Mercotte

Et c’est reparti pour une nouvelle saison du Meilleur Pâtissier, la 14eme et dernière pour moi puisque j’ai décidé qu’il était temps à mon âge d’arrêter.
Cette année l’émission est plus courte, vous pourrez vous coucher plus tôt et surtout elle renoue avec ses racines en proposant une formule alliant authenticité, gourmandise et créativité culinaire. Un casting de pâtissiers aux univers forts, des personnalités uniques et talentueuses vont s’exprimer à travers des créations toujours plus originales.
Avec Cyril nous allons apporter notre expertise et prodiguer des conseils avisés, pour guider les pâtissiers amateurs, tandis que Laëtitia Milot nous accompagnera sous la tente pour la 2e année, apportant une touche de fraîcheur à l’émission. Cette nouvelle saison sera l’occasion idéale de découvrir des recettes innovantes et des astuces faciles à reproduire chez soi. Toutes les recettes seront d’ailleurs accessibles sur M6+ pour que chacun puisse refaire ses desserts préférés à la maison. Préparez vos fouets et vos tabliers, la nouvelle saison du Meilleur Pâtissier s’annonce plus savoureuse que jamais !

Nos 14 pâtissiers trop sympas, je sens que nous allons passer une super saison pour mon dernier round !

Nos nouveaux pâtissiers découvrent le cadre idyllique du château d’Ormesson

Intérieur tente avec vue pour cette première semaine

Chaque semaine, Cyril va mettre au défi les pâtissiers de revisiter les plus grands classiques de la pâtisserie. Ce sont les desserts préférés des Français, ceux qu’ils adorent, ceux qui les font saliver : coulant au chocolat, éclair, cookie, pavlova, macarons, tiramisu… Et bien sûr Cyril va dévoiler sa version ultra gourmande du dessert de la semaine.

Le classique revisité :  la tarte aux pommes

Cyril heureux de repartir pour une nouvelle saison !

Il est temps de passer aux choses sérieuses en commençant comme avant par le classique revisité, l’épreuve magique de Cyril !
Lors de cette première épreuve, Cyril demande à la nouvelle promotion de pâtissiers de revisiter le plus convivial, le plus gourmand et le plus chaleureux des gâteaux : l’incontournable tarte aux pommes. A eux de révéler leur personnalité pâtissière à travers leur version de ce grand classique, en respectant deux fondamentaux : une pâte croustillante et des pommes !

Et sa revisite très gourmande

L’épreuve technique : le petit duc d’hospitalité

Pour ma toute dernière saison, je sors le grand jeu, je vous propose les meilleures recettes de mon légendaire et très précieux grimoire ! Un dernier tome consacré à des gâteaux à la fois redoutables, spectaculaires et plus gourmands que jamais pour des recettes techniques que les pâtissiers ne sont pas près d’oublier ! Des gâteaux à refaire à la maison, dont les recettes seront accessibles à tous ici et sur M6+ !
Aujourd’hui j’ai choisi le plus moelleux des gâteaux de mon grimoire pour souhaiter la bienvenue aux pâtissiers. Un gâteau d’une tendresse incomparable, à base de pâte d’amande : Le Petit Duc d’hospitalité. Traditionnellement offert aux invités lors des réceptions, il symbolisait l’accueil chaleureux et la prospérité des hôtes.
Ce petit Duc d’Hospitalité se compose de : pain de gênes, pâte d’amande maison, crème mousseline au praliné, croustillant praliné, glace royale, nappage de finition.

La version des pâtissiers :

Chère pâtissière, cher pâtissier,
Je tenais à vous souhaiter la bienvenue dans le concours avec un des desserts de mon fameux grimoire qui symbolise le plus la convivialité. Sachez que vous êtes sur le point de réaliser un gâteau empreint d’histoire… Autrefois, dans les salons feutrés du XIXème siècle, ce dessert était servi en signe de bienvenue aux invités d’un Duc soucieux d’offrir hospitalité et prospérité à ses convives. On raconte que chaque part dégustée scellait une promesse d’amitié, rappelant que la véritable richesse réside dans les relations tissées autour de la table. Je vous laisse méditer. Enfin pas trop, il y a du boulot ! Alors, commencez par préparer la pâte d’amande avec 150 g de poudre d’amande, 120 g de sucre glace et 1 blanc d’œuf jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène. Passez à présent à la réalisation du pain de Gênes avec vos 300 g de pâte d’amande,
3 jaunes d’œufs, 6 œufs, 60 g de fécule de maïs, 5 g de levure chimique, 100 g de beurre fondu. Fouettez bien !
Étalez cette préparation sur deux plaques en silicone de 30×40 cm et les faire cuire. Lorsque vos biscuits sont bien dorés, détaillez 31 disques de 4 cm ainsi que 3 disques de respectivement 10 cm, 14 cm et 16 cm. Iol est temps de réaliser la crème mousseline praliné. Pour cela, faites une crème pâtissière avec 200 g de lait entier, 50 g de sucre, 2 jaunes d’œufs, 20 g de fécule de maïs. Laissez reposer. Ensuite, ajoutez 200 g de praliné amande et 150 g de beurre. Assurez-vous que votre crème soit aérienne, délicatement parfumée et surtout bien ferme. Le moment tant attendu du montage de votre Petit Duc approche, ne le ratez surtout pas sous peine de ne rien avoir à présenter. Tapissez la totalité du dôme de 20 cm avec les 31 disques de pain de Gênes, comme un délicat patchwork. Ajoutez une couche de crème mousseline praliné et lissez bien. Ne laissez aucun trou entre les biscuits. Alternez ensuite du haut de votre gâteau jusqu’à la base les disques de pain de Gênes de 10, 14 et 16 cm avec une couche généreuse de crème praliné. Une fois terminé, placez votre gâteau au grand froid. Dépêchez-vous pour que votre gâteau ait fière allure ! Réalisez à présent un croustillant praliné avec 20 g de chocolat au lait, 70 g de praliné amandes, 30 g de feuillantine et de la fleur de sel. Vous devez obtenir un cercle de 16 cm qui servira de base pour votre gâteau ! Réservez au froid. Pendant ce temps, préparez la glace royale avec 360 g de sucre glace, 2 blancs d’œufs et 10 g de jus de citron jaune. C’est une glace royale battue, vous devez obtenir une consistance ferme pour décorer votre Petit Duc de sublimes ornements. Séparez votre préparation en deux : mettez-en une moitié dans une poche munie d’une douille cannelée, l’autre dans un cornet. C’est le grand moment… démoulez le dôme ! Posez-le sur le croustillant et passez à la décoration en glace royale tel un bijou pâtissier du siècle passé. Avec la poche munie de la douille cannelée, pochez une jolie frise d’1 cm de hauteur sur la totalité du pourtour à la base du gâteau sans discontinuer. Puis, pochez une magnifique fleur de 7 cm de diamètre qui trône sur le sommet du gâteau. Au cornet, vous allez réaliser à l’aide de la glace royale, 5 lignes verticales équidistantes les unes des autres, constituées essentiellement de petits points collés les uns à la suite des autres, qui partiront de la fleur du sommet pour rejoindre la frise du pourtour, de la façon suivante :- La première partie de chaque ligne qui va du sommet jusqu’à la moitié du gâteau, correspond à des petits points fins collés les uns à la suite des autres.
– Ensuite, à mi-chemin, la ligne de points s’arrête, réalisez alors une goutte inversée de 4cm de longueur à la douille cannelée. – Puis, la ligne reprend et s’épaissit : elle passe de 1 à 3 points collés entre eux en quinconce, qui descendent jusqu’à toucher la frise du pourtour, comme un épi de blé orienté vers le bas.- Enfin, toujours au cornet, reliez les 5 grosses gouttes entre elles par 4 fines lignes arrondies festonnées (vers le bas), espacées entre elles d’1 cm. Enfin, faites briller votre gâteau de mille feux en appliquant 100 g de nappage neutre au pinceau entre les ornements ! Votre Petit Duc d’Hospitalité est enfin prêt. Présentez-le avec hospitalité au jury et laissez son histoire se poursuivre à travers ceux qui le dégustent…
PS :Mon conseil de bienvenue N°1 : lisez bien la recette. Mon conseil de bienvenue N°2 : relisez le conseil N°1 autant de fois que nécessaire !

La recette détaillée :

Le matériel : un dôme de 20cm, 2 tapis silicone avec rebord, un emporte pièce de 4cm, une douille cannelée de 8mm, un cercle de16cm un de 14cm et un de 10cm, un cornet, un pinceau de cake design.
La pâte d’amande : 150g de poudre d’amandes, 120g de sucre glace, 30g de blancs d’oeufs.
Dans un bol, mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace. Ajouter le blanc d’oeuf et mélanger jusqu’à obtenir une boule.
Le Pain de Gênes : 300g de pâte d’amandes, 80g de jaunes d’oeufs, 300g d’oeufs, 60g de fécule de maïs, 5g de levure chimique, 100g de beurre.
Fondre le beurre. Dans la cuve d’un robot mélanger au fouet la pâte d’amande et les jaunes d’oeufs. Ajouter les oeufs entiers et battre pendant 10min. Tamiser la fécule de maïs et la levure et mélanger. Faire un prémélange en incorporant quelques cuillères à soupe de l’appareil avec le beurre, puis mélanger le tout. Verser sur deux plaques silicone avec rebord 30×40. Enfourner à 180 degrés 15min. Démouler et emportepiècer 31 disques de 4cm dans la première plaque puis emportepiècer un cercle de 10cm, un cercle de 14cm et un cercle de 16cm dans la seconde.
La crème mousseline praliné : 200g de lait entier, 50g de sucre, 50g de jaunes d’oeufs, 20g de fécule de maïs, 150g de beurre froid, 200g de praliné amande.
Faire une crème pâtissière : chauffer le lait entier et la moitié du sucre dans une casserole. Dans un cul de poule, mélanger les jaunes d’oeufs, le reste du sucre et la maïzena. Verser un tiers du lait chaud dans le mélange précédent et mélanger. Remettre le tout à cuire dans la casserole à feu moyen en fouettant jusqu’à épaississement. Débarrasser et filmer au contact. Réserver au frais.
Fouetter la crème pâtissière avec le praliné amande. Ajouter le beurre coupé en dés à température ambiante en fouettant. Fouetter jusqu’à obtenir une crème aérienne et homogène.
La glace royale : 360g de sucre glace, 2 blancs d’oeufs, 10g  de jus de citron jaune.
Dans la cuve du batteur fouetter le sucre glace et les blancs d’oeufs. Ajouter le jus de citron et mélanger. Mettre une moitié dans une poche munie d’une douille cannelée et l’autre dans un cornet.
Le croustillant praliné : 20g de Jivara, 70g de praliné amandes, 30g de feuillantine, 1g de fleur de sel.
Fondre le chocolat au bain-marie. Ajouter le praliné, la feuillantine, la fleur de sel et mélanger. Verser dans un cercle de 16cm et étaler. Réserver au froid.
Le montage : 100g de nappage neutre.
Dans le dôme de 20cm, déposer les biscuits pain de Gênes de 4cm sur toute la surface. Pocher de la crème mousseline au praliné pour tapisser entièrement la surface. Ajouter un disque de pain de Gênes de 10cm. Ajouter une couche de crème mousseline au praliné. Ajouter un disque de pain de Gênes de 14cm. Ajouter une couche de crème mousseline au praliné. Ajouter un disque de pain de Gênes de 16cm. Mettre le gâteau en cellule, à la maison au congélateur.
Démouler le gâteau monté à l’envers. Poser le gâteau sur le croustillant. Réaliser le pochage de la glace royale à l’aide d’un cornet et d’une douille cannelée. Pour le pochage réaliser une fleur en rosace au sommet avec la douille cannelée. Puis toujours à la glace royale réaliser 5 lignes verticales équidistantes les unes des autres, constituées essentiellement de petits points collés les uns à la suite des autres, qui partent de la fleur du sommet pour rejoindre la frise du pourtour. La première partie de chaque ligne qui va du sommet jusqu’à la moitié du gâteau, correspond à des petits points fins collés les uns à la suite des autres. Puis à mi-chemin, la ligne de points s’arrête, réaliser alors une goutte inversée de 4cm de longueur à la douille cannelée. Puis la ligne reprend et s’épaissit : elle passe de 1 à 3 points collés entre eux en quinconce, qui descendent jusqu’à toucher la frise du pourtour, comme un épi de blé orienté vers le bas. Enfin, toujours au cornet, relier les 5 grosses gouttes entre elles par 4 fines lignes arrondies festonnées (vers le bas), espacées entre elles d’1 cm.
Fondre le nappage neutre dans une casserole et napper le gâteau au pinceau entre le décor de glace royale.

Imprimer la Recette

Et oui, nous revoilà dans la petite tente avec mon fameux grimoire !

Ça donne envie non ?

Avec Cyril nous notons les petits Duc d’Hospitalité de nos pâtissiers

L’Epreuve créative

En avril au petit matin il ne fait pas chaud !

Avec Cyril nous lançons un défi créatif aux pâtissiers sur un thème imposé. Aux pâtissiers de se dévoiler à travers leur gâteau et de montrer l’étendue de leurs compétences ! Cette année, pour chaque épreuve créative, nous  inviterons un grand chef pâtissier pour départager les pâtissiers.
Après avoir dévoilé leur identité pâtissière et démontré leur niveau technique, les candidats vont maintenant devoir se présenter… en gâteau, lors de l’épreuve créative. Policière, instituteur, menuisier, passionné d’art ou d’urbex… chacun devra mettre en avant son métier, sa passion ou sa personnalité pour séduire le jury.

Pour cette première émission nous avons le plaisir de recevoir Yann Couvreur, internationalement reconnu pour son approche moderne, raffinée et très gourmande de la pâtisserie. Il est maintenant à la tête de 15 boutiques dont une à Miami. IL est passionné par le travail des textures et de l’équilibre. Son animal fétiche c’est le renard, libre et sauvage comme lui et c’est l’emblème de sa maison. Il a travaillé à l’Eden Roc de Saint Barth, au Prince de Galles, avant d’ouvrir sa première boutique dans le Marais en 2017, puis une autre à Séoul en 2021, une à Dubaï en 2022 et Miami en 2024

La nouveauté du jour

Pour cette première soirée de la saison, une épreuve supplémentaire attend les deux pâtissiers qui auront le moins convaincu le jury : une ultime chance de défendre leur place dans le concours, une épreuve de rattrapage exceptionnelle : le marbré au cœur fondant ! Cyril et moi les mettons au défi de réaliser leur version d’un dessert simple et régressif : le marbré. Moelleux, esthétique et créatif, il devra associer deux saveurs qui s’entrelacent dans un marbrage élégant. Et pour encore plus de gourmandise, nous leur demandons un gâteau renfermant un cœur fondant. Que le meilleur marbré l’emporte !

Pour le fun

Découvrir un peu de l’intérieur du château,, fenêtre ave vue, la fabuleuse bibliothèque, intérieur  d’époque…

Ambiance petite tente avec notre célèbre Foufou pour ceux qui regardent Tous en cuisine

Et la semaine prochaine ?

 On se replonge dans les années 80

Enjoy