L’Oxalys à Val Thorens : Stage gastro entre amis avec Jean et Magali Sulpice à 2300m d’altitude…. Et Buzz Applis Macarons |
2010 août
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Ah il était prévu et planifié de longue date ce stage dans les cuisines de Jean Sulpice. Déjà l’an dernier pour inaugurer la première ouverture estivale de l‘Oxalys, nous avions testé les 2 formules, le stage brunch, un après midi avec 6 mises en bouche, puis dans la foulée, complètement séduits, nous avions enchaîné avec un dîner en soirée, une nuit dans les résidences de l’hôtel et le stage gastro en nous promettant de revenir très vite.
Le virus de la photo gourmande commence dès le plus jeune âge…
Cette année c’est une joyeuse bande d’habitués de Tain l’Hermitage qui s’est retrouvée pour un spécial week-end en semaine. Notre fidèle ami belge Mimi accompagné de femme et enfants fêtait l’anniversaire de son copain d’agapes, Stéphanie passionnée de vins en plein apprentissage et découvertes des vignobles et très excitée à l’idée de rencontrer enfin Magali, les incontournables Bige, Frédo, Stéphane sans oublier notre chère Julie passée pour une fois de l’autre côté des fourneaux.
Pas de chance le beau temps que pourtant nous avions réservé n’était pas franchement au rendez vous lors de notre arrivée l’après midi pour prendre nos quartiers d’été dans les sympathiques appartements de la résidence. Peu importe nous n’étions pas là pour nous prélasser au soleil sur la terrasse. Piscine, sauna, hammam ont remplacé pour certains la promenade sur les sentiers de montagne avant l’apéritif autour de la réconfortante cheminée.
Après une soirée réunissant participants et accompagnants autour d’une joyeuse tablée de 17 personnes quand même, nous nous sommes retrouvés au petit matin – enfin 7h30 ce n’est quand même pas très tôt- autour d’un solide petit déjeuner-brunch et d’un mémorable gâteau aux prunes. Puis est venu pour les 8 stagiaires le temps de passer aux fourneaux et aux choses sérieuses.
Julie et nos amis belges très concentrés sur le programme ….
Mais en cuisine la vie continue, le personnel découpe, prépare, met en place sans se soucier ou presque de notre joyeuse petite bande… On le voit bien sur la photo ci dessus.
David le chef pâtissier gère de main de maître la cuisson du pain maison, je vais même le soudoyer discrètement pour qu’il me dévoile la recette du gâteau aux prunes du petit déjeuner… Il se peut que bientôt je partage avec vous la version revisitée pour nos fours de ménagères !
Première mise en place, la cuisson dans le thermo plongeur qui va durer 1h30 de l’œuf à 64°. Pas de panique on peut aussi le cuire dans une casserole en maintenant la T° avec un thermo sonde, ou même au four à vapeur. On obtient un jaune à la consistance crémeuse en bouche qui fait fureur chez beaucoup de nos chefs en ce moment. Vous êtes curieux ? cliquez sur les liens pour savoir où en consommer près de chez nous….. Ce fameux œuf sera servi sur une poêlée de trompettes et girolles puis recouvert au siphon d’une mousse de trompettes et accompagné d’ail et de persil frits.
Chacun passe par la phase ail à la mandoline avec application, ici Julie et Stéphanie. Et Bige que l’on devine juste derrière devinez ce qu’elle fait…Bientôt la réponse….
Tout ceci sous l’œil très amusé de Stéphane
Fredo a choisi de ciseler finement la ciboulette surveillée de près par Julie qui a abandonné la mandoline !
Et dans l’assiette qu’est ce que ça donne ? Vous n’aurez pas la recette, faut pas rêver non plus, mais quelques indices quand même… A gauche la poêlée de girolles et de trompettes. A droite l’œuf et sa mousseline, persil et ail frits.
Comment ça de plus près.. Ah pour la consistance du jaune … Le crémeux on le devine à gauche avec en prime un gros plan sur l’ail et le persil frits..Ça ira ?
Il est temps de s’occuper du pigeon. Pour ceux qui suivent, chaque chef a sa propre technique de cuisson et celle de Jean est à la portée de tous. Pendant que certains s’affairent à la réalisation de la sauce betterave cassis, d’autres larmoient avec les oignons de la purée ou s’étonnent et le chef surveille…
Le chef supervise… Il a l’œil à tout.
Désossé, assaisonné, crémé au pif et hop sous la salamandre, oui c’est possible ……
Finalement c’est tout simple cette recette non ? Mimi et Stéphane n’en reviennent pas….
Le dressage artistique de l’assiette : cébettes, purée d’oignons, sauce cassis betterave et gros plan sur le basilic pourpre..
Le résultat final : ciel , j’en salive encore….
Puis on attaque le dessert tandis qu’en cuisine le personnel continue imperturbable une mise en place minutieuse…
Que Bige twitte pour faire des envieux sur la toile
Jean suit en direct les réactions, et la Belgique s’initie aux mystères de twitter… Stéphanie est déjà blasée elle !
Tiens il y a de la bière dans le dessert… le public belge est aux anges…
Quelques détails peut être ?
Diététique… des tranches extrafines de pain maison coupées à la machine à jambon puis toastées
poudrées de sucre glace servies avec un coulis et un sorbet fraise, quelques fraises des bois fraîchement cueillies et une mousse au houblon.
En cours de dressage
Au final c’est un millefeuille déstructuré plus facile à dresser. Pour la présentation classique elle est dans la vidéo de Stéphane ci dessous !
Et qu’est ce qui se passe dans la tête du chef ? De gauche à droite…Oui ils ont l’air sympa ce groupe en plus il y en a qui récidivent …..Allez allez plus de bavardages, plus d’internet, on met en route les cuissons….C’est bon, finalement ils ont mérité une recette bonus car je n’ai presque rien à faire, tout roule …. Si ça se trouve en vrai il n’en peut plus de nous, de twitter, des bavards, c’est qu’à midi il y a un vrai service aussi !
Mais nous avons fini plus tôt que prévu et en bonus nous avons eu la féra en croûte de pain version Jean Sulpice avec une sauce yuzu miel à tomber. Oui je sais c’est après le dessert…mais c’est comme ça…
Je vous rappelle qu’en peu de temps j’ai quand même dégusté 3 versions de fera en croûte de pain, très différentes d’ailleurs et toutes délicieuses. C’est ce que j’aime avec ces jeunes chefs talentueux, une même idée de départ et un résultat à l’image de chaque personnalité et complètement différent en bouche !
Version Christophe Aribert
Et version René et Maxime Meilleur non loin de là à La Bouitte ….
Bientôt d’ailleurs le déjeuner en photos, mais quelques recettes entre temps quand même !
Un autre aperçu de notre escapade gourmande ? Ne manquez pas les articles de Stéphanie ici-clic et là -clic-.
C’est bien beau de nous mettre l’eau à la bouche, me direz-vous, mais en pratique combien ça coûte ?
Nous avions choisi la formule tout inclus, dîner, nuit et petit déjeuner, stage gastro et déjeuner dégustation à 175 euros par personne...
Je ne peux que vous recommander chaudement ces moments gourmands à des prix plus qu’abordables. Nous avons donc eu, le repas du soir, un 2 macarons Michelin quand même, la nuit, le petit déjeuner brunch, le stage, le déjeuner de midi avec la dégustation de nos préparations améliorées par les amuse-bouches maison avec pour chaque plat un vin différent choisi et expliqué par Magali, plus bien sûr une petite surprise flambée ajoutée par le chef.. C’est sûr que nous sommes loin de certains tarifs parisiens pour seulement quelques heures …. Oui je sais j’exagère mais avec le bon air en plus reconnaissez que c’est exceptionnel, je serais vous je réserverais pour l’année prochaine…
Et c’est un réel plaisir d’écouter Magali Sulpice, menue, vive et talentueuse, vous expliquer sa démarche pour choisir les vins qui accompagneront les plats créatifs de son mari. C’est loin d’être toujours évident et ça donne lieu entre eux à pas mal de discussions. Il n’est pas toujours d’accord mais elle a quand même le dernier mot, c’est elle la sommelière quand même !
Petit aperçu filmé d’un repas à l’Oxalys, ce n’est pas tout à fait notre menu mais on y retrouve certains plats dont les mises en bouche et le dessert flambé bonus…
Au revoir Val Thorens, nous reviendrons c’est sûr…..
L’actu
Le 3 septembre prochain
N’oubliez pas, disponibles dès le 3 septembre sur l’Apple Store les Applis Macarons pour les fans de l’ Iphone et de l’Ipad.
Les 2 versions, accompagnées d’une petite vidéo explicative, sont un peu différentes par le graphisme et la présentation.
Elles seront vendues 1.59 € pour l’Iphone, et 2.99 € pour l’Ipad !
Enjoy …..
 Blinis au tourteau Jean Sulpice |  Cake au marron inspiration Jean Sulpice |  Cake grand-mère de Jean Sulpice |  Cannelés de Jean Marie Amat |
Que du beau monde à ce stage ! Ca avait l’air vraiment chouette, et j’aime beaucoup les tuiles de pain sucré et l’assiette d’oeuf
bonjour Mercotte,
Eh bien j’imagine facilement l’ambiance et la bonne humeur de ce stage.
Quant au prix comme tu dis comparé à quelques heures dans une école parisienne le rapport qualité prix est plus qu’interessant voir incomprarable.
Je vois que notre chère Julie est trés studieuse ….
bonne semaine à toi
Hervé (lesateliersdhys)
j’ai eu aussi ces très fines tranches de pain à Fonjoncouse chez Goujon. ça donne un effet dentelle superbe.
ton reportage me donne envie et je suis d’accord que le fait que c’est abordable. Il me reste le pb de la distance…
Coucou Mmelèvetôt je vais lever ma tasse de café à la santé d’une collègue qui fête son anniv me déguste un cupcake 100 % fait pour elle par mes blanches mains et reviens te voir. Biz cordiale
Bonjour Mercotte .
Tout a l’air très succulent mais j’aimerais bien une recette d’un plat salé ou d’une mise en bouche de vôtre cru .
Merci et Bonne suite .
Ben dis donc, ça fait envie! Quel bon moment vous avez dû passer, entre air pur, amitié et gourmandise! je vais tenter l’oeuf (à mon avi sil va falloir faire plus d’un essai pour réussir!) et puis j’aime beaucoup le petit sablé au petit pois qui est en photo! Bises
Hummm Stéphanie m’avait déjà mis l’eau à la bouche, mais là tu portes le coup de grâce ! Tout comme Tischua, je suis sous le charme de la recette de l’œuf, le crémeux du jaune, l’ail frit…. Une question : Il rempile l’année prochaine le grand chef, car ça fait vraiment envie et avec des tarifs aussi raisonnables, c’est plus que tentant !
Bonne semaine Mercotte
Tout d’abord, et même si ça fait cuculapraline merci pour ce partage, car c’est du temps pris sur autre chose, ton article qui est dense rempli d’info, est complété par des images parlantes. Si, si la tranche de pain si fine qui croustille, le jaune d’oeuf coulant avec son persil frit, la sauce cassis-betterave qui doit être à tomber et j’en passe. Mais tu ne nous contes pas par le menu, le nombre de fous-rires pris, le nombre d’apéro dégusté à l’intérieur pour cause de mauvais temps, bref l’ambiance « unpeulourde » qui a dû régner durant ce stage et qui transpire dans les photos, promis je ne dirais pas en voix « on » combien de verres tu as levé. Bravo pour cette belle excursion faite avec passion accompagnée de passionnés de tout bord. J’espère que l’appli macarons va rencontrer le succès qu’il mérite, pour avoir eu le privilège de le visionner même un bleu s’y retrouverait. Il n’y a pas que Julie (de Valhrona)qui traîne une réputation de pédagogue. Sur ce je souhaite à « Mmejepartagepresquetoutavecnous » une bonne semaine. Je reviendrais relire ton article. PS : merci pour tes coms dont la sincérité n’est pas feinte et qui me font très plaisir. Bien cordialement
Je télécharge ce soir l’appli ipad et je la teste. Merci.
Lavande : le pain sous toutes ses formes est très à la mode chez les étoilée en ce moment !
Tartopom : il suffit de fouiller dans les index du blog et il y a plein de recettes de mises en bouches et d’entrées !
Juliette : oui c’était super et pour le petit sablé j’ai tenté la recette il y a déjà qq temps c’est ici, pas aussi belle que celle du chef of course http://www.mercotte.fr/2009/06/12/cest-la-fete-des-petits-pois-episode-deux-version-jean-sulpice-biscuits-de-parmesan-et-petits-pois-croquants-cours-de-cuisine-a-la-montagne/
Gourmandises chroniques : oui bien sûr l’été prochain l’hôtel et le restaurant sont ouverts en juillet et Aout et les stages gastro reprennent pour le plus grand plaisir de tous
Veb : bon, je vois que tu as fini ton cupcake, nous , nous gardons notre part de mystère, déjà que j’ai mis bp de photos des participants, que j’ai donné des pistes …
Mlle Gateau : pas avant le 3 sept l’appli, l’idéal c’est que toutes les personnes intéressées la télécharge le même jour !
wow, super ! C’est rigolo de voir Julie avec un tablier qui n’est pas de Valrhona 🙂 Frédo et Stéphane avaient l’air studieux dis donc 🙂 Et Bige qui twitte pendant les cours ?? Rho,ce n’est pas moi qui ferait ça …
L’appli Ipad, elle est trop belle ! voui voui, top 🙂
Mme Pilles : toi ne pas twitter ? mais dis donc tu vois la paille…..
Que d’excellents souvenirs encore 1 fois !
Bien, je règle d’abord son compte à Mme Pilles : voit-elle la poutre ?! J’ai 1 dossier, moi, Madame… Hihihi… Et le Dieu Twitter, ainsi que mes followers, en sont témoins : je n’ai que très peu communiqué pour cause de réseau bien souvent indispo:)
Encore un grand merci à Magali et Jean pour leur accueil si chaleureux.
Rendez-vous est d’ailleurs pris pour l’an prochain, non ?!
@mercotte ok, tu nous le rappelleras ?
C’est effectivement tjs beaucoup de plaisir ces stages… et c’est sur qu’à ce prix là, faut pas se priver!
Je vois que tu t’es bien amusé en rédigeant ton article et je me suis bien régalé en le lisant.
Excellent souvenirs. A refaire encore une fois!
quelle chance de participer à ce genre de cours.
Je m’grouille avant que tu n’ailles te coucher, je laisse mon thé à la menthe infuser, Misteyre râler et pour cause je le lâche au profit de Mmecouchetôt, pour lui dire quoi qui soit si urgent à cette heure-çi ! Rien de spécial hormis je vais parler à Choupie de ton interprétation, j’en glousse par avance (de sa réaction). J’en profite pour relire dans une relative tranquillité ton billet et franchement quel séjour! quelle densité ! bon je me permets une biz, Misteyre a aéré le thé d’une théière à l’autre, je file le boire et te souhaite une douce nuit et de beaux rêves.
Chère Mercotte,
Merci pour ce concentré de régals, j’ai bien aimé ce jaune d’oeuf à 64°, le pain dentelle entre tant d’autres choses et…noté que nous en saurons peut-être bientôt davantage sur ce mystérieux et savoureux gâteau aux prunes.
Amicalement
Isa-Marie
merci beaucoup pour ce beau moment passé!
« l’autre coté des fourneaux en tablier vert » était plus qu’agréable!Les recettes réalisées savoureuses… et vraiment j’ai apprécié de partager cet instant « salé » avec Toi, Bige, Fred, Stéphanie,Stéphane et Michel que je vois si souvent sentant bon le beurre, la vanille et le chocolat!
Jean et Magalie sont passionnés , passionnants. Les mots de Magalie sont déléctables….et accompagnés par les connaissances de Monsieur Gendre,de Michel et la soif d’apprendre de Stéphanie, c’était passionnant!
La qualité de la prestation de l’Oxalys est incontestable…en revanche pour le supplément d’ame… merci a vous Tous!
ohlala ce féra en croûte de pain et la sauce yuzu/miel me mettent l’eau à la bouche.
Quant à la photo du dessert, elle est autrement plus appétissante que celle de S.R. qui déclencha un tel buzz sur fb…
Votre blog : exquis, délicieux, savoureux, appétissant, généreux. Comme vous donnez envie de savoir faire la pâtisserie à moi qui ai renoncé à cette science exacte.
splendide!! magnifique !! y a plus qu’à s’arranger avec mon chéri pour les enfants… et c’est même pas excessif par rapport à certains prix pratiqués dans les grandes villes pr qq heures de cours!!……
c’est juste un peu loin pour moi…çà s’organise….
merci pr l’info en tout cas ! bizzz bizouz…allez il est temps de se coucher!!..et de saliver…
Merci pour ce reportage » comme si on y était », vous avez du vraiment passer un bon moment.
Ce stage, la bonne humeur que l’on sent à travers l’écran, donnent vraiment envie de se mettre aux fourneaux puis de plonger dans les assiettes. Il faudra qu’un jour je viennes voir tes magnifiques montagnes :-). Bises et bonne soirée
super reportage… vous m’aviez donné tellement envie l’an passé que j’y suis allée faire le stage « gastro » samedi dernier : quel bonheur… ! moi aussi j’y retournerai !!
Isabar : ravie que tu aies aussi apprécié !
Voila un billet qui fait regretter de ne pas habiter un peu plus près des montagnes!!!
J’ai testé quelques recettes de Jean Sulpice et après la coque meringue j’attaque en ce moment ce fameux dessert de coque chocolat flambée chartreuse. Il faut que je trouve la technique pour faire des coques chocolat pas trop épaisses, mais suffisamment solides pour résister au démoulage…Je teste, je teste.
Si dès fois tu aurais l’astuce 😉
Gaetan : Chez valrhona on peut acheter des coques toutes prêtes mais je ne sais pas du tout si Jean les fabrique ou les achète !!
Merci Mercotte. Chez Valrhona je ne pense pas qu’ils me vendent les 10 demi-coques par an que je vais utiliser. En plus le chocolat ne se garde pas éternellement.
Je vais donc continuer mes essais, c’est plus amusant d’ailleurs que d’acheter tout fait. Mon petit défi pour les semaines qui viennent 🙂
Très beau recit, bravo!
Question: de quoi sont faites les brochettes de la 3e photos?
Merciiiiiii