Nougat, une deuxième version plus classique sans chocolat. Encore un cadeau gourmand… |
2011 nov
16
|
Lors de la récente recette de nougat que je trouvais originale car chocolatée, beaucoup de lecteurs ont demandé si cette version pouvait se réaliser de manière plus classique, à savoir sans chocolat. Une bonne occasion de recommencer, je sacrifie ma ligne pour une bonne cause en fait … Par contre, j’ai dû faire deux essais. Confiante, j’ai commencé par le pas à pas particulièrement détaillé du livre malheureusement épuisé Confiserie de Sébastien Serveau aux éditons Ducasse, version qui me plaisait car là encore pas de chalumeau impressionnant mais un banal sèche cheveux plus rassurant. Sauf que même si le goût y était, le nougat avait bizarrement tendance à couler. Pas grave, le fait de se lever tôt autorise plusieurs essais sans trop entamer une journée chargée. Nouvelle version avec un mix des 2 recettes et cette fois, de l’avis général des testeurs, une belle réussite avec un nougat ferme et moelleux à la fois, comme quoi il faut toujours persévérer !
Dans la recette de Sébastien Serveau, point de glucose, c’est peut être la raison du manque de tenue. CF l’aperçu ci-dessous qui ne s’est pas amélioré à la découpe, pas vraiment présentable donc…
La recette revisitée:
Edit décembre 2016 : à savoir vous pouvez chauffer l’intérieur du bol pendant 2min au sèche cheveux tout en laissant tourner le batteur. Plus on dessèche le nougat plus il sera dur. Ensuite, avec le chalumeau ou un sèche-cheveux puissant on chauffe tout le tour extérieur du bol pendant au moins 2 min. Pour vérifier la dureté du nougat avant de mettre les fruits secs on peut prélever un peu d’appareil avec la pointe d’un couteau et la plonger dans de l’eau froide pour tester la dureté et si ce n’est pas suffisant à votre goût chauffer encore le tour du bol !
Pour un cadre en inox de 20×20 : 250g de miel de lavande*, 100g de glucose*, 200g de sucre semoule, 65g d’eau, 55g de blancs d’oeufs soit environ 2 petits blancs, 150g de noisettes, 150g d’amandes, 50g de pistaches, 50g d’oranges confites, papier azyme*.
Découpez 2 carrés de papier azyme de la taille du cadre inox. Posez-en un sur une plaque, un plateau, une planche -barrez la mention inutile- recouverte de papier cuisson. Ajustez dessus le cadre inox préalablement légèrement huilé au pinceau, réservez l’autre carré de papier.
Torréfiez les amandes, noisettes et pistaches 10 min à 150°, ajoutez sur la plaque les dés d’orange confite et laissez le tout dans le four éteint pour que tous les éléments soient chauds au moment de les mélanger à la meringue.
Portez à 140°* dans deux casseroles différentes, d’une part le miel, d’autre part le sucre, le glucose et l’eau. Quand la température atteint environ 100°, commencez à monter progressivement les blancs en neige mousseuse. En principe, le miel atteint en premier la bonne température, versez-le avec précaution sur les blancs en diminuant un peu la vitesse puis continuez de la même façon avec le sirop. Laissez tourner 2/3min puis à l’aide d’un sèche cheveux*chauffez tout le tour du bol à puissance maximum pendant quelques minutes pour dessécher la préparation.
Retirez le fouet et ajoutez les fruits secs encore chauds à l’aide d’une spatule. Mélangez rapidement avant que le nougat ne soit trop dur. Répartissez le mélange dans le cadre inox et égalisez la surface. Couvrez avec la feuille azyme réservée et laissez durcir à température ambiante au minimum 4 heures.
Passez la lame d’un couteau d’office autour du moule pour décoller le nougat, poussez un peu pour démouler.
Avec la lame chaude* d’un bon couteau coupez des bandes d’environ 2cm de large, puis découpez chaque bande en carrés ou rectangles et régalez-vous.
Explications utiles ou futiles :
Vous avez des questions ? Pas de panique, les réponses se trouvent peut être dans ce paragraphe ou retrouvez plus de détails sur la recette du nougat au chocolat -clic-
Miel de Lavande : vous pouvez aussi utiliser du miel d’oranger ou un miel délicatement parfumé, un miel neutre comme le miel d’acacia donnerait un résultat trop fade.
Glucose : c’est l’ajout de glucose que va donner de la tenue et du moelleux au nougat, enfin c’est ce que je déduis de mon expérience personnelle !
Papier azyme : vous pouvez vous en passer mais c’est tellement plus joli et plus pro pour la finition, en plus vous pourrez aussi vous en servir pour faire des calissons -clic-. A dénicher comme toujours chez Lavande -clic-.
140° : vous devez avoir un, voire même 2 thermo sondes pour contrôler la température. Dans le livre Confiserie, Sébastien conseillait 135° pour le miel et 145° pour le sirop. Après le 1er essai moyennement réussi, j’ai préféré reprendre les températures du nougat au chocolat qui avaient donné une belle consistance donc j’ai uniformisé à 140°.
Le sèche cheveux : plus vous desséchez le nougat plus il sera dur. Vous pouvez aussi utiliser un chalumeau, mais attention il chauffe plus et plus vite et bien sûr le bol de votre robot doit être en inox.
La lame chaude : plutôt que de mouiller la lame sous l’eau chaude, je n’ai pas hésité à passer celle de mon Opinel de cuisine sur la flamme du domino gaz qui me reste -je ne regrette pas d’en avoir conservé un à côté de ma plaque à induction, même si je ne m’en sers qu’une fois par an – beaucoup plus efficace à mon avis, mais faites comme vous le sentez.
L’Actu :
Pour les geeks ou les possesseurs d’Ipad vous pouvez désormais télécharger la version E-book de Solution Macarons et Solution Organisation
Pas sûr qu’il reste des places mais j’anime ce week-end 6 ateliers macarons au Salon du Chocolat de Grenoble, démos suivies de dégustations et dédicaces.
Les horaires : 10h45 – 14h – 16h30 réservation obligatoire
Rappel urgent :
Je n’ai pas reçu toutes les coordonnées postales des personnes ayant demandé des entrées gratuites, faites vite car à compter d’aujourd’hui je donne la priorité à la liste des remplaçants si je ne reçois pas les renseignements demandés par l’organisateur !
Le programme des cours de cuisine gratuits au salon Saveurs et Terroirs de Chambéry
Vendredi 25 :
– 11h à 12h30 : Yves Vincent : Ravioles de foie gras crème de champignons
– 15h30 à 16h30 : Pascal Colliat Restaurant les Comtes de Challes : Escalope de foie gras poêlée crumble et sauce moka, purée de topinambour.
– 16h45 à 18h15 : Mercotte macarons à la meringue italienne
Samedi 26 :
– 11h à 12h30 : Christian Poulet finaliste MOF recette en attente
– 13h à 14h30 : Patrick Chevallot Pâtisserie Chevallot à Val d’Isère
– 15h à 16h30 : Pierre Marin l’Auberge Lamartine Le Bourget du Lac 1 étoile : Noix de coquilles St jacques calamars, sauce à l’ours
– 16h45 à 18h15 : Alain Perrillat Mercerot Atmosphères Le Bourget du Lac 1 étoile : Bonbons de pieds de porc à l’escargot bouillon de champignons sauvages.
Dimanche 27 :
– 11h à 12h30 : animations pour les enfants par l’Académie nationale de cuisine.
– 13h à 14h30 : François Pozzoli MOF boulanger Maison Pozzoli Lyon : Canapés de fin d’année
– 15h à 16h30 : Alexandre Ongaro : Le Côté marché Chambéry : recette en attente
– 16h45 à 18h15 : Michaël Arnoult : Auberge les Morainières à Jongieux 1 étoile : recette en attente
Pour ceux et celles qui désirent des entrées gratuites, merci de m’envoyer rapidement vos coordonnées postales à mercotte[at]free[point]fr
Enjoy !
 Le nougat, le secret de la réussite |  Nougat |  Véritable Nougat de Tours |
Je te commanderais bien ma corbeille des treize desserts, moi … Bon, si tu ne commercialises pas, je vais devoir retrousser mes manches encore une fois cette année … Mais où trouverai-je le temps ? ;o)))) En tout cas, ton blog est depuis toujours, certes, mais de plus en plus, source de délectation gourmande et d’inspiration, même si j’attends souvent longtemps avant la mise en pratique de toutes ces idées ! ;o))
Bisous et bonne journée
hélène
merci Hélène et moi je me régale de tes billets qui nous font rêver presque je déménagerais
Bonjour Mercotte,
voici encore une belle idée de cadeaux gourmands que tu nous proposes aujourd’hui .
petite question : si on préfère le nougat tendre l’opération de séchage avec sèche cheveux ou chalumeau est elle quand même nécessaire ?
bonne semaine à toi
Hervé
Hervé, la recette avec le chocolat et sans sèche cheveux donnait un nougat bien tendre , celui-ci n’est pas dur, juste moelleux
Bonjour Mercotte,
Je possède du glucose atomisé que j’ai à peine employé pour les glaces de cet été. Pensez-vous que je puisse l’utiliser pour réaliser ce nougat ?
D’avance merci !
Josy
Ah non Mandarine, le glucose atomisé n’a pas du tout les mêmes propriétés
recette bien tentante et assez facile à réaliser, merci et vivement mercredi prochain !!!!
À vrai dire, le nougat, ce n’est pas mon truc. Je n’aime pas les fruits secs, et puis j’en ai fait un tout moelleux, avec les fruits fraîchement torréfiés, avec Julie qui tenait le chalumeau et là cela a été la révélation. À cause du chalumeau justement, je n’ai pas osé recommencé. Le sèche-cheveu me paraît une solution plus appropriée pour un essai.
Hi Madeleine, celui de Julie était top , sa recette non diffusable était un peu différente d’ailleurs, mais celle-ci donne vraiment un résultat au top et un look parfait
si j’avais un peu de temps et plus de place dans ma cuisine c’est le genre de recette que je testerais bien
Vos recettes sont toujours aussi parfaite Mercotte ! J’ai le grand plaisir de participer à un de vos ateliers de macarons au salon du chocolat , samedi prochain ! je cous ai rencontrée chez mon cousin Paris service lors du salon d’Alberville…
A samedi ..
Evelyne
A ce week-end alors ! oui oui je me souviens bien de vous à Patis Service
Je me suis toujours promis d’en faire je saurais où venir pour la recette.
merci Mercotte, ça donne vraiment envie d’essayer!excellente journée!
Avis aux amateurs de nougats, je confirme : Ce nougat est une vraie petite merveille! Merci, Mercotte!
Ce nougat est magnifique et tentant !!! Bonne journée bises
Magnifique recette, une merveille pour un cadeau gourmand. Bonne journée
c’est incroyable comme tout a l’air simple quand tu l’explique ^^
bon ok cette fois je me lance … faut bien que j’utilise mon glucose pour quelque chose quand même ^^
J’adore le nougat et tes conseils valent de l’or. Je garde précieusement la recette !
Bises et bon Salon
Bonjour Mercotte,
Voilà une éternité que je ne suis pas passé pour voir tes merveilleuses recettes et voilà que je tombe sur mon dessert/gourmandise préféré.
Le hasard fait parfois très bien les choses, non?
Je vois que tu es toujours aussi occupée, c’est super!
Je garde cette recette sous le coude jusqu’à Noël (Il faut bien 13 desserts, non?).
Très belle journée à toi,
http://www.phobosphotos.com
Le blog des fonds d’écran gratuits et
des vidéos du net!
Ils sont vraiment magnifiques tes nougats.
Dommage pour ce salon, je ne suis pas disponible. Le programme est alléchant!
miam je suis justement en train de déguster un véritable nougat de montélimard avec mon café alors que je lis ton billet… c’est un signe, c’est sûr!!!
il se pourrait bien que je me lance, nos stocks ramenés de cette semaine de vacances dans la ville du nougat étant dangereusement bas…
Je finis les bûches et je m’y mets!
Je rêve de faire du nougat dur (mon préféré), merci pour le petit truc du séche-cheveux, je vais enfin pouvoir essayé!
Bises
Céline, puissant le sèche cheveux hein !
Il est sublime ce nougat. Mais juste une petite precision ingredient/technique. Ce qui apporte de la tenue c’est le sucre, qu’il soit sous forme de glucose, de miel, ou autre. Peut etre la premiere rectte n’en contenait pas assez.
D’autre part, le chalumeau ou seche-cheveux sert principalement a garder le bol du batteur chaud afin d’eviter a la masse de figer sur les bords.
– Nina
Merci Nina, mon pâtissier me dit que ça dessèche aussi l’appareil et le rend plus dur si on le fait plus longtemps et j’ai remarqué que c’est vrai lors de mes 2 essais ! mais bon, à chacun ses explications , je ne suis pas de Montélimar, ni une pro du nougat, loin de là !
Apiculteur en Belgique, et fabricant de nougat depuis quelques mois, je peux confirmer ce que dit Mercotte.
Le fait de réchauffer l’appareil pendant qu’on le bat permet d’assécher le mélange. Au plus on l’assèche au plus il devient dur.
Pour tester sa texture finale, nous prélevons une PETITE part avec une spatule et nous la passons sous l’eau froide.
Ca permet d’avoir une idée de la consistance une fois que le nougat sera refroidit.
On fait une petite langue qui doit tenir horizontale et ne pas s’effondrer.
Une fois la consistance testée, et atteinte, on rajoute les fruits secs.
merci d’apporter votre point de vue de pro cela va être très utile à mes lecteurs,:)
Bonsoir,
Je viens de tester votre recette. J’ai fait le constat du sèche cheveux …. le mien n’étant pas assez puissant j’ai eu beau chauffer je me retrouve avec un nougat délicieux mais très « coulant ».
Y a-t-il un moyen de rattraper cas’il vous plait ?
Merci à vous.
Bonjour.je viens de lire la recette.
Il y a pour moi quelques erreurs sur la température.le miel à 122°C que l’on versé sur les blancs.battre a fond une minute puis robot à vitesse minimum.le temps pour le sirop de sucre de monter en température158°C.Etape importante versez le sirop de sucre très lentement.
Le sèche cheveux est une très bonne méthode. Cordialement . jespere que Mercotte ne m’en voudras pas.
ET oui mais les recettes ménagères sont en petites quantités et je ne fais que reproduire un mix de la recette de Seb et de celle que j’ai apprise à l’école Valrhona ! et chez moi ça marche mais à chacun ses recettes et je le comprends parfaitement !
Miam, miam, belle gourmandise!!
ça fait des années que je veux tenter le nougat; le nougat glacé, j’adore. Mais le nougat tout simple fait partie des confiseries qu’on offre a Noel au Liban, la seule différence c’est qu’il est fourré de pistaches. Merci beaucoup de cette bonne recette.
Donc le glucose serait l’explication ! Quand j’ai tenté d’en faire moi aussi j’ai eu le problème nougat coulant ! 🙂
Bonsoir,
Je viens de tester votre recette. J’ai fait le constat du sèche cheveux …. le mien n’étant pas assez puissant j’ai eu beau chauffer je me retrouve avec un nougat délicieux mais très « coulant ».
Y a-t-il un moyen de rattraper cas’il vous plait ?
Merci à vous.
pas de rattrapage possible par contre il et préférable d’utiliser un chalumeau plus puissant qu’un sèche cheveux
Il est vraiment magnifique ton nougat. Peut être à ce week end au salon du chocolat à Grenoble ?
Bonjour Mercotte,
Merci pour votre recette de nougat ,et bravo pour votre site c’est un plaisir.
J’adore le nougat et j’aimerais beaucoup tester cette recette. En tout cas les photos sont très alléchantes.
J’aime bien ce côté « sacrifice », en même temps on sent que cela ne t’a pas trop couté même si tu as du recommencer deux fois. J’aurais la même question qu’Hervé pour le temps de passage au sèche cheveux ou pas, le nougat je l’aime tendre… mais tendre.
Boljo, je pense qu’il faut quand même un petit passage avec le sèche cheveux, il n’est pas dur celui-ci autrement pour plus tendre fais la recette précédente au chocolat elle est top et plus tendre effectivement peut être à cause du chocolat…
magnifique ce nougat, il faudra qu’un de ces jours je m’y lance, car ça plait énormément à mon mari et ici trouver de bon nougat, a un prix raisonnable, c’est presque qu’impossible
J’adore ça mais je n’ai jamais osé en réaliser…Peut être que…
Bonjour Jacqueline
Votre recette revisitée me convient tout à fait! Le nougat j’adore et ainsi préparé je sens que je vais des folies…..Mais bon! faut aussi parfois se plaire plaisir La gourmandise après tout fait aussi partie des bonnes choses de la vie:-)Et les bonnes choses faut pas les rater hihi
Merci pour ce bon partage
Belle journée et bises de Jacqueline
hello mercotte !
Merci pour cette recette, aussitôt lu, aussitôt faite ! A 17h, j’ai fait un petit tour à bahadourian acheter de la feuille azyme…Aux Lyonnais, prenez vous y à l’avance et achetez là sur internet, car à 4€50 la double feuille (genre un peu plus de deux fois A4…euh…A3 donc?!), ça fait pas très rentable le nougat maison !
J’avais un peu peur de porter mon sirop à 140°C (et d’ailleurs chez moi, c’est le sirop de sucre qui est monté plus vite en température….), mais tout s’est bien passé!
Mon homme a bien ri en me voyant chauffer le kitchou avec mon sèche cheveux :p
Et me voilà avec un bon nougat, absolument délicieux….
par contre, même question qu’Hervé…comment le rendre plus moelleux? (même si les deux versions me plaisent, autant savoir le faire!)
Encore merci, grâce à toi, je suis fière de moi, j’ai fait mon premier nougat maison, et c’est même pas dur 😀
Sur que chez Lavande les feuilles azyme sont moins chères ! je pense que si tu chauffes un peu moins longtemps il sera plus moelleux mais attention car s’il coule après quelques heures c’est pasterrible non plus ! fais celui au chocolat il est moelleux moelleux et on ne sent pratiquement pas le chocolat
le nougat…pas encore tenté mais j’y pensais pour ce week-ned mais avec la version mangue d’un des derniers thuriès…à voir, si je réussirai aussi bien que toi.
Ca y est! la version à la mangue, pistache et cranberries du thuriès de novembre 2011 a été testée et approuvée à la maison!
maintenant, je vais m’attaquer à la ta version plus classique pour ravir les papilles de mon mari chéri!
classique et tellement bon, j’adore le nougat et je garde la recette pour le jour où j’aurais suffisament de motivation
Bonjour Mercotte,
Pour ce qui concerne de chauffer le bol pour le déseichement, je peux le faire dans mon cooking chef à une température de 40 degrés par ex. qu’en pensez-vous ?
Merci
Gregory
Gregory : oui bien sûr je me souviens d’avoir vu Philippe Conticini le faire lors d’une démo au lancement du Kenwood alors pas de problème sauf que ça ne chauffe pas les bords mais est-ce si important, vous me raconterez le résultat
Merci Mercotte pour cette recette !!! j’adore ça, alors en plus, si je peux le faire moi-même …
Je suis comme Niveun, je me suis lancée ce matin mais mon nougat est un peu mou, je n’ai pas dû le dessécher suffisament. Sinon, il est tout beau et surtout excellent et ne colle pas aux dents!!!. Merci Mercotte
Je suis comme Niveun, je me suis lancée ce matin et le résultat est un peu mou !!! Je n’ai pas dû le dessécher suffisamment. Un grand merci pour ce partage, Mercotte.
Magnifique..je prends avec plaisir cette recette pour faire plaisir à mon mari..merci!
à bientôt, bisous
Superbe comme toujours … cette recette me tente !!!!!!!!!!!
Bravo pour cette magnifique réalisation et bonne dégustation.
Bonsoir Mmewiképédia,
Le + dur dans cette recette est de me procurer les feuilles d’azyme, j’imprime ta recette que je trouve parfaite.J’aime quand tu te décarcasses pour nous et cette version non chocolatée emporte mes faveurs.J’en glisserai dans mes paniers gourmands à offrir.
Une découpe à l’opinel…ça c’est de la classe.
Je te fais une biz bien cordiale te souhaite une douce nuit.
Veb commande les chez ma copine lavande ses prix sont raisonnables et tu pourras nous faire des calissons en plus !! hihiihi t’as vu je perds pas une occasion de vanter les produits de ma région , vive Opinel !
Superbe ce nougat! Divin, j’en suis certaine. J’adore cette spécialité.
Bises,
Rosa
bravo !!! il est très très beau! bises
Merci pour la recette mercotte. Les fois où j’ai tenté de faire du nougat, mon nougat était coulant (pas de glucose dans les recettes). Peut-être que l’erreur vient de là alors ! Pourtant, certaines recettes ne contiennent pas de glucose. Bizarre. En tout je ferai ta recette elle a l’air parfaite techniquement et excellente bien sûr 😉
Bon week-end à toi.
Coucou Mmejetestepourvous,
Tu sais quoi Minoucha est vexé.
Je te l’accorde son nom est un brin féminin-cu cu la praline, que veux tu quand on l’avait adopté il avait un an et il répondait à l’appel de son nom alors on pas pu le changer. Tiens on aurait pu le surnommer Opinel, magret que ça aurait été + viril pour un CHAT,
comment n’as tu pu relever ses longues moustaches de chasseur de rouge-gorge(il m’en ramène en moyenne 2 fois par semaine). Je te taquine car on le voit de dos sur la photo. Bref,
J’irais voir chez ta copine pour les feuilles, hum des calissons maison…là je vais rêver ) leur goût ça fait un bail que je n’en ai goûté.
Biz bien cordiale et bon we (sous le soleil il paraîtrait).
Super ce nougat, les photos donnent vraiment envies d’en prendre un morceau. Recette a faire et a garder, immanquablement pour mes 13 desserts.
Grenoble j’y suis chaque année en Août, dommage j’aurais bien fait une petite visite à ce salon.
Bon w.end
A la maison, le deuxième week-end décembre sera consacré à la fabrication des gâteaux de Noël, version alsacienne. Je crois que cette année j’y ajouterai la fabrication de ce nougat, dont les photos sont si alléchantes ! Ce que je ne comprends pas bien c’est le séchoir : je suppose qu’on doit le passer sur toute la surface du bol ?
Annie, oui tu passes le sèche cheveux, voire même mieux un chalumeau, tout autour de ton bol.
Je goûterai bien ton nougat ! Mais cela semble difficile à réaliser.
Bonne soirée, Patricia
Bonjour Mercotte
Ce nougat ne doit pas être facile à réaliser mais très appétissant.
Je te remercie pour la matinée du samedi que j’ai passée au salon du chocolat avec mes amies pour apprendre tous le savoir faire des macarons. C’était un vrai bonheur pour moi
Bon dimanche à bientôt sur ton blog
Sylviane
Sylviane : c’est toujours un plaisir de partager , moi aussi j’ai passé de bons moments avec ces démos macarons ! merci de ton retour …
Ton nougat est parfait, ça donne envie ! Il faut que je me lance dans la réalisation de mes cadeaux gourmands, ça va arriver plus vite qu’on ne le pense 🙂 heureusement ton blog regorge de bonnes idées !
Bises, bon dimanche !
Delphine
Quand j’étais étudiante j’ai essayé plusieurs fois de faire du nougat, en vain, je me retrouvais toujours avec une sorte d’île flottante : blancs d’un coté et miel en dessous. Ça ne durcissait pas. Bon, ta recette a l’air plus compliquée que la mienne et je n’ai ni glucose ni thermomètre, ni sèche cheveux, et je le regrette tant ces barres sont jolies !
C’est un vrai nougat de professionnel et même encore mieux car maison c’est toujours bien meilleur. Je reste baba devant cette magnifique réussite et la tenue du nougat, mes nougats lorsque j’en fais ressemblant plus à la version sans glucose.
Pour persévérer il ne me reste plus qu’à copier cette recette et en préparer bien vite.
Bonne soirée
Bonjour, ma question peu paraître idiote, mais lorsque vous faite secher avec le seche cheveux, est ce que la feuille du robot doit tourner ou pas ?
Moi j’avais une recette plutôt bonne, mais sans une tenue parfaite malgrès le glucose, et le passage du robot au bain marie en fin de préparation. Donc je suis ravie de voir votre nougat aussi beau avec autant de tenue. Vivement mon premier essais.
merci pour vos recettes, elle sont vraiment source d’inspiration.
Bonne journée
Fragma, ce n’est pas la feuille mais le fouet du robot qu’on utilise pour le nougat et oui bien sûr on le laisse tourner !
oups bien sur, ça fait au moins un an que je n’en ai pas fait donc mes souvenirs sont un peu vieux. Lorsque je vais en refaire je vais de toute façon suivre votre recette à la lettre , mais merci tout de même et aussi pour votre réponsse.
Mercotte, j’ai une petite question. Le sèche-cheveux ne fonctionne bien que sur un bol en inox ? J’ai un ‘vieux’ Kenwood qui a un bol en matière synthétique blanche, ne faudrait-il pas que j’utilise le bain-marie pour dessécher le nougat. Qu’en pensez-vous ? Un grand merci pour ce partage et habitant Paris, Detout fut mon fournisseur.
Sûr que c’est mieux avec un bol inox mais ça doit le faire avec un bol plastique, c’est le chalumeau qui serait la cata ! je n’ai jamais entendu parler de bain marie pour le nougat , ça non jamais !
Heureusement que je lis les autres commentaires : j’allais reposer la question du fouet qui doit tourner ou pas pendant le dessèchement au sèche-cheveux… Plus d’excuse donc pour reculer. Reste à trouver le glucose !
Valérie pour le glucose y a le lien et en plus on en trouve chez tous les grossistes en pâtisserie et ça ne coûte pas cher et ça se conserve
bonjour mercotte, je fais le nougat depuis 2 ans maintenant, en faisant un sirop au boulé à 135°, avec 80g de sucre, je verse 300g de miel de lavande dans le sirop et fais repartir la température toujours à 35°, je monte 4 blancs neige et verse cette préparation dessus en tournant toujours au batteur, je mélange 300g d’amandes grillées et fais dessecher cette pate dans une bassine en cuivre tout doucement en tournant sans arrêt 1/2h,je mets la préparation entre 2 flles d’hosties avec un poids dessus, ma question est celle-ci, mais après tout je vais essayer votre recette, je ne comprends pas comment le seche cheveux peut dessecher la pate, alors que pour moi il me faut un certain temps, merci pour vos recettes je suis allée voir garance à l’huile d’olive.com à paris, j’étais ravie de la rencontrer, vous êtes mes 2 références.
ariane , je vous ai déjà répondu sur ce billet
http://www.mercotte.fr/2011/10/26/dessert-de-noel-le-nougat-et-suivez-lactu-boco-concours-inside-et-le-salon-gourmets-et-vins-de-lyon/
hi mercotte ,je viens de lire votre recette de nougat qui me parait intéressante,si ça vous intéresse j ‘en possède une ,a laquelle j ajoute de la gélatine en feuilles,car je suis sur Wellington et le temps est humide,ce qui me permet de le préserver de l’humidité.
J’adore votre blog qui petillant ,arvi ,cordialement eric
jandodro : oui bien sûr je suis toujours intéressée par de nouvelles versions à titre comparatif, j’ai déjà Ariane qui dit que la sienne est la meilleure, en fait je dis qu’il faut s’approprier celle qui nous convient, que toutes en général sont bien surtout quand elles viennent de professionnels reconnus !
Bonsoir
Pouvez vous svp nous partager votre recette de nougat avec gélatine
Merci d avance
il suffit de chercher les recettes de nougat dans la table des matières confiseries
https://www.mercotte.fr/recettes/confiseries/ je n’en ai pas d’autres
Un petit tour chez Mercotte, je n’ai pas pris le temps de le faire depuis des lustres! Ou comment saliver des potron minet 🙂
Je n’ai jamais refait de nougat depuis Valrhona…; ta recette et le coup du sèche cheveux me donnent envie de réitérer! Faut que je remette mes placards à l’ordre du jour toutefois!!!
Et oh my god déjà le salon Saveurs, ça passe vite! Pour une fois je ne l’ai pas vuv enir :-)!! Je tâcherai d’y faire un tour of course!
Gros bisous Mercotte!
j’espère te voir au salon Auré, il y a bien longtemps que nous ne nous sommes croisées en dehors des thés chez chouchou !
Bonjour,
Une fois de plus c’est très appétissant et je sens que je vais encore marquer des points avec ma compagne 🙂 en attendant de réaliser ta bûche. J’ai cependant une question concernant le sirop de glucose qui n’existe pas en bio. Sais-tu si l’on peut le remplacer par du sirop de maïs, qui lui existe en bio ?
Hi Mercotte!
Thank you for your blog, it’s as beautifull as always!
I will try to make this nougat. I will have to look for the Papier Azyme here in Venezuela… I think I will have to use something different, will keep you posted…
Mmhh délicieux!
Salut Mercotte ! Je voulais offrir du nougat à une amie , je suis donc directement venue sur ton blog car je me souvenias que tu nous en avais proposé il n’y a pas si longtemps !seul problème :lequel choisir entre tes deux versions ? Tu me conseilles celui-ci ou celui avec du chocolat ? Difficile de se décider devant de telle tentation… en tout cas merci pour toutes ces bonnes recettes ! bisous
c’est une question de goût le chocolat est plus original, le blanc plus classique
Merci du conseil ! je pense que je vais essayer l’originalité alors!merci
Bonne idée de cadeau !
Anne
Ca m’épate que tu saches faire du nougat. C’est un peu magique pour moi 🙂
Bonsoir,
J’ai tout de suite exécuté la recette, ce que je voulais faire depuis longtemps.
Aucune difficulté pour suivre la recette, j’ai juste remplacé le sèche cheveux par un moment de chauffage au cooking chef.
Malheureusement, mon nougat n’a pas vraiment durci.
Y’a t’il une solution ?
J’ai bien utilisé du glucose.
Merci
le cooking chef chauffe en dessous mais est ce qu’il chauffe le tour du bol?
Ah Peut-être pas suffisamment, effectivement.
Merci je vais réessayer ! En tout cas mon mari ne s’est pas fait prier pour le manger.
Merci pour cette bonne recette, et les autres.
A bientôt
Christine
bonjour Mercotte et merci pour toutes ces merveilleuses recettes. Je voulais poser la même question que Grégory et ce matin j’ai fait (enfin essayé) de réaliser votre nougat avec une précision pour tout au gramme et du glucose et les fruits secs chauds puis j’ai essayé de dessécher au sèche cheveux 15 minutes les parois su bol inox. Je vais devoir manger mon nougat à la cuillère.je n’ai pas voulu chauffer avec la plaque pour un essai. Le cooking chef chauffe à induction avec une plaque mais j’ai regardé ce matin la température après insertion sucre/miel, elle était de plus de 60°. Je pense qu’à 40° comme pense Grégory c’est trop peu je n’ai pas dû assez dessécher ma préparation aussi le prochain essai, je teste chauffage par le fond car si la préparation chauffe au fond, les parois sont donc chaudes également quitte à utiliser aussi le sèche cheveux. Si lors de la sortie du cooking le chef l’a fait, c’est faisable. merci encore pour tout
Essayez avec le chalumeau ça marche mieux qu’avec le sèche cheveux surtout avec le bol inox , le sèche cheveux c’est pour les bols en plastique
Quelle recette !!!!! Je vais me lancer… Mais j’ai une question qui je pense n’a pas été posée: Vous avez fait sécher au sèche cheveux environ combien de temps ?…!! juste pour donner une idée même si cela dépend aussi de la force de l’appareil… Je pense en faire cadeau à une amie qui a bien besoin de petites gâteries !
facile 5min, autrement ça va plus vite avec un chalumeau
Merci beaucoup cela donne au moins une indication …je vais me lancer!
Troisième essai de nougat, mais le premier avec votre recette… et cette fois, si ce n’est plus coulant comme mes 2 premiers essais, c’est encore trop mou et non présentable. Question : à quelle température doit se trouver le mélange après chauffage au sèche-cheveux ? Car peut-être la solution de nougat dur est-elle là?
Merci !
Ernestine, à vrai dire je n’en sais rien, je fais à l’oeil je sais que plus on sèche plus le nougat se tient si on a bien respecté le processus, et je sais aussi que le chalumeau est plus efficace que le sèche cheveux même si ça en effraie certaines , d’où cette version de la recette ! Par contre pour le nougat au chocolat que j’ai réalisé il y a peu pas de sèche cheveux et un nougat qui se tenait très bien aussi essayez cette recette là peut être
bonjour,
je viens de recevoir mes 10 feuilles de pain azyme, alors je pense que dans les jours qui viennent je vais me lancer pour les deux versions ….
Question idiote : peut-on remplacer le passage au sèche-cheveux par un passage au four quelques minutes à 50°, voire un peu moins ?? en remuant avec le fouet toutes les ? secondes ??
Ou est-ce que je risque de me retrouver avec un bloc compact de nougat dans le bol ??
Bonne soirée
En
Ah non surtout pas il faut que le robot tourne pendant que tu chauffes le bol tu peux aussi pour plus d’efficacité utiliser un chalumeau !
suis déçue le thermo sonde Lidl ne marche pas, je l’ai mis en même temps que mon mastrad et mon ikéa et bien il n’indique absolument pas les même températures et ne monte pas en fait !
j’ai essayé le nougat mais je n’ai pas réussi à monter le sucre et le miel à 140 – pas plus de 108, mon nougat est donc tout mou, comment faire ? avec mes remerciements
Christine, c’est sûr que si on ne respecte pas les températures, ça ne va pas marcher, il faut patienter, la température prend son temps mais ça monte sans problème 140 voire même 145
Courage
Bonjour Mercotte,
Je vais tenter cette recette de nougat pour mes cadeaux de Noel mais je voudrais savoir combien de temps le nougat se conserve et de quelle maniere (sachant qu’ici, en Angleterre, le temps est plutot humide).
Il va aussi falloir que je trouve un seche-cheveux a emprunter 🙂
Merci beaucoup !
Si tu mènes bien la recette, le nougat se conserve très longtemps surtout pas au frigo mais je pense dans une boîte en fer dans un endroit plutôt sec. pour plus de sûreté si tu n’as pas de chalumeau essaie la recette au chocolat elle est plus facile et on ne sent pas beaucoup le chocolat, il change juste un peu la couleur !
Bonjour Mercotte
Je me suis lancée hier dans votre recette de nougat. Il était parfait jusqu’au découpage. Et depuis que je l’ai découpé il coule 🙁
Il faut dire que j’ai eu qq soucis, j’ai cassé mon thermomètre et celui d’Ikea ne va que jusque 130°, donc je n’ai pas pu vérifier que 140° était atteint…
Et ensuite, j’ai fait l’étape sèche cheveux après avoir mis les fruits et avec un sèche cheveux pas très puissant. Est-ce que pour le remplacer les mini-chalumeau sont suffisants?
Aie, oui pour le thermomètre c’est pas terrible en effet le nougat demande quand même de la précision, il faut mettre les fruits chauds en dernier après séchage, et oui un chalumeau c’est encore mieux que le sèche cheveux, oui le mini ça peut le faire !
Merci beaucoup pour ta réponse…
Je retenterai alors avec les bons ustensiles, mais quelle déception hier de le voir couler alors que je voulais les offrir!!
Coucou Mercotte,
En fidèle de ton blog, je suis tombée sur cette recette et la photo m’a tapé dans l’oeil. Ce nougat devrait être sur ma table pour Noël et je te remercie du partage et des explications. J’ai lu les 3/4 des coms, mais je n’y ai pas trouvé la réponse à la question que je me pose. Peux-tu m’aider, stp? Je voudrais savoir combien de temps il se conserve et comment? Merci de ta réponse et encore et tjs bravo pour ton blog que je me régale tjs de venir visiter!
Bisous
Si tu as bien mené la cuisson il se conserve comme tous les nougats c’est à dire longtemps à température ambiante pas au réfrigérateur
Merci Mercotte! Alors, je vais m’y employer dès ce we! Bisous
J’ai réalisé ton nougat. Merci pour la recette, il est excellent. Par contre, la tenue est loin d’être parfaite. J’ai suivi en tous points tes indications. Quand tu dis de chauffer quelques minutes le bol du KA avec un séchoir, ne connaissant pas le temps exact, je l’ai fait entre 6 et 10′. Le résultat est un nougat assez mou. Connais-tu une solution, stp, pour tenter de le « récupérer »? Merci de ta réponse, bisous
Désolée,le récupérer non , il faut sécher dedans et dehors en fait, je dois reconnaître que je préfère le chalumeau c’est plus efficace, je passe le chalumeau 2 bonnes minutes tout autour du bol assez fort, et un peu vers l’intérieur aussi ça doit dessécher le tout ! même mou il est bon, en fait le mien a été mou la fois où je n’ai pas mis de glucose après il est top j’en ai refait ce matin d’ailleurs pour offrir aux enfants ! En fait je pense que celui au chocolat pose moins de problèmes techniques …
Je pense que tu as raison. J’avais le chalumeau, mais n’ayant aucune notion du nombre de minutes qu’il fallait, je me suis dit qu’il valait mieux le séchoir! J’aurai du essayer par dessus, et pas seulement le bol! En tous les cas merci pour ta réponse. Et je confirme, il est excellent! Bisous. Je te raconterai mon prochain test! Bonnes fêtes à toi et aux tiens
J’avais hâte de pouvoir tester cette recette, du coup à Paris je me suis ruée chez G. Detou acheter des feuilles azyme. De retour à Montpellier en fin d’aprem, me suis procurés les ingrédients.
Monter le miel à température a été un peu compliqué (je ne suis pas encore habituée à l’induction !). Et j’ai chauffé au sèche cheveux mais pas assez longtemps je pense… J’aurais dû utiliser mon chalumeau ! Mon KA avait l’air de peiner un peu tout de même lol.
Je verrai demain matin ce que ça donne au découpage ! Résultat à venir ! En tous cas merci !
Merci ! Un régal !!!
Mais ça n’a pas l’air si compliqué donc! Merci, Mercotte pour cette recette et son détail!
Très belle année nouvelle tout en gourmandise et en joie!
bof, tout mou mais très bon, pourtant recette suivie à la lettre, en relisant les commentaires cela vient peut être du séchage au sèche-cheveux
J’ai réalisé ce nougat et, surprise, je l’ai bien réussi.
La tenue est parfaite et le goût excellent. Cependant, est-ce normal qu’il soit très brillant et collant ? J’ai chauffé au sèche-cheveux (puissant) 5 minutes. Peut-être trop car la pâte avait bien durci (assez difficile à étaler)
Merci pour votre réponse.
c’est normal que le pâte soit dure, par contre collant il doit l’être un peu quand même pas trop …
Salut Mercotte
Un petit clin d’oeil sur ta recette qui est délicieuse.
Par contre, le nougant à coulé… je n’ai peut-être pas assez chauffé au sèche cheveux! En tout les cas un réel délice!!! TitAnick
le lien : Première tentative : Nougat au miel de lavande et que du bon!
http://www.de-la-fourchette-aux-papilles-estomaquees.fr/article-premiere-tentative-nougat-au-miel-de-lavande-et-que-du-bon-100262461.html
Bonjour,
J’ai fait la même expérience que plusieurs autres : recette suivie à la lettre mais nougat coulant, alors qu’il semblait dur à la sortie du batteur, et qu’il était dur à étaler. Une fois coupé, il s’étale tout doucement et les morceaux coupés finnissent par ne former qu’ne seule masse. J’ai utilisé un sèche cheveux pendant 10 minutes pour le séchage. J’avais commencé au chalumeau, mais la pâte se colorait très rapidement (elle commençait à brûler) A part ça, le goût est parfait.
Petite question pratique, à quel moment doit-on placer la feuille de papier azyme du dessous ? Avant de mettre le nougat dans la plaque ou après le démoulage.
Merci de toutes ces recettes si merveilleuses.
Cordialement.
avant de couler le nougat
Bonjour
J’ai tenté de réaliser cette recette hier.
J’ai obtenu un résultat vraiment trop mou. Je pense n’avoir pas assez séché la préparation au séchoir. Mais afin d’être sûr que le problème est bien celui ci, pourriez vous me dire si avant de la sécher, la préparation doit être un peu coulante et lisse ?
De plus pour les blancs, faut il qu’il soit bien ferme avant l’adjonction du miel et du sirop ?
Merci pour votre aide.
Cdt
non pas collante on voit très bien sur la photo du fouet que la préparation se tient
Bonjour Mercotte, mon mélange sucre, eau et glucose est resté à 101°. Pourquoi?
faut persister et attendre encore ça prend du temps
Bonjour Mercotte et encore merci pour votre blog. Un petit point de desaccord concernant la cuisson du miel. Sur le net j’ai pu voir qu’il ne faut pas trop chauffer le miel (certains disent 85° et jamais au dessus de 120°)sous peine de tuer tous ses arômes.
Bref, en gardant votre recette, j’ai fait cuire le miel à 110° et mon nougat est… presque sublissime…
Merci encore et bonne continuation.
Olivier
Olivier merci pour ce commentaire instructif c’est la première fois que j’entends ça donc super si ça donne un résultat ça va aider ceux qui n’arrivent pas à avoir un nougat satisfaisant …encore merci
Bonjour Mercotte,
J’ai fait ce nougat avant hier en respectant exactement le processus et les températures, mais mon nougat est coulant comme sur la deuxième photo. Existe-t-il selon vous un moyen de le rattraper ?
Merci !
bonjour mercotte,
j’ai réalisé cette recette hier, le goût est très bon mais mon nougat est trop mou (voir un peu liquide). où est ce que j’ai pu fauter? je l’ai mis un peu au frigo et ça l’a légèrement durci mais pas assez à mon goût…. merci
et vous avez fait la recette revisitée avec du glucose ? je n’ai pas ce problème je ne comprends pas il faut bien dessécher au chalumeau le bol du robot par contre
oui j’ai bien utilisé le glucose selement je pense comme vous…je n’ai pas dû dessécher la préparation assez longtemps? combien de temps au séche cheveux? 5min? merci pour vos réponse
Avec le sèche cheveux je ne sais ps trop, je le fais au chalumeau et là c’est beaucoup plus fort…c’est peut être aussi pour ça que ça marche mieux !
Bonjour,
Merci pour la recette elle fera le bonheur des petits et grands!!!
Une excellent recette que j’ai suivi à la lettre. Mes voisins ont dû détester le sèche cheveux un soir de semaine, mais bon, ça en valait la peine!!
J’aime beaucoup l’honnêteté de ton blog Mercote; Il y a pas mal de recettes qui ne marchent pas du premier coup 😉
Voilà un tribute to Mercote sur http://ulriquecuisine.blogspot.fr/2013/02/nougat-maison.html
Mmmh!
et oui certaines recettes demandent de l’expérience c’est sûr !
Bonjour Mercotte,
J’ai fait du nougat hier soir (recette issue du livre de F. Anton et C. Brua)qui est quasiment en tout point similaire à la tienne.
J’ai 2 questions : glucose et sirop de glucose sont-ils la même chose?
Combien de temps laisses-tu sécher ton nougat?
Car voilà mon problème : j’ai touché mon nougat ce matin et il est encore collant(je n’ai pas mis de papier azyme).Il faut dire que j’ai eu un problème avec le miel : même en le chauffant au ralenti, il a fini par se mettre à mousser et débordé, j’ai donc arrêté la cuisson alors qu’il manquait encore quelques degrés (105° pour 120° dans cette recette si ma mémoire est bonne) : ça peut venir de ça ou y a-t-il aussi une autre raison?
oui glucose et sirop de glucose même combat, c’est le sirop de glucose fructose qui est à bannir.
Sûr que si l’on ne respecte pas à la lettre les températures ça ne va pas le faire
bonjour mercotte,
tout d’abord, merci pour cette delicieuse recette que j’ai testé ce week end ( pour mon mari et mes enfants, c’est le meilleur nougat).
j »ai une question a vous poser: mon nougat avait une tenu parfaite samedi, je l’ai donc debité en bouchés quelques heures plus tard, mais le lendemain matin, mon nougat avait coulé et les bouchées etaient collées les une aux autres. le week end a été très pluvieux, est du à celà, ou bien n’ai je pas assez dessèché celui ci? faut t il le conserver dans une boite hermetique rapidement?
encore merci pour cette recette.
Effectivement l’humidité le nougat il n’aime pas trop … il ne se conserve pas très longtemps non plus dans ces cas là
Ouf, mon nougat refroidit maintenant dans son cadre et je me remets de mes émotions. J’ai bien cru que j’allais finir ma vie enlisée sur mon plan de travail. Purée ce que ça pègue! Je crois bien que j’ai perdu 1/5e de ma préparation (entre le fouet, les spatules, la cuve du robot et moi-même qui dans un moment d’enthousiasme m’en suis recouverte). Du coup j’ai mangé tout ce qui traînait, tout chaud, et c’est suuuuuuuper booooooon.
Merci!
j’espère qu’il était aussi bon une fois refroidi 😉
Pour mon premier nougat c’est une réussite, merci pour cette recette, la prochaine fois j’utiliserai un autre miel car le gout est très présent, j’ai utilisé du miel de tilleul, un miel au gout plus léger serai peut être plus adapté.
Bonjour,
3 essais successifs en suivant à la lettre les ingrédients, les instructions et le températures au 1/10 de degré près…
Nougat toujours aussi mou et coulant (mais le goût est réussi).
Combien de temps passer vous à sécher au chalumeau ?
J’augmente le temps à chaque fois mais rien n’y fait
Merci d’avance de votre réponse
Marco
Bonjour,
J’ai tous les ingredients, ne reste qu’à trouver l’audace de défier le seche cheveux et esperer qu’il sera à la hauteur (je crains un peu compte tenu des différents commentaires…)
Une petite question concernant les fruits secs : faut il enlever la peau des amandes, noisettes et pistaches ?
Merci !
oui pour les noisettes que l’on torréfie 10 min au four à 150° pas pour les amandes et le pistaches n’ont pas de peau 😉
merci !
Bonjour Mercotte,
Merci pour votre recette que vers Noël je vais très probablement essayer…
Pour information, il y a 2 ou 3 ans de ça, pour mon seul et unique essai de nougat, j’avais obtenu une excellente douceur, mais qui n’avait pas durcie… Probablement par suite au fait que je n’avais pas su qu’il faut impérativement chauffer la cuve.
Alors, comme j’en avais fait une assez grande quantité, j’avais découpé des portions de moyenne dimension, bien isolées de feuilles azyme, puis enveloppées individuellement dans des feuilles aluminium, et mises au congélateur…
Pendant plusieurs mois j’ai ainsi pu me régaler de nougat glacé, très bon, et de plus ne rien perdre !
J’espère Mercotte que mon expérience pourra aider utilement celles et ceux qui ont des problèmes avec cette délicieuse, mais d’évidence assez délicate recette.
Merci Ricardo, c’est toujours très agréable d’avoir des petites astuces qui permettent de recycler utilement et de se régaler
je trouve vos recettes très bien expliqué et facile à réalisé je vais essayé le nougat merci pour toute ses recettes
Bonjour,
une recherche de recette de nougat sur G**gle me conduit sur votre blog mais aussi sur cette page : http://www.ladepeche.fr/article/2013/09/25/1716616-eaunes-recette-de-septembre-faites-votre-nougat-maison.html
où la recette ressemble mot pour mot à la vôtre (que je vais très certainement tenter pour les fêtes)
Sophie
Bonjour Mercotte
Votre site me plait beaucoup, et vos explications sont très bien données.
J’ai fait votre nougat, et il est excellent !
La première fois, trop mou, je ne l’avais pas assez « desséché ».
La deuxième fois, je l’ai tellement desséché, que j’ai fait bruler le moteur de mon batteur électrique !
Mon nougat était moins mou, mais il n’avait toujours pas de tenue.
Pensez-vous que si j’utilise du nougasec (après avoir acheté un nouveau batteur) ce sera mieux ?
Merci beaucoup pour vos conseils.
Gélilouise.
a vrai dire je viens de googoler, je ne connaissais pas le nougasec, donc je n’ai pas de réponse appropriée ! désolée
Merci pour votre réponse.
J’essaierai donc en utilisant du nougasec et vous tiendrai au courant de mon expérience.
Gélilouise
Bonjour,
Cette semaine, j’aimerais essayer votre recette de nougat blanc. Si je ne veux pas mettre de pistache, les pesées restent les mêmes, ou je compense avec les autres fruits secs?
Merci d’avance!
pour la garniture ça n’a pas trop d’importance les proportions sont surtout pour l’appareil mais je mettrais quand même l’équivalent en fruits secs pour le look et le goût
Bonjour Mercotte ! Je viens de tester des nougats tendres maison.. Mais j’aurai dû venir ici avant, car je n’ai pas huilé mon cadre (pas précisé dans ma recette et pas réfléchi non plus)… Avez-vous une astuce pour y remédier au démoulage ? Merci Bon week-end et bonne continuation
Aie… un bon couteau lame passée sous l’eau chaude
Merci de votre réponse ! J’ai réussi avec un couteau trempé dans l’huile pour les côtés. Pour découper j’ai chauffé la lame d’un grand couteau avec mon chalumeau pour crèmes brûlées ^^ Bon week-end A lundi…. par écran interposé ^^ Le chocolat, j’ai hâte.. J’espère récupérer de bonnes astuces pour préparer les miens pour les fêtes !
bonjour Mercotte,
merci pour toutes ces bonnes recettes, je prepare justement les cadeaux gourmands pour ma famille , je teste ce nougat ce we !
par ailleurs , j ai une question , qui pourra m ‘aider ??? voilà aujourd hui sur un marché de noel , j ai gouté un nougat au caramel beurre salé ( oui double dose de sucre , ça fait peur , mais tout petit morceau) , c etait excellent et j’ai beau cherché une recette sur internet , je ne trouve rien . Si tu as une idee des proportions en tant qu’amatrice eclairée que tu es , j apprecierais ton aide …
ou alors il ne me reste plus qu a varier les experiences mais je ne suis point aussi que toi !
merci
Aucune idée non désolée
merci d avoir pris le temps de répondre, tu nous réponds toujours avec assiduité et cela nous aide énormément.
Bonjour Mercotte C’est encore moi ! Hier soir, j’ai mis mes nougats tendres mais fermes dans une boite en fer fermée. Ce matin, sont tous « fondus » et agglomérés ;-( Déception ! Du nougasec aurait-il empêché cela ? Auparavant j’avais essayé de les emballer individuellement dans du papier cellophane acheté sur Meilleur du chef (supprimé du catalogue depuis ????) mais impossible à utiliser, trop épais je pense ! Bon dimanche
il aurait peut être fallu les laisser sécher un peu à l’air toute la nuit je ne sais pas je n’ai pas encore rencontré ce problème !!
Bonjour Mercotte Merci de votre réponse ! Pourtant ils me semblaient bien secs… Je vais commander du NOUGASEC ici http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/lfr-nougasec.html je pense pour mes prochains essais ! Bonne fin de dimanche
bonjour Mercotte,
j’ai réussit mon nougat avec succès mais je me suis aperçu que à chaleur ambiante il devenait mou je suppose que je ne les pas desséché assez longtemps!combien de minutes je dois desséché mon nougat? est ce possible de le faire au bain marie?
Merci d’avance pour votre réponse
ah non surtout pas de bain marie ! je le dessèche à l’oeil je ne peux pas vous dire par contre
Bonjour Mercotte,
Oui, c’est en effet le glucose qui fait durcir. En fait c’est ce qui fait cristalliser le miel, donc si tu as un miel qui cristallise fort, tu n’as peut-etre pas besoin de glucose… a voir1:-)
Bonjour Mercotte,
Oui, c’est en effet le glucose qui fait durcir. En fait c’est ce qui fait cristalliser le miel, donc si tu as un miel qui cristallise fort, tu n’as peut-etre pas besoin de glucose… a suivre! 🙂
Bonjour Mercotte
J’ai tenté la recette du nougat en ajoutant quelques fraises séchées et je pe posais une question concernant ke côté coulant du nougat. Le mien ne coulait pas à la découpe et ce tient correctement… Losqu’il est raté il coule a la dècoupe mais peut il coulait longtemps après ?
J’ai besoin de savoir si je vais devoir ou pas le recommencer
Mille merci
il ne doit pas couler point barre, je ne comprends pas trop la question en fait Jamila…;) pas grave suffit de savoir qu’il ne coule pas , je ne l’ai jamais râté donc pas d’explication plus claire
bonjour! je viens de me lancer dans la confection du nougat, petit défi lancé par mon boulanger/pâtissier du coin. Avant de tomber sur votre recette j’ai fait plusieurs tentatives, une fois trop brun, une fois trop mou, la troisième est en cours, ma question: y-a-t-il une façon de faire durcir le nougat trop mou une fois refroidi? merci
pas à ma connaissance !
Bonjour Mercotte,
Je viens de decouvrir ton site depuis peu et grace a l’emission de M6. Je le trouve super, j’en parle tout autour de moi. A moi les pates feuilletees maison, les brioches… Cependant une petite remarque qui peut aider les debutantes comme moi : j’ai fait le nougat hier. Pour cela, j’ai investi dans un moule de 20cm sur 20cm ( il me servira pour l’opera que je ferais un peu plus tard). Mais au moment de mettre ma pate dedans, je vois qu’il n’est pas assez haut ( le mien fait 2cm de hauteur). Je pense du coup qu’il sera egalement trop petit poir l’opera… J’avais bien demande au vendeur, mais tu sais pour vendre, ils sont prets a tout… Je pense peut-etre que tu pourrais egalement preciser la hauteur des moules utilises. En tout cas merci pour tous tes conseils forts utiles. Bonnes fetes
ok, pour l’opéra j’ai bien précisé c’est 2.5cm
bon nougat et belle fin d’année
Je l’ai vu après, que la hauteur du moule était précisé pour l’opéra… Comme tu dis, il faut vraiment tout bien lire avant de t’envoyer un message. Bon, hier j’ai tenté à nouveau la recette du nougat. (La première fois il était tout mou…). J’ ai suivi le conseil de la personne qui dit de le dessécher dans une poëlle. Réussite totale ! Moi, je l’ai mis 5 minutes à feu moyen. Ca c’est vraiment une bonne astuce. Merci
Super, comme quoi tout le monde s’entraide et c’est ça aussi la pâtisserie, le partage d’expérience !
Bonjour mercotte
Merci pour cette recette que j’ai deja faite 2 fois avec succes.
J’aimerai apporter un petit plus si je peu me permettre. Voilà hier j’ai fait la recette exactement comme le dit mercotte sauf que j’ai double les proportion , une fois le nougat fini je le retire du robot et je le met dans une grand poele (anti adésive) et je le séche sur le petit gaz ensans cessé de le mélange avec une cuillère en bois important sinon ça brûle .et en faisant cette méthode le nougat est dure.
Voila si sa peut aider quelque personnes.
merci Sonia, c’est une super idée , génial !!
oui mais si on met le nougat dans une poele sa colle quand même sa
Bonsoir,
J’ai fait votre recette de nougat en suivant très exactement les proportions indiquées et avec un séchage d’environ 10 mn au sèche cheveux. Mon nougat était bon mais… mou. trop mou. En fait il ressemblait à la 1ère photo que vous avez posté.
Alors, question ? pourquoi ?
Merci pour votre joli blog.
je ne sais pas pourquoi mais le commentaire au dessus donne un truc pour y arriver..
Bonjour, je suis perdu entre sirop de glucose, et glucose tout cour lesquels convient au mieux pour le nougat … merci!
et bien il existe en haut du blog une barre « rechercher » suffit de taper glucose et on arrive là dessus avec les explications, allez allez un peu d’initiative personnelle que diable ;)je n’ai pas toujours le temps de répondre 😉
http://www.mercotte.fr/le-sirop-de-glucose-et-generalites-sur-le-glucose/
autant pour moi!!!
et un grand merci!!!
bonjour est que sa donne un nougat dur ou mou.et que je peut enlever les orange confite et noisette car je veut faire du nougat que pistache et amandes quel quantité doit je mettre
entre les deux, vous pouvez remplacer les ingrédients c’est une autre recette je ne connais pas les proportions par contre
Bonjour, Mercotte
J’ai un souci j’ai fait votre nougat et j’ai pas du passer assez longtemps le sèche cheveux sur la cuve pour le durcir.
Car mon nougat a bien le goût. Mais il et très très mou.
Et je voulais savoir qu’est ce que je peux faire pour rattraper, pour le rendre plus dur.
Ou que faire avec
J’attend votre réponse
Merci d’avance Mercotte
malheureusement une fois qu’il est terminé je ne vois pas trop comment le raffermir, lisez les commentaires précédents, Sonia a expliqué comme elle faisait pour le raffermir
Bonjour Mercotte !
Je souhaite réaliser des macarons au nougat.
Je suis très contente d’être tombée sur votre recette car je vais donc pouvoir réaliser le fourrage à la pâte de nougat moi-même. J’ai juste une petite appréhension au vue des commentaires : que la pâte soit trop dure pour le fourrage des macarons. Dois-je adapater votre recette et notamment le temps de séchage avec le sèche-cheveux ? Auriez-vous des conseils à me donner ?
Merci d’avance
Wahou vous allez faire une overdose de sucre c’est une drôle d’idée ça, je n’ai pas de conseil à vous donner ça me paraît tellement étonnant ! !!
Pour en revenir a mon nougat très très mou, j’ai du me débrouiller toute seule.
Et pour info quand il et terminer et toujours mou comme le mien l’était, il faut le mettre au bain marie au moins 1hoo.
Et vous avez un joli nougat et très bon.
Bonjour,
Hier avec ma fille Perrine nous nous sommes lancées dans le nougat, goût très bon, mais hélas très mou aussi, les amandes sont tombées dans le fond. Qu’a t on oublié ?
Merci
Aie, désolée mais je ne suis pas dans votre cuisine, je ne sais pas vous dire de loin ! en tout cas ce n’est effectivement pas normal que les amandes soient au fond, pour le rendre moins mou quelqu’un a donné des solutions dans les commentaires !
Après les sablés délicieux, la meringue,les biscuits de reims…… j’ai pu réaliser ce super nougat. merci beaucoup pour cette recette !! avec de telles explications je n’ai pu que réussir !! Vraiment MERCI pour toutes ces recettes qui font des mes journées un défi culinaire qui régale mon mari et mon fils !!!
salut chère mercotte,
merci encore une fois j’ai testé votre recette (en ajoutant un peu d’essence de fleur d’oranger a la fin pour rappeler le gout de JABANE chez nous) c’est un succès merci merci bcp pour le partage et les astuce merci
vous êtes un véritable ange
bzxxxxxxx
😉
Bonjour je viens de réaliser cette recette , j’ai demandé du sucre de glucose a mon boulanger ;-).
Par contre es ce que le nougat sera dur ou bien mou ? Ou tendre ? Car après une heure de pause il ne semble pas durcir !!! Et pas très patiente 😀
plutôt tendre
Bonsoir il est 23h20 cela fait 7h que le nougat repose dont 4h au frigo et il est plus mou que tendre parcontre il se tient !!! Auriez vous une idée pourquoi ? Cordialement
pas assez desséché au chalumeau sûrement
Bonjour pourtant j’ai laissé tourner 2-3min comme marqué sur la recette avec sèche cheveux … comment voir lorsqu’il est desséché ?
le sèche cheveux c’est un pis aller je le fais au chalumeau ça chauffe beaucoup plus, après pour voir c’est juste une question d’expérience et oui….pas si facile;) courage
Merci Mercotte 😉 je retenterai …
IL NE FAUT PAS DU TOUT CUIRE À 140 LE SUCRE MAIS A 155 !! VOUS POURREZ RAJOUTER CETTE NOTIFICATION DANS VOTRE BLOG ! 🙂
Bonjour, pourquoi doit-on chauffer le miel si fort? Il perd beaucoup de ses propriétés à de telles températures. C’est dommage pr un si beau produit. Ne peut-on pas faire autrement?
Si on veut du bon nougat faut s’adapter 😉
bonjour
je réussie assez bien le nougat dur mais j’en suis à mon troisième fouet à main qui lâche au bout de environ 5 utilisations
Pouvez-vous me dire pourquoi, j’insiste peut être un peu trop, combien de temps doit on battre les oeufs avec le sucre glucose chaud ?
Merci pour vos conseils
Cordialement
Aie, faire du nougat au fouet à main je n’ai jamais essayé on le fait au robot plutôt, tout est dit dans la recette on voit à l’oeil en fait
Bonjour. Je trouve les proportions « Noisettes/amances/pistaches/oranges » excessive au vu de la taille de la plaque (20x20cm). N’y aurait-il pas une erreur par hasards ? Ou alors le nougat fait 5 cm de haut ? Merci d’avance.
c’est un nougat gourmand et pis c’est tout ;)Plus il est riche en fruits meilleur il est
Pas faux ! J’ai justement fait le nougat ce matin, mais avec 1/2 des proportions en « fruits » (amandes, noisettes, pistaches et orange). J’ai rencontré juste un soucis : les fruits se sont agglutinés en un endroit majoritairement (une astuce pour palier a cela ?).
probablement parce qu’il n’y en avait pas assez ça en m’est jamais arrivé
D’accords. Pas grave, on verra bien :). Il est toujours pas dur (il est encore mou). Probablement lié au temps de chien qu’on a aujourd’hui. Du coup, pourrait pas le gouter avant demain je pense 😀
Il est toujours pas dur depuis 13h :(.
Et oui quand on modifie les recettes y a des risques !
Je dirai a mon maçon qu’il compte le nombre de cailloux qu’il mettra dans son mortier : pas que la maison s’écroule ! Si c’est le contenant qui tient le nougat, alors on est pas sauvé : ca signifie mauvaise recette. Déçu !
lol il y a aussi tout le reste, les températures à respecter et surtout la manière de le dessécher qui est très importante en plus des composants, ce n’est pas une recette si facile que ça en vrai
Je préfère cette raison 🙂
Bonjour Mercotte,
J’aimerai savoir s’il faut utiliser du glucose liquide ou en poudre?
Merci d’avance pour votre aide
Bonne fin de journée
julie
du sirop lisez les explications dans le lien des explications utiles
Bonjour
Quand tu dis de chauffer le bol avec le sèche cheveux, tu veux dire la préparation ou vraiment le bol ?
J’ai fait la recette hier et mon nougat coule sur sa planche ce matin…
bonjour,
j’ai essayé de faire ces nougats qui sont excellents, mais à la longue ils fondent.
faut-il ajouter plus de glucose pour qu’ils soient plus dur et qu’ils ne fondent plus ?
perso je ne prends pas le risque de changer les recettes des chefs mais vous faites comme vous le sentez
rolàlà, ça donne trop envie d’essayer je suis tellement fan de nougat, mais alors j’en ‘ai pas de terme plongeur
j aime les nougat sa me donne envie !!!
nougat fait hier soir..;
une première pour moi…..
il se tient bien mais un peu trop tendre encore au gout de monsieur mon mari…..
ayant lu les commentaires j’ai essayé de déssecher en passant le nougat à la poele mais j’ai pas du le faire assez longtps….ce n’est qu’une fois fini que mon mari m’a dit qu’il avait un chalumeau dc la prochaine fois je teste le chalumeau mais en tt cas succès à la maison!! 😉 merci
Bonjour Mercotte, « ôh source d’inspiration »… 😉
Je me suis permise d’utiliser votre recette pour illustrer une création gourmande dans ma eboutiquette, j’espère que cela ne vous pose pas de problèmes ^_^ si c’est le cas, je la retire bien entendu…
Je réalise des pâtisseries, confiseries et bien d’autres gourmandises inspirés pour beaucoup d’entre-elles de vos merveilles si le cœur vous en dit, je vous invite à les découvrir ici :
http://www.alittlemarket.com/boucles-d-oreille/fr_boucles_d_oreilles_nougat_de_montelimar_specialite_sucree_-11659387.html
Gourmandisement,
Aurèl
Pas de souci Aurel, par contre c’est mieux si c’est un vrai lien qui fonctionne 😉
bonjour marcotte
je compte tenter cette recette moi qui adore le nougat
par contre est ce que je peux utiliser du glucose en poudre et si oui combien en mettre
merci d’avance
non, le glucose atomisé ne sert pas du tout à cet usage
bonjour Mercotte, faut il laisser le robot tourner en même temps que l’on déssèche au sèche cheveux ou pas, j’ai testé ce week end en ayant avant de déssècher arrêté le robot et nougat un peu mou, mais tout de même très bon, excellente recette
oui bien sûr !
Bonjour mercotte, un grand merci pour vos recettes si bien expliqués.j’ai enfin fait une vrai brioche 🙂
J’ai hâte de commencer le nougat, mais j’aurais une petite question.
Peut on remplacer le miel par du sirop d’érable?
Merci de votre réponse et continuez à nous laisser croire qu’on est de super patissier 🙂
je ne pense pas, le sirop d’érable n’a pas du tout les mêmes propriétés que le miel, essayez si vous en avez l’envie mais c’est sans aucune garantie
Bonjour Mercotte,
Je réalise depuis quelques années toujours la même recette de nougat et en ce qui me concerne je le fais dessécher au bain-marie. C’est assez éprouvant pour les bras mais le résultat a toujours été top. Même lorsque j’ai l’impression de ne pas avoir desséché suffisamment le nougat, celui-ci se tient parfaitement (il est parfois plus ou moins collant selon l’ardeur et la patience que j’ai mis à « touiller » mais il ne coule pas).
J’ai également lu qu’il était possible de le dessécher directement dans une casserole sur une plaque de cuisson électrique au niveau 1 (je n’ai jamais essayé).
Je suis assez attirée par l’idée de chauffer au chalumeau ou au sèche-cheveux (surtout pour mes bras) mais j’ai un peu peur de laisser tourner le robot (Kitchenaid) avec le fouet, la pâte est quand même assez dense. Quel robot utilises-tu et surtout à quelle vitesse mets-tu ton batteur lorsque tu dessèches ton nougat ?
Merci d’avance et à bientôt 🙂
Chouquinette j’utilise toujours le KitchenAid, mais je pense que quand on a une recette qui marche c’est bien de ne pas en changer et pis se muscler les bras c’est pas mal non plus 😉 en tout cas avec le KA et sur tout le chalumeau ça le fait bien aussi mieux que le sèche cheveux en tout cas
Bonjour toutes et tous…
Après quelques essais, j’ai trouvé comment réaliser un nougat moelleux avec une belle tenue et cela sans glucose.
Un vrai délice…..
Recette tentée hier ! Finalement assez simple, je m’attendais à quelque chose de difficile mais c’est le matériel qui travaille surtout.
Le nougat a bon goût mais il est ARCHI DUR !!! Dommage qu’on n’ait pas plus de précisions sur le temps de séchage….
Je retiens l’idée des morceaux d’oranges confites, mais je diminuerai les fruits secs la prochaine fois.
Je vais l’enrober de chocolat noir pour l’offrir dans quelques jours.
J’en referai mais sans le passage au chalumeau.
vous avez de la chance qu’il soit archi dur tout le monde se plaint qu’il est trop mou et je ne l’ai jamais eu dur juste normal alors que j’adore le dur ! pour le déssecher c’est à l’oeil je ne compte pas , je regarde le look en fait
Dans un livre j’ai trouvé une recette avec exactement la même quantité d’ingrédients mais sans dessèchement au chalumeau. J’essaierai comme ça pour voir la différence.
Je pense que la température des sirops et hyper importante pour la consistance
Salut Mercotte!
merci pour cette recette! le résultat est excellent, le nougat est exactement comme je l’aime 🙂
bisous!
Ce nougat a l’air très bon Mercotte toutefois … étant la 5eme génération d’une famille de nougatiers (http://www.vincens-nougats.com/foires-marches-nougat-miel.html) je me vois dans l’obligation de mentionner que NON il n’y a pas de sucre semoule dans un nougat blanc traditionnel provençal 🙂
Une petite boule de glucose fera très bien l’affaire si vous voulez garder une texture souple et qui se tienne (bon sauf s’il fait 45° à l’ombre, c’est du miel dont on parle après tout !)
et merci pour toutes vos bonnes recettes
Bonjour Mercote,
peut on remplacer le glucose par un autre ingredient
Merci
A ma connaissance non
Merci pour votre prompte réponse
Bonjour, recette délicieuse cependant le nougat n’a pas durcit. Y a t’il une solution? Nous avons utiliser du miel d’oranger. Merci tous les conseils
Il faut bien respecter les températures, mais c’est un nougat plutôt tendre pas dur dur aussi, la qualité des produits utilisés comme toujours contribue à la réussite de la recette 🙂
Bonjour Mercotte , je vien d´essayer votre recette de nougat
Le nougat et vraiment trés bon !!!
Cependant il reste trés moue,savez vous d´ou sa peut venir ?
Peut ton le le mettre au frigo pour qu´il durcisse ?
Vous ne l’avez pas assez desséché en passant le chalumeau autour du bol du robot plus on le dessèche plus il devient ferme, par contre là c’est top tard pour changer le résultat 🙂
Je viens de tenter la recette et ça a marché super bien pour moi, quelle joie pour mon tout premier nougat ! Donc merci Mercotte 🙂
Seuls petits changements : 1) 300g d’amandes et 75g de pistaches 2) bain-marie de 10′ au lieu du chalumeau ou sèche-cheveux, pour un nougat bien ferme mais un peu tendre quand meme. Bref, c’est le Bonheur, d’autant que mes prochaines fournées seront faites pour la bonne cause, tout le produit des ventes à mes collègues sera reversé au Téléthon à la fin de vette semaine 🙂
Bonjour Mercotte,
recette testée hier le nougat semblait dur (je n’ai pas utilisé de sèche cheveu mais la chaleur naturel de mon bol puisque j’ai fait le mélange au companion que j’ai monté à 40 degrés)
Ce matin j’ai un seul nougat sniff, les morceaux ont coulé les uns sur les autres. Avez vous une explication ?
Merci en tous cas pour cette recette il est délicieux
Normal 40 degrés c’est loin d’être la chaleur d’un chalumeau qui dépasse les 100° donc ne vous étonnez pas 😉
Merci Mercotte pour votre réponse rapide, mais vous parliez de sèche cheveux pas de chalumeau 😉 donc si je chauffait mon robot à 100 degrés ou plus ce serait la solution ? je vais retenter.
(Ana une ancienne d’un forum suisse… des pains si ça vous rappelle quelque chose 🙂 )
je ne sais pas Ana si ça va marcher mais ça ne mange pas de pain 😉 ;), c’est vrai que j’utilise toujours le chalumeau mais pour celles qui n’en ont pas je dis que le sèche cheveux peut marcher à condition de chauffer longtemps
bonne chance en tout cas !
Bonjour Mercotte,
Je viens de terminer mon deuxième nougat.
Le premier je l’ai réalisé samedi dernier et le résultat n’est pas trop mal il est encore tendre mais bon d’ici Noël il aura peut être durci un peu plus.
Ce qui m’étonne pour cette nouvelle réalisation c’est que je n’ai pas du tout utilisé le sèche-cheveux il a durci dans le bol du robot j’ai d’ailleurs eu un peu de difficultés pour mélanger les fruits secs et pour l’étaler.
Ce qui diffère : j’ai vraiment respecté la quantité d’eau mise dans le sirop de glucose + sucre (j’avais mis 10 grammes en plus) et je l’ai cuit jusqu’à 143° au lieu de 140°! Je ne sais pas si ce sont ces petites différences qui l’ont fait durcir avant même de l’avoir terminé !!!
Merci Mercotte !
Nougat
excellent d’une texture parfaite, je le referai !
Merci Mercotte 🙂
🙂
Bonjour Mercotte,
C’est décidé je tente moi aussi de faire une de mes friandises préférées !Par contre pouvez vous me dire combien de temps peut se conserver ce nougat!
merci pour toutes vos délicieuses recettes et vos précieux conseils 😉
environ un mois je pense je ne sais pas car on le mange très vite chez nous !! il n’a jamais duré plus d’une semaine, donc je n’ai pas l’expérience mais à Montélimar ils se conserve longtemps !
Merci beaucoup Mercotte de votre réponse! Bonne journée
Bonjour Mercotte,
J’ai testé votre recette hier soir et ce matin j’ai décadré mon nougat, il est super 🙂
Par contre il pleut ici et l’ai est très humide….j’ai donc découpé des bandes de nougat que j’ai emballé dans du film alimentaire. J’ai mis le tout dans une boite en fer hermetique…. Pensez vous que ce soit une idée judicieuse pour le conserver jusqu’au 25/12?
Merci
je pense que ça devrait le faire mais je n’en suis pas sûre on croise les doigts 🙂
Bonjour Mercotte
Je viens juste de faire un nougat et vous nous offrez la votre de recette
et j’en heureuse car dans la mienne pas de sirop de glucose et j’ai constaté le même fait que vous , il coule un tout petit peu ….
Donc je vais en refaire un mais avec votre recette …..
Merci pour le beau partage de vos recettes…
Bonne journée à vous
bonne chance !
Bonjour et merci pour cette recette bien détaillée et expérimentée. Mon fils est fan de nougat et nougatine et pour ses 10 ans le 23 février je souhaitais lui en concocter, j’ai tous les ingrédients sauf le papier azymes, je vais donc tenter l’aventure. Merci de nous mettre accessible des délices de recette que nous n’oserions pas aborder. Bonne continuation.
Bon ben j’ai essayé mais j’ai obtenu plus coulant que la première recette sans glucose, bon, mais obligé de le tenir au frigo…j’ai du faire quelquechose de traviole.
Bon j’ai essayé de comprendre ce qui n’a pas fonctionné en fouillant un peu partout sur le net et j’en conclu que soit j’ai mis trop de blanc d’œufs soit je n’ai pas assez desséché au sèche cheveux car certains parlent de 25 minutes à dessécher tout en faisant tourner le robot et je ne l’ai pas fait aussi longtemps, je recommencerai en rectifiant ces deux éléments parce qu’après j’ai tout suivi, ha ! oui certaines recettes indiquent 143°C pour le miel et le sucre et pas un degré de moins !
le chalumeau est plus efficace que le sèche cheveux en fait !
Bonjour et merci pour cette superbe recette! je l’ai testé hier et pour un premier nugat, je suis assez satisfaite ^^
cependant, je n’avais pas lu les commentaires et je viens de voir que les nougats ne doivent pas se conserver au frigo. le problème c’est que j’y ai mis les miens depuis plus de 24 heures. est ce que si je les sors maintenant en les conservant à température ambiante, les nougats ne vont pas changer? que me conseilliez vous?
merci d’avance et bonne continuation!
Il faut tester, je ne sais pas 😉
Bonjour Mercotte, peut-on utiliser du sucre de canne pour le nougat ?
En tous cas merci pour votre générosité.
bien sûr
Bonjour Mercotte,
Mon copain adorant le nougat je voudrais en faire pour son anniversaire surprise, cependant il y aura beaucoup de monde. Pour en faire plus puis-je doubler les quantités ou vaut il mieux que je fasse 2 tournées ? Est ce que cela ne sera pas trop dure à mélanger?
Merci d’avance
tout dépend de votre matériel mais je ferais 2 fournées 🙂
Un énorme merci Mercotte pour cette recette.
Le goût est vraiment là. Pour le moment, je n’ai fait qu’est essai en suivant exactement la recette (excepté que j’ai volontairement omis les oranges confites) pour un nougat très tendre et un peu trop collant (mon sèche-cheveux a décidé de cesser de fonctionner justement ce jour-là !). J’ai un nouveau sèche-cheveux et même un petit chalumeau mais toujours pas de robot pâtissier. Ne peut-on pas utiliser un bain-marie car avec seulement deux mains, pas évident de faire tout cela en même temps bien que ce ne soit pas impossible ?
Finalement l’étape la plus longue aura été l’emballage individuel de chacun des 60 morceaux de nougat avec ce que j’avais donc du film alimentaire…….mes collègues en redemandent
Une fois encore un grand merci ainsi qu’à vous tous pour vos commentaires instructifs.
C’est sûr que sans robot c’est compliqué, alors bravo, et peut être que le père Noël aura pitié de vous 😉 😉 pour le bain-marie je ne visualise pas trop en fait 🙂
Merci Mercotte !
J’ai recommencé en mettant ma jatte contenant les blancs montés dans un bain-marie au moment de couler le miel à 140 °C, résultat identique au premier essai.
Il est « trop bon » ce nougat mais j’aimerais qu’il soit plus ferme sans être trop dur, je vais donc persévérer (je suis une vraie tête de mule) et ce même sans robot pâtissier (je manque de place dans ma cuisine d’appartement francilien :-))
Même très imparfait, ils en redemandent tous, c’est très encourageant.
La recette est là, ne reste qu’à acquérir les gestes et l’expérience.
c’est vrai que sans robot c’est difficile d’avoir la consistance voulue, vivement le père Noel , on peut toujours arriver à trouver une place si on est motivée 🙂 😉
Le troisième essai fût le bon, pour un nougat peut être même un peu trop dur ; je vais apprendre à doser le «séchage». Pour cet essai, j’ai utilisé un chalumeau (tout petit de cuisine ; aucune appréhension à avoir). Même motivée, je manque réellement de place pour un robot pâtissier chère Mercotte.…un jour plus tard quand, en retraite, j’aurai ma petite maison en province, mon potager, mon atelier bricolage, du temps mais pour ce doux rêve il me faut patienter encore environ deux décennies
Dire que je me suis mise à la confiserie seulement depuis deux/trois semaines et tout cela parce qu’un soir de fort mal de gorges n’ayant aucune pastille apaisante je me suis dit « mais ce ne doit pas être si compliqué que cela à faire soi-même des pastilles à base de miel» et hop c’était parti. Je consomme peu et même presque pas (je suis plus salé que sucré et j’ai plus de kilos à perdre qu’à prendre) mais mon entourage m’encourage à continuer …je me demande pourquoi hihihi et depuis ce soir j’ai deux kilos de miel bio d’un producteur « amateur » passionné du sud-ouest : acacia, tilleul, printemps et été que j’ai récupérer ce soir dans le Thalys nous ramenant de Bruxelles à Paris après une âpre réunion. ..ben oui le boulot, la technique n’empêche pas d’avoir des passions qui puissent se combiner. A moi de faire un bon nougat, des bonbons à base de miel (et bon beurre salé) pour notre prochaine rencontre restreinte dans environ deux semaines. Je vous dirai ce qu’en pense allemand, français, anglais, portugais, italien et suédois.
Un énorme merci Mercotte pour cette excellente recette qui fait l’unanimité….je vais bien sûr en essayer d’autres.
P.S 1. : Pour changer un peu d’Arte, LCP, Histoire, de vous suivre dans certaines émissions de TV depuis quelques années, je ne pensais pas que vous soyez si facilement abordable ; vos réponses sont pour moi bien au-delà de la confiserie/pâtisserie/cuisine, un vrai signe positif de partage et je vous en remercie très chaleureusement. Ne changez rien.
P.S 2 : Désolée, je ne sais décidemment pas faire des messages courts.
bravo, quelle persévérance ravie qu’elle soit récompensée et surtout continuez de régaler vos amis ! Hi, je suis normale, la télé n’a rien changé à ma vie, c’est juste le regard des autres qui change 😉
Bonjour Mercotte,
Petite question comment savons nous que le nougat est assez desséché ?
Merci
en testant à l’oeil, peut être que ce n’est pas évident la 1e fois mais au vu du résultat vous saurez si c’est assez ou pas, plus vous desséchez plus le nougat sera dur
Bonjour ! Serait-il possible d’assister à un de vos cours au salon du chocolat ou du vin et de la gastronomie à Toulon, La Seyne sur mer ou Sanary dans le sud de la France ?
Malheureusement non, je ne participe pas à ces salons mon emploi du temps est trop rempli, seulement au salon du chocolat de Paris ! et en 2017 le programme n’est pas encore établi !
Bonsoir. Mon frère me supplie de lui faire du nougat mais sans fruits secs.juste nature. Est ce possible .les fruits ont ils des conséquences sur la tenue du nougat est ce juste une histoire de goût. Merci bonnes fêtes
Drôle d’idée faut essayer mais ce ne sera que du sucre donc bof bof peut être même du gaspillage, à voir ..:) Bonne chance et bonne fêtes
Bonsoir je voudrais tester votre recette mais après plusieurs magasins je n’ai pas trouvé de feuilles d’azyme alors j’ai pris des galettes de riz vietnamiennes suite à un conseil donné par un membre d’un groupe de recette sur lequel je suis. J’ai le robot companion de moulinex et je compte faire mon nougat avec. Qu’en pensez vous pour les galettes de riz en remplacement de à feuille azyme ? Des conseils pour le réussir au mieux avc mon robot? Merci d’avance pour votre réponse.
Aie les galettes de riz n’ont strictement rien à voir mieux vaut ne rien mettre à mon avis, mais bon si certaines personnes ont essayé, vous pouvez cependant commander des feuilles azymes en petite quantité chez cook-shop c’est plus sûr quoique comme ce ne sera pas évident avec votre robot commencez par faire un essai comme ça , je ne suis pas sûre que ce robot soit ada^té à ce genre de confiserie ! Courage 🙂
Merci pour le partage de vos recettes …le nougat est excellent bien meilleur que celui du commerce!!!
J’ai utilisé du miel d’oranger ….
….Comme d’autres personnes le disent son seul défaut est d’être un peu trop mou…
après avoir lu et relu tous les commentaires j’ai compris que j’avais négligé l’importance du desséchage..
Question concernant l’utilisation du petit chalumeau..
1 .j’utilise un ancien Kenwood chef…le bol est en intox…
Puis je sans crainte utiliser le chalumeau sur le bol en inox?
2 Je pourrai m’en faire prêter un avec le bol en verre ..même question
..j’aurai pour d’abîmer le bol en verre????
je profite de ce commentaire pour vous souhaiter une bonne année 2016
le bol inox ne craint rien par contre le bol en verre est à proscrire pour ce genre d’utilisation
Je vais compléter d’ailleurs les astuces : à savoir vous pouvez chauffer l’intérieur du bol pendant 2min au sèche cheveux tout en laissant tourner le batteur. Plus on desséché le nougat plus il sera dur. Avec le chalumeau ou un sèche cheveux puissant on chauffe tout le tour extérieur du bol pendant au moins 2 min. Pour vérifier la dureté du nougat avant de mettre les fruits secs on peut prélever un peu d’appareil avec la pointe d’un couteau et la plonger dans de l’eau froide pour tester la dureté si ce n’est pas suffisant à votre goût chauffer encore le tour du bol !
Bonjour, bonsoir a vous. Je viens de tester cette recette. Le résultat final me donne un nougat tendre. Je n’ai pas bien compris d’il faut continuer de battre pendant l’etape du seche cheveux, ni comment faire pour faire tourner le bol, battre la préparation rt secher en meme temps a l’aide de mes deux bras. Ceci etant dit, je me demandais aussi s’ik etait possible de reduire le miel piur avoir un gout moins prononcé ?
Pour le gout prenez un miel d’acacia, un miel d’oranger ou de citronnier, pendant que votre robot tourne passez tout autour le chalumeau pour bien dessécher l’appareil tout simplement c’est vous qui tournez autour de la cuve en la chauffant
Bonjour Mercotte ,bonjour tout le monde,
C’est la 1ere fois que je fais une de vos recette…comme tout le monde (ou comme beaucoup de personnes interessés par la patisserie) je vous regarde a la télé,et là,je voulais une recete de nougat,celles que j’avais ne m’inspirait pas,et je suis venus sur internet…
Et voilà,je viens de tester la fabrication du nougat avec cete recete…pour la deuxième fois,la première,le fouet de mon batteur Kenwood a « explosé »,la partie qui tenait les brin du fouet était en plastique,et j’ai pas pensé au transfert de chaleur,et puis il avait 27 ans aussi,donc,un peu des 2 je pense.comme il y avait des particules de plastique et de feraille, j’ai tout jeter. Du coup,j’ai acheté un fouet tout inox,et c’est parfait.J’attends les 4 heure avant de le découper.
Ceci dit,j’ai pas mis d’orange confite,parce que chez moi,tout le monde n’aime pas,et j’ai rajouté le même poids en amande.J’ai trouvé des feuilles azymes,mais elle me semblent très épaisses,j’espère que cela ne prendra pas le dessus au niveau du gout.J’ai mis aussi 2 miels different,un de lavande,et l’autre toute fleurs,des miels de qualités qui donnent un bon gout au nougat.Parce que j’ai racler le fond de la cuve,et j’ai distribué,les premières impressions sont très bonnes.
encore merci pour le partage de la recette et de toutes les autres.Bonne continuation pour ce blog exquis.
J’espère que c’était bon en tout cas et réussi !
Bonjour je voulais savoir si avec cette recette de nougat et les températures de chauffe du miel et glucose , le nougat colle une fois démoule ou pas car moi j’ai tester une autre recette et ça collait au doigt mérci
tout est dans le desséchage au chalumeau de la cuve du robot plus vous desséchez moins le nougat sera mou !
Je retiens l’idée des morceaux d’oranges confites, mais je diminuerai les fruits secs la prochaine fois.
Je vais l’enrober de chocolat noir pour l’offrir dans quelques jours.
Bonjour Mercotte
Je ne comprends pas trop le fait de dessécher , au chalumeau ou sèche cheveux car quand on verse les 2 sirops à 140° le bol est bouillant pendant de longues minutes.
Merci pour les recettes
oui mais il y a de l’humidité , normal que le bol soit bouillant vous attendez un peu et vous chauffez si vous voulez un nougat qui se tienne !
Merci Mercotte de la réponse très rapide
Effectivement si l’on ne dessèche pas assez, le nougat s’étale, le sèche cheveux est peu efficace, le chalumeau fait un peu peur, je pense que pour la prochaine fois, je vais investir dans un décapeur thermique, il y en a de très peu chers, et avec plusieurs températures de sortie. Le nougat malgré la consistance molle est très bon.
Bonne idée !
Bonjour Mercotte,
Merci pour cette bonne recette,mon nougat se tient bien mais colle au papier d’emballage…
Que me conseiller vous?
Merci d’avance pour votre réponse
peut être de mieux le sécher avec le chalumeau quand il est encore dans la cuve on de ne pas l’emballer !
Bonjour,
J’ai essayer de faire la recette, seulement je rencontre un soucis , c’est qu’il a tendance à couler sur les côtés. A quoi es-ce du ??
Merci à vous.
pas assez desséché au chalumeau !
J’adote J’adore j’adore…. et tout le monde adore ? j’ai fait cette recette puis refaite puis encore et encore je suis fan!! J’ai cependant une petite question quand je coupe mon nougat il est moelleux mais je doit le mettre au frais pour qu’il ne ramollisse pas. Je voulais en faire pour noël et les mettre dans un petit sachet plastique mais si je ne l’es met pas immédiatement au frais ils se collent tous ensemble.( bon on arrive à les décoller quand même) avez vous une astuce pour qu’ils ne se collent pas entre eux ? Merci
Bonjour Mercotte,
Merci pour le partage des recettes, j’avais une question, je possède un cooking chef, est-il possible de déssecher la pate en mettant à chauffer mon bol ou il vaut mieux faire avec le sèche cheveux ?
Bonne journée à vous,
Désolée je ne connais pas le cooking chef ni ses fonctions il faut voir sur votre mode d’emploi !
Merci mercotte votre recette est au top j’ai juste mis à secher 55mn au companion et il est super beau.
cool!
Bonjour Mercotte,
Le goût est délicieux mais j’ai un problème de fermeté à la longue. Super moelleux et ferme après repos, il file après quelques jours et devient très coulant et collant.
Peut être un problème au moment de le dessécher mais combien de temps faut’l que je le chauffe avant d’incorporer les fruits secs?
Ou peut-être un autre problème.
Merci Mercotte
je pense qu’il faut le dessécher plus longtemps et surtout au chalumeau plutôt qu’au sèche cheveux, je conserve le nougat au réfrigérateur et il reste bien ferme. Combien de temps exactement je ne saurais vous dire peut être 5 min, mais en vrai il faut tester et recommencer et bien noter quand on a enfin trouvé la texture idéale ! bon courage 🙂
Bonjour !
Je viens de faire la recette et belle réussite ! Par contre je n’avais pas de papier azyme , juste mis du papier cuisson dessous et le résultat est pas mal quand même, juste dessus dessous un peu collant !
Juste petite question : est ce que je peux prévoir d’emballer mes nougat en dés individuels ? Si oui comment pourrais je faire ?
Merci d’avance pour votre réponse 🙂
Effectivement ça n’a rien à voir le papier azyme se mange pas le papier cuisson oui vous pouvez l’emballer en individuel avec du papier cellophane mais ça risque de coller sans le bon support , courage et joyeux Noel
Bonjour Mercotte,
j’ai trouvé sur un marché un nougat artisanal super friable. Bien entendu le producteur n’a pas voulu dévoiler son secret. Mais sur la liste des ingrédients, pas de blanc d’oeufs, par contre il y met de la gelatine !
Il a bien voulu me préciser que c’était ça qui le rendait friable. Avez-vous connaissance d’une recette de nougat friable avec gelatine ? J’aimerais rajouter ça à mon offre, mais je ne suis pas pâtissier, juste paiculteur.
Ah non, si vous parlez de ces nougats en énorme pains que l’on trouve parfois sur des salons et qui viennent des pays de l’est fabriqués à peu de frais… Aie aie aie
Bonjour Mercotte
Bravo pour cette recette de nougat mise au point.
Maintenant comment puis-je réaliser de la pâte de nougat ?
Merci par avance pour votre réponse
Aucune idée !
Bonjour Mercotte
Merci pour vos recettes, toujours bien détaillées et riches en conseils techniques clairs et très utiles.
Je souhaiterais réaliser des nougats à la Chartreuse.
A votre avis, à quel moment devrais-je la rajouter ? Avec l’eau du sirop ? Si oui, je diminue la quantité d’eau pour qu’au total j’ai 65g de liquide ? Cet alcool est fort en goût donc je pense que je n’en mettrai pas trop.
Je me demande aussi si l’alcool peut modifier la tenue du nougat…
Finalement j’ai remplacé toute l’eau par de la chartreuse. On ne sent pas tant le goût que cela, c’est un peu décevant…
Réalisé avec un batteur électrique et un mini chalumeau de cuisine, le nougat se tient à peu près mais j’aurais pu dessécher un peu plus je pense (difficile de savoir quand s’arrêter). Pour une première tentative, c’est quand même pas mal !
oui l’alcool si ça marchait ça se saurait ! jamais vu quelqu’un en utiliser 😉 😉
Bonjour, cette recette met l’eau à la bouche!
Combien de temps peut-on conserver du nougat? Pour le déguster à Noël quand puis-je le faire au plus tot?
Merci
pas pplus d’une dizaine de jours avant et encore !
Bon, raté. J’ai suivi la recette à la lettre, avec juste un petit manque de température dû à une défaillance de mes thermomètres électroniques, il manquait une dizaine de degrés. Le mélange était correct, ressemblant bien à une belle meringue. J’ai même séché le bol du robot en train de tourner avec un sèche-cheveux une quinzaine de minutes. Mais le nougat reste mou et collant. Du coup, je le recycle en glace au nougat. Dommage. Je ne sais pas si je retenterai
Sûr que ce sont ces petits détails qui font la différence en plus il est préférable d’utiliser un chalumeau pour le séchage du bol 😉
Bonjour
Comment et est il possible de rattraper un nougat tendre réalisé il y 48h00 ? Car il est légèrement coulant..merci
trop tard , il fallait dessécher l’appareil au chalumeau plus longtemps, très longtemps et bien respecter les températures de la recette !
Bonjour,
J’ai suivi la recette à la lettre, j’ai desseché ma preparation au sèche cheveux au moins 10mn, mon nougat semblait bien au bout de quelques heures de séchage mais apres une nuit, il est collant comme si l’exterieur fondait…..(pas de feuille azyme)
Comment puis je le rattraper? y a t’il un moyen de le faire durcir(donc secher) ? faut il remettre dans le robot avec seche cheveux?
Merci d’avance pour vos réponse
le sèche cheveux c’est pas mal pour l’intérieur de la cuve mais il fallait plutôt utiliser un chalumeau pour l’extérieur et longtemps ça chauffe mieux, et non malheureusement pas de moyen ce n’est pas une recette facile si on ne respecte pas toutes les étapes et surtout les températures, sécher dedans et surtout dehors le tour du bol longtemps
Merci beaucoup Mercotte pour la recette du nougat.Grâce à votre recette et toutes les recettes que vous mettez sur l’émission de M6 j’ai découvert une nouvelle passion à 57 ans la pâtisserie et depuis le confinement du mois de mars 2020 je suis venu fada
Je suis restaurateur patron au Luxembourg et je vous apprécie énormément merci pour tout.
Francis
Merci Francis de ce gentil message, passez de belles fêtes !
Bonjour,
J’ai réalisé votre recette et je pense avoir assez bien réussi.
Cependant, j’ai eu quelques inquiétudes.
Le sirop de sucre commence à caraméliser vers 125 °C.
Je n’ai pas osé monter à plus de 130 °C (au lieu de 140) car, pour moi, le nougat, c’est blanc !
Je craignais qu’avec un caramel foncé à 140 °C, le nougat soit marron.
En fait, il n’en est rien et, malgré la couleur du caramel et aussi du miel, mon nougat est sorti bien blanc.
Question : faut-il bien monter jusqu’à 140 °C (pour le sucre comme pour le miel) ?
P.S. J’ai fait ce nougat pour l’enrober ensuite de chocolat noir. Un régal.
André, quand je monte mon sucre à 140° il reste translucide, j’ai remarqué qu’il ne faut pas utiliser un sucre semoule premier prix mais un sucre semoule classique jamais il ne prend de couleur si vous respecter les proportions eau + sucre poudre et à feu moyen /fort. Heureusement que tout s’est bien terminé en tout cas !
Merci pour votre réponse.
Pour le sucre, c’est du Béghin-Say en poudre tout à fait classique. Je ne sais pas s’il est premier prix.
Le glucose est du sirop « Trésor des chefs » en pot de 1 kg.
J’ai respecté les quantités. Peut-être ai-je mis sur feu trop vif ou pas suffisamment mélangé.
Est-ce que vous tournez pendant la chauffe ou est-ce que vous laissez juste monter en température ?
il ne faut surtout pas mélanger pendant la cuisson du sucre ! c’est peut être là que se trouve le problème puisque effectivement vous avez les bons produits
J’avais laissé une réponse mais je vois qu’elle n’apparaît pas.
Je vous renouvelle donc mes remerciements.
C’était bien ça le problème. Sans mélanger, je monte à 140 °C sans problème.
Ça reste clair.
Un grand merci à vous pour l’astuce !
Super alors !
Merci beaucoup! J’ai trop envie de tester la recette et fabriquer un bon nougat artisanal
C’est la troisième fois que je fais cette recette avec autant de succès. Le nougat est vraiment excellent, digne des meilleurs confiseurs 😁
J’utilise un sèche cheveux Dyson qui est très puissant et mon nougat a vraiment la consistance voulue.
Merci pour vos recettes toujours au top👍😗
Super !
bonjour
je vous prie de bien vouloir m’accorder ma demande
pour des recettes
je cherche des recettes merci
dans l’attends d’une reponse favorable
mes salutations distingues
il y en a plein ici regardez la table des matières !