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Nougat de Tours, un super gâteau de voyage…

2017 sep 26

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Cette recette du véritable Nougat de Tours est  extraite d’un tout nouveau livre, Rêves Gourmands, publié à l’initiative de Stéphane Glacier MOF et des artisans de l’Association Tradition Gourmande. Les recettes sont simples et à la portée de tous. Cinquante talentueux artisans pâtissiers, chocolatiers et boulangers, membres de Tradition gourmande et venant de toute la France ont eu à cœur de proposer chacun deux recettes. Cerise sur le gâteau, cinq recettes supplémentaires ont été imaginées par les enfants et adolescents très malades de l’Association Rêves. J’ai marqué d’un post-it plein de recettes et je vais vous en proposer quelques-unes dans les semaines à venir avant d’être happée par la diffusion des recettes techniques du Meilleur Pâtissier saison 6.
Grâce à ce livre qui, j’en suis certaine, va plaire à tous les fans de pâtisserie, vous allez permettre à des enfants et adolescents malades de pouvoir vivre leurs rêves.

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Contrairement à ce que son nom pourrait laisser entendre, le Nougat de Tours n’est pas une confiserie à base d’amandes et de miel, mais une pâtisserie, un gâteau de voyage de forme ronde, poudré de sucre glace, qui se transporte facilement et qui se conserve plusieurs jours.

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La recette



Pour un cercle à tarte de 18cm

La pâte sucrée : 140g de beurre à T°ambiante, 75g de sucre glace, 25 g de poudre d’amande, 1 pincée de sel, 50/55g d’oeuf entier soit 1 bel oeuf, 250g de farine T55.
Crémer à la feuille le beurre pommade et le sucre glace, ajouter la poudre d’amande, l’œuf puis la farine tamisée. Ne pas corser la pâte et dès qu’elle est homogène l’étaler finement entre 2 feuilles guitare ou à défaut de papier cuisson. Réserver quelques heures au réfrigérateur. Foncer le cercle à tarte, la pâte doit avoir de 2.5mm à 3 mm d’épaisseur, remettre une petite demi-heure au frais pendant la préparation des autres éléments du dessert.

La garniture du fond de tarte : 150g de fruits confits, 50g de confiture d’abricot.
Couper les fruits confits en dés, ajouter la confiture d’abricot et bien mélanger.

La macaronnade : 70g de poudre d’amandes, 70g de sucre glace, 100g de blancs d’oeufs, 30g de sucre semoule.
Mélanger le sucre glace et la poudre d’amande dans un cul de poule. Monter les blancs au bec d’oiseau en incorporant petit à petit le sucre semoule. Les ajouter délicatement à la maryse au tant pour tant poudre d’amande et sucre glace. Mettre en poche.

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Le montage et la cuisson:  recouvrir le fond de tarte avec la garniture de fruits confits. Pocher dessus une bonne épaisseur de macaronnade. Poudrer de sucre glace et laisser reposer une dizaine de minutes. Poudrer une seconde fois et enfourner à 180° pendant environ 30min.

 

 

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Explications utiles ou futiles 



Retrouvez mes interprétations et les mots en violet expliqués pour ceux qui ne les connaissent pas encore …

Gâteau de voyage : il y a là un message subliminal pour ceux qui me suivent, il suffit de peu de chose pour qu’il puisse participer au Concours du Salon Saveurs et Terroirs non ? Je dis ça ….

Le cercle à tarte : j’aime beaucoup utiliser les cercles perforés qui permettent une cuisson régulière de la pâte. Ici le cercle pour une recette de 6 personnes est de 18cm, libre à vous de faire plus grand de toute façon il va vous rester de la pâte alors soit vous la congelez pour un usage futur soit vous l’utilisez …

Crémer à la feuille :  utiliser l’accessoire du robot appelé feuille , en fait le fouet plat,  pour travailler un mélange de beurre pommade et de sucre et lui donner une consistance onctueuse et crémeuse.

Corser : donner de l’élasticité à une pâte en la travaillant longtemps, le contraire de ce que l’on recherche pour les pâtes à tartes qui dans ce cas vont rétrécir à la cuisson et seront aussi plus difficiles à étaler.

Foncer : chemiser un moule ou un cercle avec de la pâte.

Feuilles guitare : fines feuilles de plastique transparentes idéales pour étaler les pâtes sans ajout de farine. Vous les trouvez chez les professionnels cependant vous pouvez facilement les remplacer par de la toile cirée alimentaire transparente que vous découperez aux dimensions voulues. Elles sont réutilisables.

Les fruits confits : bien évidement il faut utiliser de bons fruits confits et non ces petits cubes de navet colorés que l’on trouve en grand surface. Pour ma part j’ai mis du vrai melon confit que j’utilise pour le pain de Modane, et des écorces d’oranges confites au sirop léger de chez Imbert.

La confiture d’abricot : si vous avez de la confiture d’abricot maison c’est parfait bien sûr sinon, si vous habitez Paris ou les alentours j’ai goûté ce week-end les Confitures du Château de Christophe Dévé qui vient d’ouvrir sa Fabrique Artisanale de Confitures à Vincennes (il  a aussi une e-boutique) non seulement c’est la belle histoire d’un passionné mais sa confiture d’abricot est vraiment délicieuse, comme à la maison…

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J’ai beaucoup aimé le sol à l’ancienne de la boutique et l’ambiance qui y règne c’est juste génial …

La macaronnade : comme vous pouvez le voir sur la photo j’ai eu beaucoup trop d’appareil, donc pour un cercle de 18cm je vous conseille de modifier les proportions : 50g de sucre glace et de poudre d’amande 70g de blancs d’oeufs et 20g de sucre semoule.  Mais bien sûr si vous êtes gourmands, vous pourrez comme je l’ai fait cuire en même temps le surplus que vous croquerez avec gourmandise ou que vous utiliserez pour un entremets à l’arrache, garni par exemple d’une chantilly, d’une crème mousseline à la vanille ou au praliné, bref c’est vous qui voyez  !

Blancs au bec d’oiseau : se dit des blancs d’oeufs à bonne consistance quand ils forment une pointe en bec d’oiseau au bout du fouet. Ils doivent avoir la consistance d’une crème à raser. Ils sont en plus beaucoup plus faciles à incorporer. Il faut toujours monter les blancs à vitesse régulière sans les agresser pour avoir un foisonnement régulier qui va empêcher l’humidité de se disperser, si vous montez les blancs trop rapidement et trop brutalement, le foisonnement -les bulles d’air- sera irrégulier et l’humidité pourra s’échapper d’entre les bulles d’air, c’est pourquoi parfois vous avez de l’eau au fond de votre mousse au chocolat par exemple.

Maryse : notre indispensable copine, choisir de préférence la qualité professionnelle et non fantaisie.

Mettre en poche : vous pouvez mettre la macaronnade dans une poche avec une douille de 10/12mm ou carrément sans douille pour faciliter le dressage, mais ça marche aussi avec une cuillère, je vous laisse le choix !

Poudrer : on poudre 2 fois à 10/15min d’intervalle pour avoir un aspect perlé sur la macaronnade.

La cuisson : toujours toujours donnée à titre indicatif aussi bien côté température que côté durée, à vous de bien connaître votre four …

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L’Actu 



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La semaine prochaine je serai à La Réunion pour faire partie du Jury de la compétition Master Marmite et aussi faire quelques propositions pour les événements qui vont se dérouler sur place. J’espère vous rapporter de belles recettes de desserts locaux. Pour une des épreuves j’ai demandé aux participants de revisiter une recette traditionnelle, je ne dis pas laquelle il faut leur laisser la surprise …

A Bientôt et Enjoy !

Qu'en pensez-vous ?
Les commentaires
  • THIERRY D'ISSY 26 septembre 2017

    Aaaaaahh la confiture d’abricot de tata Pierette tu as raison elle est vraiment top !
    Il me semble que ta collection de gâteaux de voyage s’agrandie très vite non ? Bon en même temps, vu les heures passées dans le TGV c’est normal, tu peux ainsi prendre le train avec tes créations pour les gourmands que tu visites, hi hi hi !!!
    Belle journée et bisous.

    • Alannie 26 septembre 2017

      C’est vrai Thierry on se demande pourquoi la SNCF est en difficulté financière? et côté gâteau de voyage, celui-ci ne manque pas d’énergie: pâte sucrée, fruits confits+confiture et macaronnade…le tout sorti du four de Mercotte, ça ne peut que marcher, mais bon, un poil, voir 2 poils sucré pour moi…

      • mercotte 26 septembre 2017

        On en mange juste une petite tranche pour avoir l’énergie nécessaire aux kms du jour 😉😉

    • mercotte 26 septembre 2017

      C’est surtout mes collègues de France bleu qui aiment leur 4heures 😉

  • gayta 26 septembre 2017

    Bonjour Mercotte,

    Je me disais tiens, tu t’es trompée de jour… et en lisant je vois que tu pars à La Réunion, tu m’emmènes? J’ai envie de soleil 🙂 Je n’ai pas encore visité la boutique de confiture de Christophe mais j’ai déjà acheté ses confitures et je suis un grand fan de sa confiture de Noël, je t’invite à la tester en hiver tu seras pas déçue!

    Joli gâteau de voyage qui pourrait être réinterprété pour le concours Saveurs et Terroirs, suffit de remplacer la garniture par un ingrédient des Savoie 🙂 La tarte n’est pas trop sucrée, entre confiture et macaronade?

    Belle journée et bon voyage,
    Des bises 🙂

    • Alannie 26 septembre 2017

      ah ah toi aussi tu crains…

    • mercotte 26 septembre 2017

      Et oui David comme je l’ai dit dans les explications utiles il y avait un message subliminal pour les éventuels participants au concours faut bien donner des petits coups de pouce pour éviter le hors sujet 😂😂

  • Angelu 26 septembre 2017

    Très belle recette encore une fois. Merci pour tes beaux partages

  • Gredine 26 septembre 2017

    J’aime de plus en plus ce type de gateaux : celui la je vais le tenter rapidement. Mais je n’ai pas vu ta réponse à Gayta et Alannie : très sucré ou juste comme il faut ?

    • Alannie 27 septembre 2017

      Gredine bonjour, je crois que Mercotte a répondu…en fait c’est un lièvre du matin…elle marche plusieurs kms par jour et donc…il faut du carburant!. Mais si toi, tu as un job sédentaire et quelques kg superflus…mieux vaut chercher une activité physique avant de faire rentrer cette petite bombe de saveurs (et de douceur) dans ta cuisine!bise Alannie

      • mercotte 28 septembre 2017

        lol ou en manger une lichette car c’est vraiment bon !

    • mercotte 28 septembre 2017

      si tu as de vrais bons fruits confits et que tu en manges une lichette ça devrait le faire, ça ne m’a pas trop gênée 🙂

  • Macaronette 27 septembre 2017

    Cela ressemble à s’y méprendre au Fenetra de Toulouse
    Est ce vraiment un gâteau de Tours où une création de patissiers locaux ?
    Merci de l’information

    • mercotte 28 septembre 2017

      C’est vraiment un gâteau de Tours et depuis quelques siècles, je le faisais déjà il y plus de 50 ans !

  • Sissi 28 septembre 2017

    Bonjour Mercotte et vous autres,

    Heureuse d’apprendre qu’Angelu est une dame je me suis mise en tête que c’était un homme, ché pas pourquoi… En tout cas vu ses beaux gâteaux je comprends qu’elle puisse avoir autant d’expérience que vous… en tout cas encore bravo !

    Bises

  • Malika B. 29 septembre 2017

    Bonjour Mercotte,
    Ca fait toujours plaisir de lire tes recettes avec tous les conseils que tu partage!
    Ce gâteau m’a l’air très beau et certainement bon avec ces fruits confits.
    A tester un de ces jours!
    Merci et bonne soirée.

  • Nanou 29 septembre 2017

    Bonjour Mercotte et merci pour ces partages de recettes toujours si bien expliquées et qui nous font voyager avec toi.
    A quand une petite recette de notre cher Maelig et un petit clin doeil au futur concours sur le thème si alléchant praline fruits rouges ?
    A très très bientôt et bons et beaux voyages en attendant la Bretagne!!
    Bises gourmandes

    • mercotte 30 septembre 2017

      Question de temps Nanou, je viens seulement d’apprendre le thème du concours et j’attends que Maëlig m’envoie comme promis le CP je pars juste à la Réunion, et je n’ai guère le temps de pâtisser ! à bientôt à Auray par contre !

  • Mauricette 1 octobre 2017

    Bonsoir ,

    Un grand merci à vous pour cette recette que je viens de tester. Je me suis permise de la publier sur mon blog en y mettant le lien vers votre blog ….

    Bonne soirée !

  • Mauricette 1 octobre 2017

    Mercotte ,

    Désolé j’ai corrigé ! j’ai juste mi votre lien du blog , encore toutes mes excuses ..

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