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Tarte pommes poires crumble comme un cookie et les premières images de la saison 6 du Meilleur Pâtissier

2017 oct 1

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Encore une recette facile, juste avant de m’envoler pour la Réunion, et toujours extraite du livre Rêves Gourmands, une tarte pommes poires crumble recette de Stéphane Bisson pâtissier à Amiens, juste légèrement modifiée au niveau du crumble. Oui je sais la photo n’est pas très appétissante, mais comme mes testeurs de France Bleu ont tous demandé la recette, il n’y a pas que l’esthétique qui compte ! Le crumble est un peu bizarre par rapport à celui du livre parce que je l’ai réalisé avec de la Fleur de cazette, un produit utilisé par les chefs étoilés (qui coûte un bras quand même) et au délicieux goût de noisette, et il est vrai que le rendu n’est pas très sexy. Pas d’inquiétude je vais vous donner la vraie recette du livre, surtout que la cazette ne se trouve pas si facilement que ça, il faut y mettre du sien … Une lectrice me disait récemment que je n’avais pas beaucoup de recettes avec des pommes, aujourd’hui c’est presque ça, en vrai je préfère les pommes crues …

 

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Ronde ou carrée à vous de choisir



La recette :



Avec les quantités suivantes j’ai réalisé les deux tartes avec un cercle perforé de 16cm et un cercle perforé carré de Valrhona de 17.5cm

La pâte sucrée : 140g de beurre à T°ambiante, 75g de sucre glace, 25 g de poudre d’amande, 1 pincée de sel, 50/55g d’oeuf entier soit 1 bel oeuf, 250g de farine T55.
Crémer à la feuille le beurre pommade et le sucre glace, ajouter la poudre d’amande, l’œuf puis la farine tamisée. Ne pas corser la pâte et dès qu’elle est homogène l’étaler finement entre 2 feuilles guitare ou à défaut de papier cuisson. Réserver quelques heures au réfrigérateur.

La compote pommes poires : 3 pommes boskoop, 3 poires conférence.
Éplucher et épépiner les fruits, les couper en petits cubes. Dans une casserole mettre l’équivalent de 2 pommes et 2 poires, ajouter une pointe d’eau et cuire doucement à couvert pour obtenir une compote. Égoutter et refroidir la compote minimum 20 min. Conserver le reste de fruits crus pour garnir le dessus de la tarte.

Le crumble cookie : 80g de farine, 60g de poudre d’amande -remplacée donc pour moi par de la fleur de cazette-, 60g de beurre pommade, 60g de pépites de chocolat, 5g de fleur de sel, 60g de cassonade blonde -remplacée chez moi par du muscovado clair de l’île Maurice-.
Mélanger tous les ingrédients du bout des doigts pour obtenir une pâte sableuse et friable.

Le montage et la cuisson : foncer le ou les cercles à tarte avec la pâte sucrée. Les garnir avec une couche de compote, recouvrir avec les cubes de fruits crus. Parsemer le dessus avec le crumble et enfourner à 170° pendant environ 50 min. Retirer les cercles, refroidir sur grille et poudrer( mieux que moi, j’étais trop pressée) les bords de la tarte de sucre glace sur un petit cm.

 

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Explications utiles ou futiles



Retrouver les mots en violet, il n’y a pas grand chose à dire c’est vraiment une recette facile à la portée de tous.

Les cercles : cliquez sur les liens où je donne les dimensions juste avant recette pour les visualiser. Je les ai beurrés.

Crémer à la feuille :  utiliser l’accessoire du robot appelé feuille , en fait le fouet plat,  pour travailler un mélange de beurre pommade et de sucre et lui donner une consistance onctueuse et crémeuse.

Corser : donner de l’élasticité à une pâte en la travaillant longtemps, le contraire de ce que l’on recherche pour les pâtes à tartes qui dans ce cas vont rétrécir à la cuisson et seront aussi plus difficiles à étaler.

Feuilles guitare : fines feuilles de plastique transparentes idéales pour étaler les pâtes sans ajout de farine. Vous les trouvez chez les professionnels cependant vous pouvez facilement les remplacer par de la toile cirée alimentaire transparente que vous découperez aux dimensions voulues. Elles sont réutilisables.

Les pommes boskoop : ce sont mes préférées j’en croque une tous les matins et j’en emporte avec moi à chaque voyage et surtout pendant le tournage, les miennes sont savoyardes. La Boskoop est une pomme rustique qui a une bonne tenue à la cuisson donc qui se prête idéalement à la confection de desserts et pâtisseries. Bien sûr si vous n’avez que de la Golden ce n’est pas si grave !

Les poires conférence : fondantes, juteuses et parfumées elles tiennent bien à la cuisson. je vous laisse découvrir les poires et pommes IGP de Savoie -clic-. Là encore prenez celles que vous trouvez…

Quelle quantité d’eau : allez on va dire un dé à coudre… Donc très peu en fait.

Les dés de fruits crus :  pour conserver leur belle couleur je les ai légèrement citronnés.

Les pépites de chocolat : pffff je n’en avais pas, j’ai aussi pensé que les perles Valrhona ne conviendraient pas forcément donc j’ai mis du vermicelle chocolat, bref ce que j’avais dans mon placard, en conséquence il n’est pas du tout étonnant que le look soit différent …

Foncer : chemiser un moule ou un cercle avec de la pâte. Penser à les remettre 10/15 min au frais avant de les garnir.

Temps et température de cuisson : adaptez vous en fonction de votre four comme toujours ils sont juste indicatifs.

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Oui la photo est moche, elle a été prise dans les studios de France Bleu à la dégustation puisque j’avais oublié de le faire à la maison avec le tarte ronde… Ce blog ne s’arrange pas en ce moment… trop de choses à faire, désolée, mais en compensation vous avez une recette facile, de saison et goûteuse, voilà, voilà …

Imprimer la Recette Imprimer la Recette



L’Actu



J’ai passé quelques jours à Paris avec des journées bien denses.. Après une délicieux déjeuner chez Pierre Gagnaire avec les gagnantes du concours Master Marmite,  je vous en parlerai à mon retour de la Réunion, je suis passée à l’Oiseau Rive Gauche pour la l’habituelle présentation presse des douceurs de Noël.  A découvrir, le nouveau livre de mon ami Patrick Bertron le chef du Relais Bernard Loiseau, un Best Of paru aux éditions Ducasse, la bûche de Noël L’Oiseau des Sens qui célèbre le nouveau spa de Saulieu La Villa L’Oiseau des Sens, et l’incontournable galette des rois avec cette année une frangipane délicatement parfumée à lAnis de Flavigny,  charmant petit village situé à quelques kilomètre de Saulieu.

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Patrick Bertron tout sourire devant son livre …

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La bûche 2017 est sans gluten et allégée en sucre : chocolat Dulcey et toit végétal – tout comme celui de la Villa l’Oiseau des Sens- mousse au yuzu et crumble cacao

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Une fois tranchée on découvre, sur une base de florentin aux amandes, une mousse au yuzu avec en son centre un roulé de génoise sans gluten et une compotée de cassis de Bourgogne.

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La galette des rois avec ses fèves à l’image des boites ovales d’anis de Flavigny, comme un souvenir d’enfance.

Pour info suite à un commentaire : la bûche de 6 à 8 portions est à commander à partir du 1er décembre et la galette à partir du 20 décembre. Tous les détails et renseignements ici sur le site -clic-

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Puis dans la foulée, dure journée, une soirée dans les salons pros de la gare de Bercy pour découvrir les nouveautés servies à bord des trains Intercités avec quelques produits que je recommande comme les innovantes boissons naturelles finement pétillantes qui préservent le goût des fruits  de La Manufacture Bordeaux, -ma copine Anne en avait d’ailleurs parlé sur son blog en 2015- ici en compagnie d’un des fondateurs François Delmas St Hilaire.

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Et aussi les délicieuses tartes aux fruits secs de Gontran Cherrier et les mini-galipotes de la biscuiterie artisanale les petits amoureux, Ces nouveautés seront disponibles  dès le 18 octobre dans les trains Intercités à réservation obligatoire.

Et enfin pour ceux qui ne sont pas sur Facebook, voilà un petit aperçu du lancement de la saison 6 du Meilleur Pâtissier, découvrez les visages des nouveaux participants et quelques images rigolotes … Rendez-vous le mardi, et oui le jour de diffusion change, 17 octobre à 21h sur M6…

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Dernière minute : retrouvez les dates d’inscription pour le Concours macarons amateurs ici -clic- Pour les savoyards les inscriptions chez Roland Zanin à St Gervais c’est le 10 octobre à partir de 19h soyez dans les starting blocks !

Qu'en pensez-vous ?
Les commentaires
  • Marie.D 1 octobre 2017

    Merci Mercotte, recette facile mais qui doit être bien bonne, je trouve que la part coupée est vraiment appétissante !
    Les petites tartes aux fruits secs de Gontran Cherrier me tentent beaucoup, peut être auriez vous une recette semblable dans vos tiroirs !
    Bon voyage à La Réunion, reposez vous et profitez.
    L’arrivée de l’automne donne vraiment envie d’être à la cuisine alors on attend de belles et bonnes recettes pour les prochaines semaines…
    A bientôt

  • Julie 1 octobre 2017

    Bonjour Dame Mercotte,

    Pourriez vous m’indiquer où se procurer la bûche Loiseau des sens ? Est il possible de la faire livrer en France métropole ?
    Merci et à bientôt sur M6

    • mercotte 1 octobre 2017

      elle est à commander à partir du 1er décembre sur http://www.boutique-loiseau.com et on peut la retirer du 21 au 30 décembre sur réservation dans toutes les maisons du groupe Bernard Loiseau à Saulieu Dijon Beaune et Paris aux heures d’ouverture

  • Kinou 1 octobre 2017

    Merci Mercotte

    Je vais essayer cette pure merveille très appétissante
    Bon voyage
    A très vite

  • Elomassa 1 octobre 2017

    Oh Mercotte, ne vous en voulez pas de votre manque de temps pour la tenue de votre blog ces derniers temps, car malgré cela, vous trouvez des recettes simples mais qui feront leur effet auprès de mes amis et convives, notamment pour les collègues de travail 🙂 (pour la petite pause de 10h).

    C’est parfait pour moi ce type de recettes, tenant à température ambiante la matinée 🙂

    Merci encore à vous Mercotte, vous m’avez permise de devenir une véritable passionnée de pâtisserie.

    • mercotte 1 octobre 2017

      Merci c’est très gentil à vous de m’excuser ! belle journée 🙂

  • Catherine 1 octobre 2017

    Bonjour Mercotte,

    Merci, pour cette recette gourmande que je vais m’enpresser de refaire.
    Bonne nouvelle, le meilleur pâtissier revient mardi 17 octobre, je serais devant mon poste. Je sais d’avance que Julia va être bien avec vous et Cyrille pour présenter cette sympathique ambiance et toutes ces belles recettes.
    Bon dimanche à bientôt.

    • mercotte 3 octobre 2017

      Oui bien sûr ce n’est pas facile de prendre la place de Faustine, mais Julia est lumineuse

  • Fatha59 1 octobre 2017

    Bonsoir Mercotte tout ce que vous faites est juste une pure merveille continuez a nous regaler merci pour toutes vos recettes

  • Odile de megève 1 octobre 2017

    Quelle à l’air bonne cette recette !!! Je vais la faire pour le prochain goûter de mes petits enfants…

    J’ai une question : les cercles perforés cuisent-ils mieux que les simples? Si oui, je vais investir….

    Bon séjour à La Réunion et revenez -nous vite avec plein de bonnes recettes .

    • mercotte 3 octobre 2017

      Ces cercles vont effectivement très bien mais les cercles classiques aussi, vous nous avez déjà régalés Odile avec la maîtrise de la pâte sucrée , perso j’aime la nouveauté et j’aime bien ceux-ci proposés par les pâtissiers de Valrhona !

  • Angelu 2 octobre 2017

    Elle est sublime cette tarte! A tester de toute urgence ; )

  • lalyne 3 octobre 2017

    Excellente recette !!!
    Pas trop sucrée, facile à réaliser, d’une simplicité, un enfant pourrait la faire.
    Merci encore pour cette recette que je garde précieusement.

    • mercotte 3 octobre 2017

      Contente que ça vous plaise, effectivement c’est facile 🙂

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