Mercotte

Encore une recette facile, juste avant de m’envoler pour la Réunion, et toujours extraite du livre Rêves Gourmands, une tarte pommes poires crumble recette de Stéphane Bisson pâtissier à Amiens, juste légèrement modifiée au niveau du crumble. Oui je sais la photo n’est pas très appétissante, mais comme mes testeurs de France Bleu ont tous demandé la recette, il n’y a pas que l’esthétique qui compte ! Le crumble est un peu bizarre par rapport à celui du livre parce que je l’ai réalisé avec de la Fleur de cazette, un produit utilisé par les chefs étoilés (qui coûte un bras quand même) et au délicieux goût de noisette, et il est vrai que le rendu n’est pas très sexy. Pas d’inquiétude je vais vous donner la vraie recette du livre, surtout que la cazette ne se trouve pas si facilement que ça, il faut y mettre du sien … Une lectrice me disait récemment que je n’avais pas beaucoup de recettes avec des pommes, aujourd’hui c’est presque ça, en vrai je préfère les pommes crues …

Ronde ou carrée à vous de choisir

La recette :

Avec les quantités suivantes j’ai réalisé les deux tartes avec un cercle perforé de 16cm et un cercle perforé carré de Valrhona de 17.5cm

La pâte sucrée : 140g de beurre à T°ambiante, 75g de sucre glace, 25 g de poudre d’amande, 1 pincée de sel, 50/55g d’oeuf entier soit 1 bel oeuf, 250g de farine T55.
Crémer à la feuille le beurre pommade et le sucre glace, ajouter la poudre d’amande, l’œuf puis la farine tamisée. Ne pas corser la pâte et dès qu’elle est homogène l’étaler finement entre 2 feuilles guitare ou à défaut de papier cuisson. Réserver quelques heures au réfrigérateur.

La compote pommes poires : 3 pommes boskoop, 3 poires conférence.
Éplucher et épépiner les fruits, les couper en petits cubes. Dans une casserole mettre l’équivalent de 2 pommes et 2 poires, ajouter une pointe d’eau et cuire doucement à couvert pour obtenir une compote. Égoutter et refroidir la compote minimum 20 min. Conserver le reste de fruits crus pour garnir le dessus de la tarte.

Le crumble cookie : 80g de farine, 60g de poudre d’amande -remplacée donc pour moi par de la fleur de cazette-, 60g de beurre pommade, 60g de pépites de chocolat, 5g de fleur de sel, 60g de cassonade blonde -remplacée chez moi par du muscovado clair de l’île Maurice-.
Mélanger tous les ingrédients du bout des doigts pour obtenir une pâte sableuse et friable.

Le montage et la cuisson : foncer le ou les cercles à tarte avec la pâte sucrée. Les garnir avec une couche de compote, recouvrir avec les cubes de fruits crus. Parsemer le dessus avec le crumble et enfourner à 170° pendant environ 50 min. Retirer les cercles, refroidir sur grille et poudrer( mieux que moi, j’étais trop pressée) les bords de la tarte de sucre glace sur un petit cm.

Explications utiles ou futiles

Retrouver les mots en violet, il n’y a pas grand chose à dire c’est vraiment une recette facile à la portée de tous.

Les cercles : cliquez sur les liens où je donne les dimensions juste avant recette pour les visualiser. Je les ai beurrés.

Crémer à la feuille :  utiliser l’accessoire du robot appelé feuille , en fait le fouet plat,  pour travailler un mélange de beurre pommade et de sucre et lui donner une consistance onctueuse et crémeuse.

Corser : donner de l’élasticité à une pâte en la travaillant longtemps, le contraire de ce que l’on recherche pour les pâtes à tartes qui dans ce cas vont rétrécir à la cuisson et seront aussi plus difficiles à étaler.

Feuilles guitare : fines feuilles de plastique transparentes idéales pour étaler les pâtes sans ajout de farine. Vous les trouvez chez les professionnels cependant vous pouvez facilement les remplacer par de la toile cirée alimentaire transparente que vous découperez aux dimensions voulues. Elles sont réutilisables.

Les pommes boskoop : ce sont mes préférées j’en croque une tous les matins et j’en emporte avec moi à chaque voyage et surtout pendant le tournage, les miennes sont savoyardes. La Boskoop est une pomme rustique qui a une bonne tenue à la cuisson donc qui se prête idéalement à la confection de desserts et pâtisseries. Bien sûr si vous n’avez que de la Golden ce n’est pas si grave !

Les poires conférence : fondantes, juteuses et parfumées elles tiennent bien à la cuisson. je vous laisse découvrir les poires et pommes IGP de Savoie -clic-. Là encore prenez celles que vous trouvez…

Quelle quantité d’eau : allez on va dire un dé à coudre… Donc très peu en fait.

Les dés de fruits crus :  pour conserver leur belle couleur je les ai légèrement citronnés.

Les pépites de chocolat : pffff je n’en avais pas, j’ai aussi pensé que les perles Valrhona ne conviendraient pas forcément donc j’ai mis du vermicelle chocolat, bref ce que j’avais dans mon placard, en conséquence il n’est pas du tout étonnant que le look soit différent …

Foncer : chemiser un moule ou un cercle avec de la pâte. Penser à les remettre 10/15 min au frais avant de les garnir.

Temps et température de cuisson : adaptez vous en fonction de votre four comme toujours ils sont juste indicatifs.

Oui la photo est moche, elle a été prise dans les studios de France Bleu à la dégustation puisque j’avais oublié de le faire à la maison avec le tarte ronde… Ce blog ne s’arrange pas en ce moment… trop de choses à faire, désolée, mais en compensation vous avez une recette facile, de saison et goûteuse, voilà, voilà …

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L’Actu

J’ai passé quelques jours à Paris avec des journées bien denses.. Après une délicieux déjeuner chez Pierre Gagnaire avec les gagnantes du concours Master Marmite,  je vous en parlerai à mon retour de la Réunion, je suis passée à l’Oiseau Rive Gauche pour la l’habituelle présentation presse des douceurs de Noël.  A découvrir, le nouveau livre de mon ami Patrick Bertron le chef du Relais Bernard Loiseau, un Best Of paru aux éditions Ducasse, la bûche de Noël L’Oiseau des Sens qui célèbre le nouveau spa de Saulieu La Villa L’Oiseau des Sens, et l’incontournable galette des rois avec cette année une frangipane délicatement parfumée à l‘Anis de Flavigny,  charmant petit village situé à quelques kilomètre de Saulieu.

Patrick Bertron tout sourire devant son livre …

La bûche 2017 est sans gluten et allégée en sucre : chocolat Dulcey et toit végétal – tout comme celui de la Villa l’Oiseau des Sens- mousse au yuzu et crumble cacao

Une fois tranchée on découvre, sur une base de florentin aux amandes, une mousse au yuzu avec en son centre un roulé de génoise sans gluten et une compotée de cassis de Bourgogne.

La galette des rois avec ses fèves à l’image des boites ovales d’anis de Flavigny, comme un souvenir d’enfance.

Pour info suite à un commentaire : la bûche de 6 à 8 portions est à commander à partir du 1er décembre et la galette à partir du 20 décembre. Tous les détails et renseignements ici sur le site -clic-

Puis dans la foulée, dure journée, une soirée dans les salons pros de la gare de Bercy pour découvrir les nouveautés servies à bord des trains Intercités avec quelques produits que je recommande comme les innovantes boissons naturelles finement pétillantes qui préservent le goût des fruits  de La Manufacture Bordeaux, -ma copine Anne en avait d’ailleurs parlé sur son blog en 2015- ici en compagnie d’un des fondateurs François Delmas St Hilaire.

Et aussi les délicieuses tartes aux fruits secs de Gontran Cherrier et les mini-galipotes de la biscuiterie artisanale les petits amoureux, Ces nouveautés seront disponibles  dès le 18 octobre dans les trains Intercités à réservation obligatoire.

Et enfin pour ceux qui ne sont pas sur Facebook, voilà un petit aperçu du lancement de la saison 6 du Meilleur Pâtissier, découvrez les visages des nouveaux participants et quelques images rigolotes … Rendez-vous le mardi, et oui le jour de diffusion change, 17 octobre à 21h sur M6…

Dernière minute : retrouvez les dates d’inscription pour le Concours macarons amateurs ici -clic- Pour les savoyards les inscriptions chez Roland Zanin à St Gervais c’est le 10 octobre à partir de 19h soyez dans les starting blocks !