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Tartelettes caramel salé nougatine, Christophe Adam a encore frappé !

2012 avr 25

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Si vous êtes fan de caramel salé alors n’hésitez pas, ces tartelettes du livre éponyme de Christophe Adam sont juste à tomber. Pas très compliquées, goûteuses et fondantes à souhait, un pur régal. Pour le look, c’est à vous de voir. Christophe les présente carrées mais comme j’ai déjà donné la semaine dernière, j’ai utilisé cette fois-ci des restes de pâte sucrée classique foncée dans des cercles de 6cm de diamètre ce que je trouve suffisant. Mine de rien c’est riche… Alors sans plus attendre voilà la recette.

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La recette



Pour 6 tartelettes carrées de 7cm de côté*

La pâte sucrée à la noisette : 125g de beurre pommade, 85g de sucre glace, les graines d’une gousse de vanille, 25g de poudre d’amande, 2g de sel, 1 œuf à T°ambiante, 15g de poudre de noisettes et 195g de farine.
Tamisez* la poudre de noisettes et la farine. Dans le bol du robot ou dans un saladier crémez le beurre pommade avec le sucre glace et les graines de vanille. Ajoutez la poudre d’amande et le sel. Incorporez l’œuf puis la farine tamisée. Ne travaillez* pas trop la pâte, étalez-la sur 3mm d’épaisseur entre 2 feuilles guitare* et laissez-la reposer 2 heures au réfrigérateur. Beurrez les cercles inox et foncez-les* avec la pâte. Piquez les fonds avec une fourchette et enfournez 15min environ à 170°*. Laissez refroidir.

Le crémeux au caramel : à réaliser la veille si possible. 1/2 feuille de gélatine soit 1g, 60g de sucre semoule, 70g de crème liquide entière, 40g de beurre demi-sel, 150g de mascarpone.
Faites tremper la gélatine idéalement 20min à l’eau glacée. Réalisez un caramel à sec* dans une casserole à fond plat, décuisez-le avec le beurre puis ajoutez la crème chaude. Laissez refroidir à 50° et ajoutez la gélatine essorée. Quand le mélange est à 45° incorporez-le au mascarpone en fouettant bien. Lissez et réservez une nuit au réfrigérateur dans une boite hermétique.

Le glaçage nougatine : 1 feuille de gélatine soit 2g, 100g de sucre, 2cs d’eau, 35g de beurre demi-sel, 1cs de mascarpone, 20g d’amandes hachées*.
Faites ramollir la gélatine à l’eau glacée. Faites un caramel ambré* avec l’eau et le sucre. Ajoutez le beurre. Hors du feu incorporez le mascarpone puis la gélatine essorée. Mélangez bien pour lisser l’appareil et ajoutez les amandes hachées.

La finition : à l’aide d’une poche* munie d’une douille lisse de 8mm remplissez aux 3/4 de la hauteur les fonds de tartelettes avec le crémeux au caramel. Recouvrez du glaçage nougatine et faites durcir 30min au congélateur.

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Le rétro planning :

J-5 ou 10 ou plus : préparez la pâte et congelez-la toute étalée entre 2 feuilles guitare si vous avez assez de place.

J-1 : réalisez le crémeux au caramel et si vous ne l’avez pas fait préparez la pâte. Faites cuire les fonds et réservez-les prêts à garnir dans une  boite hermétique au réfrigérateur.

J-0 : garnissez les fonds avec le crémeux juste avant de préparer le glaçage nougatine, réservez-les au réfrigérateur. Réalisez le glaçage et utilisez-le tout de suite pour la finition.

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Explications utiles ou futiles :



La taille des tartelettes : avec les mêmes proportions j’ai réalisé 10 tartelettes rondes de 6cm de diamètre. Sérieusement je pense qu’il est raisonnable vu la saison et le dictat des magazines de ne pas les faire trop grandes, délicieuses certes mais nourrissantes quand même  !

Le tamisage : n’oubliez pas qu’il va donner de la légèreté à vos préparations ne zappez jamais cette étape même si vous utilisez de la farine fluide.

La pâte : évitez de trop la travailler – la corser- et de rajouter de la farine si vous ne voulez pas qu’elle se rétracte à la cuisson.

Les feuilles guitare : idéales en détournant leur usage pour étaler les pâtes et éviter justement d’ajouter de la farine. Ce sont des feuilles plastiques transparentes. Si vous n’en avez pas étalez la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson ou remplacez-les par de la toile cirée alimentaire transparente que vous découperez aux dimensions voulues. Oui je me répète mais beaucoup de personnes arrivent par hasard sur le blog et n’ont pas lu les articles précédents, d’où ce comique de répétition…..

Foncer les cercles : retrouvez la technique pour avoir de beaux fonds de tartes comme les pros ou presque ici-clic pour la photo ou là -clic-

La cuisson de la pâte : comme toujours apprenez à gérer votre four, ils sont tous différents donc les températures et temps de cuisson sont donnés à titre indicatif, surveillez la coloration et notez temps et températures pour les prochaines fois.

Les amandes hachées : n’allez pas hacher des amandes vous-même ce n’est pas gagné…On en trouve facilement dans les magasins spécialisées ou même sur la toile -clic-

Le caramel : quand on réalise un caramel à sec il est préférable de mettre le sucre en 2 ou 3 fois selon la quantité, l’avantage c’est que l’on peut remuer la préparation. Attendez que le sucre soit bien fondu avant d’ajouter la portion suivante. Je le décuis toujours avec le beurre avant d’ajouter la crème cela évite au caramel de s’agglomérer. Dans la vraie recette Christophe Adam met la crème en premier et termine par le beurre, alors à vous de choisir. Pour le caramel du glaçage cette fois c’est un caramel plus classique avec de l’eau, ne le remuez pas et surveillez la couleur, il doit être juste ambré.  Dans le livre, il est précisé caramel brun, j’ai du recommencer car il était trop marqué en goût et en couleur après l’ajout de beurre mascarpone et amandes. Alors attention…

Le dressage : même si ce n’est pas écrit, je trouve qu’il est plus facile de dresser le crémeux au caramel à l’aide d’une poche à douille, on maitrise mieux la régularité et la quantité. Par contre faites bien le glaçage en dernier car il a tendance à durcir en refroidissant.

Encore des termes qui vous sont inconnus : pensez à consulter les lexiques -clic-

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L’actu :



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Pas d’actu aujourd’hui pas le tempsEn pleine préparation de toutes les recettes du livre à J-3 du shooting photo, heureusement que je maîtrise les rétro plannings…..

A mercredi prochain peut être…. Enjoy

 

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86 Grains de Sel : Ajoutez le vôtre >

  • Fadila

    Excellente recette, j’aime le caramel beurre salé , j’adore la présentation, j’ai beaucoup apprécié également celles à la passion

    Beaucoup de merveille apparemment dans le livre tartelette, je possède celui des éclairs mais je ne vais pas tarder à acheter le petit dernier .

    Bonne journée Mercotte

    • mercotte

      Bonne journée à toi aussi Fadila !! oui il est super le livre et il y a aussi des tartelettes salées !

  • lustine

    vous avez du vous régaler, ce doit etre une véritable TUERIE , merci du partage!bonne journée

  • Sweet Faery

    Oh mon dieu, alors là ! Tu évoques pour moi la gourmandise suprême ! Et cette texture… La recette file dans mes favoris !

  • Herve

    Bonjour Mercotte,
    Et oui C Adam a encore frappé pour notre plus grand plaisir !!
    celles ci je ne les ai pas encore testées !!
    par contre celles au carambar et celles à la vanille concombre oranges trop bonnes !!
    J ai hâte d’avoir ton 3 ème ouvrage entre les mains !!
    bonne journée et bonne fin de semaine
    Hervé

    • isabelle

      Hervé m’enlève les mots de la bouche, la concombre-vanille-orange-menthe est à tomber :-)

      • mercotte

        aie faut que j’essaie absolument alors !

    • mercotte

      aie j’en ai encore d’autres à tester mais un peu plus tard, c’est amusant de voir que l’on ne s’arrête pas sur les mêmes d’ailleurs

    • mary

      Bonsoir,
      j’en ai l’eau à la bouche !!
      mais ou dénicher la recette des tartes vanille-concombre -oranges ??
      sur le blog je n’ai pas trouvé,
      ou dans un bouquin??
      chez quel éditeur
      merci de votre réponse
      mary

      • mercotte

        Mary il suffit de cliquer sur le lien en début de billet pour voir les références du livre, c’est pas plus compliqué que ça, je cite toujours mes sources !

  • Laurence

    De belles tartelettes au caramel salé ! Une vraie petite gourmandise.
    Ca m’plairait bien la d’y gouter vois-tu !
    Bonne journée et bon courage pour ton  » bouclage « .

  • Marion Chocolat et Vieilles Dentelles

    oulala avec tout ce qu’il y a dedans on peut aller faire un long footing ensuite!

  • Cécile

    Oh la la j’en ai l’eau à la bouche ! Il va falloir que je me procure ce livre de C. Adam alors… mais que serait le livre sans les conseils et le feedback avisé de Mercotte !

    A quand la sortie de ton 3ème Opus ?

    • mercotte

      Cécile la sortie est prévue fin octobre

  • carine

    Une recette à tester, sans aucun doute!!!!

  • Epices & Moi

    Bon, je craque … J’ai commandé ce livre, je ne tiens plus !
    Après celle aux fruits de la passion, une autre superbe version caramélisée à tester ! Merci, Mercotte, pour ce beau partage !
    Une belle journée !

  • celine

    aïe, aïe, ces tartelettes caramel!Comment ne pas fondre devant?
    Est-ce bien raisonnable?! :)
    La tortue et l’oeuf de chez Cédric Pernot ont vite disparu, les grandes souris sont trop de gourmandes chez nous. C’était du bon chocolat!
    Pas de souci pour le shooting photos, le rétro-planning c’est encore une spécialité bien connue de chez Mercotte.
    Bonne semaine! Que ce livre soit réussi au-delà de toute espérance!

  • Iz

    Décidément, il va falloir que j’investisse dans ce livre, les tartes comme celles-ci ont en redemande et le printemps est propice à leurs réalisations! Mercotte, chaque fois que je viens chez toi, j’ouvre les yeux comme des soucoupes et ma machoîre tombe par terre, langue pendante… AAarf!

  • Chambiers

    Mercotte, ce n’est pas un peu trop sucré tout ça.
    mais good gracious que ça à l’air bon.

    • mercotte

      pas tant que ça Anne non mais c’est pourquoi je dis petite tarte !

  • jacre

    Quelle gourmandise, j’adore le caramel au beurre salé étant bretonne….

  • Bulles de Gourmandises

    Le crémeux au caramel à l’air terrible…avec la nougatine en plus on n’ose même pas imaginer le régal en bouche!
    Tes photos sont super appétissantes.
    Bon courage pour ton livre, nous avons hâte de voir le résultat et très bonne journée.
    A mercredi prochain!
    Bizzz

  • LadyMilonguera

    Ces tartelettes ont l’air d’être une vraie tuerie !

  • Gredine

    Tu ne pousserais pas un peu au crime, toi ? j’hésite entre la tarte, le livre ou pire, les deux;

    • mercotte

      si bien sûr et tu vas succomber j’espère

  • sandra_du57

    Diaboliquement tentant :)) Merci pour cette délicieuse recette. Elle donne envie d’acheter le livre.
    Très impatiente de découvrir ton prochain !

  • angelu

    Non je ne craquerai pas, non je ne craquerai pas…et mon régime alors?? Merci pour cette belle recette!

  • Annie

    Elles sont bien belles ces tartelettes, juste sous la branche de « boules de neige » en fleurs. Les miennes (de boules de neige) ne sont pas encore écloses. Normal, hier matin elles étaient à nouveau sous…la neige !
    Bonne semaine , Mercotte !

    • mercotte

      j’adore les boules de neige surtout quand elles sont encore un peu vertes comme en ce moment, il est tombé 50cm de neige juste au dessus de la maison ça caille et il y a du vent c’est juste bof bof ! !

  • tasteofbeirut

    Mmm! J’aime beaucoup le contraste entre le crémeux, le sablé, le croquant, le salé et le sucré de ces tartelettes! J’en ai envie et sans attendre!

  • Miss Diane

    Magnifique.., que dire de plus!

    Je suis curieuse de savoir ce qu’est le rétro planning en photo.

    • Miss Diane

      Oublie ma question… je suis confuse!

      • mercotte

        Mais non, mais non !! pas grave ! je réalise toutes les recettes du livres pour les photos !!

  • Alexandra

    Hum moi aussi j’aimerai bien réalisé cette recette qui me donne l’eau à la bouche !

    Sachant que ma soeur souhaiterai que je lui concocte un biscuit roulé la prochaine fois qu’elle vient, j’aimerai savoir si le crémeux caramel est assez « solide » pour s’incorporer dans un biscuit roulé et ne pas couler de partout ?

    • mercotte

      Alexandra, oui sans problème, il me restait un peu de crémeux et j’ai partagé un gâteau de Savoie en 2 et j’y ai ajouté le crémeux, les enfants en vacances ont bien apprécié, donc tu as le feu vert mais fais bien le crémeux la veille par contre.

  • Saif

    Ben dis donc les recettes de Christophe déchire sur la blogosphère en ce moment, et il le mérite vu la qualité de ses livres et de ses pâtisseries. La nougatine ne ramollit pas avec le caramel? On voit du mascarpone un peu partout en ce moment, j’vais finir par cambrioler l’épicerie :(

    • mercotte

      Saif, le glaçage n’a de nougatine que le nom il reste moelleux, ces ont juste les amandes hachées qui donnent un peu de craquant tout ça à cause et de la gélatine et du mascarpone !

  • Jackie53

    De magnifique tartelette au caramel. merci pour le truc (beurre pour décuire avant d’ajouter la crème) J,ai eu un prob l’autre fois, le caramel s’est aggloméré c’était la première fois que cela m’arrivait. Je n,ai pas compris! Bonne soirée

  • jacqueline

    cette recette tombe bien , je viens juste de trouver une recette de mascarpone, c’est le moment de tester les 2 recettes.

    Jacqueline

  • stef

    superbe cette tarte ! j’adore !!!

  • Claudia

    Une tarte très gourmande et toujours une très belle présentation !
    J’aime bien aussi Christophe Adam mais je n’ai jamais encore testé ces recettes et là je dois dire que je n’ai qu’une envie c’est de goûter à une de tes tartelettes !!! Mais pour cela, il va falloir que je les réalise moi-même.

  • Boljo

    En sortant de chez Scoma’s à San Francisco, je me disais qu’un dessert était de trop. Mais là, en attendant la mise en ligne de mes photos, j’ai de nouveau un petit creux devant tes tartelettes fondantes et craquantes au sens propre comme au figuré.

  • Babeth

    je suis super fan de tes tartelettes, elle sont exquises et sublimes

  • Claudine

    Quelles belles tartelettes appétissantes miam miam
    Bon courage pour ta semaine qui s’annonce chargée.

  • pourvospalais

    Quelle gourmandise !!! elles sont IRRESISTIBLES !

  • Culinaire Amoula

    Oh la la quelle beauté!!Vraiment extra! Bonne journée.

  • Florence

    Une chose est sûre, je ne vais pas passer à côté de ces petites tartelettes, elles me font terriblement envie !!! j’espère que tu vas bien Mercotte, je t’embrasse :-)

  • THIERRY D'AURILLAC

    Encore une raison de plus pour acheter cet ouvrage qui me fait de l’oeil depuis longtemps !!!!
    Tes tartelettes sont superbes et je vois que tu as encore glissé une gousse de vanille ;-) dans cette préparation !
    Bises

    • mercotte

      il doit m’en rester à peine 200g de vanille, vivement l’année prochaine !

  • anneauxfourneaux

    quelle belle gourmandise ! c’est superbe !

  • martine

    Bonjour

    Je viens juste d ‘acheter le livre et je dois dire que tout fait envie !!!!

    Merci pour toutes vos recettes toujours très bien expliquées

  • Julia-Mariana

    Je suis admirative..
    Une blogueuse en herbe pour qui ce site est une référence.
    Merci.

  • françou

    Bonjour, je lis régulierement votre blog et je remarque que la gélatine (ou l’agar-agar)est omniprésente alors que celà ne paraît pas nécessaire pour la tenue de la préparation,et de surcroit celà affadit le plat ou le dessert. Donc, pourquoi cette tendance ?

    Par ailleurs que de « violon » dans les commentaires, là encore ça n’apporte pas grand chose au schmilblic… si ce n’est à flatter l’égo de Mercotte (mais c’est idem sur bien autres blogs de cuisine)alors que les questions demandant des précisions ou des remarques sur les problèmes rencontrés lors de la préparation de la recette ou l’appréciation après dégustation du plat ou dessert apportent bien davantage .
    Sur ce …

    • mercotte

      l’agar agar est très rare chez moi car mes entremets sont souvent congelés alors que l’agar ne supporte pas la congélation, mais par curiosité je l’ai effectivement parfois testé mais je n’aime pas la consistance que cela donne. contrairement à ce que vous pensez parfois la gélatine est nécessaire surtout dans les entremets en tout cas c’est comme ça que je l’ai appris auprès de l’école du grand chocolat qui est ma référence cela évite l’ajout de beurre dans certaines recettes et permet de beaux entremets. effectivement pour le fondant au chocolat on peut la supprimer mais la coupe est plus difficile.
      Si vous me connaissiez vous sauriez qu’à mon âge mon égo est le cadet de mes soucis !

  • EmA

    Hummm!! elles ont l’air à tomber ces tartelettes. j’adore!!

  • Gwen

    Tu sais que je suis génétiquement et culturellement programmée pour ne pas pouvoir résister à ça ? Tu es démoniaque ! ;)

    • mercotte

      Lâche toi Gwen y a rien d’autre à faire !

  • Aurore

    Bonjour!
    Cette recette me fait terriblement envie mais j’ai un petit souci alors avant de me lancer je voudrais savoir si le passage au congélateur pendant 30 minutes est obligatoire car le mien est minuscule…
    Merci!
    Aurore.

    • mercotte

      oui c’est quand même mieux mais essaie en laissant les tartes une nuit dans la partie la plus froide du réfrigérateur !

      • Aurore

        merci Mercotte!

  • Tamarin-Curcuma

    Toujours aussi agréable de venir se promener par ici !
    Tes explications sont toujours extrêmement claires et cela donne envie, vraiment de se lancer immédiatement dans la préparation… Je suis toujours un peu réticente avec le caramel car mes dernières tentatives ( qui remontent un peu, il faut le dire ) n’ont pas été franchement réussies… mais tes conseils sont si clairs qu’ils me donnent envie de me réconcilier très vite !
    bises et à bientôt,
    Curcuma

  • Calisse

    Testée et approuvée, j’adore le crémeux au caramel… merci Mercotte
    cath

  • cecile en balade

    encore une fois je craque totalement!
    bisous

  • mumu

    Jolie recette et comme d’habitude, belle photo! Je vois que tes hortensias sont déjà en fleur alors qu’en Belgique, ils n’ont même pas de bouton!
    Mu

    • mercotte

      Mumu ce ne sont pas de hortensias mais des boules de neige les hortensias sont loin d’être en fleurs !

  • Aurélie

    Recette tentante bretonne que je suis la semaine :)

  • Christel

    Le comble de la gourmandise… mais ne cédons pas à la tentation, je vais aller explorer ton blog à la recherche d’entremets à la framboise ( à préparer à l’avance et à congeler, bien sûr!) que m’a commandé ma fille pour sa communion…

    • mercotte

      tu vas trouver ton bonheur, n’oublie pas que tu peux changer les parfums de certains entremets et les adapter à tes goûts

  • alphane

    je viens de faire cette recette, et j’ai eu des difficultées à étendre le glacage, bien que je l’ai fait directement apres la cuisson
    il durcit tres vite e ne couvre pas bien mes tartelettes. Y a t’il un truc pour que cela aille lieux, merci et bravo.

    • mercotte

      Vous l’avez peut être trop laissé cuire, je ne vois pas d’autre raison, ici tout s’est passé nickel à condition d’aller vite

  • Jeanne

    Encore un joli dessert qui me fait craquer !!! Je te souhaite une belle journée !!! Bisous

  • Sylvain

    Merci pour la recette, je vais la réaliser ce dimanche !

  • Marie

    Merci elle marche très bien la recette. Par contre je me galère toujours autant pour faire le caramel…

    • mercotte

      il faut persévérer Marie, il arrive parfois qu’avec un sucre premier prix ou discount ça ne marche pas mais avec un sucre en poudre beghin par exemple aucun souci

  • gateau algerien

    ohhhhhhhhhhhhhhhh, une recette qui me tente beaucoup, je vais la mettre tout de suite dans mes favoris, des que j’ai un peu de temps, je passe a l’acte, merci pour le partage

  • Shannene

    moi qui adore toutes les choses au caramel , tu m’as mis l’eau à la bouche !

  • Noëmie

    Merci Mercotte pour cette délicieuse recette. J’ai remporté un franc succès hier soir. Pour info, le glacage redevient liquide après passage au micro-onde, j’ai pu utiliser les restes ce matin pour en faire des mini tartelettes.

    très bonne journée,
    Noëmie

  • Christian Lyon

    Résultat parfait, du sucre mais sans excès.

    Variante sympathique, j’ai garni le fond de tarte avec 5 mm de ganache chocolat noir, puis monté le reste comme expliqué par Mercotte, et terminé par des Pignons légèrement torréfiés, c’est encore plus mieux !

  • Marie de CakesandSweets

    Quelle bonne idée que cette tartelette au caramel salé. Toujours au top !

  • Alice

    Bonjour Mercotte !

    Cette recette m’a l’air parfaite et je compte la réaliser pour faire des minis tartelettes pour un mariage aux Etats-Unis où le caramel au beurre salé, en plus d’être fort apprécié, est typiquement frenchie ! Toutefois je me demandais, pensez-vous que je puisse les glacer à J-1 du mariage et les laisser au frigo 24h ?

    Autre question, dans un souci de simplicité, je vais déroger de mon habituelle pâte sucrée façon Hermé pour aller vers une pâte sablée, sans poudre d’amandes et vanille (que je n’ai pas envie de transporter dans mes bagages et qui coûtent cher là-bas), auriez-vous par hasard déjà testé une bonne recette de celle-ci ?

    Merci encore pour vos conseils et astuces qui rendent les choses plus faciles. Par ailleurs je dois dire que moi aussi je mets d’abord le beurre avant la crème dans le caramel, sinon c’est la cata ! :)

  • Alice

    Bonjour Mercotte,

    Je suis aux Etats-Unis ou je comptais realiser cette recette pour un mariage et jai eu de gros pepins ! Je lai faite une premiere fois hier, le caramel parfait, je lincorpore delicatement au mascarpone en fouettant, et juste au moment ou je donne le dernier coup de fouet, lorsque cest bien lisse, la creme se met a faire des petits grumeaux tous fins et le caramel se desolidarise du mascarpone et lensemble prend une tete de creme qui a tourne !! Le gout etait toujours bon mais la texture est ignoble ! Jai tout jete et jai recommence aujourdhui, et bien je n avais meme pas fini dincorporer le caramel au mascarpone que ca a recommence ! Jai arrete de melanger direct, donc la texture est moins horrible que hier mais tout de meme cest pas terrible je ne comprend pas ce qui se passe ! Je suis ecoeuree car jai deja englouti pour 50 dollars de marchandise la dedans et je ne suis meme pas sure que je vais pouvoir l utiliser … Avez vous une idee de ce qui a pu se passer ? Les ingredients sont frais, j ai verifie. (desolee pour le manque d accents et d apostrophe ! )


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