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Le pain de Modane, une brioche pas comme les autres

2014 juil 16

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Pâtisserie de mon enfance, le pain de Modane n’est plus très répandu aujourd’hui. Il est cependant encore très présent à Modane ou Fabien Noguera perpétue une recette traditionnelle transmise de génération en génération depuis les années 30. Mais comme toujours chaque boulanger a sa propre version, qui diffère par quelques détails, certains fourrent leurs pains de Modane avec de la frangipane, d’autres avec de la crème pâtissière, ce qui dans ce cas présente une certaine similitude avec la brioche suisse … Je suis sûre aussi que dans d’autres régions cette brioche existe sous un autre nom. Il ne faut pas oublier qu’en Savoie Modane c’est la frontière avec l’Italie et que nous ne sommes rattachés à la France que depuis 1860 ce qui explique que ce pain de Modane ait aussi quelque parenté  avec le fameux panettone.
Comme nous mettons régulièrement cette gourmandise à l’honneur dans l’Assiette savoyarde à France bleu pays de Savoie notamment en invitant Fabien Noguera à venir nous en parler, et qu’à chaque fois il nous en fait déguster, il était temps à mon tour de la tester, surtout qu’il m’a gentiment donné les melons confits qui font l’originalité de sa recette.  Il fabrique environ 100 pains par semaine et estime en avoir réalisé au moins 80000 depuis qu’il est installé, autant dire qu’il maîtrise le process… J’ai préparé deux fournées différentes pour essayer de retrouver celle qui se rapprochait le plus gustativement parlant de celle de mon enfance.

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Le pain de Fabien, il utilise 250g de pâte à brioche pour 1 pain pour 6/8 personnes qui se congèle parfaitement donc faites vos provisions si vous passez par là pendant les vacances …

Ce qui est amusant aussi et qui nous fait très plaisir, c’est qu’à l’écoute de l’émission d’autres pâtissiers locaux s’y sont mis comme  le chocolatier Thomas Bizolon à Aix les bains qui depuis un mois à peine propose chaque samedi matin la recette retrouvée dans les cahiers de son grand père. Mais attention, il faut y aller très tôt car il est dévalisé, je n’ai pas encore pu les goûter depuis mon retour en Savoie. Samedi dernier à 10 heures quand j’ai voulu en acheter il n’y en avait plus. Pas folle, j’en ai réservé deux pour la semaine prochaine, promis je vous mettrai la photo et vous donnerai mes impressions…

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Oui je sais, la dorure laisse à désirer et j’aurais pu mettre un peu plus de garniture…



La recette



Ma version modifiée avec entre autres une brioche plus beurrée que la recette classique et qui correspond mieux à mes goûts.

Attention pour la brioche avant de m’exposer vos problèmes merci de lire cet article -clic- pour mettre toutes les chances de votre côté !

La pâte à brioche* à préparer la veille : 260g de farine de gruau*, 40g de sucre*, 6g de sel, 10g de levure biologique*, 15g de lait, 150g d’oeufs*, 210g de beurre, QSP* d’oeuf pour la dorure.
Dans la cuve du robot équipé du crochet réunir la farine, le sucre et le sel d’un côté si ça vous rassure, émietter la levure de l’autre côté, ajouter le lait et faire tourner à petite vitesse. Battre légèrement les oeufs et en ajouter les 2/3 dans la cuve. Pétrir* 2 min à petite vitesse -1-. Quand la pâte commence à se décoller ajouter le reste des oeufs et pétrir à vitesse moyenne -4-. Laisser tourner jusqu’à ce que la pâte de détache à nouveau. Pendant ce temps détailler le beurre en petits dés puis l’incorporer petit à petit sans arrêter de pétrir. Quand tout le beurre est incorporé continuer à pétrir pendant 7 min à vitesse moyenne, la pâte doit se décoller une 3ème fois. Verser le pâton dans un récipient fariné, filmer au contact* et laisser pousser* une à 2 heures à température ambiante. Quand la pâte a doublé de volume, la dégazer et la rabattre en l’étalant à plat sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson, filmer au contact et laisser une nuit au réfrigérateur.2014_07_15.JPG

Première version brioche pauvre en beurre, finition amandes au lieu de noisettes : en haut à gauche, le pain farci avant la pousse, recouvert de la finition aux amandes après la pousse, puis d’amandes hachées, j’ai oublié de dorer pour cette première version, et enfin tranché. J’ai zappé le sucre glace, aie aie aie … Verdict, un peu sec à la dégustation d’où ma seconde version plus réussie, plus beurrée,  plus moelleuse, moins bâclée quoi….

La farce : à ma façon, donc rien à voir avec la vraie recette qui reste secrète : 100g de dés de melon confit, 50g d’écorces d‘oranges confites* coupées en dés, 20g de zestes de citrons confits  -je recycle toujours ceux de cette recette- 20g de confiture d’abricots.
Mélanger tous les ingrédients à la feuille dans la cuve du robot pendant 30s.

La crème d’amandes75g de beurre pommade, 75g de sucre semoule, 75g de poudre d’amande, 75g d’œuf*, 10g de maïzena, 5g de rhum*.
Crémer*  le beurre pommade et le sucre ajouter la poudre d’amande et la maïzena, puis l’œuf et le rhum, lisser le mélange. 

J’ai décidé là encore d’innover, j’ai mélangé la farce avec la crème d’amande. Vous faites comme vous le sentez par contre… Et ce n’est pas fini comme j’ai fait 2 tests j’ai encore ajouté  une modification pour la version 2, celle que je vous livre là tout de suite !

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L’excellent melon confit offert par Fabien Noguera, il m’en reste pour au moins 2 fournées et une délicieuse confiture artisanale offerte – avec d’autres aussi- par la charmante Dominique Laforge  lors des journées gourmandes de Saulieu.

Le façonnage : le lendemain sortir la pâte du réfrigérateur, fariner le plan de travail et la façonner. La détailler en 6, 8 ou 10 boules selon la taille* que vous voulez donner à vos pains. Étaler chaque boule en leur donnant une forme légèrement ovoïde, mettre la farce au milieu, recouvrir de confiture d’abricot* et refermer comme un chausson, soudure en dessous. Laisser pousser à nouveau.

La finition* : mélanger 50g de poudre de noisettes, 50g de sucre glace et un blanc d’oeuf pour obtenir un appareil un peu épais. Dorer les pains, répartir dessus une mince couche de masse aux noisettes, parsemer d’amandes hachées et enfourner à 165° pendant 30min* environ. Poudrer de sucre glace avant de déguster.

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 Explications utiles ou futiles 



La pâte à brioche : je vous conseille de faire votre pâte à brioche préférée comme ça pas de souci… celle du site de Modane, testée pour la version 1 donnait 250g de farine, 10g de levure biologique, 40g de sucre, 150g d’oeufs, 1 pincée de sel, 125g de beurre. 

La farine de gruau : c’est une farine dite de force riche en gluten parfaite pour les pâtes élastiques, à défaut la T45, celle que l’on trouve majoritairement en grande surface fera l’affaire. En savoir plus sur les farines ? Consultez cet article -clic-.

Levure biologique : par opposition à la levure chimique c’est donc de la levure fraîche de boulanger. Si vous utilisez de la levure déshydratée, référez-vous aux indications sur le paquet pour trouver les équivalences.

Le sucre dans la brioche :  vous pouvez augmenter légèrement la quantité de sucre  50/60g si vous aimez une pâte plus sucrée.

Les oeufs : il est toujours préférable de peser les oeufs -sans la coquille- . il faut aussi les battre légèrement à la fourchette avant de les incorporer à la préparation.

QSP : quantité suffisante pour…

Pétrir :  on me pose souvent la question : peut-on y arriver sans robot ? Mais oui bien sûr, suffit de pétrir gaillardement à la main, il y a quelques siècles les brioches existaient mais pas les robots…

Filmer au contactposer un film alimentaire directement sur la crème ou la préparation de manière à empêcher le contact avec l’air et à la rendre hermétique. Cela évite la condensation et  la formation d’une pellicule en surface.

La pousse : c’est le dioxyde de carbone libéré par les levures et emprisonné dans la pâte qui est en partie responsable du gonflement. Un autre élément est indispensable, le gluten contenu dans la farine. En effet, toutes les molécules de gluten assemblées forment comme un filet élastique dans la pâte. Après fermentation et aussi pendant la cuisson, le CO2 des levures est libéré mais ne peut s’en échapper et c’est pourquoi la pâte gonfle.

Dégazer et rabattreaprès la première pousse d’une pâte à pain ou à brioche, en chasser le gaz carbonique qui l’a fait gonfler.

Le rhum : facultatif, vous pouvez le remplacer par des zestes de citron.

Crémer utiliser le plus souvent l’accessoire du robot appelé « feuille »  pour rendre un mélange crémeux souvent du beurre et du sucre.

La farce : en général on met moins d’écorces d’orange, pas d’écorces de citron, mais c’est  une question de goût, j’aime beaucoup l’orange et le citron donc je m’adapte. Certains ne mettent que des fruits confits pas terribles, et comme toujours c’est la qualité des produits qui apporte l’excellence à la dégustation. D’autres recettes intègrent des raisins secs, bref sur cette base lâchez-vous en fonction de votre placard et de vos préférences.

La taille des pains : pour la version 1 j’ai fait 2 pains mais ils ont beaucoup gonflé et je les ai trouvé un peu trop gros. Pour la version deux j’en ai fait 8 de bonne taille avec ma pâte à brioche plus beurrée, j’ai préféré.

Le façonnage : dans la recette normale on garnit la pâte à brioche étalée avec les fruits confits parfois macérés dans du rhum puis on les recouvre de frangipane ou de crème d’amande et on ferme le pain comme un chausson etc… Donc pas de mélange, pas d’ajout de confiture.

La confiture d’abricot : pour donner plus de moelleux j’ai étalé une grosse cuillère à soupe de confiture d’abricot par dessus la farce, c’était top à la dégustation pour le côté moelleux.

Où trouver les melons confits : Fabien se sert ici -clic-

La finition : classiquement le mélange du dessus est fait dans les mêmes proportions avec de la poudre d’amandes. Là encore à vous de choisir celle que vous préférez. Avec les noisettes on se rapproche du Piémontais selon Thuriès -logique les noisettes du Piémont IGP sont les meilleures du monde- la version italienne du pain de Modane et je trouve que c’est nettement plus goûtu…

Température et temps de cuissoncomme toujours ils sont donnés à titre indicatif, à vous de vous adapter en fonction de votre four.

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Imprimer la Recette Imprimer la Recette



L’actu : 



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Avant de rejoindre La Toussuire pour la semaine gastronomique je serai jury aux côtés de chefs étoilés de Megève lors d’un concours de cuisine rigolo dans le cadre du Festival inter générations Démons et Vermeils.
Le Festival Démons & Vermeil est né d’un constat : de plus en plus de parents confient, une partie de l’été, leurs enfants aux grands -parents. Des grands parents d’une nouvelle génération, plus jeunes, plus dynamiques, plus disponibles, qui aspirent à des moments très forts de complicité avec leurs petits-enfants mais qui ne savent pas toujours comment s’y prendre avec les habitudes de vie et de consommation d’aujourd’hui. Ces tandems inter-générations vont partager et échanger, de façon ludique et conviviale. Parmi les nombreuses activités proposées, un concours de cuisine se déroulera les 24 et 25 juillet et mettra en lice des tandems grands-parents/petits-enfants sur le thème de la tarte aux fruits. Avis aux amateurs. Retrouvez tout le programme et inscrivez-vous -clic-.

Enjoy 

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54 Grains de Sel : Ajoutez le vôtre >

  • THIERRY D'ISSY ET D'AILLEURS

    Merci pour le partage de cette recette ancestrale et merci à Fabien pour sa contribution.
    Le plus dur sera de trouver du Melon confit mais dès qu’en aurai la possibilité, je testerai bien volontiers cette version.
    Bises et belle ballade avec la lune qui va se coucher.

  • Anne

    C est vraiment super gourmand – je ne connaissais pas du tout cette brioche s Merci Mercotte 😉

    • mercotte

      Mme Pilles déjà sur le pont ? Oui c’est très bon, j’aurais bien aimé qu’elle soit dans une émission mais bon… je vais pas me priver de plaisir hein !

  • MademoiselleKR

    Cette brioche a l’air fameuse… Encore une recette à testes! Merci.
    Bises

  • Audrey

    Merci pour cette recette, moi qui louchait sur une recette quasi identique mais juste fourrée aux pommes avec du sucre ( recette du sud de l’alsace), je note tous les ingrédients et je ferai plus tard quand il fera moins chaud, là les fruits frais me font de l’oeil 😉 alors à bientôt sur ce billet !

  • chantoune

    Kikou, une jolie brioche bien tentante et que je ne connais pas du tout! et une recette de plus menaçant mes lointaines résolutions de régime… Lol Bonne semaine dans ton jardin retrouvé!

    • mercotte

      un peu de marche matinale et zou on peut manger de la brioche ;)p

  • brioches et cie

    Bonjour

    Merci pour cette recette j’ai préparé une pate à brioche hier soir, dommage je n’ai pas de melon confit. Je garde cette recette peut être que je trouverai cet ingrédient en vadrouillant pendant mes vacances. J’ai préparé un opéra chocolat/menthe pour 20 personnes il est au congelateur pour quelques jours en + des brioches je vais aussi faire un framboisier pistache. Vous voyez Mercotte j’ai de quoi faire en attendant de trouver ce melon confit

    Encore MERCI vos explications sont claires mes patisseries sont pour la famille donc je me permets d’y ajouter un ingrédient miracle ( beaucoup d’amour) et meme si pas top ils adorent 😉

    • mercotte

      Contente que mes recettes vous conviennent , celle-ci est très sympa en vrai !

  • fab de modane

    mercotte ,c’est un très jolie article …

    et surtout ,les pains de modane sont une vrai réussite….°)°

  • gayta

    Alors là tu peux être sûre que je vais le tenter ce pain de Modane!! J’essaierai peut être de le réinterpréter pour mon blog… Et puis pourquoi pas le faire soi-même le melon confit? Apparemment ça a l’air chiant à faire, il faut cuire le sirop chaque jour pendant 8 jours gloops… Finalement on ira peut être chez G. Detou lol

    En tout cas, merci pour le partage Mercotte, depuis le temps que tu nous en parlais avec Serge!! 🙂

    Je te souhaite une très agréable semaine, on va profiter du soleil et de la chaleur (attention au coup de chaud) avant les orages du weekend! Des bisous!

    • mercotte

      David j’ai mis le lien pour les melons confits, belle semaine à toi aussi ! le soleil est chaud de chez chaud ici !

  • Vanille

    Comme Thierry, le plus difficile sera de trouver le melon ! Un séjour très proche dans le midi pourrait résoudre le problème au plus vite.

    • mercotte

      Madeleine, j’ai mis le lien 😉 dans les explications utiles

  • chkok

    vous etes absolument magnifique j en parcours des blogs le votre est de loin le meilleur merci mercotte

    • mercotte

      Merci c’est très gentil à vous 🙂

  • miamie

    Bonjour Mercotte,
    J’ai fait à plusieurs reprises des brioches figurant sur votre site, et je rencontre à chaque fois le même problème : après pétrissage dans le robot (je viens de me l’offrir, génial!!!) la pâte reste très collante et difficile à mettre dans un plat tellement elle est molle. Après cuisson, le résultat est top. Pouvez-vous m’aider à régler ce point ? Merci d’avance pour votre réponse

    • mercotte

      pas grave si le résultat est top c’est cela qui compte, souvent si la pâte est molle un passage au frais la raffermit

  • lanonna

    ohh que ça me fais envie, j’en mangerai bien un morceau,

  • Martine

    Merci Mercotte pour cette belle gourmandise ,j’en salive déjà en lisant votre recette.
    Je vais ramener bien entendu du melon confit cet été en allant dans le midi

  • kali

    Merci pour le partage Mercotte.
    Cette recette est irrésistible.
    Reste plus qu’a trouver le melon confit.

    • mercotte

      j’ai actualisé le lien dans les explications utiles pour en acheter

  • nadine

    chère Mercotte,
    merci encore pour toutes vos recettes;
    vous avez écrit que le pain de Modane se congèle très bien; mais à quel stade doit on le congeler ? après la pousse ? après la nuit au frigo ? quand il a cuit ? doit t on le cuire à moitié et terminer la cuisson le jour J ?
    plusieurs fois j ai fais des pains que j ai congelés et le résultat était très décevant; j ai souvent des invités qui viennent à l improviste ou du moins qui s annoncent un peu au dernier moment genre la veille pour le lendemain et je n ai pas le temps d aller faire les courses donc j aime bien les recettes que je peux en partie préparer à l avance; excusez mes questions mais je débute en pâtisserie et ne suis pas très douée.

    • mercotte

      Nadine, quand Fabien m’en a offert un tout juste cuit de quelques heures, je l’ai congelé et laissé revenir à température pour mes enfants quand ils sont venus en vacances et c’était top et dans ceux que j’ai fait j’en ai congelé un pour mon complice de france Bleu puisqu’il est en vacances il l’aura à son retour 😉

  • Céline

    Le pain de Modane a disparu en quelques bouchées. Le mariage de la brioche avec les oranges et le melon confits ont ravi toute la famille. MERCI! Super idée pour des petits déj’gourmands 🙂

    • mercotte

      Oui Céline, j’ai bien vu l’autre jour Jean Baptiste il adorait la garniture surtout le coquin !

  • Karine

    Merci pour cette recette.
    Petite info qui peut dépanner pour acheter des fruits confits : https://sites.google.com/site/confiseriesaintdenis/

  • Evelyne

    Hum…ça paraît vraiment très bon cette brioche. Mais j’ai pas de melon confit, à l’automne j’en trouverai peut être au marche à Nancy, l’été le choix en fruits confits est plus que restreint. Mais il me reste de la papaye confite, qu’en pensez vous? Pourrait elle trouver une place dans cette délicieuse brioche ,

  • Illustration - Raccourci Le pain de Modane, une brioche pas comme les au...

    […] Pâtisserie de mon enfance, le pain de Modane n’est plus très répandu aujourd’hui. Il est cependant encore très présent à Modane ou Fabien Noguera perpétue une recette traditionnelle transmise de génération en génération depuis les années 30.  […]

  • Le Luquet

    Bonjour Mercotte,
    Le pain de Modane de Thomas Bizollon à Aix les bains est vraiment excellent et fidèle à la recette de son grand-père et arrière-grand-père ! Nous sommes des parents « à la mode de Bretagne » de sa famille et le souvenir de cette patisserie est toujours présent dans nos mémoires.
    A noter que la recette initiale s’appelait « pain de Modène » (Italie), mais, savoyard oblige, l’appellation est devenue « pain de Modane ».
    Merci d’avoir fait connaître cette recette.

  • mercotte

    Effectivement la brioche est très fine et c’est une super idée de l’avoir remis au goût du jour, nous nous sommes régalés une petite remarque très personnelle ..Maintenant que le succès est au rendez vous ce serait bien d’utiliser de vrais bons fruits confits ….

  • mariemamy

    bonsoir Mercotte ! encore une question peu en rapport avec la recette du jour mais bon …..: je vais demain dans une  » cueillette  » ou je vais pouvoir ramasser quelques fraises , savoureuses et parfumées . quelle serait la meilleur possibilité de conservation pour en retrouver le parfum cet hiver dans une de vos recettes ? en coulis ? en purée ? entieres ? ces trois suggestions congelées , je pense ?
    avec mes remerciements sucrés et gourmands !
    j ai fait la brioche nanterre ce week end , je me suis regalée à travailler cette pate elastique , odorante , vivante , pour moi , c est magique !

    • mercotte

      Alors le problème des fraises c’est qu’elles ne supportent pas du tout la congélation telles quelles, la meilleure solution serait en purée sucrée à 10%

      • mariemamy

        merci beaucoup ! j ai investi dans un blender ce matin , ça va me simplifier la vie !

        euh ….faut il que je la passe au tamis ?

  • mariemamy

    d accord , merci beaucoup !

  • Emeline

    Elle me fait penser à certaines brioches Alsaciennes, j’adore !

  • oliver2b

    Bonsoir mercotte,
    Votre pain de modane à l’air bien mais il manque une touche pour le parfaire.
    Moi même pâtissier, c’est une de mes spécialités qui rencontre un énorme succès dans ma pâtisserie artisanale bastiaise et je le fais d’une manière légèrement différente. Je vous invite à les retrouver photographiés dans le magasine « Le Kalliste » édition Corse paru en juin 2014 dans l’article du mariage campagnard.
    Bonne soirée.

  • Colchacou

    Bonsoir Mercotte,
    J’ai bien pensé a vous ce matin durant ma pause café ! Pour me faire plaisir, ma collègue m’a rapporté un pain de Modane de chez Noguera. Comme nous nous sommes regalées ! Du coup, elle repartie ce soir avec votre recette.
    Ce soir, je serai devant ma télé car j’attends la brioche polonaise et les macarons pas ronds. Quelle saison enrichissante !
    Cordialement
    Corinne

    • mercotte

      Génial tu as vu comme c’est top !

      • fab de modane

        merci mercotte ,ca fait toujours plaisir de lire ce genre d’article et surtout de faire plaisir aux gens…

  • Fit

    Ca c’est de la pâtisserie bien gourmande. Rien qu’en voyant les photos je salive de gourmandise et d’impatience ! Je vais essayer ça demain matin. Merci Mercotte

  • Ahar66

    Je vous signale que le meilleur pain de modale que je connaisse est fait à Perpignan par le pâtissier Esparcel et est fourrė aux fruits confits. A ne rater sous aucun prétexte!!!!

    • mercotte

      Ben nous on l’achète à Modane à la source avec de super fruits confits de qualité chez Fabien Noguera et on se régale

      • fab de modane

        tout est dit…

  • Thilde

    Bonjour Mercotte,
    C’est avec plaisirs que je trouve cette recette sur votre site.
    En effet cette brioche est celle de mes goûté et petit déjeuné chez ma grand-mère a Pont-Aven.
    Sous le même nom son boulanger pâtissier (la maison Kersalé) faisait cette même brioche sans la garniture extérieur.
    Malheureusement il y a quelques semaine la boutique a fermé. Et il y a quelques jours j’ai terminé les dernière tranche que j’avais mis au congélateur.
    Alors la prochaine fois que j’aurai une envie de modane je serai ou venir prendre la recette.

    merci

  • mercotte

    ça fait plusieurs années que j’aimerais bien que cette recette soit dans l’émission LMP 🙂 c’est toute mon enfance en fait !


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