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Rochers au riz soufflé citron amande

2014 fév 20

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Ouf le blog est de nouveau opérationnel après une violente attaque virale qui a demandé 2 jours et nuits de travail intensif à notre courageux webmaster pour nous migrer ma copine Papilles et Pupilles et moi même sur une nouvelle dedibox…. Voilà donc le billet de la semaine avec un petit décalage …
Lors de ma semaine niçoise sous la pluie pendant le salon Agecotelj’ai rencontré la blogueuse Coco qui a eu la gentillesses de m’offrir plein de citrons de son jardin. Rendez-vous compte de vrais citrons non traités, doux et parfumés, l’occasion idéale pour les cuisiner non ? En ce moment je suis accroc au livre de Stéphane Leroux Le praliné, facile donc de trouver une recette avec des citrons et j’ai choisi ces rochers au riz soufflé citron amande. Attention confire les zestes demande un peu de temps mais ensuite ils se conservent sans problème alors allez-y c’est la saison, même pour une autre utilisation c’est un régal. Pour la recette du jour, il vous faudra, des amandes en bâtonnets caramélisées, des citrons confits, du riz soufflé, du praliné amande 50% , du chocolat blanc mais rien ne vous empêche d’utiliser un chocolat de couverture au lait ou noir si vous préférez mais quand même citron et chocolat blanc se marient super bien. Je dis ça…

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La recette



Pour 40 pièces environ à préparer tranquillement en plusieurs étapes

Les citrons confits* : les zestes de 8 beaux citrons*, 500g d’eau, 100g de sirop de glucose*, 250g de sucre semoule + 3 fois 250g de sucre semoule.
Prélever les zestes des citrons en prenant le blanc de manière à ce qu’ils soient bien épais. Les blanchir* une 1ère fois pour bien les laver, puis une 2ème fois pour les attendrir. Bien les égoutter. Porter juste à ébullition les 500g d’eau – soit 1/2 litre-, les 100g de glucose et 250g de sucre pour obtenir un sirop. Ajouter les zestes de citron blanchis et porter le tout à petite ébullition pendant 2 min à feu très doux. Couvrir la casserole d’un film alimentaire et laisser complètement refroidir*. Égoutter les zestes à l’aide d’une écumoire en gardant bien le sirop. Ajouter à ce premier sirop  250g de sucre et faire bouillir à nouveau, y plonger les zestes 2 min à feu doux comme précédemment  et renouveler encore 2 fois l’opération en ajoutant chaque fois 250g de sucre. Au total vous aurez confit 4 fois les zestes.  Réserver au réfrigérateur à 4° une fois les opérations terminées ou égoutter et réserver dans des boites hermétiques.

Les amandes caramélisées* : 100g d’amandes blanches en bâtonnets*, 50g de sucre semoule, 15g d’eau, 3,5g de beurre.
Mélanger dans une casserole le sucre et l’eau et cuire à 118°. Ajouter aussitôt dans ce sirop les amandes en bâtonnets et faire sabler le tout hors du feu. Remettre la casserole sur le feu et laisser caraméliser en remuant constamment à la spatule. Quand les amandes ont la bonne couleur ajouter hors du feu le beurre, verser le tout sur un marbre ou à défaut sur une plaque recouverte de papier cuisson, laisser refroidir puis réserver au sec dans une boîte hermétique.

Les rochers : 100g d’amandes caramélisées, 80g de riz soufflé*, 80g de zestes de citron confit passé au dextrose* -facultatif- , 200g de praliné amande 50%*, 100g de couverture* Ivoire Valrhona, 20g de beurre de cacao*.
Dans un grand cul de poule ou un saladier, mélanger ensemble les amandes caramélisées, le riz soufflé et les zestes. Ajouter le praliné puis le chocolat blanc tempéré* avec le beurre de cacao. Bien mélanger le tout à l’aide d’une spatule. Dresser cette masse dans des empreintes demi-sphères en silicone de 3,5cm de diamètre et laisser cristalliser*heures à 17°.

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Le mélange dans le cul de poule puis dans les empreintes demi-sphères

La finition : QSP*  chocolat blanc de couverture.
Démouler et enrober les rochers avec du chocolat blanc tempéré. Stocker à 17° à l’abri de l’humidité.

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Le tempéreuse de luxe pour tous les chocolats blanc , lait , noir.



Explications utiles ou futiles



Merci de lire avant de poser vos questions.

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Les citrons confits : 4 citrons suffisent pour la recette mais je vous conseille d’en préparer la quantité indiquée car vous en aurez d’avance pour une autre fois.

Sirop de glucose : il ralentit la caramélisation du sucre en quelque sorte -clic- . En savoir un peu plus -clic- .

Blanchir les zestes : les plonger 1 petite minute dans de l’eau bouillante, les égoutter, changer l’eau et recommencer une seconde fois.

Le refroidissement : le refroidissement complet  à température ambiante prend plusieurs heures voire même une demi-journée donc prenez votre temps et réalisez le confisage sur plusieurs jours c’est plus cool, ok ça demande d’anticiper pour faire toute la recette mais c’est juste une question d’organisation.

Les amandes caramélisées : en fait j’ai divisé par 3 les quantités indiquées dans la recette -300g d’amandes en bâtonnets, 150g de sucre semoule 40g d’eau et 10g de beurre- car il m’en reste plein et à part les grignoter ce qui n’est pas bon pour la ligne, on n’en a pas l’utilisation pour cette recette puisqu’il n’en faut que 100g …

Amandes en bâtonnets : on en trouve facilement -clic- au pire utilisez des amandes hachées -clic- si vous ne voulez pas investir dans un kilo de bâtonnets, on en a plus facilement l’usage.

Riz soufflé : on le trouve au rayon céréales des grandes surfaces, je ne sais pas ce que je vais faire du reste de la boite, bon j’ai quand même trouvé une autre recette du livre qui en utilise c’est déjà ça, mais on peut très bien modifier d’autres barres de céréales en en intégrant dedans pour pas gâcher comme ici-clic- à la place des gavottes par exemple, voire même ici en remplacement des flocons de blé -clic- bref, laissez jouer votre imagination …

Dextrose : c’est du sirop de glucose déshydraté un sucre simple en poudre de saveur peu sucrée. Un peu comme le glucose atomisé il baisse le point de congélation des glaces et crèmes glacées et évite la cristallisation. Il permet une meilleure fixation des arômes et les exalte -clic-. Mon pâtissier chouchou m’en a donné un peu pour enrober mes zestes avant que je ne les coupe en dés mais ce n’est pas du tout indispensable pour cette recette. Avec nos quantités ménagères je ne pense pas qu’il soit nécessaire d’investir …

Le praliné 50% : chez Valrhona vous le trouverez poches souples de 3kg -clic- mais en quantité plus raisonnable vous le trouvez en 1k5 chez Cook-shop bien sûr -clic-  voire même en 325g mais d’une autre marque -clic- .

La couverture Ivoire Valrhona : vous en trouvez chez cook-shop naturellement -clic- et en petites quantités peu sucrée elle est top et vous donnera aussi des ganaches excellentes pour vos macarons, l’essayer c’est l’adopter, à défaut utilisez un chocolat blanc de couverture à 35%.

Beurre de cacao : l’ajout d’un peu de beurre de cacao au chocolat le rend un peu plus fluide pour la décoration, l’enrobage et le pulvérisage. -clic-  il me semble que l’on peut ausi utiliser du mycryo -clic-.

Les empreintes demi-sphères : ok c’était écrit dans la recette mais quand je regarde les superbes photos du livre les rochers sont beaucoup plus rustiques et irréguliers à mon avis ils n’ont pas été moulés dans les empreintes en silicone, je dis ça….

Cristalliser : laisser durcir le chocolat.

QSP : quantité suffisante pour, donc à vous de voir…

Le chocolat blanc tempéré : tout sur le tempérage c’est ici : -clic-.

La tempéreuse : oui c’est cher, oui c’est du luxe, mais oui c’est quand même très pratique. Tous les détails techniques avec le mode d’emploi détaillé écrit en dessous. -Clic- Il y en a même une pro qui coûte 2 bras au lieu d’un mais qui est surtout intéressante car il y a une vidéo explicative qui peut servir aussi pour la non pro  -clic- .

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 Imprimer la Recette Imprimer la Recette



L’actu



N’oubliez pas le Tro’n’roll le 2 mars prochain lors de la Fête des Grand Mères,  après le défilé je serai sur l’espace food, au sein des Blancs Manteaux dans le 4èmearrondissement de Paris pour vous dévoiler avec grand plaisir mes secrets pour réussir de bons petits plats… Enfin plutôt des macarons et desserts faut pas rêver non plus …

Pour ceux qui ne connaissent pas encore voici l’édition revisitée de Solution Organisation avec une couverture plus parlante …

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Je traduis -un peu d’auto promo- car c’est écrit petit  : 8 menus thématiques + tous les trucs et astuces de Mercotte autour du salé et du sucré…

Connaissez vous le projet Mint magazine // Eat & Explore

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Découvrez et surtout soutenez un beau projet de magazine gratuit disponible aussi sur tablette « Mint magazine // Eat & Explore« , tous les détails ici -clic- 

Enjoy 

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48 Grains de Sel : Ajoutez le vôtre >

  • coco de Nice

    Quelle jolie et gourmande façon d’utiliser ces précieux citrons !
    Ces bouchées doivent être un délice de saveurs
    merci à toi d’avoir mis en valeur ce fruits du jardin
    et merci pour les explications utiles bien indispensables pour réussir cette recette
    Je suis contente que ton blog refonctionne de nouveau, tu as dû avoir , tout de même, quelques inquiétudes bien compréhensible … ouf ! tout est rentré dans l’ordre, merci aux wabmasters
    gros bisous de Nice et au plaisir de te recroiser sous le soleil une prochaine fois 😉

    • mercotte

      Coco le blog ne marchait pas pas grave je suis zen j’ai juste profité de ma liberté un peu comme des vacances en fait il fait tellement beau et doux !

  • coeurdegourmande

    Oh ça a l’air délicieux ces petits rochers, heureusement qu’on ne peut pas goûter en ligne, bonjour les kilos !!!

  • LadyMilonguera

    Totalement irrésistibles ces petits rochers…

  • Karen (cuisine saine)

    Mais whaou quoi, ils sont si originaux tes rochers que j’ai trop envie de tester et la tempéreuse de luxe là je suis presque jalouse huhu !

  • Sissi

    Bonjour,

    Les asiatiques ajoutent juste avant de manger leur soupe une cuillère de riz soufflé (s’il n’est pas sucré) ça craque et c’est bon, peut-être une piste pour finir les restes de la boîte…

  • Philippe

    Bonjour,

    Pour certains ce sont les lectures pieuses qui ouvrent leurs journées, pour moi ce serait plutôt le contenu de vos recettes qui tendent à me rapprocher de l’essentiel….
    Par contre ce ne sera pas de l’une d’elles que je vous parlerais aujourd’hui mais plutôt de votre petit film qui je dois le dire m’a laissé un petit goût amer…
    Dans cet épisode 3 vous m’avez plus donné l’impression de chaparder avec cet enfant ( des douceurs sans doute…)plutôt que de trocquer !!
    Comme quoi il faut toujours faire attention au pouvoir de l’image car si tout autant il peut nous faire saliver de plaisir en regardant vos si belles réalisations pâtissiéres, il peut aussi nous empêcher de digérer…
    Tout cela est à prendre au second degré bien évidemment, mais j’avais envie de faire un peu d’esprit que par ailleurs je trocquerais bien , si vous le voulez, contre quelques macarons….
    Ce matin d’une autre maniére je me suis régalé sur votre Blog.
    Merci et belle journée gourmande.

    Philippe

    • mercotte

      lol, ce n’est pas moi vous l’imaginez bien qui ait eu l’idée du scénario, en fait je guette pour voir sir quelqu’un ne va pas nous surprendre je crois je suis inquiète au cas où je dealerais de la drogue 😉

  • Illustration - Raccourci Rochers au riz soufflé citron amande | T...

    […] Ouf le blog est de nouveau opérationnel après une violente attaque virale qui a demandé 2 jours et nuits de travail intensif à notre courageux webmaster pour nous migrer ma copine Papilles et Pupilles et moi même sur une nouvelle dedibox….  […]

  • Juliette

    Bonjour Mercotte,
    Je suis contente que le blog refonctionne.
    Une fois de plus, une recette merveilleuse pleine de surprises. En plus, elle convient aux allergiques au gluten !
    Petite question, combien de temps peut-on les conserver ?

    Merci beaucoup

    • mercotte

      on peut les conserver dans une boite hermétique quelques semaines je pense ici elles ont fait long feu …

  • lahoumi

    mercotte je vous adore et merci pour toutes ses merveilles

  • celine

    Ces bouchées gourmandes aux précieux citrons ont fait danser nos papilles. Merci Mercotte! Je profite du billet pour remercier 🙂

  • Martine

    Encore Merci Mercotte
    C’est certainement une très bonne « douceur »à déguster avec un bon café..
    Belle journée à vous

  • critou

    Bonjour,

    Des bouchées bien tentantes et surtout très gourmandes!!
    Bonne journée

  • Illustration - Raccourci Rochers au riz soufflé citron amande | M...

    […] Ouf le blog est de nouveau opérationnel après une violente attaque virale qui a demandé 2 jours et nuits de travail intensif à notre courageux webmaster pour nous migrer ma copine Papilles et Pupilles et moi même sur une nouvelle dedibox….  […]

  • ozzy

    bonjour je viens de regarder votre vidéo sur la préparation des macarons la vidéo n’avance pas on vous voit juste parler avec le fouet dans la main
    et de plus la traduction en anglais est trop lente car trop décalée avec vos explications
    c’est dommage car j’aime bien vos réalisations surtout les vieilles recettes remises au goût du jour
    (je suis enseignante auprès d’élèves à retard scolaire et j’essaie de leur donner confiance en eux lors des cours de cuisine en réalisant des plats à la vente pour les profs et des menus complets pour elles)
    cordialement

    • mercotte

      je viens de la regarder elle va très bien en français est ce que vous l’avez visionné dans cet article ? en fait le version sous titrée est faite pour les iPhone ou ipad pas pour être regardée comme ça la version française avec les sous titre française par contre est elle adaptée à une lecture normale!
      http://www.mercotte.fr/videos/

  • Une Parisienne en Provence

    Tout ceci m’a l’air bien bon 🙂
    Sinon bon retour au blog 🙂

  • yves

    vos recettes sont sympa. hélas, elles s’adressent à des professionnels qui savent trouver les ingrédients quasi introuvables pour monsieur tout l’monde. je suis dans l’ensemble assez déçu sur le fond.

    • mercotte

      Et pourtant Yves je ne suis pas une pro du tout et j’indique où trouver les ingrédients chaque fois si vous prenez le temps de tout lire, rien ici de bien sorcier non? ou alors vous débutez en pâtisserie, la tempéreuse n’est pas du tout obligatoire, on peut très bien si vous suivez les liens tempérer de manière ménagère, je pense que les citrons les amandes sont partout je ne vois vraiment pas ce qu’il y a d’introuvable à part si vous habitez dans une grotte ou si vous refusez d’acheter sur internet … effectivement là ça pose problème 😉 Allez il ne faut pas vous décourager ….

  • papillonmyosotis

    délicieuses petites choses à déguster à toute heure de la journée pour les gourmands.

  • Béné29

    Ouh la la Mercotte, vous me faites encore saliver!!! Par contre je revisiterai la recette car tout le monde n’aime pas le citron chez moi, je vous raconterai donc ma version des rochers au riz soufflé ;-). Je vous embrasse!

    • mercotte

      Béné on peut faire presque la même chose avec des oranges et des noisettes en changeant le chocolat, recette à venir dans quelques temps

  • Adélaide18

    Merci pour ces bonnes recettes , ayant beaucoup de citrons je suis à l’affut de recettes !
    Combien de temps puis-je conserver les citrons confits ?
    Peut-on les congeler pour les avoir pour plus tard ?

    • mercotte

      Je pense qu’on peut les conserver dans leur sirop au moins un mois et pareil en les ayant égouttés bien au sec dans une boite hermétique. Pour la congélation je n’ai jamais essayé mais pourquoi pas

  • THIERRY D'ISSY ET D'AILLEURS

    Oh pinaise le prix de la tempéreuse !!!!!!!!! Même si j’en aurai une grande utilité je ne pense pas investir autant dans un tel bijou. Merci pour cette belle recette et aussi pour l’idée du mariage chocolat blanc-citron que je ne connais car en général je fuis devant le chocolat blanc.
    Bises et peut-être RDV le 2 mars si je décide ma moitié à venir te dire bonjour dans le 4ème.

    • mercotte

      Comment ça tu fuis devant le chocolat blanc et mes macarons alors qui ont tous des ganaches à base de chocolat blanc… non mais alors !! ok pour la tempéreuse, c’était pour le fun !

  • pequery

    Très séduisants ces rochers!

  • Chouchou

    Bonsoir Mercotte
    Moi non plus je ne ferai pas un tel achat (tempéreuse) mais les rochers ont l’air bien appétissants

    • mercotte

      C’est bien pour ça que j’ai mis le lien pour tempérer à la maison plus simplement 😉

  • Brian

    Un grand merci pour ces recettes délicieuses et les précieux conseils prodigués dans les posts.

  • poulette

    Bonjour Mercotte,
    Je reviens du salon du chocolat à Bruxelles (je suis Belge) et j’ai craqué pour le livre de Stephane Leroux.
    Comme je viens d’acquérir la même tempéreuse que la vôtre je me suis mise à préparer les fameux rochers au citron.
    Un peu de boulot!!! C’est peu dire!mais…qu’est ce que c’est bon.
    Un petit mot pour la tempéreuse , je trouve les explications un peu difficiles. Je ne sais pas s’il faut appuyer ou simplement sortir le chocolat lorsque celle-ci s’alarme au deuxième bouton du milieu. J’ai fait ce que j’ai pu mais je trouve que pour le prix, une explication devrait être fournie. nb Je l’ai acheté chez CNUDDE ici en Belgique .
    Encore merci pour toutes vos bonnes astuces

    • mercotte

      Poulette j’ai mis la lien vers la vidéo qui justement même en anglais explique bien le mode d’emploi en plus sur le site de Cook-shop sous la tempéreuse non pro il y a aussi le mode d’emploi bien plus détaillé que sur le papier joint qui est je le trouve aussi un peu laconique

  • poulette

    Etoui,c’est cher…mais un Week-End aussi et moi qui ne peux plus que voyager chez moi avec un mari très handicapé et bien , je suis ravie d’avoir pu m’offrir cette escapade chocolatée.
    D’ailleurs pour mes lards au coco,c’est une vrai merveille et j’en ai déjà oublié le prix.

  • Mahogany

    J’en ai l’eau à la bouche. Ces petits rochers au riz soufflé donnent vraiment très envie. Merci pour les conseils de préparation, je vais en avoir besoin.

  • recette crêpe

    Ces rochers ont l’air exquis, j’essaierai cette recette ce week end

    • Poulette

      Ils n’ont pas que l’air.Je les ai fait hier et il n’enreste plus que la moitié

  • choupette88

    je craque littéralement pour ces petites gourmandises !
    Belle à soirée à vous Mercotte

  • @nate479

    Bonjour Mercotte,
    C’est très appétissant mais je suis étonnée que vous n’ayiez pas fait votre riz soufflé vous-même! 🙂
    Si l’envie vous prenais d’essayer, je serai le premier grain de sel.
    Sinon, pour réutiliser ceux que vous avez achetés, vous pouvez faire du muesli ou des barres énergisantes!
    Bonne continuation et à très vite!
    Debbie

    • mercotte

      Debbie merci de votre commentaire et de votre conseil , cependant si vous aviez eu la curiosité de lire les explications utiles et de cliquer sur les liens vous auriez effectivement trouvé sur le blog les recettes des barres énergisantes et autres recettes avec du riz soufflé 😉

  • Ghisoni Mariotti

    Je ne connaissais pas cette recette. Quel mariage superbe entre le riz, le citron et l’amande, hâte de l’essayer 🙂

  • Carochocolat

    Bonsoir Mercotte,

    J’ai testé cette recette ce week-end, et elle vaut largement tout le boulot qu’elle nécessite!

  • ennovy

    Bonjour Mercotte,
    Quelle belle recette….. merci ! Pourriez-vous svp m’indiquer la marque de la tempéreuse (ou trempeuse ?) en photo.
    Merci par avance et au plaisir de vous retrouver bientôt avec notre ami Cyril…..

    • mercotte

      il suffit de lire le billet jusqu’à la fin la réponse est dans les explications utiles , je prends beaucoup de temps à essayer d’anticiper ce genre de questions et je suis à chaque fois très déçue de voir que ça ne sert pas !

      • ennovy

        Désolée Mercotte, mais j’ai bien lu jusqu’au bout. C’est le clic qui n’a pas fait tilt…… Cela me servira de leçon pour la prochaine fois. En tout cas merci pour votre réponse et pour votre….. compréhension ??


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