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Les Calissons d’Aix maison…

2010 jan 13

calissons_maison__3_.JPG

Depuis le temps que j’en rêvais de faire des calissons maison -oui bien sûr ce n’est pas très original j’en suis consciente- surtout qu’en ces périodes de fêtes il fleurissent un peu partout sur les blogs,  mais il aura fallu que je fasse tout spécialement ma provision de confits de fruits chez Alain Saillen comme je le disais la semaine dernière pour enfin me lancer. En tout cas on peut dire que je les optimise ces confits et ce n’est pas fini !

Si vous voulez tout savoir sur l’histoire du calisson et sur la recette traditionnelle je vous conseille cet excellent article –clic-.

10_janvier_calissons.JPG

Dessus dessous

Comme Tiuscha je me suis inspirée d’une valeur sûre mais en faisant mes propres mélanges  et associations.

Pour la 1ere fournée je n’avais pas d’emporte-pièce adéquat et cela n’a pas été facile de découper des losanges même avec ma bicyclette.  A la dégustation pas de problème mais le look laissait à désirer. Même pas fait de photos du coup, mais les enfants en ont bien profité !

Faire un carré d’ 1/2cm d’épaisseur avec l’appareil,  facile. Le poser sur le papier azyme, d’accord, puis glacer la surface certes, mais on découpe à quel moment ?  Avant, après ? Les avis divergent… et les professionnels eux ont les outils adéquats , des plaques à calissons préformées par exemple, si c’est pas le top ça ! Pour la seconde fournée  je me  suis équipée et j’ai opté  pour une technique satisfaisante et somme toute facile à réaliser. Pour preuve je suis prête à recommencer…. Il y a de la demande !

calissons_maison__2_.JPG

Sur fond de neige avant que Dylan ne me repère…



La recette : en 2 versions difficiles à départager



Vous obtiendrez au total environ 60 calissons

Version 1 : 100g de poudre d’amandes, 75g de sucre glace, 80g de confit de melon, 20g de confit d’abricot, 1cc d’eau de fleur d’oranger 1 goutte d’extrait d’amandes amères.
Version 2
: 100g de poudre d’amandes, 100g de sucre glace,  80g de confit de cédrat et 20g de confit de clémentines plus quelques écorces d’oranges confites, idem pour la fleur d’oranger et l’amande amère. Si vous préférez les saveurs acidulées  optez pour  le mélange cédrat clémentines.
Le glaçage royal :  35g de blanc d’œuf soit le blanc d’un gros œuf, 150g de sucre glace.

Mixez dans un robot à grand couteau la poudre d’amande, le sucre glace et les confits de fruits. Ajoutez l’eau de fleur d’oranger et la goutte d’extrait d’amandes amères. Laissez tourner jusqu’à la formation d’une boule moelleuse et non collante. Si l’appareil est collant vous pouvez le dessécher dans une casserole à feu doux. Étaler la boule entre deux feuilles guitare sur une épaisseur d’1/2 cm. Ôtez la feuille du dessus et posez la feuille azyme sur le carré en appuyant légèrement pour la faire adhérer.  Préparez un bol d’eau bien chaude à côté de vous. Posez l’emporte pièce sur le carré et  à l’aide d’un cutter coupez la feuille azyme tout autour  puis appuyez l’emporte pièce pour découper le calisson proprement dit.  Trempez l’emporte pièce dans l’eau chaude entre chaque découpe. Étalez à nouveau les chutes, faut pas gâcher ! Posez les calissons sur un plateau et laissez-les sécher une nuit. Le lendemain préparez le glaçage. Ajoutez petit à petit à la maryse le sucre glace dans le blanc monté ferme. Vous devez obtenir  un mélange souple.  Trempez chaque calisson dans le glaçage, lissez le surplus sur le côté avec le doigt. Laissez sécher quelques heures ou desséchez au four à 60° pendant 15 min.

calissons_maison.JPG

Imprimer la Recette Imprimer la Recette



Explications utiles ou futiles



Version 1 ou 2 : pourquoi plus de sucre dans la 2eme version : tout simplement parce que la recette de base dit 1/3 de chaque ingrédient et que le cédrat est plus acidulé que le melon. Après à vous de choisir.

Extrait d’amandes amères : renforce le goût d’amande mais attention de le doser avec parcimonie, il peut vite devenir désagréable en bouche. N’oubliez pas de torréfier votre poudre d’amandes comme toujours pour développer ses arômes.

La vraie recette : elle est plus technique et compliquée puisqu’il faut faire un sirop et une cuisson au four, ici vous avez  la version « ménagère ».

Robot à couteau : style Moulinex, Magimix, KitchenAid ou toute autre marque.

Pâte trop collante : je n’ai pas eu besoin de dessécher la pâte mais si vous utilisez des confits maison ou de la confiture cela peut être nécessaire.

Feuilles guitare : feuilles plastiques spéciales que vous pouvez sans problème remplacer par du papier cuisson.

Papier azyme : très utile aussi pour le nougat maison. Utilisez les feuilles de faible densité vous en trouverez ici vendues par 50 ou à l’unité ici

Découpage : Pour la première fournée, j’ai marqué les losanges à la bicyclette, puis découpé avec des ciseaux l’ensemble azyme pâte d’amandes avant le glaçage. Vous pouvez le faire si vous n’avez pas l’emporte pièce adéquat qui représente quand même un investissement conséquent [ il faut en avoir l’usage] et utiliser une règle pour le pré découpage.

Variantes : n’hésitez pas à changer les bases, remplacez les écorces d’oranges par des écorces de citron, voire même des zestes, utilisez un confit tous fruits, citron, etc…

calissons_et_chat_gourmand.JPG

Même pas peur de glisser sur la neige. Dylan a sauté sur le rebord de l’escalier pour tester les calissons,  décidément ce chat aime les sucreries. Difficile de prendre des photos tranquillement !



L’actu des Savoies



Pour fêter le cent cinquantenaire du rattachement de la Savoie et du comté de Nice à la France, et les 120 ans de la célèbre maison Opinel un tout nouveau livre vient de sortir  : La cuisine à l’Opinel qui met en valeur à la fois l’histoire de la gastronomie savoyarde, ses chefs étoilés,  leur inséparable couteau et  leurs recettes du terroir.

La cuisine à l’Opinel, le livre pour tous les amoureux des Savoies et des beaux couteaux. En savoir plus c’est Ici -Clic

Édition Lagon Rouge
prix : 14.95€



L’affaire du jour !




Vous êtes en vacances à la montagne, vous avez envie d’un dîner réalisé à quatre mains par 2 chefs étoilés à un prix spécial ? Ne manquez pas cet évènement !

Dans le cadre de la semaine de la gastronomie à Val Thorens, Jean Sulpice que l’on ne présente plus ici et son ami Christophe Aribert le chef doublement étoilé des Terrasses d’Uriage vous proposent un dîner à l’Oxalys lundi 18 janvier prochain.
Voici pour vous donner envie le menu à 85€ tout compris avec les accords mets et vins proposés par Magali Sulpice sommelière de L’oxalys

Amuses-Bouches

Velouté de châtaignes, chaud froid de parmesan et râpée de truffes – par Jean-
Vin de Savoie « Monfarina » 2008 de F.Giachino

Noix de St Jacques rôties aux céréales, huile de marjolaine et mourons des oiseaux – par Christophe-
Vin de Table de France  « La Lune » 2008 de M.Angeli

Pigeon poché rôti, panais, oignons cébettes, oranges amères et maltaises -par Christophe-
Coteaux d’Aix en Provence « Grand Rouge » 2006 de Château Revelette

La fameuse pomme en coques meringuée miel de montagne et parfum d’antésite -par Jean-
Vin de Savoie « Bergeron d’Alexandra » 2006 de JF Quenard

Enjoy, vous ne serez pas déçus !

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128 Grains de Sel : Ajoutez le vôtre >

  • Bige

    Ah ah ! Je vois que tu as carrément investi dans l’emporte-pièce finalement ?! A les voir, on dirait des vrais de pros. Et, comme par hasard, j’ai des confits, moi-aussi, qui attendent sagement leur heure…

  • Herve

    Merci Mercotte pour cette recette j’adore les calissons je n’aurai jamais osé me lancer dans leur fabrication que je pensais réservée aux professionnels mais avec toi les choses compliquées deviennent plus faciles !!
    Tes photos sont superbes comme d’habitude.
    Dommage que je ne suis pas à Val Thorens le 18 janvier .

    A mercredi .

    Hervé

  • Clea

    J’ai un opinel violet comme celui qui est en couv’ du livre… Trop fière ! Mouhahaha !

  • nadège

    j’ai aussi publiée une recette de calissons cette année
    http://prunillefee.canalblog.com/archives/2009/11/30/15951040.html#comments
    je la fait depuis de nombreuses années et elle a toujours ravie mes amis !

  • The Cooking Ninja

    wow! Those are beautiful! Thanks for showing us how to make it. I’m definitely going to make these as gifts for overseas friends.

  • Tiuscha

    L’ajout de clémentine doit être divin ! Avec les confits, tu dois obtenir une texture plus lisse… Il faut que je travaille encore pour avoir un mixte des deux, peut être avec le fameux sirop : texture parfaitement lisse mais avec quelques brisures de fruits confits, je trouve que cela « décore » le calisson. Le billet sur l’origine, et notamment l’étymologie, c’est pour moi ! Merci, passionnant !
    Pour le talentueux Jean Sulpice, ce sera pour ce printemps, quasiment sûr ! On laissera les filles du côté de Grenoble, chez leur tante.

  • kashyle

    oui y a de la demande, même en isère…Tu livres malgré la neige????

  • jyvati

    Bonjour et avant qu’il ne soit trop tard, bonne année… Si tu vas bien, nous, nous profiterons pleinement de tes recettes et ce sera bonus pour tous.
    Donc très tentée par tes calissons auxquels j’envisage , faute d’emporte-pièces adaptés, de donner des formes originales….
    Question peut-être stupîde : peut-on essayer de remplacer le pain azyme par une feuille de brikh ??Le petit passage au four dessicateur devrait lui assurer une durée de conservation suffisante jusqu’à l’arrivée des hordes gourmandes, c’est à dire très peu de temps ….
    Dommage que Val-Thorens soit un peu loin (pour un déjeuner, j’aurais tenté le coup…)
    bonne semaine

  • mercotte

    Nadège : il y a beaucoup de calissons effectivement, je l’ai dit mais on ne peut tous les voir c’est sûr !

    _______________________________________________________

    Tiuscha : j’étais sûre que tu apprécierais…. Tu as vu que j’ai choisi la solution de facilité avec mes confits, je les optimise au maximum …j’ai mis des brisures d’oranges confites cette fois ci et effectivement c’est bien sympa!

    _______________________________________________________

    Kashyle : ah trop de neige aujourd’hui désolée !! Et merci pour la trop trop jolie carte que je reçois à l’instant

  • mercotte

    Jyvati : Bonne année aussi ! par contre non, non, tu ne peux pas remplacer le papier hostie pas du tout mais si tu n’en mets pas ce n’est pas très grave !

  • Juliette

    ça n’a pas l’air si compliqué (mais tu as le don chère Mercotte de simplifier des choses qui paraissent insurmontables – rapport à une certaine pâte feuilletée inversée!!). ça a l’air surtout DELICIEUX! Il faut que je me procure d’urgence des confits de fruits de qualité pour tester! Merci à toi!

  • J_M_

    Salut,

    Très belle réalisation que ces calissons, plus vrais que les vrais! Ensuite reste à inventer des variantes moins conventionnelles Perso ça fait un petit moment que ça me trotte dans la tête…
    Une chance d’avoir ce confiseur à proximité…

    Bizzzzzz
    JM

  • Lavande

    Merci Mercotte pour le lien vers http://www.cook-shop.fr ! c’est sympa comme tout 🙂

  • Chambiers

    Pour les calissons ce sera comme pour la pate feuilletée je tournerai autour jusqu’à ce que je me lance!!
    Merci Mercotte
    Anne

  • Mag

    Encore une gourmandise qu’il faudra que j’essaie un jour… Très tentant le dîner à l’Oxalys mais décidément trop loin… surtout quand je vois la neige qui recouvre notre cour ce matin !

  • auré

    Ils sont beaux tes calissons! J’ai envie d’essayer depuis un moment mais je n’ai jamais tous les ingrédients (confits) à portée de main! A t’écouter c’est simple, pas sûre de réussir une jolie présentation, mais si le goût y est, ce sera déjà ça!!!

  • laurence

    Ben dis donc, on dirait les calissons d’un pro! Est ce que tu as aussi de l’ADN de confiseur?

  • Dada

    A part qu’ils sont magnifiques, presque des dragés de mariage, une nouvelle version est toujours bienvenue puisque j’adore ça. Je fais la version disons traditionnelle avec du miel et du sirop et c’est en effet plus long. Mais maintenant je pense que je vais adopter celle-ci plus simple et qui m’a l’air tout aussi séduisante 🙂
    Bonne journée!

  • Matthieu en prépa bio

    Jamais je n’aurais pensé qu’il m’était possible de faire des calissons !
    Mais bon, deux ans en arrière et j’aurais encore moins pensé être capable de faire des macarons !
    Tout est possible avec toi, merci !
    Pour les confits, tu parle de confiture dans les explications, ça peut servir d’ersatz ?
    Vivement les prochaines vacances pour un peu plus de temps !
    Amicalement, et reconnaissant,
    Matthieu entre deux contrôles 😉

  • Mamounette85

    Splendides tes calissons ! Je ne pensais pas qu’il y avait des fruits confits dans ces mignardises.
    Reste à avoir l’appareil pour les confectionner.
    Dylan me fait penser à mon chartreux disparu depuis 10 ans maintenant…
    Bonne journée de Vendée où le temps est clément aujourd’hui

  • THIERRY D'AURILLAC

    Moi qui adore ces sucreries, j’en bave devant l’écran !!!!
    Bises

  • PHILO

    Peut être pas original pour toi mais pour tes lecteurs qui te lisent il était peut être important d’y trouver la recette ici d’autant plus qu’ils sont trés beaux

  • Choupette

    C’est une gourmandise que j’aime beaucoup mais tu as raison de faire remarquer que le découpoir n’est pas donné, il y a un peu d’abus pour le prix. 😉

  • sabry

    merci Mercotte pour cette recette , ils sont sublimes tes calissons …..
    mais où trouvé l’emporte pièce , merci de me répondre ……
    Bises …..

  • mercotte

    Juliette :si tu as les bons confits de fruits plus les fruits confits qui te font gagner un temps fou c’est facile pour de vrai , promis !

    _________________________________

    JM : et oui en fait tout le plaisir est dans les variantes, je te suis à 100%

    ________________________________

    Anne Chambiers : tu as y peu de temps là ? alors vas-y tu vas étonner tes hôtes.

    _______________________________

    Auré : Crolles c’est pas loin surtout pour toi t’es presque arrivée quand tu es à ton travail. Par beau temps bien sûr pa en ce moment trop de neige…

    ______________________________

    Matthieu : j’ai lu effectivement que l’on pouvait utiliser de la confiture je ne sais plus sur quel blog, alors pourquoi pas tu fais une petite quantité pour tester, mais maison la confiture ….

    ____________________________

    Mamounette : pas besoin d’appareil juste un peu de dextérité manuelle une bonne règle un bon couteau et ça roule !

    ___________________________

    Philo : il y en a quand même beaucoup sur des tas de blogs, c’est en ça que je disais que finalement tout le monde devait connaître ou presque !

    __________________________

    Choupette : et oui tout à fait d’accord avec toi, faut vraiment être motivée ou alors en faire souvent pour amortir !

    __________________________

    Sabry : je l’ai mis dans le billet suffit de cliquer sur le lien tout simplement

  • Gredine

    J’ai honte de l’avouer mais je déteste les calissons mais je reste sans voix en lisant qu’on utilise des confits de fruits !

  • mercotte

    Gredine : pas de problème tous les goûts sont dans la nature, donc tu n’aimes pas non plus la pâte d’amandes je suppose ? Bonne année gourmande à toi quand même !!!!

  • marseillai

    Bonjour,
    Je voudrais vous donner une astuce que j’utilise (donnée par un pâtissier) :
    Plutôt que de remplacer le papier guitare par du papier cuisson je demande gentiment a mon fleuriste un supplément de papier qui lui sert a emballer les fleurs (en passant je suis obligé de prendre un bouquet pour madame du coup).
    Ca remplace avantageusement le papier cuisson et a le même effet que le papier guitare, y compris sur le chocolat qui lui n’aime pas trop le papier cuisson (il ressort plus mat que sur du papier guitare).

  • mercotte

    Marseillai : merci pour l’astuce, bon pour le chocolat je n’utilise jamais de papier cuisson bien sûr , c’est uniquement pour les calissons que je suggérais le papier !!!

  • evouchette

    La version 1 est la plus connue et classique mais je gouterais bien à la version 2 pour changer .
    bises et bonne année

  • kattylou

    j’avais une recette avec des feuilles d’azymz à faire pour Noel mais je n’en ai pas trouvé chez moi il faut que je recherche sur internet. Je n’ai encore jamais fit de calissons alors pourquoi pas

  • Maryline

    Mercotte, il y a 3 ou 4 ans, j’avais fait des calissons pour les fêtes car j’avais trouvé une recette super simple sur un magazine féminin. Du coup, je l’ai ressortie pour te dire les proportions.300g de sucre, 300g de poudre d’amandes, 100g de confiture d’oranges, 100g de confiture d’abricots. Glaçage: 120 g de sucre glace et un blanc d’oeuf. En gros, il faut faire cuire à feu doux le mélange sucre, poudre d’amandes et confitures jusqu’à ce que le mélange se détache des bords de la casserole. Après c’est un peu comme sur ta recette à part que les calissons un fois glacés sont séchés au four 5 min à 150°C. J’avais utilisé un emporte pièce en forme d’étoile et c’était joli, faute d’être authentique. Tu m’as donné envie d’en refaire.

    • fleurs de sureau

      je connais cette recette effectivement excellente
      pour une confiserie ménagère – mes amis en redemande !

  • ansophil

    ils sont magnifiques et donnent envie de faire de belles provisions chez toi… cette recette parait bien et tu sais me tenter ….hummm..
    merci aussi de ton inspiration ( aujourd’hui velouté de topinambours à la vanille et truffe trouvé chez toi…une réussite )

    bizzz à toi

  • nikitalilou

    vos calissons sont magnifiques et bien appétissants mais je trouve que cette recette un peu onéreuse dommage car je les adore

  • sabine

    J’adore les calissons et avec votre recette Mercotte c’est sur je vais me lancer.De plus je trouve que ça coute très cher dans le commerce et je rechigne toujours à en acheter. Alors plus de quartier, la je vais me régaler. Merci, merci, merci…
    Au fait, je voulais vous dire que j’avais suivi votre conseil par ma buche 3 chocolats (Valrhona) à propos de la gélatine.C’était une vrai réussite je n’ai eu que des compliments et elle n’est pas restée longtemps sur la table.Alors encore merci pour tous vos conseils et vos merveilleuses recettes.
    Bonne et Belle Année Gourmande à vous.

  • Virginie

    Ils sont vraiment très beaux ces calissons ! Félicitations !

  • 56oceane

    Rhooooo! Mercotte! t’es trop forte: on dirait des « vrai-de-chez-le-confiseur »!!!
    56oceane

  • mercotte

    Maryline : merci pour ta recette, décidément tu es une vraie mine d’or ! En fait je pense que la confiture est plus humide que les confits d’où le dessèchement à la casserole qui n’est pas forcément nécessaire autrement, mais ta recette va être utile à Matthieu qui posait la question un peu plus haut ! Et pour la forme tu as raison l’important c’est le goût et aussi c’est original les étoiles, la prochaine fois je vais mixer les 2 !

    _______________________________________

    Nijitalilou : pas si onéreuse surtout quand on compare aux prix du commerce !

  • Hélène (Cannes)

    J’ai assisté il y a un an à la fabrication des calissons … avec machine ! Le découpoir coupait le pain azyme en même temps, si je me souviens bien, et les calissons étaient poussés de bas en haut pour s’extraire des emporte-pièces. C’était fabuleusement pratique ! Moi, à chaque fois, je m’énerve après le découpage. Cela dit, je mets les ingrédients « à vue de nez », maintenant, après quelques années de pratique, et je les ai ainsi à mon goût ! ;o) Et comme Maryline, je carbure à la marmelade d’oranges maison. Faut dire qu’on en a des tonnes … Quelques tours de mixer et … le tour est joué ! On a du mal à comprendre le prix des calissons en boîtes du commerce, souvent secs, de surcroît … ;o)
    Allez, grosses bises et bonne journée
    Hélène

  • Garance

    Tout d’abord je voulais te souhaiter une très très belle année a toi (et aux tiens ) et surtout une aussi bonne Santé pour nous faire découvrir tes astuces de Patissière émérite..
    C’est marrant j’ai plein de Confit de Cédrat qui attendent d’être transformé en Calissons , une amie voisine m’a donné sa recette et ça à l’air délicieux , il ne me manque que le papier AZyme et l’emporte pièce et je vais m’y mettre …
    Aprés tout ici c’est une institution qui coute cher alors le Fait maison me tente bien !

    @ bientôt
    Garance

  • Matthieu

    En effet, merci Marilyne !

    Je m’y mets dès que j’ai un peu de temps et promis, je fais vous fait un retour de la recette 😉

  • Lylou

    Bonjour Mercotte,

    J’ai acheté mon emporte pièce en forme de losange chez Mora et je l’ai payé bien en dessous de 10 euros.
    Merci pour l’adresse d’ Alain Saillen car je ne savais pas où me procurer mon melon confit, j’espère qu’il livre.
    Pour le glaçage je vais essayer de faire un pochoir et je l’étalerai au pinceau.
    C’est vrai que j’avais déjà vu cette recette sur Cake in the city mais ça me fait plaisir de la revoir avec d’autres astuces. Merci.

  • ann ju

    que cela doit être divin, ils sont magnifiques et donne trés envie d’y goûter……
    j’en profite pour dire que j’ai testé le biscuit aux noix et quel régal avec une petite glace vanille….à faire et à refaire. bise

  • menus propos

    J’ai le découpoir à calissons bien rangé (acheté y a pas si longtemps…) mais il attendait LA recette. Et bien Mercotte tu me contentes. Y a plus qu’à acheter les confits. Merci qui ? Mercotte!

  • mercotte

    Lylou : sur internet les produits sont toujours plus chers je suis d’accord, je mets le lien surtout pour montrer le look après si on peut l’acheter près de chez soi comme moi, c’est sûr que c’est moins cher !

    ______________________________________________

    Mimi : Crolles en plus c’est à côté de chez toi et il y a un choix pas possible

  • mickymath

    merci beaucoup Mercotte, ça me fait très plaisir et je te souhaite une très bonne année pour 2010, j’espère que ça ira pour l’an prochain je sais que je devrais encore faire de la chimoi au bout d’en temps
    tes calissons sont très beaux, j’adore ça

  • Parigote

    Hihi tu as enfin publié tes calissons ! La prochaine fois, je tente cédrat aussi, c’est tellement bon !

  • Illustration - Raccourci Les carnets d'une connasse parisienne » Blog Archive » Doux, doux les petits calissons

    […] Chez Foodbeam, de beaux calissons maison Chez Saveur Passion, des calissons au cédrat ou à l’orange amère Chez Bulle, des calissons aux fraises déshydratées Chez Mercotte, deux façons de réaliser des calissons […]

  • Anne

    Du travail de confiseur !
    Anne

  • Ness

    C’est superbe!!! Quel talent ^^

    Je constate que mon chat n’est pas le seul à suivre de très près les séances photos lol

  • Mlle Chantilly

    tes calissons sont très mimis et ils me donnent envie de les réaliser, à présent que j’ai enfin réussi à trouver le papier à hostie.Ta recette me plait beaucoup, je reviendrai te dire si je les ais réussi. Merci de nous faire rêver.

  • Karen (cuisine saine)

    Peut-être pas si original mais toujours un délice 🙂

  • lauresophie

    Et bien la voilà la recette, enfin les! Merci. La version ménagère me convient parfaitement. Plus qu’à atendre cet été pr faire lemelon confit, et un petit tour sur la cote amalfitaine pr les cédrats! Bon week end. Bizz

  • La fourmi des Caraïbes

    Des calissons, une gourmandise que j’adore et qui est introuvable ici. Je sais ce qu’il me reste à faire !

  • lory

    une gourmandise tellement délicieuse, à se laisser tenter…merci!

  • femmes 1900

    Super blog. Je reviens;
    http://www.femmes-en-1900.over-blog.com
    http://www.femmes-1900.fr

  • Déborah

    Hmmm j’adore les calissons!
    Avec ces explications ça a l’air très simple d’en faire, merci!

  • sabry

    merci mercotte pour la réponse , je dois t’avouer que je suis fan de ton blog depuis très longtemps mais j’ai jamais posté par timidité peut etre ……à bientot !!! bises…….

  • lorette

    Bonne année 2010, Mercotte !!! Gourmandise et douceur pour tous les jours !
    Moi aussi, je rêve de faire des calissons depuis longtemps. En attendant, je dégusterais bien les tiens : il n’en reste pas un petit pour moi ?

  • mercotte

    la fourmi des caraïbes : je pense que tout comme en Guadeloupe vous avez aussi de beaux melons en Martinique, il ne te reste qu’à faire tes confits toi même avec le délicieux sucre de canne !!

  • senga50

    Alors j’attendrai le prochain, car j’ai loupé la date !!! il faut que tu nous organises un stage avec repas pour un groupe sympa !!! Les calissons, beaux comme plus bas ! la gourmandises préférée de mon Pat !! trop bons !

  • ravize

    Bonjour
    Quel est l’appareil capable de transformer les courgettes en spaghetti ?
    Merci

  • Karine

    Moi qui pensait que Dylan était un de tes petits enfants, me suis trompée 😉

    J’aime particulièrement les calissons, tu démystifies un grand classique avec ce billet.

  • Nathalie

    Réussir à confectionner la même chose que ce qu’on achète très cher … j’adore ! Je suis une adepte et j’ai aussi préparé des calissons pour Noël. l’an passé, j’avais fait une glace aux calissons, accompagnée de pain d’épice : une pure merveille ! Bises et bravo pour ton blog

  • la carotte lunaire

    je t’admire, j’aurais même pas osé essayer !!!!

  • mercotte

    Ravize : je ne comprends pas bien le sens de votre question, il existe une race de courge qui s’appelle courge spaghetti, pour faire des spaghettis de courgettes j’imagine qu’il faut faire une julienne longue mais à la main !

  • ALANNIE

    Coucou Mercotte!

    C’est une tradition à la maison, tous les Noël nous faisons préparer à Alain Saillen notre plateau de fruits confits. Ses préparations sont remarquables et son travail reconnu dans le monde du fruit confit. Ses marrons glacés sont exceptionnels…bref, on aurait pu se croiser lors de ta visite!. C’est chouette de se lancer dans les calissons, mais moi j’ai un gros challenge pour juillet côté macarons, alors je ne me disperse pas!
    bises Mercotte et bonjour à tous tes lecteurs!
    Alannie

  • cookiz

    j’ai moi aussi réalisé des calissons pour les fêtes de noël, mais j’ai raté le glaçage :S… En fait j’ai oublié de battre le blanc d’oeuf en neige avant d’incorporer le sucre glace… Les tiens sont très jolis!

  • Soulafa

    Decidement ma chere Mercotte, ton blog est une vraie ecole des chefs, on apprend a chaque passage. Merci pour cette recette que je ne tarderai pas a faire des que je commanderai le decoupoir a calissons..(Mon mari en raffole)!..

    Bises et bon dimanche!

  • Illustration - Raccourci Le cahier de Julie | Le fond d'écran calendrier - Février 2010

    […] chandelles? Vu et revu, on oublie! A moins qu’il ai utilisé amoureusement son Opinel en cuisine, couteau star du […]

  • Eglantine

    Superbe, voici une recette que je garde précieusement !

  • chef cuistot

    Aussi jolie que des vrais mais certainement bien meilleur. Bravo mercotte! Tu ne cessera de m’éblouir.

  • chocolatatout

    bonsoir Mercotte
    merci pour cette recette de calissons, j’ai enfin essayé (cela fait des mois que j’ai acheté du papier azyme qui attend de se transformer en calissons et en nougat blanc plus tard) ne trouvant pas de melon confit dans ma région, j’ai fait un premier essai avec du melon déshydraté, c’était une vraie catastrophe, j’ai réussi a avoir du melon confit de provence et j’ai suivi presque à la lettre ta recette (j’ai enlevé l’abricot et la fleur d’oranger et j’ai utilisé des écorces d’oranges confites maison et du citron confit) la texture est impeccable, pas trop collante, moelleuse et fondante. N’ayant pas d’emporte pièce adapté, j’ai découpé quelques calissons au couteau en losange et j’ai terminé avec mes ciseaux de cuisine pour découper des vraies formes de calissons… ce n’est pas très orthodoxe mais ça marche !
    merci …

  • Illustration - Raccourci Aux délices d'Aurélie · Calissons d’Aix

    […] Und das Grundprinzip gefällt mir sehr : alles zusammen und mixen. Das tolle Rezept habe ich bei Mercotte gefunden ( Merci beaucoup […]

  • ariane

    mercotte ou peut-on trouver ces délicieux confits de fruits, j’habite en région parisienne et je doute qu’ils livrent, si vous avez une « combine » merci de me la communiquer, par ailleurs comment faire pour que cette patte ne colle pas trop au robot (ça l’arrête et c’est galère)merci mercotte de votre gentillesse.

  • mercotte

    Ariane : pour les confits de fruits il faut peut être leur téléphoner pour savoir d’il expédient, il y a le lien dans le billet je te le redonne
    http://www.confi-fruit.com/, mais en cherchant sur internet on doit aussi trouver d’autres artisans dans d’autres régions qui proposent de bonnes choses.
    Attention la pâte ne se fait pas dans le robot style KA artisan mais dans le robot à couteau comme le magimix et là ça ne colle pas ni ne l’arrête en tout cas ça ne m’est jamais arrivé tout dépend de la qualité des confits de fruits utilisés, le miens sont très souples et moelleux

  • ariane

    pour moi il n’y a pas eu besoin de cutter, pour ma part, j’ai appuyé très fortement l’emporte pièce sur un verre trempé que j’ai sur mon plan de travail en faisant un va et vient de la main et la flle hostie vient avec la pâte à calisson, la difficulté est de la sortir de son moule car forcément ça colle autour de celui-ci, mais je m’en suis bien sortie, merci mercotte pour vos bonnes recettes et astuces.

  • rlf

    Merci, je me suis permi d’imprimé votre recette, j’adore le calisson!

  • boljo

    Hou là ! Je ne sais pas si j’ai envie de comparer TA cuisine à la mienne, surtout la pâtisserie ! La recette ne varie pas beaucoup, peut-être dans les proportions…
    Tu donnes la version ménagère, je donne la version ménagère habitant l’outre-mer, on n’a pas les produits mais on ne manque pas d’idées.
    Pas de feuille azyme… pas d’emporte pièce, mais on trouve rien dans cette île !
    Du coup, je me suis même fait le melon confit ET les oranges. Ah quand même ! Ce qui nous fait une petite dizaine de jours à attendre le résultat final. A la découpe, je me suis rendue compte que j’étais nulle en géographie, il m’aurait bien fallu : une bicyclette !
    Je ne connaissais (évidemment) pas ce jeune chef, en faisant des recherches sur son parcours, il semble effectivement sympathique pour de vrai, mais si tu l’as carrément adopté, il doit être plus que cela. En plus, il officie dans le 20ème, mon ancien quartier.

  • mercotte

    Boljo : je connais très bien les problèmes de l’outremer mais plutôt côté africain et donc terres chaudes mais pour l’approvisionnement c’est pareil voire même pire selon les pays ! pour la découpe finalement je trouve les emporte pièces à calissons plus pratiques que la bicyclette mais un couteau bien aiguisé et une règle c’est parfait ! bravo pour les confits maison quel courage ! mais t’es une bonne pâtissière faut pas croire ! en plus j’ai un fils à la havane, dès quelqu’un part, heureusement c’est une destination vacances je donne une boîte à chaussures gourmande à mettre en soute obligatoirement !

    • annelise

      Mercotte, je viens de réaliser la recette des calissons. Avec le confit de melon en ce moment et le temps sec, c’est idéal. Ils sont parfaits!
      On dirait qu’ils sont d’un confiseur!
      Par contre je me posais la question de la conservation? Faut-il les emballer de film alimentaire,à température ambiante et combien de temps peut-on les garder?
      Merci d’avance pour la réponse car je risque de prendre du poids si je les mange tous en quelques jours!!!!

      • mercotte

        Anne lise : je les garde dans une boîte en fer sans papier film à température ambiante et ça dure longtemps si tu as le courage de n’en manger qu’un par jour ! facile 15 jours je pense tu peux aussi mettre la boîte au frigo pour plus de sureté

  • Illustration - Raccourci Calissons maison et le livre de José Maréchal suite « l'atelier de boljo

    […] découpe et personne ne torréfie la poudre d’amandes. Je suis passée à côté de celle de Mercotte, ou il y a tout, le pain, la découpe, l’emporte pièce et la bicyclette […]

  • SlimLolo

    Bonsoir Mercotte il faudra bien que je tente les calissons un jour. Ils sont superbes bravo

  • Nelly

    Recette suivie à la lettre et réussite totale. Cela valait bien l’investissement en melons et abricots confits (livrés d’Apt) ainsi que dans l’emporte pièce. Pour la découpe de la feuille azyme, mon mini couteau suisse (pour sac de filles) Victorinox m’a bien servi: coupe nette et rapide 🙂
    Juste une chose, avec les quantités de la version 1 je n’ai pu faire qu’une bonne trentaine de calissons …Pas grave, j’ai ressorti le mixeur pour finalement en faire une centaine: entre amis, famille et collégues ça va aller très vite !!
    Bref, vivement que le glacage soit sec demain matin pour les déguster.
    Une recette finalement facile mais qui demande un peu de temps… mais ne dit-on pas: « on a rien sans rien » !
    Merci Mercotte de nous avoir livrer ce petit trésor provençal !

    • mercotte

      Super ! pour les quantités tout dépend de la taille de l’emporte pièce en fait !

  • agnesbat

    Bonjour,
    Pour compléter mes paniers gourmands de noël, je me suis lancée dans la fabrication des calissons d’après votre recette. Le résultat est impeccable ! même incroyable pour un 1er essai : la pâte, le glaçage royale bien brillant, tout est parfait! je suis ravie ! le plus difficile a été de trouver les ingrédients mais maintenant je sais où m’approvisionner. J’ai même trouvé les emporte-pièces, du coup mes calissons sont digne de ceux des confiseurs ! merci pour cette recette !

  • moum007

    trop la classe les calissons maison!

  • angiep

    Bonjour,
    Magnifique ces calissons
    Je me lance cette aprem avec des confits de melon que j’ai fait moi même par contre toujours un très gros soucis pas de feuille azyme. Sur internet elles sont faites à base d’huile de palme et je trouve sa honteux pour un produit aussi naturel. Je vais essayer les magasins bio mais j’y crois pas.
    Pas d’idée de remplacement ?
    Merci et felicitation

    • mercotte

      pas d’idée de remplacement, la composition c’est juste de la fécule de l’eau et de l’huile végétale, pas forcément d’huile de palme à ma connaissance, l’huile de tournesol, de mais,d’arachide, de colza etc. sont aussi des huiles végétales, il en existe des bio .. et surtout il n’y a pas toujours de l’huile dans la composition certaines feuilles sont composées uniquement de farine et d’eau

  • isapadawan

    Bonjour Mercotte!

    je viens de faire ta recette des calissons, ils sont vraiment top!
    J’ai opté pour le mélange cédrat-clémentine et je les ai moulé dans des moules à calissons en silicone.
    Il me reste à mieux maîtriser le glaçage pour un effet plus lisse mais je suis déjà très contente du résultat!
    merci beaucoup!

  • glao

    Bonjour Mercotte,

    Et tout d’abord, bravo pour votre émission sur la pâtisserie, c’est très sympa par contre, j’aimerais bien vider les poubelles après les cours ….

    Ma question est au sujet des feuilles azyme. J’en ai acheté et je me trouve devant des feuilles collées deux par deux.

    Je m’explique ; une face lisse, deux faces « scotchées » l’une à l’autre et une quatrième face lisse. Les deux feuilles peuvent se séparer avec précaution.

    Ma question est ; comment dois-je m’en servir ? faut-il les séparer et mettre une en dessous et une en dessus pour du nougat par exemple ? et la face lisse à l’extérieur ou contre la préparation ?

    ou alors, faut-il mettre une double feuille de chaque côté d’une plaque de nougat par exemple ?

    Merci mille fois si tu prends le temps de me répondre, bonne journée !

    • mercotte

      détacher les feuilles la face lisse contre la réparation une dessous une dessus la face quadrillée à l’extérieur

  • glao

    Merci Mercotte mais je suis désolée car je n’ai pas de face quadrillée … j’ai des faces lisses et des faces un peu comme du velcro 🙂

    Je sépare mes feuilles et je mets la face lisse contre la préparation et la face granitée style velcro à l’extérieur ?

    Pardon d’être un peu dure à la comprenette et merci encore.

  • glao

    Merci mille fois Mercotte, bonne fin de journée et à lundi en pâtisserie !

  • alexiadu26

    bonjour mercotte,
    qu’ils font envies ses macarons, je me lance il me manque plus que l’abricot confit que je ne trouve pas , puis-je le remplacer par de la confiture
    Merci d’avance

  • alexiadu26

    ses calissons excusez moi

  • Anonyme
  • MCecile

    Ça fait plusieurs semaines que je voulais faire des calissons.C’est en faisant des courses de Noel que j’ai trouvé du melon confit . Belle occasion pour me lancer ! Je n’ai pas trouvé d’abricots confits , j’ai mis a la place de la pâte d’abricot et j’ai remplacé l’orange amère par un peu de zeste d’orange confits. J’ai eu peur car la pâte met du temps à se former et je n’avais qu’une poudre de préparation. Et la magie a opérée !!! Une belle pâte à calissons. N’ayant pas encore de papier azyme, j’ai pris des feuilles de brick.
    Le résultat est pas mal,améliorable certes ! Je vais recommencer avec de l’orange amère et du papier azyme.
    Merci Mercotte

    • mercotte

      effectivement avec les feuilles azymes rien à voir… il y en a chez cook-shop
      bonne chance

      • MCecile

        Bonjour Mercotte
        J’ai repris la recette avec les feuilles azymes et l’orange amer ( difficile à trouver, au rayon ‘produits étrangers’ avec le rhum et le lait de coco ) . Rien a voir effectivement. Délicieux.
        Par contre pour les deux recettes, j’ai eu beaucoup trop de glacage royal. Qu’est ce que je peux en faire ? Est ce que je peux le conserver ? En faire moins ça n’est pas évident car 1/2 blanc d’œuf ça n’est pas facile a doser ! Merci pour cette recette et pour ce blog indispensable.

        • mercotte

          en fait quand on a l’habitude on pèse 15g de blanc d’oeuf, pour moi qui macaronne sans cesse pas de souci je garde le reste de blancs pour mes macarons, car le glaçage ne se conserve pas effectivement ! Contente que vous ayez réussi en tout cas …

  • Hanane

    Bonjour , ça a l’air super bon et faisable comme recette 🙂
    Juste je voulais savoir si la feuille azyme est obligatoire parce que je l’ai cherché chez moi et c’est indisponible 🙁

    Merci Mercotte pour tout votre travail 🙂

    • mercotte

      on en trouve très facilement sur internet , on peut toujours essayer sans mais je ne garantis rien 😉

  • mumu3f

    Bonjour Mercotte,
    Ici en Belgique, il n’est pas évident de trouver du confit de melon. Comment peut-on le faire soi-même?
    Merci beaucoup,
    mumu

    • mercotte

      malheureusement Mumu je n’ai pas de recette essayez sur internet

  • Oups

    c’est une belle petite gourmandise

  • MARINCA

    merci pour cette recette simple à réaliser l’ai faite hier, résultat impeccable, incroyable de facilité, le glaçage est top, il faut juste être très soigneuse pour le découpage et le glacage!mon dieu que c’est bon ces calissons ont dirais qu’ils sont fait par un professionnel!merci merci mercotte!tu nous donnes du bonheur avec tes recettes à la portée d’amateur!tes recettes sont testées et ça c’est un vrai plus!je suis une fan des calissons, dans ta recette je retrouve vraiment le gout du vrai calisson!j’ai opté pour melon orange et l’extrait d’amande amere et fleur d’oranger!j’en reviens pas!merciiiiiiiiiiiiii

  • Pauline

    Bonjour ! J’ai fait à la fin de l’été une confiture de gigerine (ou citre, ou melon à confiture) avec des écorces d’oranges, de citron. Du coup il y a des morceaux qui ont confits et une partie qui ressemble à de ma gelée. Est-ce que je peux m’en servir comme base ? Si oui combien en poids ? Est-ce qu’il faut quand même rajouter d’autres fruits confits ?
    Merci !

    • mercotte

      je ne peux pas vous dire la meilleure façon de le savoir c’est d’essayer !

  • reghis

    bonsoir Mercotte ,encore et toujours bravo pour votre blog et vos recettes. pour info , avez vous une idée de la durée de conservation des calissons (je voudrais en préparer pour noêl) mais j’ai lu que pour les conserver il fallait les réaliser au sucre cuit????

    • mercotte

      c’est pus sûr effectivement bactériologiquement parlant !

  • Cathy

    Je suis me suis lancée et le résultat de la pâte n’est pas fameuse. J’ai relu plusieurs fois la recette pour voir où j’ai fait la bourde et je ne comprends pas. J’ai fait tourner le robot 20 min et une boule compacte est apparue au lieu de moelleuse ?D’autre part, j’ai fait 25 calissons au lieu de 60/65 comme prévu dans la recette. Par contre, le glaçage etait fabuleux – le reste a été utlise pour des meringues qui étaient un vrai délice.
    Avez vous une idée de qui n’a pas marché. Je n’aime pas rester sur un échec donc je comptes recommencer mais j’aimerais tout d’abord comprendre ce que j’ai mal fait.
    Bonnes fêtes de fin d’annee et continuez vos apparitions a la TV – j’adore la cuisine avec vous ! Tout paraît si simple !

    • mercotte

      malheureusement je ne suis pas dans votre cuisine, la qualité des produits compte , et plein d’autres choses aussi ! désolée

  • Anonyme

    I have visited this blog first time and i got a lot of informative data from here which is quiet helpful for me indeed.

  • Anne

    Merci Mercotte!!! Voilà 2 fois que je fais ta recette, et c’est une réussite! Et pourtant j’ai fait ça sans emporte pièce ni feuille azyme.

  • Anna

    Bonjour, le lien « confit de fruits confits » aboutit sur une page de Jean Pierre Coffe qui n’existe plus…. Cordialement,

  • michmich73

    bonjour

    la recette de base n est pas très différente il suffit de faire comme pour une pâte a choux : dessécher ensemble l amande le sucre glace et la fleur d oranger( la pâte ne doit plus coller au doigt) puis au mixer ajouter melon confit,orange confite mixer de façon a avoir une pâte sans grumeaux et puis mettre en cadre sur feuille azymes.faire sécher deux jours ensuite glace royale et couper 1 heure après.

  • Illustration - Raccourci Des bonbons sans gluten pour petits et grands | Because Gus

    […] ceux qui voudraient tester le calisson maison, Mercotte vous donne la recette sur son blog. D’ailleurs, la fabrique du Roy René vous propose de fabriquer vos propres calissons dans la […]

  • Alix

    Bonjour, je souhaiterais quel quantité en poids vous obtenez à la fin de la recette. Cordialement

    • mercotte

      aucune idée, je ne me soucie pas de ce genre de chose , je ne commercialise pas mes réalisations, je pâtisse pour mon plaisir je ne suis pas une professionnelle 🙂 🙂

  • Illustration - Raccourci Les Calissons d’Aix maison… | FLEu...

    […] Depuis le temps que j'en rêvais de faire des calissons maison -oui bien sûr ce n'est pas très original j'en suis consciente- surtout qu'en ces périodes de fêtes il fleurissent un peu partout sur les blogs, mais il aura fallu que je fasse tout […]  […]

  • florian

    Bonjour Mercotte ! J’aurais souhaité avoir la recette des calissons au sucre cuit car c’est pour vendre en boutique, mais le problème est que votre lien est mort… 🙁

    • mercotte

      en 6 ans les choses évoluent, je pense que Mr Google va pouvoir vous aider lui !


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