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Un gâteau fort en chocolat de Jean Paul Hévin : le Guayaquil

2013 oct 16

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Alors je vous préviens, ce gâteau il est pour les vrais choco-addicts ceux qui sont des inconditionnels du chocolat noir de chez noir, ceux qui veulent conserver longtemps en bouche saveurs et arômes intenses. Il y a quelques temps une lectrice me faisait remarquer que je proposais moins de recettes chocolatées et elle avait raison. En été je ne sais pas pourquoi le chocolat me fait beaucoup moins envie, mais avec l’arrivée de l’automne et surtout avec la parution aux Editions Ducasse du Best Of de Jean-Paul Hévin, les conditions étaient idéales pour tester son Guayaquil. Il est composé d’un biscuit extra amer amande cacao qui ressemble un peu à un biscuit Sacher sans ajout de chocolat et sans farine, d’une mousse au chocolat intense, d’une ganache chocolat pour le glaçage, plus du cacao amer pour la finition, tout un programme …

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Comme j’étais un peu pressée j’ai zappé sans le faire exprès la dernière couche de mousse, j’étais d’ailleurs étonnée qu’il m’en reste, pfff, bref trop tard, j’avais donné le surplus à mes petits enfants… Voilà ce que c’est que de ne pas relire attentivement la recette, le gâteau n’est pas ce qu’il aurait du être. Je ne cherche pas d’excuse mais il est vrai que je fais tout un peu à la va-vite entre deux déplacements en ce moment et que le résultat s’en ressent. Pour la pâtisserie je n’arrête pas de le dire, on s’applique, on prend son temps, on fait les choses tranquillement et sans précipitation. Conclusion, ne faites pas comme moi, appliquez vous…

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La recette



Pour 3 gâteaux de 6/8 personnes*

Le biscuit extra amer : 250g de pâte d’amande 50%*, 30g de sucre semoule, 125g d’oeufs entiers*, 20g de jaune d’oeuf*, 130g de blancs d’oeufs, 135g de sucre glace, 120g de beurre fondu, 120g de cacao amer Valrhona*.

Préchauffer le four à 250°. Assouplir quelques secondes la pâte d’amande au micro-ondes. Dans la cuve du robot mélanger à la feuille* le sucre semoule et la pâte d’amande. Ajouter petit à petit et dans l’ordre :  la moitié des oeufs entiers, les 20g de jaune d’oeuf, puis le reste des oeufs. Fouetter 10 bonnes minutes, le mélange doit être mousseux. Pendant ce temps monter régulièrement et à vitesse moyenne les blancs d’oeufs en ajoutant le sucre glace en trois fois. Ajouter à l’appareil pâte d’amande oeufs le beurre fondu tiède, le mélanger à la maryse puis faire de même avec le cacao en poudre.  Incorporer ensuite les blancs d’oeufs délicatement. Diviser l’appareil en trois portions égales et à l’aide d’une spatule coudée les étaler délicatement sur 3 flexipats* de 20×30 cm. Enfourner 4 à 5 minutes, démouler les biscuits en les retournant sur des feuilles de papier siliconé, les laisser refroidir.

Le sirop : 200g d’eau, 100g de sure semoule, 1/2 gousse de vanille grattée.
Porter à ébullition eau sucre et vanille. Retirer du feu au 1er bouillon, laisser tiédir.

La mousse au chocolat noir* : 300g d’Araguani Valrhona ou à défaut d’un chocolat à 72%, 350g de Domori Sur del Lago 100%, 100g de beurre , 610g de blancs d’oeufs, 200g de sucre semoule.
Fondre le chocolat au bain-marie, ajouter le beurre hors du feu, lisser le mélange. Monter régulièrement les blancs d’oeufs au bec d’oiseau à vitesse moyenne en ajoutant le sucre petit à petit. Les incorporer délicatement à la maryse au mélange chocolat beurre.

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Le dressage : sur une plaque recouverte de papier cuisson ou sur un tapis silpat poser un cadre de 20×30 et de 5cm de hauteur. Déposer au fond une couche de biscuit, l’imbiber au pinceau avec la moitié du sirop tiède. Recouvrir avec 1/3 de la mousse au chocolat puis d’un second biscuit. Répartir dessus un 2ème tiers de mousse puis recouvrir avec le 3ème biscuit. Imbiber avec le reste du sirop. Terminer avec une nouvelle couche de mousse, lisser et réserver au réfrigérateur au moins 3 heures. Retirer le cadre à l’aide d’une lame de couteau chaude et couper le gâteau en 3 bandes égales.

La finition : 110g de chocolat 67%*, 100g de crème fleurette, cacao en poudre.
Réalisez une ganache en versant en 3 fois la crème chaude sur le chocolat fondu au bain-marie et en émulsionnant* à la maryse. Tapisser soigneusement le dessus et les côtés des gâteaux d’une fine couche de ganache. Réserver une heure au réfrigérateur. Avec une petite passoire saupoudrer les gâteaux de cacao en poudre et réaliser des rayures avec un pinceau*.
Ces gâteaux se conservent 5 jours. Pour la dégustation les sortir à température ambiante 2 heures avant de les déguster. Bien sûr ils se congèlent.

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Explications utiles ou futiles :



A lire avant de poser vos éventuelles questions bien sûr… et n’oubliez pas de cliquer sur les liens pour plus de précisions.

Les quantités : comme j’ai de grands congélateurs et que j’aime avoir des desserts en dépannage, j’ai réalisé la totalité de la recette, mais je comprends bien que c’est peut être beaucoup. Alors munissez vous de votre indispensable calculette et adaptez les quantités à vos besoins, c’est une bonne habitude à prendre.

La pâte d’amande : il est impératif d’utiliser une pâte d’amande à 50% de fruits elle vous servira pour d’autres recettes aussi. On peut l’acheter dans les magasins bio, mais je crois que vous pourrez bientôt trouver en quantités adaptées à vos besoins celle de Valrhona qui est excellente chez Cook-shop, aussi bien en ligne que dans les magasins de Montpellier et Pézenas.

Les oeufs entiers, les jaunes : et oui je ne le répéterai jamais assez on pèse les oeufs, entiers sans les coquilles, puis les blancs et/ou les jaunes. A titre informatif 20g de jaune correspondent environ à 1 jaune 1/2. Investissez dans une balance au dixième de gramme près si vous êtes férus de pâtisserie elle vous servira tous les jours. Et bien sûr on en trouve ici -clic- . Oui je sais je suis fan de cook-shop,  mais Nathalie alias Lavande sait dénicher tout ce qu’il vous faut et elle est une super entrepreneuse et ça j’admire beaucoup …

Le cacao amer : j’utilise le Valrhona, sinon choisissez un cacao de qualité sans sucre bien sûr.

La feuille : le fouet plat l’accessoire classique des robots avec le fouet et le crochet.

Les flexipat : tapis en silicone à bords, très pratiques qui ne collent pas. Si vous n’en avez qu’un et que vous réalisez  la totalité de la recette, pas grave, vous cuisez les biscuits chocolat en 3 fois. Bientôt disponibles dans cette collection -clic-.

La mousse au chocolat noir : j’avais bien de l’Araguani mais pas de Domori 100%. Je me suis donc adaptée et j’ai réalisé une mousse Cœur de Guanaja, ce chocolat intense à 80%.

La ganache de finition : je l’ai réalisée avec du caraïbes à 66% selon la recette Valrhona, comme dans l’Opéra ici.  Je vous la recopie, suis de bonne humeur… je prends même ma calculette pour adapter les quantités, autant dire que je vous mâche le travail.
110g de caraïbes Valrhona ou d’un chocolat noir à 66%, 132g de crème liquide à 35%MG, et facultatif, 12g de trimoline ou à défaut de  miel d’acacia.
Fondre le chocolat au bain-marie ou au four micro-ondes  et porter la crème et la trimoline presque à ébullition. Réaliser une émulsion en 3 fois, filmer au contact et réserver à température ambiante.

Émulsionner : le mot clé pour une ganache réussie, pas grasse en  bouche et onctueuse -clic-

La décoration au pinceau : encore tout faux, je l’ai faite à la fourchette et pas au pinceau, j’ai la tête ailleurs en ce moment…

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L’actu 



J-13 avant le Meilleur Pâtissier, alors rendez vous ce week-end pour d’autres coulisses de l’émission, je ne sais pas vous mais moi je ne suis  jamais devant ma télévision pour les bandes annonces. Heureusement mon complice de France Bleu Serge Carbonell me récupère toujours les vidéos, j’ai bien aimé celle-ci Cyril -avec sa perceuse et son échelle- et moi nous venons de finir d’aménager la tente pour accueillir les candidats, c’est le drone qui nous a surpris après une belle journée de travail… OK c’est de la télé.

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Il me semble aussi qu’un nouveau fou-rire se prépare, en fait j’en suis même sûre… Allez, belle journée et à bientôt.

Enjoy !

Qu'en pensez-vous ?
Les commentaires
  • Valérie Sady 16 octobre 2013

    Han Mercotte !!!
    Me narguer avec ce gâteau au chocolat au réveil, c’est cruel…
    A tenter dimanche, je suis très choco noir 🙂
    Bonne journée

  • Alannie 16 octobre 2013

    onjour Mercotte : c’est ça que j’adore chez toi, ce naturel, cette simplicité et cette humidité.
    » ça m’arrive aussi de me planter , et je l’assume », c’est ça qui fait ton charme te ta crédibilité: même depuis que tu es une vedette TV, tu restes la femme que je connais.
    Avec bises sucrées du matin
    Alannie

    • pedro 16 octobre 2013

      humilité!!!! ou humidité!!! pfitt!!

  • isabelle 16 octobre 2013

    Je retiens ce biscuit extra amer à base de pâte d’amande, il me donne pleins d’idées !! Rhaaaa.. Choco-addicts je suis 🙂

  • chantoune 16 octobre 2013

    Comme je fais tout avec une semaine de retard, pour moi ce seront macarons ce w-end. Mais ce gateau me fait saliver!! tout chocolat et bien fort, .. tout pour moi !!

  • Patiseb 16 octobre 2013

    Effectivement ça semble fort en chocolat, un peu trop pour moi du coup !

  • Lavande 16 octobre 2013

    Marraine, je suis toute rouge derrière mon écran…

  • Flo 16 octobre 2013

    Moi aussi je » souffre » en regardant ce gâteau! !!
    Bonne journée.

  • camilo 16 octobre 2013

    Bonjour Chère Mercotte,
    je n’écris pas souvent par manque de temps, mais je lis tous vos messages et je vais imprimer cette recette qui m’accompagnera jusqu’à Hong Kong où je le réaliserai avec fils et bru… mes petits-enfants sont encore trop jeunes pour goûter au chocolat mais leurs gourmands et gourmets parents vont sûrement apprécier !
    je ne serai pas rentrée pour la 1ère diffusion de votre émission, mais je pense que le  » replay  » sera possible
    Merci pour tous vos précieux conseils, ils sont traduits en anglais pour ma belle-fille, car je ne suis pas encore capable de le faire en Japonais ( je commence ma deuxième année, et c’est pour cela que je manque de temps !!! )
    Très belle journée à vous. Il ne fait pas très beau près de notre Tour Eiffel !

  • CHRIS1964 16 octobre 2013

    Bonjour Mercotte,

    Je viens d’imprimer la recette et je la teste dès que j’ai fait quelques courses, promis !!!!
    Je vais avoir intérêt d’ailleurs, car dès que je vais montrer cette recette à mes fils, ils ne me lâcheront plus avant qu’ils ne l’ai gouté !
    En tout cas j’attends avec impatience la saison 2 du Meilleur pâtissier et je sais déjà que je vais adorer !!!

    Merci pour toutes ces belles (et bonnes recettes).

  • Bulles de Gourmandises 16 octobre 2013

    très chocolat… une vraie petite merveille à déguster les yeux fermés…on craque!!!
    Belle journée et super heureuses de te retrouver bientôt avec Cyril sur M6.
    Bisous bisous

  • Annie 16 octobre 2013

    Très chocolat, en effet ! Probablement trop pour moi, mais il est magnifique ! Comme toi d’ailleurs avec ton seau à la main… Ils sont durs à la télé quand même ! Très bonne semaine, Mercotte !

  • Xhantia 16 octobre 2013

    Mmmmh, du chocolat… Je fonds!

  • Hélène (Cannes) 16 octobre 2013

    Je veux bien faire les choses à la va-vite comme toi ! :0))) Il est superbe, ce gâteau ! Je vais me pencher sur le best of d’Hévin, alors …
    Bises
    Hélène

  • Claire 17 octobre 2013

    bonjour,
    c’est à essayer, c’est sûr! et Mercotte présente ses gâteaux de Savoie dans le magazine Prima, chouette!

  • Comment résister ?….. Y a plus qu’à inviter d’autres gourmands, à mon avis, il n’en restera pas une miette. Miam !

  • les délices à Belle 17 octobre 2013

    Quelle gourmandise!!! Merci!

  • Katie 18 octobre 2013

    Ce week-end je voudrai cuire le gateau.

  • Charlotte 21 octobre 2013

    Il a l’air fondant sur la photo, mais est ce vraiment le cas en bouche ?

    En tout cas super photo 😉

    • mercotte 22 octobre 2013

      Il me semble que Jean Paul Hévin est une référence, si on utilise le chocolat recommandé, les bons gestes et la bonne technique , il est excellent et fondant bien sûr , quelle drôle d’idée !!

      • Charlotte 22 octobre 2013

        Très bien, c’est ce que je voulais savoir, merci ^^

  • labricolette 23 octobre 2013

    juste une tuerie!! je n’avais jamais réalisé de gâteau à base de pâte d’amande, c’est un vrai régal
    Je ne l’ai pas recouvert de chocolat en poudre mais d’un glaçage pour obtenir un effet brillant: il a fait sensation au goûter!! Merci Mercotte 🙂 A lundi soir sur M6 🙂

  • De Marlieu 23 octobre 2013

    Etant nous-même chocolatier (regardez mon pseudo), je ne peut qu’admirer votre talent et votre créativité, surtout lorsque que vos recette concernent ce qui touche de près ou de loin au chocolat !

    Salutations chocolatées !

  • maxime 26 octobre 2013

    Quand vous n’êtes pas bon cuisinier comme moi il n’y qu’a regarde et dire BRAVO

  • DeviensBio 28 octobre 2013

    Rien qu’à voir les photos je m’en lèche les babines. Merci pour ce partage.

  • Chris 31 octobre 2013

    Il doit être divinement bon !

  • charlottedu86 5 novembre 2013

    ce gateau à l’ai excellent!!!
    je pense tester la recette d’ici peu…mais j’ajouterais bien des cerises amarena dans la mousse!!! non non, je ne suis pas gourmande du tout!!! ;op

    Merci pour toutes ces recettes qui donnent plein d’idées!!!

    • mercotte 6 novembre 2013

      c’est bien de s’approprier les recettes et de les modifier

  • t 12 novembre 2013
  • christine 14 novembre 2013

    coucou Mercotte,

    Ce week-end je le réalise ! mais que faire de mes jaunes non utilisés dans cette fabuleuse recette?

    merci et bonne fin de semaine

  • Mamy Mady 11 décembre 2013

    Ma chère Mercotte.
    Je suis une folle de chocolat noir ,mais je ne comprend pas si dans la mousse au chocolat il faut mettre les deux sortes de chocolat,ou si c’est une proposition de choix. Car le Domori je ne sais pas ou on le trouve.

    Je suis depuis longtemps ton blog, que j’adore et aujourd’hui j’ai chercher une simple crème au beurre que je n’ai pas trouvé.Ou j’ai mal chercher.

    Merci pour toutes ces merveilles,bonne fin de semaine. Bises

  • malikahina 11 décembre 2013

    bonjour…merci pour tes explication qui nous aide énormément mais ya souci c’est que des foi ya des ingredients qu’un trouve pas dans notre pay..comme la pâte d’amande que tu propose…ya fil un moyen de la faire a la maison SVP..Kahina algerie

    • mercotte 11 décembre 2013

      oui la recette est dans le billet du gateau le Voyageur !

  • veronique 23 décembre 2013

    Bonjour, J’ai réalisé la recette .Je n’avais que du Guanara à 72% pour la mousse .Et il a été dégusté après 24H  » de repos » au frais => c’était parfait . Peut être un peu moins corsé que la version d’origine . Mais tous les amateurs de chocolat noir ont été subjugués . Et grâce ce partage de recette : j’ai pu frimer ….Je plaisante mais ça fait toujours plaisir de réussir à faire plaisir Merci et à bientôt Véronique

  • Jin-chan 23 décembre 2013

    Ça y est je me lance, je poste un commentaire sur le blog de Mercotte entre deux révisions *^*

    Ma mère va sûrement me crier après mais je suis sûre que le résultat sera excellent~
    Combien de temps est-ce que ça prend de faire ce magnifique gâteau? :3

    • mercotte 24 décembre 2013

      je n’ai pas minuté le temps en général je prends mon temps pour être sûre de réussir et je fais les choses une à une ce n’est pas un gâteau trop facile quand même !

      • Jin-chan 24 décembre 2013

        Idem, effectivement ce n’est pas facile. Le mien est même très laid mais qu’est-ce qu’il est bon *^* Merci beaucoup !

        C’est vraiment un super cadeau que vous me répondiez le jour de Noël !

  • lilly 2 octobre 2017

    coucou
    je pense que le nom du gateau » gayaquil » vient de la ville en Equateur que j’ai visité en 2016.
    je vais faire ce merveilleux gateux cette semaine
    bonne journée

    • mercotte 3 octobre 2017

      sûrement car les fèves de cacao viennent de là-bas

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