Fantastik Fraise Pistache à la découverte du Masterbook de Christophe Michalak |
2014 sep
24
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Le Fantastik Fraise pistache, c’est la recette que j’ai choisie aujourd’hui pour inaugurer le tout nouveau livre du Pâtissier Préféré des Français, Christophe Michalak bien sûr… Une association classique mais à redécouvrir sous un jour nouveau.
Ce Masterbook, référence de la nouvelle pâtisserie vient de paraître aux Editions Ducasse. Christophe nous entraîne dans son univers décontracté et moderne, voire même rock ‘n’ roll et il se met à la portée des amateurs -éclairés parfois- pour transmettre et partager. On y découvre avec bonheur des recettes inédites et ludiques expliquées pas à pas, en fait celles de sa Masterclasse, des recettes qui ne se prennent pas au sérieux. N’en déplaise à Monsieur Bescherelle bienvenue dans le monde des K de Michalak avec les Fantastik, Kosmik, Koctails et autres kréatifs.
Explication de texte et définition d’un Fantastik :
C’est un gâteau hybride entre l’entremets et la tarte, un gâteau croustillant fondant et onctueux qui explose en bouche. Un gâteau sans fioritures inutiles qui va à l’essentiel -le goût et l’émotion- et qui respecte plusieurs règles : il est facile à transporter, ni trop sucré ni trop collé ni trop beurré, il ne doit pas dépasser 2.5 à 3cm de hauteur pour être facile à déguster et il est composé de produits frais et de saison. Le Fantastik du jour est composé d’un sablé shortbread, d’un biscuit trocadéro recouverts parsemés de chantilly à la pistache, des fraise et des pistaches caramélisées plus un peu de verdure, y a plus qu’à …
La recette :
La veille :
Crème chantilly Ivoire pistache : 250g de crème liquide à 35% MG, 75g de chocolat Ivoire* de Valrhona, 20g de pure pâte de pistache*, 1g de fleur de sel.
Fondre le chocolat au bain-marie et faire bouillir la moité de la crème avec la fleur de sel. Verser la crème en 3 fois sur le chocolat en émulsionnant à la maryse*, ajouter la pâte de pistache et le reste de crème froide. Lisser au mixer plongeant, refroidir, filmer au contact et réserver une nuit au réfrigérateur.
Le jour même :
Le confit de fraise : 200g de purée de fraise*, 20g de sirop de glucose*, 2g de pectine NH*.
Mélanger soigneusement la purée de fraise, le sirop de glucose et la pectine dans une casserole, porter à ébullition. Lisser au mixer plongeant, refroidir et réserver au frais dans une poche à douille sans douille.
Les pistaches caramélisées* : 50g d’eau, 50g de sucre, 50g de pistaches, 0.5 g de fleur de sel, 10g de beurre.
Préchauffer le four à 160°. Porter l’eau et le sucre à ébullition pendant 5 min, ajouter les pistaches et le sel. Remuer pour enrober les pistaches, les verser sur un tapis silpat, ajouter 10g de beurre étaler et enfourner pendant 10min. Laisser refroidir et en concasser la moitié.
Le shortbread : 90g de beurre pommade, 35g de sucre glace, 1g de fleur de sel, 80g de farine T55.
Préchauffer le four à 180°*, tamiser le sucre glace et la farine, les mélanger avec le beurre mou et la fleur de sel. Beurrer un moule à manqué* de 18cm de diamètre et de 2cm de haut. Placer un disque de papier cuisson au fond du moule et étaler la pâte à shortbread. Lisser à la spatule coudée et enfourner 8 à 10min*. Sortir du four et réserver dans le moule. Laisser le four allumé.
Le biscuit Trocadéro à la pistache : à préparer* pendant la cuisson du shortbread. 55g de sucre glace, 25g de poudre de pistache*, 8g de fécule de pomme de terre, 30g de poudre d’amande, 5g de jaune d’oeuf*, 15g de pure pâte de pistache, 2 fois 40g de blancs d’oeufs, 20g de sucre semoule, 40g de beurre.
Tamiser le sucre glace, la poudre de pistache et la fécule. Mélanger au fouet dans un saladier les poudres tamisées avec la poudre d’amande, les 5g de jaune, la pâte de pistache et 40g de blancs. Monter les 40g de blancs restants au bec d’oiseau*en les serrant avec le sucre. Les mélanger à la préparation précédente et ajouter le beurre fondu à 45°. Verser l’appareil obtenu sur le shortbread et enfourner 15 à 20 min en fonction de votre four. Démouler, retirer le papier cuisson et poser les biscuits sur une semelle en carton appropriée shortbread au dessous.
Légende : le shortbread étalé dans le moule avant cuisson, le biscuit trocadéro versé sur le shortbread avant cuisson aussi, les pistaches caramélisées en cours de poudrage, les biscuits cuits et le confit de fraises – framboises pour moi, je n’avais plus de purée de fraises sous la main- en cours de dressage, puis étalé et le Fantastik prêt à déguster.
La finition et le dressage : 250g de fraises*, quelques fraises des bois*, 1 barquette de limon cress*.
Monter la crème chantilly à la pistache et la mettre dans une poche munie d’un douille lisse de 8/10mm. Couper la pointe de la poche contenant le confit de fraise et le pocher en escargot à la surface du biscuit trocadéro, lisser le dessus. Pocher des points de chantilly pistache tout autour et au centre du biscuit, saupoudrer de pistaches concassées. Laver, équeuter puis couper les fraises en deux, les saupoudrer de sucre glace. les placer sur le gâteau et ajouter les fraises des bois, ici des groseilles, Saupoudrer les pistaches entières de sucre glace les ajouter en décoration ainsi que quelques feuilles de limon cress, ici de la menthe de mon jardin.
Explications utiles ou futiles
La crème chantilly : même si les proportions sont différentes cette chantilly ressemble à une ganache montée, donc j’ai procédé comme pour mes ganaches habituelles et je n’ai pas suivi à la lettre le déroulement préconisé dans le livre, c’est à dire bouillir toute la crème, ne pas émulsionner etc. à chacun ses habitudes, je suis une inconditionnelle de Frédéric Bau donc j’emploie ses techniques mais je respecte les autres aussi …
Le chocolat Ivoire : ce chocolat de Valrhona vous donne une texture pour un résultat peu sucré. A défaut utilisez un chocolat blanc à 35%. En savoir plus c’est ici -clic-
La pâte de pistache : préférez la vraie pâte de pistache sans conservateur ni colorant 100% pure pistache, l’essayer c’est l’adopter -clic-
Émulsionner à la maryse : tout savoir sur l’émulsion indispensable pour le travail du chocolat c’est ici -clic-
Purée de fraises : si vous n’avez pas de purée de fraises vous pouvez mixer des fraises fraîches et les sucrer à 10% autrement préférez les purées surgelées aux purées pasteurisées qui sont plus parfumées. Pour la ménagère la purée pasteurisée est conditionnée en format plus approprié -clic-
Sirop de glucose : ne pas confondre avec le sirop de glucose fructose, mauvais pour la santé là c’est juste une autre forme de sucre. Vous pouvez en acheter -pas cher du tout maintenant- ici -clic- il se conserve une éternité.
Pectine NH : ne pas confondre avec la pectine jaune, elle a d’autres propriétés, toujours chez Cook-shop pour un conditionnement adapté aux non professionnels -clic-
Balance de précision : qui dit 2g de pectine ou 5g de jaune d’oeuf sous-entend balance de précision, celle-ci à 12 € est top elle pèse jusqu’à 500g donc très utile en pâtisserie et trop mignonne -clic- Pensez à enlever le couvercle avant de peser, elle est photographiée sans son couvercle noir ! C’est du vécu raconté par Lavande …
Les pistaches caramélisées : on utilise des pistaches vertes nature pas celle de l’apéro … les choisir si possible de qualité supérieure car comme toujours, bon produit = bonne dégustation -clic-
Le moule à manqué : ils n’existent qu’en 4cm de haut pas grave on s’adapte Christophe dit 2cm de haut c’est plus la taille d’une cercle à tarte qui peut à défaut très bien faire l’affaire -clic- ou -clic-
Températures et cuisson : bien sûr temps et températures pour toutes les étapes sont donnés à titre indicatif, j’ai augmenté un peu la température et le temps pour ma part pour arriver à une cuisson satisfaisante, mais apprivoisez votre four c’est mon seul conseil …
Poudre de pistache : il suffit de broyer des pistaches pour obtenir de la poudre, plus simple que ça…
Jaune d’oeuf : non, ce n’est pas une erreur c’est bien de cinq grammes qu’il s’agit …
Blancs au bec d’oiseau : blancs d’oeufs à l’aspect et à la consistance d’une mousse à raser, ils forment une pointe en bec d’oiseau au bout du fouet. Ils ne sont pas trop fermes et donc beaucoup plus faciles à incorporer.
Fraises, fraises des bois et limon cress : nous avons encore des fraises charlottes remontantes ici en Savoie, j’en vois dans les jardins lors de mes marches matinales, donc c’est bien la saison. Par contre plus de fraises des bois, vous pouvez les remplacer par des groseilles ou des myrtilles pour la couleur ou les zapper si vous n’avez rien d’autre. Le limon cress peut facilement se remplacer par du mini basilic ou de la menthe.
Comment s’organiser :
La recette est simple, mais comme toujours en cuisine ou pâtisserie l’important c’est d’anticiper, voilà quelques conseils :
– Bien lire la recette
– Peser les ingrédients de chaque étape, les réunir sur des petits plateaux séparés idéalement la veille quand vous préparez la chantilly qui doit reposer une nuit. Le beurre reviendra de lui-même à température.
– Je n’ai pas suivi l’ordre du livre pour la phase 2 c’est à dire le jour même. J’ai rédigé la recette dans l’ordre qui me semble le plus pratique.
L’Actu
Pour les fans du Meilleur Pâtissier c’est aujourd’hui que paraît un autre livre tout simplement intitulé Le Meilleur Pâtissier. Une bible de la gourmandise avec plus de 200 recettes. Vous y retrouverez les recettes de vos candidats préférés des deux premières saisons et leurs secrets, les bases à maîtriser pour réussir de beaux gâteaux et aussi quelques recettes du jury. Alors : A vos marques , prêts, pâtissez pour 24.90 € aux Editions M6. Et rendez-vous le 8 octobre pour l’émission 1 sur le thème du chocolat avec Frédéric Bau en guest, un pédagogue hors pair et plein d’humour…
Bon c’est carrément la journée des livres …
Enjoy
 Bavarois pistache griottes 1er version |  Bavaroise pistache au caramel épicé |  Bettelman pudding de Christophe Felder |  Biscuits à la pistache et au citron |
Idéal pour profiter des dernières fraises …
Ce livre me fait déjà envie, je sens que vais me l’offrir rapidement.
Bises
oui il est super le livre, toutes les bases pas à pas je l’ai chroniqué à France Bleu pendant quelques jours d’ailleurs, je ne me souviens plus des dates mais ça ne devrait pas tarder !
Bonjour,
Je pense qu’il y a une petite coquille à propos du jaune d’œuf dans la compo du Trocadéro : il fallait lire 50grs.
Excellent gateau a varier a l’infini!
Philippe
Philippe j’ai déjà répondu plus bas à cette réflexion non non il s’agit bien de 5g j’ai regardé sur le document de Christophe Michalak qui a lors d’une formation pro chez Valrhona donné le biscuit
Hello ma Mercotte,
Ça y est tu t’es mise au fantastik, il est magnifik!! Et pour avoir déjà testé le biscuit Trocadéro à la maison, ça déchire!! Je trouve que ça a le goût du financier mais en meilleur…
Merci pour le partage et bonne journée! Des bisous!
je suis d’accord avec toi le biscuit trocadéro va devenir un classique pour moi c’est top !
Mmmmmm, Mercotte, cet article me donne envie de me lancer.
et bien surtout n’hésite pas ! c’est facile
Beau fantastik, bravo pour cette belle version, un livre bien tentant, bonne journée
une vraie bible ce livre et je ne plaisante pas !
Bonjour,
Super un nouveau livre, j’ai déjà plusieurs livres des émissions précédente, mais celui ci a l’air vraiment complet.
Je pense que ma mère va me l’offrir.
Merci Mercotte
Vivement le 8 octobre, j’adore cette émission, l’année prochaine je rentre en seconde à l’école Michel Servet pour devenir pâtissier, j’ai hâte.
super bonne chance pour ta future carrière
j aimerais beaucoup faire ce gateau pour samedi mais en finlande je ne trouve pas de pectine PH et c est trop tard pour la commander. par quoi je peux la remplacer ? ne pas en mettre du tout ? ou j´ai du sucre vipris (sucre à confiture), j´ai des feuilles de gélatine et j´ai de l´agar agar. et bien sur en quelles quantitées le produit de remplacement.
merci de me donner votre avis meme si vs n etes pas sure car vs etes toujours de bon conseil: j ai fais votre recette de tarte aux fraises version Christian Adam et c etait beau et bon: donc vraiment MERCI
Nadine peut être une feuille de gélatine bien ré hydratée à défaut ! A dissoudre hors du feu dans le mélange très chaud faut voir…
Bonjour Mercotte !
Houlala que cela doit être bon !! Je suis littéralement scotchée à mon écran. Va falloir que j’enfile mon tablier 😉
Merci pour cette recette.
J’ai goûté son Fantastik pamplemousse / pistache et j’ai adoré.
Moi aussi j’ai hâte que l’émission reprenne. Cela ne sera plus la peine de me parler, ni de me téléphoner car je ne répondrai plus à personne 🙂
Cordialement. Corinne
effectivement recette belle et bonne mon gendre a mangé à lui tout seul la moitié du fantastik , gourmand non ?
Depuis 28 ans (la naissance de ma Grande)je repense à une tarte qui ressemblait à ça. En a peine moins moderne. Il faut dire que je donnerais cher pour des fraises et de la pistache. Merci merci !
y a plus qu’à alors !
Il est « fantastik »Avec ces dernières fraises savoureuses , et ce biscuit trocadero ! Une petite pensée pour David Gayta mon ami.
Et la lettre »k » j’adore puisque mes deux noms d’épouse et de jeun fille se termine aussi par »k » 🙂 bise et bonne journée.
Il est « fantastik »Avec ces dernières et fraises savoureuses , et ce biscuit trocadero ! Une petite pensée pour David Gayta mon ami.
Et la lettre »k » j’adore puisque mes deux noms d’épouse et de jeune fille se termine aussi par »k » 🙂 bise et bonne journée.
et oui à l’image de Christophe, djeun’ dans sa tête et dans son vocabulaire !
Ca donne envie! Et pourtant, je ne cours pas après la pistache…
Bises
ici la pistache est très délicate et subtile en vrai surtout avec la bonne pâte d’esprit gourmand, un délice !
Il me fait de l’oeil celui-là mais faut faire vite car la fin de la saison des fraises d’automne approche… À plus Mercotte!
c’est vrai mais bon…quand on aime
Si j’arrive à trouver de jolies fraises en fin de semaine, cela pourrait bien faire mon dessert du week-end ! par contre je voulais savoir : on beurre le moule et on ajoute le papier sulfurisé dessus ? c’est pour faciliter le démoulage ?
oui on beurre avant le papier mais surtout les côtés aussi pour faciliter le démoulage
merci encore pour tous tes conseils « aux p’tits oignons », j’ai fait cette recette qui a beaucoup plu ce midi et mis un lien de mon blog vers le tien, belle soirée 😉
L’été indien en somme cette recette por ce week end! Merci Mercotte..
Rien a voir: j’ai rencontre Cyril lignât cet après midi a Lille il est trop sympa!!!
L’été indien en somme cette recette pour ce week end! Merci Mercotte..
Rien a voir: j’ai rencontre Cyril lignac cet après midi a Lille il est trop sympa!!!
lol oui il est très très sympa, normal quoi !
Bonsoir Mercotte,
Cette recette semble facile à faire quand on est bien organisée 😉
J’ai dans l’idée de faire 4 fantastik (tartelettes) orange et chocolat.
Je vais me débrouiller pour obtenir la même consistance de biscuit.
Juste une question : la quantité est juste pour les biscuits pour 4 fantastik de 10cm de diamètre, est-ce que l’épaisseur de 2cm de shortbread est importante pour la dégustation ?
Je vais essayer pour ce WE.
Et merci pour le partage !
Bonne soirée.
c’est le biscuit total qui ne doit pas dépasser 2.5cm le shortbread ne fait qu’à peine 4mm
J’ai adapté un peu les porportions et on s’est régalé, c’était 4 Fantastik orange, chocolat, pralines. Je suis fière : ma première recette de C. Michalak, on est vite conquis !
Je n’ai plus qu’à acheter le masterbook de Michalak 😉
Super !!
bonjour mercotte,
je vais tester cette recette dès ce week-end
mais petite question, puis je faire le shorbread et le trocadero la veille comme la chantilly ? et tout monter le jour J ?
merci
Oui sans problème
Il n’y a pas de mot pour décrire ce gateau. Il est magnifique et il a l’air plus que délicieux. Par contre, il demande du temps apparemment. Merci pour la recette.
bonjour,
je viens de le faire, j’ai suivi la recette en mettant 5 g de jaune d’oeuf mais je voulais juste dire que sur le site de » qui sera le prochain grand pâtissier » il est indiqué : 50g ( 2 jaunes ).
je ne suis pas allée sur le site j’ai juste fait la recette du livre mais j’ai aussi la recette du cours de Michalak à l’école valrhona, je regarde de plus près alors ! je vous dirai
Rosine, renseignement pris à la source donc sur le livret du cours pro chez Varlhona annimé par Christophe, c’est bien 5g de jaune d’oeuf, sur le site de l’émission il y a donc une erreur de frappe à mon avis
D’accord ! De toute façon, c’est bon comme ça, alors pas la peine de changer.
Je suis contente du résultat, c’est très bon, je crois quand même que je préfèrerais une simple chantilly un peu vanillée.
voilà le résultat :
http://c.rosine1.free.fr/index.php?post/2014/09/28/Avec-des-fraises-cest-fantastique
( je n’ai pas caramélisé les pistaches, pour qu’elles restent vertes )
Oh comme il à l’air Fantastik ..!!
Ce sera notre dessert du WE …nous adorons les pistaches .. Mais peut être que j’essayerais avec des framboises. ??Merci pour toutes vos astuces et belle journée à vous
Bonjour Mercotte !
Merci pour cette délicieuse recette !
Une fois le fantastik monté, combien de temps peut on le conserver ?
Merci beaucoup !!!
C’est mieux de la consommmer d
C’est mieux de la consommer dans la journée le lendemain ce sera moins bon
Faut absolument que je me débrouille pour l’avoir ce livre, il a juste l’air trop bien.
En attendant, merci Mercotte tu m’as donne envie de tester celui la, jcrois que je vais tenter le Fantastik ce week-end.
Tiens une petite question, est ce que tu saurais ou trouver (ou comment ça s’appelle aux us) l’équivalent de la farine T55 aux états unis (j’habite a New York) ? Parce que leur farine ici est vraiment différente de la notre…
Désolée je ne connais absolument pas les équivalences Mr Google ou un blog d’une française aux états unis devraient peut être vous renseigner, mais pas sûre !
Le Fantastik, un visuel au moins aussi beau que bon. Je dois dire que j’ai un gros faible pour cette recette.
J’ai pour ma part déjà cédé au livre héhé
Waouh, superbe gâteau. La recette est un peu complexe pour mes talents (mais j’y travaille).
Est-ce qu’on aurait pas intérêt à casser les pistaches pour faire de moins gros morceau ?
Comment vous dire 😉 avez vous lu la recette ? alors peut être que le mot « concassé » ne vous parle pas !
Bonjour Mercotte,
je ne connaissais pas les fantastik de M. Michalak. Les photos de ce gâteau ont éveillé mon intérêt. Etant fin octobre, je me suis malheureusement réveillé un peu tard. Est-ce que l’ouvrage propose une recette de fantastik avec des fruits d’Octobre/Novembre?
Aussi, j’ai remarqué que vous ne faisiez pas référence à une recette de pâte de pistache pure se trouvant sur votre blog. Y’a-t-il une raison à cela ?
Au plaisir de lire d’autres de vos recettes exquises.
oui il y en a pour toutes les saisons et surtout il faut laisser libre court à votre imagination Christophe le dit à vous de vous adapter il vous donne les clés !
Tout le monde n’a pas le matériel pour faire sa bonne pâte de pistache maison ni les bonnes pistaches, moi même comme j’en utilise beaucoup je prends toujours pour mes démos macarons celle d’Esprit Gourmand qui est une des meilleures que je connaisse sans additif sans colorant bref excellente
Vraiment magnifique ce gâteau !!
bonjour
j ai essaye la brioche qui etait excellent mon probleme vous dites qu il faut la filmer au contact le papier film a colle
faut il le beurrer avant
autre question , le petrissage se fait avec le KA ou l autre
merci
Normal que le film colle ce n’est pas grave on racle le dessus pour récupérer la pâte avant de dégazer. C’est quoi l’autre ? ou je pétris au KA mais on peut le faire à la main
ça c’est de la tarte ! Vraiment magnifique, on oserait presque à peine la goûter, mais elle a l’air tellement délicieuse…
FAIT CE WEEK END UN VRAI REGAL
Bonjour
et bon tournage!
Cette tarte au fraises, elle est pour un moule de quelle dimension?
6 personnes? 4 personnes?
merci.
cdt
6
bonsoir,
peut on dresser la chantilly à la pistache le matin pour le manger à midi? je souhaite le préparer le matin chez moi et l apporter chez des amis le midi. la chantilly ne va t elle pas dégringoler??
merci d avance
J
oui je pense que ça ne pose pas de problème il faut la monter un peu ferme attention de ne pas la transformer en beurre quand même 😉
Bonjour,
Fantastik fait hier pour des amis qui l’ont trouvé délicieux.Pourtant, pas de pectine, j’avais mis 1 feuille de gėlatine, ça n’a pas pris,donc au final, de la confiture maison …Il me reste beaucoup de Chantilly, que puis je en faire ?
Merci mille fois
la manger avec des fraises !
J’ai déjà fait le fantastick fraise pistache c’est une tuerie ….par contre j’ai 13 personnes a un goûter la semaine prochaine qu’elle sont les proportions et quel diamètre de cercle dois je prendre ??? Merci
Nicole
vous en faite 2 tout simplement
Bonjour Mercotte, je voulais savoir combien de temps je pouvais garder la chantilly? Sachant que je triche un peu car je mets du cremfix pour qu’elle tienne car c’est l’anniversaire de mon copain et que je dois faire trois fantastik et que je vais faire deux chantilly différentes par fantastik. Je veux que la chantilly tienne parfaitement bien. On m’a dit que la chantilly c’était soit dessuite soit 12 heures de repos minimum… Voilà merci d’avance. Ah oui je ne peux pas partir sans vous dire que ce que vous faites et juste magnifique et délicieux!!!
Pour que la chantilly tiennent bien il faut absolument de la crème à 35%MG il n’est pas recommandé de la conserver plus que quelques heures, après à vous de voir, je sais que personnellement je la fais le plus tard possible et sans ajout pour qu’elle garde sa légèreté !
Coucou Mercotte,
Après avoir fait le krantz Cake que tout le monde a adoré à mon travail, j’ai réalisé ce week-end pour mon anniversaire ce Fantastik fraise pistache et je peux vous dire que c’est une tuerie. J’adhère complètement à votre site, vos recettes je suis vraiment fan. J’ai bien essayé les macarons mais c’est à refaire et re-refaire car je n’ai pas encore la tac-tic ils ont tous les défauts : plats, pas de collerettes et craquelés. Bref, je dois donc revenir sur votre site pour me perfectionner. Merci encore. Ne changez rien
Bonsoir Mercotte,
le lien que vous donnez, dans cette recette du Fantastik, pour la pectine NH est celui de la pectine 325NH95. Or, il me semble que la pectine préconisée pour ce genre de confit est la pectine NH (tout court), dite de nappage avec une gélification réversible (ce qui n’est pas le cas de la 325NH95). Où est ce que je me trompe?
Merci pour votre retour.
a vrai dire je ne me souviens plus pourquoi j’ai mis ce lien, peut-être que c’était ce que recommandait Christophe, j’ai oublié en tout cas j »ai changé le lien 😉 😉 advienne que pourra je n’ai pas le temps de rechercher !
Bonjour pour la chantilly pistache la dernière fois que je l’ai fait j’ai utilisé un syphon ç etai parfait par contre si je prépare la tarte le matin est ce que cela tiendra toute la journée au frigo?
Merci pour toute vos recette
ah non au siphon ça ne va pas le faire du tout dans la durée !!
Ok merci de l’info, je monterai au dernier moment
Par contre y a til une différence entre la faire au syphon êt la faire comme sur la recette ?
J’ai toujours peur de la loupée au fouet.
Merci pour tout
le gaz du siphon est éphémère donc ça n’est possible qu’en dégustant de suite, la ganache montée pistache se conserve plusieurs jours à condition d’utiliser du chocolat de couverture Ivoire de Valrhona bien sûr et une vraie crème à 35% MG
Tres bonne recette je l ai realiser aujourd’hui et c est un regale et pas trop compliquée a faire merci mercotte ☺
super alors 🙂
Bonjour et merci pour cette recette.
Je l’ai faite hier mais la première mouture du fonds de tarte avec la garniture aux pistaches m’a posé problème : alors que j’ai respecté toutes les proportions et indications, je me suis retrouvé avec un shortbread imbibé de beurre, qui ne se tenait pas, et un ensemble extrêmement sucré.
Comme je ne me décourage pas du premier coup en pâtisserie, je l’ai refait en mettant un peu plus de farine dans le shortbread, et deux fois moins de sucre dans le shortbread et dans le biscuit aux pistaches.
Cette fois c’était réussi, le fond se tenait bien, ne suitait pas de beurre et le goût était beaucoup plus équilibré en sucre.
L’ensemble a beaucoup hier soir, je note juste que pour 6 personnes ça fera juste une part par personne, et pas très grande. Nous étions 4 et comme chacun a voulu en reprendre tout y est passé, mais les parts étaient franchement petites.
Merci pour vos explications toujours très claires et qui permettent de bien s’organiser.
peut être auriez-vous pu choisir ma recette de shortbread qui est excellente 😉
http://www.mercotte.fr/2011/10/19/barres-choco-caramel-comme-des-twix-pour-affronter-les-frimas-encore-du-michalak/
Bonjour Mercotte,
Peut-être n’aurez vous pas le temps de répondre puisque vous êtes en tournage, mais je voulais partager mon expérience (je vous lis sans faille depuis des années, mais je crois que c’est la première fois que je réalise (assez) fidèlement l’une de vos recettes, étant plus « gâteaux » que « pâtisserie » au sens où vous l’entendez).
1/ Je poste ici car j’ai rencontré un peu le même problème que Fab 20ème avec le sablé, enfin je ne l’ai pas trouvé trop sucré, mais trop gras oui, pour moi aussi cela a suinté, sachant que je n’ai pas utilisé un moule à manqué mais un cercle. D’ailleurs, avant cuisson, il n’avait pas vraiment la même texture que sur votre photo. J’ai pensé après coup qu’un passage au frigo lui aurait sûrement été bénéfique, qu’en pensez-vous ? Sinon, reste effectivement la solution de changer de recette.
2/ Deuxième souci rencontré avec le sablé : au bout de 10 minutes de cuisson, pas cuit du tout. A 12 minutes, les bords à peu près cuits mais pas du tout le milieu. Je n’ai pas osé aller plus loin, j’ai ajouté le trocadéro et poursuivi la cuisson en croisant les doigts pour que l’ensemble soit cuit à la fin, ce qui fut le cas. Et même trop, j’ai finalement trouvé le sablé un peu trop dur, donc j’aurais peut-être dû m’en tenir à 10 min. Mais était-ce donc fait exprès que la cuisson du sablé ne soit pas finie avant l’ajout du trocadéro ? Si oui, il pourrait être utile de le préciser pour les débutants comme moi, car j’avoue qu’il m’a donné quelques sueurs froides (alors que je pensais que c’était la partie la plus facile !)
3/ J’appréhendais surtout la ganache montée, que je n’avais jamais préparée, surtout que je n’avais pas de chocolat de couverture, habitant loin de tout et n’ayant pas anticipé… J’ai utilisé du blanc à pâtisser Carrefour, qui m’a semblé avoir plus de beurre de cacao que les Nestlé vu l’ordre des ingrédients. J’ai gardé les mêmes proportions et cela a fonctionné à merveille ! Alors je voulais témoigner à ceux qui se trouveraient dans la même situation que moi que oui, on peut le faire avec les moyens du bord ! Vous n’auriez sans doute pas trouvé ma ganache parfaite, et peut-être trop sucrée, mais en tout cas elle a plu.
4/ Juste une chose à propos de la ganache : lorsque je l’ai pochée, elle avait une très belle consistance au début, puis vers la fin de ma poche elle était très légèrement grainée (très peu ceci dit). Mais je me suis demandé d’où cela venait : est-il possible qu’elle ait pris « chaud » entre le début et la fin du pochage ? (sachant que j’avais doublé les doses du gâteau) Ou cela pourrait-il tenir à un mélange non uniforme entre le bas et le haut de mon robot ? (je n’ai pas de Kitchenaid, j’ai utilisé mon moulinex companion)
Voilà, si par hasard vous avez le temps de répondre à mes questions, j’en serai ravie, mais en tout cas merci d’avoir partagé et expliqué cette recette délicieuse qui a rencontré un grand succès ! Et à tous ceux qui n’osent pas : on peut se lancer, même avec quelques approximations (j’en ai commis une ou deux autres que le chocolat…), le résultat peut-être tout à fait honorable.
pour la question 1 : bien sûr il faut toujours mettre au réfrigérateur avant de cuire les pâtes je n’ai eu aucun mais alors aucun problème 🙂
Pour la question 2 : je précise toujours si vous lisez bien mes billets (bon parfois il me semble que je le dis trop) que tous les temps et températures de cuisson sont donnés à titre indicatif et qu’il faut connaître et apprivoiser son four !
Ciel du chocolat carrefour l’horreur, que du sucre et une ganache à la texture très différente de ce que vous auriez dû obtenir, mais bon, il faut un début à tout !!
Bonne chance pour la suite !
Bonjour,
J’ai déjà fait ce gâteau 2 fois, et c’est fantastique :p. Cela se mange sans faim
Bonjour mercotte ce gateau a l’air tres beau . Je vais d’ailleurs le faire cette semaine. Mais j’aimerai que vous m’eclairez sur un point;plus particulierement les pistaches caramelisees :je ne comprends pas quand vous dites de mettre le beurre etalee sur les pistaches pour ensuite le mettre au four .
vous répartissez le heure su les pistaches tout simplement ce n’est pas plus compliqué que ça 🙂
Bonjour Mercotte ,pourriez vous me dire pour combien de personnes .d avance merci.Laetitia
4/6/8/10 tout dépend de la taille de vos tranches !
Bonsoir Mercotte,
j’adore ce que vous faites, je vous suis et vous écoute. Je suis une adepte de votre blog etc…Je suis venue aujourd’hui pour prendre quelques conseils. Je vais faire cette tarte pour Pâques mais avec des framboises et qq de fraises + groseille pour déco. Nous serons 10 personnes.
Le moule à manqué sera trop petit. Quelle taille me conseillez vous?
Ne serait-pas plus pratique avec un cercle ou cadre? Là encore, quelle taille acheter? Je ne veux surtout pas qu’il manque de ce fabuleux dessert.
26 de diamètre pour cercle ou moule? 25×25 pour le cadre? J’ai beaucoup de moule mais c’es jamais le bon qu’il faut mais là 20 de diamètre c’est peu pour ce que je veux faire.
Du coup, les proportions ne sont plus bonnes? Vous pouvez me conseillez pour cela aussi?
je voudrais faire une belle surprise à ma famille et les régaler. En suivant vos conseils je suis sûre d’y arriver. Je voudrais faire une belle ganache montée à la pistache qui aura du goût et de la couleur. Un conseil??
Merci pour toutes les informations et conseils que vous m’apporterez. Je sais que vous avez peu de temps et j’espère de tout copieur que vous voudrez bien me répondre et m’aider surtout.
je m’attaque bientôt aux macarons et là encore, c’est les votres qui m’inspirent le plus. Merci infiniment pour ce que vous faites et ce que vous êtes Mercotte.
c’est mieux de faire 2 fois la recette c’est plus simple plutôt que d’acheter d’autres moules
Bonjour Mercotte,
je dois faire un fantastik pour 16 personnes, quelles quantités dois-je utiliser et quel diametre de moule carré dois-je utiliser ? Merci
faites en 2 c’est tellement plus simple et plus facile à réaliser et à découper !
Bonjour,
Je vais faire cette magnifique et fantastique tarte pour la fête de ma maman , elle adore les fraises. Mais j’aurai deux questions : nous sommes 11 personnes, est ce qu’un cercle de 24 cm suffirait, sachant que je fais une seconde tarte fraise citron basilic. j’adapterai les proportions. Et ma seconde question, si tout est bien frais au départ, et comme j’amène le dessert à ma petite maman ( 20 min de route) est ce que si je dresse cette tarte le matin, tiendra t’elle jusque la fin du repas si dès mon arrivée je la mets au frigo. Merci de votre réponse Mercotte. Je suis une fan de vos pâtisseries pour lesquelles j’ai déjà confectionnées, toujours un succès
Oui la taille ça va pour la route si c’est dans une glacière ça va le faire aussi !
Bonjour!
moule de 18 cm… Combien de personnes?
Merci!
2/4/6/8 10 va savoir 😉 c’est en fonction du nombre de parts et de la gourmandise de chacun, prenez un disque de papier de 18 cm et coupez des parts vous verrez en fonction de la taille que vous désirez le nombre de part que vous ferez je n’ai pas d’autre réponse 😉