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Tarte Soufflée au Citron, originale, acidulée et gourmande…

2015 fév 4

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Cette tarte soufflée au citron je l’avais préparée début octobre quand j’ai découvert le livre de Chef Damien et Chef Christophe du site 750 grammes Top dix des tartes au citron paru aux Editions Ducasse. Oui mais entre temps il y a eu les recettes techniques du Meilleur Pâtissier puis est arrivé dans la foulée le temps des bûches et après il a fallu passer à la traditionnelle galette. Voilà enfin cette tarte au citron très acidulée -j’aime beaucoup l’acidulé donc je suis comblée- qui change surtout de celles que l’on a l’habitude de déguster. Comme je la trouvais un peu trop généreuse, Chef Damien et Chef Christophe sont vraiment de grands gourmands -ce que j’avais déjà noté avec leur  recette de riz au lait citron– j’ai réitéré l’expérience en diminuant la couche soufflée et en l’adaptant à mon appétit. Libre à vous de choisir la version qui vous plaira le mieux ….

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Première et généreuse version…



La recette



En principe pour 8 personnes*

1 fond de pâte sucrée cuit à blanc : pas de précision de taille mais je suppose que le cercle doit faire 24cm/28cm.
Réaliser la pâte sucrée de votre choix en la parfumant éventuellement avec le zeste d’un citron. La recette que j’ai définitivement adoptée est ici -clic-, elle est croustillante à souhait surtout si vous suivez bien les instructions et ne rajoutez pas de farine pour l’étaler …

La crème citron* : 1 feuille de gélatine soit 2 gr, 150g de sucre semoule, 125g de jus de citron jaune, le zeste d’un citron, 200g d’oeufs*, 125g de beurre.
Tremper la gélatine dans une grande quantité d’eau glacée environ 20 min. Dans un cul de poule mélanger les oeufs, le sucre, le zeste et le jus de citron et cuire au bain-marie jusqu’à épaississement, ajouter la gélatine essorée. Quand la crème est entre 35° et 40° incorporer le beurre en morceaux et émulsionner* au mixer plongeant pour bien lisser le mélange. Mettre dans une poche* munie d’une douille de 10/12mm et laisser refroidir complètement au réfrigérateur quelques heures, idéalement une nuit.

L’appareil à soufflé : 4 citrons*, 20g de maïzena, 30g de limoncello*, 240g de sucre semoule, 80g d’eau, 120g de blancs d’oeufs.
Piquer les citrons entiers à l’aide d’une aiguille à brider*. Les mettre dans une grande casserole, couvrir d’eau froide, porter à frémissements et laisser cuire environ 40 min. Quand les citrons sont cuits* les couper en 4 et retirer les pépins. Les mixer très finement au blender pour obtenir une pulpe homogène. Prélever 350g de pulpe*, ajouter la maïzena et éventuellement le limoncello, bien mélanger et laisser refroidir.
La meringue italienne : dans une casserole porter l’eau et le sucre à 116°. Parallèlement montez les blancs d’oeufs dans la cuve du robot, verser le sucre cuit le long de la cuve sans faire éclabousser et battre jusqu’au refroidissement. A l’aide d’une maryse incorporer délicatement la meringue italienne dans le mélange de pulpe de citron froid.

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Le montage

Le montage : pocher la crème citron au tiers de la hauteur du fond de tarte cuit à blanc. Mettre au congélateur 2 heures. Préchauffer* le four à 110°/120°. Beurrer un cercle à mousse de 4.5 cm de hauteur et de la même taille que le cercle à tarte, le poser sur le fond de tarte à la crème de citron, pocher* dessus l’appareil à soufflé, lisser à la spatule coudée -clic- et enfourner 20/25min à adapter à votre four.

La finition : préchauffer le four en mode grill. Poudrer la tarte de sucre glace et enfourner 5min* pour la faire caraméliser. Démouler délicatement dès la sortie du four. Refroidir, réserver au réfrigérateur puis déguster.

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Version grand gourmand caramélisée au chalumeau, pas terrible.

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Version plus raisonnable et passée sous le grill …



Explications utiles ou futiles



A lire avant de poser vos questions, si vous n’avez pas de réponse c’est qu’elle figure ici.

Les proportions : à mon avis c’est très -trop- généreux, j’ai tout divisé par 2 …

200g d’oeufs : les oeufs se pèsent sans la coquille, un oeuf moyen pèse en général 50g mais attention la pâtisserie demande de la rigueur, il est donc préférable d’avoir une balance de précision -clic- et de prendre l’habitude de tout peser.

La crème citron : je n’ai pas suivi le déroulé de la recette, plus long à mon avis et direct dans une casserole, je l’ai réalisée comme toujours au bain-marie, c’est plus rapide et ça marche très bien, j’ai surtout ajouté le  beurre à bonne température et non pas tout de suite dans l’appareil chaud pour ne pas détruire sa structure et avoir in fine une belle onctuosité en bouche.
Au cas où vous voudriez réaliser la recette exacte du livre je vous la donne : tremper la gélatine. Porter à ébullition dans une grande casserole la moitié du sucre le jus et le zeste de citron. Dans un cul de poule fouetter les oeufs avec le restant de sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Filtrer le sirop de citron sur le mélange oeufs + sucre, reverser le tout dans la casserole et porter à ébullition sans cesser de fouetter. Retirer du feu, incorporer le beurre- pas de précision de température-  puis la gélatine essorée.  Émulsionner 2 min au mixer plongeant, filmer au contact et laisser refroidir minimum 2 heures, idéalement une nuit. Pourquoi faire simple …

Émulsionner : mélanger au fouet, mixer ou maryse 2 liquides qui ne se mélangent pas naturellement.

Poche à douille : comme la crème citron contient de la gélatine, j’ai préféré la conserver directement dans une poche plutôt que dans le cul de poule, mais là encore faites à votre convenance. Dans le livre elle est filmée au contact et repose une nuit au réfrigérateur. Certes vous n’êtes pas obligés de la pocher dans le fond de tarte vous pouvez l’étaler à la cuillère puis à la spatule. C’est juste ma façon de faire habituelle.

Les citrons de l’appareil à soufflé : bien sûr  il vous faut des citrons non traités, bio si possible. J’utilise ceux de Nice qui sont beaucoup plus doux en bouche, à défaut prenez ceux de Sicile plus abordables, ou, si vous en trouvez, ceux plus rares de Corse. Pour mon second essai j’ai divisé par 2 la quantité tout comme celle de la meringue. Par contre j’ai testé aussi une version avec du confit de citron qui me restait de la galette, et finalement ça donne un résultat trop sucré avec la meringue italienne, donc essai pas vraiment concluant même si certains de mes testeurs ont apprécié.

Prélever 350g de pulpe : dans la recette première version les 4 citrons donnaient exactement 350g de pulpe.

Le limoncello : à mon avis il est facultatif et n’apporte pas grand chose, donc vous pouvez le remplacer simplement par un peu de jus de citron. Si vous avez du limoncello maison, vous pouvez l’utiliser mais n’allez surtout pas en acheter exprès. Bien sûr c’est mon avis et rien de plus, je ne suis pas chef.

Aiguille à brider : si vous n’en avez pas utilisez à défaut un couteau fin. Vous ne connaissez pas l’aiguille à brider ? C’est ça -clic- sans le fil pour la recette !

La cuisson des citrons : le temps de cuisson comme toujours est indicatif, vérifiez avec la pointe d’un couteau, ils doivent être tendres à coeur.

L’appareil à soufflé : dans le livre il est posé simplement à la cuillère sur le fond de tarte au citron puis lissé à la spatule, pour mon second essai je l’ai poché et j’ai préféré, là encore faites comme vous le sentez, si vous avez des poches à douille jetables -clic- c’est quand même plus pratique et le résultat est plus régulier.

La température et le temps de cuisson pour le soufflé : n’oubliez pas qu’ils sont donnés à titre indicatif, pour la version haute le soufflé n’était pas suffisamment cuit j’ai du prolonger sensiblement la cuisson, pour la version adaptée à mon appétit c’était déjà mieux.

La finition : pour la première version haute j’ai voulu fait ma maline et tenter le chalumeau à la place du grill et bien ce n’est pas terrible. Pour la version adaptée j’ai effectivement passé ma tarte 5 min sous le grill et le résultat est bien plus satisfaisant. Il faut reconnaître que le grill de mon four KA est ultra performant, je peux choisir plusieurs puissances. Surveillez quand même le degré de brunissement.

Réflexion personnelle pour la version gourmande : j’ai peut être fait une erreur et choisi un cercle à tarte un peu moins grand que celui du livre. Mais en réalité mon cercle à mousse a bien lui les 4.5 cm de haut recommandés et comme il faut le garnir à hauteur, ce que j’ai fait, la couche de soufflé est vraiment trop haute à mon goût. J’ai d’ailleurs eu de quoi faire une autre petite tarte avec l’excédent d’où mon idée de recommencer en temps voulu en divisant les proportions par 2 …

IMG_6626.JPGMa version préférée

Imprimer la Recette Imprimer la Recette



L’actu :



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Si l’avion n’a pas de retard, si la route est dégagée, je serai donc à Val Thorens le 10 février avec Vincent Ferniot pour l’émission de France 3 Midi en France. En plein jetlag certes mais bien rodée au froid, je vous proposerai un biscuit de Savoie version rapide avec une crème anglaise au chocolat…

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Le vendredi 20 février je serai l’invitée du jury présidé par le Chef Philippe Jousse à l’Ecole de Cuisine gourmets de l’Institut Paul Bocuse  à Lyon sur la thématique des légumes oubliés.

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Dans la foulée je serai encore à Lyon le 21 février pour la troisième édition du  Soup’r Bol organisé par mon ami le Chef Fabrice Bonnot. Tous les détails pour participer c’est ici -clic-

Enjoy 

 

Qu'en pensez-vous ?
Les commentaires
  • Hummmmmm, ça me donne grave envie alors je profite de ce post pour faire mon coming-out !!!
    Et oui malgré ma passion dévorante pour ce dessert je n’en n’ai jamais réalisé aucune de tarte au citron !!!! La raison : mes deux gourmandes locales qui n’aiment pas ça s’opposent farouchement à toutes mes idées de recettes de tarte citron.
    Pour celle ci je ne demanderai pas leur avis et j’en réaliserai une très bientôt …
    Bises et merci pour l’astuce division par deux ! 😉

    • mercotte 4 février 2015

      Comment ça elles n’aiment pas la tarte au citron, et bien remplace par de l’orange ou avec des citrons de Nice elles vont changer d’avis, ça s’éduque le goût même pour les grandes filles 😉 😉

  • Herve 4 février 2015

    Bonjour Mercotte

    Voici une tarte qui ne peut que me plaire en grand fan de citron que je suis

    Bonne journée

    Hervé ( lesateliersdhys)

    • mercotte 4 février 2015

      tu me diras alors … Bon retour sur la toile à ce que je vois !

  • Sabine 4 février 2015

    Et bien ! Ou est Thierry ! Lui qui est toujours là le premier!
    Bon j’adore les tartes au citron et celle la m’a l’air légère et parfumée
    Je m’empresse d’aller l’essayer! Je travaille pas le mercredi cooooool !
    Merci Mercotte Bonne journée

    • mercotte 4 février 2015

      et bien il est bien là même que je lui ai répondu 😉 😉 Bonne tarte alors !

  • Mümü-chan 4 février 2015

    Bonjour Mercotte.

    Ayant moi aussi fait l’acquisition de ce livre, j’avoue que cette tarte me fait de l’œil à chaque fois. Mon mari adore la tarte au citron, mais déteste la meringue. Il dit que c’est gâché le goût du citron (il ne comprend d’ailleurs pas pourquoi les pâtissiers s’évertuent à mettre de la meringue dessus). Mais en voyant ta réalisation, je vais me lancer et faire ta version. On verra s’il apprécie ou non.

    Mis à part, je me lancée dans la réalisation des macarons (pour mon premier essai, je n’ai réalisé que les coques). La maîtrise de la poche à douille est à perfectionné, mais grâce à vos conseils (et de beaucoup d’autres bloggeuses) j’ai réussi à avoir des coques bien lisses. Alors merci pour vos conseils, ils m’ont été très utiles.

    Encore merci pour cette recette.

    Bonne journée et bonne continuation.

    Mümü-chan

  • Vanille 4 février 2015

    Version soufflée, c’est une impression ou je ne te sens pas vraiment fan ? Tes explications détaillées faciliteront la tâches à ceux qui tenteraient l’aventure. Pour ma part, la version de Larher, avec sa coiffe de meringue qui n’en est pas une m’intrigue et me tente davantage, et là aussi tu as donné toutes les astuces pour déjouer les pièges. À défaut de se voir le 20, pas été retenue, peut-être le 21, à voir.

    • mercotte 4 février 2015

      Effectivement Madeleine la première version m’a un peu étonnée mais la revisite est nettement mieux avec des quantités et une hauteur raisonnable, il faut vraiment broyer très finement les citrons entiers et ça c’est finalement original et pas désagréable du tout y a un peu d’amertume en plus on va dire qui compense le sucré du soufflé

  • Martine 4 février 2015

    Humm je m’en lèche les babines ! j’adore d’avance. Il faut absolument l’essayer ! Même si je ne me manifeste plus souvent (par paresse j’avoue …) je suis tes aventures trépidantes de blogueuses sur FB.
    Je t’embrasse bien.

  • celine 4 février 2015

    MA-GNI-FI-QUE cette version soufflée! Whaou,on craque!

  • kali 4 février 2015

    Bonjour Mercotte,
    La deuxième version me plait beaucoup 🙂
    Bonne journée

  • jackie 4 février 2015

    elle donne en très envie aux gourmande comme moi !ce sera mon dessert de dimanche , merci marcotte ,

  • Claudia 4 février 2015

    Bonjour,

    La recette a l’air super, je vais m’y mettre rapidement. Je ne suis pas sûre d’avoir bien compris un détail de l’appareil a soufflé, quand l’on mixe finement les citrons, doit-on mixer juste la pulpe, ou bien le citron entier avec la peau ?
    Merci d’avance:)

    • mercotte 4 février 2015

      on mixe tout la peau , la pulpe sauf les pépins 😉

  • Kayla 4 février 2015

    Mercotte quelle tentatrice, on adore le citron ! si j’ai bien tout compris on a uniquement en cuisson au four les 5 mn pour le soufflé comment vois tu que c’est cuit ?

    Le principe me rappelle une tarte aux pommes que l’on mangeait et qui avait une couche de soufflé caramalisé sur le dessus une tuerie !

    Je vais tenter le wend prochain. Merci

    • mercotte 4 février 2015

      kayla, moi je lis que j’ai mis d’abord 20/25 min puis ensuite sous le grill 5 min le tout à prolonger si nécessaire 😉

  • Kayla 4 février 2015

    Oh pauvre de moi et dire que j’ai TOUT relu 2 fois pour éviter les questions à la noix ! LOL
    Merci d’avoir pris le temps de répondre quand même….
    Alors le Canada ? frais ? froid ? enneigé je parie…lol
    J’espère que tu nous feras un topo de tes impressions canadiennes…

  • CARDAMOME 4 février 2015

    Bonjour Mercotte,
    elles sont belles toutes deux avec une préférence pour la version raisonnable car je n’apprécie pas trop le blanc d’oeuf mi meringué.
    Attends que j’ai perdu encore quelques grammes et je la fais!

    • mercotte 10 février 2015

      lol ! pour moi aussi la seconde version est plus à la portée de mon appétit 🙂

  • evelyne 4 février 2015

    Lalala………Avez vu le film Toast avec cette fameuse tarte aux citrons avec une meringue a vous couper le souffle !
    Je reve d en faire une comme ca, peut etre que Mercotte ?…….

    • mercotte 10 février 2015

      Aie pas vraiment le temps d’aller au cinéma dommage !

  • Mariondu86 4 février 2015

    Bonjour Mercotte,

    Lorsque je clique sur le lien pour la pate à tarte je me retrouve avec 6 recettes possibles : laquelle prenez vous? Merci beaucoup, je rêve de faire une tarte au citron depuis longtps !!!!

    • mercotte 5 février 2015

      et pourtant Marion, c’est bien écrit pour une « ma préférée » 😉 c’est celle de Hermé

      • Mariondu86 6 février 2015

        Merci Mercotte !!!

        Mais j’ai eu beau relire la recette je ne vois pas la mention « ma préférée celles de Hermé » sur la page de la recette de la tarte !!! Par contre je la vois bien sur la recette de la pâte donc mon soucis est réglé 😉
        Continuez à nous donner envie de patisser !!! Merci

        • mercotte 10 février 2015

          oui sur les recettes de pâtes pas sur ce billet !

  • Unimette 4 février 2015

    Bonjour Mercotte
    Je pense avoir réalisé la plupart de vos recettes de patisserie et je voudrais vous adresser un immense merci car grâce à vous la patisserie est devenue pour moi une véritable passion !!!

  • Dorothée 4 février 2015

    Merci pour cette recette Mercotte! J’avais beaucoup aimé le riz au lait citron façon tarte. J’essayerai donc cette nouvelle version qui change de la tradi tarte citron.

  • Mélodie 5 février 2015

    Bonjour Mercotte,

    pouvez-vous ajouter le lien impression svp? Merci. Mélodie

  • camilo 5 février 2015

    Bonjour Mercotte,
    Cette tarte est magnifique ! merci beaucoup pour cette belle recette. Nous adorons l’acidulé et ayant la chance d’avoir des citrons provenant de Corse , je vais la faire ce dimanche.
    En décembre, ayant pu recevoir à Hong Kong des ‘ yuzus ‘ en provenance directe du Japon, nous avions réalisé en famille le cake yuzu et thé matcha de P. H. un vrai régal : il y en a encore deux dans le congélateur des enfants à HKG … Nous allons donc restés sur une note citronnée !
    belle journée à vous et merci pour tous ces délicieux moments.

    • mercotte 10 février 2015

      cette tarte avec du yuzu doit aussi être super bonne à tenter sans hésiter la prochaine fois que vous aurez ces fruits délicieux

  • coco de Nice 5 février 2015

    très belle tarte !
    chez nous on est fans des tartes au citron et bien meringuées oui je l’avoue ..
    les citrons sont là et bien là bien que le citronnier du jardin de mon neveu est un peu timide cette année
    ça va venir
    merci pour cette belle recette et les conseils
    bisous et très bonne fin de journée

    • mercotte 10 février 2015

      chanceuse, je me souviens bien de ceux que tu m’avais donné l’année dernière, tu m’en redonneras l’année prochaine pour agecotel 😉 😉

  • gredine 5 février 2015

    Tu me vois soulagée de constater que je ne suis pas seule a faire une fixette sur la tarte au citron. Je publie demain ma troisième version dont j’assure à nouveau que c’est la meilleure … jusqu’à la prochaine. Et j’avoue que j’ai un faible pour ta première et sa couche très généreuse de meringue

    • mercotte 10 février 2015

      pour moi c’est beaucoup trop la première version tu me diras si tu la fais !

  • nadia 5 février 2015

    comme elle a l’air bonne hum!!!!!!!!!!!

  • isa 5 février 2015

    cette recette est alléchante et les photos aussi, dommage vous n’avez pas laissé d’icone pour l’imprimer…snif
    Isabelle

  • Joey 6 février 2015

    Ayant des fans de tarte au citron à la maison , cette recette va bientôt devoir être tentée. Je pense réaliser ta version qui semble beaucoup plus subtile.
    Ayant lu que vous aviez tenté plusieurs versions, comment obtient-on le privilège d’être testeur ??? 😉
    Bonne journée et merci encore pour cette merveille. Des que je l’ai faite je reviens donner mon avis!

    • mercotte 10 février 2015

      😉 les testeurs officiels en dehors de ma famille ce sont mes collègues de france bleu et ma maison d’édition

      • Joey 13 février 2015

        L’avantage serait que je pourrais juger en toute impartialité 😉

  • Martine 6 février 2015

    Bonjour Mercotte
    Une tarte que je ne manquerais pas de réaliser en version » plus raisonnable » , mais aussi parle qu’ esthétiquement je la trouve plus « jolie »
    Merci Mercotte et très belle journée

  • Hakima 6 février 2015

    Waouh ! J’adore, surtout la version généreuse qui est une très belle idée, merci!

  • Hibou 7 février 2015

    Testée ce midi et approuvée! J’ai réalisé l’appareil à souffle avec des citrons bergamote et c’était délicieux! Merci Mercotte.

    • mercotte 10 février 2015

      ah les citrons bergamote j’adore j’en avais d’ailleurs mis un dans la seconde version 😉

  • Virginie Belgique 7 février 2015

    Bonjour Mercotte

    Depuis le temps que je suis dans vos recettes et vos emissions, je vous demanderais si je peux essayer cette recette avec des mandarines ou clémentines, vu que mes petits fils n’aiment pas le citron

  • myrtille 7 février 2015

    Bonsoir Mercotte

    une petite nouvelle qui s’essaie à vos recettes , je suis en pleine confection de cette tarte soufflée au citron , qui reluit déjà dans le bec sucré de mon mari , car en respectant les temps de pose au froid et au congélateur que d’impatience , elle parait prometteuse ,je vous tiendrais au parfum citron de préférence ,pour ma part pas de difficulté majeure dans cette réalisation ,vos explications sont limpides et à la portée de la novice que je suis , milles merci et au plaisir de vous lire et d’exécuter vos prochaines recettes .Un bon rousquinquin pour vous réchauffer ?

    • mercotte 10 février 2015

      super , merci ! j’espère qu’elle était bonne 😉

      • myrtille 10 février 2015

        un vrai délice et moi qui n’aime pas le sucré ,l’association sucré et acidité donne en bouche un pétillant très agréable ,par contre quand vous aurez le temps si vous pouviez développer sur la cuisson du soufflé ,je l’ai trouvé pas assez cuit malgré l’augmentation du temps de cuisson , milles merci et bon séjour

        • mercotte 10 février 2015

          c’est la raison pour laquelle j’ai modifié la recette rien à dire de plus pour la cuisson désolée, il faut juste s’adapter en fonction de son four avec une couche plus mince c’est long mais moins qu’avec la couche épaisse

  • patricia 7 février 2015

    comme j’aimerais en faire, bisous

  • Armelle 8 février 2015

    Bonsoir Mercotte,

    Comme quasiment toutes les semaines, j’essaye de réaliser votre dessert du mercredi, sauf quand la recette est vouée à l’échec sans gluten (brioche, choux…) Cette tarte au citron m’inspirait particulièrement! Malheureusement j’ai eu un problème avec la cuisson de la meringue. J’ai mis une couche généreuse (car nous sommes tous très gourmands à la maison) et malgré 1h05 (au lieu de 20 à 25 mn!) à 115° je me suis rendue compte au moment de la manger qu’elle n’était pas cuite: l’appareil était un peu coulant..C’était délicieux quand même, mais je voudrais savoir comment j’aurais pu me rendre compte qu’elle n’était pas cuite.. Elle me semblait un peu ferme à la pression. La pointe d’un couteau restait humide mais cela me paraissait normale pour un appareil à soufflé….
    Merci de vos conseils

    • mercotte 10 février 2015

      c’est la raison pour laquelle j’ai diminué la recette originale , la cuisson du soufré n’et pas si facile que ça à gérer en fait et même en doublant le temps ce n’est pas gagné

  • Sissi 9 février 2015

    Bonjour,

    Je l’ai faite ce week-end, franchement délicieuse bcp plus légère que la tarte au citron classique… Je n’ai pas mis la tarte au congèl avant de faire cuire la mousse (j’en avais 2 fois trop pour un cercle de 22 cm), et bien ça n’a rien changé pour la cuisson : elle était parfaite par contre petit problème sous le grill ça crame à une allure impressionnante…
    Alors méfiez-vous…

    Bon courage

    • mercotte 10 février 2015

      et oui il faut gérer son grill, le mien est top et je n’ai pas ce genre de problème car je peux régler et la puissance et le mode…turbo ou associé à d’autres fonctions

  • Patisserieaddict 9 février 2015

    La version grand gourmand est ma préférée merci Mercotte…..

  • Ninaïe Bop 10 février 2015

    Bonjour Mercotte!
    J’espère qu’il fait beau pour vous à Val Thorens!
    Merci pour la recette, je n’ai jamais mis de feuille de gélatine dans ma crème citron, je vais tester.
    « 25g de lait, 30g de sucre, 30g de Maïzena, 3 jaunes d’oeufs, 1/2 gousse de vanille
    et deux citrons non traités »
    Je ne sais pas si ce sera un plus? Il faudra peut-être enlever la Maïzena auquel cas.
    Mille merci pour vos partages et belle réussite toujours à vous !

  • As 10 février 2015

    Coucou,
    Juste pour info
    Vente de chocolat valrhona sur venteprivee juste aujourd’hui
    Bonne journée
    As

  • mercotte 10 février 2015

    merci pour mes lectrices, perso je les achète en gros !

  • Comme j'aime 10 février 2015

    Merci Mercotte ! Testée et approuvée 😉
    Merci en général pour vos nombreuses recettes, un plaisir de vous lire.

  • gugu 12 février 2015

    MERCOTTE bonsoir
    Est ce par hasard vous auriez la recette du « CASTEL »
    Si oui vous seriez bien aimable de me le transmettre
    En vous remerciant par avance
    Au fait le Sachertote avec de la compote d arangette confite et du grand marnier une tuerie !!!!!!
    trop bon
    En vous remerciant pour tous vos renseignements
    Cordiallement GUGU

    • mercotte 12 février 2015

      je ne connais pas et ce n’est pas dans mon grimoire en plus !

  • lolotte 19 février 2015

    bonsoir mercotte

    j’ai testé une de vos ancienne recette de tarte citron meringuée,pour moi une vraie réussite, mais mes invités ont moins aimé le coté trop acidulé, donc pour l’avenir faut il diminuer le citron ou augmenter la quantité de sucre pour obtenir un équilibre plus doux ….?????
    mille mercis !!!!!

    • mercotte 19 février 2015

      le problème c’est que justement ce qui fait l’attrait d’une tarte au citron c’est le côté acidulé, il faut peut être supprimer les zestes ou diminuer le citron , je ne sais pas en tout cas la recette ci dessus est particulièrement acidulée de part le fait de broyer les citrons entiers à ne pas faire surtout pour ceux qui n’aiment pas l’acidité

  • JB 7 mars 2015

    J’ai testé et en effet même avec la moitié des proportions pour la meringue j’ai pu réaliser deux petites tartes avec 1.5cm de meringue soufflée.
    J’avais un peu de doute sur le résultat vu que la compote de citrons cuits était particulièrement amère. Mais tous le monde a aimé le résultat. Le sucre de la meringue équilibre parfaitement l’amertume du citron.

    Un question cependant, pour avoir votre avis d’experte, combien piquez vous les citron? Pour ma part je les ai piquez à cœur trois quatre fois avec un petit couteau. Après cuisson il n’y avait plus de jus dedans.

    • mercotte 8 mars 2015

      et bien comme je l’ai bien dit dans la recette le couteau c’est à défaut, perso je n’ai pas essayé c’était juste écrit dans le livre, j’ai même mis le lien pour montrer avec quoi je l’ai piquée dans les explicaitons utiles et tou le jus était bien dans mes bons citrons

  • valeric63 26 novembre 2016

    Bonjour mercotte,

    Merci pour toute cette passion de la pâtisserie que vous nous transmettez généreusement !

    J’ai mixé les 4 citrons bio d’Italie après les avoir cuits comme indiqué et je trouve ma préparation tellement amère que j’ai un gros doute sur leur intérêt ! Je me demande si je ne vais pas terminer avec une très bonne tarte aux citrons …

    Ai-je fait une erreur ?

    Merci pour votre intérêt.

    Valérie

    • mercotte 27 novembre 2016

      une fois ajoutés à la meringue italienne sucrée puis cuits cela va rester acidulé mais pour ma part très bon et pas amer !

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Photo - Mercotte Je ne fais rien sans gaité ...

Mon secret ? Un brin de pédagogie dilué dans une bonne dose de gourmandise !

par Marie Etchegoyen

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Chroniques France Bleu

  • Jeudi 23 novembre
    Le manuel du garçon boucher d'Arthur Le Caisne Edition Marabout
  • Mercredi 22 novembre
    Le livre de Marie Chioca "la cuisine bio au quotidien" Edition Terres vivantes
  • Mardi 21 novembre
    Le livre de Marie Chioca "la cuisine bio au quotidien" Edition Terres vivantes
  • Lundi 20 novembre
    Le livre de Marie Chioca "la cuisine bio au quotidien" Edition Terres vivantes
  • Vendredi 17 novembre
    Le livre de Marie Chioca "la cuisine bio au quotidien" Edition Terres vivantes
  • Jeudi 16 novembre
    Le livre Cuisine en pas à pas, Edition du Chêne, du chef des cuisines de L'Elysée Guillaume Gomez Mof (suite)
  • Mercredi 15 novembre
    Le livre Cuisine en pas à pas, Edition du Chêne, du chef des cuisines de L'Elysée Guillaume Gomez Mof
  • Mardi 14 novembre
    Savoir lire les étiquettes
  • Lundi 13 novembre
    La pâte à bombe
  • Vendredi 10 novembre
    La levure bio

Vidéos sur les macarons

Macarons à la meringue italienne et ganache montée



Vidéo incluse dans l'Application « Macarons HD »


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Nouveauté

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Retrouvez toutes les recettes de l'émission

Le Meilleur Pâtissier classées par saison

C'est ici-clic-

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Et aussi une rubrique Tartes

dans la table des matières

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Retrouvez moi tous les jours du lundi au vendredi à 10h40

sur France Bleu Pays de Savoie

retrouvez les chroniques dans la rubrique 

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L'actualité autour de la cuisine, les trucs et astuces, les nouveautés

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À Table et Compagnie

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Pour les foodistas une seule adresse

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Une vraie caverne d'Ali Baba -clic-

Actualités et évènements à venir

En kiosque 

le n°26 de

Fou de Pâtisserie 

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Spécial desserts de fête

Et toujours 

 

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Le hors-série spécial tartes

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