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Galette des Rois Frangipane Citron et Confit de Citron, du peps pour bien débuter l’année 2015

2015 jan 7

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Et oui revoilà le marronnier annuel, la galette des rois, incontournable. Certes la mienne ne répond pas vraiment esthétiquement aux critères de la galette qui normalement est plus plate, c’est le Pithiviers qui généralement prend de la hauteur, mais peu importe, j’aime une galette un peu montée pour apprécier toute la légèreté d’une pâte feuilletée inversée. Cette année la mode est au citron et comme je suis une inconditionnelle de l’acidulé voire même de l’aciditéj’ai choisi de préparer une frangipane citronnée, zestes et jus, relevée en goût par un confit de citron façon Philippe Conticini, bref la totale.

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Si vous préférez le classique, restez sur une crème d’amande ou une frangipane de base sans aucun ajout ni d’alcool ni d’agrume.

Oui le son est très mauvais, on s’amusait et je n’avais pas de micro …

J’imagine que vous connaissez la différence entre crème d’amande et frangipane, la frangipane c’est tout simplement une crème d’amande à laquelle on ajoute de la crème pâtissière, en général un tiers de son poids. Une crème d’amande, toujours pour rester classique, c’est  en principe même poids d’oeuf, de beurre, de sucre et de poudre d’amande. Mais pour varier les plaisirs j’ai choisi une autre recette, beaucoup plus riche en amandes, celle de mon chouchou du moment Sébastien Bouillet, oui je ne m’en lasse pas. D’ailleurs c’est sa galette qui s’est imposée haut la main dans le test que nous avons réalisé samedi dernier pour déterminer la meilleure parmi 20 galettes lyonnaises soigneusement choisies. Je vous conseille vivement de lire l’article de Marjorie sur le sujet -clic-, en plus vous y découvrirez de vraies belles galettes de pros, pâtissiers et boulangers confondus.

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Quelques unes des galettes testées, des belles, des moins belles, des plates, des normales, des Pithiviers, mais au final c’est le goût qui compte !



La recette :



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 Pour 2 galettes de 18cm

4 disques de pâte feuilletée maison* si possible inversée -clic-.

La crème pâtissière* : 1/4 l de lait frais entier micro filtré*, ½ voire même 1 gousse de vanille fendue en deux, 50g de sucre semoule, 40g de jaunes d’œufs*, 10g de farine forte*, 10g de maïzena ou de fécule de pomme de terre.
Tamiser la farine et la maïzena. Dans un cul de poule, gratter les graines de vanille sur les jaunes d’œufs. Ajouter le sucre et mélanger au fouet sans chercher à les blanchir. Verser en pluie les farines en les incorporant avec précaution sans trop travailler le mélange. Porter à ébullition le lait et la gousse de vanille, mélanger petit à petit la moitié du lait avec le contenu du cul de poule, puis reverser le tout dans la casserole. Faire épaissir sur le feu une à deux minutes environ sans cesser de remuer. Débarrasser dans un récipient adapté*. Filmer au contact et laisser refroidir.

La frangipane* : 60g de beurre pommade, 60g de sucre glace, 110g de poudre d’amande, 15g de farine T55, 60g d’oeuf, 150g de crème pâtissière. Le zeste et le jus d’un citron de Nice*.
Dans la cuve du robot équipé de la feuille, crémer le beurre pommade et ajouter successivement le sucre glace, la poudre d’amande, la farine et enfin l’oeuf. Laisser tourner un peu pour obtenir un appareil bien lisse. Ajouter alors la crème pâtissière, le zeste et le jus de citron*.

Le confit de citron* : 2 citrons de Nice non traités, 100g d’eau, 100g de sucre semoule,
Faire blanchir* 3 fois départ eau froide les écorces de citron en changeant l’eau à chaque fois. Les faire cuire ensuite à feu moyen avec l’eau le sucre et le jus pendant 40 à 50 min à surveiller. La préparation doit être translucide et épaissir un peu. Mixer au mixer plongeant à chaud, réserver.

La dorure selon Sébastien : 25g de jaune d’oeufs, 15g de crème liquide entière.
Mixer la crème et les jaunes, filtrer à l’aide d’une petite passoire.

Le sirop selon Sébastien : 25g d’eau, 25g de sirop de glucose, 60g de sucre semoule.
Porter tous les éléments à ébullition dans une casserole et utiliser chaud.

Le montage : poser un disque de pâte feuilletée que vous aurez piqué à la fourchette* sur toute la surface sur la plaque recouverte de papier cuisson ou d’un tapis silpat. Mouiller au pinceau et à l’eau* le bord du disque sur une largeur de 2cm. Mettre la frangipane dans une poche munie d’une douille de 12mm*. Pocher* en spirale un cordon de frangipane en partant du centre et jusqu’à 2cm du bord, s’arrêter à la partir humidifiée. Pocher dessus le confit de citron à doser selon votre goût. Mettre une ou deux fèves près des bords. Piquer le 2ème disque de feuilletage, le plier en 2*, le déposer délicatement sur le premier disque en superposant bien les bords puis le déplier pour recouvrir le reste de la galette. Appuyer avec les doigts sur le bord pour bien souder les 2 disques. Chiqueter* les bords à l’aide du dos d’un couteau. Réserver la galette bien à plat 1 heure au congélateur. Sortir la galette du congélateur, si elle est trop dure, la laisser 10min à température ambiante et la retourner* pour avoir une surface bien lisse. La dorer au pinceau bien régulièrement, décorer en faisant des arcs de cercle en partant du centre, ou des losanges ou ce que vous voulez, ne pas oublier la cheminée au centre pour évacuer l’humidité en perçant la pâte jusqu’à ce que la pointe du couteau touche le plan de travail.

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A gauche la frangipane dressée à la poche, puis recouverte du confit de citron à droite.

La cuisson* : préchauffer le four à 170° chaleur tournante et cuire la galette 25 min*. La sortir du four, passer généreusement le sirop chaud au pinceau sur le dessus et remettre à cuire 25min supplémentaires*. Déguster à température ambiante, si possible juste refroidie voire même encore à peine tiède.

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Explications utiles ou futiles 



A lire avant de poser vos questions, si vous n’avez pas de réponse c’est qu’elle figure ici !

Galette, Pithiviers où est la différence ?  Un vrai Pithiviersen tout cas c’est ce qui figure dans les livres destinés aux professionnels, c’est une galette fourrée d’une crème d’amande et non d’une  frangipane, les bords ne sont pas chiquetés mais festonnés.

Chiqueter et festonner : chiqueter c’est pincer et marquer au couteau le tour d’une pièce de feuilletage avant sa cuisson ce qui favorise un développement régulier. Festonner c’est dessiner des dents arrondies sur le pourtour principalement donc pour le fameux Pithiviers. Tout savoir sur le Pithiviers, souvenez-vous c’était un épreuve de la saison 2 du Meilleur Pâtissier, c’est ici -clic-. D’ailleurs je ne l’avais pas réalisé à la va-vite comme la galette d’aujourd’hui, je vois que je m’étais particulièrement appliquée !

Pâte feuilletée maison : c’est tellement meilleur, en plus elle se congèle donc on peut en mettre en route plusieurs à la fois, c’est ce que je fais. Si vous n’avez pas le courage de vous y mettre, si vous n’avez pas de beurre de tourage -clic- qui facilite quand même bien les choses l’idéal c’est de l’acheter chez votre pâtissier. Au pire si vous en achetez une du commerce exigez qu’elle soit pur beurre, mais de toute façon ce ne sera jamais une pâte feuilletée inversée par contre.

Bien réussir sa pâte feuilletée : il faut laisser du temps au temps si vous ne voulez pas que votre pâte se rétracte à la cuisson.  La démarrer à J-2 me semble la sagesse même. Laisser les 2 détrempes reposer 3 à 4 heures au réfrigérateur, votre pâte aura moins d’élasticité, puis quand vous donnez les tours patientez minimum 1 heure entre chaque étape. Bien sûr sa réussite dépend comme je le disais de la qualité des produits utilisés.

Les disques de pâte : celui du dessus doit avoir 1cm de plus que celui du dessous pour bien recouvrir la garniture. Il est important de les piquer à la fourchette pour laisser s’échapper la vapeur résiduelle et pour une pousse régulière. Pour le disque du dessus le côté piqué doit se retrouver à l’intérieur. Pour plus de facilité il est intéressant de plier en deux le disque du dessus pour bien l’ajuster au dressage.

Crème pâtissière : bien sûr il va vous en rester un peu, mais difficile de faire moins. Utilisez l’excédent pour faire de petites tartes au flan. C’est bien d’avoir toujours un peu de pâte sucrée au congélateur pour ce genre de recyclage.

La farine forte : c’est une farine riche en gluten, farine de gruau ou à défaut de la T45 -clic-.

Les jaunes d’oeufs : c’est mieux de les peser mais cela correspond à 2 ou 3 jaunes.

Le poids des oeufs : quand je dis 60g d’oeuf, il s’agit d’oeuf entier pesé sans la coquille.

Comment bien réussir sa pâtissière sans avoir de grumeaux : on me pose souvent cette question, alors le truc en plus c’est de bien délayer et petit à petit le mélange jaune d’oeuf-sucre-farines avec une bonne partie du lait pour obtenir une texture liquide et non pâteuse, pratiquement semblable à la texture du lait restant dans la casserole, puis bien sûr de la cuire suffisamment sans cesser de remuer, en formant des 8 si vous êtes perfectionniste…

Le lait micro-filtré : on en trouve maintenant en grande surface, il n’a pas subi de traitement thermique élevé donc il a bon goût. Il faut toujours privilégier le lait entier si on est gourmand.

Récipient adapté : c’est bien de débarrasser la crème sur une plaque puis de la filmer au contact. Sûr que si elle est à plat elle va refroidir plus vite que dans un saladier.

La crème d’amande : comme annoncé dans le billet voilà la version de Sébastien, riche en amandes, j’avoue que je vais l’adopter définitivement elle est top … Vous pouvez aussi pour un goût plus marqué utiliser de la poudre d’amande brute c’est à dire des amandes broyées avec leur peau.

La frangipane : elle a l’avantage de donner un résultat plus moelleux et moins sec en bouche, mais on fait selon ses goûts bien sûr. Pour une galette de 6 personnes de 18/20 cm il faut compter environ 220g de frangipane. On ne vous en voudra pas si vous le faites à la cuillère…

Pocher : il est plus pratique de dresser la frangipane ou la crème d’amande à l’aide d’une poche munie d’une douille, la recette dit de 12mm mais peu importe en vrai, j’ai utilisé une douille de 10mm que j’avais sous la main.

Choix des citrons : non traités est-il besoin de le rappeler. On trouve en ce moment des citrons de Nice ou de Menton au parfum délicat et subtil, bien meilleurs que les citrons ordinaires qui viennent en général d’Amérique du sud, certes ils sont un peu plus chers mais ça en vaut largement la peine. N’oubliez pas, qui dit bons produits dit bon résultat …

Le jus de citron : attention de goûter votre frangipane, tous les citrons n’ont pas la même quantité de jus, il ne sera peut être pas nécessaire de mettre un jus entier, donc à vous de doser pour obtenir le juste équilibre.

Le confit de citron : utilisation détournée ici, souvenez vous j’en avais déjà fait pour cette recette -clic-. En user et abuser si vous êtes fan de citron, j’en verrais bien une fine couche sous une tarte au citron classique, je dis ça …

Blanchir : porter à ébullition départ eau froide les fines écorces de citron -prélevées à l’économe- pour enlever l’amertume.

Le sirop : Sébastien ajoute du glucose mais ce n’est pas indispensable vous pouvez très bien faire un sirop sur la base de 100g d’eau et 135g de sucre, vous pouvez avec une calculette en faire la moitié ou le tiers d’ailleurs.

Souder à l’eau : très important de souder à l’eau, si vous soudez à l’oeuf, cette sorte de dorure va cuire plus vite que la pâte et risque de faire décoller les abaisses et donc la frangipane a de fortes chances d’en profiter pour s’échapper et déborder. Il est aussi important de ne pas trop mouiller au pinceau le tour et de bien souder et ajuster l’abaisse du dessus avant de dorer et chiqueter votre galette après son passage obligé au froid bien sûr.

Retourner la galette : ce n’est pas obligatoire mais si vous êtes perfectionniste c’est bien de le faire avant de la dorer et de la strier.

La dorure : vous pouvez tout simplement utiliser du jaune d’oeuf, un petite pincée de sel et un peu d’eau ou de lait si vous ne voulez pas faire la recette ci-dessus.

Le décor : idéalement on raye au scalpel ou avec une lame tranchante mais juste le dessus de la pâte on ne doit surtout pas l’entailler, il y en a une – la seconde en haut en partant de la gauche- sur la photo des galettes du test qui est justement l’exemple de ce qu’il ne faut pas faire ! N’oubliez pas la cheminée qui va laisser s’échapper la vapeur et permettre à la galette de lever bien régulièrement.

La cuisson : temps et température sont toujours donnés à titre indicatif mais il est à noter que la cuisson ne doit être pas trop forte pour permettre une bonne torréfaction du blé de la farine. Il faut vérifier la cuisson en soulevant la galette pour voir si le dessous est bien doré, le dessus lui cuit facilement pas de souci, mais on juge le juste degré de cuisson en regardant le dessous. J’ai suivi la cuisson préconisée par Sébastien, c’était très bien. Certaines recettes disent de passer le sirop 5 à 10 min avant la fin de cuisson, à vous de choisir.

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Imprimer la Recette Imprimer la Recette



L’actu



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Pas beaucoup d’actu en ce début janvier, repos mérité après les agapes des fêtes de fin d’année, quoique …  Alors un petit retour sur le gourmand et néanmoins sérieux testing galettes.

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Mettez le son à fond, je n’ai pas de micro et nous avons enregistré un peu pour rire et dans la joie et la bonne humeur de la dégustation dans un lieu décalé et séduisant le Baràgones, le Bar-Cantine du Collège Hôtel un lieu à découvrir absolument dans le vieux Lyon. Cliquez sur les liens et laissez défiler les photos vous ne serez pas déçus !

Et comme la fête dure tout le mois de janvier peut être aurez-vous droit la semaine prochaine à l’autre pâtisserie traditionnelle de l’Épiphanie selon les régions, la couronne des rois, même si tout comme pour les galettes il y en a déjà beaucoup sur ce blog et sur les nombreux autres présents sur la toile …

Enjoy

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114 Grains de Sel : Ajoutez le vôtre >

  • as

    Bonjour Mercotte,
    Et bonne année 2015
    Super cette recette surtout que pendant les vacances, j’ai fait du confit de citron façon P. Conticini ( je n’ai pas tout à fait la même recette dans son livre)
    Allez vivement cet a.m. pour la tester.
    Bonne journée
    As

    • mercotte

      Effectivement j’ai pris la recette revisitée par Michalak dans sa masterclass mais qui dit que c’est celle de Philippe, je la trouve plus « lisible »

  • THIERRY D'ISSY ET D'AILLEURS

    Coucou Mercotte,
    Merci pour tous ces détails et astuces qui vont nous permettre de réaliser de belles galettes. De mon côté j’ai un confit de cédrat corse qui va remplacer généreusement le citron.
    Gros bisous.

    • mercotte

      Bonne idée le cédrat même si à mon avis un peu moins acidulé 😉

  • coco de Nice

    bonjour Mercotte !
    quelle jolie galette
    je me damnerais pour en manger
    va donc me falloir en refaire une .. je n’arrête pas en ce moment, des petites, des toutes petites et des grandes ..
    et je marche pour équilibrer 😉
    merci pour ta recette très gourmande
    bizzzz et passe un très bon mercredi

    • mercotte

      Et oui… nous marchons heureusement !

  • gayta

    Yeaaaahhh bravo pour cette galette, elle est bien dorée bien montée j’adore! Je trouve qu’elle a un look très pro! Je ne connaissais pas le mélange de jaunes et de crème pour la dorure, moi habituellement je mélange un oeuf entier avec une pincée de sel. Pareil pour le sirop, d’habitude j’ajoute du sucre glace 5min avant la fin de la cuisson et je mets mon four puissance max. Mais oui le sirop t’as raison ça doit être largement mieux et cela doit permettre d’avoir une dorure plus uniforme. Je testerai, merci pour les astuces Mercotte!

    Par contre la cheminée est-elle vraiment nécessaire? Car je t’avoue que niveau look, je suis pas fan de l’idée de faire un trou au milieu. Habituellement j’en fais lorsque je cuisine une tourte salée avec une sauce pour qu’elle ne détrempe pas trop mais je ne savais pas qu’on en faisait aussi sur les galettes…

    Bonne semaine à toi mamie Jacquotte et son Savane de chez Brossard MDR
    Des gros bisous!!

    • mercotte

      Bien sûr que la cheminée est nécessaire mais tu eux en faire plusieurs petites un peu partout au lieu d’une au centre, un peu cachées sous les rayures par exemple si ça te chagrine 😉

      • gayta

        Je comprends désormais mieux pourquoi les boulangers font des entailles un peu partout après avoir lamé la pâte! Depuis hier je me suis un peu renseigné et en effet si l’on ne fait pas de cheminée la frangipane a tendance à déborder au niveau de la soudure. Ça m’est déjà arrivé, je comprends mieux désormais! Merci encore pour toutes ces astuces!

        • mercotte

          Non David , c’est pour éliminer l’humidité si ça déborde à la soudure c’est que t’as mis de l’oeuf et pas de l’eau ! encore que oui tu as peut être raison ça doit aider mais en fait c’est plus pour le développement de la pâte il me semble 😉

          • gayta

            Ah moi jamais d’oeuf pour la soudure, toujours de l’eau comme tu dis, mais pour autant ça a déjà débordé, faut dire parfois j’ai un peu la main lourde sur la frangipane, suis gourmand! 😉

        • mercotte

          2cm du bord David, 2cm pas trop près !!!

  • Vanille

    Tout d’abord meilleurs voeux pour cette nouvelle année. Pour la cheminée, je me suis fait la même réflexion, mais vu la précision de tes explications, je te fais entièrement confiance. Je préfère aussi les galettes qui prennent de la hauteur à celles qui sont raplapla. Biz

    • mercotte

      Excellent année à toi Madeleine, oui c’est mieux de faire la cheminée, pour moi la galette de Sève par exemple, en dehors du fait qu’elle coûte bonbon, est trop fine mais c’est question de goût il en faut pour tout le monde !

  • Françoise à Orgeval (78)

    Je lis, je relis, et je vais re-relire.. merci Mercotte pour cette superbe galette dont la point d’acidité me titille déjà les papilles, et pour toutes ces explications qui finiront par faire de nous.. des pros !
    Je vais différer le commencement de mon régime..
    Bises

    • mercotte

      Françoise en fait tu en goûtes juste un petit bout et tu fais manger le reste par ta famille donc le régime il accepte un mini écart !

  • Mcecile

    Meilleurs vœux Mercotte, et merci pour ce rappel du confit de citron. Dès la diffusion du Meilleur Patissier avec P. Conticcini j’ai flashé sur cette preparation. Pendant toutes les fêtes j’ai prétexté ne pas avoir le temps , c’était surtout de la flemme. Votre recette me donne un coup de peps !. je file trouver des citrons dignes de ce nom et je m’y mets.
    Bonne journée

    • mercotte

      Très belle année 2015 aussi et vive le confit de citron !

  • Humanité

    Bonjour Mercotte,

    Cette Galette est très belle et je vais tenter de la reproduire très vite pour le plus grand plaisir de mes proches mais surtout pour moi et je n’ai pas honte de le dire. Une pointe d’égoïsme pour bien commencer cette année ne peut pas faire de mal !
    Car j’adore ce gâteau et si je me laissais aller, la gourmandise m’emporterait au point certainement de modifier ma silhouette….

    Encore tous mes Vœux Mercotte et continuez à enchanter de vos attentions toujours bienveillantes, nos estomacs mais surtout nos Esprits…
    Bien à vous.
    Philippe

    • mercotte

      Très belle année à vous Philippe je suis d’accord avec vous pour le petit côté égoïste, ça fait beaucoup de bien même si on partage tout le reste enfin les gourmandises !

  • kiwipatate

    Bonjour Mercotte,

    Tout d’abord, je tiens à vous souhaiter tous mes meilleurs vœux pour cette année 2015 !

    Ensuite, cette galette est superbe et très alléchante ! Le confit de citron doit vraiment apporter un petit plus avec sa touche de fraîcheur et d’acidité ! Bon il va falloir que je me lance un jour dans le feuilletage inversé mais je commence tout juste à « maîtriser » le feuilletage classique, que j’ai réalisé pour la première fois à l’occasion de ces fêtes de fin d’année !

    Passez une excellente journée =)

    • mercotte

      très belle année aussi et bonne chance pour le feuilletage inversé suffit de s’y mettre en fait !

  • celine

    Merci pour les secrets et les astuces, mais ce n’est pas encore cette année que je me lance!
    Je vais plutôt réaliser des versions briochées ce mois-ci, les petits sont déjà impatients de trouver la fève. Je crois qu’il y aura 3 fèves avec 3 couronnes 🙂

    • mercotte

      et puis tu peux aussi compter sur moi pour te les faire déguster, bon cette année c’est un peu tard… mais pas grave :

  • martine

    Bonjour Mercotte

    En vous lisant,je déguste une tasse de thé,il ne manque qu’une part (voir 2) de cette jolie galette. Je suis aussi très « acidulée » et cette galette va enchanter mes papilles. Mais il me faudra en faire une au goût plus neutre pour mon mari et mon fils qui affectionnent un peu moins le citron. Avec la quantité de recettes sur votre blog ,je ne vais pas manquer d’idées …pas d’excuses !!!
    Merci Mercotte et encore tous mes vœux de Santé ,Bonheur et Douceurs en tout genre

    • mercotte

      très belle année 2015 Martine et je vous fais confiance pour faire une galette toute simple juste la frangipane sans le citron puis après vous prelevez une part et vous l’assaisonnez juste pour vous !

  • Lilou

    Bonjour,

    ça fait déjà un bon moment que je suis votre blog et c’est a première fois que je laisse un commentaire car j’ai un blog qui ne parle pas du tout de cuisine je n’ai pas voulu vous encombrer de commentaires

    Mais je tenais à vous souhaitez une très bonne année et vivement le prochain meilleurs pâtissier

    Bye

    • mercotte

      Merci Lilou très belle année à vous aussi !

  • Annie r

    Bonjour Mercotte , tres belle galette , et j’aime ce goût citronné, je suis fan de citron , sous toutes ces formes! Bravo , et merci encore pour vos precieux conseils. Tous mes voeux de bonheur

    • mercotte

      Merci Annie belle année et belles galettes alors 🙂

  • nathchoco

    Merci pour cette recette savoureuse. Une pointe d’acidité et une petite amertume réjouissent les papilles. je ne connaissais pas l’astuce de la crème pour la dorure ( et une de plus).Les gourmands se régalent de cette nouvelle galette que nous faisons habituellement toute classique ou au chocolat. Belle année gourmande !

    • mercotte

      Il faut bien varier les plaisirs même si le classique reste une valeur sûre! belle année aussi …:)

  • Ninaïe Bop

    Très bonne année à vous Mercotte!

    Merci infiniment pour toutes vos recettes
    Cela étant j’en suis à ma deuxième galette et j’ai toujours du mal avec ma pâte feuilletée. Faut-il mettre de la levure boulangère comme certains le préconisent ou pas?
    Je vous transmets toutes mes bonnes pensées à vous et à tous vos ami(e)s.

    • mercotte

      Ou la la la la où avez vous vu qu’on met de la levure dans la pâte feuilletée, non, non pas du tout, patience et application et vous allez y arriver ! belle année gourmande en attendant 🙂

      • Ninaïe

        Merci beaucoup Mercotte
        J’ai réussi la troisième en suivant pas à pas votre recette
        Youpi!
        La levure c’était une vidéo pour réaliser des croissants et des petits pains au chocolat,mais ça marche pas
        Belle année gourmande à vous aussi
        et
        Grand merci pour vos partages

  • Audrey

    Bonjour Mercotte,

    Grâce à vous et vos conseils, je n’aime plus la pâte feuilletée industrielle même la pure beurre, donc je suis quite pour en faire moi-même et en plus mon entourage pense comme moi …. Adieu flemme !
    En plus, je vais en faire et en refaire avec de la pâte feuiletée maison, et tous vos bons conseils et merci pour le partage de la recette de la meilleure galette de Lyon, j’imprime !
    Pas de problème pour le reliquat de crème pâtissière un Pont Neuf sera le bienvenue par la suite.

    Je vous souhaite un beau temps comme chez nous à Bordeaux ou le soleil brille enfin !

    Bonne journée.

    • mercotte

      Très bonne idée le pont neuf suis d’accord ! belle année sous le soleil du jour ici c’est superbe aussi !

      • Audrey

        J’ai eu le plaisir de faire un pont neuf avec le reste de crème pâtissière avec un reste congelé de pâte sablée viennoise du Guillaume Tell … Un délice merci de votre partage de recettes ! Je recommande de tester !

  • manueVO

    Quelle jolie galette, il me tarde de l’essayer !

    et surtout, belle et douce année 2015.
    manueVO.

    • mercotte

      Tous mes voeux gourmands bien sûr Manue

  • gredine

    J’imagine bien cette galette avec mon confit de yuzu dont je viens de faire la découverte en remplacement de celui de citron. Miamm !

    • mercotte

      ah oui oui yuzu je plussoie, tu me donnes une belle idée là !

  • elise

    Bonjour Mercotte

    J’ai une grande envie de réaliser cette galette, mais mon congélateur est aussi minuscule que ma cuisine.
    Quel est l’intéret de congeler la galette, à part pour la retourner?

    En espérant une réponse, bonne soirée.

    • mercotte

      tu peux la laisser une heure dans la partie la plus froide de ton réfrigérateur ça marchera aussi! et tu n’es pas obligée de la retourner c’est juste qu’elle sera plus lisse !

  • menus propos

    En premier lieu te souhaiter une année 2015 dynamique, pâtissière (la meilleure, allusion à M6), voyageuse et quotidiennement marcheuse ou presque.
    Puis te confier que moi-aussi j’ai eu envie de citron dans notre galette mais différemment. Même si elle n’a pas levée régulièrement comme la tienne, elle a été appréciée en goût.
    Bises.
    Mimi

    • mercotte

      Super Mimi, belle année à toi, je passerai peut être pour le café samedi si tu es là je vais chercher ma provision annuelle de truffes !

  • MademoiselleKR

    Elle fait drôlement envie, cette galette! Elle pourrait plaire, je pense, à ma maman qui est fâchée avec le « trop sucré ». Tiens, ça me rappelle quelqu’un… 😉
    Bises

  • Kayla

    Alors la dorure et le sirop j’adore, c’est extra ! faite hier mais classique juste à la frangipane pour tester ma première fois en galette des rois ! mais comme j’adore le citron celle ci je vais la faire pour l’anniversaire de ma fille le 17 ! Merci Mercotte pour ce partage…

    • mercotte

      c’est vrai que si on aime le côté acide c’est super bon … tu me diras

  • Alizé

    Bonjour Mercotte,

    Pour la 2ème année consécutive j’ai réalisé ma galette des rois moi-même…vu le succès l’an dernier j’avais une petite commande cette année (4)… j’ai donc dû préparer tout cela à l’avance et cuire mes galettes la veille de la dégustation.
    J’ai donc été déçue de voir que mes galettes n’étaient plus croustillantes, une astuce pour garder le croustillant de la pâte feuilletée?

    Merci d’avance pour votre réponse et surtout merci pour tous vos bons conseils…mon entourage apprécie 🙂

    • mercotte

      la galette se mange le jour même ! je l’ai écrit il me semble !

  • melenasyl

    Bonjour mercotte.Je m’étonne du temps de cuisson de cette galette au confit.Tu donnes 2 fois 25 minutes alors qu’une galette à la frangipanne classique est cuite en 30 minutes grosso-modo.Peux-tu m’eclairer sur ce point car j’ai bien l’intension de m’y frotter ce week-end. Merci.
    Fabien.

    • mercotte

      Fabien, j’ai suivi exactement les instructions de Sébastien et la galette était parfaite, mais comme je le dis dans les explications utiles vous faites comme vous le voulez et vous vous adaptez à votre four, je l’ai cuite 2 fois 25 min

  • adde

    bonne année

    votre galette est très très jolie en plus je l’ai testée ce soir et nous avons adoré ce gout subtil de citron confit
    on l’a préférée à la classique

  • TiteManou

    Hello Mercotte.
    Bonne et heureuse année 2015 à vous, qu’elle vous soit belle et douce.
    Maintenant que les citrons sont à la maison, passons à la galette!
    Nous allons nous régaler, c’est certain.
    Merci à vous, pour cette nouveauté bien gourmande
    Enjoy Mercotte

    • mercotte

      belle année et belles galettes citronnées 🙂

  • Framboise3034

    Bonsoir Mercotte,
    Désolée d’avance si vous avez déjà répondu, je n’ai pas vu : dans une recette de pâte feuilletée vous précisez de ne surtout pas faire de boule avec la pâte ; ce que je n’ai jamais fait… mais il faut croire que l’âge et la fatigue me font faire n’importe quoi !! j’ai fait une boule et la cuisson a été catastrophique, la pâte s’est défaite (trouée à plusieurs endroits). Il me reste une pâte au frigo, comment puis-je rattraper cette erreur ?
    Merci pour tous vos conseils et très bonne année

    • mercotte

      Aie difficile de rattraper, utilisez la pour des fonds de tarte, autrement essayez de redonner des tours mais ça ne va pas le faire j’ai bien peur, il faut recommencer une pâte c’est plus simple

  • Framboise3034

    Bonsoir Mercotte,
    Tout d’abord excellente année à vous et votre famille !!!
    J’ai perdu mon précédent grain de sel… J’ai fait une boule avec l pâte feuilletée ; un vrai désastre à la cuisson, pleins de trous ! Comment rattraper cette erreur pour la seconde galette dont la pâte attend au frigo ?
    merci en tout cas pour ces précieux conseils et ces merveilleuses recettes. Vous faites le meilleur blog et le plus complet.

  • Framboise3034

    Merci beaucoup je vais suivre votre conseil et recommencer !!!

  • Elise

    Merci pour ta précédente réponse.

    Je voudrais réaliser moi-même la pâte inversée. Les quantités données dans la recette de la pâte suffisent-elles ou faut-il les doubler?
    En vous remerciant

  • nanou

    Bonne année Mercotte !
    je l’ai faite votre galette !
    j’ai été complimentée, merci pour votre aide !
    j’ai eu du mal avec la pâte feuilletée inversée…
    pas facile du tout à réaliser !

    • mercotte

      nanou ce sera plus facile la prochaine fois pas de souci il faut juste s’y habituer 🙂

  • kayla

    Bonjour Mercotte,

    Hier j’ai terminé ma pâte inversée pour faire mes galettes demain. J’ai aussi fait les frangipanes, nature et celle au citron, par contre gros souci avec le confit…Mes zestes étaient hyper durs et au final genre caramélisés, même pas pu les mixer (et pourtant cuisson plus de 50mn) j’ai dû raté un truc quelque part et pourtant cela faisait longtemps qu’avec votre blog je n’avais plus nourri ma poubelle…Mais je pars du principe qu’il y a forcément des trucs que l’on arrivera jamais à faire en pâtisserie LOL j’avais déjà eu ce souci avec les zestes d’oranges confits…bizarre…

    Avec un restant de pâte inversée hier, j’ai fait une quiche et elle était super bonne, je pense désormais adopter cette pâte pour plein de choses finalement…Un grand merci Mercotte et bon week end

    • mercotte

      vous avez du les cuire trop fort, si vous utilisez des écorces de citron de Nice ça n’arrive pas en principe , en tout cas je n’ai jamais eu ce problème donc trop fort trop longtemps !

  • Yves

    Bonjour mercotte

    Petite question, si on congèle la galette, c’est avec ou sans dorure dessus ?

    • mercotte

      comme on veut ça marche avec et sans

  • Babou357

    Une très très belle année 2015 à vous chère Mercotte,

    Je suis une fan absolue de votre blog et là je dois dire que cette galette ….. m’inspire énormément …. Je suis justement en plein apprentissage de la pâte feuilletée inversée … je vais donc l’employer à cette galette qui m’a l’air tout bonnement fabuleuse ! … j’ai donc juste 2 questions à vous poser …
    Sachant que je prépare ma pâte en une quantité suffisamment importante pour ne pas avoir à en refaire tous le temps … à quel grammage de pâte correspond à peu prés une galette de 18-20 cm ? ça me permettra de la diviser de façon logique.
    Ensuite, est il possible à votre avis de congeler la frangipane, et si ça ne l’est pas combien de temps puis-je la conserver au réfrigérateur ?

    Merci par avance de votre réponse et encore une fois une merveilleuse année à vous.

    • mercotte

      en fait je ne pèse jamais je coupe à l’oeil un morceau de pâte allez on va dire la moitié de la recette avec les tombées il n’y a qu’à faire des feuilletés apéro !
      je pense que l’on peut congeler la frangipane, pour la conservation pas trop il y a de l’oeuf cru dedans

  • miamie

    Bonjour Mercotte

    Après bien des hésitations, je viens enfin de tester la pâte feuilletée inversée. Divine ! Jamais réussi autant de légèreté et de croustillant. Je remise ma recette classique et ne ferai plus que celle-ci. Auriez-vous d’autres idées à venir pour le citron confit ?
    Belle année à vous…et à nous grâce à vos recettes et conseils !

    • mercotte

      on peut utiliser le citron confit dans des entremets , associé au chocolat au lait, comme base de tarte au citron un peu peps etc…

  • Anonyme

    Une bien belle galette. J’adore votre site pour toutes les explications et détails sur les recettes. Les trucs et astuces sont excellents.
    Faire un excellente pate n’est pas évident du tout. J’aime bien les galettes parfumées au chocolat, framboises,… et je préfère largement la galette frangipane à la brioche 😉

  • Laurence

    Bonjour mercotte. Très belle année 2015.
    Un grand merci pour cette recette. Je l ai faite hier. Délicieux. A mon goût personnel, je mettrai un peu moins que 150g de creme pâtissière. Le goût de l amande était un peu effacé.
    Merci

    • mercotte

      tout dépend de la qualité de votre poudre d’amande en fait si vous utilisez de la poudre brute elle sera plus parfumée,après effectivement on s’adapte en fonction de ses propres goûts

  • Mélodie

    Bonjour Mercotte,
    merci pour cette belle recette.
    J’ai une question technique : si on retourne la galette pour la dorer sur un côté bien plat, cela veut dire que le confit de citron va se retrouver sous la frangipane. Ce n’est pas gênant? Parce que sur votre photo, on dirait qu’il est au dessus…
    Merci de m’éclairer!

    • mercotte

      effectivement je la retourne une fois sur 2 selon mon humeur du moment et j’ai photographié celle des 2 non retournée et nous avons mangé celle retournée sans prendre de photo c’est ballot mais ça ne change rien on peut aussi commencer par mettre dans ce cas le confit de citron puis de le recouvrir de la frangipane pour des raisons esthétiques secondaires en fait ! !

  • Illustration - Raccourci Galette infiniment citron | Cuisine à 4 mains

    […] jour où j’avais préparé ma pâte feuilletée express , Mercotte avait publié une galette des rois garnie d’une frangipane  citronnée  et d’un […]

  • kouky

    Bonjour Mercotte!
    Merci pour cette délicieuse recette. Je l’ai préparé avec une pâte feuilletée express, le résultat a été bluffant, on a adoré le goût acidulé de la garniture tellement rafraîchissant!! merci aussi pour toutes vos petites astuces tellement précieuses qui font qu’on réussi nos pâtisseries!
    Tous mes meilleurs voeux pour la nouvelle année!!

    • mercotte

      Très bonne année 2015 gourmande aussi et continuez à pâtisser …

  • Nanou

    Bonsoir Mercotte
    Merci pour cette recette qui revisite avec tonus notre galette ! Elle a été très appréciée de ma famille et de tous mes collègues de travail aujourd’hui , succès total !
    Juste une petite précision sur le confit: après avoir blanchi les zestes des deux citrons 3 fois dans de l’eau , départ à froid, faut il les faire cuire 40 à 50 minutes dans le sirop constitué uniquement du jus des 2 citrons et du sucre (ce que j’ai fait ou y ajouter les 100g d’eau indiqués dans la recette des ingrédients nécessaires ?) je n’ai pas bien compris à quoi servaient les 100g d’eau. Mon confit une fois mixé et refroidi était un peu épais et bien acidulé !
    merci d’avance et à bientôt pour de nouvelles expériences !

    • mercotte

      😉 oui ça me paraissait évident de mélanger eau sucre et jus mais du coup j’ai corrigé pour plus de clarté !

  • francois

    J’ai dejà lu quelque part l’astuce de retourner la galette, mais je ne l’ai jamais fait.
    Une excuse supplementaire pour réaliser une énième galette 😉
    Bonne soirée Mercotte

  • Kimaya

    Ça me tente bien d’essayer !

  • kayla

    Bonjour Mercotte,

    Je retenterai le confit de citron mais chez nous que nenni pour ceux de Nice sniff !

    Refait hier sans le confit et tout le monde a beaucoup aimé. Pour repondre à ce que dit qq sur la quantité de crème patissiere à réduire pour mieux avoir le gout de l’amande, je pense plutôt que c’est le citron qui masque l’amande et non la crème qui est neutre en goût…

    Envie de tester à la pistache…

    Et la pâte avait encore plus levé ! elle est trop bonne. Par contre à chaque fois j’ai un côté où la frangipane se barre ! grrrr et pourtant bien appuyé la pâte et chiqueté…mais manque un coup de main qui viendra avec le temps sans doute…

    Merci Mercotte.

  • Kayla

    Et bien je viens de comprendre pour mon confit de citrons en relisant les grains de sel…effectivement je n’ai pas fait attention qu’ils devaient confire dans l’eau et le sucre ! aie voilà tout s’explique…il me faut donc retenter !

  • Anne

    J’ai réalisé cette galette (sans le confit de citron car enfants à la maison) et je dois dire que c’est la meilleure galette que nous ayons mangé 🙂
    Merci de ce partage et merci pour votre blog 😉
    Je vous souhaite bonne année et bonne continuation,
    Anne.

  • Illustration - Raccourci Galette des rois à la frangipane | Ma cuisine tout simplementMa cuisine tout simplement

    […] année, en suivant le blog de Mercotte, dont je vous ai déjà parlé, j’ai été surprise d’apprendre qu’en réalité […]

  • Mia

    Bonjour,
    Une petite question au sujet des zestes de citron: fait il faire attention de ne pas prendre la partie blanche? Ou pas?
    Merci pour cette galette partagée

  • Phenicia

    Waw ! ça a l’air délicieux ! Merci pour cette magnifique recette. Je vais tout de suite l’essayer

  • Kayla

    Excellente, testée et approuvée tout le monde a beaucoup aimé ! je la garde précieusement…La recette bien sûr car la galette…y’a plus !
    J’en ai un peu marre de toujours dire « merci Mercotte » mais bien obligée tout de même….

  • gayta

    Bonjour Mercotte,

    Je l’ai tentée hier, mais façon Ispahan… Déjà, la recette du sirop est topissime, il permet d’avoir une dorure super régulière alors qu’avant, j’avais toujours quelques taches plus dorées que le reste de la surface de la galette…

    Par contre j’ai eu un souci. Bien sûr, j’ai fait mes 2 disques, avec 1 ou 2cm de diamètre en plus pour celui du dessus. Mais pour la 1ère fois, j’ai retourné la galette après l’avoir congelée comme dans la recette de Sébastien.

    Et là massacre à la cuisson, au bout de 10min, le disque du dessous descend pour atteindre la plaque et le disque du dessus devient plus petit que celui du dessous (forcément puisque j’ai retourné la galette). J’ai cru que la frangipane allait s’échapper, heureusement non je m’en suis bien sorti, mais du coup les bords ne sont pas droits snif!

    • mercotte

      Pauvre David, problème de soudure je pense pas assez appuyée, je ne sais que te dire heureusement que rien n’a débordé , le retournement c’est une option non obligatoire 😉

  • Marie des marais

    Bonjour Mercotte,

    Je l’ai réalisée sans le confit mais avec un peu de râpé de chocolat à la place. J’ai eu droit à des oh, des ha, des whoua, des schonch ch’est chuper bon, des miam etc. Test passé et approuvé ! Alors merci Mercotte ! 😀

  • Christine

    Bonjour Mercotte,

    Enfin je prends la plume… J’ai découvert l’émission M l’année dernière et les apprentis m’ont bluffé, du coup, comme si j’avais pris une claque, j’ai décidé de développer mes compétences en pâtisserie mais l’affaire est loin d’être facile… voilà donc quelques mois, comme un rituel, je suis une recette de ton blog, les dimanches.
    Ce dimanche dernier, la galette citron puisque perso j’adore le citron. J’ai trouvé la recette excellente mais une pointe de déception sur l’amande qui pour moi, ne ressortait pas suffisamment.
    Peut-être es-ce le fait que j’ai changé le lait pour du lait d’amande mais je ne pense pas. D’autre part, bien que j’ai fait quelques entailles, la galette était bombée mais n’est pas retombée lorsque je l’ai coupé. Du coup au 1er coup d’œil, on voyait où se trouvait la fève!
    Bon, on est mardi, et il n’y en a déjà plus…
    En tout cas, voilà un site vraiment riche et complet en explications.
    Merci beaucoup.
    Christine de Grenoble.

  • Chorik

    Simplement merci.
    Jamais je n’avais réussi de galettes. Maintenant, oui, et ce, même plusieurs fois !
    En revanche, pas de confit de citrons, la famille n’appréciant que très peu. Et malgré ça, la dose en sucre n’est pas trop importante, votre recette est juste parfaite !
    Alors vraiment, un grand merci. Parce que la pâtisserie n’est pas mon fort, et que le fait maison est malgré tout, bien meilleur.

  • Romane

    Bonjour Mercotte,
    J’ai décidé de tester cette recette de galette mais j’avais juste une question point de vue organisation : peut-on faire la crème frangipane en avance ? Parce que j’ai lu une recette ailleurs où il était dit de ne pas garder la crème pâtissière plus de 12h au frigo… Or je pensais faire le crème frangipane la veille puis monter la galette le lendemain matin pour la manger le midi … Qu’en pensez-vous ?
    Merci beaucoup

    • mercotte

      effectivement la crème pâtissière se conserve car les oeufs sont cuits mais pas la crème d’amande car les oeufs sont crus donc vous pouvez faire juste la crème pâtissière à l’avance et la crème d’amande pour la frangipane le jour même ou pas plus de 12h avant

  • KevinD

    Toujours un plaisir de revenir sur ce site pour s’inspirer des bonnes recettes. Même si ce n’est plus la période, j’ai bien envie de me laisser tenter par cette galette des rois qui a l’air unique et délicieuse! On ne le dira jamais assez, Merci Mercotte !!!

  • Amelie

    Bonjour Mercotte!
    Je viens de mettre 2 galettes au congélateur. L une au citron, l autre traditionnelle. J ai juste rajouté un peu d extrait d amende amère pour le goût. J ai réalisé la pâte feuilletée inversée. J espère épater ma belle-mère samedi… je croise les doigts!
    Bin reveillon!

    • mercotte

      joyeuse année 2016 et bonnes galettes aussi 🙂

  • frarev

    Bonjour Mercotte et bonne année 2016 même si je reviens sur cette galette 2015.

    En complément du commentaire précédent, il est donc possible de la préparer d’avance intégralement dorure comprise pour la mettre crue au congélateur et la faire cuire le jour de dégustation ?
    Merci de la précision

  • Astridette

    Merci Mercotte ! J’ai réussi ma pâte feuilletée inversée et la galette était très bonne ! En revanche, j’ai du rater le confit de citron car il s’est transformé en caramel tout dur en refroidissant ! Du coup, je ne m’en suis pas servi ( déjà qu’on peut se casser une dent en tombant sur la fève là, c’aurait été multiplier les risques !:)) J’ai une question : que faire du beurre de tourage qu’il me reste ? Merci en tous cas pour touts ces conseils : semaine prochaine je me lance dans le gâteau basque !

  • Astridette

    Merci


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