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Riz au lait citron comme une tarte ou le citron dans tous ses états

2014 oct 1

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On le sait la tarte au citron figure parmi les desserts préférés des français, alors le nouveau livre qui vient de paraître aux Editions Ducasse, avec comme toujours des pas à pas illustrés va j’en suis sûre vous séduire. Il s’appelle tout simplement Top 10 Tartes au citron. et il est proposé par Chef Damien et Chef Christophe bien connus des blogueurs culinaires du site 750g … J’ai choisi 2 recettes qui sortent un peu de l’ordinaire pour vous donner envie. Ce riz au lait totalement revisité sous forme de tarte – aie, la base c’est du lait de coco et il est de notoriété publique que le coco en dessert ce n’est pas du tout du tout ma tasse de thé mais il faut parfois dépasser ses phobies- puis, à venir après les 8 semaines consacrées aux recettes techniques de la saison 3 du Meilleur Pâtissier une tarte soufflée au citron aérienne et originale que j’ai déjà préparée dans la foulée.

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 La recette : 



Pour 8 personnes : je vous donne la recette du livre mais il faut savoir que pour le riz j’ai divisé ces proportions par 2 et que j’ai eu largement de quoi faire 8 tartelettes, la version originale est présentée sous forme de grande tarte, je pense que nos chefs ont vraiment un appétit d’ogre alors vous faites comme vous le sentez mais vous êtes prévenus.

Le riz au lait : 200 g de riz rond spécial dessert*, 75 cl de lait de coco*, 25 cl de jus de citron, 1 gousse de vanille, 80 g* de jaune d’oeuf, 150 g de sucre semoule.
Préchauffer le four à 150°*, laver le riz, le porter 1 min à ébullition dans une grande casserole en le recouvrant d’eau à hauteur. Le passer, le rincer à l’eau froide. Remettre le riz dans la casserole avec le lait de coco, le jus de citron et la gousse de vanille fendue et grattée. Porter à frémissements et retirer du feu.  Couvrir et poursuivre la cuisson au four pendant 20/25min*.
Mélanger intimement les jaunes d’oeufs et le sucre. A la fin de la cuisson quand le riz est moelleux, le sortir du four, retirer la gousse de vanille et incorporer le mélange oeufs + sucre*. Mélanger délicatement à la maryse pendant 2 min pour bien lier le riz *. Mouler le riz  dans un cercle de 28 cm* posé sur un tapis silpat*, laisser tiédir puis entreposer au réfrigérateur pendant 1 heure*. Démouler quand le riz est bien froid*.

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Légende : les fonds de riz au lait citron, version tartelettes, dressés sur le tapis silpat, un disque de carton glissé dessous pour faciliter le démoulage, la tartelette prête à démouler sur l’assiette de service, puis démoulée avant la finition.

La crème fouettée* : 250g soit 25cl ou 1/4 de litre de crème liquide à 35% MG, 60g de mascarpone, 30g de sucre semoule. Zestes de citron vert pour la finition.
Dans la cuve du robot fouetter la crème le mascarpone et le sucre jusqu’à ce que l’appareil soit ferme. Le mettre dans une poche munie d’une douille à St-Honoré*. Pocher la crème en spirale en partant du centre sur la surface de la tarte et râper à la micro-plane* du zeste de citron vert sur le dessus.

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Explications utiles ou futiles à lire avant de poser vos questions …



Les proportions : pour obtenir 8 tartelettes de 7 cm de diamètre, j’ai divisé par 2 les quantités du paragraphe riz au lait, comme c’est assez nourrissant et si vous n’avez pas une famille nombreuse je vous suggère d’en faire autant… Pour la crème fouettée j’ai fait les 2/3 des proportions, alors à vos calculettes.

Le riz rond : j’ai trouvé en grande surface un riz rond spécial dessert, par contre il est conditionné uniquement en paquet d’1 kg, c’est ballot.  J’ai bien peur qu’il ne dépasse sa date de péremption oublié au fond de mon placard. Enfin il faut savoir faire des sacrifices sur l’autel de la gourmandise et pour la bonne cause. Vous avez des enfants, ils aiment le riz au lait, alors vous pouvez investir -sans vous ruiner en plus-  la recette le vaut bien …

Le lait de coco :  si comme moi vous n’êtes pas fan vous pouvez le remplacer par de la crème liquide, faites attention d’incorporer le jus de citron petit à petit par contre.

Le jaune d’oeuf : pesez-le c’est quand même plus simple car les jaunes peuvent varier de 14g à 25g et en pâtisserie la précision c’est le secret de la réussite. Investissez pour pas cher dans cette trop mignonne balance de précision -clic-.

La cuisson au four : je le répète sans cesse temps et température de cuisson sont toujours donnés à titre indicatif. J’ai cependant suivi à la lettre la recette du livre puisqu’il s’agissait d’un test. Chez moi j’ai du multiplier par 2 le temps de cuisson au four et j’ai terminé l’évaporation complète du liquide sur le feu. Il faut peut être monter la température à 180° pour conduire la cuisson uniquement au four, à vous de voir…

Le mélange oeufs + sucre : sur les photos du pas à pas l’incorporation se fait dans la casserole mais hors du feu, donc les jaunes ne cuisent pas vraiment ce qui, mais cela n’engage que moi, n’est pas forcément bactériologiquement parlant très recommandé.

Lier le riz : suite logique du paragraphe précédent, j’ai procédé à la liaison à feu doux, un peu comme pour une pâtissière.

Cercle de 28 cm sur tapis silpat : si vous choisissez de faire cette tarte riz au lait version grand modèle prenez soin de la dresser sur une semelle en carton car il ne sera pas très facile de la retirer du tapis silpat. C’était déjà limite avec les tartelettes en glissant un disque de carton adapté comme on peut le voir sur le montage photo. Rappel : un tapis silpat c’est un tapis en silicone.

Le temps de repos : la recette préconise une heure au réfrigérateur, j’ai carrément laissé une nuit … juste une question d’organisation de mon temps.

Le démoulage : attention donc si vous avez choisi le grand modèle et n’oubliez pas de mettre quelque chose dessous pour transporter la tarte de riz sur le plat ou l’assiette de service.

Douille à St-Honoré : même si la déco n’est pas mon point fort, cette douille permet de faire de jolies vagues, mais rien ne vous empêche d’utiliser une douille cannelée, pas grave… Où trouver des douilles à St Honoré ? Mais ici -clic-.

Râpe Microplane : comment ça vous ne connaissez pas la Rolls des râpes ? Grave erreur, elle est unique et tellement indispensable, offrez-la à vos copines gourmandes ou à vous même ou suggérez ce cadeau à vos proches, l’essayer c’est l’adopter, en plus il y a plein de couleurs fun à assortir à votre cuisine, voire même à votre robot ! -clic-

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Imprimer la Recette Imprimer la Recette

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Top 10 Tartes au citron aux Editions Ducasse 14 euros 10 recettes avec pas à pas en photos…



L’actu :



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Si vous lisez ce blog c’est que vous êtes gourmands et que la pâtisserie vous fait vibrer. Vous êtes parisiens ou mieux encore provinciaux et vous rêvez de découvrir les meilleures adresses sucrées de Paris alors il vous faut absolument le nouveau guide de Caroline Mignot, une grande gourmande au palais affûté. Elle vous a sélectionné les 150 meilleures adresses sucrées de Paris et il y en a pour tous les goûts. Comme elle le propose déjà depuis plusieurs années pour les restaurants sur son blog Table à découvert, elle vous livre ici un carnet d’adresses par ordre alphabétique mais aussi par arrondissements et en région. Retrouvez les boutiques de pâtissiers classiques, créatifs, de gâteaux de boulanger, de chocolats, de confiseries, de glaces, les lieux où les déguster et même, cerise sur le gâteau, les lieux où apprendre, trop bien non ? Alors n’oubliez pas, vous les gourmands curieux de nouveautés, ne vous  déplacez jamais sans votre Guide du Paris Sucré

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Et dès la semaine prochaine retrouvez en avant première chaque mercredi la recette technique de l’épisode du soir du Meilleur Pâtissier saison 3. Pour l’émission 1 le 8 octobre ce sera La Sachertorte.

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Et si vous ne l’avez pas encore lu, découvrez en cliquant sur le lien  le dossier de presse de l’émission 1  pour vous familiariser avec les nouveaux et forts sympathiques candidats que vous voyez ci-dessus tout sourire en compagnie de Frédéric Bau, le guest du thème chocolat…

Enjoy 

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51 Grains de Sel : Ajoutez le vôtre >

  • THIERRY D'ISSY ET D'AILLEURS

    Hello,
    Oui Mercotte, les chefs de 750Grs ont un appétit d’ogre et surtout Damien qui mange sans cesse …
    Merci pour la pub du livre pour le gourmand que je suis … je vais l’ajouter à ma liste de noël !!!
    Bises et belle journée.
    PS : Il faudrait vraiment que tu te mettes au lait de coco, c’est trop trop bon !!!

    • mercotte

      lol Thierry j’ai bien aimé et j’ai mangé avec le lait de coco je l’aime toujours en salé et là il est fort discret en sucré donc j’applaudis la recette… tu parles du livre de Caroline et de celui de Damien, pour toi celui de Caroline à 16.90 il est très pratique je trouve !

      • THIERRY D'ISSY ET D'AILLEURS

        Oui je parlais du livre de Caroline … et à ce prix là je sens que je vais encore découvrir de belles adresses gourmandes.

  • Monette

    Mercredi, c’est pâtisserie, dès le réveil, sur le site de Mercotte! Recette originale, sûrement délicieuse – moi, j’adore la noix de coco – et sans gluten, pour les intolérants. A essayer de suite … Et vivement mercredi prochain pour « le meilleur pâtissier » !

    • mercotte

      ah oui c’est vrai, pas de gluten c’est cool ! belle journée acidulée 😉

  • coco de Nice

    j’adore le lait de coco, j’aime le riz et je craque pour la crème fouettée, je ne peux qu’aimer ce délicieux dessert
    merci m’dame Mercotte pour le partage
    toujours aussi bien expliqué et détaillé
    « on trouve de tout chez Mercotte » 😀
    passe une très bonne journée
    bizzz de Nice

    • mercotte

      Merci Coco, belle journée à toi aussi 🙂 je pars en Norvège là !!

  • Irina²

    Merci pour cette belle recette. Je vais la tester, bien que le goût « coco » ne soit pas non plus ma tasse de thé.
    250 cl (= 2,5 litres)de crème liquide ou 25 cl (1/4 de litre) ???

    • mercotte

      Oups la faute de frappe est corrigée merci de m’avoir mis le nez dessus on a beau relire et relire il y a toujours des coquilles !

  • mina

    Bonjour Mercotte

    Comme je n’aime pas le lait de coco je pensais mettre du lait d »amande , qu’en penses-tu ?

    Vivement la semaine prochaine pour le plaisir de te voir à la télé

    • mercotte

      je ne sais pas la recette dit remplacer par de la crème tout simplement c’est une valeur sûre si tu n’es pas intolérante aux produits laitiers, autrement faut tenter le coup sur une petite quantité

    • Valérie

      Le lait d’amandes n’est pas aussi riche que le lait de coco ; il serait bien pour remplacer du lait de vache. La richesse et l’onctuosité du lait de coco l’apparente plutôt à de la crème, de vache ou végétale, mais pas à un autre lait végétal.

  • chantoune

    Ah Mercotte tu sais mes points faibles, ou quoi???
    J’adore le riz, le lait coco, et les tartes citron!!!
    Donc ce dessert est fait pour moi… je le teste sans hésiter ce week-end.(une petite douceur pour oublier les inondations de la semaine)
    J’attend avec impatience le retour de l’émission, de quoi prendre quelques grammes rien qu’en regardant….

    • mercotte

      Régale toi alors !

      • chantoune

        Alors voilà: réalisé, gouté et apprécié aujourd’hui : résultat une tuerie!
        Jb et moi même avons beaucoup aimé et la recette sera gardée au chaud et refaite!!
        L’association riz-crème fouettée est un pur délice….
        Vivement ce soir pour de nouvelles aventures……..
        Bisous Mercotte

        • mercotte

          je suis content que tu l’aies apprécié , super 🙂

  • Martine

    J’ai hâte de voir l’émission , je suis allée sur les infos des candidats . Ils ont l’air en effet bien sympathique.
    Leurs pâtisseries « fétiches »sont superbes, vivement de les découvrir en bonne compagnie

    • mercotte

      Oui Martine nous avons un excellent cru cette année 😉

  • Les recettes biogourmandes d'Anne-Sophie

    Aie ! Aie ! Aie ! J’en salive d’avance ! Je vais tester cette recette dès ce week-end ! J’espère que mes oursons vont aimer car ils ne sont pas fans de citron ! Tanpis, il y en aura plus pour moi ! 🙂 Belle journée à vous Mercotte

    • mercotte

      le citron est subtil tout comme le lait de coco ! donc …

  • gayta

    Bonjour Mercotte!

    Cette tarte me donne très envie, le riz au lait me rappelle mon enfance, et dire que j’en ai jamais refait depuis! Et je vois que tu as tenté le lait de coco, waaah, je suis épaté! 😉

    J’ai trop hâte d’être à la semaine prochaine! D’après le trailer, je vois qu’il y aura l’épreuve des coques en chocolat avec Frédéric Bau, et ta version de la Sachertorte! J’ai même vu que tu y mettais des abricots secs, et oui la magie de l’arrêt sur image lol

    Alors tu pars en Norvège? puis en Finlande d’après ce que j’ai vu sur facebook? J’espère que tu vas apprécier les villes scandinaves, je te souhaite un très bon voyage!

    Des bisous

    • mercotte

      Oui David Frédéric est un grand pro de la télé et de la pédagogie , je me suis régalée en regardant en régie le déroulement de sa master classe
      Non je pars en Finlande, j’ai dis Norvège ? Je devais dormir 😉
      En tout cas merci !

      • Nicole

        Tu vas voir le père Noël

  • Audrey

    bonjour Mercotte,

    Très bonne idée ce riz au lait ! Aura-t-on le plaisir de découvrir une tarte folle au citron bientôt ?;)
    Par contre, cette crème fouettée me remet l’idée du riz à l’impératrice que je souhaite exécuter un jour ou j’aurai très faim 😉
    Merci d’avance pour le choix de l’émission avec la sachertorte mon gateau préféré ! J’ai hâte de suivre les étapes et d’améliorer ma recette maison, je fais ce gateau depuis mes 16ans !;)
    A bientôt sur votre blog.
    Audrey

  • Valérie

    Quant au fait que les oeufs ne soient pas cuits, c’est le cas également dans un mousse au chocolat ; ceci dit, lorsque je fais du riz au lait, je les ajoute à la fin et les lie façon crème anglaise.
    Présentation impeccable, rigueur implacable …J’adore 😉

    • mercotte

      c’est pour ça que les mousses au chocolat il faut les manger rapidement !!

  • comprimés

    Voici un article très intéressant, bonne lecture.

  • yann_sheffield

    Merci Mercotte pour cette super recette qui part direct dans mes favoris. Dommage que ma copine soit malade, sinon je lui aurais fait dès ce soir mais avec un rhume, elle n’appréciera pas les saveurs. Encore merci pour ton super site!!!

    • mercotte

      bon rétablissement à ta copine, tu le feras une autre fois !!

  • ptitegourmande

    Bonjour Mercotte,
    Je me réjouis tellement de vous retrouver.De plus, je suis toute emballée par cette ouverture qui se fera sur la sachertorte. Il me semble que je l’avais d’ailleurs proposée comme idée pour l’émission suite au visionnage d’un documentaire avec Christophe Adam. Merci encore pour toutes les recettes que vous postez et pour la gentillesse et la disponibilité dont vous faites preuve à notre égard.

    Bien à vous,

    Caroline

  • celine

    Le dossier de presse nous donne envie de découvrir la 1° émission:)

    • mercotte

      Tu la regarderas sur l’ordi à défaut de télé Céline 😉

  • Mary62

    Bonjour Mercotte,
    J’ai prépare du riz au lait hier pour mon fils qui adore ça,il est aussi fan de tarte au citron alors je vais lui préparer ta recette et je suis sûre de lui faire plaisir,grâce a toi…
    Les infos sur l’émission me font trépigner d’impatience,les belles réalisations ,la passion pour la pâtisserie,les découvertes,et surtout la bonne humeur qui vous caractérise tous les trois( Faustine nous manque a l’écran!!)
    On va se régaler!!(sans prendre un gramme , nous aussi!)
    À bientôt et bon voyage ( petite veinarde!)

    • mercotte

      mais Faustine sera bien là of course !

  • Hitsuben

    Je mets cette recette sur ma « to do list », même si elle commence à être longue cette liste tout de même! Et le classement varie en fonction de mes envies. ^^ Pas toujours le temps ni les invités pour manger toutes ces belles recettes aussi!
    Il me tarde de retrouver cette formidable émission qui m’a donné l’envie de m’essayer à la pâtisserie et grâce à laquelle il me vient l’idée folle de peut être m’inscrire l’année prochaine! Enfin d’ici là j’ai le temps de changer dix fois d’avis en voyant le niveau des candidats!

    Vite, la semaine prochaine! Vite, encore des recettes! Vite, de nouvelles choses à pâtisser!

    • mercotte

      Il ne faut pas hésiter à t’inscrire même si les places sont chères qui ne tente rien 😉

  • Stanislas

    Bonne recette sur l’Autel de la gourmandise 🙂

    • mercotte

      OMG merci Stanislas je suis un peu au taquet en ce moment et pourtant je me relis, c’est réparé !

    • Alannie

      j’apprécie la lecture attentive des blogeurs. J’aime que l’on me pointe une coquille, et j’apprécie tout particulièrement l’écriture de Mercotte…

      • mercotte

        Merci Annie, parfois il est difficile malgré les relectures de voir les erreurs et ma génération tolère mal les fautes !

  • Oups

    Très bonne idée le mariage du riz et du citron pour faire une tarte. Moi qui adore le riz au lait, alors là je vais être combler.

  • Illustration - Raccourci Riz au lait citron comme une tarte ou le citron...

    […] On le sait la tarte au citron figure parmi les desserts préférés des français, alors le nouveau livre qui vient de paraître aux Editions Ducasse, avec comme toujours des pas à pas illustrés va j’en suis sûre vous séduire.  […]

  • Vally78

    Bonjour,

    Hâte de retrouver le meilleur pâtissier qui plus est tourné dans mon village!!!
    Friande de riz au lait et de tarte au citron, j’ai testé la recette ce weekend et le résultat était dérangeant trop pâteux bien que j’ai servi ce dessert avec une tuile au pavot.
    Heureusement, une fois n’est pas coutume, vos billets sont toujours très enrichissants.

    • mercotte

      Bizarre, cela vient peut-être de la qualité du riz car moi qui n’aime pas vraiment le riz en dessert j’ai été agréablement surprise mais je comprends parfaitement que cela puisse déranger 😉

  • Oups

    Idée merveilleusement originale ! J’adore le riz au lait et la meringue !
    bravo et merci pour la recette

  • Pauline Cuisine

    Magnifiques photos comme toujours, ce dessert à l’air juste excellent !

  • bigmumy

    une recette originale à tester très prochainement, merci Mercotte, bises et bonne journée

  • Maga

    Recette très simple à faire (pour ceux qui hésiteraient à se lancer) et vraiment bonne (on sent surtout le citron).

    Effectivement Mercotte c’est vrai il faut absolument diviser les quantités de riz etc. par 2, pour régaler les grands gourmands je ne l’ai pas fait et ça faisait énormément de riz qui ne se tenait pas tout à fait vu l’épaisseur (ça a un peu coulé au moment du démoulage).

    A refaire, cette fois en suivant les conseils 🙂

  • Aude

    Recette faite mais ratée.. ou bien pas du tout à mon goût… Le riz reste assez ferme avec ces proportions le lait de coco, et même en en rajoutant, j’aurais du tripler! A moins qu’il faille laisser le riz beaucoup plus longtemps dans l’eau dès le départ? Je ne sais pas, je ne comprends pas. Après j’ai tenté de ne pas faire cuire le mélange oeufs+sucre+ riz et là, au frigo, il n’a jamais pris, la cata! Une fois cuit à feux doux ça a marché… Oh la la ,quel enfer ce truc!


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