Gâteau breton tout simplement |
2019 déc
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Petit billet rapide entre deux voyages que l’on pourrait intituler souvenirs de Vannes.
Attention je n’ai pas dit sablé breton mais bien gâteau breton. Ce gâteau ressemble à un gros biscuit épais et friable et il doit obligatoirement être fait avec du beurre salé. Certains de vous le savent peut -être, cette année j’étais invitée par Stéphane Henrio au salon du chocolat de Vannes (super expérience d’ailleurs même si nous avons manqué de livres pour les dédicaces et donc fait quelques déçus). J’ai bien sûr dégusté des spécialités locales dont le fameux kouign amann et j’ai aussi rencontré un chef, Fabrice Vernier, qui m’a donné sa recette du véritable gâteau breton, un vrai gâteau de voyage. Plus simple que ça, y a pas ! La seule chose qu’il faut impérativement respecter, et il a particulièrement insisté, c’est l’ordre du mélange des ingrédients.
Un peu d’histoire : né en pays de Lorient, le gâteau breton était réalisé lors des fêtes religieuses ou familiales et donné aux marins qui partaient de longs mois en mer. Grâce à d’étonnantes propriétés de conservation, ces derniers pouvaient le déguster plusieurs semaines, voire plusieurs mois après leur départ. Ainsi, retrouvaient-ils le goût de leur pays natal. En savoir un peu plus -clic-.
Pour les puristes : contrairement au sablé breton il ne contient pas de levure chimique même si l’on en trouve parfois dans certaines recettes.
La recette :
Pour une cercle à tarte rond ou carré (c’est comme on aime) de 20cm : 250g de farine T55, 150g de sucre semoule, 3 gros jaunes d’oeufs, les graines d’une gousse de vanille, QS de bon rhum, 150g de beurre demi-sel, QS d’oeuf pour la dorure.
Mélanger au fouet plat dans la cuve du robot et dans l’ordre 250g de farine et 150g de sucre semoule. Ajouter les 3 jaunes d’oeufs, puis les graines d’une gousse de vanille et un peu de bon rhum. Incorporer ensuite le beurre pommade. Étaler la pâte entre deux feuilles guitare puis la mettre dans le cercle à tarte. Quadriller la surface avec une fourchette, dorer à l’oeuf et cuire à chaleur tournante à 160°/165° pendant 45 à 50 min en fonction de votre four.
Avec les tombées de pâte j’ai foncé un cercle à tartelette, mais comme je l’ai laissé dans le four aussi longtemps que le gros gâteau (j’étais sortie faire les courses) il a pris un coup de soleil, un coup d’amour, un coup de je t’aime… Enfin façon de parler, je l’ai mangé quand même, faut pas gâcher.
Explications utiles ou futiles :
La bûche de Noël : désolée cette année je n’ai matériellement pas le temps de vous proposer une bûche mais vous avez quand même l’embarras du choix ici- à vous de mélanger les recettes en prenant les bases qui vous plaisent et en faisant des assemblages !
Le sucre semoule : rien ne vous empêche d’utiliser votre sucre préféré -muscovado, rapadura, demerara, blond de canne- l’intérieur du gâteau sera juste un peu plus foncé.
La vanille : à défaut de graines vous pouvez aussi utiliser votre poudre de vanille maison ou remplacer le sucre semoule par le sucre vanillé que vous avez réalisé avec vos gousses récupérées et séchées. Soit vous les avez finement broyées pour en faire de la poudre soit vous les avez mises dans votre bocal de sucre semoule pour le parfumer.
Le rhum : vous pouvez le zapper, c’est dommage mais bon, à chacun ses choix … Celui-ci est bien bon !
QS : au pif donc… Pour être plus précise, on va dire en quantité suffisante…
Le beurre : il est impératif d’utiliser du beurre salé j’utilise celui avec les cristaux de sel qui croquent sous la dent c’est super … Allez je suis sympa si vous êtes pris au dépourvu et que vous l’avez oublié en faisant vos courses, mettez de la fleur de sel, en revanche à vous de décider pour la quantité entre 0.5% et 3% !
Les feuilles guitare : c’est ma façon d’étaler proprement les pâtes sans ajout de farine. Bien entendu c’est facultatif. Si vous ne connaissez pas encore les feuilles guitare, vous trouverez les explications ici-clic-.
L’actu
Pour ceux qui ne me connaissent pas très bien, si vous voulez en savoir un peu plus, écoutez en voiture, en pâtissant ou en faisant votre jogging le podcast de mon ami Philibert Chambre (chambérien expatrié à Paris qui avait lancé la Maison de Savoie dans le quartier Montorgueil) et de son associé Daniel c’est ici-clic-
Dernière minute : pour les lorrains, je serai à Saint Avold le samedi après-midi 14 décembre, un peu pour des dédicaces mais surtout pour être la marraine du jury du concours de gâteaux de Noël pour enfants, c’est une première pour moi d’aller dans ce coin de France, alors…
Enjoy et à bientôt
 Amour de gâteau la cage des tourtereaux |  C’est du Gâteau…Avec Christophe Michalak |  Carioca gâteau chocolat |  Coeur de citron vert petit gâteau |
Joli gâteau Mercotte ! Ta plume est toujours aussi sympa 😉
Je vais aussi faire un tour sur tes recette de bûches… une mine ton blog !
Bises dauphinoises mêlées d’un peu de Savoie de cœur
Évelyne
Merci Evelyne et bonne promenade sur le blog 🙂
Bonjour dites moi quelle épaisseur svp doit t on étalé la pâte ?
Merci beaucoup
Et bien vous avez la quantité de pâte, vous avez la taille du cercle, la pâte elle doit remplir le cercle je n’ai pas mesuré en fait 2/3cm il le semble, du moment que vous avez la quantité qui correspond au moule pas besoin de se poser le question après quand vous posez le cercle dessus comme un emporte pièce vous récupérez les tombées et vous en faites une petite tartelette 😉 😉
Saint-Avold ? Profites-en pour faire un tour à Metz, c’est une belle ville. D’ailleurs tu seras peut-être logée là-bas.
😘❤️💋 Mimi
Mimi j’arrive à la gare de Metz Ville en revanche je crois que je vais être un peu au taquet comme toujours, j’espère avoir un peu de temps le lendemain en repartant, c’est un peu pour ça que j’ai accepté d’aller dans ce coin où je ne vais finalement jamais et beaucoup de personnes me demandaient quand je viendrais dans le coin , c’est aussi pour ça que je l’ai mis en fin de billet ! pourvu qu’il n’y ait pas de grève 😉 😉 je t’embrasse !
Ce gâteau je le ferai !!!
Tu viens chez moi Miss Mercotte !!! On pourrait se voir tu crois ?? J’aimerais bien !!
Bises
Tu habite à St Avold ? Je vais être très minutée dans mon emploi du temps mais si tu es sur place pourquoi pas juste une bise au passage !
Oh non je ne suis pas sur place ! Il me faut une bonne heure en voiture.. je mets une option sur le salon du chocolat l’année prochaine !!!
Ce gâteau je le ferai !!!
Ahh tu viens chez moi Miss Mercotte ! Crois-tu que l’on pourrait se voir ? J’aimerais bien !
Bises
Il faut préciser qu’il y a une tradition pour couper ce super gâteau !!! impérativement en losange . Voilà ma recette du pays bigouden … mais il existe autant de recettes que de recettes de pâte à crêpes ou Kouing Aman … : https://www.guydemarle.com/recettes/gateau-breton-19855 , en tous cas c’est un régal 😉
A tester donc un jour !
Bonjour Mercotte
A quand votre voyage dans la très belle ville d’ Arras ? J’aimerais tellement vous rencontrer.
Ce gâteau, et bien c’est celui de ma grand mère qui était poitevine, il y a……….bouh !!!!! Des décennies. Elle le faisait à Pâques. Promis, je vais le faire pour mes petits enfants.
Merci Mercotte d’avoir raviver une de mes madeleines de Proust.
Ah le Nord, pas trop l’occasion d’y aller mais on ne sait jamais, en tout cas ravie d’avoir réveillé de bons souvenirs !
Mon soleil du Mercredi, c’est Mercotte ! Très jolie Vannes et ce gateau est parfait ! Merci et bonne journée !
Merci Betty 🙂
Juste un délice le gâteau breton…le tiens est à tomber!! tu me donnes envie là !
bisousssssssss
Merci Mauricette bonne soirée, bises !
Bonjour Mercotte
Doit on laisser la feuille guitare dans le fond du moule.
Merci pour l’info
Absolument pas les feuilles guitare sont en plastique elles fondent à la chaleur 🙂 vous n’avez pas suivi le lien pour lire la définition ?
Chère voyageuse,
En étalant la pâte entre les feuilles guitare comment se fait-il que le gâteau lève si haut ???
Merci Mercotte Et bonne continuation à travers la France
C’est un gâteau qui lève un peu effectivement en fonction de l’épaisseur de départ de la pâte il n’y a pas de levure pourtant, mais c’est la façon de mélanger les ingrédients probablement vu que le chef a tellement insisté il devait y avoir une raison particulière !
Je suis enchantée de mieux connaître l’histoire de cette femme adorable, multi facetté, toujours de bonne humeur 😄 et qui a le don d’être partout au même temps.
Salut 👋 du Brésil, Mercotte.
😘😘😘
Merci Héléna c’est gentil !
QS = quantité substantielle, surtout pour le rhum 😅
Exactement, nous avons donc es mêmes valeurs 😉
Moi qui justement avais une envie soudaine de gâteau breton, cette recette ne pouvait pas mieux tomber, je la fais ce soir, au diable le régime. Merci Mercotte!
j’atttends le feed-back alors 😉
Ben c’est fait et c’était super beau et super bon! Par contre j’ai pas assuré l’abaissage et j’ai eu trop de chutes (j’ai fait des palets avec) et il était moins épais que le votre, pourtant j’ai pris un cercle de 8” (20cm) comme dans la recette.
En tout cas, à refaire! Merci Mercotte!
moi aussi je fais des palets avec les tombées , la prochaine fois vous le ferez juste un peu plus haut mais s’il est bon peu importe en fait !
Bon voyage en terre de saint Avold, je connais très bien la région qui est excellente comme tes gateaux et tout ce que tu touches. J’ai mon fils sa femme ses deux enfants qui habitent à Illange donc tu vois, je suis du côté d’Orléans mais je ne rate aucun de tes rendez-vous- bises Michelle
Je ne connais pas du tout la région mais je suis ravie d’avoir l’occasion de la découvrir ! Belle soirée 🙂
On dirait un palet breton géant, ça l’air si gras et si… délicieux ! Je me note la recette de côté.
Car avant tout, après plusieurs années à suivre votre blog, ce weekend je me lance enfin dans la réalisation de… macarons !!! Bon je me prépare psychologiquement à un gros ratage, mais en ayant lu tous vos articles, avec de la chance (et de l’organisation…), j’y arriverais peut-être du premier coup !
Courage alors ! IL n’est jamais trop tard … 😉
Ca s’est globalement bien passé : 6 macarons magnifiques, 30 moches et une quinzaine écrabouillés en tentant de les décoller du tapis solicone… Mais au final ils ont tous été engloutis et appréciés par mes amis, c’est l’essentiel ! La ganache montée est une belle surprise ! Et je comprends mieux lorsque vous parlez de rigueur et d’organisation… En tout cas merci pour tous vos conseils !
Et oui pas de tapis silicone ça je le dis bien, no seulement ça colle mais surtout ça prend plus de temps à cuire donc ils sont plus sucrés et souvent creux à l’intérieur , à voir pour une prochaine fournée 🙂 en tout cas bravo et merci du retour 🙂
Effectivement, votre description correspond parfaitement à ce que j’ai obtenu : des macarons creux, que j’ai cuit un peu + longtemps et effectivement plus sucrés… C’était un tapis de marque (De Buyer) spécial macarons et les avis étaient très positifs😭 Je vais donc me procurer des feuilles de fibre de verre avant de me lancer sur une nouvelle fournée, pour les collègues cette fois (ça y est je suis addict !). Merci de prendre le temps de répondre aux commentaires, ça fait extrêmement plaisir !
Voilà voilà, les tapis silicone sont pratiques pour plein de choses et aussi pour les pros mais dans nos fours ménagers ce n’est pas la bonne solution ! Testés et approuvés soit le papier siliconé soit les feuilles de fibree de verre réutilisables (sur les conseils de mon ami Christophe Felder)
un p’tit bonheur de vous lire……
merci
Merci 🙂
À chaque famille bretonne son gâteau breton
Toujours les mêmes bases, beurre salé et le rhum bien sûr 😀😀, miam !
Vannes, c’est mon lycée, la fac, ma 1ere cigarette 🤫😜
Souvenirs souvenirs 😉
coucou à tous les bretons !
pendant mon enfance , je mangeais du gâteau breton à Lorient ou dans l’île de Groix ;
et j’ai le souvenir qu’il était rempli de petits morceaux d’angélique confite , ce qui lui donnait une saveur incomparable,
en avez-vous le souvenir ?
et oui chacun y ajoute ce qu’il veut au gré de ses envies c’est super !
Merci Mercotte pour la recette. Je fais souvent des palets bretons mais jamais essayé le gâteau breton.
Là, il est dans le four… j’attends !
Et avec les blancs, je ferai des meringues !!!
Bises.
J’espère qu’il ne vous a pas déçu, il es top et meilleur si on le laisse un peu rassir
En effet Mercotte ce gâteau est bien meilleur lorsqu’il a quelques jours.. on le nommait aussi pâte brisée car il est friable mais ce terme n’est guère employé aujourd’hui lui préférant la dénomination de gâteau breton que personnellement je trouve trop générique car il n’est pas le seul gâteau breton !
Quant au kouign amann c’est une recette dont l’origine est du finistere et plus particulièrement d’un port de pêche Douarnenez .c’est un gâteau qui se déguste tiède et se congèle aussi très bien au passage pour ceux qui souhaitent en ramener de vacances …
je deplore qu’on les propose en dessert dans les restaurants car sont bien plus adaptés au gouter.
A bientôt pour le far breton Mercotte !
Merci pour ces propositions , je suis d’accord avec vous concernant le kouign amann je le considère pus comme une viennoiserie ! Je note pour le far breton alors 😉
Bonjour Mercotte,
Ma demande ne concerne pas le gâteau breton qui me parait bien appétissant et que je compte faire cette semaine d’ailleurs. Je me tourne vers vous car j’ai acheté le robot cutter KitchenAid (que vous conseillez dans les explications du gâteau « palette ») pour faire du praliné. Je viens de le recevoir et dans leurs instructions ils disent de ne pas mixer de grains de café ou d’épices dures telle que la noix de muscade pour ne pas endommager le robot. J’ai peur de mixer les noisettes caramélisées car c’est effectivement assez dur, j’ai la trouille de bousiller les lames de mon robot tout neuf. Pouvez-vous me rassurer, vous en êtes vous déjà servi sans risque d’abimer la lame ? Je vous remercie d’avance et je profite de l’occasion pour vous souhaiter de bonnes fêtes de fin d’année et surtout de continuer encore longtemps de nous régaler !
Michèle
Il faut le faire par petites quantités en pulse et en plusieurs fois ! courage ça marche
Ah ah, c’est light. 😅 Chez moi, c’est 8 œufs de chez ma maman et 350 g de beurre pour 400g de farine. Plus gourmand disons !
le gras c’est la vie 🙂
La farine T45 va t elle aussi pour cette recette pascsous la main merci
faites avec ce que vous avez en ce moment ça ira !
Coucou….. on aurait envie de tout essayer tellement c’est appétissant ce que vous faites….. vous êtes une cheffe…..
Bravooooo
celui ci est facile n’hésitez pas 🙂
Bonnne nuit mercotte comme moi vous etes debout de bonne heure pour ma part 4h ….. Après la savoie finis aujourd’hui j attaque demain matin a la Bretagne mais attention la barre est haute chez moi maman Bretonne et papa Normand 😝
Allez dodo pour moi et en cuisine a 4h demain matin et ballade a
6h fraiche et rose avec mon chien Jack 😌pas checher loin pour un jack Russell qu on a trouvé sur l autoroute en Isère il y a 5 ans cherche l erreur 😂
Bonne nuit a tous
je me lève à 4h certes mais je me couche comme les poules plus tôt que vous,en fait après l’émission de Cyril et je m’endors en général avant la fin des infos de M6 😉 😉 Pâtissez bien en tout cas et promenez votre chien pendant la cuisson !
Gâteau breton trop bon ! J’ai mis 120g de muscovado et ai étalé la pâte sur mon tapis cuisson. J’ai ensuite posé mon cercle et ai passé le rouleau pour obtenir la forme, comme cela pas besoin de feuille guitare 😉 C’est un gâteau facile à faire et le résultat est là. Avec les blancs d’oeufs, j’ai fait des tuiles toutes simples et rapadura. Merci Mercotte pour cette recette 👌😋
Et voilà ! en plus c’est un gâteau qui se conserve super bien ! Bravo 😉
Merci pour tout Mercotte mais une petite précision (d’une vendéenne ancienne nantaise donc pas bretonnante) : Le beurre doux c’est juste bon pour ceux qui suivent un régime sans sel strict et encore … Donc parler de beurre salé c’est un pléonasme !
Sans rancune !
Françoise
PS : A chaque automne j’attends impatiemment le Meilleur Pâtissier. En aurons-nous cette année ?
ha ha ha belle réflexion de bretonne,j’adore ! ici en Savoie et pour certains l’idée d’avoir du beurre salé leur paraît incongrue ! C’est amusant, j’étais seulement étonnée que Felder ne le mentionne pas mais il est alsacien et là bas aussi le beurre n’est pas salé nous sommes tous trop loin de la mer probablement 😉 😉 Pour ma,part j’adore le beurre avec des cristaux de sel j’en ai toujours à la maison !
Il a une bonne tête ce gâteau (je serai curieuse de voir l’intérieur) mais la recette ce n’est pas vraiment ça. Ce gâteau se fait à la main, pas au robot. Il faut sentir la pâte se faire sous la main. Il est normalement plus épais et il se fait dans un moule ou tout simple ou dans un moule en silicone. Il n’y a pas tout ces ajouts de vanille, d’angélique ou de rhum. Ce gâteau se conserve facilement un mois et il est bien meilleur au bout d’une semaine. Il faut qu’il se fasse. Arrière petite-fille de pâtissiers, c’est avec une autre recette que j’ai fini 5ème au concours mondial amateur du meilleur gâteau breton.
Je ne suis pas bretonn mais savoyarde, je me fie au chef bien breton lui en revanche, qui m’a donné sa recette et comme vous devez le savoir la vraie recette n’existe pas elle est le fait de chaque pâtissier qui s’approprie la sienne et le but final c’est de se régaler !
Bonjour de Montréal, je ne râte aucune saison du Meilleur pâtissier et j’adore vos recettes. Aujourd’hui je vais faire le gâteau breton.
Merci.
Carole
Merci Carole, patissez bien alors !
Bonjour, j’ai suivi,à la lettre, la recette de Mercotte. Le goût. ..perfect !. J’ai utilisé un moule carré de 20 cm. Je suis un peu déçue car le gâteau ne fait que 2 cm de hauteur. J’ai l’habitude de manger des gâteaux bretons plus épais (je suis finisterienne). Je referai cette recette avec un autre moule…
Bonjour Mercotte, je vais tester cette recette aujourd’hui. De mère bretonne (île de Sein) et de père antillais (lui-même à moitié vendéen), cela faisait longtemps que je cherchais une « bonne » recette de gâteau breton.
J’habite en Guadeloupe et je n’ai pas les feuilles cigares sous la main. Les feuilles de papier sulfurisé pourraient convenir ?
Merci d’avance pour votre réponse.
Si vous en avez une aussi pour le Kouing Aman ? je suis preneuse.
Bien cordialement,
Myriam
papier siliconé oui papier sulfurisé ça colle en général !
MERCI beaucoup pour votre réponse.
Depuis, j’ai réalisé 2 fois ce gâteau …
1- moule flexipan de 22 cm = gâteau pas assez épais
2- moule alu de 17 cm = un peu mieux (mais j’espérais qu’il gonfle davantage ….)
MAIS …. toujours excellent dans les 2 cas. Très bonne recette. MERCI.
Je vais bientôt tester la génoise. J’ai commandé ce soir le tome 3 « Solution desserts pas à pas ».
Car j’ai vu que vous y aviez noté une version « rapide » …. lol
Bien à vous,
Myriam
Si vous trouvez ce livre épuisé depuis des années vous aurez beaucoup de chance !
Trouvé d’occasion ….
OUFFFFFFF … 🙂
Super alors !