Cramique, la brioche du plat pays selon le Mook 180° |
2020 jan
24
|
Préambule: à mon goût la brioche de référence c’est avant tout beaucoup de beurre et beaucoup d’oeufs comme la Nanterre qui reste ma préférée, ne dit-on pas le gras c’est la vie. Pour autant je reste curieuse d’autres déclinaisons et j’ai eu envie de tester la célèbre brioche du Nord, le cramique, surtout qu’ici même on me l’avait maintes fois suggéré. Tout vient à point, il suffisait d’attendre et le jour J c’est maintenant ! Si votre Graal c’est une brioche ultra légère au bon goût de beurre et à la mie filante, passez votre chemin. En revanche si vous êtes curieux, si vous cherchez une brioche économique pour le petit déjeuner ou le goûter qui reste un peu légère, avec une mie plus dense, qui se tranche facilement et passe très bien au grille pain, alors vous pouvez vous lancer, vous ne serez pas déçus. Ne faites pas comme moi une comparaison, ce sont deux dégustations différentes et finalement le cramique est assez addictif et je parle en connaissance de cause… Heureusement que mes testeurs sont là pour m’éviter l’overdose… Oui j’ai fait 2 fournées.
Quelques réflexions : J’ai trouvé cette recette dans le dernier numéro de 180°, un mook, comprenez un livre/magazine de qualité, sans pub, avec de vrais articles de fond, des portraits, un humour souvent décapant, des reportages bien ficelés et bien sûr des recettes simples et efficaces, bref un incontournable. Sur ma lancée je vais bientôt tester une autre recette du plat pays les gaufres liégeoises qui vont certainement ravir mes petits enfants. Il y a déjà sur le blog les gaufres de Lille, les gaufres sèches, autrement dit nos fameux bricelets savoyards ou suisses, les gaufres marbrées, alors pourquoi pas les gaufres de Liège ! Il faudra juste patienter jusqu’à mon retour de Nice après Agecotel …
Un peu d’histoire : on ne sait si l’origine du mot cramique est romane ou flamande (on dit un cramique d’après Karine, notre belge de France Bleu, je disais une, j’avais tout faux). Certains considèrent que cramique vient de l’ancien français, un mix entre crème et miche soit un pain préparé à la crème, une sorte de brioche donc, d’autres pensent que ce mot viendrait du latin médiéval cremmicha qui désignait une unité de mesure, un certain poids de référence, par exemple un petit pain ! Toujours est-il que classiquement ce petit pain brioché est agrémenté de raisins secs et/ou de sucre perlé mais on peut aussi les remplacer par des pépites de chocolat. Il se déguste, nature, grillé ou beurré à l’heure du petit déjeuner ou du goûter, et s’il en reste vous pourrez le transformer en un délicieux pain perdu.
Précision technique : comme je ne suis jamais chez moi, que je dispose finalement de peu de temps, j’ai choisi la facilité. Des années que je n’avais pas utilisé ma machine à pain qui permet de pétrir sans se soucier du temps et du décollage de la pâte des bords de la cuve, ça se fait tout seul et très bien. Pour la suite du processus, la pousse, le dégazage, la seconde pousse et la cuisson je suis restée traditionnelle.
La recette
Les quantités de la recette donnent soit une grosse brioche, de 20cm de diamètre comme la photo ci-dessus (oui j’ai fait 2 fournées, je n’étais pas satisfaite du mode de cuisson du magazine, j’ai donc recommencé en changeant aussi les formes avec une cuisson plus classique four préchauffé) j’ai préféré cette dernière mais à chacun ses choix… Comme je sais que vous aimez les précisions et les mesures, le moule à cake mesure 22cm x 10cm x 7cm, et le cercle 14cm de diamètre. Pour le déroulé je n’ai pas vraiment suivi la recette, mais je vous la donnerai dans les explications utiles.
500g de farine T55 ou T65*, 230g de lait frais entier, 15g de levure biologique*, 6g de sel, 40g de sucre,1 oeuf entier + 1 jaune, 100g de beurre doux à température ambiante, 150g de raisins secs imbibés*ou non, 50g de sucre perlé*, huile pour le moule, oeuf pour la dorure.
Émietter la levure au fond de la cuve de la MAP, ajouter la farine, le sel, le sucre, le lait froid, l’oeuf et le jaune légèrement battus. Mettre en marche fonction Dough (comprendre pâte) après 5 min ajouter le beurre coupé en dés, puis après 5 minutes les raisins éventuellement égouttés. Laisser faire la machine, au total il y en a pour 45 min. Sortir le pâton, le mettre dans un cul de poule recouvert d’un torchon* et laisser pousser environ 2 heures, le temps que la pâte double de volume. Rabattre* la pâte et façonner des boules ou une seule grosse brioche en y incorporant un peu de sucre perlé* (du galabé pour moi). Mettre dans les moules choisis, dorer à l’oeuf, laisser à nouveau pousser 30 min toujours en recouvrant d’un torchon et enfourner départ à froid* dans le four réglé sur 180° chaleur tournante pendant 25/30min à vérifier.
Explications utiles ou futiles
La vraie recette : tiédir légèrement le lait, en prélever un peu pour délayer la levure. Mélanger farine, sel et sucre. Faire un puits y verser la levure délayée, le jaune et l’oeuf, le reste du lait (même chose si vous utilisez un robot). Pétrir quelques minutes puis incorporer le beurre coupé en dés. Pétrir 10min. Ajouter les raisins secs et le sucre perlé. Pétrir pour bien incorporer les raisins et le sucre dans la pâte. Couvrir et laisser pousser à l’abri des courants d’air pendant 2 heures environ, la pâte doit doubler de volume. Dégazer, donner la forme choisie et mettre dans le moule graissé fariné. Dorer à l’oeuf et laisser pousser à nouveau, recouvert d’un torchon, environ 30min. Cuire à 180° départ à froid environ 30min.
La farine : j’ai utilisé de la gruau comme je le fais d’habitude pour les brioches.
La levure biologique : comprendre la levure fraîche de boulanger.
Les raisins secs : si vous aimez vous pouvez les laisser macérer dans un peu de bon rhum ! Up to you …
Le sucre perlé : il est bien différent du sucre à chouquette, il est beaucoup plus dur (comme le sucre morceau) et un peu plus gros. Comme je n’avais que du sucre à chouquette que j’ai d’ailleurs utilisé pour le dessus de la brioche, je l’ai remplacé par des pépites de galabé (voir photo ci-dessus)
Le torchon : c’est la méthode à l’ancienne. Vous pouvez filmer au contact, et aussi faire pousser dans votre four s’il possède la fonction adéquate.
Rabattre : dégazer, c’est à dire chasser le gaz carbonique qui a fait gonfler le pâton.
Enfourner départ à froid : à vous de voir, ce n’était pas top pour la grosse brioche, pour mon second essai j’ai employé une méthode plus classique, j’ai préchauffé mon four à 175° chaleur tournante avant d’enfourner.
Mon second essai : après avoir donné la forme à mes brioches, j’ai filmé ma plaque puis mise une nuit au réfrigérateur. Le lendemain matin j’ai laissé revenir à température ambiante, j’ai doré et parsemé de sucre casson, j’ai laissé pousser 30 min et j’ai cuit. J’aime bien quand la pâte repose une nuit mais ce n’est pas dans la recette et les deux solutions fonctionnent.
La conservation : le cramique contrairement à d’autres brioches se conserve très bien quelques jours dans un film alimentaire. Certes j’en ai distribué à mes goûteurs de France Bleu mais il m’en reste pour le petit déjeuner. Il suffit de quelques secondes dans le grille pain et je me régale …
Enjoy
 Brioche à la cannelle |  Brioche au pavot et aux raisins |  Brioche au St Agur et son crumble de noisette |  Brioche aux pralines de Khala sans pétrissage |
Coucou Mercotte,
Oh une nouvelle brioche c’est top ça et en plus elle donne envie de bon matin 😉
J’avoue être un peu comme toi, j’ai une brioche favorite qui est la Pogne de Romans mais j’adore tester de nouvelles recettes pour voir et pour goûter.
Tiens au fait, y a pas la recette de la Pogne chez toi ?
Des bises.
ah oui la pogne ! elle est à la fleur d’oranger, j’en ai tellement mangé petite , faudra que j’en fasse une bientôt j’ai la recette de Julie en plus ! il me semble qu’elle est aussi dans l’encyclopédie Valrhona normal la Drôme sans pogne ça n’existe pas !
Ah oui Mercotte ! Fais nous une bonne pogne un de ces jours ! Mon enfance, ma famille !!!!! Quelle nostalgie ! Cette région est si riche de bonnes choses !
En attendant j’essaierai ton cramique qui a l’air top aussi !
Bises
Non week-end
le levain de la pogne est entrain de pousser , du coup je m’y suis mise très vite et la saga brioche commence avec les recettes que je reçois de part et d’autre !
J’ai trop de voir le résultat et j’attends avec patience ta version. Tu as utilisé la farine du Moulins de St Uze ?
non j’ai utilisé celle du moulin de Nomexy j’en ai plein elle est aussi spéciale brioche, en ce moment j’en suis à la premier pousse , la suite demain !
Bonjour, pareille photo au réveil, ça fait envie. Une petite info supplémentaire, le cramique est aux raisins, le craquelin est au sucre perlé. Pour satisfaire toute la famille, je fais un cramiquelin (raisins et sucre), mais ce terme là est inventé !
Que votre journée soit belle.
lol c’est bien de faire des mélanges je trouve !
Vous oubliez tous que le cramique n’est pas une brioche…. ça doit être assez dense… jamais de pépites de chocolat… toujours enfourner à chaud 180* …
bon appétit, de la part d’un vieux flamand (77 ans) de Bailleul, jolie petite ville à la frontière franco belge… c’était cuit chez le boulanger et pas chez le pâtissier…
Quelle belle brioche de quoi être comblée des le p’tit dèj!
Je t’en piquerais bien une belle tranche moi! Bises 🙂
Trop tard Mauricette, dommage t’es quand même un peu loin en plus !
A tester bientôt !!!
Je t’avais dit que je testerai la tablette au café de carré de café et de pralus, j’ai fait une mousse de café et c’est terrible !!! Un vrai goût de café ! Tellement bon !je ferai bientôt une tarte au café !
Bonne journée Miss Mercotte !
Cool bravo d’avoir tester, tu me diras alors pour le cramique 🙂
Coucou ma Mercotte ! Une très bonne idée cette brioche. Je la testerai ce soir pour demain matin. Pratique pour le ptit dej et sûrement délicieux. Bisous
tu me diras finalement c’est différent de la Nanterre comme je le dis, moins riche, mais super pour le matin ! Je t’embrasse 🙂
moi j’ai un truc pour faire lever la brioche :pour la 1ère levée je la laisse dans le bol du robot et je filme ;lorsqu’elle est façonnée je la mets dans le four éteint avec un bol d’eau très chaude ;ça fait de la vapeur tout en faisant monter légèrement la température ;lorsqu’elle est levée je la sors pour la dorer et faire chauffer le four avant de passer à la cuisson ;salut les gourmands !
Merci Suzanne pour ce bon conseil !
Bonjour Mercotte
Cela fait quelques temps que je ne !aisse plus de commentaire , mais je suis toujours fidèle à vos recettes.
Je suis votre blog toutes les semaines , cette année encore j’ai préparé la couronne des rois , j’adore également la brioche nanterre et votre recette entre brioche et pains au lait. Merci pour cette nouvelle recette .
J’espère qu’elle va vous plaire, finalement je craignais un peu mais c’est vraiment très bon et je suis déjà entrain d’en refaire !
Superbes ces brioches ! Elles s’accordent très bien avec les roses de Noël. Jolies photos !
Grosses bises et bonne journée.
Superbes ces brioches ! Elles s’accordent très bien avec les roses de Noël. C’est la saison ! Jolies photos !
Grosses bises et bonne journée.
tes roses de Noël Céline, j’en profite au max elles sont superbes encore merci et je suis en train de faire un cramique aux pépites de chocolat je vais t’en donner pour les enfants pour le petit déjeuner ils vont beaucoup aimer 😉
Bonjour, super recette, beau résultat et comme d’habitude très belles photos. En tant que belge et ancien pâtissier, je peux répondre à DESCHAMPS Joan-Gladys, qu’en Belgique le cramique est bien aux raisins et sucres perlés (50%, 50%). Par contre effectivement le craquelin est uniquement aux sucres perlés. Vous trouverez ces deux produits dans toutes les boulangeries du royaume. Et pour info supplémentaire, à la Saint-Nicolas jusqu’à Noël, vous trouvez des bonhommes et des cougnous avec plusieurs inclinaisons: sucres-raisins, uniquement raisins ou uniquement sucres (la recette est presque la même que le cramique/craquelin… cela dépend de la région et de la boulangerie). Et c’est vrai que c’est bien moins beurré que les brioches françaises (traditionnelles) mais ici on adore au petit-déjeuné couper une bonne tranche de cramique puis bien la recouvrir de beurre/margarine (oups ;-)) et la tremper dans un grand bon bol de chocolat chaud… hhhaaaa quel bon début de journée !! Le craquelin, lui se mange plutôt pour le 4h (chez mamy ;-)). Encore merci pour ce superbe site et toutes ses recettes qui n’apportent que du bonheur. Bonne journée.
Merci Jean Marc, je suis contente de votre commentaire, et je me régale au petit déjeuner et quand on commence on y revient, c’est juste moyen pour ma ligne mais se faire plaisir c’est bien aussi !
Chère Mercotte, en tant Que fidèle fan belge depuis tes débuts , il faut que j’ajoute mon grain de sel et non de sucre. Parce que dans le cramique PAS DE GRAINS DE SUCRE , ça c’est du CRAQUELIN . Le cramique ne comporte que des raisons. Mais non on fait finalement ce qu’on veut !! 😂😂
Merci Françoise, je vais le dire aux rédacteurs du mook alors… Non je plaisante, eux ils ont tout mis ensemble et ça c’est bien français par contre !
Bonjour Françoise, ça alors, je ne sais pas d’où vous venez en Belgique mais je suis étonné de lire que vous êtes la deuxième personne qui dit sur cette page qu’en Belgique il n’y a pas de sucre dans le cramique. Je suis moi-même belge et surtout j’ai été pâtissier pendant plus de 10 ans. J’ai toujours vu du sucre dans le cramique (mais c’est moins visible quand dans le craquelin, pourtant c’est 50% sucres-50% raisins). Je suis né à Bruxelles puis fais mes études de pâtissier à Waremme et travaillé à Liège…. à mon avis vous venez du coté du Hainaut ou près de la frontière française (vous ne devez certainement pas connaitre les bonhommes à la St Nicolas). Par contre le craquelin est bien uniquement au sucre. Comme quoi même sur un petit territoire, les recettes sont différentes… c’est chouette 🙂
🙂
Cela ressemble beaucoup au kugelhopf ! Merci à vous, Mercotte, pour tout le mal que vous vous donnez pour nous informer.
En fait rien à voir gustativement avec le kouglof pas du tout la même texture, c’est un peu plus dense
UN TOUT GRAND MERCI MERCOTTE !
J’avais gouté un cramique en Belgique et c’était bien agréable avec un bon thé. Votre recette arrive à point pour le week end et je m’y mets tout de suite. Je suis tout à fait d’accord avec vous ce n’est pas vraiment de la brioche comme on l’imagine, mais c’est délicieux.
En Suisse nous avons un peu la même chose avec la Taillaule Neuchâteloise, une brioche aux raisins, dont la recette me parait semblable, mais il n’y a pas de sucre perlé.
Bon week end à vous et merci.
j’espère qu’elle va vous plaire Marie, oui je veux bien la recette suisse les brioches on ne s’en lasse pas et c’est bien d’en tester plusieurs !
Recette Taillaule Neuchâteloise:
5oogr de farine T45,60gr de sucre, 6gr de sel, 25gr de levure fraiche, 2dl de lait tiède, 1 oeuf, 75gr de beurre,100gr de raisins sultanines et le zeste rapé d’1/2 citron.Mettre la farine,sucre, sel, l oeuf, la levure et le lait tiède dans le bol du robot. Pétrir jusqu’à ce que la pate se décolle, environ 10mn, ajouter le beurre, le zeste de citron, partir de nouveau, puis les raisins.La pate est souple, laisser reposer à couvert, à température ambiante pendant 1h30.Rouler la pate en gros boudins mettre dans un moule rectangle. Laisser, à nouveau, lever pendant 2h. Chauffer le four à 180°, passer de l’oeuf sur la surface, et entailler en zigzag,à l’aide d’un ciseau, le dessus. Cuire environ 40mn. Elle doit être bien dorée.
Merci Marie, donc un peu plus de sucre, un peu moins de beurre un peu moins de lait à tester, là j’en suis à la pogne et son levain ! mais la saga brioche va continuer !
… oh mon enfance … et surtout du lait tiède disait ma gand’mère … attention hein !!!
trop bon merci Mercotte eh oui la pogne aussi … je salive …
le levain de la future pogne du week-end est entrain de pousser !
Merci Mercotte de nous partager cette douceur, miam à tester rapidement
🙂
merci Mercotte,demain je tente
ça fait trop envie
bon week-end
Vous m’en direz des nouvelles alors !
Après plusieurs messages dont je vous ai déjà envoyés, Madame Mercotte, celui-ci est une conclusion pour vous et Monsieur Cyril Lignac, qu’à vous deux vous formez un Royaume de la pâtisserie. Vous la REINE et Cyril le ROI.
Bien à vous ,attentif à vos oeuvres et émissions T.V.
Jean-Claude BERGER (Belgique).
Merci Jean Claude rendez-vous à la rentrée pour la nouvelle saison, la 9ème 😉
Bonjour Mercotte !! Merci pour cette découverte gourmande, j’ai bien envie de tenter mais je n’ai que de la levure sèche ?!? Est ce que le résultat sera semblable et quelle quantité ? Merci d’avance pour votre réponse et je ne me lasse pas de vos recettes !!! Belle et douce journée
Audrey du Sud (à côté de Perpignan)
1 sachet soit 7g de levure sèche dit la magazine, ! je ne l’ai pas dit car la levure sèche est plus pour les pays chauds …!
Bonjour Mercotte,
Pour moi qui suis Belge, il n’y a pas de sucre perlé dans le cramique! Le sucre perlé on le trouve dans le craquelin (sans raisins) qui est plus fondant que le cramique.
Mais j’essaierai quand-même votre recette!
Bonne journée
Anne
En fait à chacun de s’adapter, on fait bien comme on veut, l’important étant de se régaler, comme je ne suis pas Belge et que j’ai trouvé cette recette dans un magazine que j’apprécie et qu’elle est facile je l’ai faite, je l’ai même recommencée aux pépites de chocolat pour les enfants qui ont adoré, là je viens de finir les gaufres liégeoises, excellentes, riches mais excellentes 🙂 la recette bientôt sur le blog mais vous devez forcément la connaître, en tout cas la belge qui travaille à la radio avec moi les a trouvées très réussies !
Bonjour Anne, ça alors, je ne sais pas d’où vous venez en Belgique mais je suis étonné de lire que vous êtes la deuxième personne qui dit sur cette page qu’en Belgique il n’y a pas de sucre dans le cramique. Je suis moi-même belge et surtout j’ai été pâtissier pendant plus de 10 ans. J’ai toujours vu du sucre dans le cramique (mais c’est moins visible quand dans le craquelin, pourtant c’est 50% sucres-50% raisins). Je suis né à Bruxelles puis fais mes études de pâtissier à Waremme et travaillé à Liège…. à mon avis vous venez du coté du Hainaut ou près de la frontière française. Par contre le craquelin est bien uniquement au sucre. Comme quoi même sur un petit territoire, les recettes sont différentes… c’est chouette 🙂
Ça a l’air délicieux surtout pour le petit déjeuner! Je testerai bien un de ces jours!
C’est vrai qu’ils sont parfaits pour le petit déjeuner je vais en refaire d’ailleurs je deviens un peu addict, c’est pas bon pour ma ligne …
J’ai essayé à plusieurs reprises cette délicieuse recette (adoptée par toute la famille et réclamée régulièrement)
J’ai juste un petit soucis: quand je veux le trancher, le cramique à tendance à se « casser ». Je suis pourtant la recette à la lettre.
Bonjour,
J’aimerais bien avoir la possibilité d’imprimer la recette comme je le fais pour les autres brioches que vous avez proposées. Est-ce possible pour celle-ci ?
Merci d’avance
Marie-Laure
Aie aie aie j’avais oublié et pourtant la recette était prête, je fais trop de choses à la fois, c’et réparé vous pouvez l’imprimer désolée en plus elle est trop bonne !
Merci pour la recette, j’habite Lille mais je n’avais jamais eu le temps ni le courage de faire des cramiques (Et puis j’habite juste à côté du Merveilleux de Fred où les cramiques sont à tomber..) Le confinement a du bon, je m’y suis mise. Défi réussi et je pense en refaire pour m’améliorer…
Et bien voilà, on positive ! bravo 🙂
Merci pour le partage de la recette ! J’adore la brioche, je me suis aventurée à en faire durant le confinement, un délice ! J’adore aussi le cramique. En Belgique, nous remplaçons parfois les raisins secs avec des pépites de chocolat (plus gourmand!)
et oui sucré mais excellent ! je l’ai testée aussi avec les pépites bien sûr !
Bonjour Mercotte,
La période de Noël approche et j’aimerais essayer la coquille de Noël au sucre perlé. J’habite près de Lille et je mangeais cette coquille dans mon enfance. Je voudrais retrouver ce goût merveilleux mais malheureusement, je suis devenue intolérante au gluten. Je ne sais pas quelle farine sans gluten je peux utiliser pour réaliser une coquille de Noël au sucre perlé. J’utilise de la levure sans gluten qui fonctionne très bien. Merci d’avance pour votre réponse. Jeannette
Bonjour Mercotte,
Merci pour votre super blog que je découvre en cherchant une recette de cramique! J’ai testé votre recette et elle est délicieuse, on y retrouve le bon goût du cramique de chez nous. J’aurais malgré tout deux questions : dans le moule à cake vous façonnez 3 petits pâtons pour des raisons esthétiques ou bien cela a-t-il une fonction ? Et, par ailleurs, le seul petit reproche que j’aurais à faire à mon cramique était que la mie est un peu trop dense (bizarrement surtout dans le bas du pain), alors qu’il avait énormément gonflé lors des 2 levées. Problème de farine, levure, pétrissage ? Comment rendre la mie plus aérée ?
Et d’accord avec ceux qui disent qu’il n’y a pas de sucre perlé dans le cramique… c’est le cramelin qui contient les deux 😊 (cramique + craquelin = cramelin, les 3 sont délicieux et très différents !)
Bonjour Joëlle : le façonnage c’était mon interprétation toute personnelle, d’ailleurs il y a une cramique non façonnée aussi dans les photos. La seconde levée ne doit pas être trop longue c’est peut être la raison pour la mie dense ou alors un problème de cuisson je ne saurais vous dire. Après pour les questions d’appellation je ne fais que citer mes sources et elles peuvent se tromper, je ne suis pas Belge ! pour moi l’important reste le goût en fait !
Merci beaucoup pour votre réponse rapide. La seconde levée a eu lieu dans mon four à 30 degrés et le pain a très vite beaucoup gonflé (bien plus que sur vos photos) donc c’est effectivement peut-être ça le problème. Et pour ce qui est de l’appellation, c’est anecdotique, ce qui compte c’est le goût et de se faire plaisir !! Si j’ai apporté cette précision c’était simplement pour vous inciter à tester les trois versions, ça fait une vraie différence et elles sont toutes les 3 délicieuses. Pour la version raisins secs seuls il faut augmenter la quantité à 200g du coup… Bonne semaine et merci encore !
Merci pour ces précisions quand j’aurai un peu plus de temps je me pencherai sérieusement sur la question 😉 après le tournage dans quelques mois donc !
Bonjour Madame Mercotte,
J’adore la brioche et les cramiques mais je suis intolérante au gluten et je dois faire mon pain avec un mélange farine sans gluten (schar brood). Je n’arrive pas à trouver la recette avec ce genre de farine. C’est à chaque fois du plomb même à la machine à pain.
Comment rendre le pain sucré sans gluten filant, moelleux et gonflé. Un pain pour gourmands.
En général lorsque je dégaze la pâte, elle ne remonte plus aussi haut que la 1ère fois. Pouvez vous me donner un conseil. Ou tester cette farine lourde.
Merci