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Les Cakes du Confinement Carrot and Banana Cake de Nicolas Paciello

2020 avr 9

Semaine 4 du confinement et ce n’est pas fini, voilà un cake santé on va dire et qui plaira aux enfants. Ce carrot and banana cake (c’est bon pour le cours d’anglais sur la tablette) ne nécessite pas trop d’ingrédients et en plus il est original. Nicolas Paciello explique dans son livre Le carnet de recettes qui déchire qu’il lui restait une banane et qu’il l’a ajoutée un peu par hasard dans son cake, il me restait justement une banane donc cette recette tombait à pic. Vous allez me dire, encore un cake à la banane… Certes mais alors rassurez-vous il n’a rien à voir, mais alors rien du tout, avec celui de Christophe Felder, aussi bien au niveau du look que de la texture ou du goût, c’est une toute autre recette, à tester donc.

Il a l’air un peu dense comme ça sur la photo mais il sort du réfrigérateur (oui je sais ce n’est pas sa place) that’s the reason (et oui on poursuit le cours d’anglais pour joindre l’utile à l’agréable !) mais en vrai il ne l’est pas, pouf pouf … Et aussi le cake n’a pas développé, ouf sur la photo du livre il est pareil ..



La recette 



Pour ce même moule que j’utilise toujours en ce moment.

Les ingrédients : 100g de sucre semoule (j’ai mis 75g de muscovado), 85g de beurre, 80g de carottes râpées, 1 banane coupée en demi-rondelles, 60g de farine T55 (en période de manque c’est cool), 5g de levure chimique, 30g de cerneaux de noix* concassés, 1 gousse de vanille*, 1 oeuf, 3g de sel, 3g de cannelle* en poudre.

Le déroulement dans l’ordre : torréfier les noix 12 min à 155°, les laisser refroidir* les concasser. Réaliser un beurre noisette* avec les 85g de beurre doux, le filtrer, le laisser refroidir*. Beurrer le moule au pinceau. Préchauffer le four à 155°/160° chaleur tournante. Fouetter* l’oeuf, le sucre et les graines de la gousse de vanille pour obtenir un mélange crémeux. Tamiser la farine, la levure, la cannelle et le sel, les ajouter au mélange précédent. Incorporer ensuite les noix, les carottes râpées et les demi-rondelles de banane, mélanger délicatement et terminer en ajoutant le beurre noisette froid. Verser dans le moule et enfourner pendant 45/50 min à vérifier.

La finition* : 80g de chocolat Caranoa* 55%, 64g de crème* fleurette 35%MG, 10g de trimoline* ou de miel neutre.
Porter juste à ébullition la crème avec la trimoline ou le miel. Réaliser une émulsion en la versant en trois fois sur le chocolat si possible fondu au bain-marie. Mettre en poche, laisser tiédir et décorer le dessus du cake selon votre inspiration. Nicolas ajoute des filaments de carottes râpées pour la déco, j’ai ajouté en plus des pointes de restes de crémeux mangue passion pour la couleur plus quelques perles craquantes caramélia que j’avais sous la main (une autre recette du placard peut être à venir)

Recette à venir quand j’aurai le temps. Les goûteurs ont aimé …



Explications utiles ou futiles



Le sucre semoule : bien sûr vous faites avec ce que vous avez, le blond de canne c’est bien aussi, et pour les quantités même chose, adaptez-vous.

Les cerneaux de noix : zut, vous n’en avez plus, et bien des amandes, des pécans, des noisettes ou rien… tout simplement !

La vanille : idem si vous n’avez plus de gousses utilisez de la poudre maison, vous savez comment on fait je suppose, c’est mieux que de l’acheter quand même : il ne faut pas jeter vos gousses usagées, il faut les torréfier au four à 150° une dizaine de minutes puis les broyer très finement. Oui bien sûr ça va plus vite de les mettre dans le sucre pour faire du sucre vanillé, mais bon, comme on diminue le sucre…

La cannelle : vous n’aimez pas ? Et bien zappez tout simplement.

Le beurre noisette : fondre du beurre dans un récipient assez large sur un feu moyen. À ébullition l’eau contenue dans le beurre forme en s’évaporant de petites bulles en surface et chante. Dès que le beurre arrête de chanter il prend une couleur ambrée et dégage une odeur de noisette grillée. Le verser au travers d’une passette dans un récipient froid pour stopper la cuisson.

Pourquoi refroidir est important : la levure chimique réagit à la chaleur, donc il est important de mettre le beurre noisette une fois refroidi.

Fouetter : c’est bien de fouetter longtemps, plusieurs minutes pour avoir un mélange léger et mousseux.

Temps et température de cuisson : comme toujours donnés à titre indicatif puisque chaque four a sa personnalité …

Le Caranoa : c’est un chocolat aux notes de caramel au beurre salé en fin de dégustation . Mais sinon utilisez celui que vous avez.  Vous pouvez diviser par deux les quantités pour la déco. il m’en est resté que j’ai reconverti dans un entremets, rien ne se perd surtout en ce moment !

La crème et les proportions : attention les proportions données sont celles pour un chocolat à 55%. Je vous fait un copié collé des proportions pour 100g  de différents crus Valrhona

Pour 100g de chocolat de couverture à 70% comme le Guanaja il vous faudra 122g de crème et 20.5g de sucre inverti.

Pour 100g de chocolat de couverture à 66% comme le Caraïbe il vous faudra 120g de crème et 20g de sucre inverti

Pour 100g de chocolat de couverture à 64% comme le Manjari il vous faudra 118g de crème et 19g de sucre inverti.

Pour 100g de chocolat de couverture à 53% comme l’Extra noir il vous faudra  80g de crème et 13g de sucre inverti.

Pour 100g de chocolat de couverture à 35%  comme l’Ivoire il vous faudra 52g de crème et 8g de sucre inverti.

Pour 100g de chocolat de couverture au lait à 40 % comme le Jivara il vous faudra 66g de crème et 11g de sucre inverti.

L’émulsion : c’est l’action qui consiste à mélanger 2 éléments non miscibles à l’origine comme par exemple l’huile et l’eau. L’émulsion permet d’obtenir une préparation homogène et brillante à la consistance soyeuse et nappante. Le but est d’obtenir une texture optimale une ganache pas trop sèche qui à la dégustation ne donnera pas  une impression  désagréable de gras en bouche. Une belle émulsion va en outre retenir les arômes du chocolat qui autrement pourraient se volatiliser,   la ganache ne va pas s’oxyder sous l’action de l’air ni moisir par une présence d’eau non stabilisée.

La trimoline : c’est un sucre inverti qui conserve le moelleux et retient l’humidité vous pouvez la remplacer par du miel (neutre) qui est un sucre inverti naturel.

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 Les photos du confinement chez moi 



Bien sûr je regarde Cyril le soir sur M6 et il me donne faim ! Comme je ne dîne pas, je me suis empressée dès le lendemain de faire le pesto mais à l’ail des ours, (le basilic ne pousse pas encore en Savoie) avec la délicieuse huile d’olive d’ Alexis Munoz bien sûr et de cuire les pâtes à sa façon dans ma vaisselle chouchou… Aie aie aie que c’est bon !

Et pour célébrer le printemps, le magnifique cognassier de mes voisins, avec ses délicates fleurs roses.

Enjoy et restez encore chez vous surtout …

 

Qu'en pensez-vous ?
Les commentaires
  • Mauricette 9 avril 2020

    OUAH TES PHOTOS SONT TELLEMENT APPÉTISSANTES ! JE CRAQUE SUR TON CAKE .
    Bon jeudi

  • Betty 9 avril 2020

    Il me plait beaucoup ce cake ! Demain on fera de la marche rapide pour éliminer et je penserai à vous Mercotte !
    Bonne journée !

  • Sylvie 9 avril 2020

    Ah encore une recette qui me tente….chaque semaine je mets en application vos recettes et c’est toujours un régal.
    Merci Mercotte pour ces propositions bien agréables durant le confinement.
    Quant à Cyril sur M6, je le suis chaque jour sérieusement et je fais les recettes le lendemain…..ça aussi c’est une bonne idée du confinement!
    Bonne fin de journée….au soleil, il faut en profiter!

    • mercotte 9 avril 2020

      et oui le printemps et la pâtisserie et la cuisine, ça occupe bien les journée et c’est tant mieux !

  • Sonia 9 avril 2020

    Coucou
    Celui là je vais le garder pour plus tard parce que malgré le confinement c’est bientôt Pâques… et qui dit Pâques dit brioche arménienne le tcheurek que je vais préparer et distribuer autour de moi.
    Merci Mercotte pour tous ces partages.😘😘😘

    • mercotte 9 avril 2020

      ah oui la fameuse brioche avec l’épice spéciale extraite des noyaux de cerise, dommage je n’en ai pas parce que pour les brioches j’en fais un paquet ces derniers temps 😉

  • GiLau 9 avril 2020

    Je viens de le faire ! Prévoir tout de même un certain de préparation si on suit exactement ce que préconise Mercotte. Trop trop beau ! Moi j’ai fait des croisillons sur le dessus avec mon reste de carottes râpées. En attendant quelques heures avant de la goûter…
    Merci Mercotte ! Je ne te cache pas que je n’arrive pas à suivre toutes ces nouvelles recettes, j’ai du retard sur tes derniers sablés !

    • mercotte 9 avril 2020

      Super et bravo, et oui en pâtisserie il faut toujours prendre son temps c’est la garantie d’un bon résultat ! les derniers sablés valent vraiment le détour de l’avis général !

      • GiLau 9 avril 2020

        Oups j’avais oublié le mot « temps » dans mon commentaire, merci Mercotte.
        Alors ça y est j’ai goûté : il est très bon, ce que j’apprécie surtout c’est que le cake est « léger » oui oui Mercotte, comme tu le disais, même si sur la photo on a du mal à y croire. J’aime également le fait que l’on puisse distinguer les différents goûts et textures. Doucement sur la cannelle au moment de la préparation !
        J’ai acheté du sarrasin pour faire les croquants Kasha, j’essaie de m’accrocher au rythme de Mercotte mais c’est pas facile !!!
        Merci encore pour ces belles propositions gourmandes.

        • mercotte 10 avril 2020

          Contente qu’il vous ai plu ! belle journée en pâtissant 😉

  • Marie jo 9 avril 2020

    Bonjour Mercotte
    La photo est superbe , ce cache doit être excellent !
    Une recette de plus sur ma liste , il me manque juste la banane. Prochaine course …
    Belle semaine

  • Line-Marie 10 avril 2020

    oui surtout restons confinés… les chiffres sont légèrement meilleurs depuis hier !
    les pâtes au pesto de Cyril … effectivement semblaient formidablement bonnes ! bon moment de bonne humeur !

    merci pour cette belle recette pleine de calories !

    bonne journée

  • Jyvatipa 10 avril 2020

    j’ai tout pour le cake (avec les noix du jardin et les carottes du maraicher bio à côté de chez moi et les bananes achetées hier en vue du cake précédent à la banane -j’avais pris de la marge-les perles craquantes itou …) et en plus, plein d’ail des ours au fond du jardin (je fournis tout le hameau …) donc maintenant, YAPUKA …
    Avant je vais tenter la mise en forme à 10h30 sur FR3 (histoire de compléter la marche journalière, je viens d’atteindre les 100km depuis le début du confinement en respectant et le km de proximité et l’heure autorisés), il me faudra bien ça pour tenir et la route, et mon poids …
    le cake en photo avec des mangues ?? sur une génoise ??a l’air ultra sympa et léger…
    Merci encore pour toutes ces recettes, prends bien soin de toi.

    • mercotte 10 avril 2020

      Sur la photo c’est une base de dacquoise épaisse en fait ! Et pour le reste bravo y a plus qu’à prends bien soin de toi 🙂

  • Jean-Marc 10 avril 2020

    Bonjour Mercotte, Bonjour à toutes et tous,
    Comme d’habitude très belles photos et recette qui donne vraiment envie (ouf il ne faut pas trop de farine car cela fait des semaines qu’il n’y a plus moyen d’en trouver dans les grandes surfaces … mais je sais qu’il y a moyen d’en trouver ailleurs). Par contre pour une fois, j’ai une petite question, y a t’il moyen de remplacer la carotte par autre chose ? Je n’aime pas ce genre de question car je sais que tous les ingrédients comptent dans une recette et que changer quelque chose fait que finalement cela donne un autre produit (au niveau texture, goût, cuisson,..). Mais je fais ce moment une petit overdose de carotte… D’avance merci pour votre réponse.
    Portez vous bien, bonne continuation, J-M

    • mercotte 10 avril 2020

      Jean Marc c’est bien vous faites les questions et les réponses ! Dans la rubrique cake du blog vous allez peut être trouver un cake qui vous plaira mieux car à moins de poser la question à Nicolas Paciello en personne je ne sais trop que vous répondre, du butternut ferait peut être l’affaire, mais pouvez-vous en trouver ? là est tout le problème 😉

      • Jean-Marc 15 avril 2020

        Bonjour,
        Merci pour cette réponse…. super et très bonne idée la butternut… J’en ai dans le congélateur (l’année dernière j’en avais mis dans le jardin et cela avait très bien donné) mais pas possible pour cette recette car je l’ai cuite avant congel. Par contre cela me fait penser que je pourrais essayer avec de la patate douce, çà on en trouve encore facilement. Ettttt j’ai réussi à trouver deux kilos de farine 😉
        Bonne continuation, bien à vous.

        • mercotte 15 avril 2020

          pour la patate douce la texture est différente ça ne donnerait pas du tout le même résultat 🙂 Ceci dit sur le blog il y a un gâteau de patates douces
          https://www.mercotte.fr/2015/04/08/gateau-de-patates-douces-aux-ecorces-doranges-confites-retour-des-iles-un-brin-de-nostalgie/

          • Jean-Marc 20 avril 2020

            Bonjour,
            Merci pour cette recette de gâteau de patates douces. Mais finalement j’ai acheté des carottes pour vraiment respecter la recette originale. Je n’ai pas encore réalisé la recette (je pensais la faire ce week-end mais finalement nous avons fait autres choses: gâteau retourné au pommes et far à la breton). Promis je fais le cake banane/carotte le week-end prochain (perso je ne suis pas en confinement). Encore merci pour nous donner cette envie de réaliser de bonnes choses, de bien faire, de progresser,…
            PS= nous espérons que l’enregistrement du Meilleur Pâtissier 2020 pourra se faire.
            Bon courage, bonne continuation, Jean-Marc

          • mercotte 21 avril 2020

            Quel beau programme ! Le tournage est repoussé on espère pouvoir y arriver pendant l’été il faut de la patience, du coup la diffusion sera elle aussi forcément repoussée !

  • titou32 10 avril 2020

    A quand votre présence dans l’émission de Cyril Lignac le soir sur M6, à priori il dit qu’il vous a invité. Merci pour vos recettes.

    • mercotte 10 avril 2020

      On va voir… je préfère regarder que participer en vrai !

  • Fazia 10 avril 2020

    Une autre merveille, merci pour ces délicieuses recettes, j’ai préparé cake banane choco une tuerie merci Mercotte

  • Muriel 13 avril 2020

    Ce cake est un pur délice. J’ai scrupuleusement suivi la recette (160*-45 min). J’ai découvert que mon mari n’aimait pas la cannelle. Je suis donc obligée de tout manger toute seule, confinement oblige. Pas de problème !

  • MAREY 19 avril 2020

    Très bonne recette, je l’ai faite avec de la pistache. Le cake n’a effectivement pas beaucoup développé… Mais tant pis, c’était très bon comme ça !
    Merci pour cette recette !

    • mercotte 19 avril 2020

      Cool alors oui c’est bizarre, il n’a pas développé non plus sur la photo du livre

  • Galia 22 avril 2020

    Bonjour Sonia,
    Pourriez-vous mes donner la recette des brioches arméniennes de Pâques ?
    Merci

    • mercotte 22 avril 2020

      Galia si elle n’est pas sur le blog c’est que je ne l’ai jamais essayée !

    • mercotte 22 avril 2020

      ah pardon, je croyais que vous vous adressiez à moi 🙂

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