Mercotte

Semaine 4 du confinement et ce n’est pas fini, voilà un cake santé on va dire et qui plaira aux enfants. Ce carrot and banana cake (c’est bon pour le cours d’anglais sur la tablette) ne nécessite pas trop d’ingrédients et en plus il est original. Nicolas Paciello explique dans son livre Le carnet de recettes qui déchire qu’il lui restait une banane et qu’il l’a ajoutée un peu par hasard dans son cake, il me restait justement une banane donc cette recette tombait à pic. Vous allez me dire, encore un cake à la banane… Certes mais alors rassurez-vous il n’a rien à voir, mais alors rien du tout, avec celui de Christophe Felder, aussi bien au niveau du look que de la texture ou du goût, c’est une toute autre recette, à tester donc.

Il a l’air un peu dense comme ça sur la photo mais il sort du réfrigérateur (oui je sais ce n’est pas sa place) that’s the reason (et oui on poursuit le cours d’anglais pour joindre l’utile à l’agréable !) mais en vrai il ne l’est pas, pouf pouf … Et aussi le cake n’a pas développé, ouf sur la photo du livre il est pareil ..

La recette 

Pour ce même moule que j’utilise toujours en ce moment.

Les ingrédients : 100g de sucre semoule (j’ai mis 75g de muscovado), 85g de beurre, 80g de carottes râpées, 1 banane coupée en demi-rondelles, 60g de farine T55 (en période de manque c’est cool), 5g de levure chimique, 30g de cerneaux de noix* concassés, 1 gousse de vanille*, 1 oeuf, 3g de sel, 3g de cannelle* en poudre.

Le déroulement dans l’ordre : torréfier les noix 12 min à 155°, les laisser refroidir* les concasser. Réaliser un beurre noisette* avec les 85g de beurre doux, le filtrer, le laisser refroidir*. Beurrer le moule au pinceau. Préchauffer le four à 155°/160° chaleur tournante. Fouetter* l’oeuf, le sucre et les graines de la gousse de vanille pour obtenir un mélange crémeux. Tamiser la farine, la levure, la cannelle et le sel, les ajouter au mélange précédent. Incorporer ensuite les noix, les carottes râpées et les demi-rondelles de banane, mélanger délicatement et terminer en ajoutant le beurre noisette froid. Verser dans le moule et enfourner pendant 45/50 min à vérifier.

La finition* : 80g de chocolat Caranoa* 55%, 64g de crème* fleurette 35%MG, 10g de trimoline* ou de miel neutre.
Porter juste à ébullition la crème avec la trimoline ou le miel. Réaliser une émulsion en la versant en trois fois sur le chocolat si possible fondu au bain-marie. Mettre en poche, laisser tiédir et décorer le dessus du cake selon votre inspiration. Nicolas ajoute des filaments de carottes râpées pour la déco, j’ai ajouté en plus des pointes de restes de crémeux mangue passion pour la couleur plus quelques perles craquantes caramélia que j’avais sous la main (une autre recette du placard peut être à venir)

Recette à venir quand j’aurai le temps. Les goûteurs ont aimé …

Explications utiles ou futiles

Le sucre semoule : bien sûr vous faites avec ce que vous avez, le blond de canne c’est bien aussi, et pour les quantités même chose, adaptez-vous.

Les cerneaux de noix : zut, vous n’en avez plus, et bien des amandes, des pécans, des noisettes ou rien… tout simplement !

La vanille : idem si vous n’avez plus de gousses utilisez de la poudre maison, vous savez comment on fait je suppose, c’est mieux que de l’acheter quand même : il ne faut pas jeter vos gousses usagées, il faut les torréfier au four à 150° une dizaine de minutes puis les broyer très finement. Oui bien sûr ça va plus vite de les mettre dans le sucre pour faire du sucre vanillé, mais bon, comme on diminue le sucre…

La cannelle : vous n’aimez pas ? Et bien zappez tout simplement.

Le beurre noisette : fondre du beurre dans un récipient assez large sur un feu moyen. À ébullition l’eau contenue dans le beurre forme en s’évaporant de petites bulles en surface et chante. Dès que le beurre arrête de chanter il prend une couleur ambrée et dégage une odeur de noisette grillée. Le verser au travers d’une passette dans un récipient froid pour stopper la cuisson.

Pourquoi refroidir est important : la levure chimique réagit à la chaleur, donc il est important de mettre le beurre noisette une fois refroidi.

Fouetter : c’est bien de fouetter longtemps, plusieurs minutes pour avoir un mélange léger et mousseux.

Temps et température de cuisson : comme toujours donnés à titre indicatif puisque chaque four a sa personnalité …

Le Caranoa : c’est un chocolat aux notes de caramel au beurre salé en fin de dégustation . Mais sinon utilisez celui que vous avez.  Vous pouvez diviser par deux les quantités pour la déco. il m’en est resté que j’ai reconverti dans un entremets, rien ne se perd surtout en ce moment !

La crème et les proportions : attention les proportions données sont celles pour un chocolat à 55%. Je vous fait un copié collé des proportions pour 100g  de différents crus Valrhona

Pour 100g de chocolat de couverture à 70% comme le Guanaja il vous faudra 122g de crème et 20.5g de sucre inverti.

Pour 100g de chocolat de couverture à 66% comme le Caraïbe il vous faudra 120g de crème et 20g de sucre inverti

Pour 100g de chocolat de couverture à 64% comme le Manjari il vous faudra 118g de crème et 19g de sucre inverti.

Pour 100g de chocolat de couverture à 53% comme l’Extra noir il vous faudra  80g de crème et 13g de sucre inverti.

Pour 100g de chocolat de couverture à 35%  comme l’Ivoire il vous faudra 52g de crème et 8g de sucre inverti.

Pour 100g de chocolat de couverture au lait à 40 % comme le Jivara il vous faudra 66g de crème et 11g de sucre inverti.

L’émulsion : c’est l’action qui consiste à mélanger 2 éléments non miscibles à l’origine comme par exemple l’huile et l’eau. L’émulsion permet d’obtenir une préparation homogène et brillante à la consistance soyeuse et nappante. Le but est d’obtenir une texture optimale une ganache pas trop sèche qui à la dégustation ne donnera pas  une impression  désagréable de gras en bouche. Une belle émulsion va en outre retenir les arômes du chocolat qui autrement pourraient se volatiliser,   la ganache ne va pas s’oxyder sous l’action de l’air ni moisir par une présence d’eau non stabilisée.

La trimoline : c’est un sucre inverti qui conserve le moelleux et retient l’humidité vous pouvez la remplacer par du miel (neutre) qui est un sucre inverti naturel.

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 Les photos du confinement chez moi 

Bien sûr je regarde Cyril le soir sur M6 et il me donne faim ! Comme je ne dîne pas, je me suis empressée dès le lendemain de faire le pesto mais à l’ail des ours, (le basilic ne pousse pas encore en Savoie) avec la délicieuse huile d’olive d’ Alexis Munoz bien sûr et de cuire les pâtes à sa façon dans ma vaisselle chouchou… Aie aie aie que c’est bon !

Et pour célébrer le printemps, le magnifique cognassier de mes voisins, avec ses délicates fleurs roses.

Enjoy et restez encore chez vous surtout …