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Le Fraisier qui déchire de François Perret

2020 mai 31

Après sa brioche perdue, sa tarte choco-noisettes, son cookie géant, voici LE fraisier ! Ce que j’aime chez François Perret c’est sa simplicité et sa grande pédagogie. Pour ce superbe fraisier, de saison bien sûr,  il propose de le réaliser carrément à la cool c’est à dire en 3 jours. Un rétro-planning, tout ce que j’aime, pas de pression, chaque chose en son temps pour une réussite quasiment assurée. Bien sur vous pouvez le faire plus rapidement mais à mon avis 2 jours restent un minimum, ne serait-ce que pour faire sécher le biscuit Joconde qui va remplacer la vieillotte pâte d’amande colorée et trop sucrée… Je dis ça si vous aimez la pâte d’amande, si ça vous rappelle des souvenirs d’enfance pas de problème continuez … Comme toujours je décortique la recette pour ceux de mes lecteurs qui ne fréquentent pas les réseaux sociaux. Je vous mets les liens de ses pas à pas fort instructifs. Comme le dé-confinement touche à sa fin je crains fort que nous ne puissions plus profiter de ses recettes mises à la portée de tous. Heureusement vous pouvez toujours vous procurer son superbe livre Instants sucrés au Ritz paru aux éditions La Martinière.

 



La recette avec retro-planning 



Pour un cercle à vacherin de 24cm*

J-2 La crème au beurre base de la crème mousseline : elle se compose d’une meringue italienne, d’une crème anglaise et de bon beurre.

La crème au beurre : la crème anglaise : 80g de lait frais entier, 80g de sucre semoule, 60g de jaunes d’oeufs (soit environ 3 gros jaunes). La meringue italienne : 50g de blancs d’oeufs à température ambiante, 100g de sucre semoule et 20g d’eau pour le sirop. La finition : 500g de beurre très pommade.
Monter très tranquillement les blancs et démarrer le sirop. Pendant ce temps réaliser l’anglaise qui cuit très vite puisqu’il y a beaucoup de jaunes et peu de liquide. Porter le lait à ébullition. Mélanger soigneusement les jaunes avec le sucre, ajouter le lait bouillant, reverser le tout dans la casserole et bien mélanger hors du feu au début. Remettre la casserole sur le feu et arrêter quand la crème atteint 82° ou quand elle commence à épaissir et nappe la spatule. Augmenter la vitesse pour les blancs et quand le sirop est à 120° le verser délicatement sur les blancs pour obtenir la meringue italienne. Laisser monter la meringue bien ferme puis ajouter la crème anglaise tout en continuant à battre, quand le mélange est bien homogène ajouter progressivement le beurre très pommade*. Ne pas trop travailler la crème elle doit être assez souple. La réserver filmée dans sa cuve au réfrigérateur.

J-2 ou J-1 le biscuit Joconde sans farine : 4 petits oeufs, 165g de sucre glace, 165g de poudre d’amandes, 45g de fécule, 35g de beurre, 140g de blancs et 25g de sucre semoule.
Fondre le beurre, le réserver. Dans la cuve du batteur fouetter les oeufs entiers avec le sucre glace, ajouter la poudre d’amande et la fécule et faire monter l’appareil un peu comme pour le pain de gênes. Pendant ce temps monter les blancs au bec d’oiseau en incorporant les 25g de sucre semoule quand ils commencent à mousser. Prélever un peu de l’appareil aux oeufs et y incorporer le beurre fondu, mettre de côté. Ajouter les blancs d’oeufs au bec d’oiseau à l’appareil aux oeufs délicatement à la maryse pour avoir un biscuit très aéré et quand le tout est bien lisse ajouter à la fin le mélange avec le beurre fondu. Verser le biscuit dans le cercle sur 1 bon cm d’épaisseur*. Colorer en rouge* le reste* du biscuit, le verser sur une feuille de papier cuisson posée sur une plaque de four. Préchauffer le four à 220° et y cuire le gros biscuit pendant 8 à 10 min à surveiller. Y cuire éventuellement* (je ne l’ai pas fait ce n’était pas clair) le biscuit rouge pendant 5 min (il ne doit surtout pas colorer). Dessécher le biscuit rouge au four à 50° pendant plusieurs heures*. Le mixer pour obtenir une belle poudre qui servira à la décoration finale.

La crème pâtissière : pour environ 300g de crème*, 1/4 l de lait frais entier, 1/2 gousse de vanille fendue en deux, 50g de sucre semoule, 3 jaunes d’œufs, 10g de farine, 10g de maïzena.
Dans un cul de poule, gratter les graines de la vanille sur les jaunes d’œufs. Ajouter le sucre et mélanger soigneusement au fouet. Verser en pluie les farines en les incorporant avec précaution sans trop travailler le mélange.  Porter à ébullition le lait et la gousse de vanille. Ajouter les ¾ du lait au mélange jaune sucre, mélanger vivement, puis reverser le tout dans la casserole. Porter à ébullition et laisser épaissir sur le feu une bonne minute sans cesser de remuer. Débarrasser dans un récipient adapté. Filmer au contact et refroidir.

J-0 ou J-1 La crème mousseline et le montage : environ 1kg de belles fraises bien parfumées.
Dans l’ordre. Sortir du réfrigérateur la crème au beurre et la crème pâtissière pour les ramener à température ambiante. Préparer les fraises. Couper selon votre préférence les fraises du pourtour (en rond pour François) en essayant de les avoir de la même taille, garder celles de l’intérieur entières en les égalisant en hauteur pour qu’elles soient régulières*. Remonter au robot la crème au beurre pour lui donner de la souplesse, fouetter à la main la pâtissière pour la même raison. Attention il est important que les deux éléments soient à la même température. Mélanger 500g* de crème au beurre avec 200g* de pâtissière.  Chemiser le cercle à mousse de rhodoïd et poser au fond le biscuit Joconde. Incorporer à la maryse la crème au beurre redevenue très souple à la pâtissière bien lisse, le mélange doit rester très aéré. Mettre en poche et pocher un rond de crème* sur le biscuit. Plaquer soigneusement tout autour les fraises sur le rhodoïd et sur la crème. Remettre un petit peu de crème à hauteur des fraises et à l’aide d’une spatule coudée lisser cette crème entre chaque fraise. Ensuite remplir au maximum tout le dessus de fraises, beaucoup de fraises, en les enfonçant un peu dans la crème. Recouvrir le tout d’une nouvelle couche de crème puis la lisser avec une grande spatule plate au ras du cercle. Mettre au réfrigérateur et le lendemain (c’est mieux) ou quelques heures plus tard (si vous êtes pressés) terminer le fraisier en ajoutant sur le dessus et éventuellement tout autour (le chef l’a fait) la poudre de biscuit coloré. Déguster à température.



Explications plus utiles que futiles



Pourquoi un retro-planning : un bon fraisier se mérite et ce n’est pas pour rien que Francois Perret le réalise sur 3 jours. Anticiper et s’organiser sont des facteurs de réussite, nous ne sommes pas dans un concours, nous voulons juste réussir un bon gâteau et nous faire plaisir alors je vous conseille vivement de suivre pas à pas la recette en visionnant les vidéos (les liens sont dans l’article).

Le cercle à vacherin : il est différent d’un cercle à mousse par sa hauteur, un cercle à mousse a une hauteur de 4.5cm un cercle à vacherin de 6cm.  Pour la taille, 24cm c’est grand, vous pouvez avec les quantités de la recette facilement réaliser 2 fraisiers de 16cm, à vous de voir.

La consistance du beurre : vérifier dans la vidéo la consistance du beurre pommade version F. Perret, tout comme pour la tarte choco-noisettes ou le cookie géant, le beurre est extrêmement souple mais surtout pas fondu .

Le biscuit Joconde : c’est un biscuit humide et épais pas besoin de l’imbiber on évite du coup un ajout de sucre et en plus il apporte de la mâche. Cerise sur le gâteau il est sans gluten.

Le reste du  biscuit : normalement si vous dressez le biscuit sur 1 cm d’épaisseur et que vous en colorez une partie pour la déco, il doit vous en rester encore pour faire un fraisier portion ! J’ai eu du rab de poudre, et comme elle est excellente je l’ai dégustée à la cuillère !

Le colorant rouge : sujet d’actualité, les colorants évoluent et c’est super, ils sont très réglementés chez les professionnels et c’est tant mieux. Il existe maintenant des poudres de fruits lyophilisés qui permettent d’avoir des colorants naturels et ça c’est cool.

La cuisson du biscuit coloré : dans la vidéo c’est un peu ambigu, je n’ai pas tout à fait compris s’il fallait cuire le biscuit rouge surtout qu’il ne doit pas colorer… Dans le doute je l’ai seulement mis à sécher à 50° toute la nuit au four et c’était parfait.

Les quantités des diverses crèmes : pour la pâtissière vous en aurez donc environ 300g, pas grave faites comme moi ajoutez un peu de crème montée au reste de pâtissière et faites ce style de bidouillage (mes voisins étaient encore contents) soit : dacquoise noisette, rab de crème allégée et parures de fraises. Pour la crème mousseline, là encore ne faites pas une couche trop épaisse (la mienne l’était un peu trop) la vedette du fraisier c’est la fraise, donc le reste de crème c’est l’occasion de faire avec le reste de biscuit Joconde, un mini fraisier à déguster en égoïste.

Les fraises :  même si je dis qu’elles doivent être régulières j’avoue que je ne me suis pas beaucoup appliquée sur ce point pour celles de l’intérieur … Pas besoin de vous préciser que vous devez utiliser des fraises françaises charnues et parfumées. Nos variétés de fraises de Savoie sont parfaites. Oui je suis chauvine mais bon, j’assume !

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L’Actu du dé-confinement à la campagne 



Pois de senteur en devenir et fleurs des champs, un de mes petits plaisirs au quotidien…

Il est venu le temps de « faire les foins »

Enjoy et soyez toujours prudents

Qu'en pensez-vous ?
Les commentaires
  • noursette 31 mai 2020

    Merci encore pour cette belle recette !!

  • Vanille 31 mai 2020

    Merci beaucoup Mercotte, j’attendais avec impatience que tu publies le déroulé de la recette, tu me facilites grandement la tâche. Nous avons d’excellente fraises en ce moment et mes gourmands attendent avec impatience ce fraisier new look. Encore merci et bon dimanche.

    • mercotte 31 mai 2020

      trop contente Madeleine, prends ton temps en tout cas… c’est le secret de la réussite, j’ai mis un peu trop de crème pour ma part !

  • muscovado 31 mai 2020

    Bonjour et merci pour ce très bon gâteau; je me mets à l’ouvrage dés la semaine prochaine pour la fête de mères!! le fraisier est totalement régressif pour moi, surtout avec la pâte d’amande que j’adore, mais je vais le faire tel quel et ce sera aussi plus léger!! il est magnifique!! bon dimanche

  • cholote 31 mai 2020

    qu’il est beau ton fraisier ! je déménagerais bien à côté de chez toi pour goûter tes pâtisseries !
    bon dimanche.

  • aline trincherini 31 mai 2020

    bonjour mercotte ainsi qu’a vous tous et toutes
    j’adore les fraisiers je vais m’y atteler peut on le préparer quelques jour avant et le congeler

  • aline trincherini 31 mai 2020

    bonjour Mercotte et vous tous et toutes
    j’adore le fraisier, je vais m’y atteler sans tarder surtout en ce moment le saison des fraises
    une question Mercotte peut ton le préparer quelques jours avant et le congeler

    • mercotte 31 mai 2020

      les fraises ne supportent pas la congélation, mais vous avez bien lu que l’on peut le faire sur 3 jours je n’ai pas mieux à vous proposer !

  • Marie jo 31 mai 2020

    Bonjour Mercotte
    Ce fraisier est vraiment magnifique !
    Merci pour toutes les explications.
    Bon dimanche

  • Marie jo 31 mai 2020

    Il est noté 500 g de beurre dans la recette, ça me paraît beaucoup !

    • mercotte 31 mai 2020

      c’est la recette du chef, je suis disciplinée et j’ai suivi sa recette scolairement ! C’tait juste délicieux après le grans c’est la vie 🙂

  • Betty 31 mai 2020

    Bonjour Menotte! Ce fraisier donne envie, mais est-il possible de mettre moins de beurre. La proportion 500g me semble énorme . A bientot et prenez toujours soin de vous.

    • mercotte 31 mai 2020

      il faudrait poser la question au chef il répond sur son instagram, je pense que c’est possible mais bon…

  • Sylvie 31 mai 2020

    Et voilà, merci Mercotte, j’ai trouvé mon gâteau pour la fête des mères…
    J’en salive d’avance…
    À bientôt et continuez à profiter de votre joli coin afin de nous régaler également avec vos photos (Perso, randonnant chaque matin, je fais chaque jour des photos tellement la campagne est belle en cette saison…je suis en Normandie!).
    Sylvie

    • mercotte 31 mai 2020

      Super Sylvie vous allez vous régaler ! Oui la campagne est si belle en ce moment qu’on se régale 🙂

  • Jackie 31 mai 2020

    Bravo il est superbe et je le ferai. J’ai fait celui de Yan Couvreur et vraiment pas mal du tout. Merci pour ce partage

  • AKOURE Carmen 1 juin 2020

    Bonjour Mercotte, je vous suis depuis le Gabon j’aimerais avoir la recette de la crème au beurre et de génoise. J’ai essayé d’en faire une hier (génoise) mais elle n’était pas moelleuse. Comment procéder svp. Merci

  • Mauricette 1 juin 2020

    Mercotte,
    Des desserts pareils, j’en prendrais bien tous les jours 🙂
    C’est juste parfait ! Bonne journée

  • Claudine 1 juin 2020

    Quelle merveille à l’œil je vais pouvoir épater le WE prochain mes parisiens qui piaffent d´impatience de revoir la verdure. Autre Petite question est ce que je peux préparer d’avance ta pâte à choux et la laisser au réfrigérateur dans une poche à douille. Merci pour ta réponse.

    • mercotte 1 juin 2020

      oui tu peux très bien faire la pâte à choux (tu parles d’une autre recette je suppose) et la conserver une nuit au réfrigérateur, l’autre solution consiste à la congeler dans des demi sphères si c’est pour des choux c’est explqiué je pense dans la recette du paris Brest

      • Claudine 2 juin 2020

        Effectivement c’est pour faire des gougères, je me sers de ta recette de pâte à choux qui est parfaite, et cela m’arrange de savoir que je peux préparer la pâte la veille, ainsi que le fraisier,de l’organisation tu nous dit toujours. Merci.

  • Samuel 3 juin 2020

    Bonsoir Mercotte, un petit message et une pensée sur votre blog qui donne toujours de la bonne humeur et du réconfort… Je me lancerai bien dans le fraisier de François Perret, je suis très gourmand sur les fruits rouges… D’ailleurs j’ai réalisé une tarte aux fraises dimanche pour mes proches… Je vous souhaite une belle journée…

  • muscovado 6 juin 2020

    Bonjour mon fraisier est fait!! pour la poudre de biscuit rouge, j’ai fait cuire le biscuit à 50 degrés pendant 3 bonnes heures et il est parfait!! et pour le gâteau, ayant un four qui chauffe assez fort je l’ai mis pendant 20 minutes à 160 degrés!! j’attends la fin de l’après-midi pour mettre la poudre sur le gâteau!! et verdict ce soir!! bonne journée à toutes et à tous et bonne fête des mamans

  • Isabelle Marchioni 7 juin 2020

    Bonjour Mercotte,
    Tout d’abord bonne fête des Mamans. J’ai essayé de faire le fraisier et j’ai eu beaucoup de mal à réaliser la crème au beurre que je tentais pour la toute première fois. Elle n’avait pas du tout la texture souhaitée… auriez-vous une astuce pour une prochaine fois?

    • mercotte 7 juin 2020

      tout est expliqué dans le paragraphe dédié, mais si vous n’avez pas l’habitude de la crème à base de meringue italienne ça demande effectivement un peu d’expérience et de technique ce n’est pas une crème facile

  • ASO63 7 juin 2020

    Merci pour cette excellente recette.
    Le colorant bio utilisé n’a pas fonctionné, j’ai pallié le manque de couleur en mixant les fraises lyophilisées d’un paquet de céréales aux fruits rouges au biscuit joconde sec… le tri est un peu fastidieux mais le résultat est parfait : couleur + délicieux goût de fraises.

    • mercotte 7 juin 2020

      super idée, les colorants bio ça ne marche pas il faut suivre les liens que j’ai indiqué et acheter des fruits lyophilisés c’est naturel et ça colore sans danger ! bravo en tout cas, et quel boulot !

  • Noisette 13 8 juin 2020

    Merci Mercotte pour cette super recette! Je l’ai faite et suivi tes explications à la lettre. Il a eu un succès fou! On dirait un chapeau!
    J’ai fait cuire le biscuit rouge 5 mn à 220° et 4h à 50° chaleur tournante, c’était top! J’ai mis la poudre au dernier moment avec une passoire pour éliminer les petits morceaux éventuels.
    Il me reste pas mal de crème au beurre mais je vais trouver une solution pour m’en servir!
    Merci encore Mercotte et bonne semaine!

  • muscovado 8 juin 2020

    Bonjour; verdict: un délice ce fraisier: il a fait l’unanimité!! par contre j’ai toujours un faible pour la pâte d’amande dessus (mais c’est mon goût personnel car tout le monde a adoré comme ça); mon frigo était plein de miettes du biscuit j’en ai peut-être mis un peu trop!! mais le gâteau de base quelle merveille , je le garde en favori!! bonne journée et merci

    • mercotte 9 juin 2020

      Super …,et oui pour la pâte d’amande je l’ai précisé dans l’article si c’est votre kif ne changez pas 😉 😉

  • GOUSSARD 10 juin 2020

    Bonjour Mercotte, J’ai fait le fraisier, mais petit problème dont j’aimerai avoir l’explication:
    Biscuit Joconde, crème au beurre, crème pâtissière :pas de problème.
    A J0, quand j’ai repris ma crème au beurre sortie depuis un moment du frigo, pour faire la crème mousseline, le fait de la remettre dans le robot pour l’assouplir, elle a tranché , petits morceaux de beurre faisant des grains que je n’ai pu ou su homogénéiser. Le goût était là mais pas l’aspect. La chose m’est déjà arrivée. Ou est l’erreur?
    D’autre part, pour un cercle de 24cm, ma quantité de crème mousseline était très limite.
    Je ne vous ennuie pas plus avec mes problèmes pâtissiers, et surtout merci pour toutes les recettes et surtout les conseils qui nous permettent de faire de vrais pâtisseries sans être des pros. Un voisin (Faverges)

    • mercotte 10 juin 2020

      il faut re fouetter au robot la crème jusqu’à ce qu’elle reprenne la texture de la veille, visionnez la vidéo de Francois Perret il l’explique et le montre bien, ça prend un peu de temps pour retrouver la texture mais ça marche le lien est dans le billet 🙂

  • Gumpy 22 juin 2020

    Bonjour,
    Il y a quelque chose qui me chiffonne…, pour la crème anglais 80g de lait? C’est très peu!

    • mercotte 23 juin 2020

      oui il en faut peu visionnez la vidéo j’ai mis le lien et vous comprendrez !

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