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Pains gourmands au chocolat : Philippe Conticini le retour … Actu : la Savoie étoilée ….

2012 fév 29

 

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Pendant les vacances avec les enfants,  rien de tel que de se replonger dans Sensations l’incontournable bible de Philippe Conticini , de toute façon ce livre imposant est toujours à portée de main dans ma cuisine. Attention il ne s’agit pas ici de chocolatines à base de pâte à croissant, mais bien de pains gourmands au chocolat, donc ni  œuf, ni feuilletage, une recette somme toute assez rapide et qui fait merveille à l’heure du goûter. D’ailleurs la première fournée ne m’ayant qu’à moitié satisfaite, la pâte s’est un peu étalée,  j’ai recommencé une fournée en la mettant à pousser dans les petits moules en bois pour un résultat nettement plus satisfaisant.

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Version 1 avec les pépites



La recette :



Pour 6 pains de 150g : 200g d’eau soit 20cl, 12g de poudre de lait, 25g de levure fraîche achetée chez le boulanger, 395g de farine*, 40g de crème épaisse, 8g de sel fin, 40g de sucre roux, 50g de miel toutes fleurs, 10g de cacao amer en poudre, 75g de chocolat noir*, 50g de beurre doux, 60g de pépites de chocolat*, 1 œuf pour la dorure et un peu de cassonade pour la finition.
Dans la cuve du robot et dans l’ordre versez l’eau tiède, la poudre de lait et la levure. Ajoutez par dessus la farine, le sucre roux, le miel, le cacao en poudre, le sel et la crème épaisse. Commencez le pétrissage au crochet à  vitesse minimum pendant 5 minutes* pour donner du corps à la pâte. Passez ensuite à vitesse moyenne à nouveau pendant 5 minutes. Cela va structurer la pâte et  donner un pain léger et alvéolé. Pendant ce temps faites fondre le chocolat et le beurre au bain-marie. Ensuite et pour la 3ème et dernière phase, repassez à vitesse minimum et incorporez en 3 fois le chocolat fondu encore tiède. Quand la pâte se décolle des bords de la cuve, ajoutez les pépites de chocolat.
Quand tout est bien incorporé, mettez la pâte sur votre plan de travail et détaillez-la en 6 morceaux de 150g. Farinez légèrement vos mains* et façonnez des boules -version 1- ou des formes allant dans les caissettes -version 2- posez les sur un papier cuisson ou sur une plaque et laissez pousser 3 heures à température ambiante, elles doivent doubler de volume*. Quand les petits pains sont bien gonflés, dorez-les à l’œuf battu puis parsemez-les d’un peu de cassonade.  Enfournez à 180°  35 à 40 min.



Explications utiles ou futiles :



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Version 2

La levure : je pense que c’est psychologique mais je trouve que mes pains et brioches montent mieux si je demande de la levure à mon boulanger plutôt que d’utiliser les carrés que l’on trouve en grande surface ….

La farine : la recette précise de la T55, là encore je n’en ai fait qu’à ma tête, T55 pour la version boules [un peu plates] et gruau pour la version en caissette. Logiquement pour  le pain classique c’est de la T55…. après c’est vous qui voyez.

Le chocolat noir : j’ai utilisé du Caraïbes de Valrhona, tout simplement parce que c’était le plus près dans mon placard à chocolat.

Les pépites de chocolat : il me restait un fond de pépites d’un autre temps mais pas suffisamment pour les 2 versions je les ai remplacées par les perles craquantes Valrhona qui font le bonheur des enfants. La version perles tout chocolat existe aussi, mais je préfère celles-ci et c’est mon choix….

Le pétrissage : il est important de bien respecter les temps de pétrissage, la première phase va assurer l’élasticité de la pâte, la 2ème va construire le réseau glutinique et c’est une étape capitale, la troisième va donner du moelleux. Prolongez éventuellement  le pétrissage d’une ou 2 minutes en attendant que la pâte se détache bien , en général elle s’entoure autour du crochet.

Le façonnage : j’ai utilisé des gants en latex plutôt que de fariner mes mains… en vrai la pâte ne colle pas, elle est facile à partager et bien élastique.

La pousse : solution de facilité et gain de temps j’ai utilisé mon four et programmé 2 heures la fonction levage de pâte, juste le temps de faire les course en ville en fait ….

Imprimer la Recette Imprimer la Recette

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Avec les perles craquantes



L’actu :



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Grâce à Stéphane Riss, particulièrement bien informé comme chaque année,  nous étions un certain nombre à connaître les promus de l’année du fameux guide rouge, maintenant  c’est officiel…..Les Savoie sont Terres d’étoiles  et c’est avec joie  et une grande fierté que nous fêtons nos chefs étoilés de plus en plus nombreux.

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Il n’aura échappé à personne qu’Emmanuel Renaut a enfin obtenu une consécration qu’il mérite amplement, simplicité, générosité, talent, rigueur, mise en avant des produits du terroir, encore un ancien de Marc Veyrat qui accède aux sommets…

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Ils sont venus ils sont tous là …les disciples de Marc Veyrat pour fêter l’étoile lundi ! Édouard Loubet, Manu, Yoann Conte un peu caché, Marc Veyrat et Jean Sulpice !

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Mais n’oublions pas non plus que Michaël Arnoult, l’ancien second de Manu vient d’obtenir un second macaron aux Morainières à Jongieux, la première étoile tombée en 2007 à peine 2 ans après leur installation  leur avait déjà mis une belle pression et voilà que seulement 4 ans plus tard leur travail est à nouveau reconnu et mis en avant avec une 2ème  étoile, alors un grand bravo à ce jeune couple discret et peu médiatisé en dehors de chez nous.

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Benoit Vidal un ancien de chez Régis Marcon obtient un étoile bien méritée à Val d’Isère à l’Atelier d’Edmond.
Million
à Albertville et  l’Auberge du Bois Prin à Chamonix obtiennent aussi une étoile . Si mes comptes sont bons nous devons dépasser les 40 étoiles pour les 2 départements !

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Cerise sur le gâteau Yoann Conte en constante progression est espoir 2 macarons pour l’année prochaine….. Et c’est normal !



Et n’oubliez pas  :



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Les fromages de Savoie à l’honneur avec les 10 ans de l’AOP Chevrotin clic-ici

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Votre recette estivale autour de la tomme de Savoie avec concours inside  -clic-ici-

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 Les jeunes chefs issus des émissions télé vous répondent grâce à la hotline Philadelphia -clic-ici-

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 Et l’info gourmande du moment réservée aux macarons addicts -clic-ici-

Enjoy

Qu'en pensez-vous ?
Les commentaires
  • Herve 29 février 2012

    Bonjour Mercotte

    C est bien de nous faire une piqure de rappel des recettes de P Conticini car celle-ci je l ai complètement zappée pourtant je le connais bien cet ouvrage.
    J aime bien cette présentation dans les caissettes ça donne un look rustique et authentique.
    Bravo aux chefs étoilés une belle récompense pour leurs talents.

    Bonne journée et bonne semaine.

    Hervé

  • THIERRY D'AURILLAC 29 février 2012

    Ahhh CONTICINI quand tu nous tiens !!!!! J’adore la précision de la recette avec ses 395Grs de farine, mois je crois que j’aurais poussé jusqu’à 400 …. mais bon c’est juste pour faire rond !
    Pour le tant pour tant tout prêt c’est une super idée mais à 22€ le kilo, je le trouve un peu cher ! 😉
    Bises et je n’oublie pas mon teasing inside, please klik here : http://concours.tommedesavoie.fr/recettes/plats/la-tommade–truffade-a-la-tomme-de-savoie_146.htm

    • Steve 29 février 2012

      Bizarre pour le tant pour tant, il y a 2 produits, je n’arrive pas à faire la distinction, sauf sur le prix (15 et 22€/kg).
      http://www.espritgourmand.com/boutique-detail.php?ProdID=29
      http://www.espritgourmand.com/boutique-detail.php?ProdID=75

    • mercotte 29 février 2012

      Thierry, ce que j’aime dans le mélange c’est le gain de temps imagine pour les pros , je vois mon chouchou pâtissier, ses employés passent un temps fou à peser les poudres et la qualité de la poudre d’amande varie bp là la régularité ça se paie et le gain de temps aussi, disons que pour moi qui ne fais pas commerce de mes macarons, je m’offre ce luxe !
      pour latomme, a voté, mais je te rappelle que le jury de pré sélection dont je ne fais pas partie ne tient pas forcément compte du nombre de votes c’est bien écrit dans le règlement !

      • THIERRY D'AURILLAC 29 février 2012

        Bien compris pour le luxe du mélange et tu as bien raison pour la qualité des poudres qui varient beaucoup dans le temps …
        Pour la tomme, j’ai bien lu le règlement et je ne suis pour rien dans le nombre de votants … En fait je l’ai tellement dit autour de moi que je compte plus de 10 partages sous FB, une centaine de contacts mail que je relance de temps en temps et un réseau professionnel tout bleu à fond derrière moi !!!! Pour le jury on verra bien, l’essentiel est de participer et si je gagne c’est le pied !

  • a tester le plus vite possible pour varier le petit dej!

    sinon j’ai une question technique, j’ai fait des macarons nature en format individuel sur une feuille de cuisson mais après la sortie ils sont tout raplapla…d’habitude la recette de ma grand mère c’est dans un moule à manquer

    • mercotte 29 février 2012

      heu …..pas les macarons Gerbet quand même jamais vu dans un moule, mais à chacun ses habitudes!! s’ils sont raplapla c’est peut être du aux blancs d’oeufs pas assez vieillis

  • nanie 29 février 2012

    J’ai aussi testé cette recette il y a un bon moment, une période de vacances aussi avec mes parents, moi, à la maison !!^^
    c’est un pain assez gourmand pour le goûter ou le petit déjeuner, mais ça ne reste pas dans mon souvenir un incontournable de Conticini toutefois !!^^
    Mais je pense que la semaine prochaine je vais faire un tourt à la pâtisserie des rêves …j’en salive par avance !

    • mercotte 29 février 2012

      oui j’ai bien précisé ce ne sont pas des chocolatines c’est une pâte à pain au chocolat donc très particulier, chez moi ils se sont régalés mais je comprends ta réflexion

  • Flo 29 février 2012

    C’est original cette façon de faire de petits pains au chocolat. C’est une découverte pour moi.

    Félicitations à tout ces chefs étoilés; dans la Drôme pas de nouveau mais nous avons largement de quoi nous régaler !!!

  • lustine 29 février 2012

    oulala , je mets vite cette recette de côté pour pouvoir la faire! CA a l’air extra !merci Mercotte pour le partaeg , bonne journée

  • Maya 29 février 2012

    Les enfants sont fans de pain au cacao; je vais donc abandonner pour une fois ma recette habituelle et tenter celle-ci!
    Merci Mercotte!

  • Princesse Oser 29 février 2012

    Ohllalala, cette recette semble hyper délicieuse. Je la met de coté pour mon après diète :-))) moi qui adore les pains aux chocolat 🙂

  • Stéphanie 29 février 2012

    Bon, pas de raison que je rate ça quand même, je vais tenter ! Et bravo à Emmanuel Renaut, sa glace au bois me fait rêver !

    • mercotte 29 février 2012

      ah oui sa glace au bois j’en ai souvent mangé ! excellente et déroutante !

  • Vanille 29 février 2012

    Pour changer du Kuglof du dimanche matin et ça serait une première pour moi avec Conticini. Tu me fais rire avec ta levure en vrac, mais tu n’as peut-être pas tort.

    • mercotte 29 février 2012

      j’ai bien dit Madeleine que ça devait être dans ma tête !!

  • Saif 29 février 2012

    Bonjour, ces pains ont l’air délicieux ! Le livre de Philippe Conticini aussi, vaut il le coup à l’achat ? Est-ce un livre plus axé pâtisserie ou axé biscuits, viennoiseries et gâteaux ?

    • mercotte 29 février 2012

      Saif, ce livre est excessivement complet sur toute la pâtisserie et plus accessible que le PH10 de Hermé, je le trouve super à mon goût. il y a quelques coquilles mais quand on a l’habitude on rectifie ici par exemple le miel est dans la liste des ingrédients mais pas dans le déroulement de la recette, et il y a 2 fois la poudre de lait…. ça arrive souvent surtout dans des ouvrages si importants ou la relecture n’est pas choses aisée !

  • Marjorie 29 février 2012

    Ta première version donne l’impression de gros et bon cookie tout moelleux, ça me donne envie d’en faire

  • kitchenette 29 février 2012

    De savoureux petits pains qui ont du faire des heureux !!
    Et que d’étoiles dans ta région !! C’est fabuleux et mérité !!
    Bisoussss
    kiki

  • boljo 29 février 2012

    N’étant pas Conticini et n’ayant pas cet ouvrage que je vais finir par commander, je fais « presque » les mêmes mais sans miel et sans cacao. Je crois que « flubber » appréciera cette nouveauté pour la prochaine fournée.
    Nous avons eu vent jusqu’ici des nouvelles étoiles de ta région, ça souffle fort.

  • Annie 29 février 2012

    Je ne connaisais pas du tout cette façon de faire de (véritables) petits pains au chocolat. A mon arrivée en Alsace j’avais découvert (avec intérét) les petits pains avec double barre de chocolat, ou les mêmes… avec un glaçage au sucre ! mais ceux-là, jamais vus et bien tentants ! Merci Mercotte !

  • Bulles de Gourmandises 29 février 2012

    Une jolie recette parfaite pour les goûter d’enfants…en retour de ballade. Merci pour le partage de toutes vos infos, un plus qui nous laisse bien informée. Un grand bravo pour ces étoiles montantes.
    Amitiés gourmandes
    Sissi et Abrielle

  • anaïck 29 février 2012

    humm, ces pains chocolatés m’ont l’air très gourmands en effet ! Idéal pour se tirer du lit le matin ou à déguster au goûter!!miam miam!Agréable soirée Mercotte !

  • Véb 29 février 2012

    Coucou MmeJETESTEPOURVOUS,

    Recette que je trouve fort sympathique d’un chef dont j’apprécie les recettes bien que des fois il y a des incohérences comme tu le dis, mais j’aime ce livre rempli de merveilles.
    Dis donc tu as un boulanger sympa parce que chez moi (ils sont au nombre de 3 dans mon ti village) et ben si tu veux de la levure t’achète la carré au super du coin nan ! P
    s : effectivement c’était un plat pour fêter un revenant.
    Je te fais une biz bien cordiale et te souhaite une agréable semaine.

  • Cécile 29 février 2012

    Bonsoir Mercotte,
    Trop mignons ces petits pains, et très alléchante recette dans cette présentation!
    Cette recette me surprend d’ autant plus que tu utilise les barquettes en bois
    Que fabrique mon oncle dans lesquelles je fait régulièrement mes brioches!
    Merci!

  • marie pierre 1 mars 2012

    je suis nulle en boulangerie donc j’apprécie d’autant plus tes conseils mais c’est vrai que quand on a la crème des boulangers sur Paris, dur de s’y mettre.
    bravo à tous les étoilés. je regrette qu’Atmosphère stagne un peu dans son ascension vers les étoiles.

  • Mina Lisa 1 mars 2012

    Ce pain à l’air tout simplement délicieux!!J’adore!!

  • Sophie_cdugateau 2 mars 2012

    bizzarement ce livre ne m’a jamais donné envie de cuisiner quand je l’ai feuilleté en librairie, pourtant les recettes qui en sont tirées que l’on voit sur les blogs me font saliver et celle ci ne fait pas exception

  • R'evelyne 2 mars 2012

    Merci Mercotte pour toutes ses info et ta recette toujours aussi détaillée!
    Bises et bonne journée bien ensoleillée à Grenoble!

  • Je vais suivre tes instructions à la lettre, car je découvre, en te lisant, combien chaque étape est importante .
    Je me lance dans cette réalisation le plus vite possible

  • Phobos 5 mars 2012

    Salutations du Lundi,

    Encore une fois, je passe te faire un coucou et me régaler les yeux.
    Une recette chic et malicieuse, pleine de gourmandise pour faire plaisir à son entourage.

    Très belle semaine!

    A bientôt,

    http://www.phobosphotos.com
    Le blog des fonds d’écran gratuits et
    des vidéos du net

  • Sabrina 5 mars 2012

    Super ces pains chocolatés !

  • Delphine 5 mars 2012

    Oh mais c’est super gourmand ces petits pains ! Tu imagines bien que la chocoaddict qui sommeille en moi en salive d’avance derrière son écran 😉
    Bises Mercotte, bonne soirée !

  • vanessa 6 mars 2012

    coucou Mercotte,

    javais goûté (quand je pouvais encore manger du gluten) un pain truffé de grosses pépites de chocolat blanc, c’était à se damner !

  • Jacqueline Pascal 6 mars 2012

    A faire très vite Superbe recette Merci pour le partage
    belle semaine Jacqueline

  • Laurent 6 mars 2012

    Voilà une actualité bien remplie !

  • Slimlolo 6 mars 2012

    Une recette à faire car ça m’a l’air d’etre tres bon

  • Nicole 7 mars 2012

    Merci Mercotte. Recette essayée, à refaire. Pour une fois sans gras et pas trop riche pour le goûter des enfants et … des grands

  • rolala ils ont l’air bon ces petits pains! Je note!

  • Foie gras 8 mars 2012

    Joli présentation :).

  • Crêpe 12 mars 2012

    Bonjour Mercotte,
    Merci pour ce partage et les efforts réalisés pour que l’on puisse suivre pas à pas les recettes. J’avais une question concernant les moules en bois. Où peut-on les trouver et jusqu’à quelle température de four peut-on s’en servir ?
    Merci,
    Pierre

    • mercotte 12 mars 2012

      Pour les moules on les trouve chez tous les fournisseurs pour pâtisserie et probablement aussi sur internet, je ne me suis pas posée la question pour la température, ils n’ont pas bougé pour cette recette

  • nadianatole 20 mars 2012

    Bonsoir mercotte,

    ma question va paraître peut être idiote mais je préfère avoir confirmation avant de gâcher des matières premières.
    J’ai acheté la poudre pour macarons chez Esprit gourmand, donc si je suis la recette de  » Solutions Macarons », je dois mettre 340g de poudre pour macarons pour 90g de blancs d’oeufs.

    Merci d’avance pour la réponse

  • EmA 19 avril 2012

    Hummm!! Ca à l’air délicieux!!

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