Sablés croquants noisette, saga sablés dernier épisode et ne manquez pas l’Actu de la semaine… |
2016 jan
27
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Autant vous le dire j’ai gardé les meilleurs à mon goût pour le dernier et troisième épisode de la saga biscuits pour le thé avec ces sablés croquants aux noisettes toujours proposés par Stéphane Glacier dans son dernier livre Pâtisseries et gourmandises tendances et traditions. Si vous ne deviez choisir qu’une seule recette alors concentrez-vous sur celle-ci, elle a fait l’unanimité et c’est un pur régal, des biscuits croquants, parfumés, bref addictifs, alors allez-y les yeux fermés. En plus ces sablés noisettes sont faciles à réaliser et se conservent, si vous y arrivez, dans une boîte fermée et à température ambiante.
La recette
Petit rappel : les mots suivis d’un astérisque sont expliqués dans le paragraphe dédié.
Pour environ 40/50 croquants
La pâte : 275g de farine T55*, 180g de beurre, 90g de sucre glace, 90g de sucre semoule*, 5g d’extrait de vanille*, 2g de sel, 45g d’oeuf entier*, 320g de noisettes légèrement concassées*, 1 ou 2 jaunes d’oeufs pour la dorure.
Dans la cuve du robot équipé de la feuille*, crémer* le beurre pommade, le sucre glace tamisé et le sucre semoule. Ajouter l’oeuf et l’extrait de vanille, puis la farine tamisée* et le sel. Terminer en incorporant les noisettes légèrement concassées.
Un des boudins à la sortie du réfrigérateur
Réaliser des rouleaux de pâte en formant des boudins en vous aidant de film alimentaire ou mieux d’une feuille guitare* et laisser reposer minimum deux heures au réfrigérateur. Dorer chaque rouleau avec du jaune d’oeuf puis couper des tranches d’1cm d’épaisseur. Cuire dans des moules flexipan* style moules à muffins de 5cm de diamètre à 145° pendant 30min puis à 155° pendant 5min*.
Les tranches prêtes à cuire.
La photo du livre : la pâte aux noisettes, un des boudins, la découpe, le dressage pour maintenir leur belle forme ronde.
Explications utiles ou futiles
A lire avant de poser vos questions
Les quantités : vous pouvez diminuer ou diviser les proportions sans problème, pas toujours évident cependant de peser la quantité d’oeuf si vous n’avez pas la mini-balance recommandée ci-dessous ! A mon avis faites la totalité de la recette et conservez-en un rouleau au congélateur en dépannage, je dis ça …
La farine T55 : c’est la farine premier prix en général -clic-, mais bon si vous n’en avez pas ce n’est pas un drame non plus, prenez ce que vous avez sous la main.
Le sucre semoule : j’ai utilisé du blond de canne, mais choisissez celui que vous préférez, cela va juste changer la couleur de votre boudin et cela n’a aucune importance, le goût sera un peu plus prononcé si vous utilisez un sucre complet, voire un muscovado.
L’extrait de vanille : comme je suis fan de vanille j’ai ajouté les graines d’une gousse de vanille en plus.
Quelques précisions pour l’extrait : il contient s’il est de qualité 300g de gousses au litre. Il se présente sous une forme plus ou moins liquide. Sa teneur en vanilline est de 2g par kg. Il faut toujours préférer un extrait à un arôme. L’Arôme naturel contient au moins 90 % de vanilline issue des gousses + une préparation issue de substances aromatisantes naturelles. Sa teneur en vanilline minimum est de 2 g par kilo. Il peut parfumer toutes sortes de préparations. L’Arôme artificiel est un substitut à la vanille ne contenant pas de vanille naturelle. Il s’agit de molécules de synthèse et bien sûr compte tenu de son moindre coût, il est très utilisé dans l’industrie agro alimentaire. En savoir plus sur la vanille -clic-.
L’œuf : un oeuf moyen pèse en général 50g mais cela peut aller bien au delà donc oui il faut peser votre oeuf et sans la coquille. Investissez dans cette petite balance de précision au 10e de gramme qui vous rendra bien des services. -clic-
La farine tamisée : même si vous achetez une farine dite fluide, pensez toujours à la tamiser, même si vous n’ajoutez pas de levure ou même si vous ne faites pas un mélange de farines, cela va accentuer la légèreté de vos préparations.
Les noisettes concassées : j’utilise des noisettes Piémont qui sont excellentes et plutôt que de les concasser je les ai juste coupées en deux (oui ça prend un peu de temps mais le look final des sablés me plaît bien) je ne les ai pas torréfiées non plus contrairement à ce que pensaient mes goûteurs, la cuisson suffit pour bien développer leur goût.
La dorure : au pinceau et au jaune d’oeuf tout autour du ou des rouleaux.
La feuille : l’accessoire appelé aussi fouet plat livré avec les robots en plus du fouet classique et du crochet.
Crémer : travailler un mélange de beurre pommade (beurre ramolli à T° ambiante, ou éventuellement au micro-ondes pour avoir la consistance d’une crème, surtout pas fondu.) et de sucre pour lui donner une consistance onctueuse et crémeuse.
Feuilles guitare : fines feuilles de plastique transparentes qui servent pour la réalisation de chocolats et leur donne de la brillance. On peut détourner facilement leur usage, elles sont idéales pour étaler les pâtes sans ajout de farine. Vous les trouvez chez les professionnels et bien sûr ici -clic- cependant vous pouvez facilement les remplacer par de la toile cirée alimentaire transparente que vous découperez aux dimensions voulues. Un doute sur les ustensiles ou le vocabulaire culinaire n’oubliez pas de consulter les rubriques dédiées -clic-et -clic-.
Moule à muffins en silicone : certes les Flexipan sont les meilleurs -clic- mais il en existe d’autres moins chers -clic-.
Temps et températures de cuisson : dans son livre plutôt réservé aux pros, je le rappelle, ou aux amateurs éclairés, Stéphane Glacier indique 30min à 135° et 5min à 145°, mais attention, nous n’avons pas des fours professionnels. J’ai carrément augmenté de 10° les températures et prolongé de quelques minutes la cuisson en surveillant la coloration. Conclusion rien n’est figé, tout est indicatif, à vous de vous adapter en fonction de votre propre four comme toujours.
Encore une photo pour le fun…
L’Actu
Pour ceux et celles qui ne me suivent pas sur les réseaux sociaux, j’avais juste envie de vous parler de l’initiative de mon amie Virginie Hils. Je l’ai connue quand elle m’a choisie pour marraine pour le lancement des purées Capfruit pour les particuliers. Depuis elle vole de ses propres ailes, et a initié une belle expérience. Elle vient de monter une entreprise dont l’objectif est de recréer des commerces multi-services dans les zones rurales. Un projet ambitieux mais dans lequel elle met comme toujours beaucoup de passion.
Elle est partie du principe qu’un village sur deux n’a plus de commerce en France, pourtant leurs populations sont en croissance. La Concierge Rit -clic-, est une nouvelle génération de commerces multi-services, physiques et connectés, au cœur des villages. L’objectif c’est de recréer du lien social, développer l’économie locale, maintenir les services de proximité en zone rurale et créer des emplois. Son ambition c’est que des centaines d’entrepreneurs créent des commerces La Concierge Rit dans les villages de France. Ces commerces proposeront une boutique physique et une boutique en ligne avec une offre de produits locaux, de services (La Poste, pressing, cordonnerie,…), et un salon de thé/snacking.
Un commerce Pilote ouvre dans la Loire à Champdieu non loin de Montbrison début février.
Agecotel
Mais c’est quoi Agecotel ? On peut dire que c’est un mini SIRHA, un salon de l’hôtellerie et de la restauration convivial et chaleureux dans un environnement incomparable. Les maîtres mots d’Agecotel sont : convivialité et échanges, démonstrations et nouveautés, ambiance chaleureuse garantie…
Alors vous les gens du sud mais pas que, venez nous rejoindre pour cette 27e édition du salon Agecotel à Nice du 31 janvier au 3 février.
Sous la présidence de Joël Robuchon, et avec Michel Roth, Dominique Loiseau, Patrick Bertron, le roi du selfie Guillaume Gomez, la pétillante Carinne Teyssandier, Marcel Lesoille et tant d’autres, c’est un incontournable.
Demandez le programme -clic-.
 Biscuits sablés comme des petits beurre imprimés |  Bouchées Praliné Noisette |  Bouchées Praliné Noisette Michalak |  Brioche au St Agur et son crumble de noisette |
Coucou Mercotte,
Alors si tu as gardé les meilleurs pour la fin il va falloir que je courre acheté des noisettes entières !!!
J’adore la méthode boudin au frais et découpe plus tard car c’est tellement plus simple à dresser.
En revanche pour la cuisson as tu testé sur une plaque traditionnelle en lieu et place du flexipan, c’est jouable ?
Encore merci pour cette recette que je vais une fois de plus tester rapidement.
Bises.
l’avantage de la plaque c’est que ça permet de les avoir tous de la même taille et qu’ils ne s’étalent pas à la cuisson, tu sais que je suis assez scolaire, donc j’applique à la lettre les consignes du livre 🙂 ma première version j’en avais mis la moitié dans des moules à briochettes plutôt que de faire 2 fournées avec ma plaque muffins et bien c’était très moche, donc … Après si c’est pour manger à la maison on se moque un peu du look en fait, mais je suis perfectionniste !
Re bonjour,
Demain j’essaie avec mes moules en flexipan,
Bonjour Mercotte, scolaire…scolaire…tu commences par désobéir…tenter un petit chemin parallèle et quand ça foire tu reviens à la consigne…et je trouve ça super, de ne pas toujours coller à la consigne, parfois ça nous fait découvrir quelque chose d’intéressant! même si souvent, je te l’accorde ça donne un résultat moyen…et donc perfectible. C’est ça aussi je trouve, le bonheur en pâtisserie, c’est de savoir faire du « moyen » et d’être capable de sortir du très très bon et beau. J’ai ainsi plusieurs dizaines de billets en cours d’écriture, non postés parce que le résultat (et visuel et gustatif) n’était pas au rendez-vous…bisette à toi grande voyageuse.
😉
Bonjour,
Personnellement je n’utilise pas de moule pour la cuisson, mais du papier sulfurisé sur une plaque traditionnelle, c’est plus pratique je trouve – Merci encore pour les recettes et astuces – Bonne journée
bonjour Mercotte
j’adore ces biscuits, je mets la recette de côté pour des jours moins « light », un abus de galettes m’oblige à être sévèrement prudente en ce moment
mais je les ferai, on adore avec le café
merci pour cette nouvelle recette gourmande
et à dimanche avec grande impatience !
bisous et bon mercredi, Mercotte ;D
Bonjour,
Merci pour la recette, cela devrait plaire chez moi.
Pour la conciergerie, je trouve que c’ est une excellente idée, je vous remercie d’ avoir mis un lien, je vais en parler à mon (qui est un peu jeune mais qui commence à construire son avenir (il est actuellement en apprentissage), cela pour l’ intéresser).
Bonne journée
Merci pour cette délicieuse recette, encore une fois inratable. Cela fera le bonheur de mes collègues, à qui je présente mes réalisations culinaires chaque jour. Petite question: à la place de noisettes nature, peut on remplacer par des noisettes caramélisées?
non je ne pense pas, c’est le fait d’utiliser les noisettes nature qui donne tout son intérêt à cette recette, mais bon on fait bien comme on veut tout est possible !
je viens de faire mentalement un inventaire des ingrédients ! Et j’ai tout sous la main ! Je n’ai pas le choix, je vais vite les réaliser pour régaler mes oursons ! Merci Mercotte pour cette jolie et gourmande recette ! Belle fin de journée 🙂
Merci pour cette recette! J’aimerais essayer ce weekend si possible.
Bonne journee!
Très bonne recette , je l’ai réalisée hier soir , j’ai mis du sucre muscovado, je ne peux plus m’en passer.
Aujourd’hui je partage avec mes amis.
Bonne journée
très bonne initiative, je suis pareille muscovado un jour muscovado toujours 🙂
bonjour Mercotte,
Biscuits réalisés entre hier soir et ce matin, déjà (trop …) goutés.
J’ai mis du rapadura à la place du sucre en poudre, et comme je n’avais pas assez de noisettes sous la main, j’ai complété avec des amandes …
Ils sont vraiment délicieux.J’ai congelé un des boudins, et j’ai fait dans mon four traditionnel (qui est dans le garage …)une bonne partie des sablés.
Comme je n’avais pas assez de moules, il me restait un peu de pâte : j’ai donc utilisé mon four habituel qui lui est à la cuisine (four multifonctions chaleur tournante et micro-ondes qui m’est d’une utilité pluri-journalière mais dont le thermostat ne varie que par tranches de 25°- ce qui me permet quand même de réussir mes macarons à 150°-).
j’ai donc fait cuire les sablés à 175 °, 20 minutes en les laissant dans le four après la fin des 20 minutes : les sablés sont aussi bons …
Comme j’avais épuisé mon stock de noisettes, je l’ai renouvelé ce matin et ai torréfié d’avance comme tu le conseilles les noisettes dans le four(20 minutes à 150).
En rentrant de ma promenade sportive quotidienne, (40 mn), j’ai sorti les noisettes encore bien chaudes du four et les ai frottées dans les mains pour enlever la peau en partie (je n’aime pas trop le faire dans un torchon compte tenu de l’état du torchon en fin d’opération …)Puis j’ai eu l’idée de mettre mes noisettes en partie épluchées dans le robot avec la feuille (ne pas oublier le couvercle …)En 2 minutes, mes noisettes ont reperdu encore une partie de leur peau …Je donne donc le truc pour celles que ça intéresse.
par contre, il y a eu quelques noisettes brisées, mais ça m’évitera de les broyer grossièrement lors d’une prochaine utilisation.
merci encore pour tes si délicieuses recettes et ton sens du partage.
super ! merci pour tous les détails, par contre comme je l’ai précisé pour cette recette pas de noisettes torréfiées et des noisettes avec leur peau, on gagne du temps !
Merci pour cette recette facile à réaliser ! Les biscuits sont en train de cuire et ça embaume toute la maison. On va se régaler pour le goûter !
Bonsoir Mercotte ,je suis fan de tes recettes .en bref j’adore ce site meme si je ne fais pas tout……. Peut -on mettre les rouleaux au congélateur pendant 1 heure au lieu de 2 au frigo .ceci dit c’est ce que je viens de faire .donc j’aurais la reponse avant que tu reviennes de ton déplacement .merci pour toutes ces bonnes choses et toutes les explications qui sont bien précises .a tres bientot
on peut même conserver des rouleaux à l’avance au congélateur pour en avoir en dépannage, no souci !
Merci Mercotte ,c’était trop bon .il faut faire attention car on ne peut plus s’arrêter d’aller dans la cuisine cueillir un petit gâteau .
je suis d’accord, difficile de se retenir !
J’ai préparé la pâte hier soir et j’ai réservé au réfrigérateur toute la nuit.
Il ne me reste plus qu’à les faire cuire.
verdict dans quelques heures.
Merci pour cette belle recette !
Bonjour Mercotte et merci pour cette recette de biscuits croquants, parfumés. ..et effectivement addictifs!
Notre fille de 13 ans les à réalisé hier avec un mélange de noisettes et d’amandes…un vrai régal que nous mettons dès aujour’hui dans notre carnet de recettes préférées. Merci pour tous ces instants de gourmandises partagés.
C’est vrai qu’il sont particulièrement excellents, je suis d’accord, à conserver 😉
Bonjour,
comme toujours une superbe recette.
j’ai fait ces délicieux sablés ce week en et je les referais quand les enfants viendront en vacances.
juste une petite question un jour je vous ai parlé de mes cedrats (mains de boudha). Avez vous une recette pour les confirent car là mienne n’est pas terrible et j’ai les derniers cedrats qui sont murs
bonne journée
je ferais comme pour le citron confit , je n’ai jamais essayé !
Merci Mercotte, après les sablés aux canneberges de ton blog, ceux là sont délicieux ( mes préférés)
Heureusement, cette année l’hiver n’est pas trop neigeux dans mes montagnes, alors, vite une grande ballade avec ces sablés ! Merci, merci.
moi aussi je les trouve parfaits !!
Bonjour Mercotte,
J’aurai voulu un petit renseignement , que me conseillerais tu pour l’achat d’un entonnoir a piston pour chocolat car j’en ai déjà testé 2 et le chocolat ne coule pas et pourtant je travaille le chocolat a la température demandée sur les recettes . Merci d’avance
j’ai celui-ci https://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/mfe-entonnoir_fondant_automatique_inox.html
mais je ne m’en sers pas spécialement le chocolat ce n’est pas forcément utile je m’en sers pour les pâtes de fruits et pour des éléments plus liquides
Merci beaucoup mercotte.
Merci Mercotte pour le partage de cette recette, car ces sables sont excellents!
C’est vrai qu’ils sont particulièrement excellents !
Bonjour,
cette recette est délicieuse, voilà c’est tout dit ! ah si et simplissime. Enfin à ma portée quoi. J’ai fait un boudin sans noisettes pour les enfants (en forçant un peu sur la vanille) ils sont très bons aussi mais pas aussi fin que le petit goût noisette.
et je suis hyper fière de pouvoir dire que j’ai réussi une recette de Mercotte !! bredele-fière-comme-un-pour-alsacien.
J’adore cette version bien calibrée grâce aux empreintes Demarle !!!
Testés cet après -midi et je confirme, ils sont excellents !
J’ai divisé les ingrédients par 2 et pour l’oeuf ( du coup 23 g au lieu de 45g, je l’ai battu dans un bol et pesé juste ce qu’il fallait ). Et avec ce qu’il restait, j’ai badigeonné le boudin ( comme ça pas besoin d’utiliser un autre oeuf )
Par contre comme j’étais partie dans mon élan, j’ai badigeonné aussi la face des sablés et c’était moins joli que sur tes photos ( car cela n’a pas doré de manière homogène … )
En tout cas merci beaucoup pour la recette
et oui parfois c’est bien de prendre des initiatives d’autres fois ça ne marche pâs comme on le voudrait 😉
bonjour mercotte . j ai fait ces petits craquants aux noisettes pour mes copines, la dégustation a été très apprécier, superbe comme recette a refaire mais avec 320 gr de noisettes dans la recette il va falloir que je plante un deuxième noisetier car ma récolte va être un peu juste pour ma
saison .merci a vous pour toutes ces gourmandises
Bonjour Mercotte et merci pour votre travail de fourmi !
Pourriez-vous m’expliquez la raison « physico-chimique » du sucre glace et sucre semoule dans cette recette ? Pourquoi 50% de chaque? Quelle est l’action d’un sucre et de l’autre sur le résultat ?
Même interrogation quant à l’action de l’oeuf badigeonné sur le pourtour du boudin. Cela a t-il réellement un effet visuel après cuisson ?
D’avance merci,
Marc
Marc je ne me pose pas toutes ces questions existentielles surtout quand il s’agit d’une recette d’un MOF je fais une confiance aveugle, je ne suis qu’une ménagère, mais je pense que le mélange des sucres joue forcément sur la texture finale du biscuit qui est incroyable, j’en suis devenue addict j’en ai rarement mangé d’aussi bons et craquants.
Pour ce qui est de l’oeuf, j’avais tout badigeonné au premier essai et c’était très moche et j’ai fait comme le chef a dit ensuite et le look est celui que vous voyez sur les photos et ça ajoute aussi au côté croustillant du pourtour
Je trouve très suffisant de ne mettre dans la recette que 120 gr de sucre ! Biscuit très bons, cuisson dans des moules ou sur une tôle.
et oui à chacun de modifier en fonction de ses envies 🙂
1° essai et réussite totale.
Ils sont un peu irréguliers (difficile de bien former des rouleaux réguliers !!) mais ils sont très bons . C’est le principal non !!
Peut-être légèrement moins de sucre la prochaine fois.
Je pense que je vais essayer d’autres recettes « faciles » de Mercotte
ceux-ci sont addictifs et exceptionnels si vous voulez un best of https://www.mercotte.fr/2020/04/06/sables-croquants-kasha-merci-frederic-bau/
bonjour Mercotte,
et surtout merci pour cette recette qui est devenue depuis plusieurs années « ma recette » vu que ma famille, amis et collègues la réclament!
Avec les noisettes coupées en deux ça vaut vraiment la peine je trouve, en plus de la sensation des noisettes qui craquent sous la dent ça leur donne un look assez chic, idéal à offrir.
Je me suis permise quelques variantes au fil du temps…en ajoutant de la cannelle, des morceaux de chocolat noir, en remplaçant par des noix de pécan…et la j’ai une version avec des raisins secs qui cuit en ce moment, j’en profite pour vous remercier pour ce partage!
bravo Carole, c’est génial de voir une recette qui bouge et qui se diversifie ! Régalez-vous en tout cas !