Mercotte

Certes je suis à Cuba pour quelques semaines, mais, prévoyante, j’avais anticipé ce voyage et ressorti avant mon départ le joli livre de Christophe Felder et Camille Lesecq, Ma Petite Pâtisserie, avec ses recettes ludiques, faciles et bien sûr toujours ultra fiables. J’ai tellement de livres avec des post-it que parfois je ne sais plus lequel choisir. J’ai fait le bon choix car tous mes goûteurs en redemandent. Pour cette recette de napolitain j’avais tout sous la main, la préparation ne prend que 20 min surtout si on déjà en réserve de la pâte sucrée et pendant la cuisson on peut vaquer à d’autres occupations !

La recette 

Pour 10 personnes un cercle de 20cm x 6cm de haut

Pâte sucrée aux amandes brutes : pour 460g de pâte. Attention il ne vous en faudra que 300g faites des sablés avec le reste.
120g de beurre pommade, 75g de sucre glace, 1 pincée de vanille en poudre maison, 25g de poudre d’amandes brutes, 1 pincée de fleur de sel, 40g d’oeuf, 200g de farine T45, un peu de beurre pour le cercle.
Tamiser le sucre glace et le crémer avec le beurre pommade, la poudre de vanille et la fleur de sel, ajouter la poudre d’amandes brutes et quand le mélange est homogène incorporer  l’oeuf légèrement battu puis ajouter la farine tamisée. Arrêter le robot dès que la pâte s’amalgame. Ne pas corser la pâte et dès qu’elle est homogène l’étaler à 3mm entre 2 feuilles guitare ou à défaut de papier cuisson. Réserver quelques heures au réfrigérateur. Beurrer le cercle, le foncer avec la pâte sucrée. Réserver au frais pendant la préparation de l’appareil à napolitain.

La pâte à napolitain : 300g de beurre, 150g de noix + 50g pour le décor, 250g de poudre d’amandes, 200g de sucre muscovado (250g de sucre cristallisé dans la vraie recette), 240g de blancs d’oeufs, 75g de fécule de pomme de terre, 75g de miel,  un peu de miel pour la décoration.
Préchauffer le four à 170° chaleur tournante. Réaliser un beurre noisette. Réduire les noix en poudre sans les faire huiler, sinon les hacher finement avec un grand couteau. Dans un saladier ou dans la cuve du robot avec le fouet plat mélanger la poudre de noix, la poudre d’amandes et le sucre. Ajouter petit à petit les blancs d’oeufs tempérés (non montés). Quand la pâte est lisse incorporer la fécule et le beurre noisette encore un peu chaud. Bien mélanger à nouveau puis ajouter le miel.

La cuisson : verser la préparation dans le cercle préalablement réservé et foncé. Décorer le dessus avec les cerneaux de noix et cuire 40min environ en vérifiant la cuisson avec la lame d’un couteau qui doit ressortir brillante. Laisser légèrement tiédir puis arroser de miel. Ce napolitain se conserve sans problème 2 à 3 jours

Explications utiles ou futiles

Merci de lire avant de poser vos questions !

Vanille en poudre maison : après usage, une fois grattées, les rincer puis les faire sécher au four. Soit vous les mettez dans du sucre en poudre pour faire du sucre vanillé maison, soit vous les broyez finement à l’aide d’un mini hachoir pour les réduire en poudre fine. Vous aurez ainsi de la poudre de vanille maison meilleure et moins chère que celle que l’on peut acheter dans le commerce.

Poudre d’amandes brutes : différente de la poudre d’amandes blanche (à base d’amandes blanchies sans la peau) la poudre brute appelée aussi poudre grise (à base d’amandes non blanchies donc avec leur peau) a un goût plus prononcé. Elle est traditionnellement utilisée dans la fabrication des gâteaux méditerranéens.

40g d’oeuf : et oui il faut peser l’oeuf et sans la coquille en le battant légèrement la fourchette, c’est précis mais c’est important.

Farine T55 : moins riche en gluten que la T45 donc idéale pour les pâtes à tartes, les biscuits etc.

Crémer : utiliser l’accessoire du robot appelé feuille autrement dit le fouet plat pour travailler un mélange de beurre pommade et de sucre et lui donner une consistance onctueuse et crémeuse.

Corser : donner de l’élasticité à une pâte en la travaillant longtemps, le contraire de ce que l’on recherche pour les pâtes à tartes qui dans ce cas vont rétrécir à la cuisson et seront aussi plus difficiles à étaler.

Feuilles guitare : fines feuilles de plastique transparentes qui donnent de la brillance au chocolat. On peut détourner facilement leur usage, elles sont idéales pour étaler les pâtes sans ajout de farine. Vous les trouvez chez les professionnels et bien sur chez Cook-shop cependant vous pouvez facilement les remplacer par de la toile cirée alimentaire transparente que vous découperez aux dimensions voulues. Elles sont aussi réutilisables.

Foncer :  chemiser avec de la pâte.

Sucre muscovado : je n’utilise pratiquement que ce sucre complet dans sa version claire. Il va ajouter un petit goût réglissé. Bien sûr vous pouvez utiliser n’importe quel sucre à votre convenance. j’ai diminué la dose de la recette qui était de 250g. On trouve maintenant toutes sortes de sucres complets dans les magasins bio et dans les rayons spécialisés des grandes surfaces.

Le miel : nous avons reçu récemment à France Bleu pays de Savoie un jeune producteur d’huile d’olive et de miel du Péloponnèse. Je ne suis pas spécialement fan de miel mais celui-ci est délicieux, j’ai craqué. L’ huile d’olive de leur propriété est aussi adoptée par nos chefs locaux.

Le beurre noisette : fondre du beurre dans un récipient assez large sur un feu moyen. À ébullition l’eau contenue dans le beurre forme en s’évaporant de petites bulles en surface et chante. Dès que le beurre arrête de chanter il prend une couleur ambrée et dégage une odeur de noisette grillée. Le verser au travers d’une passette dans un récipient froid pour stopper la cuisson.

Ne pas faire huiler : si vous broyez les noix au mixer ou au mini-hachoir attention d’utiliser la touche pulse pour ne pas avoir une poudre fine qui risque de huiler. Pour ma part j’ai haché les noix assez grossièrement au couteau,  cela se voit à la texture de la pâte mais ça fonctionne tip top.

Temps et température de cuisson : comme toujours donnés à titre indicatif, apprenez à maîtriser et à apprivoiser votre four.

Arroser de miel : Un peu au pif en fait, je n’ai pas mesuré,  faîtes à votre façon, avec un miel que vous aimez, pas trop fort en goût quand même.

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l’Actu

Une dernière visite virtuelle de mon lieu de promenade, le CHS de Bassens, pour ceux qui ne connaissent pas. Après le côté droit de la route en venant de Chambéry des derniers billets, petite incursion côté gauche avec le château de Bressieux.

On entre… Majestueux non ?

Bien sûr, et c’est plus d’actualité, voici les premières photos de la Havane, à mon réveil à 4heures du matin et à midi, le Capitole vu de ma chambre forcément. Ici à la descente de l’avion nous faisons un test à l’aéroport et pendant deux jours nous sommes confinés dans un hôtel de notre choix et ne devons pas bouger de la chambre et ne voir personne, et oui c’est sérieux. Les 3 jours suivants si le test est négatif on peut se déplacer dans l’hôtel puis enfin on peut sortir et vivre sa vie avec un masque bien sûr. Ici tout le monde est très discipliné, pas de masque sous le nez, tout est scrupuleusement respecté et tous les matins à 9 heures on écoute la conférence de presse des responsables de la santé.

Scènes de rue toujours vues de ma fenêtre !

Et coucher de soleil … Le couvre-feu ici c’est de 21heures à 5 heures du matin.

A suivre et enjoy !