Religieuses aux marrons avec un peu de Christophe Michalak inside…. |
2013 avr
17
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Éclairs, choux, voire même Paris Brest, ça c’est fait, mais dans la famille pâte à choux il restait la religieuse… Et en ce moment, va savoir pourquoi, on me pose beaucoup de questions sur cette pâtisserie surtout depuis que Christophe Michalak en a fait une démonstration dans l’émission Le Meilleur Pâtissier. Le plus simple c’est donc de m’y mettre enfin et d’essayer d’expliquer au mieux la recette… Certes je n’ai pas le moule strié de Christophe pour une finition qui interpelle, par contre j’ai son 1er livre C’est du gâteau où il y a plein de recettes de religieuses. Compte tenu de mon économat j’ai choisi celles aux marrons. Pour le craquelin j’ai utilisé la recette de Philippe Conticini et pour la pâte à choux la recette de Solution dessert pas à pas qui est un mix de plusieurs recettes déjà présentes sur le blog et adaptées en fonction de ma propre expérience.
Photos au lever du soleil puisque le printemps est enfin arrivé
La recette
N’oubliez pas de lire le paragraphe des explications utiles ou futiles pour tous les détails, astuces et tours de main qui facilitent la réalisation.
Pour 8 religieuses
Le craquelin : 40g de beurre doux, 50g de cassonade, 50g de farine, 1 pincée de fleur de sel.
Dans le bol du robot et avec le fouet plat ou à défaut dans un saladier mélanger la farine, la cassonade et la fleur de sel, ajouter le beurre mou et pétrir quelques minutes à vitesse moyenne pour obtenir une pâte homogène. Étaler la pâte sur 2mm d’épaisseur si possible entre 2 feuilles guitare ou à défaut entre 2 feuilles de papier cuisson et découper 8 disques de 4.5 ou 5 cm de diamètre pour les gros choux et 8 disques de 3 cm de diamètre pour les petits choux. Bloquer au froid*.
Le crémeux aux marrons* : 350g soit 35 cl de lait frais entier, 75g de sucre*, 3 gros jaunes d’oeufs, 15g de maïzena, 5 feuilles de gélatine soit 10g, 250g de purée de marrons* non sucrée et 175g de crème de marrons*, 20g de rhum brun soit 2cl, 80g de beurre, 100g de débris de marrons confits.
Faire tremper la gélatine dans une grande quantité d’eau froide idéalement 20 min pour développer au mieux son pouvoir gélifiant. Mélanger le sucre, les jaunes, la maïzena. Verser dessus le lait bouillant. Verser dans une casserole, porter et maintenir à ébullition 30 secondes sans cesser de remuer. Hors du feu ajouter la gélatine essorée et le rhum puis verser le tout sur le mélange purée et crème de marrons. Quand le crémeux est à 40/45° mixer à la girafe* en ajoutant le beurre coupé en dés. Ajouter des débris de marrons glacés. Réserver au minimum 2 heures au réfrigérateur avant l’utilisation.
Petits et gros choux prêts à enfourner.
La pâte à choux* : 125g d’eau et 125g de lait*, 4g de sel, 5g de sucre, 125g de beurre, 165 g de farine T45, 250g d’œufs entiers*.
Porter lentement à ébullition le lait, l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Hors du feu ajouter en une seule fois la farine tamisée. Remettre sur le feu et dessécher à feu doux et à la spatule 2 à 3 min jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole. Fouetter légèrement les œufs dans un bol avant de les incorporer petit à petit à la pâte et attendre qu’elle soit bien homogène avant chaque ajout. A la poche et sans attendre dresser les choux sur la plaque recouverte de papier cuisson et à la taille désirée*. Poser les disques de pâte à craquelin sur les choux comme ci dessus. Faire cuire* environ 35 min dans un four préchauffé à 180° chaleur statique sans ouvrir le four.
Note à moi-même : penser à cuire les petits et les gros choux séparément pour avoir une couleur homogène… Comme on ne peut ouvrir le four en cours de cuisson forcément les petits sont trop cuits, c’est ballot !
Le fondant : 150g de fondant blanc*, 1 pointe de colorant marron en poudre, 1 cs d’eau, 1 gousse de vanille.
Chauffer le fondant à 37° avec un soupçon d’eau et une pointe* de colorant marron. Ajouter les graines de la gousse de vanille.
La finition : Garnir généreusement les gros choux à l’aide d’une poche et d’une douille unie en faisant un petit trou sur le dessus, astuce Michalak, remplir les petits plus classiquement par en dessous. Tremper* les choux dans le fondant et enlever l’excédent avec le doigt. Superposer les petits choux sur les gros et les réserver au réfrigérateur pendant le préparation de la crème montée.
Pour le décor et pour gagner du temps vu ma vie de voyageuse, j’ai utilisé un reste de crème mousseline pour remplacer la chantilly aux marrons…
Le décor : 50g de crème fleurette entière, 50g de crème épaisse, 50g de crème de marrons.
Monter en chantilly ferme la crème liquide, la crème épaisse et la crème de marrons et dresser entre le gros et le petit chou une couronne de crème à l’aide d’une douille cannelée, sultane ou d’une petite douille à St Honoré. Pour ma part j’ai utilisé une douille cannelée. Terminer par un morceau de marron confit comme ici, ou glacé si vous avez, et décorer, bien sûr c’est facultatif, avec un peu de feuille d’or.
Explications utiles ou futiles
Bloquer au froid : passer par la case congélation.
Le crémeux aux marrons : à mon avis 1/2 recette est bien suffisante pour 8 religieuses, j’ai congelé le reste. Bien sûr sur cette base imaginez d’autres parfums, aux fruits de saison, à la dragée comme pour les éclairs de Christophe Adam etc…
75g de sucre : la recette disait 80g, je pense que l’on peut même diminuer encore un peu plus…
Purée de marrons, crème de marrons : la purée se trouve au rayon conserves de légumes de votre grande surface. J’ai utilisé 425g de purée de marrons sucrée Imbert qui est un intermédiaire entre la crème de marrons vanillée et la purée de marrons naturelle, elle est peu sucrée et non vanillée. Elle a une consistance assez souple et est très facile à travailler. Clic pour voir la photo de la boite.
La girafe : nom donné par les pros au mixer plongeant style mixer à soupe.
La pâte à choux : vous pouvez utiliser 250g d’eau ou 2/3 eau et 1/3 lait. Classiquement le poids des oeufs doit être égal au poids de liquide. Après avoir incorporé la farine en une seule fois et hors du feu, bien dessécher le mélange remis sur le feu pour avoir des choux légers et gonflés. Attention, si vous desséchez trop vos choux risquent d’éclater à la cuisson. Pour obtenir la bonne consistance finale : mettre le pâton dans le robot muni du fouet plat, faire tourner un peu pour le refroidir avant d’incorporer les œufs légèrement battus à vitesse moyenne. Si vous n’avez pas de robot transvaser la pâte dans un cul de poule et incorporer les œufs à la cuillère en bois. Arrêter de mélanger quand la pâte a un aspect satiné. Si vous tracez une ligne avec votre doigt dans la pâte le sillon doit se refermer. Prenez soin de préparer à l’avance vos plaques recouvertes d’un tapis silpat ou de papier cuisson ainsi que votre poche à douille, cette pâte n’attends pas, elle se dresse encore tiède.
La cuisson : cuire les choux en 2 fournées différentes, les petits cuisent évidement moins longtemps, à adapter en fonction de votre four. Préférer la chaleur statique ou convection naturelle en opposition à la chaleur tournante, je trouve que le résultat est plus satisfaisant.
Le fondant blanc : vous pouvez éventuellement le faire maison, mais la recette est plus que technique. Il faut cuire le sucre à un degré précis puis tabler sur un marbre, alors que l’on en trouve très facilement chez les grossistes en pâtisserie ou sur le net -clic-. Mais c’est vous qui voyez…
Une pointe de colorant : comme il faut toujours les utiliser avec parcimonie, je n’en ai pas mis suffisamment donc mes religieuses tirent plus sur le rose violet que sur le marron clair…pas grave…
Le glaçage : on peut aussi couler le fondant dans des empreintes en silicone à l’aide d’une poche à douille, poser les choux garnis dessous et laisser durcir 5 minutes au congélateur. il faudra par contre remplacer l’eau dans le fondant tiédi par un peu de beurre de cacao fondu.
Le rétro planning
Je trouve rassurant de procéder par étapes … Mais faites comme vous le sentez, l’expérience m’a appris que la précipitation en pâtisserie n’est pas toujours compatible avec la réussite, enfin c’est juste mon avis….
J-2 voire J-15 : préparer et pré découper le craquelin et le réserver au congélateur… tout ça de gagné.
J-1 voire J- bien plus : préparer la pâte à choux. La dresser encore tiède dans des moules demi sphères en silicone de 3cm pour les petits choux et de 4.5 ou 5cm pour les gros choux. Bloquer au froid. Démouler juste le nombre de choux que vous voulez cuire. Les laisser revenir à température, poser dessus un cercle de craquelin et enfourner normalement. Bien sûr si vous faites la recette dans la foulée il faut dresser les choux directement sur la plaque de cuisson recouverte d’un tapis en silicone ou de papier cuisson. La solution moules en silicone qui permet en plus d’avoir des choux très réguliers n’est valable que quand on veut s’organiser en amont, ma spécialité.
J-1 : préparer le crémeux au parfum de votre choix.
J-0 : cuire les choux, procéder au garnissage, au décor et à la finition.
L’ Actu
Ce samedi 20 avril retrouvez moi de 15 à 19 heures chez Decitre à Annecy pour l’événement Les Plumes du Lac.
Ce lundi 15 avril à Vonnas mes chefs chouchous mais d’autres aussi bien sûr ont été récompensés. Le Gault et Millau d’Or Rhône Alpes pour Jean Sulpice à l’Oxalys à Val Thorens, le trophée de l’innovation pour Alain Perrillat-Mercerot de ma cantine Atmosphères au Bourget du Lac, et le trophée Jeune talent pour Stéphane Dattrino, l’ancien second de Laurent Petit au Clos des Sens à Annecy le Vieux qui fait un tabac depuis bientôt 2 ans à L’Esquisse rue Royale à Annecy, ci dessus autour de Marc Esquerré le rédacteur en chef du magazine… En savoir un peu plus, c’est ici -clic-
Enjoy!
 Brioches fourrées aux marrons anti-gaspi |  Brownies noix de pécan et marrons |  Bûche marrons, poires, vanille |  Bûches roulées chocolat pistache ou chocolat marrons |
Bonjour Mercotte,
Comme je te le disais récemment, il va vraiment falloir que je me mette à la pâte à choux car là c’est vraiment top.
Bravo elles sont superbes et j’aime la rubrique note à moi même, lol.
Bises
Bonjour,
tes religieuses donnent envie de faire des pâtisseries…
Et pour moi aussi, il est temps que je me mette à la pâte à choux (j’ai toujours eu peur de la rater).
En tout cas, ton blog n’est que gourmandise!
Bonne journée!
merci !
Comme d’habitude une superbe recette parfaitement expliquée avec de magnifiques photos qui donnent envie de très vite réaliser ces religieuses au marron
Merci Mercotte pour toutes ces précisions et ces trucs, je ne savais pas qu’on pouvait congeler la pâte à choux, c’est bien pratique !
PS: Le craquelin se met sur la pâte à choux crue avant de les enfourner c’est bien cela ?
J’ai fait una vacance a Paris il y a une semaine et j’ai acheté le livre de Michalak sur les gateaux des reves…J’ai acheté encore la douille Sultane pour les religieuses…Ta recette et tes explications sont toujours parfaites.
j’espère que tu as bien profité de ta semaine parisienne Pinella
Merci pour ta recette et les explications qui vont avec. Je n’ai jamais fait de choux avec du craquelin et je suis curieuse de voir ce que ça apporte en plus. J’aime beaucoup le fait que l’on puisse s’organiser à l’avance, on gagne beaucoup de temps ainsi. Ces religieuses sont juste superbes !!
miam miam, bon je n’ai plus d’excuses il faut que je m’y mette, surtout après en avoir mangé dimanche qui étaient bonnes mais aurait pu être meilleures. Ya plus qu’à relever le défi!
C’est jolie et ça a vraiment l’air appétissant 🙂
Bonjour mercotte !
Merci pour cette recette qui me parait accessible , je ne tarderais pas à la faire. Juste un petit mot sur ton fondant à la ricorée, il est juste demoniaque !!!!
Comment fait tu pour avoir des choux aussi parfaitement ronds ? le craquelin empêche-t-il un développement exubérant ? Je n’en mets pas souvent, je trouve cela un peu trop sucré.
Trop mignonnes ces religieuses avec leurs collerettes ! Bravo !
Très jolie réalisation!
Ces religieuses doivent être divines!
Il va falloir que je me mette au « craquelin » j’adore l’aspect des choux avec cet robe
Bonne journée
Encore une superbe recette. Mais je l’ai lue plusieurs fois et je ne comprends pas à quoi sert le craquelin. Il ne semble même pas qu’il soit vus sur la photo… Peux-tu expliquer pour les obtues comme moi? Merci d’avance.
Bonjour Bénédicte,
Je ne veux pas me substituer à Mercotte pour la réponse, mais comme je suis adepte du craquelin depuis pas mal de temps, je peux apporter mon « grain de sel » sur le sujet… Le craquelin est une sorte de pâte à crumble étalée très finement qui forme une coque sur la pâte à choux : c’est ce qui permet un développement régulier à la cuisson (et donc un choux bien rond sur le dessus). Le craquelin apporte aussi une texture croustillante que je trouve personnellement bien sympa.
En tout cas, merci à Mercotte pour cette recette bien appétissante.
GoutteDeCitron
😉
il sert à faire joli, a avoir des choux nickel ronds et on voit bien sur la photo quand les choux ne sont pas garnis que ça fait dentelle mais on n’est pas obligé d’en mettre …c’est la mode
Bonjour Mercotte,
Dans ta cuisson des choux, tu ne parlés plus du craquelin. Qu’en faisons nous?
il me semble qu’en regardant la photo on voit bien la position du craquelin et on le voit aussi une fois cuit sur les choux entiers non garnis… Je vais préciser dans la recette il me semblait que la photo était explicite 😉
Merci, particulièrement, Mercotte, pour cette recette !
La religieuse, c’est tous les dimanches de mon enfance retrouvés : les socquettes blanches, les ballerines vernies, le chemisier à manches ballon en broderie anglaise, le bouquet d’anémones acheté pour ma mère !
Je n’ai plus qu’à soigner ma nostalgie en en dévorant quelques unes…
Tellement vrai !
Merci pour cette magnifique recette mais ce fameux craquelin, qu’apporte il et faut il bien le mettre avant cuisson ?
bonne journée
oui comme sur la photo avant cuisson il apporte un petit croustillant sympa et une texture supplémentaire
MA GNI FI QUE!
Je crois que je vais tester cette recette.
Et bien sûr ils sont bien plus jolis que les miens dont j’ai eu du mal a calibrer 2 tailles de chou. Sans doute aussi a cause du glaçage. Et j’ai maintenant un doute : nos craquelins se ressemblent mais il me semble que c’est une version Michalak que j’ai réalisée ???!!!
En tous cas, on en mangerait l’écran de tes religieuses
La recette de craquelin est toujours la même disons que j’avais celle de Conticini sous les yeux
splendide! comme toujours
Une petite question? Le craquelin confectionner au début de la recette vous en fait quoi au final. Apres les avoir mis au congélateur?
Merci d’avance pour la réponse…
mumu faut tout lire et regarder les photos, drôle de question
De ravissantes religieuses aux couleurs printannières
Elles sont magnifiques ces religieuses aux marrons . Bonne journée Jacques .
Eh bien moi, je les aime bien de 2 couleurs differentes! Sont super jolis….
Gentille Mercotte, c’est quoi ces choses vertes de presentation, table ?
c’est la table et le dossier d’une chaise de mon jardin
Magnifique !!!! Bravo
Ces religieuses sont tout simplement parfaites, magnifiques et gourmandes . Merci de ce joli partage!
Les choux c’est fait mais j’avoue que je ne me suis pas lancée encore dans la religieuse et encore moins avec le craquelin mais ça a l’air bien. Dis, je ne peux pas croire que tu te sois laissée piéger avec les gros et les petits choux. Tu vas me dire une fois qu’ils sont sur la plaque, on se dit zut !
en vrai ils sont juste un peu plus dorés les petits mais rien de grave mais à choisir je préfère les cuire séparément
Bonjour Mercotte, un grand merci pour toutes ces recettes qui deviennent quasi inratables en suivant tes conseils , je ne vois pas la version imprimable de ta super recette de religieuse , format super pratique pour suivre à la lettre et sur la table de la cuisine tes indications ! Merci d’avance
oui je suis en déplacement je la mettrai en fin de semaine à mon retour
Un grand merci ce n’est pas urgentissime. Bon voyage et belles découvertes culinaires, merci encore
je viens de bricoler la recette à enregistrer avec les moyens du bord je changerai le format en rentrant mais elle est déjà disponible
Bonjour, je ne comprends pas les questions des internautes qui ne pigent pas la recette surtout pour le craquelin, car la recette et les photos sont très claires. Encore une foi merci pour toutes ces belles recettes et photos. Bonne semaone
😉 en fait je sais que mes billets sont longs car j’essaie de donner les détails sauf que peu lisent tout donc posent des questions qui me font perdre un temps précieux parfois c’est énervant ! merci pour ton commentaire
Bonjour
Merci pour cette recette, je vais l’essayer.
Dimanche, j’ai voulu tester la recette du best of de christophe Michalak et ce fut une catastrophe. Les proportions qu’il donne pour sa pâte à choux sont erronés. Je réussis d’habitude ma pâte à choux et j’ai voulu suivre ses indications différentes de ma recette de base avec pour résultat d’infâmes galettes.Heureusement , je ne suis pas tout à fait débutante et j’ai relativisé.Au vu de ce résultat, j’hésite à essayer les autres recettes de ce livre qui pourtant sont bien alléchantes.Merci Mercotte, car avec vous je suis jamais déçue.
quand on a une recette qui marche je dis toujours de ne pas en tester d’autres enfin pour les basiques !j’ai tous ses livres sauf le best of bien sûr puisque les recettes sont ailleurs aussi je n’ai jamais eu de problème avec les recettes que j’ai testées par contre
magnifique, en plus j’ai de la purée de marron non sucrée… reste plus qu’à trouver le temps… mais où, je cherche dans mes placards, impossible de mettre la main dessus!
Patientons donc jusqu’au week-end!
Bonjour Mercotte,
Je n’avais jamais osé congeler la pâte à choux – peur qu’elle ne se développe pas correctement à la cuisson – me voilà rassurée en voyant le look de tes religieuses – les 1/2 sphéres silicone, c’est une bonne idée – Et puis avec un tel retro planning, c’est que du bonheur avant même de croquer dedans ! Merci
Bonjour Mercotte,
Une fabuleuse recette et une magnifique photo qui m’a donné l’envie d’ouvrir une très très grande bouche et d » enfourner »
cette délicieuse » pièce montée » ! Merci
😉
Superbe! Moi aussi j’utilise des recettes inspirées de celles de Christophe Michalak pour mes choux et mes éclairs! C’est vrai que c’est magique! Je vais essayer les religieuses. Merci!
Bonjour ,
j’ai bien relu … quelle est la proportion de beurre de cacao dans le glaçage si utilisation
merci
je sais juste que Christophe en met mais je ne connais pas les proportions je n’ai pas utilisé cette méthode, je lui demanderai la prochaine fois que je le croiserai
Très belle recette! Je ne pensais pas qu’on pouvait congeler les choux dressés! Merci pour toutes ces astuces!
Coucou Mme Wiképédia
Bravo pour toutes ses recettes pétillantes, gaies et colorées (à ton image). Je congèle mes choux cuits que je garnis à l’instant T, parce que je trouve que c’est beaucoup de vaisselle alors je rentabilise mon aprem chou. Faudrait que j’essaye le craquelin, ça doit rajouter une saveur de plus. J’aime les couleurs girly. Biz bien cordiale et bon we
Merci de ta visite et contente de te retrouver, je n’ai malheureusement plus le temps de visiter les blogs avec ma vie de surbookée , bon we et bises
BOnjour Mercotte,
Est-il possible de preparer les choux (cuisson, dressage…) a veille? Je n’ai pas vraiment le temps de les faire le our J a vrai dire. Ou cela change-t-il trop le gout de la recette?
les choux oui le dressage non
Bonjour Mercote, Je suis cuisinier depuis plus de quinze ans maintenant et mon rêve est de rencontrer et partager avec michalak, et quand on voit ces bijoux, tel que ses religieuses on comprend pourquoi, c’est parfait ne change rien mercote, bisous
et en plus Christophe est super sympa et abordable…un vrai gentil
Magnifique, et sans aucun doute délicieux pour moi qui suis fan de crème de marrons. Je n’ai plus qu’à trouver le temps…
Et oui le temps c’est le plus difficile à trouver finalement
Moi qui me suis arrêtée aux chouquettes pour la pâte à choux, ça donne envie d’essayer d’autres choses 🙂
C’est encore une merveille que tu nous proposes-là ! Aucun doute, tu es la reine de la pâtisserie. EN tout cas, je t’ai virtuellement croisée chaque jours de ma petite semaine parisienne dans le métro et ça m’a fait bien plaisir. ;o) Si ça, ce n’est pas une consécration. Dommage, ils ne distribuaient pas de macarons devant les affiches. À chaque fois, la vue de ton appli me mettait l’eau à la bouche … ;o)))
Bisous et bonne semaine
Hélène
Bonjour à tous,
Passionnée de cuisine et fan de Mercotte, je suis aussi étudiante et je dois faire une enquête sur les sorbetières.
Est-ce-que vous pourriez m’aider en remplissant ce questionnaire? (il ne vous prendra que 2 min). Merci beaucoup!
https://qtrial.qualtrics.com/SE/?SID=SV_78atIiBDlgbLs2N
Bonjour Mercotte,
Je vous ai découverte avec le concours sur M6 du meilleur pâtissier. Par curiosité je suis donc allée sur votre blog. Quel plaisir ! et les quelques recettes que j’ai testées ont été un grand succès.
J’ai commencé par les macarons, en fait c’est mon maris qui les à faits car cela faisait des années que testait plusieurs recettes ils étaient très bon mais pas au top au niveau aspect. Cela demandait du temps, tap tap tap, on laisse sécher etc… Avec votre recette miracle ! ça en jette !!.
J’ai testé ensuite le gâteau d’anniversaire au chocolat pour l’anniversaire de ma fille, celui avec la pâte cuite et la pâte crue. Je vous dit pas le succès que j’ai eu auprès des copines de ma fille (13 ans donc pas de cadeau si cela ne plait pas). Et pour finir j’ai fait le double cake au noisette avec un pour la maison et un autre pour le bureau, encore un succès.
Ce que j’aime beaucoup chez vous c’est le coté très détaillé qui fait un peu peur au début quand on lit mais quand on se lance les choses s’emboitent et tout devient claire il suffit de se lancer.
Je fait souvent de la pâte à choux le plus souvent pour des chouquettes, et vu mes dernières réussites je pense que je vais me lancer dans vos religieuses.
Bref, un long billet pour vous remercier de tous ses conseils, continuez, bravo !
Bénédicte de Lyon (alias grosse Poupoune quand j’étais petite !)
Cette religieuse est tout simplement magnifique. Avec le craquelin, je n’ai jamais essayé, mais je vais tenter ta recette, car elle est vraiment trop belle et sûrement très gourmande. bonne soirée. Véro
rhooo !! j’en reste sans voix !
par contre j’ai une cuillère dans la main : on mange quand ?
c’est sublime, bravo !
Oulala ça donne envie. Les photos sont superbes en plus.
Belle soirée,
Arthur
Une mine d’or d’astuces !! Déjà, je ne savais pas qu’on pouvait mettre du lait dans une base de pâte à choux ! J’ai appris plein de choses, merci !
Il a l’air délicieux!
On y goûterait volontiers… Mais techniquement, à faire, il faut assurer, la pâtisserie est exigeante, je m’en sens incapable !
suffit d’être motivé et rien n’est impossible
mmmmmmmmmmmmmmm
merci
Bonjour Mercotte,
Je vais vous piquer pour ce week-end votre recette de RELIGIEUSES.
En principe la pâte à choux je les réussi avec succès mais ma petite question se porte su LE FONDANT:
J’ai trouver dans un magasin du FONDANT EN POUDRE(scrapCooking) que je devrai ajouter de l’eau(12g d’eau pour 100g de fondant)que l’on mélange jusqu’à obtention d’une pâte onctueuse et on l’applique de suite selon usage.
-Le fondant que vous utilisez est-il en POUDRE ou déjà en PATE?
Je vous souhaite un bon après-midi en attendant de vous lire et surtout de vous voir très prochainement sur M6
en poudre ? ciel… Non j’utilise du fondant en pâte bien sûr ! C’est quand même mieux de la faire soi même en vrai tant qu’à faire…
Il semble très attrayant et beau. Je pense que le faire n’est pas facile. Nous espérons profiter bientôt.
De bien belles religieuses à la saveur qui m’interpelle, ma foi…
petite question cependant : à quoi sert cette petit feuille d’or que l’on voit partout en finition… c’est juste pour bien nous faire sentir qu’on n’est pas à ce niveau là, pour élever l’art de la pâtisserie au rang d’un prestige du Luxe à la française, inabordable et gustativement sans intérêt ? ça a le goût de quoi, une feuille d’or… m’enfin, je suppose que ce n’est pas « trop sucré » 🙂 vivement la saison du meilleur pâtissier amateur. La version pro est très bien aussi…
Bonsoir Mercotte,
J’aimerai savoir si les choux doivent être entièrement décongelés avant de mettre le craquelin ?
Est ce que le craquelin doit aussi être décongelé avant d’être posé sur les choux ou on le pose congelé sur les choux ?
Merci.
Maritch
pour les choux oui pour le craquelin pas forcément
Bonjour Mercotte,
Je vous remercie de m’avoir répondu rapidement.
Maintenant il y a plus qu’à tester car vos religieuses me donnent vraiment envie.
Bon dimanche.
Maritch
Bonjour Mercotte,
Merci de m’avoir répondu rapidement.
Maintenant il y a plus qu’à tester car vos religieuses me donnent vraiment l’eau à la bouche et en plus elles sont magnifiques.
Bon dimanche à vous.
Maritch
Bonsoir Mercotte,
Choux testés aujourd’hui. Le résultat est époustouflant, super beaux à souhait, même mon mari a été stupéfait.
Maintenant je peux en faire sans problème pour les amis, la famille et les collègues.
Merci encore pour vos conseils.
Bonne soirée.
Maritch
Bonjour Mercotte, tes religieuses sont vraiment magnifiques. A chaque fois que je les regarde j’en salive. Saurait tu combien de temps on peut conserver la pâte à choux et le craquelin au congélateur? genre quelques jours, quelques semaines ou quelques mois? Merci.
Anne, 2 mois c’est bien
Bonjour mercotte,
Cette année c’est moi qui m’occupe du repas de Noël dont le dessert, j’ai jeté mon dévolu sur ces choux!
Je vais donc faire les choux quelque jours avant pour réussir à tout faire. Je voulais donc savoir combien de temps à l’avance je dois sortir mes choux congelés pour qu’ils soient a température tempéré?
Merci pas avance!
Jill.
ça dépend de leur taille 2 heures grand maximum
Bonjour Mercotte,
Comment conserver les choux au craquelin après les avoir cuit? Quand je les mets dans une boite en plastique je les retrouve le lendemain tout mou et ‘mouillé’
Merci!
Idéalement il faut les congeler
Bonjour Mercotte,
On m’a commandé des religieuses pour un anniversaire, mais je voudrais m’avancer car il en faut pour 30 personnes.
Je sais qu’on peut congeler les pâtes à choux mais: EST CE QUE JE DOIS LES DECONGELER OU PAS AVANT DE LES ENFOURNER?.
Merci et bonne journée.
et si vous lisiez jusquau bout ce que je prend la peine d’écrire ce serait tellement sympa pour moi
Bonsoir Mercotte.
Si je congèle les choux avec le craquelin déjà cuits, le craquelin sera toujours aussi croustillant après la décongélation?
Merci d avance
je pense que oui si c’est fait dans les règles de l’art, par contre je n’ai jamais tenté, je ne congèle que cru !
Bonjour Mercotte,
Je prépare le mariage de mes parents pour samedi prochain et me lance un défi : réaliser le gâteau ! Nous serons 9 (c’est un petit mariage) et je voudrais savoir s’il est possible de réaliser un énorme chou (au moins 20cm de diamètre) garni de crème pâtissière, crème fouettée et fraises, que je pense décorer avec des fruits et fleurs fraiches… ou éventuellement façon gâteau à étage en faisant des couronnes de pâte à choux avec crème entre deux étages… mais je ne suis pas sûre que cela tienne à cause du poids…
Au plaisir de vous lire et d’avoir peut être quelques conseils.
Jessica
tout est toujours possible mais il faut tester avant
Bonjour Mercotte,
Avec mes amis, on a fait les religieuses de Christophe Michalak et on a abouti à une version revisitée qu’on a appelée « voûte céleste ». Est-ce qu’on peut t’envoyer une photo ? On pense que ce serait une chouette épreuve technique pour le meilleur pâtissier.
A bientôt!
Père Griotte
et non on ne peut m’envoyer de photos désolée, je ne pourrais faire face et ma boîte est déjà trop chargée ! je vous fais confiance !
Merci pour le partage