La pâte feuilletée inversée, le pas à pas |
2009 fév
13
|
Vous avez été nombreux à me poser des questions sur cette pâte feuilletée inversée, plus facile à réaliser que la pâte classique puisque le beurre ne risque pas de traverser la détrempe, alors, comme promis la voici à nouveau avec un essai de pas à pas en photos.
Une recette de la St Valentin qui sort des sentiers battus semble-t-il. C’est sûr ! Si vous voulez un cœur pour cette occasion, pas de problème , nous avons ça en magasin, reportez vous à la réalisation de l’année dernière qui était délicieuse !
Mais, passons aux choses sérieuses.
Le détail ci dessous
Et comme aux aurores la lumière naturelle n’est pas au rendez vous, soyez indulgents pour les photos !
Pour les proportions ou l’impression de la recette, c’est ICI
Attention :
Sur la vidéo les numéros ds détrempes sont inversés : la 1 étant la 2 de la recette ci dessous et la 2 la 1, tout simplement car c’est dans cet ordre que je les ai réalisées mais pas dans cet ordre que j’avais écrit la recette la 1ere fois !!
J’insiste, je le sais, mais l’utilisation d’un beurre « sec » est fortement conseillée !
1ere détrempe : 375g de beurre pommade, 75g de farine T45 [ou de farine de gruau] + 75g de farine T55. Mélangez à la main le beurre pommade et le mélange de farines.
Vous obtenez une boule homogène. Étalez-la en rectangle d’environ 1cm d’épaisseur, filmez et réservez au réfrigérateur 1h30 au moins.
2eme détrempe : 175g de farine T45 ou de gruau + 175g de farine T55, 110g de beurre fondu refroidi, 15cl environ d’eau, 1cs de vinaigre d’alcool blanc, 15g de fleur de sel.
Attention : ne mettez pas toute l’eau d’un coup, selon la qualité et le pouvoir d’absorption de votre farine, vous n’aurez peut être pas besoin de tout incorporer. Si une détrempe trop ferme est difficile à étaler, une détrempe trop molle ne donne pas un beau feuilletage dixit mon maître à penser PH !
Pourquoi du vinaigre ? Il va tout simplement empêcher la formation de petits points noirs inesthétiques sur la farine.
Diluez la fleur de sel dans l’eau. Mélangez tous les éléments pour obtenir une consistance souple mais non molle. Étalez en un carré de 2cm d’épaisseur, filmez et réservez pareillement.
Allez zou les détrempes, au réfrigérateur pour quelques heures ! La petite [ la n°2] c’est celle qui est un peu humide, la grande [ la n°1] c’est le beurre manié , c’est clair ?
A la sortie du réfrigérateur si vous les trouvez trop fermes , vous pouvez attendre 10 minutes avant de les travailler, c’est permis, ça évite les éventuels craquèlements ou craquellements c’est comme vous préférez !
Enfermez la détrempe 2 dans la détrempe 1 – il est 4heures Chambéry s’éveille et y a pas de soleil –
Fermez et verrouillez à droite et à gauche sur la photo .
Farinez légèrement le plan de travail et mettez ce rectangle face à vous. Bon, j’ai juste fait pivoter ma photo mais j’espère que c’est compréhensible quand même ! Puis retournez le rectangle sur le plan de travail de manière à avoir la « fermeture » en dessous. Tapotez-le légèrement pour l’assouplir et étalez-le en longueur devant vous.
Repliez en portefeuille [encore tôt le matin sous la lumière artificielle -ndlr-]
Puis en 2. Le 1er tour double est donné, on retourne faire un petit séjour dans son film alimentaire au réfrigérateur !
Il est temps de donner le 2eme tour double, semblable au premier, la pliure est à droite chez moi, mais vous pouvez tout aussi bien la mettre à gauche, l’important est que vous la mettiez toujours du même côté. Tapotez à nouveau avec le rouleau pour assouplir la pâte, avant de l’étaler puis de la plier toujours en porte feuille. Nouveau passage au réfrigérateur avant le dernier tour ! [ on voit à la luminosité des photos que le jour s’est levé -ndlr-]
Dernière manipulation pour le tour simple : A gauche étalez la pâte et à droite pliez-la classiquement en 3 seulement.
Ouf, c’est fini ! Mais bien sûr elle doit encore passer par la case réfrigérateur au minimum 1/2 heure avant d’être étalée et encore une dernière fois avant d’être cuite pour avoir un résultat digne d’un « pro » et le tout sans laminoir ce qui fait preuve d’un mérite certain !
Et si après ça vous n’y arrivez pas, je ne peux plus rien pour vous !!
Rappel du résultat
Edit et précisions :
Cette pâte feuilletée inversée sert pour les mille feuille bien sûr en la caramélisant, la recette est ICI-clic-
Pour les galettes et autres tourtes -Clic- et -Clic- et même pour le poisson en croûte -Clic- .
En résumé, pour toutes les applications de la pâte feuilletée normale !
Enjoy
 9e Championnat du Monde de Pâté Croûte à Tain |  Biscuit pâte à choux chocolat orange |  Brioche feuilletée au citron |  Brioche feuilletée aux 3 parfums |
Le tout expliqué comme ça… Forcément… Je crois que j’ai déjà fait le plus difficile : je l’ai testée mais pas encore goûtée : pour demain, je vais donc sortir un de mes morçeaux du congélo et te raconterai… si mon Valentin est resté ou s’il a pris la clef des champs devant l’ampleur de la cata ! Bonne journée (sous la neige encore, il paraît !).
Avec ce pas à pas je pense ne plus avoir d’excuse pour ne pas essayer cette magnifique recette de pâte feuilletée inversée.
Le plus dur sera de trouver un beurre avec plus de 81% de matière grasse ici mais je suis patient, j’attendrai juillet si il le faut !!
Encore merci pour cette recette que je vais tout de même tester dès la prochaine journée froide à 25°C environ.
Bises de Papeete
Y’a pas d’heure pour les braves! Mais pour moi, même à 7 heures, tes tours de donnent le tournis ;o))) . Je vais attendre d’avoir les yeux en face des trous pour lire attentivement cette technique. Mais c’est encore pour moi un sérieux challenge …Bon week-end
Beaucoup d’info dans ce billet. Tout est bien clairement explique. Au fait. je ne savais pas qu’il fallait avoir du beurre sec. En Californie, la qualite du beurre n’est pas geniale. Je suis tentee d’essayer mais j’ai peur de ne pas pouvoir trouver ce fameux beurre ici.
Autre question: Combien de temps est-ce que la pate se converse au congelo? Est-ce que tu precoupes avant de congeler.
Bon et bien plus aucune excuse pour ne pas se lancer maintenant…juste prévoir un peu de temps devant soi !!
Merci beaucoup pour cette recette pas et pas et ton courage matinal !!!
Si avec ça on ne réussit pas…c’est comme tu dis, tu ne peux plus rien pour nous. ce qui me fait penser que je vais réessayer ce week end après une 1ère tentative plus ou moins réussie.
C’est qu’on y prend vite goût au fait maison!
Bon week end chère Mercotte.
Effectivement plus facile à réaliser que la traditionnelle. Je ne peux que confirmer après en avoir fait 2 en 1 semaine, une pour la galette et l’autre pour des palmiers. Jamais ils n’ont été aussi réussis, même avec un beurre à 82%.
Waouh ! Merci pour ce pas à pas incroyablement bien expliqué ! Plus de raison pour ne pas se lancer !!
Il faut vraiment que je m’y mette, à cette feuilletée inversée! Bizarrement, à cause du nom sans doute, ça me fait plus peur que la feuilletée classique!
Va falloir tenter le plongeon bientôt et j’aurai mine de quoi si je n’y arrive pas, impossible de demander SOS Mercotte tu ne peux plus rien pour les ceusses pas doués brr le grand frisson!!!
Merci Mercotte,
avec de telles bases il est impossible de la rater !
merci pour ton travail
on a plus d’excuses maintenant!
Oui, ça paraît long, mais facile! Je tenterai, les croissants doivent être excellents avec cette technique!
Gredine : Réveille toi tu verras c’est pas compliqué !
__________________________________________________________________________________
Jackie : tu peux la conserver au moins 6 mois au congélateur , en principe je la coupe en 2 mais c’est selon ce que tu veux en faire après
__________________________________________________________________________________
Vanille : bravo tu as pris de l’avance.
__________________________________________________________________________________
Auré : M’enfin !! Si je te dis que c’est plus simple !!
__________________________________________________________________________________
Anne : je ne me fais pas de soucis
__________________________________________________________________________________
Val : attention, ce n’est pas une pâte à croissant, une pâte à croissant associe la pâte levée et la pâte feuilletée ! Regarde la recette sur ce blog !
Deux petites questions avant de m’y mettre :
– j’avais noté lors de mon passage dans tes cuisines que le beurre de Normandie n’était pas un beurre sec, qu’il n’y avait que celui des Charentes (un AOC) qui convenait. Or, je vois que tu utilises du beurre Elle & Vire. Je n’ai pas tout suivi ???
– finalement, à quoi sert la pâte feuilleté inversée et quelle est la différence avec la pâte feuilletée classique ? Tu l’as peut-être déjà expliqué sur ton blog mais j’ai la flemme de chercher !
Bises.
Mag : Effectivement pour les personnes qui n’ont pas accès aux beurres professionnels le beurre des Charentes est le plus sec. Donc c’est celui que je vous avais indiqué, par contre celui ci est spécial tourage et se trouve par exempte chez Métro et comme je peux y aller je ne me prive pas il fait vraiment la différence. Ce n’est pas le Elle et Vire du commerce traditionnel.
Cette pâte feuilletée me sert pour les galettes, les tourtes et aussi bien évidement pour les millefeuilles, je vais ajouter le lien sous la photo de fin puisque tu as la flemme d’y aller toute seule !!
bonsoir , Mercotte
Comme toujours , technique parfaite , explications lumineuses ! Mais comment fait-on pour avoir des bords bien droits ? Les miens filent sournoisement tantôt à droite , tantôt à gauche ,plus facilement qu’un politicien , c’est dire ! Ou bien cette sournoise me tire , au milieu , une langue moqueuse ! au secours , Mercotte !
Pour être clair et explicite ça l’est y a plus qu’à merci de cette leçon
Bises et bonne St Valentin
Rolin : Pour avoir les bords droits c’est une question d’habitude en maniant le rouleau, on appuie un peu du côté inverse pour redresser quand la pâte part d’un côté, c’est juste un coup à prendre et après c’est tout nickel !
__________________________________________________________________________________
Edith : merci, je ne suis pas très adepte de ces fêtes commerciales…..
Juste un mot pour ce site que j’ai découvert il y a peu: ADMIRATION
En effet, depuis que je viens ici, j’ai crée mon blog et espère bien tenter et « réussir » certaine de vos superbes recettes!
Et moi qui ne connaissait pas les macarons ce week end c’est sur j’essaie!
Alors moi, je n’ai qu’une chose à vous dire: allez-y, c’est génial, parole de novice! Même avec du beurre de supermarché d’ailleurs (je n’avais que ça sous la main!) Je ne pensais pas en être capable. Eh bien si! Merci!
De plus en plus tôt dans ta cuisine? 4 heures et déjà tu enfermes les détrempes! Et en plus, tu nous explique ça de façon magistrale! Tu es incroyable!
Bon ben là, plus d’excuses … si je fais tout bien comme c’est écrit et que je regarde les images je devrais y arriver :))
Bon WE
MErci Mercotte pour cette piqure de rappel! depuis le temps que je n’en ai pas fait…ça rafraichit la mémoire…
audrey
peut-être une journée de paresse,oups, qd je regarde le procédé en image je me suis dit « vive les laminoirs » mais chuuuutttt c ‘est tout a fait entre toi et moi, ;p bon We a toi mercotte!!! et merci *-*
Merci pour ton commentaire, eh oui, je suis une toute nouvelle bloggueuse…
Quel hasard ton article, la pâte feuilleté c’est justement mon prochain défi culinaire, j’attends d’être rentrée chez mes parents qui ont une graannnnde cuisine, avec un vraiiiiii plan de travail, pas comme dans mon deux pièces parisien. Si ta pâte feuilletée est plus facile que la « classique », je reviendrai sûrement par ici pour tester ta recette…
super ta pâte!
mais quelle différence avec la normale?? elle est meilleure?
dis moi, tu as fait la connaissance de mon amie fabienne?,elle est chouette hein?,
biises micky
bien expliqué cette recette de pâte ….
Merci Mercotte pour tes réponses !
Après ça, la réussite est obligée ! Bravo c’est vraiment très bien expliqué.
Maintenant je ne me fatiguerai plus, si j’ai une recette à la pâte feuilletée à mettre sur mon blogue, j’indique ce lien !
Si je peux me permettre une suggestion pour les lecteurs qui ne trouvent pas le fameux « beurre sec », on peut utiliser du beurre AOC Charente-Poitou : il est naturellement plus « sec » que les autres beurres.
Bises.
Ahhh!!! Merci, Mercotte! On peut désormais s’y mettre sans apréhension…
Superbement explique. merci. Ca donnerait presque envie d’avoir des insomnies.
enfin une explication pas à pas parfaite , une des meilleures que j’ai trouvé sur le net,
d’ailleurs ma Tarte était superbe
merci mercotte , je passe rarement mais c’est toujours un plaisir …
garance
J’ai créé un forum pour tous les passionnés (ou non) de cuisine.
Voici l’adresse :
http://lescuisinettes.forumactif.com/index.htm
Je t’invite à me rejoindre, le fofo est tout neuf, j’espère qu’il vivra bien et longtemps !
A Bientôt !
Emilie
Bonjour, je voulais savoir quel était le nom de l’artiste qui prend vos photos parcequ’elles sont vraiment magnifiques et donne vraiment envie de se mettre a la cuisines surtout les macarons…Merci.
Audrey : hihi, je ne suis pas une artiste , mais je prends bien sûr moi même les photos des plats ou desserts au fur et à mesure de leur réalisation, avec les appareils numériques ce n’est pas trop difficile, mais il y a bp de blogs qui ont de bien plus belles photos que les miennes , moi c’est un peu à l’intuition je ne connais rien à la technique !
Bonjour Mercotte,
Merci beaucoup pour ce pas-à-pas — j’adore voir le soleil se lever sur la pâte feuilletée !
Petite question : penses-tu que ce feuilletage puisse servir à faire des croissants (ou autre viennoiserie), si on ajoute de la levure de boulanger à la deuxième détrempe ?
Merci de tes lumières !
Clotilde.
Bonjour Mercotte,
J’ai réalisé les deux détrempes ce midi. La seconde est nickel mais la première, je ne sais pas si elle ressemble vraiment à ce qu’elle devrait être ! Même avec du beurre (82%) sortant quasiment du réfrigérateur (donc assez dur), je me suis retrouvée avec une boule toute collante présentant même des petits morceaux de beurre (pas ultra homogène quoi !) et impossible à étaler sans la mettre dans un film alimentaire, est ce normal ? Où ai je râté quelque chose ? J’ai du mal à penser que ce soir je serai capable de l’étaler et d’envelopper ma deuxième détrempe avec 🙂
Merci beaucoup d’avance pour les astuces…
Caroline
Caroline : pas de beurre dur dans la recette c’est bien écrit beurre pommade, donc voilà le pourquoi du comment probablement !!
Merci beaucoup pour cette réponse rapide.
Pour être honnête, j’ai essayé avec du beurre mou ce matin (bah oui ce midi c’etait deja ma deuxieme premiere detrempe !) et comme c’était hyper collant, j’ai décidé de refaire ce midi en prenant du beurre moins mou, mais rien non plus…
Cela pourrait il venir de mon beurre ou de ma farine ? Dois je obtenir une pâte souple que l’on peut réellement étaler au rouleau ? Est il possible de rajouter de la farine jusqu’à obtention de la bonne texture ? Je n’ai pas osé mais j’aurais p-e dû !
Merci encore d’avance,
Caroline
Caroline : essaie de lire lentement et correctement la recette, c’est mou ok c’est normal on met dans le film on étale avec le film et on met au frigo et en sortant c’est nickel je ne peux pas mieux dire, entre les photos, les produits , les explications quqi me paraissent claires à la relecture !
Bonjour Mercotte tout d’abord un grand merci pour cet recette, j’ai eu un peu de mal mais avec patience on y arrive, je voulais vous demandez pourquoi est-ce autant salé j’ai mis 15gr de fleur de sel mais maintenant je vais être obliger d’utiliser la pâte pour des recettes salé et non sucré c’est dommage. Mais elle est super bonne merci beaucoup Mercotte ;- )
bonsoir
merci pour cette recette
faite hier pour la galette dégustée au gouter un pur régal la pate seule est un moment de bonheur intense
quelle satisfaction de dire d’une pate feuilletée c’est moi qui l’est faite!!!
c’est maintenant chose possible
merci encore
Maud
Bonjour Mercotte
Voilà ça y est je me suis lancée dans la grande aventure de la pâte feuilletée inversée et à mon grand bonheur j’ai réussi … quelle joie pour moi et je tenais à vous remercier pour vos explications bien détaillées
Je me suis permise de mettre le lien de votre blog sur mon petit blog car si des personnes passent par là je souhaitais qu’elles arrivent sur vos explications.
Est qu’elle se congèle facilement et surtout est-elle aussi bonne une fois congelée ??
Votre blog est magnifique j’aime beaucoup m’y promener.
Amicalement
christine
Alexandra : ce sont les proportions indiquées par Pierre Hermé pour le sel mais on peut changer en général j’en mets 7gr
___________________________
Christine : Bravo et pas de problème pour le lien , c’est tout à fait ce que l’on fait généralement ! oui bien sûr la pâte de congèle très bien, j’en mets toujours 3 ou 4 en route en même temps et j’en ai toujours en secours pour moi voire même pour mes amies !! C’est mieux de la congeler avant le dernier tour mais ce n’est pas trop grave si vous la congelez toute prête.
Votre site est vraiment bien, j’en ai entendu parler à la radio suisse-romande. Pour la pâte feuilletée inversée, comment savoir si le beurre est sec. Ici en Suisse je ne pense pas pouvoir trouver du beurre de Poitou-Charente. Bon, je vais me lancer c’est promis.
Yore : l’idéal est d’acheter, chez les professionnels du beurre dit de Tourage, le résultat est incomparable
Très intéressant, ce week-end, je teste ca, promis!
chere Mercotte,
Grâce à vos très bonnes explications , moi qui ne suis pas « experte » en pâtisserie j’ai plusieures fois fois réalisée la pâte feuilletée inversée sans problème!!
et voila que aujourd’hui au moment de faire mon premier tour ( le+ important, je crois) ma pâte était toute collante impossible à travailler, impossible de faire mes tours; affolée, j’ai essayée de la rentrer au frigo 15 minutes en la laissant « allongée » comme j’ai pû!!
après j’ai fait mes tours ; c’est la première fois que je la fais avec 24 degrés dans ma cuisine!! car il fait chaud ici à Nice!!
Auriez vous la gentillesse de me dire si la température de ma cuisine peut être la cause de cette pâte collante au point de ne pouvoir la travailler?
je voudrais la refaire sans avoir ce problème
merci de toute votre gentillesse et si possible de votre réponse
Merci
danielle
Danielle, effectivement la température joue un rôle c’est pour ça qu’il faut bien respecter toutes les étapes, si en plus vous avez la chance d’avoir un beurre de tourage il se travaille plus facilement. En tut cas n’hésitez pas à prolonger les passages au réfrigérateur !
MERCI!!!
Merci de votre réponse si rapide et vraiment efficace!!cela est très réconfortant!! très bonne soirée !!!
Danielle
Bonjour Mercotte,
J’adore votre blog et aujourd’hui je m’en remets à vous pour ma 1ère pâte feuilletée !
J’ai une question avant de me lancer : impossible pour moi de me procurer du beurre de tourage (j’habite un trou perdu, je n’ai même pas d’hypermarché alors un magasin pro… je n’en parle même pas !) et dans mon supermarché il n’y a pas de beurre à 84% de matières grasses. Le maximum que j’ai trouvé c’est 82%. Vous insistez beaucoup sur l’importance du beurre dans la recette alors je m’inquiète un peu !
Sur la photo du papier de beurre que vous montrez dans l’article je reconnais la marque et même cette marque, aujourd’hui, ne propose pas de beurre 84%.
Je ne parle même pas de la notion « d’humidité », là ce n’est carrément jamais precisé sur les emballages… Bref, je suis un peu perdue et j’espère que vous pourrez m’indiquer une marque (avec les petites **** nécessaires pour ne pas vraiment citer le nom dans son entier !) de beurre accessible facilement en grande surface afin que je puisse me lancer en toute sérénité !
Merci par avance pour votre réponse et milles bravos pour votre blog, votre talent et votre pédagogie, grâce à vous j’ose tout ! Pour le plus grand plaisir de mes gourmands (et je m’inclue largement dans cette catégorie !)
Pralinette, il faut prendre du beurre grand fermage Charentes Poitou c’et celui qui est le plus sec ! le beurre 84% elle et vire ou président ou Lescure est réservé aux professionnels donc on ne le trouve pas dans les circuits normaux.
Bonne chance !
Bonjour!
Je suis en train de réaliser cette pâte feuilletée inversée..
(Pour une tatin demain… La pâte feuilletée du commerce n’étant pas assez épaisse!
Et….. Pour mon beurre (grand fermage) remanié… J’ai fais ce qui était écrit… J’ai pris le beurre pommade, j’ai mis la farine (150g) en tout… J’ai mélangé avec les mains… Mais là n’est vraiment très mou et collant. Ça ne fait pas une boule compacte comme sur votre photo! :'(( donc j’ai mis cette pâte au frigo en attendant pour voir si elle durcit un peu et si après je peux l’étaler correctement…
D’après vous qu’est-ce qui ne va pas?!
(J’avais déjà fait votre pâte feuilletée normale… 😉 )
Bonne journée!
c’est vrai que le beurre de rouage est plus approprié et tout dépend aussi de la qualité de la farine qui peut varier en fonction de sa fraîcheur et de plein de facteurs , dans ton cas il faudrait probablement rajouter un peu de farine je pense !
Je n’ai pas eu le temps de prendre le beurre « de luxe »!!
Et j’avais fait en sorte de prendre de la farine « de qualité »…quoi pour les grandes surfaces…donc francine!
Peut-être prendrais-je la prochaine fois de la farine bio…
Bref j’ai attendu qu’elle durcisse au frigo…je l’ai étalé avec bcp de farine sur le plan de travail…enveloppé dans du film…et j’ai refait un passage au froid avant d’enfermé la deuxième détrempe dedans!
Donc un peu plus long…mais j’y suis arrivée!!!
Et le résultat est satifaisant! (pas autant que la votre mais bon!!^^)
J’ai trois pâtons qui attendent au congèle maintenant! chouette!!
Par contre quand on plis pour le tour simple… je partage en 4…mais ça fait des pâtons rectangulaires un peu longs… donc pas évident pour étaler en un beau rond pour une tarte!
Des conseils??
Il y a des fois sur certains blogs (beau à la louche par exemple!!!), il y a la dimension de la pâte étalée que l’on doit obtenir… je trouve ça bien pratiique quand on est pas très douée! 😉 (une idée comme ça….)
bonne journée!
Bonne journée
Bonjour,
J’ai peut-etre rien compris mais qu’elle différence entre la feuilleté minutes et cette recette ?
Bonne journée.
Effectivement vous n’avez pas tout compris ! celle ci est une vraie pâte feuilletée comme chez les pâtissiers comme pour les mille feuille ou les galettes, la pâte feuilletée minute est un pis aller quand on n’a pas le temps et ça n’a rien à voir, la réalisation si vous prenez le temps de détailler les recettes n’ai rien à voir non plus
Bonjour Mercotte.
Excellente année 2013 à vous et vos proches.
Et continuez à nous donner envie d’essayer !
Moi, à 40 ans je ne sais faire que le gâteau au yaourt…
Comme j’aime à le dire : » en cuisine, je suis une vraie quiche !! ».
Grâce à vous Mercotte, voilà 15 jours que je n’arrête pas..
J’ai commencé par une pâte à choux, pour des choux creme pâtissière vanille et chocolat.
Puis un St. Honoré, une tarte au citron.
Et enfin, aujourd’hui, 1er jour de l’année.. Je viens de réaliser ma première pâte feuillettée inversée .
Moi qui ne sait pas faire de pâte feuilletée classique, ni aucune autre pâte d’ailleurs..
Objectif : galette des rois à la frangipane, pour dimanche.
Je vous parlerai du résultat.
Quoi qu’il en soit, merci de m’avoir donné l’envie !
Et bien Sandra je suis ravie de vous avoir donné envie et surtout de vous voir réussir alors que 2013 soit une année très gourmande 😉
Je suis apparemment la seule à avoir rencontré ce problème, pour la 1ère détrempe, j’ai respecté les proportions et je me suis retrouvée avec une boule ultra collante, j’ai du rajouter beaucoup de farine pour obtenir une boule non collante.
Pouvez-vous me dire ce qui cloche (pour information j’ai utilisé du beurre classique de supermarché, cela viendrait-il de là ?)
Par avance merci pour vos conseils !
probablement le beurre, je ne vois pas trop pourquoi en effet cela ne m’est jamais arrivé. De toute façon c’est un peu collant vu la quantité de beurre c’est pour ça que c’est bien de l’étaler entre 2 feuilles
Bonjour Mercotte, comme bien de nombreuses personnes avant je vous remercie pour toutes ces excellentes recettes et explications qui enchantent nos palais et ceux de nos convives.
JE souhaiterais vous demander si dans les recettes de pâte feuilleté nous pouvons les réaliser avec du beurre végétal : et oui chez nous le lactose sous toutes ses forme est persona non grata…. je vous remercie encore pour votre gentillesse.
Continuez à nous faire saliver et garder cette belle énergie qui vous va si bien .
Cordialement
si vous appelez beurre végétal de la margarine oui c’est possible Bonne journée
Merci pour votre réponse. Je vais essayer et je vous tiendrai au courant. Bonne journée à vous aussi.
je vous conseille le beurre d’ETREZ (petite commune de l’Ain) 82 pour cent de matière grasse et un parfum superbe !! (un peu chauvin je l’admet:-))
En tout cas merci pour cette recette que je ne connaissais pas et qui m’as l’air excellente, je cuits demain et en salive d’avance
A très bientôt
Bisous Bressan
legars
il est sûrement délicieux à déguster mais a-t-il les propriétés d’un beurre de tourage qui sont quand même bien particulières et qui contribuent à faciliter le tourage là est toute la question …
Je ne suis pas un spécialiste du tourage, malgré mes années en cuisine, mais pour l’avoir utilisé hier et goûter aujourd’hui je confirme son aptitude lors de la réalisation et de la dégustation(réalisation d’un Mille feuille à la vanille de Madagascar)Que du bonheur !!!
Merci encore et si vous avez l’occasion de goûter ce beurre , je vous le conseille encore et encore(utiliser par nos plus grand chef,Mr Bocuse, Mr Blanc notamment pour les grenouilles)
legars
Bonjour Mercotte !
Malgré des explications claires, ma première détrempe était ultra collante (j’ai pourtant utilisé du beurre doux grand fermage). Là elle repose au frigo, je l’ai étalé directement entre deux morceaux de film étirable, mais elle ne ressemblait en rien à la vôtre 🙁 J’ai été tenté de rajouter de la farine, j’espère que la suite de ma préparation sera réussie ! En tout cas, merci pour ce pas à pas
Bein moi pareil toujours aussi collante et impossible de faire une boule j ai rajoute bcp de farine et c est encore pas ca’ j ai mis au frigo mais je pense que le resultat ne sera pas bon vu la farine en plus que j ai mise
y a pas vraiment de boule c’est surtout des rectangles que l’on fait 😉 il faut doser la quantité d’eau petit à petit elle peut varier en fonction de la qualité de la farine, question d’habitude…
Merci pour votre reponse Mercotte
j’etais dans la partie farine et beurre mou mais bon je sais d ou ça vient. C’est que je suis dans un pays chaud donc le beurre c’est trop ramolli donc je reessayerais en metropole.
Mais merci bcp
Bonjour Mercotte, je me suis lancée il y a quelques temps dans la pâte feuilletée maison, notamment grâce au Meilleur Pâtissier 🙂 Le premier essai, une pâte rapide pour une quiche lorraine, s’est soldé par un feuilletage plus que bof, la seconde, une pâte feuilletée classique pour une galette des rois, par un franc succès, hourra !
Encouragée par ce dernier succès et hyper-motivée par la préparation d’une galette des rois pour le premier anniversaire de ma fille dimanche prochain (il va falloir nourrir 20 convives quand même), j’ai envie de me lancer dans la pâte inversée (merci votre pas-à-pas).
J’ai juste une question : pourriez-vous me préciser les temps de repos au frais des différentes étapes ? Vous mentionnez notamment « plusieurs heures » au frais pour les deux détrempes, puis « un petit séjour dans son film alimentaire au réfrigérateur » après les tours portefeuilles, qu’en est-il exactement (minimum et maximum) ? Merci beaucoup par avance si vous pouvez me répondre, j’ai la pression au maximum pour dimanche prochain 🙂
minimum 1 heure entre chaque idéalement plus si on peut
Bonsoir, je suis en pleine réalisation de la pâte et je me pose une question toute bête … Peut être je m’en pose trop mais enfin … Lorsque vous étalez la pâte avant et après les tours vous l’étaler dans le sens le la longueur ou la largeur? Ma pliure est a droite comme vous …
Merci beaucoup
Valerie.
devant soi en longueur on le voit sur les photos de la pâte feuilletée simple c’e
Comme d’autres je tiens à vous remercier pour vos super recettes, je me suis lancée ce week end avec cette recette quel régal !!!
Juste une petite question, vous avez dit qu’on pouvait la congeler et dans l’idéal avant le dernier tour, mais comment on la décongèle ? À température ambiante ou au frigo ? Et combien de temps avant l’utilisation ? En vous remerciant d’avance pour votre réponse, continuez à nous faire partager toutes vos délicieuses recettes
au réfrigérateur en quelques heures à vérifier
bonjour Mercotte,
il est encore temps, alors je vous souhaite une très bonne année 2014
ainsi qu’à vos amis du « meilleur patissier » cyril et faustine
vous ètes tous trois vraiment super
pouvez-vous me confirmer l’idéal de cuisson pour une pate feuilletée dans un four non professionnel
réglage ??? CHALEUR tournante ?? DESSUS-dessous ??
ET Merci de me confirmer pour la cuisson d’une pate à choux (car pour moi elle a du mal à glonfler) d’ailleurs elle ne gonfle pas….
merci de votre gentillesse et du partage de vos connaissances
amitiés patissières
cath
je n’ai pas un four professionnel mais un bon four ménager et je cuis chaleur tournant uniquement sans le haut ni le bas pour la pâte feuilletée, par contre pour la pâte à choux il y a plusieurs écoles et cela dépend des fours,j’ai longtemps cuit à chaleur tournante mais depuis que j’ai essayé la chaleur statique sans ouvrir le four ça marche mieux , d’autres préchauffent le four très fort l’éteignent enfournent et quand la pâte commence à se développer le rallument chaleur tournante, je crois qu’il faut faire plusieurs essais pour voir ce qu marche le mieux avec le votre, certains même entrouvrent la porte , pas moi 😉
bonne chance
Hi Mercotte,
merci pour cette recette..une réussite la première fois en faisant des roulés aux saucisses..mes amis m’en parlent encore. Demain je m’attaque aux 1000 feuilles.. miam
Ainsi je voudrais des précisions:
– une fois verrouillé 2 ds 1, tu mets la fermeture dessous (donc sur plan de travail) ca c’est ok, mais la fermeture est parallele à toi ou on en perprendiculaire?? en fait je voudrais savoir dans quel sens tu etales pour le premier tour? Je te remercie et nous havons hate que tu reviennes avec Cycy le lundi au ptit ecran 🙂
le verrouillage est horizontal devant moi en qq sorte, parallèle pour employer ton mot !
Bonjour Mercotte,
merci pour cette recette. Malheureusement, j’ai eu un bug mais je ne comprends pas trop où. J’ai utilise du beurre aop poitou charente, c’est tout ce que je trouve ici (ou isigny). Tout s’est bien déroule, à la cuisson ça s’est développé mais le feuilletage est inexistant…très frustrant. Je vais retenter…les photos
http://imagizer.imageshack.us/v2/800x600q90/594/tqf8.jpg
http://imagizer.imageshack.us/v2/800x600q90/534/hfdj.jpg
Bonjour Mercotte,
Je me rapproche de vous car j’ai essayé la recette de la pâte feuilletée inversée et j’ai eu trois petits problèmes.
1) Ma pâte avait un goût de sel trop prononcé.
2) Mon disque supérieur à rétrécit à la cuisson.
3) Ma pâte n’est pas montée de la même façon à la cuisson.
J’ai utilisé cette recette dans une préparation sucrée.
J’ai utilisé un beurre pris chez Promocash qu’on utilise pour le feuilletage.
Pourriez-vous me dire où j’ai bien pu me tromper ?
Merci pour toutes les bonnes recettes et pour vos conseils.
C’est un plaisir de cuisiner et de faire de la pâtisserie avec vous.
il faut bien diluer le sel dans l’eau et le peser avec une balance au 10eme de gramme car avec une balance au gramme ce n’est pas précis
Pour le reste pas assez de repos au frigo probablement, mal étalée 0.. je ne suis pas chez vous non plus !!
Bsr ,merci Mercotte pour ces recettes merveilleuses ,svp a la place de faire un tour simple a la fin j ai fait un tour double,est ce que ma pate est foutue ????!!! Et merci
non mais ce n’est pas nécessaire
Merci bcp Mercotte ,ouuuf je suis soulagée ^_*
Bonjour Mercotte,
Je suis en train d’essayer ma première pate feuilletée grace à vos explications, et je suis simplement admirative, comment arrivez vous à avoir des bords aussi nets ??? C’est juste un enfer, ça craque de partout, ça ne fait pas plat du tout du tout et à la fin ma pate ressemble plus à la carte de l’Afrique qu’à un rectangle. Quel est le secret ?
Merci et félicitations pour votre blog, c’est ma nouvelle source d’inspiration depuis que je l’ai découvert !
Amicalement
Gaëlle
le secret, prendre son temps, travailler très frais sur un marbre, utiliser un beurre de tourage et bien s’appliquer, ça marche ! bonne chance !
Bonsoir,
est-il possible d’appliquer le même principe à la pâte à pains au chocolat ?
Avec mes allergiques, le beurre est à proscrire. De fait j’utilise une margarine sans lactose, mais mes feuilletages sont une veritable catastrophe (fuite du « beurre » systématique). Les mangeurs sont satisfaits, mais je suis frustrée de ce résultat imparfait.
Merci de votre réponse.
pour les pains au chocolat ce n’est pas une pâte feuilletée simple c’est une pâte feuilletée levée il faut regarder la recette de la brioche feuilletée
Bonjour,
Nous aimerions savoir s’il est possible de faire des croissants avec cette pâte feuilletée inversée ?
Merci de votre réponse,
Domi
non pour les croissants il s’agit d’une pâte feuilletée levée, regardez la recette de croissants du blog !
Bonjour,
je veux bien essayer votre recette de la pâte feuilleté inversé, elle a l’air plus facile que la pâte classique , la recette est bien expliqué pas à pas et en images, mais je n’arrive pas a comprendre la méthode de pliage, est ce vraiment important de suivre le pliage pour la réussir? ou je peux plier comme je veux?
merci
ah non il faut plier comme le dit la recette autrement si vous faites n(‘importe comment vous n’aurez pas de feuilletage
http://www.mercotte.fr/2005/06/02/la-pate-feuilletee-pourquoi-tant-de-haine/
Bonsoir,
Je suis en train d’ « essayer » de faire une pâte en suivant vos précieux conseils. Le truc le plus difficile pour moi est de bien étaler en gardant un beau rectangle. C’est juste impossible pour moi….. Je ne sais pas ce que ça va donner au final……
Est ce qu’il y a une astuce?
Merci pour toute votre passion que vous arrivez à nous transmettre.
Nathalie
oui c’est pourtant simple
http://cook-shop.fr/comme-les-pro/478-regles-a-patisserie.html
Bonjour,
Je me posais plusieurs questions sur la pâte feuilletée:
Combien de temps peut-on la conserver au frigo ?
Peut-on la congeler ? Peut-être de préférence déjà pré-étalé ?
Faut-il la faire décongeler (une nuit ? plus ?) avant de la faire cuire ? Et au niveau cuisson est ce équivalent au temps sans congélation ?
J’ai également suivi votre recette de la galette des rois (très bonne) et je me demandais si il est possible de faire la galette puis de la congeler (niveau de cuisson équivalente dans ce cas ?) ? Et également si on a trop de frangipane, peut-on la congeler (vous dites de congeler la crème d’amandes mais pas l’amande + la crème pâtissière) ?
Merci pour toutes réponse que vous pourrez m’apporter.
Votre blog est très instructif avec toutes les étapes nécessaires. Merci de tous ces conseils.
Bonjour
J’ai essayée plusieurs fois avec la recette de Cédric Pernot, mais les feuilles restent collées et écrasées… quelle épaisseur doit avoir la pâte une fois étalée pour être utilisée et que les feuilles se décollent bien?
J’aurai adoré faire des merveilles qu’ont trouve chez Arnaud Delmontel (feuilleté enserrant de la confiture de framboises épaisse, et une couche d’amandes et de miel sur le dessus) mais impossible de trouver une recette. Si vous la connaissez je suis preneur!
Merci encore pour ces belles recettes!
Jérôme
tout d’abord il faut utiliser du beurre de tourage, ça change tout et ensuite 3/4 mm, pas de recette de ce feuilleté désolée ! belle journée 🙂
Merci beaucoup pour votre réponse, j’ai commandé du beurre de tourage pour un nouvel essai ce week end et une belle galette !
La merveille est en photo sur cette page http://www.foodreporter.fr/plat/merveille/161416 c’est finalement une sorte de mille feuille.
Les pâtes feuilletées (à coup sur inversées 😉 ) ne sont pas caramélisées.
La crème est remplacée par de la confiture de framboises très épaisse (j’ai essayé avec de la pectine… pas assez épaisse) presque une pâte de fruit. Et sur le dessus au lieu du sucre glace un lit d’amandes effilées dans un mélange brillant mais non collant qui serait à base de miel… peut être une nougatine au miel.
Le tout… un délice pour le goûté
Gourmande épiphanie à tous!
Jérôme
Bonjour Mercotte,
Bonne année et bonne santé à vous!
Je voulais faire ma première galette cette année. Je suis votre blog depuis quelques mois. J’ai testé les brioches feuilletées, un régale!!!
Votre recette de pâte feuilletée inversée m’avait l’air simple mais j’ai l’impression que tout part de travers!!
Ma première détrempe est tellement molle que je ne peux rien en faire… Mon beurre de tourrage décongelé, je l’ai mis en pommade et mélangé aux farine. Un vrai fiasco!! J’ai rajouté un peu de farine mais rien n’y fait alors je l’ai placée au congélateur… A voir.
Je ne comprends pas. Ai je fait une erreur??
Maintenant, place à la deuxième détrempe…
Merci à vous!
et pourtant avec du beurre de tourage tout baigne, oui c’est un beurre manié il faut le travailler avec la quantité juste de farine entre 2 feuilles guitare sans ajout ça risque de changer la texture mais pas à la main c’est sûr ! Aie, bon courage pour la suite
Bonsoir Mercotte,
J’ai quelques uns de vos livres,mais prêtés et pas récupérés,je me demandais si on pouvait associer pâte levée-pâte levée inversée,à quel moment ajouter de la levure ou mix farine + levure,svp?
J’aimerais tenter des croissants,mais pas si urgent,allergique au gluten,malgré tout je les ferais avec farine de blé.
Autre petite question(désolée je n’ai pas de recherche),à quand le prochain « meilleur pâtissier » avec Cyril?
J’ai aussi acheté quelques un de vos kits pâtissiers pour offrir.
A bientôt.
Dominique
Dominique je ne saurais trop vous conseiller de lire les recettes de croisssant, de brioche feuilletée aux pralines et de la brioche feuilletée au citron qui sont sur le blog vous aurez ainsi vos réponses, utilisez la barre recherche en haut du blog pour trouver les billets concernés
Bonjour madame mercotte j’aurais une question je n’arrive pas à trouver la réponse pourquoi on ne mets pas de levure dans cette recette pâte feuilleté inversé car dans les autres il y a de la levure
il n’y a jamais de levure dans les pâtes feuilletées classiques seulement dans les pâtes feuilletées briochées, comme les brioches feuilletées aux pralines ou au citron du blog on utilise bien sûr alors de la levure fraîche de boulanger
http://wp.me/pas7q-5wQ
http://wp.me/pas7q-4DK
Bonjours mme mercotte.
J ai beaucoup travaillé la pâte feuilleter viennoise car je préfère au tout niveau du gout moeleux ect…
la pâte feuilleter inverser m intéressé énormément. Ma question est comment faire une pâte feuilleter inverser viennoise ce est à dire avec ajout de autre ingrédient. Dans une pâte feuilleter viennoise classic je rajoute les ingrédients dans la détrempe mais la la détrempe est plus petite car une partie de la farine est dans le beurre manié .donc la parti viennoise se limite t elle a la detrempe ou peut on rajoute en theori des ingredient dans le beurre manier ex une petite partie des oeuf proportionnel a la farine mi dans le beurre manier ou doit t il rester beurre farine.
je me excuse de avance car je ne sais pas si je suis très clair.
Et je sais que c est un sujet complex.
Je vous remercie par avance
Bonne journee
Pour les brioches feuilletées je fais les recettes que sont sur le blog 😉
Bonsoir Mercotte
Je vais préparer un 1000 feuilles avec votre fameuse recette de pâte inversee.
Je compte cuire mes feuilles la veille, est-ce possible ?
Dois je piquer les plaques de pâte avant de les sucrer ?
Pour la crème, est ce mieux la crème mousseline, ou diplomate ? Pour une question de me mettre en avance puis je préparer ma crème la veille aussi ?
J’aimerais également faire le glaçage avant le dressage. Puis je le faire la veille aussi ?
Merci pour vos réponses à toutes ces questions.
oui pour la cuisson la veille, vous pouvez piquer les plaques aussi, pour la crème classiquement c’est une pâtissière simple après c’est à vous de choisir entre mousseline et diplomate selon votre goût la diplomate sera plus légère, oui vous pouvez la préparer la veille aussi, le glaçage c’est mieux de le faire le jour même après le montage
Bonjour Mercotte
J’ai réussi à me procurer du beurre de tourage. Et j’étais vraiment motivée pour réaliser la recette. Mais il y a un gros problème.
Je viens de faire la 1ère détrempe avec les 375 g de beurre en pommade ainsi que les 2 types de farine.
Le mélange est bien trop mou (le beurre était pourtant comme une crème) rien à voir avec la photo de votre boule homogène. J’ai rajouté de la farine, j’en suis à 200g de plus, et franchement le mélange n’est pas convaincant, c’est impossible à étaler en rectangle… bien trop mou… j’ai essayé de mettre dans du film étirable puis au frigo… je suis déçue. Juste envie de tout mettre à la poubelle… qu’est ce qui ne va pas ?
Merci beaucoup.
Le plus important dans la pâte feuilleté c’est de respecter les temps de repos au réfrigérateur donc laissez quelques heures votre beurre manié au frais et il sera alors prêt à être travaillé, une pâte feuilletée idéalement se réalise sur plusieurs jours
merci de votre retour Mercotte.
Après plusieurs heures au frigo, à peine je retravaille le beurre manié, qu’il se met à se ramollir à vitesse grand V.
Je ne peux rien en faire je vous assure.
Je me demande si l’erreur ne vient pas de la transformation en pommade.
Pour avoir cette consistance telle que demandé dans votre recette, j’ai mis le beurre légèrement au bain-marie puis retiré et j’ai longuement fouetté pour avoir la pommade.
Je me demande si ça ne serait pas mieux du beurre à peine ramolli, car en pommade on obtient une pâte trop molle inutilisable même après des heures au frigo.
ah oui le bain marie surtout pour le beurre de tourage ce n’est pas terrible il faut juste le laisser revenir un peu à température de la pièce, là c’est ballot ! pas de bain-marie surtout, le peu qui fond quand même détruit la structure de l’émulsion et après c’est galère !
Bien, voilà l’explication.
Comme votre recette indique « beurre pommade » et bien j’ai fait un beurre pommade, c’est cela qui m’a induit en erreur…
Zut, flûte, je ne vais pas avoir de beurre de tourage avant un long moment… Pas de bol pour moi !
Bonjour Mercotte,
J’ai tenté ce web-end une galette avec votre pâte feuilletée inversée.
La recette est claire et le résultat est une vraie tuerie.
Je l’ai garnie avec une crème amandes-pistaches, cuite à 175° chaleur tournante à mi-hauteur.
Mes invités étaient bluffés et j’ai eu les plus beaux compliments de leur part. Ces compliments, je vous les dois, alors je vous les transmets.
Merci de prendre le temps de partager avec nous votre savoir-faire.
Super et bravo ! Merci pour le retour 🙂
Bonsoir,
Effectivement en pommade pour cette detrempe = boullie, toutefois il doit etre en pommade pour la realisation de la creme d’amande.
Je sors le beurre 1h ou 1h30 avant du frigo, pour mon cas cela suffit, le manier a la main (pas de robot) encore un peu dur et frais, qu’il ne fonde pas « trop » entre les doigts.
Ensuite travailler dans un espace frais, on farine assez le plan de travail pour le 1er tour ensuite, quasi plus besoin
J’ai fait votre recette Mercotte, une dizaine de fois, à chaque coup réussie, mais j’aimerai bien connaitre vos temps de repos entre les trois tours.
Merci mille fois
lol , je ne vois pas trop ce que la crème d’amande vient faire ici et il est évident qu’il doit aussi être en pommade pour la recette 😉 😉 le temps de repos entre les tours est de minimum 1/2 heure et idéalement plusieurs heures 3 ou 4 quand je fais une pâte feuilletée inversée ou pas je la fais sur plusieurs jours pour gagner du temps comme j’en fait 3/4 à la fois je donne les tours chaque matin !