Mercotte

J’ai découvert ce moule à cake original lors du concours du gâteau de voyage des Savoie pendant le Salon Saveurs et Terroirs et je l’ai trouvé génial, surtout que le vainqueur du concours nous a bluffé avec sa réalisation. On peut varier à l’infini les combinaisons et les parfums et ça marche super alors laissez jouer votre imagination. J’ai commencé avec un cake de base inratable, le cake au citron de Pierre Hermé, juste incroyable. J’ai préparé une compotée de yuzu frais pour l’insert et pour la finition un glaçage chocolat Bahibé amandes hachées. Mes testeurs ont craqué comme nous avions craqué pendant la concours pour celui de Claude, cake noisette praliné et insert confit de framboises. Comme j’ai plein d’idées c’est pour ça que je déclare ouverte la saison des cakes, un beau cadeau gourmand à offrir pour changer des galettes.

La recette :

Pour 2 moules de 20cm  et dans l’ordre de la réalisation.

Le moule et le résultat après cuisson

La marmelade de yuzu-citron bergamote frais :  à préparer quelques jours à l’avance, 4 yuzus frais, 2 citrons bergamote, QS de sucre en poudre, QS d’eau.
Laver soigneusement les fruits, le couper en deux, retirer les pépins. Peser les fruits, les mettre dans une casserole avec 30% de leur poids en sucre et un verre d’eau. Couvrir la casserole, porter à ébullition et cuire 3min. Réserver une journée à couvert. Le lendemain mixer grossièrement les fruits, les remettre dans la casserole, ajouter la même quantité de sucre que la veille, les pépins enfermés dans une mousseline, ajuster la consistance avec un peu d’eau. Porter à ébullition à découvert et cuire 5 min. Mettre en pot immédiatement, une fois remplis, les retourner le temps du refroidissement.

A gauche les 4 yuzus et au centre les 2 citrons bergamote. A droite les yuzus coupés et épépinés.

La compotée de yuzu : 250 de marmelade, 25g de sucre semoule et 4g de pectine NH ou 2 feuilles de gélatine soit 4g et 25g de sucre, le jus d’1/2 citron, 20g de purée ou de jus de yuzu si vous en avez.
Faire tremper la gélatine dans beaucoup d’eau froide si vous choisissez cette façon de faire. Chauffer la marmelade dans une casserole avec les 25g de sucre, ajouter le jus de citron et éventuellement de yuzu puis la gélatine essorée. Réserver. Si vous choisissez la solution pectine, la mélanger au sucre, chauffer la marmelade et quand elle est aux environs de 40° ajouter le mélange sucre pectine, donner un bouillon puis ajouter hors du feu les jus de citron et yuzu.

Le cake citron :  375g de farine T45, 4g de levure chimique, le zeste de 3 citrons bios finement râpés à la microplane, 350g de sucre, 6 oeufs moyens à T° ambiante, 190g de crème fleurette 35%MG, 3.5 cs de rhum blanc, 1 pincée de fleur de sel, 135g de beurre doux fondu. Pour le sirop d’imbibage : 150g d’eau, 65g de sucre, 2cs de jus de citron.
Faire fondre le beurre, le laisser refroidir. Mélanger intimement les zestes et le sucre et laisser reposer 10min pour que le sucre se parfume. Préchauffer le four à 160° et superposer à mi-hauteur 2 plaques à pâtisserie l’une sur l’autre. Beurrer et fariner le moule en prenant soin d’enlever l’excédent de farine. Tamiser la levure et la farine. Verser le mélange sucre zestes dans la cuve du robot équipé du fouet plat, ajouter les oeufs un à un et fouetter pendant 5 bonnes minutes, l’appareil doit être mousseux et pâle. Ajouter dans l’ordre, la crème fraîche, le rhum puis le sel. Fouetter encore pour avoir un appareil homogène puis incorporer la farine en 3 fois pour obtenir un mélange épais et onctueux. Ajouter alors lentement le beurre refroidi. Remplir les moules et enfourner une bonne heure en vérifiant le bon degré de cuisson à l’aide d’une pique.
Pendant la cuisson des cakes, préparer le sirop d’imbibage : porter juste à ébullition le sucre et l’eau. Laisser refroidir et ajouter alors le jus d’un demi citron. Démouler les cakes sur une grille, les badigeonner généreusement au pinceau avec le sirop et laisser refroidir.

Le glaçage bahibé : 500g de fèves Bahibé, 100g d’huile de pépins de raisins, 130g d’amandes hachées.
Chauffer le four à 155° et torréfier les amandes hachées pendant 10/12 min. Fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes si vous maîtrisez, ajouter l’huile, bien mélanger, puis les amandes hachées refroidies. Verser dans un pichet. Préparer un plateau recouvert d’une double couche de film alimentaire, poser une grille dessus.

Le montage :
Égaliser ou pas le dessus du cake refroidi pour avoir un rectangle régulier ou le laisser tel quel. Mettre la compotée de yuzu dans un poche avec une douille de 8/10mm et garnir le cake puis en étaler une petite couche sur le dessus. Bloquer 15min en cellule ou 30min au congélateur. Quand le glaçage est à 35°, le verser sur chaque cake. Récupérer le glaçage dans le plateau si nécessaire et réajuster sa température.  S’il en reste, le conserver dans une boîte hermétique. Vous pourrez le réutiliser en le faisant réchauffer au bain-marie.

Un cake cuit pas encore égalisé, la compotée dessus et dedans, après le blocage au froid, une tranche à déguster.

Explications utiles ou futiles

Retrouvez les mots en violet, les variantes et astuces, merci de lire ce paragraphe avant de poser vos questions, les réponses s’y trouvent peut-être !

Le moule : il n’est certes pas donné mais il offre tellement de possibilités pour régaler vos amis et votre famille, n’oubliez pas que les cakes sont des gâteaux de voyage et qu’ils se conservent à température ambiante une petite semaine.

Le rétro-planning : anticiper c’est la garantie de la réussite de vos pâtisseries. Pour la marmelade n’hésitez pas à la réaliser 2 ou trois jours avant. J’ai obtenu 4 pots de taille classique avec les quantités données, vous pouvez donc en faire beaucoup moins. C’est bien aussi de faire le cake et la compotée la veille.

Les yuzus frais : ici en Savoie nous avons la chance d’avoir plus de 50 étoiles Michelin dans nos 2 départements, on trouve donc facilement les produits rares comme le yuzu, les mains de bouddha et autres agrumes originaux. Je vous l’avoue le yuzu frais coûte un rein voire 2, mais vous n’êtes pas obligés d’avoir des fruits frais. Ou alors achetez-en 1 seul si vous craquez comme moi pour l’acidité et le peps de ce fruit japonais. Vous pouvez plus raisonnablement utiliser de la purée de yuzu de Nishikidôri, le site où l’on se régale avec les meilleurs produits japonais, que l’on trouve aussi chez Cook-shop, votre porte-monnaie vous en sera reconnaissant.

Le citron bergamote : tout à fait facultatif, j’en avais sous la main c’est tout ! En savoir un peu plus ? Mon amie Edda en parle très bien ici-clic-.

QS : quantité suffisante.

Les nombreux pépins de yuzus : le yuzu a très peu de jus mais comme vous pouvez le voir ci-dessus énormément de pépins. Ils contiennent de la pectine et vont servir à épaissir la marmelade, et on peut aussi les semer assez facilement mais il faut être très patient. Je vais confier cette mission à ma belle-fille qui a la main verte.

Le poids de sucre : j’ai volontairement mis peu de sucre dans la marmelade, le cake est quand même assez sucré même si j’ai diminué de 50g les proportions de la recette initiale, vous pouvez en mettre un peu plus en fonction de vos goûts.

La pectine NH : si vous n’utilisez pas de gélatine pour des raisons qui vous sont propres, la pectine NH marche bien aussi, vous en trouvez en petite quantités ici -clic-.

La gélatine : vous pouvez aussi utiliser de la gélatine en poudre 200 blooms soit 4g mélangés à 20g d’eau. Il faudra sucrer juste la marmelade avec 25g de sucre.

Le jus ou la purée de yuzu : le jus de yuzu que l’on trouve n’est pas toujours exceptionnel, le meilleur c’est celui-ci, si vous en avez un usage fréquent, je vous conseille la purée surgelée, certes elle n’est pas donnée non plus mais vous prélevez juste la quantité nécessaire et conservez le reste au congélateur, c’est ce que je fais en général mais là c’était l’exception des fêtes.

La microplane : si vous ne connaissez pas la Rolls des râpes vous avez raté votre vie !

Les oeufs moyens : j’en connais qui vont être contents, enfin un nombre d’oeufs et pas un poids… Les oeufs moyens pèsent en principe 50g, à vous de calculer en fonction de la taille des vôtres, je n’en ai mis que 5, j’ai de gros oeufs et j’ai choisi les plus petits parmi les gros…

La crème fleurette 35%MG : on me dit souvent qu’il est difficile de trouver de la crème fleurette à 35% MG. Pourtant en ouvrant les yeux,  il me semble que l’on en trouve facilement en grande surface elle ressemble à ça en 33cl de chez Elle & Vire.

Le rhum blanc : c’est facultatif même s’il apporte le petit plus de ce cake, utilisez un rhum agricole de qualité. Sinon remplacez-le par du jus de citron.

Le beurre fondu refroidi : très important d’utiliser le beurre refroidi sinon cela va perturber l’action de la levure qui commencera à travailler avant que le cake ne soit au four et votre cake ne poussera pas. Il faut savoir que la levure réagit à la chaleur.

Pourquoi le four à 160° : N’oubliez pas que les cakes se cuisent longtemps et à four doux -clic-.

Beurrer et fariner le moule : pas si évident de beurrer et fariner le tube alors appliquez-vous ! Secouer le moule à l’envers pour éliminer la farine en trop.

Tamiser : est-il encore besoin de vous expliquer qu’il faut toujours tamiser les poudres, même si c’est de la farine dite fluide si elle est seule, cela va alléger vos préparations.

Fouetter l’appareil : il faut vraiment fouetter l’appareil minimum 5 minutes pour assurer la réussite de votre cake.

Le temps de cuisson : il est donné à titre indicatif, il peut être de 1h15, plus ou moins, à vous de vérifier.

Le sirop d’imbibage : vous pouvez remplacer le jus de citron par du jus de yuzu si vous en avez, il va renforcer le moelleux du cake. C’est bien aussi de réaliser le cake la veille et une fois imbibé de l’enfermer dans du film alimentaire. Le conserver à température ambiante avant de le terminer le lendemain.

Le démoulage : je craignais un peu le démoulage car le tube ne rentrait pas si facilement que ça dans le moule pour un premier usage. Pas de souci à la sortie du four j’ai tapé dessus pour le pousser avec un gros marteau et tout s’est très bien passé comme on le voit sur la photo le cake était parfaitement cuit et la cavité pour l’insert lisse et nette.

Le chocolat Bahibé : c’est le chocolat au lait de Valrhona à 46% donc moins sucré que le Jivara à 40% ou le Caramélia à 36% mais à vous de faire avec ce que vous avez ou préférez, vous pouvez même utiliser du chocolat Ivoire ou Caraïbes, mais définitivement les agrumes se marient mieux avec le chocolat au lait.

L’huile de pépins de raisins : elle a l’avantage d’être neutre, on la trouve facilement en grande surface,  si vous avez de la bonne huile de noisettes ça peut le faire aussi surtout si vous remplacez les amandes hachées par des noisettes concassées.

Les amandes hachées : vous pouvez les concasser vous même, mais on peut les acheter maintenant un peu partout c’est quand même plus simple, elles servent aussi à décorer les côtés de gâteaux comme le succès au praliné.

Pourquoi le film alimentaire : il va servir tout d’abord à garder votre plateau propre, mais surtout va faciliter la récupération du glaçage qui a coulé, car il faut verser généreusement le glaçage sur les cakes.

Égaliser ou pas les cakes : question de goût et de finition, j’en ai égalisé un et j’ai laissé l’autre tel quel, l’un a une finition plus pro, l’autre plus rustique, les deux sont bien, à vous de voir. On a besoin de plus de glaçage pour le gros évidement, mais la quantité donnée suffit.

Poche et douille : peu importe la taille de votre douille, vous pouvez même ne pas en mettre. C’est un peu plus facile avec la douille je trouve. Pour les poches c’est ici -clic-.

Bloquer au froid : congeler. J’ai depuis de nombreuses années une cellule de refroidissement, certes c’est un investissement mais je ne l’ai jamais regretté, elle a la taille d’un four classique, je m’en sers chaque fois que je pâtisse donc très souvent c’est juste génial. Mais si vous n’avez pas gagné au loto il suffit de mettre un moment vos cakes au congélateur pour faciliter le glaçage. Si vous avez de la place les cellules pros moins esthétiques coûtent nettement moins cher que la mienne.

La température du glaçage : attendre que le mélange soit à 35° pour le verser sur le cake. Quand vous récupérez le glaçage sur le papier film du plateau sa température aura diminué, remettez-le dans le pichet et réchauffez-le au bain-marie pour glacer le second cake.

Le cake non égalisé

La conservation : ces cakes se conservent comme tous les gâteaux de voyage à température ambiante pendant 4/5 jours. Vous pouvez les filmer.

Les alternatives : vous n’avez pas de yuzu, pas grave une marmelade et compotée d’orange fera l’affaire. Pour la marmelade je fais toujours cette recette du blog de ma copine Pascale Weeks qui date de quelques années mais qui est top.

Le cake aplani

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A table …

L’Actu 

C‘est le mois des galettes, oui je sais… Pas certaine d’avoir envie d’en préparer cette année après les excès des fêtes. Vous trouverez une grande variété de recettes sur le blog et surtout les trucs et astuces pour les réussir.

La pâte feuilletée maison classique, pour info, je ne suis pas fan des versions rapides ! Clic ici.

La pâte feuilletée inversée, l’essayer c’est l’adopter : pendant que vous y êtes préparez sur plusieurs jours plusieurs pâtons que vous congèlerez, vous en aurez sous la main toute l’année. -Clic-

Les galettes : Frangipane aux 3 parfums, Galette style Ispahan, Galette crème d’amandes myrtilles, Galette frangipane citron et confit de citron, Galette aux marrons confits, Galette à l’orange amère,  Le Pithiviers, Pithiviers aux abricots, (plutôt pour le fun car ce n’est pas vraiment de saison mais vous avez peut-être congelé des oreillons cet été). Si vous n’aimez pas la frangipane, faites une simple crème d’amande, ces recettes peuvent s’adapter à votre goût.

Les astuces à connaître : Comment bien réussir ses galettes  -clic-ici.

Si vous êtes plus couronne des rois : Couronne aux pralines, Couronne aux fruits confits, Couronne fourrée au confit de fruits.

Réussir la pâte à brioche : tout ce que vous devez savoir ou presque.

Enjoy