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Les Bagels … Troisième épreuve technique Le Meilleur Pâtissier saison 2

2013 nov 11

1_EP3EPR2_bagel.jpgLes bagels, les bagels voyons voir…. Ah mais oui bien sûr c’est à la mode, il y a même des boutiques spécialisés où ils sont déclinés avec toutes sortes d’ingrédients, crème,  fromage frais, saumon, poulet, cheddar, herbes, voire même en version sucrée fourrés à la crème de marron, de spéculoos, à la confiture et j’en passe. Une mode qui nous vient indirectement d’outre atlantique car la recette a été importée par des juifs d’Europe de l’Est immigrés au début du 20ème siècle aux Etats Unis. C’était déjà au 17ème siècle une spécialité culinaire de la communauté juive de Cracovie que l’on donnait aux femmes qui venaient d’accoucher. Une autre interprétation situe l’origine du bagel vers 1683 où un boulanger aurait créé un pain en forme d’anneau  pour  remercier un roi polonais d’avoir protégé les Juifs contre l’invasion des Turcs. Aux Etats-Unis les bagels sont d’abord apparus à New-York puis à Chicago pour rapidement se répandre sur tout le continent. Il paraît même que c’est le pain préféré des américains, et comme on aime bien tout ce que vient d’Amérique, ils commencent chez nous à devenir aussi communs que les hamburgers…

8__D8A5213.jpg Mais comment vous dire… d’abord les bagels c’est le plus souvent salé, et je suis plutôt bec sucré, et puis je trouve que c’est un peu pouf pouf même si c’est appétissant, je préfère un bon sandwich avec une bonne baguette bien croustillante, mais des goûts et des couleurs… Bref vous l’aurez compris, ce n’est pas vraiment ma tasse de thé, mais je conçois parfaitement qu’on puisse s’en régaler et comme leur réalisation allie deux techniques, le pochage et la cuisson au four, elle convient parfaitement au thème de l’émission sur les pâtes levées.

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La recette :



Pour 6 bagels : 450g de farine T65*, 10g de levure biologique*, 9g de sel, 230g d’eau, 30g de sucre, 18g d’huile d’olive, graines de carvi, de sésame, de pavot. QSP* de farine de maïs – facultatif-.
Pochage : 3l d’eau, 20g de fécule de pomme de terre, 20g de cassonade, 40g de sel.
Dans un saladier ou dans la cuve du robot mettre la farine, la levure émiettée d’un côté, le sel et le sucre de l’autre, ajouter l’huile d’olive et l’ eau à température ambiante et pétrir au crochet ou à la main environ 8/10 min pour obtenir une pâte homogène.

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Sur le plan de travail légèrement fariné, diviser le pâton en 6 portions égales et à l’aide de la paume de la main former des boules, clé* en dessous. Les recouvrir d’un torchon propre pour éviter qu’une croûte n’apparaisse à la surface et travailler chaque morceau l’un après l’autre pour obtenir les bagels.

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Les aplatir avec la paume de la main pour obtenir des boudins d’environ 15/20cm de long,  les enrouler autour de la main pour former les anneaux, comme ci-dessous.

On peut également creuser le centre de chaque boule avec le doigt fariné et agrandir le trou en faisant tourner le bagel entre 2 doigts pour obtenir des roues. Attention, le trou doit être large de 5 à 6cm car la pâte très élastique a tendance à se refermer rapidement. Poser les roues au fur et à mesure sur un plateau légèrement fariné, les couvrir avec un torchon le temps de former les autres bagels puis laisser pousser environ 2 heures.
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Quand les bagels ont doublé de volume, porter à ébullition les 3 litres d’eau avec la cassonade, le sel et la fécule et les pocher d’un côté pendant environ une minute, les retourner et les pocher encore 30 secondes. Les retirer à l’aide d’une écumoire et débarrasser sur un linge pour absorber l’excès d’humidité. Les poser ensuite  sur la plaque du four recouverte d’un tapis en silicone éventuellement poudré de farine de maïs ou plus simplement d’une feuille de papier cuisson beurrée*. Badigeonner au pinceau  avec un peu d’œuf.

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Les parsemer avec les graines choisies, ici pavot, carvi et sésame.

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Enfourner 15/20min à 220° four ventilé préchauffé*, les bagels doivent avoir une belle couleur dorée. Refroidir sur grille. Les garnir comme bon vous semble…

 



 Explications utiles ou futiles



A lire avant de poser vos questions … Attention aussi, vu l’affluence pendant la diffusion de l’émission les commentaires ne me parviennent souvent qu’après quelques jours et malheureusement pas tous alors soyez patients … Par contre si malgré l’attente je n’y réponds pas c’est que la réponse se trouve déjà ici..



Remarques intéressantes d’une lectrice canadienne : 



« C’est vrai que le bagel a une pâte plutôt lourde, humide et compacte. C’est pour ça qu’on les fait toujours griller avant de les manger. On les fend en deux à plat par le milieu comme de bien entendu, puis on les fait griller du côté mie. Ça aide énormément pour la texture et je crois que le goût grillé/caramélisé fait beaucoup dans l’attrait de la chose.

Chez nous, votre chère compagnie Téfal offre ses grille-pains avec la fonction bagel, où l’appareil ne grille que d’un seul côté. Si on grille le bagel du côté extérieur, il devient dur et carrément inmangeable.

On peut aussi les mettre sous le gril, face coupée vers le haut bien évidemment, jusqu’à ce qu’ils soient bien caramélisés. Ensuite on peut procéder à faire ce que l’on veut, sandwich ou autre. Moi je les aime encore chauds avec du beurre salé qui fond dessus, miam!

Aussi, j’ai observé comment les boulangeries juives authentiques font leurs bagels. J’ai essayé de reproduire le résultat chez moi et il faut laisser reposer les bagels un 10 minutes max entre le façonnage et le pochage. Nous sommes à Montréal, le trou est bien grand!

La chaleur de l’eau bouillante les fera gonfler juste assez. On les fait ensuite cuire dans un grand four à bois comme pour les pizzas. On les glisse à l’intérieur sur un longue planche d’érable, mouillée pour ne pas qu’elle brûle.

C’est à force de gonfler que le trou des bagels américains se referme. Ils sont aussi plus mous et sucrés que ceux d’ici et ressemblent plus au pain de mie typique de la boulangerie américaine. »

Farine T65 : on la trouve facilement maintenant en grande surface au rayon bio, c’est une farine semi complète. Il faut savoir aussi qu’une farine riche en gluten permet une meilleure tenue au pochage.

Levure biologique : en opposition à la levure chimique, c’est la levure fraîche de boulanger, vous pouvez vous dépanner avec de la levure de boulanger lyophilisée que l’on trouve aussi en grande surface. A la différence de la levure chimique, qui réagit et gonfle sous l’action de la chaleur donc une fois le gâteau enfourné, la levure de boulanger est constituée d’organismes vivants qui permettent de faire gonfler la pâte par libération de gaz carbonique avant la cuisson lors de la phase de pousse.

La texture de la pâte : après le pétrissage elle doit être un peu molle élastique et homogène, si on appuie dessus du bout des doigts l’empreinte doit revenir doucement.

La clé : c’est la soudure de la pâte que l’on boule avec la paume de la main, elle doit être, et c’est logique, en dessous.

Laisser pousser : laisser la pâte doubler de volume sous l’action de la levure.

Le pochage : La fécule de pomme de terre dans l’eau de cuisson permet la formation d’une croûte croustillante. Les vraies recettes américaines ou canadiennes utilisent de la mélasse, il est plus facile de trouver de la cassonade, la mélasse se trouve en général dans les magasins bio, mais elle n’est pas du tout indispensable. On peut pocher les bagels 3 par 3.

Le papier cuisson beurré : si vous utilisez un papier siliconé  le même que pour les macarons et meringues, plus besoin de le graisser et il est même réutilisable. Vous en trouverez ici -clic-. Les feuilles se coupent en 2 pour les fours ménagers donc 20 feuilles vous donnent 40 feuilles à utiliser.

La cuisson : sauf précision ponctuelle toutes mes cuissons se font à four ventilé soit chaleur tournante. Par contre chaque four étant différent température et temps de cuisson sont donnés de manière indicative à vous d’apprivoiser et de connaître le vôtre.

Autre méthode : on peut choisir de laisser pousser la pâte avant de la partager, il faut alors la filmer au contact, la recouvrir d’un torchon et la laisser pousser 1 heure/1h30.  La pâte doit doubler de volume. Dégazer et bloquer au froid 15 min. Verser la pâte réfrigérée sur le plan de travail légèrement fariné, la diviser en 6 portions de même poids et former des boules, puis les anneaux.

En savoir plus sur les véritables bagels : bagels au lait, au chocolat, salés, sucrés c’est ici -clic-

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 L’actu



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Je serai présente au Salon Créations et Savoir-Faire Porte de Versailles sur le stand Maridée  espace Loft pour le lancement des kits M6 Meilleur Pâtissier Mercredi 13 l’après midi, Jeudi 14  et Vendredi 15 novembre.

 

Enjoy et à lundi prochain pour une épreuve de pâtisserie, le fraisier…

 

 

 

 

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285 Grains de Sel : Ajoutez le vôtre >

  • THIERRY D'ISSY ET D'AILLEURS

    Comme tu le dis si bien ça à l’air un peu pouf, pouf et après ma friture d’hier je ne me sens pas l’âme à réaliser ça aujourd’hui.
    En revanche je languis ce soir pour le thème que j’adore, la pâte levée en espérant voir fleurir les pralines !!
    Bises et bonne journée.

    • mercotte

      pour être bien sincère je ne me souviens plus bien des réalisations de ce soir, c’est loin.. pas de souvenir de pralines mais plus de pains il me semble mais je peux me tromper ;)…

  • manon

    ha Mercotte j ai hate de regarder le meilleur patissier a propos des bagels est-on obliger de metrre des graines sur le dessus?

    • mercotte

      Ah non Manon pas du tout on peut les laisser nature bien sûr , les graines ça fait juste plus joli et ça peut apporter un petit goût supplémentaire 🙂

      • Alannie

        du goût, du goût…tu as tout dit Mercotte, les bagels c’est pouf pouf…

  • dml

    Bonjour,

    Quelle bonne idée de nous permettre de réaliser cette recette le jour de l’émission; merci Mercotte.
    Je suis donc occupée à réaliser des bagels mais je n’ai pas été assez vigilante quant au type de farine et j’emploie de la farine blanche classique. Puis-je malgré cela tenter de réaliser le pochage ? D’avance, merci et vivement ce soir afin de regarder l’émission.

    • mercotte

      bien sûr mais il faut juste bien surveiller !

  • dml

    Mes bagels sont super réussis, il reste à les goûter

  • dml

    Bien réussis et délicieux ces bagels. Merci pour la recette et les conseils !

    • mercotte

      super alors….je suis contente pour vous

  • caroline

    Des bagels ? Original, il parait que ce n’est pas mauvais, en version salé, mais moi aussi, je préfère une bonne baguette bien croustillante pour mon sandwich( mari boulanger oblige!!! ).
    Sinon moi j’ai aussi de la mélasse, que j’utilise très peu d’ailleurs, alors je vais attendre de voir l’émission pour savoir si il en faut la même quantité que la cassonade et sinon j’irai voir Google, il parait qu’il nous veut du bien 😉 😉 😉
    Merci pou ton partage et surtout pour ta patience !

    • mercotte

      Ah Caroline, de tout coeur avec toi 😉

  • Alannie

    Alors moule à bagel ou pas moule à bagel? that is my question!

    • mercotte

      pourquoi ça existe les moules à bagels ? suis nulle sur la question moi je le reconnais volontiers 😉

  • Delphine de Chambery

    Super le thème de çe soir!

    Hâte de voir les réalisations des candidats huuuumm…

    Bises à vous Mercotte. o)

  • Romain

    Ça a l’air super bon, dommage que je ne puisses pas les faire moi-même et que mon père n’ai pas le temps 😛 Bonne soirée à tous et à toutes !

    • mercotte

      pendant les vacances Romain …peut être !

      • Romain

        Oui, j’espère !! J’arrête pas de le dire à mon père ahah, depuis 1an que je lui ais demandé une charlotte aux fraises qu’il n’a pas faite, on verra bien 😛 Bonne fin de soirée sur l’émission !
        PS :Au fait, les cookies de Gérald étaient collés alors ? J’ai pas eu le temps de voir, donc si quelqu’un oui :).

  • Béné29

    Bonsoir Mercotte! Tout comme vous je ne raffole pas des bagels mais je suis très heureuse de vous retrouver ce soir dans mon émission préférée du moment!! Merci de vos conseils toujours avisés, vous m’avez transmis le virus de la pâtisserie et j’ai envie de dire qu’après tout, c’est une belle maladie! Je vous embrasse et vous souhaite une belle soirée! Bénédicte

  • Emma

    Merci Mercotte pour cette belle recette. je regarde le meilleur patissier et je me suis précipitée ici pour voir la recette.
    Par contre je contaste juste une petite différence. Dans l’émission les candidats font pousser la pâte après le pétrissage or sur la recette de votre site vous faites pousser la pâte une fois les bagels faconnés. Du coup qu’elle est la meilleure technique a adopter.
    Merci beaucoup.

    • mercotte

      Emma il faut lire jusqu’au bout le billet !

  • Angiės

    Une merveille. J’AAdore les Bagels!! Tous simples avec du fromage fondu et toatė.
    Je tenterai une garniture avec des petites chutes d’oignons dès demain!
    Merci Mercotte pour cette recette. Hâte d’être demain!

    • mercotte

      même si ce n’est pas ma tasse de thé ravie de savoir que cela peut faire plaisir à mes lecteurs !

  • I3m

    Bonsoir, est il possible d’utiliser de la levure saf (boite bleue que j’utilise pour mon pain habituel) à la place de la levure fraîche et si oui, quelle quantité ? D’avance merci.

    • mercotte

      Oui bien sûr c’est possible je n’ai noté dans le billet mais pour les proportions à mon avis il faut lire le mode d’emploi sur le paquet ça doit être écrit ou alors demander à Mr Google !

      • alex

        pour les quantité levure fraiche a levure SAF ( lyophilisé) il faut divisé la quantité par 2 . Par exemple 40g de levure fraiche = 20g de levure SAF. POur ma part je la réhydrate dans du lait ou de l’eau a 30°C jusqu’a ce que sa mousse avant de l’utiliser

  • p_titemaxe

    Bonsoir,

    je trouve les sujets de cette semaine, le meilleur pâtissier, très hors sujet pour de la pâtisserie, c’est pourtant pas les recettes qui manquent, c’est bien dommage, émission moins intéressante cette semaine.

    • mercotte

      on s’éloigne un peu mais on apprend aussi la boulange quand on fait de la pâtisserie!

    • Colchacou

      Bonjour,
      Je me suis fait la même remarque que vous et j’ai également été un peu déçue (j’ai cru à un moment m’être trompée d’émission 🙁 )même s’il est certain que je tenterai de faire des bagels. La semaine prochaine nous aurons les biscuits et un fraisier, c’est à dire de la vraie pâtisserie 🙂
      Bonne journée.
      Cordialement
      Corinne

  • emilie

    Bonsoir, merci pour la recette des bagels c’est vrai que cela change un peu du sandwich classique! Par contre, j’avoue ne pas trop comprendre ce que vient faire le pain dans une émission de pâtisserie…chacun son truc non ? Merci

    • mercotte

      il y a quand même une certaine parenté il semblerait… on trouve bien des gateaux chez les boulangers !

  • Elohpdm

    Encore une merveille de recette! J’ai deja fait des bagels mais je tenterai cette recette! J’adore ca avec du cream cheese, saumon fumé et roquette mais aussi plus à la new yorkaise avec du pastrami! Je n’avais pas l’astuce de la cassonade pr que les bagels soient dorés a la cuisson dc merci beaucoup pr l’astuce!!! Je trouvais qu’avec ma recette ils etaient palichons.

    En tout cas j’ai hate de voir la prochaine emission, je suis totalement fan et surtout à chaque fois ca me donne envie de faire ces recettes!!!! Je crois que cette semaine je vais faire des bagels et du pain perdu!!! J’adore ca aussi d’ailleurs et la recette de cyril wahoo ca avait l’air trop bon!

    Merci pr ces recettes!

    • mercotte

      Contente que cela vous donne envie de passer en cuisine, continuez …:)

  • MarieC

    Merci Mercotte pour cette bonne idee de recette. Vous avez beaucoup insiste sur la taille du trou que j’ai trouve un peu trop gros pour des bagels americains. Le bagel avec le gros trou est celui de Montreal qui mesure 4,4 cm contre 2,5 cm pour celui de New York (http://honestcooking.com/new-york-versus-montreal-bagels). Lors des 12 annees que je viens de passer aux USA, j’ai remarque que souvent le trou est meme plus petit ce qui facilite le montage en sandwich. dommage que certains excellents candidats aient ete penelises pour avoir realise un bagel avec un petit trou.
    Une fois de plus vous nous avez donne envie de petrir et patisser!

    • mercotte

      Marie, comme je l’ai bien précisé dans l’introduction, je ne les connais pas et c’est la première fois que j’en réalisais , je n’en connais pas les subtilités,

  • guy59600

    bonsoir mercotte
    encore une très bonne soirée de passer en votre compagnie et tous les candidats qui nous ont encore émerveillés je crois que c’est sabrina qui a un blog culinaire est-il possible d’avoir l’url de celui-ci cela me ferrait plaisir et vivement lundi

    • mercotte

      Guy je pense qu’une recherche google s’impose, je ne connais malheureusement pas tous les blogs désolée et pourtant j’apprécie beaucoup Sabrina mais il y a bien longtemps que je n’ai plus le temps de lire les blogs dommage !

    • mercotte

      Guy je suis allée finalement sur la page facebook de Sabrina et j’ai trouvé
      http://www.mesdouceurs.fr/

    • marcela

      Guy, voici l’adresse du blog de Sabrina:

      http://www.mesdouceurs.fr/
      amitiés

      MARCELA DE PATAGONIA

  • Illustration - Raccourci Les Bagels … Troisième épreuve technique Le Meilleur Pâtissier saison 2 | CookingPlanet

    […] Les Bagels … Troisième épreuve technique Le Meilleur Pâtissier saison 2 […]

  • Mag

    C’est vrai que ça à l’air un peu estoufegaille !!! moi aussi je suis un bec sucré donc je vais plutôt faire les pains perdus avec les framboises comme Cyril malheureusement pas avec celles de mon jardin ce matin il gèle alors les dernières seront foutues !!!!!!

    • mercotte

      Bonne idée c’étai très bon ce pain perdu ! on fait avec les fruits que l’on a.. tu n’en a pas congelé de tes framboises du jardin ? ce serait une bonne façon de les utiliser

      • Mag

        Si, mais il en restait plein qui n’étaient pas encore mures ça fait râler !!!

  • Valérie, le goût en éveil

    En regardant la télé, je n’avais pas envie de les faire. Par contre, en lisant ce billet, c’est tout le contraire… Tout est très bien expliqué, tout est clair et c’est peut-être une question d’habitude. Bonne journée.

  • Pablita

    Bonjour, Dans l’émission d’hier SAbrina a fait des rosace oriental sucrer, comment faire pour avoir sa recette? D’avance merci…Votre émission est terrible…..

    • mercotte

      Pablita j’espère bien qu’elle va rapidement être sur le site de M6

  • Vanille

    Dire que je suis accro à l’émission peut-être, mais je ne suis pas la seule. Mon goûteur regarde avec moi (je suppose que c’est pour m’inciter à mettre les recettes en pratique derrière !) En fait, c’est surtout le côté technique qui l’intéresse, à chaque fois, j’ai droit à une foule de questions sur les procédés, les choix des ingrédients…Çà m’oblige à réviser, c’est bien. Je suis rassurée de constater qu’une baguette fraîche et craquante conserve ta préférence.

    • mercotte

      Lol pour la baguette …nous nous comprenons !

  • sÉCO

    Je n’avais aucune idée de comment ce réalisait les bagels, alors merci pour cette épreuve technique!
    Non, seulement c’est pouf pouf mais attention aux kilos! Il y a dix ans, fraîchement arrivée aux états unis et ne trouvant que du pain mou et sucré, j’ai remplacé ma traditionnelle baguette par des bagels. Prise de poids garantie en quelques semaines. Après l’arrêt du bagel, tout est revenu à la normale 🙂
    A consommer avec modération donc!

    • mercotte

      Merci pour ces précisions qui peuvent être utiles !

  • natasel

    Bonjour Mercotte !

    je suis contente d’avoir vu la fabrication des bagels, ça va me rappeler les repas québécois…

    si j’arrive à me libérer, je viendrai te faire un coucou, je serai également sur le salon en tant que démonstratrice… J’ai bien dit si ^^

  • chantoune

    Coucou, encore un bon moment de passé hier soir! Merci pour la bonne humeur qui transparaissait lors de certaines séquences!
    J’avoue avoir été un peu moins prise par l’émission, il m’a manqué une vraie patisserie. Je tenterai peut-être le Bagel, histoire de connaître le goût! et plus surement je ferai du pain perdu, c’est délicieux (avec les pommes ça doit le faire!). La confection du pain surprise est à tester pour les fêtes… si l’on réussi la confection du pain.
    J’ai regretté le départ de Jéssica, car son idée de nems était très plaisante, il y avait beaucoup de travail, et c’était très inattendu, et j’appréciai son comportement.
    Mais bien sur il me manque le goût pour pouvoir juger… C’est ton rôle et celui de Cyril!!! … je vous fait confiance.
    Comme j’ai une semaine de retard sur mes réalisations, je vais rattraper mon éssai de pâte feuillettée!
    Bonne semaine Mercotte, et à lundi prochain

  • AUDREY

    BONJOUR MERCOTTE J’ADORRE VOTRE BLOG ET L’EMISSION HIER C’ETAIT SUPER J’ADORE LA BOULANGE J’EN PREPARE ASSEZ SOUVENT BRIOCHE PAIN TROPEZIENNE ETC SERAITIL POSSIBLE D’AVOIR LA RECETTE DU PAIN SURPRISE SVP MERCI D’AVANCE

    • mercotte

      Audrey super ! plutôt boulange que pâtisserie ! je n’ai que mes propres recettes et pas du tout celles des autres il faut voir sur le site de M6

      • AUDREY

        BONJOUR MERCOTTE J’AI REUSSI A FAIRE CE FAMEUX PAIN SURPRISE UN DELICE POUR LES FETES DE FIN D’ANNEE C UNE SUPER IDEE .MES AMIES ONT ADORER .J’EN AI DEJA 2 EN COMMANDE JE VOUDRAIS ME LANCER DANS LA PATE FEUILLETTER POUR FAIRE DES CROISSANT MAIS JAI PEUR DE NE PAS Y ARRIVER QUELQUE PETIT CONSEIL SERAIT GENTIL MERCI ET BONNE JOURNEE A VOUS

  • sherazade

    Je l’ai râté hier, heureusement qu’il y a le replay, je vais le programmer un soir. Ça promet ton artcile j’ai hâte de tester tes bagels

    • mercotte

      la recette des bagels est ici donc pour le test tout y est !

  • criss

    Pas très gourmande l’émission de hier soir.
    Il faut dire que je préfère le sucré.
    J’espère que la suite m’apportera plus de plaisir.
    Bonne semaine

    • mercotte

      I faut diversifier les thèmes pour plaire à tout le monde….

  • jackie53

    Bizarre, j’ai appris à faire les bagels lorsque je vivais à Montréal (22 ans). Au blé entier, avec des raisons secs et de la cannelle…J’en fais d’ailleurs très souvent. Je les congèle même déjà séparés en deux. Mais on ne badigeonne pas avec du jaune d’oeuf en Amérique du Nord!I et ils sont tout aussi bien dorés

    • mercotte

      et oui les recettes françaises disent de les dorer, mais je veux bien croire qu’il existe toutes sortes de versions, je découvre 😉

  • Audrenne

    Merci mercotte pour cette fabuleuse recette, une de plus !!!! Pensez vous qu on puisse congeler les bagels ? Ça ça me fait trop 6 nous ne sommes que 2. Merci

    • mercotte

      Oui bien sûr pas de souci , il suffit paraît-il de les passer quelques instants au grille pain pour leur donner un coup de jeune

  • duvelec

    Bravo et merci à la blogueuse que nous adorons.

    Mercotte,  » je te donne un 10 et j’achète  » .

    Même si loin de toi on te vois.

    Bravo et j’ach……..

    Lol.

  • sylalye

    Je réitère la semaine dernier5e j ai mis deux fois mon grain de sel et rien n est apparu.
    Tant qu’à l émission d hier soir sur les différents pains bof bof.
    Par contre je suis intéressée par la recette de la brioche en forme de rose des sables.
    Vivement lundi prochain
    Et merci Mercotte, car je vous suis depuis plusieurs années sur votre blog je suis fin cordon bleue et avec vous j apprend la pâtisserie
    Merci pour tous ces partages

    • mercotte

      Et oui quand il y a trop de monde les commentaires ne passent pas il faut je pense attendre le lendemain pour poser des questions et avoir une chance d’apparaître 🙂
      pour la brioche rose des sables, je ne me souviens plus de qui l’a faite mais la plupart des candidats ont une page Facebook suffit de leur demander la recette et je pense qu’il se feront un plaisir de vous la donner, je n’ai pas encore eu le temps de voir l’émission d’hier pour ma part

  • Asma

    Bonjour Marcotte
    J’aime beaucoup tout ce que vous faites vôtres blog est une mine d’or ,je vous remercie pour ces beaux partages
    Ces Bagels ont l’aire vraiment appétissant j’ai envie de les tester mais j’ai un petit soucis ,est ce que on peut remplacer le fécule de pomme de terre par autre chose ,je n’arrive pas a le trouver la ou j’habite
    merci beaucoup et bonne journée
    votre fan Asma

    • mercotte

      Asma je pense que si on met de la maïzena ça doit marcher aussi , je ne suis pas du tout mais pas du tout spécialiste des bagels j’ai appris dans les commentaires qu’au Canada on ne les dore jamais à l’oeuf par exemple !

  • titane333

    Bonjour Mercotte, encore une très belle soirée passée en votre compagnie. Je viens de revisualiser les vidéos et recettes mises à notre dispositon. J’aurais pourtant aimé les proportions du pain surprise de JL Poujauran et surtout son levain 🙂 Est-ce possible?
    Belle semaine à vous et à lundi pour la suite! 🙂

    • mercotte

      malheureusement je n’ai pas du tout les recettes des guests et je n’ai pas assisté à sa masterclass non plus en plus je n’ai pas encore visionné l’émission d’hier il faut juste trouver le temps !

  • Nougat

    Bonjour , pour ma part la rectte du pain perdu de Cyril Lignac était ma préférée et quelle belle entente tous les 2 à chaque fois c’est un vrai régal de vous voir rire. Attention de ne pas trop grossir. Bonne journée.

  • Mélodie

    Bonjour Mercotte,

    Super, super l’émission! Vivement la prochain ! Il serais possible d’avoir la recette de la brioche que Cyril a fait avec vous (je suis malentendante et ne puis tout comprendre) ;- Merci d’avance

    • mercotte

      Mélodie je n’ai pas la recette mais il suffit de prendre n’importe quelle recette classique de brioche l’originalité c’est seulement de la cuire dans une boite de conserve pour qu’elle ait cette forme en hauteur

      • Mélodie

        Bonjour Mercotte,

        Voilà j’ai fabriquer ma brioche avec succès! et préparer comme Ciryl Trop bon

        Au plaisir de vous revoir ce soir

        Bonne journée

        Mélodie

  • mariniana

    Bonjour Mercotte,
    Je viens de sortir les bagels du four. Ils sont magnifiques. Merci pour cette recette.

  • tigrou

    Bravo pour l’émission le meilleur patissier, pour une fois, il n’y a pas apparemment de rivalité entre les candidats, et c’est avec grand plaisir que je regarde l’émission. Bonne continuation Mercotte et merci pour ce site

    • mercotte

      Et bien non pas de rivalité , il y a une très bonne ambiance, il n’y a pas d’argent à la clé, et c’est une émission bienveillante… merci en tout cas !

  • Annie

    Merci Mercotte pour cette recette (et pour l’histoire !) des bagels, qui me rappellent d’excellents souvenirs de voyage. Je vais m’y essayer, juste pour le « fun ! »

  • Melinda

    Madame Mercotte,

    Je ne parvenais pas à réussir mes recettes de bagels, mais grâce à vous j’ai enfin réussi! (Si je ferme les yeux sur le cercle du milieu qui un peu trop rétréci). Merci. Melinda

  • Mélodie

    Merci Mercotte je vais l’essayer à la semaine

  • duvelec

    Chère Mercotte,

    Depuis que je suis vos émissions, nous avons pris quelques kilos en plus tellement on a envie d’essayer tout ce que l’émission propose.

    Pour le poids, lol c’est faux.
    Mais il est vrai que maintenant je fais de la pâte feuilletée grâce à vous et non à google.

    Maintenant, étant  » Belge une fois lol  » y a t’il une recette de pâte avec des frites dedans une fois?

    Bien à vous et bonne continuation.

  • clemence.M

    salut Mercotte je suis une jeune fille de 12 ans qui a fait la recette de bagels et qui a apeurait réussi la recette nous l’avons mange comme un hamburger merci de la recette . je suis fan du meilleures pâtissier je commande le livre de pâtisserie de thomas boursier pour noël . j’adore ton blog salut Mercotte

  • Charlotte

    J’aime bien les bagels mais je n’en ai jamais encore réalisé. Je vais tenter cette recette. Par contre à quoi sert le sucre dans la préparation de la pâte ? je ne compte pas le mettre dans ma pâte, ni dans l’eau de pochage d’ailleurs.
    Cette question sur le sucre est dû au fait que je vais proposer mes bagels à plusieurs personnes dont plusieurs qui doivent éviter de manger des sucres rapides.

    • mercotte

      je pense que ça contribue au croustillant de la croûte et à les faire dorer

      • alex

        Le sucre sert egalement a activer la levure

  • Laurence W

    J’ai beaucoup aimé l’émission de ce lundi 11 novembre . Le thème des pains était une excellente idée ! Et chapeau aux réalisations des différents candidats ! Et dire que vous passez au Salon Créations et Savoir Faire mais pas le weekend ! Dommage j’aurai eu plaisir à vous apercevoir et sans doute n’aurais pas osé vous approcher, comme une grande fan timide !:)

  • zeralda

    Je n’ai jamais fait de bagel, mais ça donne envie d’essayer même si c’est un peu « pouf-pouf ». Je m’attendais quand même à voir plus de brioches et viennoiseries. A la semaine prochaine.

    • mercotte

      ça va venir Zeralda !! l’émission est loin d’être terminée

  • Hermance26

    Bonsoir,
    Je viens de déguster les bagels, je n’ai pas mis de graines : j’en avais plus. J’ai bluffé mon époux qui, normalement, fait à la maison tous les pains et viennoiserie et spécialités Alsaciennes.
    Comme j’ai un pétrin avec une cuve de 10L, j’ai doublé les proportions.
    Le résultat est sublime, avec du jambon pour le salé ou de la crème de marron (que je fais moi même) c’est un régal.
    Merci pour votre site, et vos recettes qui sont claires et efficaces.
    A bientôt sur votre blog
    Corinne

  • yaelajnou

    trés belle émission, mais je préfére la pâtisserie « pure », pour moi la pâte levée est plus du côté boulangerie,

    je ne connaissais pas les fameux bagels mais je vais en faire.

    chapeau aux candidats ils sont trés doués et merci à toi Mercotte pour ton blog il est super

    Bonne semaine à tous et…. à lundi prochain

  • eve

    bonsoir
    je viens de lire votre recette des bagels
    pour le pochage vous dite 3l d’eau il n’y a pas d’erreur ça me semble enorme

    Pochage : 3l d’eau, 20g de fécule de pomme de terre, 20g de cassonade, 40g de sel.
    Dans un saladier ou dans la cuve du robot mettre la farine, la levure émiettée d’un côté, le sel et le sucre de l’autre, ajouter l’huile d’olive et l’ eau à température ambiante et pétrir au crochet ou à la main environ 8/10 min pour obtenir une pâte homogène

    merci de me repondre car j’ai bien envie de faire ces fameux bagels
    j’adore votre site il est au top ainsi que vous même tout dans la simplicité
    bises
    eve

    • mercotte

      3 litres c’est un minimum et ce n’et pas beaucoup les bagels gonflent au pochage et on en met 3 d’un coup c’est aussi dans le paragraphe des explications qu’il est fortement recommandé de lire 😉

      • Dominique

        Bonjour Mercotte, j’ai essayé les bagels et bien qu’ils aient bien gonflé ils se sont ratatiné lors du pochage. je ne comprends pas, d’où vient ce problème. auriez-vous une explication. j’ai bien utilisé les bons ingrédient et respecté la recette à la lettre. Merci d’avance.

  • Miechambo

    J’ai beaucoup apprécié les bagels de New-York et j’ai bien l’intention d’imiter les candidats de l’émission et d’essayer de les faire à mon tour.
    Ce soir j’ai préparé la brioche de Cyril et j’espère bien arriver à refaire sa brioche « perdue ». Pas facile de trouver la recette sur le net même dans le site de l’émission.
    Bises et bravo pour cette émission ……c’est à peu près la seule émission culinaire que je suis encore avec plaisir ;o))
    Bises
    Michèle

  • Senteur et Saveur

    Bonsoir Mercotte,
    Je vous ai suivie attentivement hier soir sur M6. Je vous remercie pour cette recette de Bagel car suite à l’émission, ça m’a donné envie d’en faire.
    Je fais régulièrement du pain et des brioches et pains au lait, mais je ne m’étais pas encore mis au Bagel.
    Cette recette va donc faire partie des prochaines à réaliser.
    Audrey

  • Ntacha 57

    Bonsoir Mercotte,

    Fan de votre blog et de l’émission de M6, je trouve que celle de lundi 11/11 était hors sujet… Pour moi, les bagels, petits pains salés ou sucrés, etc…ne sont pas de la Pâtisserie mais de la Boulangerie…Et que dire du PAIN-surprise Ne mélangeons pas les genres.
    En outre la Grande Pâtisserie Française n’est-elle pas assez riche de créations pour que l’on nous présente de « bagels » famous in America, et peut-être à la mode pour certains en France, mais la encore ne mélangeons pas les genre.
    En un mot, j’ai été très déçue de l’émission de hier soir. Espérons que les émissions suivantes sauront mettre à l’honneur la variété de la PATISSERIE FRANCAISE. Je doute que l’on ne trouve jamais chez Pierre Hermé ou chez Philippe Conticcini des bagels…..

    • mercotte

      le problème c’est qu’il faut plaire à un large panel d’auditeurs et les deux sont complémentaires, il faut varier les thèmes !

      • Natacha57

        Bonjour Mercotte,

        Tout à fait d’accord pour varier les thèmes et plaire à un plus grand nombre Mais,il s’agit alors d’une question de terminologie. En faisant de la boulangerie, le titre de l’émission « le Meilleur Patissier » ne convient plus. Mon esprit cartésien,à qui la rigueur de la patisserie sied parfaitement, s’en trouve un peu chagriné…

        Cela ne m’empechera toutefois par de continuer à vous suivre avec passion sur votre blog, à tenter avec plus ou moins de succès vos créations ou vos adaptations de recette d’autres passionnés.
        Je ne redoute qu’une chose : que vous n’arriviez plus à « tenir le rythme » quand je vois les heures indues où vos répondez aux grains de sel.

        Le moins que l’on puisse dire, c’est que vous tenez la forme…et la créativité.
        j’espère un jour pouvoir faire votre connaissance, à l’occasion d’un salon ou l’autre. Cela aurait pu être le cas au salon du chocolat à Paris. Peut-être serez vous à celui de Cannes les 22/23 et 24 novembre prochain ??

        Bon dimanche.
        / et novembre?

        • mercotte

          😉 !
          bon pour le moment j’ai la santé ! pas à Cannes mais à agecotel en février à Nice !

  • emilielisbonne

    Bonsoir mercotte, je m’appelle Émilie, maman de trois enfants, nous venons d’arriver au Portugal, j’aime cuisiner, j’arrive à peu près à trouver les ingrédients que l’on trouve en France, par contre la levure fraiche ….Je ne trouve pas, est ce que c’est grave si je prends de la sèche pour faire ces bagels , que me conseillez vous? Merci d’avance pour votre réponse

    • mercotte

      Emilie il me semble l’avoir précisé , merci de lire les explications utiles ou futiles

      • emilielisbonne

        Oups, désolée j’avais du lire trop vite… Merci pour ces explications, je m’y met de suite.

  • steph80190

    bonjour mercotte une petite question vu que ses bagels me donne envie !!!malgré que ce n’ai pas une pâtisserie .
    ou trouve t-on les graines de carvi, de sésame, de pavot svp ????

    merci bonne journée

    • mercotte

      un peu partout chez les marchands d’épices, voire même en grande surface puis ce n’est pas obligé non plus

  • Martine

    Je ne suis pas une connaisseuse ni une adepte des bagels mais ça me tenterait bien d’essayer.
    Quel dommage : pour moi chaque année le salon Créations et SVF est un passage obligé. Evidemment, j’y vais encore cette année mais … samedi et je n’aurais pas le plaisir de t’y croiser.
    Comme chaque année, j’attends ta bûche avec impatience. Je crois savoir que tu la publieras après le « meilleur pâtissier » ?

    • mercotte

      Martine peut être avant si je trouve le temps ! avec un peu de chance …

  • marie

    Je suis une accro à votre émission , du moins c’est ce que pense mari chéri ; vos bagels sont prévus pour ce dimanche , le petit dernier ayant foot ,je pense que ça va le faire ; j’espère les réussir aussi bien que vous !
    en tout cas, superbe émission rien à redire , j’apprends encore beaucoup et pour la prochaine, le bloc-note et le stylo seront de mis pour suivre tous vos conseils .Merci beaucoup pour ces « délicieux » moments !!

  • nadiano

    bonjour Mercotte

    peut on remplacer la fécule de pomme de terre par de la chapelure ?

    • nadiano

      ?????

      mes bagels son en pousse….

    • mercotte

      surtout pas par de la maizena ou de la farine de riz au pire il faut lire dans les bases l’article sur les farines et fécules pour voir les équivalences

  • angelu

    Très intéressant! Je me laisserais bien tenter!
    Merci pour la recette 😉
    Ah, tu as oublié dans les « explications futiles et utiles » celle de « pouf pouf » 😉
    Bises

    • mercotte

      lol !! Je suis sûre que tu as compris;)

  • Incal

    Bonjour Mercotte,

    Mes bagels sont au four ! J’espère en manger un demain midi au travail 😉
    J’ai suivi votre recette étape par étape avec la vidéo de l’émission en même temps ! La seule difficulté que j’ai eu c’est la soudure de la pâte sous la boule. Elle était assez grosse et donc je n’ai pas réussi à faire des anneaux totalement lisses…Avez-vous une idée pour améliorer cette étape ? Bonne continuation culinaire !

    • mercotte

      ce n’est pas très grave , il faut peut être choisir la solution de creuser la boule plutôt que de faire un boudin de pâte

  • Myrtille

    Bonsoir,
    Vous êtes nombreuses à être d’accord sur le « pouf-pouf » mais quelqu’un a-t-il essayé la recette et peux nous dire si on retrouve le vrai goût des bagels comme aux US? 🙂 parce que les recettes de bagels ne manquent pas sur les blogs mais on est loin du vrai bagel. Le pochage ne fait pas tout….
    Sinon, comme dit plus haut, je regrette également que Jessica ait été éliminée….
    Vivement le prochain épisodes! 🙂

    • mercotte

      Myrtille, je n’ai jamais goûté les bagels américains donc je n’ai pas d’idée et ne peux comparer !

  • Cathy

    Bonsoir Mercote,

    Je decouvre votre blog et j’en suis bien ravie ! je regarde a chaque fois les émissions  » Meilleurs pâtissier  » j’adore et j’ai essayer la recette aujourd’hui des Bagels …merci pour la recette c’est bon mais a mon gout bourratif j’aime mieux une bonne baguette maison pour mes sandwichs !

    merci pour vos conseils vos astuces e vous adore avec Cyril …
    bonne soirée a bientot bises

    • mercotte

      c’est toujours bien d’essayer puis de faire ses choix !

  • patrick

    Bonsoir Mercotte,

    je suis moi aussi adepte de l’émission  » le meilleur pâtissier  » mais franchement on était carrément hors sujet avec les bagels et plus encore avec le pain surprise qui relève exclusivement de la boulange.
    Il ne manque pas de recettes sucrées dont la base est une pâte levée comme la tarte au sucre par exemple et on pourrait en citer encore bien d’autres … Donc un peu déçu.
    On attendait dans l’émission des recettes avec une liste complète des ingrédients mais c’est rarement le cas et c’est dommage.
    Cela dit,on passe un très agréable moment en votre compagnie et celle de Cyril, je ne rate pas une émission et les enregistre toutes.

    Mille fois bravo à vous deux, vous êtes formidables!
    Très cordialement
    Patrick

  • Nougat

    Bonjour, l’émission était nulle surtout les pains surprises qui ne donnaient pas envie heureusement que Cyril et vous apportent beaucoup dans cette émission et son pain perdu divin. Bonne journée

    • mercotte

      nougat il en faut pour tous les goûts ça permet de découvrir de nouvelles techniques qui sait un jour vous aurez envie de faire un pain surprise… 😉

  • steph80190

    j’ai réussi ses fameux bagels et franchement c’est excellent en hamburger bien meilleur que du pain acheté en supermarché!!! très bonne téchnique de Cyril pour former le trou du bagel .

    merci a vous pour ses superbe recette j adore !!

  • rivka

    Bonjour Mercotte,
    les candidats ont-ils leur livre de recette avec eux pendant les epreuves?
    Merci et bravo pour toutes vos recettes et astuces!

    • mercotte

      oui sauf pour la carte blanche et la recette technique ils ont accès à leurs notes

  • nenette

    Bonsoir Mercotte,

    Je suis une mamie de Belgique qui regarde avec beaucoup de plaisir votre emission et essaie de mettre en pratique tous vos conseils, j’ai juste un petit problème je ne sais pas que faire : vous donner les recettes et leurs astuces dans la seconde partie de l’émission mais pas les ingrédients, ce qui me pose quelques soucis, ne pourriez vous pas me donner les ingrédients pour la pâte feuilletée, d’un livre à l’autre cela change.

    En vous remerciant d’avance et à bientôt

    • mercotte

      Nenette toutes les recettes que j’ai sont sur ce blog il faut chercher dans la table des matières. Il faut aussi trover LA recette qui vous convient , les tester !

  • aurélie de www.saveursetvoyages.com

    Bonjour Mercotte,

    Je me souviens avoir dégusté d’excellents Bagels à Gdansk en Pologne. Je me souviens qu’un boulanger m’avait expliqué l’origine de Bagels qui viendrait en fait du mot Bügels qui signifie étrier en allemand. (au 17eme siècle, la Pologne, vaste plaine, était occupée par les prussiens.)
    Les bagels ont en effet une forme d’étrier avec leur trou au milieu.
    A ne pas confondre avec les hamburgers, qui eux, viendraient d’Hambourg…

    A bientôt

    Aurélie de saveurs et voyages

  • Yaelsekroun

    Bonjour
    J’ai testé hier la recette des bagels, j’ai vraiment fait tout bien dans les détails, d’ailleurs très bien expliquer. et malheureusement ma pâte n’a pas levée même au bout de 2h de repos. J’avais divise en 6 et former mes bagels. Bon j’ai quand même enfourner au four avec bien évidemment avant le pochage. A la sortie du four, j’en ai coupe un au couteau pour le farcir et la surprise c’est pas cuit à l’interieur alors je remet 5 min au four le tout et rien n’a changé, rebelotte 5 min, jme dit bon je vais en farcir 1 et remettre au four. Ils étaient tout raplapla, cru, tres salé, et un gout de levure pour tant j’avais pétri au robot.
    Question: J’ai toujours entendu dire qu’on ne melanger pas le sel avec la levure fraiche chose que je n’ai pas fait puisque c’est dit dans la recette mettre d’un cote le sel avec le sucre et de l’autre la levure puis huile dolive et eau mais en melangeant au robot tout se melange quand meme
    Ou est le problème ?

    • mercotte

      Mauvaise qualité de levure pas assez fraîche !je ne sais pas je ne suis malheureusement pas derrière vous pour vous guider, vous avez bien utilisé de la levure fraîche de boulanger j’espère

      • Yaelsekroun

        Oui oui levure fraîche de boulangerie qui sortait du frigo
        Bon je ne me laisse pas abattre J’vais les retenter merci pour tt J’vous adore

  • Françoise

    Bonjour Mercotte je voulais vous remercier pour le conseil à propos des macarons j’ai regarder vos vidéos et j’ai reçu du coup mon petit bonhomme est ravi car il adore ça. Pour ce soir je vais faire le bagel j’espère réussir. Bonne journée à vous. Bisou

  • mumu3f

    Bonjour Mercotte.
    J’ai été ravie de découvrir la recette de bagels et suis assidument les émissions. Je cherche les ingrédients précis de la briche de Cyril Lignac et malgré un passage sur le site de m6 (où il y a la vidéo mais pas les ingrédients), je n’ai rien vu. Peux-tu m’aider?
    Merci beaucoup,
    Murielle

    • mercotte

      Mumu une brioche est une brioche c’est toujours la même chose c’est juste la forme qui change, allez allez un peu d’initiative non ?

  • mfrance

    bonjour Marcotte,
    c’est en voyant « les meilleurs pâtissiers  » que je me suis intéressée à votre blogs. j’en suis ravie, bonne continuation car j’ai pu apprendre certaine choses. Merci encore

  • Bernie

    Bonjour Mercotte,

    J’ai l’honneur et la joie de recevoir Christophe Felder ,le 29 novembre ,dans mon petit Resto bio à côté de Lille .

    Il va y donner un cours sur les pâtisseries de l’avent ..

    Pourriez vous en dire quelques mots pour prévenir les gens du nord ,qui aimeraient avoir quelques conseils ou même

    une dédicace ?

    Au plaisir de vous lire

    Bernadette

    • mercotte

      lol Bernadette ! je ne fais pas ce genre d’annonce, faites la vous même non ? ça me paraît un peu incongru de ma Savoie d’aller parler du Nord et de quelque chose qui ne me concerne absolument pas, désolée. Annoncez le sur Facebook c’est le meilleur vecteur et si Christophe l’annonce aussi c’est lui qui va vous amener du monde

  • Mina

    Moi je suis fan des bagels 🙂 comme tout ce qui est US bakery!

    J’en ai réalisé récemment mais pas du tout la meme technique 🙂 je retiens l’histoire du faconnage avec les deux doigts 😉

  • David.G

    Bonjour Mercotte,

    Une contradiction apparait entre la recette de votre blog et celle de l’émission. En effet dans l’émission de deuxième parti « à vos fourneaux » vous indiquer qu’il faut laisser pousser la pâte quand celle-ci est en boule et non quand les bagels sont formé.

    J’ai noté, laissé poussé 1h, ensuite divisé la pâte en 6 portions puis les mettres 15 minutes au congélateur pour ensuite former les bagles et enfin les pocher avant cuisson.

    Est-ce que cela change quelques chose à la recette ?

    • mercotte

      et oui….encore un qui ne lit pas l’article jusqu’au bout ! aie aie aie 😉 non ça ne change rien c’est juste un choix

  • Sandrine

    Merci pour cette recette, Mercotte !

    Mes bagels sont beaux et bons ! Ils ressemblent à ceux que j’ai mangés à Montreal (après avoir traversé la moitié de la ville pour trouver la meilleure boulangerie juive de la ville) !!!

    N’ayant pas (plus) de farine T65, je les ai faits avec de la T45, le résultat est tout de même largement à la hauteur de mes espérances.

    Et j’ai effectué le pétrissage 10mn dans le K.A., vitesse 1.

    Cela m’a donné une idée d’amuses gueule pour les fêtes : des tout petits bagels, garnis de saumon fumé/Philadelphia ou de jambon cru/Philadelphia/cresson…

    Néanmoins, si je veux les faire à l’avance (déjà pour faire un test), je pense qu’il est possible de les congeler, mais quel en est le meilleur moment, avant le pochage, après le pochage ou après la cuisson finale ?

    Merci 🙂

    • mercotte

      je le ferais après la cuisson finale

  • dida

    j’ai testé ces bagels aujourd’hui, ils sont bon, mais niveau trou je l’ai fait vraiment trop gros c’est 2 pieces de 2 euros que l’on passe a travers!!J’etais etonnée par la si petite quantité de levure j’ai l’habitude d’utiliser 20g de levure fraiche pour 500g de farine.Resultat j’ai eu des bagels gonflé mais un peu plus j’aurais preferé.Merci pour cette recette et enfin je decouvre les bagels.

  • alex

    Bonjour ,
    j’ai realisé la recette a la lettre sauf que mes bagel on tous craqués sur le dessus (un peu comme sur un pain ) pourriez vous m’aiguiller sur la cause probable ?? car je ne compte pas rester sur ce semi echec (parce que ils on quand meme ete mangé ^^ merci d’avance

  • Françoiseautravail!

    Moi qui dois manger au travail, les bagels sont devenus mon nouveau péché mignon!Facile à faire et à manger + un régal. En plus de la pointe de la cuisine Mercotte, tu assures niveau tendance. Continue de nous régaler!

  • cyrille

    J’ai essayé les bagels, mais j’aimerai savoir si c’est le même principe de cuisson que les bretzels
    Merci pour toute vos idees

    • mercotte

      😉 je n’ai jamais fait de bretzels donc je ne sais pas, mais sûr que Mr Google va vous renseigner !

  • Cecilecooks

    Votre article me fait beaucoup sourir !! J’ai des amies sur Paris qui se damnent pour un bagel de chez Bagel & Brownie. Et il est vrai que le nombre de restaurants rapides ou coffee/pub qui en proposent est saisissant. Et dire que dans tout ça je n’en ai même presque jamais goûté (Heidi débarque a la capitale)…c’est un produit qui est encore peu present dans nos chaleureuses montagnes.

    • mercotte

      Et puis nous sommes si bien dans nos montagnes Cécile non ? enfin toi tu reviens le WE seulement ….

      • Cecilecooks

        Ohhh oui…même si la vie parisienne est très agréable et j’en profite pendant que j’y suis.
        Prochain retour aux sources le weekend du 30 novembre, je vous verrais peut-être avec plaisir au Fidèle.

  • Mag

    Bonsoir, Noël approche donc j’avais envie de faire votre pain d’épices « Le top du top », le bicarbonate de soude ou bicarbonate de sodium c’est du pareil au même non ? Merci de prendre le temps de répondre à nos questions, c’est vraiment super !!!!!!!

  • marie

    Comme je vous l’ai dit plus haut , j’ai testé et………..bien le trou , croquant à l’extérieur , moelleux dedans ..Petite famille conquise et ravie ,cependant, la prochaine fois,je les cuirais moins longtemps (enfin ça , c’est mon avis !!)Pour moi un peu trop cuits , pas de graine de sésame non plus car malheureusement allergie ..remplacées par un mélange d’épices avec herbes de provence …Très très bons !!
    un tout grand merci à vous……….. a demain , devant ma télé , bien sûr !!!
    bonne soirée !!!

    • mercotte

      Marie , les cuissons sont toujours données et c’est bien précisé à titre indicatif il faut faire en fonction de votre four ! A tout à l’heure donc 😉

  • Celine

    J’étais mal partie : Farine T45, Levure en sachet, petit four sans chaleur tournante, pas de robot et un froid de canard chez moi…

    Finalement, j’ai réussi mes bagels !! bien levés, bien dorés et décorés de pavot, c’était délicieux !

    J’ai juste baissé la température à 210°c et laissé cuire 30 min pour ne pas que les résistances de mon four ne brulent les bagels.
    Merci pour cette recette que je renouvellerai pour mon voyage en train !

  • evev

    bonjour
    je n’arrive pas a annuler les grains de sel de ce post sur les bagels
    pourtant j’ai beau decocher rien n’y fais
    comment faire merci
    je sais que ma question n’a rien a voir avec les bagels mais je ne savais pas ou mettre
    merci
    evev

    • mercotte

      je ne vois pas de commentaire à annuler moi, ça se fait automatiquement en principe si on clique sur le bon endroit !!

  • Nina

    Bonjour Mercotte, j’ai testé la recette des Bagels ! Bon ils ne sont pas parfait mais je crois que je me suis quand meme pas mal debrouillé !! Merci pour la recette, j’ai mis le lien sur mon blog =)

  • Alexandra

    Bonjour mercotte pourrait-on avoir la recette de cyril sur son sablé breton revisité ? Ça avait l’air délicieux
    Merci

  • Stephanie

    Bonjour,
    J’ai déjà tenté l’expérience des bagels il y a quelques années. Dans le livre que j’ai, il est dit que les bagels se conservent entre 5 et 6h. Pour les conserver ils indiquent de congeler les bagels. Auriez vous un conseil pour les conserver plus longtemps, afin que je puisse en faire profiter mon entourage (sans en faire tous les jours ;). )
    Merci d’avance.

    Ps: votre émission est un régal !

    • mercotte

      la réponse est dans votre question : les congeler

  • Karina

    Bonjour Mercotte,

    Je suis fan de l’émission mais mes origines américaines m’obligent à vous dire qu’il ne faut pas dire un bagelS ni un cookieS mais tout simplement un bagel ou bien un cookie. Après, bien sûr, vous pouvez dire des bagels et des cookies au pluriel.

    Un nom singulier ne prend jamais de S ni en français ni en anglais! Pourquoi vous en mettez partout?

  • marjo

    Bonjour Mercotte,
    je ne comprend pas j’ai suivi la recette à la lettre et mes bagels ne poussent pas, comment ça se fait?
    Puis-je les cuire quand même?
    Merci, Marjorie

    • mercotte

      Marjorie, je ne suis pas dans votre cuisine malheureusement peut être une levure trop ancienne, je ne sais pas du tout j’imagine que depuis votre message vous les avez enfournés… je ne suis pas chez moi en ce moment donc je collecte mes mails en retard !

  • athenais69

    Bonsoir
    je viens de finir mes bagels en respectant la recette à la lettre. Ils sont bons mais pas assez gonflés à mon gout. Cela vient probablement de ma levure ou alors du fait que j’ai divisé la pâte en 6 petit bagels AVANT de les faire lever alors que dans l’émission les candidats faisaient lever la pâte avant de faire les petits bagels….
    Sinon pour répondre à un des commentaires, ce n’est pas exactement LA recette des bagels NY car ils n’ont pas exactement le même goût… ou alors c’est que les miens étaient ratés!
    En tous cas merci Mercotte pour cette émission qui nous montre des gestes techniques, comme le pochage. grâce à elle je me suis lancer dans une recette un peu plus technique. C’est sur je vais réessayer!!!!
    Le WE prochain je me lance dans les macarons!

  • Marylin Confiseries Multi-vdi

    Bonjour chère Mercotte j’ai un soucis je vis dans un petit appartement et le seul appareil de cuisson que je possède est un four électrique donc pour moi côté cuisson c’est 95% raté ( sucré comme salé ) comment puis-je procéder sachant que je n’est pas de place pour une gazinniere?

    Cordialement

    Ps : j’ai pas de blog ni site mais un compte Facebook: Marylin Deconchat

    Espérant que vous aillez un compte Facebook ou je puisse aller fouiner un peux pour voir vos belles pâtisseries car je suis pas sur ordinateur mais téléphone portable.

    Gros bisous de moi et mes chérubins

    • mercotte

      j’ai une page Facebook la cuisine de mercotte ! pour le four il faut l’apprivoiser on dit bien arriver à en faire quelque chose !

  • Marylin Confiseries Multi-vdi

    Merci beaucoup chère Mercotte

  • LN

    Super recette, j’ai testé la version de l’émission (levée du pâton non formé). La pâte était bien aérée. Par contre, les bagels n’ont pas beaucoup gonflé pendant le pochage ou la cuisson, du coup les trous étaient parfois trop grands ! Attention beurrer le papier sulfurisé n’est pas terrible car le beurre brûle assez vite et dégage une forte odeur. Du papier sulfurisé simple suffit. À refaire en tout cas 🙂

    • mercotte

      et oui LN c’est mieux de mettre de la farine de maïs sur le papier, ou mieux encore d’utiliser du papier siliconé !

  • bluelagoon

    Bonjour Mercotte!

    Combien de temps à l’avance peut on préparer les bagels?
    Je prépare un buffet pour 20 personnes et je me demandais si je pouvais les réaliser la veille pour gagner un peu de temps ou bien s’ils seront trop secs… Si oui comment les conserver?
    Merci par avance de tes conseils avisés!

    • mercotte

      si vous voulez les faire à l’avance c’est mieux de les congeler je crois !

  • Yaellecook

    Bonsoir Mercotte,

    Je voulais simplement savoir si avant de les mettre au four vous les badigeonnez avec de l’oeuf entier ou jaune d’oeuf seulement ?

    Bravo pour l’émission ! Merci pour les astuces bien utiles

    • mercotte

      l’oeuf entier mais aux US ils ne les badigeonnent pas et ils sont très dorés quand même c’est quelqu’un qui l’a indiqué dans les commentaires

  • Déborah

    Bonjour ! Tout d’abord merci pour tous les conseils que vous apportez sur votre blog ainsi que dans l’émission Le Meilleur pâtissier ! J’aurai voulu savoir pour les bagels si la pâte pouvait être préparée un jour a l’avance ou pas ?! Je vous remercie d’avance pour votre réponse ! Bonne fin d’après-midi! Déborah

  • mercotte

    la pâte je pense que oui la laisser bien dans un film alimentaire et au frais

    • Déborah

      Ok super merci beaucoup pour votre réponse 🙂

  • maria

    bonsoir Mercotte,je viens de faire des bagels.je ne suis pas une grande fan mais ma moitié en raffole.je les ai ratées,ils ont bien gonflé mais au moment du pochage,catastrophe,ils se sont raplapla »tisé »,ridés ,dégonflés.c est la 2 ème fois que j’en fais et meme souci.merci de vos conseils

    • mercotte

      Maria , je ne suis malheureusement pas une grande spécialiste des bagels , je ne vois pas où se situe la faute de loin !

  • Sky

    Bonjour, j’ai une petite question par rapport a la recette, après la deuxième poussée, est-ce normal que lors de la manipulation jusqu’au pochage les pâtes retombes et deviennent donc toute plate ?

  • Mistik

    Bonsoir Mercotte,

    je ne vous dis pas merci ! LOL
    vos émissions c’est du pousse au crime ! je n’arrête pas de cuisiner et si çà continue il va falloir agrandir les portes ! mais bon sang que c’est bon les bagels !

    http://imagesia.com/031_dt1l

    je suis incorrigible et n’ai aucune volonté pour arrêter !

    bisous quand même !

    • mercotte

      Continuez continuez c’est bien 😉

  • Fran_desbananes

    Je suis étonnée qu’il n’y ait pas de temps de levée avant de mettre en forme les bagels, comme bien souvent dans les pâtes levées… C’est normal?
    On recherche peut-être volontairement une mie pas trop aérée?
    En tout cas, ce soir c’est bagels au saumon ici :D!

  • Taxi girl

    Bonsoir,
    Je n’ai pas de fécule de pomme de terre pour cuire mais bagels , est ce indispensable ?

  • Mistik

    Bonjour Taxi Girl,

    Personnellement je les plonge 30 secondes de chaque côté dans 1 l d’eau bouillante à laquelle j’ajoute 3 cuillerées à soupe de bicarbonate de sodium alimentaire (que tu trouveras dans tous les supermarchés au rayon du sel) et çà fonctionne super bien. Je les égouttes sur un plateau et ensuite je les pose sur du papier sulfurisé sur la plaque de mon four et voilà !!! je pense que c’est la même méthode que pour les bretzels ou le pain Mauricette, recette de la Lorraine si je ne me trompe pas ou bien de l’Alsace (attention je risque de me faire incendier par certains LOL) comme Mercotte avec le pastis Gascon !
    Bon week-end.

    • mercotte

      merci d’avoir répondu, c’est sympa

  • athos

    bonjour

    je serais trés satisfait si vous pouviez rectifier que l’element de base pour le pastis gascon est »l’armagnac » svp ….même si vous préferez le rhum!!!!!!!!!!!!!!! Un gascon qui vous aime bien!! Jean Pierre Picard

  • Illustration - Raccourci Bagels | Ma cuisine du dimanche

    […] la faute de Mercotte, si j’ai eu une envie de Bagels !!! Donc, pour la punir, ben je lui ai volé sa recette […]

  • Sandra

    Bonjour Mercotte !
    Tout d’abord un grand MERCI pour vis recettes et astuces. Je prend 3 kg tous les lundis juste en regardant l’émission !!!
    Pour la recette des bagels je n’ai pas bien compris la recette. Vous dites de mettre dans un saladier ou dans la cuve du robot la farine, la levure émiettée d’un côté, le sel et le sucre de l’autre, ajouter l’huile d’olive et l’eau. Mais qu’entendez vous exactement par mettre la farine, la levure émiettée d’un côté, le sel et le sucre de l’autre ???
    Faut-il d’abord mélanger la farine et la levure et ensuite rajouter le sel et le sucre puis après l’huile et l’eau ?
    Merci de m’éclairer et à bientôt !!

    • mercotte

      tout mettre ensemble, vous ne regardez pas en replay la 2eme partie de soirée A vos fourneaux, avec Cyril nous refaisons la recette technique et vous pouvez voir c’est mieux pour comprendre !

  • Estel'

    Bonjour Mercotte, pour vous réconcilier avec le bagel, il faudrait aller les chercher au Québec. Les meilleurs a mon goût sont ceux de Montreal (Fairmont et St Viateur, @ grandes maisons du bagel) et en version sucré!! Cuits avec des canneberges séchées ou des bluets, un délice !!!
    Merci pour vos émissions avec Cyril qui sont un régal!!

  • sana

    Bonjour

    2eme tentative de bagel aujourd’hui et après le pochage j’obtient des pains fripés absolument affreux. La première fournée à la cuisson n’a pas levée du tout (pourtant en étuve j’avais une belle levée)
    et là elle est en cuisson ca n’a pas l’air franchement mieux.
    Un conseil?

    • mercotte

      comme je le dis à Elise ci dessous, je ne suis pas du tout une spécialiste donc je n’ai pas de réponse si ce n’est que la recette marche bien en tout cas chez moi quand je l’ai testée ! et pour d’autres d’après les commentaires…après je ne suis pas dans votre cuisine malheureusement 😉

  • elise

    Bon ben j’ai testé pour la première fois les bagels, et pourtant j’ai de l’expérience mais alors là plantage,ça faisait longtemps qu’un plantage pareil ne m’était pas arrivé !..la pâte est collante j’hésite à rajouter encore et encore de la farine, très difficile à manipuler pour les mettre à pocher, du coup il retombe et fripe (évidement) et remonte un peu au four, sans grand espoir. Je vais retenter mais je ne suis pas convaincu, perso je vais essayer avec une farine de force T45 ou moitier T55 et gruau, j’espère avoir un peu plu de tenu même si la pâte sera plus élastique . Le gout n’est pas mal j’ai mis du Pan Massala d’ Inde. Je voyez ça plus brioché. Merci en tout cas pour la recette, je suis tombée par hasard dessus, on va essayer de relever le défit jusqu’à que se soit parfait !

    • mercotte

      Elise comme je l’ai dit au début du billet je ne suis pas du tout spécialiste en bagelsje n’aime pas trop, par contre pour l’avoir testée pour préparer l’émission je sais que cette recette marche si on la suit avec précision alors bonne chance pour la prochaine fois et bon courage

  • Grimonie est au fourneau

    Bonjour Mercotte,
    Je m’appelle Grimonie j’ai six ans, je ne loupe pas une émission du meilleur pâtissier (enregistrée) et j’use ma maman pour refaire les recettes on a fait la brioche tressée, les macarons, les bagels ….. On est pas des pro mais à la maison tout le monde se régale. Je voulais juste te dire que je t adore et que c est la meilleure émission du monde entier.
    <3 Bisous je vais finir de pâtisser!
    Grimonie
    Aidée par ma maman qui elle adore Cyril Lignal.

  • tourangelle

    Bonsoir,
    J’ai un souci dans la réalisation des bagels. Ils poussent bien pas de soucis, ils sont gonflés et légers mais au moment du pochage ils « racornissent »…
    Du coup ils se retrouvent un peu lourdauds meme après séchage sur un linge.
    Que passa ?
    Merci Mercotte d’éclairer ma lanterne.
    Bien amicalement.

    • mercotte

      Tourangelle c’est la raison pour laquelle je ne suis pas fan de bagels c’est pouf pouf en effet, on n’a jamais dit que c’était léger 😉

  • Virginie

    Super recette Mercotte, je ne cesse de réaliser vos recettes et elles ne loupent jamais, au plus grand plaisir de toute la famille et de moi-même! ;-D
    Concernant les bagels, y-a-t’il des gouts simples/classiques que l’on pourrait réaliser pour un buffet dinatoire, hormis le jambon/beurre, le bagel du stype « pain con tomate, jamon serano » et le bagel du style pissaladière avec tomates/poivrons/oignons/olives en brunoise ? (je vis à coté de l’Espagne alors les habitudes catalanes sont là!)

    • mercotte

      Virginie c’est comme vous le sentez, comme je l’ai dit au début je ne suis pas une fan de bagels, finalement il faut faire les même variétés que les sandwichs à mon avis

  • Illustration - Raccourci Bagels | S M L

    […] de Mercotte je n’ai pu résister ! J’ai suivi fidèlement sa recette que vous trouverez ici. J’ai juste fait 18 petits Bagels au lieu des 6 grands prévus.  Par contre comme ils sont plus […]

  • BahNanne

    Bonjour,
    J’ai vu que sur la vidéo où vous faites les Bagels avec Cyril Lignac qu’il fallait laisser pousser la pâte avant de former les anneaux .
    Et dans votre recette vous préconisez de former les anneaux avant de laisser pousser la pâte .
    Y a il une différence ou laquelle des deux méthodes est la meilleure ?
    Amicalement

    • mercotte

      les 2 sont bien c’est une question de timing

      • BahNanne

        Merci beaucoup !!!
        J’espère qu’ils seront bien réussis 🙂

  • purple-kti

    Et voilà j’ai enfin réaliser cette recette de bagels si appétissants! depuis longtemps je voulais en faire, et depuis le visionnage du meilleur pâtissier encore plus. Fan de votre blog, je me suis lancée avec votre recette. Toutes les étapes se sont bien passées… sauf le pochage. Ils sont alors devenus beaucoup plus fragiles. Je les ai placés sur un torchon comme prévu pour absorber l’humidité, mais ils ont alors un peu adhéré à ce torchon. Quelle galère pour les décoller sans dégâts. J’ai l’impression que la fécule a trop fait épaissir l’eau de pochage. Peut être faudrait il que j’évite d’en mettre lorsque je réessaierai? Donc une recette beaucoup plus technique que je ne l’aurai cru. Il va falloir que je trouve quelques tours de mains pour qu’ils soient parfaits. A mon goût c’est un peu trop sucré, je réduirai la dose de sucre dans la pâte et le pochage. Merci de vos innombrables recettes!

  • Illustration - Raccourci Bagels | Petits Plats Entre Amis

    […] ces premiers Bagels  j’ai suivi la recette de Mercotte. J’ai encore quelques progrès à faire mais ils étaient très bons et tout le monde […]

  • lalie

    bonjour, j’ai un soucis avec le pochade, mes baggels sont très beaux et bien gonflés avant le pochade mais dès que je les mets dans l’eau ils retombent, s’étalent parfois mais deviennent des pizzas. Que dois-je faire pour que ça ne se reproduise plus? Merci par avance

    • mercotte

      Lalie, comment te dire… je ne sais pas je n’ai pas eu de souci et pourtant je suis loin d ‘être une spécialiste de ce genre de petits pains

  • lilie45

    Cette recette est une pure merveille,merci Mercotte !
    A la première bouchée on se retrouve sur Time Square !
    Ils se congèlent très bien après cuisson, et 5 minutes au four plus tard, ils sortent comme tout frais !Bref, cette recette est devenue mon incontournable 😉

  • tidour

    bonjour mercotte, je me suis lancée dans votre recette de bagel ils ont très bien gonfles lors de la pousse bien rond et lisse mais le temps de les pocher ils sont devenus un peu irréguliers comme s’ils étaient retombes , comme un pneu mal gonfle comment faire pour que cela n’arrive plus , je ne connais pas encore le résultat final ils sont dans le four, mais pas la même texture que sur votre blog ou pendant l ‘émission
    ais je loupe quelque chose ?

    merci beaucoup

    • mercotte

      bonjour, si vous aviez lu les commentaires vous sauriez que je ne suis pas du tout une spécialiste des bagels cependant mes essais pour l’émission ne m’ont pas posé de problème malheureusement je ne suis pas dans votre cuisine et je ne vois pas votre façon de faire…. d’autres ont les mêmes problèmes que vous mais d’autres les réussissent parfaitement , je ne sais absolument pas pourquoi, désolée … et avec cette même recette, la cuisine a ses mystères …

      • lilie45

        Si je puis me permettre, j’ai également eu ce soucis, et je pense avoir compris pourquoi.
        Quand vous les mettez à reposer façonner sur votre plaque, ils gonflent ( c’est le but) Pour ne pas qu’ils se déforment, il faut les prendre délicatement, en le touchant le moins possible. C’est le fait de les toucher de trop qui les font tomber et déformer ( comme la pâte à pain lorsqu’elle pousse, si vous la touchez du bout du doigt pffff elle tombe 😉
        Je farine généreusement ma plaque lors de leur pousse, de ce fait, je glisse facilement ma spatule en dessous sans les toucher pour les pocher :)J’espère que cela vous aidera. Bon Lundi

      • lilie45

        Si je puis me permettre, j’ai également eu ce soucis, et je pense avoir compris pourquoi.
        Quand vous les mettez à reposer façonner sur votre plaque, ils gonflent ( c’est le but) Pour ne pas qu’ils se déforment, il faut les prendre délicatement, en le touchant le moins possible. C’est le fait de les toucher de trop qui les font tomber et déformer ( comme la pâte à pain lorsqu’elle pousse, si vous la touchez du bout du doigt pffff elle tombe 😉
        Je farine généreusement ma plaque lors de leur pousse, de ce fait, je glisse facilement ma spatule en dessous sans les toucher pour les pocher :)J’espère que cela vous aidera. Bon Lundi

        • mercotte

          merci beaucoup Lili je pense que vous allez en aider plus d’une avec vos astuces !

        • tidour

          merci beaucoup lili45 je vais essayer la prochaine fois
          peut être que je ne les ai pas mis rapidement a pocher apres la pousse aussi , j’attendais que l’eau bout!!! du coup il se sont dégonfles!!
          merci

  • valama49

    Mercotte,
    J’ai réalisé ces bagels (en suivant scrupuleusement la recette sauf que j’ai utilisé de la levure de boulanger sèche) et ils étaient top, bien gonflés jusqu’au pochage après ils se sont un peu affaissés et à la cuisson au four ils n’ont pas vraiment regonflés !!!
    Quel est le problème, avez-vous une idée ?
    De toute façon Je retenterai car j’adore ça les bagels avec du saumon et de la ricotta à l’aneth !!!
    Merci pour tous vos conseils et toutes ces recettes !

    • mercotte

      je ne suis pas une spécialiste en fait donc je n’ai malheureusement pas de bonne solution à proposer désolée

  • Illustration - Raccourci RECETTE DU BAGEL SAVOYARD | Une dernière bouchée

    […] Pour le bagel (avec la recette de Mercotte) […]

  • Ma cuisine du dimanche

    Bonjour,

    Qu’est-ce que ça m’avait donné envie cette recette de Bagels !!!!
    je l’ai testée et je valide !!! 🙂
    Merci Mercotte !!! 😉

  • Illustration - Raccourci Recette du bagel au saumon | Une dernière bouchée

    […] Pour le bagel (avec la recette de Mercotte) […]

  • estelle

    Bonjours mercotte, j ai un petit souci d association de saveurs j ai 14 ans et je ne sais presque rien en cuisine je sais juste que jadore cuisiner mais parfois les melanges sont pas tres bons comment savoir d avance quel saveur ira bien avec tel autre saveur merci de me repondre mercotte j ai atte que le meilleur patissier revienne a la tele merci et bonne journee 🙂

    • mercotte

      il ne faut jamais plus de 3 saveurs dans un même dessert pas exemple autrement on se perd et pour les associations c’est question de gout et ça s’éduque comme tout donc il faut tester et voir ce que ça donne !

  • namiju

    Bonjour Mercotte, j’ai un souci, après avoir essayée plusieurs fois la recette des bagels, je dois rater quelque chose car ma pate ne gonfle pas ,du coup mes bagels ne sont pas gonflé, mais il sont bon quand même. Qu’en dis tu ?? Merci

  • Illustration - Raccourci Bagels | Le petit monde de KiwiPatate

    […] Source : La cuisine de Mercotte […]

  • vanessa

    Bonjour Mercotte,

    J’ai du mal à comprendre l’utilisation de la farine T65 alors que généralement pour les pâtes levées il est préconisé de la T45. Vous dîtes d’ailleurs que cette dernière, avec plus de gluten, tient mieux au pochage. Laquelle choisir?

    Merci!

    • mercotte

      En fait c’est la recette chosie qui disait ça quand je teste des recettes je les respecte scolairement !

  • Sébastien

    Mercotte,

    tu écris la chose suivante dans la recette :
    « Sur le plan de travail légèrement fariné, diviser le pâton en 6 portions égales et à l’aide de la paume de la main former des boules. Les recouvrir d’un torchon propre pour éviter qu’une croûte n’apparaisse à la surface et travailler chaque morceau l’un après l’autre pour obtenir les bagels.

    Les aplatir avec la paume de la main pour obtenir des boudins d’environ 15/20cm de long, les enrouler autour de la main pour former les anneaux. »

    Une fois recouverts d’un torchon, faut-il les laisser reposer avant de les aplatir ? ou alors faut-il les aplatir tout de suite ? Dans ce second cas, pourquoi mettre le torchon tout de suite ?

    merci

    • mercotte

      Sébastien en fait on fait comme on veut, je ne suis pas du tout spécialiste des bagels j’ai mis la recette et je l’ai testée pour l’émission mais bon, ce n’est pas trop ma tasse de thé donc je ne m’y suis pas attardée!

  • JL

    Bonjour Mercotte,

    je me pose une petite question sur la confection de ces bagels. Vous indiquez qu’après les avoir façonnés il faut les laisser pousser 2H. Hors aussi bien sur le site du meilleur pâtissier que sur la vidéo de l’émission il n’est jamais fait état de ce temps de pause de 2h.

    Au final, faut-il ou pas les faire reposer pendant 2H après façonnage ?

    Merci beaucoup

  • Annie

    Bien le bonjour de Montréal!

    Je viens de découvrir ce site merveilleux, merci Marcotte de votre extraordinaire générosité!

    C’est vrai que le bagel a une pâte plutôt lourde, humide et compacte. C’est pour ça qu’on les fait toujours griller avant de les manger. On les fend en deux à plat par le milieu comme de bien entendu, puis on les fait griller du côté mie. Ça aide énormément pour la texture et je crois que le goût grillé/caramélisé fait beaucoup dans l’attrait de la chose.

    Chez nous, votre chère compagnie Téfal offre ses grille-pains avec la fonction bagel, où l’appareil ne grille que d’un seul côté. Si on grille le bagel du côté extérieur, il devient dur et carrément inmangeable.

    On peut aussi les mettre sous le gril, face coupée vers le haut bien évidemment, jusqu’à ce qu’ils soient bien caramélisés. Ensuite on peut procéder à faire ce que l’on veut, sandwich ou autre. Moi je les aime encore chauds avec du beurre salé qui fond dessus, miam!

    Aussi, j’ai observé comment les boulangeries juives authentiques font leurs bagels. J’ai essayé de reproduire le résultat chez moi et il faut laisser reposer les bagels un 10 minutes max entre le façonnage et le pochage. Nous sommes à Montréal, le trou est bien grand!

    La chaleur de l’eau bouillante les fera gonfler juste assez. On les fait ensuite cuire dans un grand four à bois comme pour les pizzas. On les glisse à l’intérieur sur un longue planche d’érable, mouillée pour ne pas qu’elle brûle.

    C’est à force de gonfler que le trou des bagels américains se referme. Ils sont aussi plus mous et sucrés que ceux d’ici et ressemblent plus au pain de mie typique de la boulangerie américaine.

    • mercotte

      Bonjour Annie et merci beaucoup pour ces précieux conseils pour mes lecteurs, mon grille pain KitchenAid a aussi une fonction bagels c’est bien pratique ! j’ai aussi fait tout ce que vous m’avez demandé , tout va bien donc ! Et je rajoute vos réflexions dans le billet ça va en aider beaucoup !

  • Sarah

    Fan de saumon, comment ne pas apprécier ces petits bagels! 😉

  • pbenech

    Bonjour Mercotte,

    Les bagels pouf, pouf ? Avez vous dégusté ces si appétissants bagels à Fairmount (http://fairmountbagel.com/fr/) sortant directement du four à bois ? C’est une expérience unique 🙂

    Par contre, je n’ai pas vu l’étape du pochage du bagel, mais plus les étapes du bagel formé puis enfourné directement dans le four à bois. Une idée de cette étape de pochage « oubliée » ?

    Qu’en pensez vous ?
    Merci à vous.

    Pierre

  • Marine

    Bonjour Mercotte, merci pour cette recette que je fais souvent et que tout le monde adore.
    La semaine prochaine, je vais faire des bagels pour mes amies. Le problème c’est qu’une de mes amies est intolérante au gluten. Par quoi je pourrais remplacer la farine bio pour que les bagels est semblablement la même texture pour que le pochage se tienne assez bien ?
    Merci.

    • mercotte

      Bonjour Marine, il faut poser la question sur les blogs spécialisés sans gluten , je n’en ai aucune idée désolée 🙂

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  • GALINETTE

    Bonjour Mercotte,
    est il possible de faire la pâte pour bagels la veille et comment la conserver sans qu’elle ne s’abîme ?
    merci par avance

    • mercotte

      en fait je n’ai jamais essayé, j’ai fait cette recette uniquement dans le cadre de l’émission mais je ne suis pas fan donc je ne me suis pas attardé sur le problème, le mieux c’est d’essayer par vous même

      • galinette

        Merci Mercotte je vais tester on verra
        et mille merci pour votre blog

  • tetene

    Bonjour Mercotte

    Une fan de ton blog..de l’émission..j’ai testé plusieurs recettes toujours avec succès
    J’ai testé celle des bagels..et j’ai …oublié mes bagels à la pousse mais bon on va tout de même les manger
    Est- ce normal les 40GR de sel dans l’eau de pochage, cela ne fait il pas beaucoup?

    merci beaucoup en core pour tous ces partages…et à bientôt

    • mercotte

      Bonjour… je ne suis pas du tout une spécialiste des balels mais j’ai pour habitude de suivre scrupuleusement les recettes donc si ont dit 40g je mets 40g tout simplement !

  • dida

    Super ces bagels nous ont bien régalés merci pour la recette.

  • Marie59

    Salut,
    merci pour cette recette, je ne l’ai pas encore testé mais je m’apprête à le faire! C’est vraiment très bien expliqué!

    J’ai une question: est-ce que la recette des bagels est la même que celle des buns (pain à hamburger)? Si ce n’est pas le cas, quelles sont les différences entre ces deux recettes?

    • mercotte

      je ne suis pas spécialiste de ce genre de recette mais ce n’est pas du tout la même chose les pains à hamburgers ne sont pas pochés

  • Ornella

    Bonjour Mercotte,
    C’est la première fois que je réalise ces bagels et j’ai malencontreusement mis de la levure chimique au lieu de la boulangère, et j’ai bien peur que cela ne fasse rater mes petit pains….J’ai cependant continué la recette, et ils sont actuellement au repos, tout formé tout beau
    . Qu’en pensez vous ? Cela va-t-il être complètement raté ? 🙁

    • mercotte

      quand on se trompe il y a des risques pour que ça ne marche pas 😉

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  • chris

    Bonjour Mercotte,

    merci pour la recette, cela fait trois fois que j’essaie de la réaliser.
    Je fais lever les bagels au four sur 30 degrés avec un bol rempli d’eau, ainsi qu’un chiffon posé sur les bagels.
    Ils prennent vraiment une joli forme en 1 heure mais c’est au moment de les sortir du four juste avant de les pocher que je n’y arrive pas.
    Ils dégonflent rapidement et s’aplatissent. Est ce que j’utilise une mauvaise méthode ? ou je les laisse trop longtemps lever?

    Merci

    • mercotte

      Désolée mais je ne suis pas du tout une spécialiste des bagels j’avais fait la recette pour l’émission, et elle m’avait donné satisfaction en tout cas, mais je n’en ai pas réalisé depuis suis pas fan du tout ! Donc pas d’astuce pour vous, mais vous allez trouver certainement sur des blogs plus spécialisé en bagels

  • vivi752000

    Bonjour Mercotte,
    Votre recette de Bagels est formidable, toute ma famille et amis américains m’ont dit n’en avoir jamais mangé d’aussi bons.
    J’ai juste une petit question, doit-on dégazer la pate à un moment ou pas ? ou juste laisser pousser et mettre en forme ? en la mettant en forme suivant la video j’ai l’impression de l’avoir dégazée !
    Bien à vous et bravo pour toutes vos recettes et conseils précieux.

    • mercotte

      Et bien non, si je relis bien la recette !le fait de mettre les bagels en forme avant de les laisser pousser c’est suffisant

    • mercotte

      Et bien non, si je relis bien la recette !le fait de mettre les bagels en forme avant de les laisser pousser c’est suffisant

  • lilou

    Bonjour Mercotte, je te suis depuis des années, avant même que tu ne sois sur m6.
    Tes recettes sont top, bien détaillées, presque in ra tables… mais les bagels n’ont pas gonglé au pochage, alors qu’ils étaient superbes après les 2h de levée sous forme d’anneau. Ne penses tu pas que le façonnage devrait se faire après la levee dans la cuve, comme dans l’émission et malgré ton commentaire comme quoi c’est sans importance… connais-tu le blog cestmafournee: Valérie explique que les bagels sont tout plats si on attend plus de 10 min pour les pocher… ce serait dû à la teneur en gluten de nos farines moins fortes que les farines US…
    Continue à nous régaler, encore merci pour tout!

    • mercotte

      ah Lilou, en fait je ne pense pas grand chose pour les bagels, je n’aime pas du tout ça, je les ai fait juste pour l’émission et jamais ré essayés depuis et j’ai suivi la recette que l’on m’a transmise et ça a marché, mais je ne me suis pas posé plus de questions je l’avoue 😉

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  • juliette

    Bonjour Mercotte. J’ai regardé un replay de l’émission « le meilleur patissier » et j’ai eu envie de tenter vos bagels. J’ai envie de dire qu’ils sont pas trop mal pour une première ☺ je me prépare au cap patisserie en candidat libre et je vais sûrement m’essayer sur beaucoup de vos recettes ☺ merci.

  • shillow

    bonjour mercotte,

    Je me suis mise a la réalisation de vos bagels, j’ai de la mélasse a la maison et j’ai lu plus haut que dans la recette original c’étais de la mélasse a la place du sucre pouvez vous m’indiquer combien de mélasse ajouter a l’eau pour le pochage et puis-je aussi remplacer le sucre de la pâte par de la mélasse? Est-ce meilleur?

    merci milles fois pour votre blog je vous adore.

    • mercotte

      Je suis désolée, je ne suis pas du tout une adepte des bagels, l’article est là car c’est une des épreuves de l’émission et j’avais lu sur le net le fait qu’on pouvait utiliser de la mélasse, donc il faut que vous cherchiez plutôt vous aussi la recette américaine ou canadienne pour trouver les proportions ! bonne chance

      • shillow

        bonjour mercotte,

        Merci de votre réponse je l’ai est fait comme vous avec du sucre par précaution car je n’ai pas trouver ( ou mal cherche peu être aussi ) d’indication ailleurs :).

        bon dimanche


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