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La tarte Bourdaloue façon Lenôtre

2013 oct 9

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Je suis toujours plongée dans le premier numéro de Fou de Pâtisserie, une belle source d’inspiration. Aujourd’hui c’est cette tarte Bourdaloue version Lenôtre qui m’a inspirée, une recette ultra rapide à réaliser puisque j’ai simplement recyclé les restes de mon réfrigérateur. Elle diffère un peu des tartes bourdaloue classiques car les poires ne sont pas tranchées, elle sont pochées dans un sirop vanillé mais on peut très bien décider de les ranger crues sur la frangipane. Je l’ai décorée de coques de macarons entières et non brisées car ce n’est pas ce qui manque à la maison. Certes je ne l’ai pas goûtée car trop c’est trop et elle me paraissait un peu sucrée, mais elle a fait l’unanimité des traditionnels goûteurs qui l’ont eue carrément à la sortie du four. En effet elle est bien meilleure dégustée juste tiède. Dans le magazine la poire entière du centre est avec sa queue, il m’a semblé plus judicieux de l’évider et j’ai comblé le vide avec une demie gousse de vanille du sirop. Je pense cependant qu’elle est plus facile à déguster avec les poires tranchées, mais ce n’est que mon avis après on fait toujours comme on veut.

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Poudrée de sucre neige à la sortie du four



La recette 



Pour une tarte de 22cm de diamètre

La pâte sablée : au choix celle que vous avez  au congélateur, déjà étalée entre 2 feuilles guitare et prête à foncer. Le surplus des tartelettes myrtilles cassis de la semaine dernière ou alors celle que vous préférez parmi celles ci -clic-
Étaler finement la pâte choisie et foncer un cercle à tarte de 22cm de diamètre préalablement beurré, réserver au réfrigérateur avant de le garnir.

Les poires : 4 ou 5 poires de saison*, 1.5l d’eau, 300g de sucre semoule, 1 gousse de vanille, 1 étoile de badiane, 1 bâton de cannelle.
Porter le sirop à ébullition et pocher les poires pelées à frémissement pendant 20 min environ. Les égoutter, les laisser refroidir et les évider. En garder éventuellement une entière pour le dressage et réserver un peu du sirop de cuisson pour la finition.

La crème d’amandes : 100g de beurre pommade, 150g de tant pour tant*-sucre glace poudre d’amande-, 12g de maïzena, 30g d’oeuf*, 10g de rhum*, 50g de coques de macarons brisées et quelques coques pour la décoration -facultatif-.
Mettre le beurre pommade dans un cul de poule et ajouter dans l’ordre, le tant pour tant, la maïzena, les 30g d’oeuf et le rhum. Foisonner légèrement et ajouter les macarons émiettés.

La crème pâtissière : 250g de lait*, 60g de sucre, 60g de jaunes d’oeufs, 1/2 gousse de vanille, 20g de maïzena.
Porter à ébullition le lait la moitié du sucre et la vanille. Mélanger le reste du sucre, les jaunes et la maïzena. Verser dessus 1/3 du lait bouillant. Reverser le tout dans la casserole et cuire à feu moyen pendant une bonne minute. Filmer au contact* et laisser refroidir. Réserver au frais si vous préparez la crème à l’avance.

Le montage : préchauffer le four à 170/180°. Mélanger 175g de crème pâtissière à la crème d’amande aux macarons pour obtenir une frangipane. En répartir une couche de 1.5cm/2cm environ d’épaisseur au fond de la tarte. Disposer harmonieusement les demi-poires et poser au centre la poire entière. Enfourner environ 30min à surveiller.

La finition : avec le sirop réservé napper au pinceau les poires pour les faire briller, poudrer éventuellement de sucre neige* les bords de la tarte et décorer avec les coques de macarons.

Idéalement se déguste tiède.

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Le cercle à tarte perforé foncé avec la pâte crue, rempli de frangipane, garni avec les demi-poires pochées non tranchées, à la sortie du four poudré et  trop décoré de macarons, je n’avais pas lu qu’il fallait seulement poser une coque sur les demi-poires…. pas grave !

Ciel il me reste un peu de frangipane et j’ai poché trop de poires, mais que faire ?

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Et bien ce n’est pas trop compliqué… 2 moules à tartelettes en porcelaine, une couche de frangipane, des morceaux de poires et hop au four avec la tarte, recyclage terminé. En plus pas de pâte sablée, c’est presque déculpabilisant non ? A France bleu à l’heure du goûter ils étaient contents ….

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Explications utiles ou futiles



A lire avant de poser vos questions, merci ….

Les poires : j’ai choisi des poires IGP de Savoie tant qu’à faire, des williams du marché non traités et de saison.

Le sirop : la badiane et la cannelle sont facultatives si vous n’aimez pas n’en mettez pas tout simplement, mais ça donne un parfum subtil et agréable. J’ajoute une tranche de citron bio dans le sirop pour préserver la couleur des poires.

Le tant pour tant : j’utilise pour mes macarons à la meringue italienne celui de la Compagnie alimentaire,  d’une excellente qualité et qui me fait gagner beaucoup de temps. Comme je l’avais sous la main je n’ai pas mélangé sucre glace et poudre d’amande, je suis allée au plus pratique.

30g d’oeuf : comme on m’a déjà posé la question, si, si, alors je précise. On pèse l’oeuf sans la coquille, légèrement battu  et on garde le surplus pour une éventuelle dorure, pour ajouter dans son omelette du déjeuner, pour donner des protéines à son chat, bref on fait comme on le sent …

La crème d’amande : comme toujours si vous n’aimez pas le rhum remplacez-le par des zestes de citron.

La crème pâtissière : il est préférable d’utiliser du lait frais entier micro filtré la crème sera bien meilleure. Les secrets d’une bonne pâtissière c’est ici  -clic- .

Filmer au contact  : poser un film alimentaire directement sur la crème ou la préparation de manière à empêcher le contact avec l’air et à la rendre hermétique. Cela évite la condensation et  la formation d’une pellicule en surface. Un doute sur le vocabulaire employé ? N’oubliez pas de consulter les lexiques -clic-.

Sucre neige : sucre glace très pratique qui résiste à l’humidité -clic-.

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Prête à enfourner…



Le rétroplanning et un peu d’histoire en prime :



Louis Bourdaloue, un prêtre jésuite né à Bourges en 1632 est devenu célèbre par ses nombreux prêches, on a donc tout naturellement donné son nom à des rues et non à une tarte. Et c’est justement dans une rue Bourdaloue à Paris que, dans les années 1900, un pâtissier était réputé pour ses excellents desserts. A l’origine il s’agissait d’un flan d’abricots à la Bourdaloue, des abricots pochés, enfoncés dans une frangipane au macaron, le tout doré au four. La saison des abricots terminée ils furent tout simplement remplacés par des poires, et comme leur saison dure plus longtemps la tarte bourdaloue est plus connue avec des poires, enfin c’est mon interprétation.
Note à moi-même : l’été prochain ne pas oublier de faire la Bourdaloue aux abricots bien sûr.

J-8 ou plus si affinité : Faire une pâte sablée, l’étaler finement, la congeler entre 2 feuilles guitare. Si on la réalise à J-1 ou J- 2 il suffit de la réserver au réfrigérateur.

J-1 : Pocher les poires les réserver au frais.

J-1 : Préparer la crème pâtissière et la crème d’amande. Allez soyons fou on peut même les faire à J-2. 

J-0 : Dresser la tarte, la cuire en sachant qu’elle est meilleure dégustée presque encore tiède, donc réfléchir au timing. Si vous ne faites que le flan bourdaloue ma façon d’utiliser  les restes  J-1 me semble un bon compromis.

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Imprimer la Recette Imprimer la Recette



L’actu



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Bonne nouvelle pour les savoyards ou les habitants des département limitrophes, le concours du macaron amateur propose une sélection à St Gervais chez Roland Zanin. Les inscriptions débutent ce 11 octobre à partir de 10 heures et seuls les 20 premiers inscrits pourront prétendre concourir  le 23 novembre …  Alors à vos téléphones !

Rappel : d’autres Relais Desserts  dans d’autres villes organisent des sélections, Lyon, Paris, Nice, Metz, Bordeaux, Bergerac,  Hyères, vous trouverez la liste et les dates d’inscription  ici -clic-

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Vous l’attendiez, et bien ça y est, la date est désormais officielle, le Meilleur Pâtissier revient le 28 octobre en prime time sur M6 à 20H50, notez-le… Photo ©Marie ETCHEGOYEN/M6

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N’oubliiez pas que vendredi 11 et samedi 12 octobre je suis dans le sud…

Enjoy !

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46 Grains de Sel : Ajoutez le vôtre >

  • THIERRY D'ISSY ET D'AILLEURS

    Une bien belle tarte de saison qui donne envie de se lancer !!!!!!!!!
    Pour le pochage des poires, est-ce que le goût de la cannelle est très présent à la dégustation ?
    Bises et bonne journée.

    • mercotte

      Lol Thierry j’ai mis juste plein de vanille … j’avais déjà fait un sirop pour un gâteau au chocolat de JP Hévin à venir j’ai recyclé et juste ajouté une rondelle de citron

      • THIERRY D'ISSY ET D'AILLEURS

        Ok c’est noté !! Et merci pour l’astuce du citron anti-oxydante pour conserver la couleur claire des poires !!!

        • mercotte

          ;)tu sais bien que je donne toutes les astuces que je connais !

  • Colchacou

    Mercotte,
    J’ai fait cette recette le week-end dernier mais sans macarons (car je n’en avais plus sous la main). Je l’ai servie à température ambiante et effectivement elle aurait été meilleure tiède.
    Je la referai volontiers mais sans omettre ces 2 points.
    Je note la date du premier prime du « Meilleur pâtissier » ; depuis le temps que j’attendais çà !! 🙂
    Bonne journée
    Cordialement
    Corinne

  • Valérie, le goût en éveil

    Belle réalisation. J’avais oublié que la tarte Bourdaloue était faite avec une frangipane au macaron et qu’initialement, elle était faite avec des abricots. Même si la dégustation est plus difficile, elle a un joli look !
    Bonne semaine.

    • mercotte

      c’est pas non plus impossible les poires cuites se coupent très bien à la fourchette quand même 😉

  • Alannie

    bonjour mercotte
    moi aussi je suis scotchée par « Fou de pâtisserie »…
    mais dis moi quelle est la ruse (chimique?) que contient le sucre glace pour ne pas disparaître au contact de l’humidité?
    merci à toi cette tarte est une vraie gourmandise fondante
    Alannie

    • mercotte

      pfff y a un peu de graisse végétale, ce n’est pas top top mais on n’en utilise pas tous les jours non plus. Si ça te dit de la faire toi même c’est possible 😉
      http://www.patisserie-artisanale.com/confederation/module_faq/index.php?faq=reponse_question&quest=171&cat=24

      • titi

        Bonjour,
        superbe astuce ça 😉
        Juste par hasard tu aurais les quantités stp du sucre glace, margarine, fécule stp ?
        Merci 😉

        • mercotte

          qui parle de margarine OMG, non je n’ai rien ! ça s’achète

          • titi

            Oui, j’ai vu sur des sites que je pouvais en commander mais c’était pour dépanner. Je parlais de margarine car ils parlent de prendre une matière grasse type végétaline (pas de beurre ou de matière grasse liquide à température ambiante)à mélanger avec le sucre glace. Mais ils n’ont pas les proportions, c’est pour ça désolée.

  • gredine

    La Bourdaloue est une de mes premières réalisations en pâtisserie, il y a … pfttt… longtemps. Et découvrir son origine me fait très envie de la tester aux abricots. Il suffit de la mettre de coté pour le prochain été.

    • mercotte

      tu vois nous allons être au moins deux à faire un nœud à notre improbable mouchoir !

  • chantoune

    Cette fois je m’y met, cette tarte a l’air délicieuse!
    Pour ma part étant inscrite samedi j’aurai le plaisir de te rencontrer! A bientôt donc

  • Illustration - Raccourci La tarte Bourdaloue façon Lenôtre ...

    […]   […]

  • Annie

    Grâce à toi, Mercotte, j’ai acheté le premier numéro de ce magazine et je ne l’ai pas regretté ! J’ai beaucoup apprécié les pas-à-pas (j’essaierai le mille-feuilles dès que j’aurais sous la main le nombre de convives nécessaires), le glossaire en fin de numéro, la revue des ustensiles … et les recettes de base à la fin. Tarte aux pommes faîtes et appréciée ! Beaucoup d’autres recettes vont bien au-delà de mes compétences et de mes objectifs, mais c’est toujours un plaisir de les découvrir. Je lirai avec plaisir le numéro 2. Par contre je n’ai pas trouvé de bulletin d’abonnement. Bonne semaine à toi !

    • mercotte

      Et oui Annie pas encore de bulletin d’abonnement, je pense que ça va venir avec le second numéro, je poserai la question d’ailleurs… il y a des recettes pour tous les niveaux c’est ça qui est bien cette bourdaloue est facile !

  • kalipiplette

    Bonjour Mercotte,
    Merci pour les astuces et le rétroplannig. Une cuisinière bien organisée en vaut bien deux. lol.
    Cette tarte est vraiment gourmande. Peut être un chouia trop généreuse à mon goût enfin au goût de mes rondeurs.
    En revanche j’ai un penchant pour la version sans pâte.
    Sans compter la version abricots qu’il me tarde d’essayer.
    Vivement le début du MPF en espérant avoir la possibilité de revoir la deuxième partie à la demande.
    Belle soirée

    • mercotte

      oui heureusement q’il y a du replay car pour moi je m’endors dès le début des émissions alors pour la 2eme partie de soirée ce n’est même pas la peine d’y penser

  • Gabrielle

    Bonjour,
    utilisez-vous un cercle à tarte particulier ? En effet, sur l’une des dernières photos il me semble voir qu’il est régulièrement « troué ». Est-ce important pour la cuisson de la pâte, et où peut-on le trouver ?
    Grazie,
    Gabrielle

    • mercotte

      Bonjour Gabrielle, ces cercles sont très bien j’ai mis le lien il faut cliquer en passant la souris quand je commente les 4 photos, je mets très souvent les liens quand je sais qu’on va me poser la question j’en avais déjà parlé pour les tartelettes aux fruits rouges d’il y a quelques semaines

  • Katie

    Tout ce qui toujours ressemble tellement incroyable. Vous êtes très talentueuse.

  • ACCROCHOCOCO

    Bonjour Mercotte
    J’ai mis le lien pour la photo de ma tarte cette fois ça devrait marcher,je n’ai pas mis les macarons, et non plus la poire au milieu car mes poires étaient grosses par rapport à mon cercle de 18 cm.
    Je viens de lire l’article sur le meilleur pâtissier er je suis très impatiente de suivre la diffusion , merci de nous en donner un aperçu, ça a l’air super !!

    • mercotte

      Super, pas grave la déco c’est facultatif ce que j’aime c’est qu’on s’approprie les recettes en fonction de ce que l’on peut faire avec ce que l’on a sous la main ! A bientôt sur M6 alors !

  • chantal

    bonsoir Mercotte
    je vais l’essayer cette recette de tarte Bourdaloue , elle est + detaillé que celle du magazine et sincerement je me suis régalée vendredi soir à Pezenas encore Merci d’etre aussi abordable.
    Moi aussi je suis impatiente de vous voir sur M6

    • mercotte

      Et oui Chantal, j’essaie toujours de donner tous les trucs en plus ! Ravie que vous ayez apprécié les macarons, c’était une très agréable soirée pour moi aussi !

  • Chantoune

    Bonjour mercotte,
    Encore un grand merçi pour les bons moments passés à Montpellier vendredi et samedi! Ta gentillesse et ta disponibilité nous ont toutes conquises (Bonjour à Geneu de Perpignan).
    Et que dire des macarons…..! JB te transmet ses remerciements pour la dégustation à domicile.
    Pour ma part les blancsd’oeufs « murissent » au frais pour mon futur éssai de fin de semaine.
    Mon éssai de tarte Bourdaloue est fait et …dégusté. JB et enfants ont aimé, je pense que ma pâte manquait de finesse, mais c’était bon.
    Vivement le 28, ton article nous donne encore plus envie.

    • mercotte

      Chantoune c’était sincèrement un plaisir de vous rencontrer tous les deux, contente que cela t’ai plu et bravo pour la tarte, il faut étaler la pâte très fine c’est mieux en effet mais c’est un détail !Pense bien à ramener tes blancs à température ambiante la veille, j’ai déjà fait 2 fournées ce matin nickel! une bise !

  • Gilbert De Chardat

    très beau site, très professionnel. Merci d’apporter votre pierre à l’édifice. Continuez. Gilbert: un chef

  • Hanneton

    Bonjour Mercotte !

    J’ai couru acheter « fou de pâtisserie » Oups ! je suis gonflée : j’y ai envoyé ma fille ;))) Résultat : j’ai envie de tout faire ! J’espère que les numéros suivants seront aussi bien ! Je suis également abonnée à Thuriès magazine, mais trop de recettes requièrent des ingrédients que je ne trouve pas et on ne peut être que déçu car il est impossible d’arriver au résultat présenté en photo !!!

    Rendez-vous le 28 octobre 😉
    Anne

    • mercotte

      j’espère aussi, j’aime beaucoup le Thuriès mais il ne s’adresse pas au même public le Fou de pâtisserie est beaucoup plus abordable je trouve c’et une bonne alternative pour les passionnés

  • OohJules

    Hummm je vais essayer !

    xx Julien

    http://oohjules.com

  • auré

    Ciel je teste pour demain soir suis chargée d’amener le dessert et je pensais faire une tarte au chocolat mais que nenni! Bourdaloue, à nous 2 (euh sans les macarons malheureusement tant pis!):-) Bises

  • auré

    Mercotte, que faire du sirop restant?

    • mercotte

      on le garde pour une autre fois ? en vrai je ne me suis pas posé la question, on en gardait qu’un petit peu pour la finition..

  • ptitecuisinedepauline

    Qu’est ce qu’elle est belle!

  • aixpou

    testée ce week end, et réussie ! très très bon
    j’ai juste du cuire la tarte plutôt 50 mn que 30 car la frangipane au bout de 30 mn n’était pas cuite j’ai adapté la cuisson
    je garde dans mes recettes préférées, à refaire

  • gaetanR

    Bonsoir Mercotte

    moi aussi, c’est FdP qui m’a inspiré pour cette tarte Bourdaloue.
    par contre, j’ai utilisé des biscuits Amaretti au lieu de macarons
    un succès aussi 🙂

  • Sophie

    Et bien elle me plaît bien cette recette et je pense la réaliser pour mon dîner . Mes amis américains adorent les pâtisseries françaises . Quoi de mieux que de réaliser une belle recette à New York en suivant vos conseils. Je ne me lasse pas de vous lire 🙂 a très vite

  • Carole

    Je vous remercie pour votre article. C’est tellement simple et facile ça me donne envie de préparer ce gâteau.

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