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La Boem Torta, l’épreuve technique de l’émission du Meilleur Pâtissier spéciale Noël

2016 déc 21

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Et c’est reparti pour deux mercredis et deux émissions spéciales du Meilleur Pâtissier sur les thèmes Gâteaux de Noël et Gâteaux de fêtes. De belles retrouvailles entre 12 des pâtissiers amateurs qui ont marqué le concours lors des saisons précédentes et qui vont essayer de remporter le trophée de fin d’année. Mais attention de grosses surprises les attendent. En effet pour la première fois ils vont devoir travailler à 4 mains, en duo donc, et ça c’est plutôt sympa surtout si le tirage au sort les favorise, mais le pire est à venir car chaque épreuve de cette première soirée spéciale sera éliminatoire et un duo va donc quitter très vite le concours …

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Je vous laisse découvrir les associations et essayer de deviner qui va l’emporter… Mais revenons au thème de la soirée avant de passer à l’épreuve technique redoutée de tous, peut-être un peu moins des anciens, la Boem Torta.

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Pour la traditionnelle épreuve du classique revisité Cyril va, sans grande surprise vu le thème, leur demander de réinterpréter l’incontournable bûche roulée en un dessert pour 10 personnes. Nos pâtissiers devront respecter 2 fondamentaux, le biscuit roulé et une mousse ou une crème. Ils devront donc transcender ce dessert et en faire une pâtisserie de maître qui devra nous plonger dans la féerie de Noël. Oui mais ce n’est pas si facile que ça car nos binômes vont devoir discuter et adopter une stratégie. Quelle recette choisir, comment la présenter, comment travailler ensemble et tout ça assez rapidement pour ne pas empiéter sur leur temps de travail… Alors bonne chance !

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Pour l’épreuve technique je suis allée chercher le dessert traditionnel des Noëls Croates, à savoir la Boem Torta. Ce gâteau composé d’un biscuit noisette, d’une crème vanille et d’une crème chocolat est masqué de ganache chocolat, décoré avec des noix, de la crème vanille en vague sur le pourtour et en rosace au centre.

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Et enfin, pour l’épreuve créative, les duos devront réaliser un sapin en gâteau ou en biscuits d’une hauteur minimum de 60cm. Mais ce n’est pas tout, ils devront le décorer avec des éléments comestibles pour le rendre le plus festif et le plus gourmand possible.
Le chef invité de cette épreuve, consultant international après avoir été entre autres formateur chez Alain Ducasse puis chef pâtissier du Ritz aux côtés de Michel Roth, c’est le très sympathique Sébastien Serveau.

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Et nous avons tourné le pré-générique en plein mois de juillet, en plus un des rares jours où il a fait chaud, voilà un petit aspect des coulisses … pieds nus car on ne voit que le haut dans le lancement de l’émission.

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Prêts pour nous asperger de fausse neige puisqu’il paraît qu’il y a la tempête !



La recette



Rappel important : les mots marqués d’un astérisque sont expliqués dans le paragraphe dédié et les phrases en rose, à la demande de nombreux lecteurs sont celles qui ont été supprimées dans la recette donnée aux candidats. Comme vous pouvez le constater, pas de piège, juste des bases qui en principe sont connues des participants.

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Un moule à manqué de 20cm -clic-

Le biscuit noisette : 300g de blancs d’oeuf, 200g de sucre glace, 200g de poudre de noisettes, 50g de noix, 50g de cacao.
Préchauffer le four à 200°C*. Réaliser un biscuit noisette. Cuire. Beurrer généreusement le moule, le fariner, le mettre au frais. Monter les blancs d’oeufs dans la cuve du batteur et ajouter petit à petit le sucre glace tamisé puis laisser monter. Hacher les noix. Dans un cul de poule mélanger la poudre de noisette, le cacao et les noix hachées. Les incorporer délicatement à la maryse dans les blancs. Verser dans le moule et enfourner 30 min. A la sortie du four laisser refroidir et démouler.

La crème vanille : 250g de jaunes d’oeufs, 500g de lait entier, 200g de sucre, 2 gousses de vanille, 20g de farine, 15g de fécule de maïs.
Réaliser une crème pâtissière. Porter à ébullition le lait avec la vanille fendue et grattée. Mélanger les jaunes d’oeufs avec le sucre. Ajouter la farine et la fécule de maïs. Verser le lait chaud en mince filet sur le mélange jaunes/sucre. Remettre le tout dans la casserole, porter à ébullition tout en fouettant et laisser épaissir 1 à 2 min. Verser dans un plat, filmer au contact et laisser refroidir.

La crème chocolat : 120g de sucre glace, 170g de beurre, 200g de Caraïbes*, 20g d’eau, 15g de cacao en poudre.
Réaliser une crème au chocolat. Faire fondre le chocolat au bain marie, laisser tiédir hors du feu. Dans un cul de poule mélanger soigneusement le cacao avec l’eau chaude pour obtenir un appareil homogène. Le verser dans la cuve du batteur équipé du fouet. En fouettant vivement incorporer le beurre pommade et 1/3 du sucre glace. Ajouter le chocolat fondu sans cesser de battre puis incorporer progressivement le reste du sucre glace.

La ganache chocolat : 300g de Caraïbes ou d’un chocolat noir de couverture à 66%, 360g de crème fleurette 35%MG.
Réaliser une ganache*. Faire fondre le chocolat au bain marie. Porter la crème à ébullition. Réaliser une émulsion en versant la crème bouillante en 3 fois sur le chocolat. Laisser refroidir.

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Le montage : 100g de noix hachées, 20 cerneaux de noix.
Couper le biscuit horizontalement en 3 disques. Placer la première tranche de biscuit sur le plat de service. La couvrir d’une bonne couche de crème pâtissière, parsemer d’un peu de noix hachées. Recouvrir d’une couche plus fine de crème chocolat. Poser dessus le second disque de biscuit. Répéter l’opération. Couvrir du dernier disque et masquer entièrement le gâteau avec la ganache. Mettre le reste de crème pâtissière à la vanille dans une poche munie d’une douille cannelée. Décorer les bords de la Boem Torta d’une vague de crème. Coller des cerneaux de noix sur les côtés et le dessus du gâteau. Terminer par une rosace de crème au centre.

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Explications utiles ou futiles



Pas trop de difficultés dans la recette du jour donc pas grand chose à ajouter.

J’en profite pour vous passer un petit message : en ces périodes festives et donc d’affluence sur le blog, avant de poser vos questions qui sont très nombreuses et répétitives, en plus je suis en vacances et pas devant mon ordinateur, pensez à utiliser la barre « Rechercher » en haut à droite du blog en tapant le mot clé, n’hésitez pas non plus à explorer les onglets, toujours en haut du blog, vous avez 99% de chance d’y trouver votre bonheur …

Temps et température de cuisson : comme toujours ils sont donnés à titre indicatif, chaque four est différent, à vous de vous adapter.

Caraïbes : chocolat noir de couverture de Valrhona, vous pouvez le remplacer par un chocolat de couverture à 66%.

Ganache : tout savoir sur les ganaches et l’émulsion c’est ici-clic-.

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Imprimer la Recette Imprimer la Recette



Et pour le fun quelques images des coulisses pour bien terminer la semaine 



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Ils sont venus, il sont presque tous là, trop contents de repartir pour un tour …

 

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Noël en juillet et Faustine est ravie …

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On retrouve avec plaisir nos anciens pâtissiers … Du beau travail pour cette bûche revisitée

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Entre nous on le surnommait Virenque, il paraît qu’il ressemble au champion cycliste…

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Goûter encore et toujours… Courage ma Mercotte me murmure Cyril à l’oreille…

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La tente du jury s’est aussi mise au diapason…

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Nos chers et indispensables amis Margaux et Bertrand dans l’orangerie, que de souvenirs…

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Marie Etchegoyen notre talentueuse photographe, toujours là du matin au soir …

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Rendez-vous la semaine prochaine avec la maison géante en  biscuits de Jérémy del Val, incroyablement délicieuse, à ne surtout pas manquer  …

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  • THIERRY D'ISSY ET D'AILLEURS

    Coucou Mercotte et merci pour toutes ces photos qui nous donnent encore plus envie de nous asseoir devant notre télé ce soir en regardant M6 bien sur !! Côté recette c’est bien pour l’épreuve technique mais je la laisse volontiers à ceux qui adorent ce genre de dessert que je n’apprécie pas trop.
    Bonne journée et merci pour la livraison de chocolats chez Bige du cochon sans soucis (http://www.aucochonsanssouci.com/)
    PS : Je te confirme, ma bûche est terrible, un beau mariage de saveur et de texture.

    • mercotte

      Lol …. comme je te comprends ! régale toi avec ta fabuleuse bûche 🙂

  • teo

    Le gâteau de mon enfance…

    Merci Mercotte et passez de bonnes fêtes de fin d’année.

    Continuez de nous régaler encore et encore…

  • lolotte 79

    Bonjour,

    Nous sommes prêtes pour regarder l’ émission de ce soir. Cela va nous donner des idées pour le dessert du Nouvel an ( celui de Noël est déjà affiché sur la porte du frigo, revisite de la forêt noire en forme de sapin en portion individuel). Ma fille a réservé le créneau horaire et la chaîne car elle ne veut pas manqué l’ émission n’ ayant pas pu voir cette saison à cause de l’ école.

    A ce soir pour vous revoir ainsi que toute l’ équipe et les candidats.

    A bientôt

    • mercotte

      ah oui c’est les vacances, les enfants vont avoir la permission c’est cool ça 🙂

  • Françoise De Weer

    ça doit faire BOUM sur l’estomac, mais qu’est-ce que ça doit être bon !!

  • Solange G

    Houlala ! hâte d ‘être à ce soir !On va se régaler …

  • botanicus

    Merci pour ce supplément festif du Meilleur Pâtissier !
    Peut-être des idées pour un futur dessert…. (Pour Noël, ce sera un Opéra, version classique, déjà réalisé hier et en attente au congel.)

    Amicalement,
    Pierre

    • mercotte

      bravo pour l’Opéra Pierre , c’est une très bonne idée et un dessert succulent surtout 🙂

  • alessandra

    Je n’aime pas trop le beurre dans les crèmes, est-ce que je pourrais mettre du mascarpone à sa place ? Merci

    • mercotte

      aucune idée Alessandra, essayez pour voir !

  • Catherine

    Bonjour Mercotte,

    Contente de tous vous retrouver pour votre bonne humeur et ces belles recettes gourmandes.
    J’ai hâte d’être à ce soir.
    Je vous souhaite de belles fêtes.

    • mercotte

      A ce soir sur le petit écran, et surtout joyeuses fêtes 🙂

  • marie

    Bonjour mercotte,
    Merci pour ces photos de tournage.
    Mais c’est où ce beau château où vous avez planté votre tente?
    Cordialement

    • mercotte

      Coucou Marie ,eT bien comme je l’ai dit sur les billets du blog tout au long du tournage à Maillebois bien sûr 🙂

  • philannie

    Joyeuses Fêtes Mercotte Merci pour tout, bon rétablissement à Cyril

    amicalement,

    • mercotte

      Merci et tout pareil pour vous alors 😉

  • Bellule

    Une belle ambiance de Noël au mois de juillet mais toujours le sourire et le plaisir de vous retrouver.
    Ce gâteau est très beau merci pour cette nouvelle recette … On revient de Vannes et de chez A. Chartier pour nous ce sera macarons en desserts 😉
    Passez de bonnes fêtes !

    • mercotte

      Ah vous allez vous régaler avec les douceurs de Alain Chartier, et j’aime beaucoup Vannes c’est trop mignon ! joyeuses fêtes

  • Nanou

    Merci à toute l équipe de me rappeller tous les mercredis que je suis nulle en pâtisserie (et pas que) je me lèche les babines devant mon écran ……. À quand une émission pour les nul en pâtisserie …… Le bohem torta sera mon premier gâteau M6 . Bonnes fêtes de fin d Année à vous tous et encore merci de me régaler les yeux encore et encore …………

    • mercotte

      personne n’est nul, il suffit de s’appliquer et de suivre à la lettre les recettes et surtout d’vaoir les bons produits, je vous assure que c’est possible 🙂

  • #DrazdeCroatie

    Bonsoir Mercotte,

    Je regarde avec plaisir l’émission de ce soir et je suis content que parliez de ma chère patrie.

    J’apprécie beaucoup la cuisine croate ainsi que ses desserts. D’ailleurs pour une prochaine saison, je vous suggère, pour l’épreuve technique, la Samoborska, sorte de Mille feuilles croate pour lequel, la difficulté réside dans la « hauteur » de sa crème !

    Mais d’aussi loin que je me souvienne, la « Boem Torta » n’est pas un gâteau de Noël réalisé en Croatie ; les gâteaux « Torte » sont des gâteaux à base de génoise qui sont dégustés beaucoup pour les « goûters » croates et ils les utilisent pour des pièces montées pour les anniversaires ou autres festivités (mariages…).

    Je crois d’ailleurs que c’est un gâteau qui tire ses origines de nos amis serbes.

    • mercotte

      Comme je le disais plus haut pour la télé et le spectacle on adapte les recettes en fait en partant sur une base , merci de vos précisions et joyeuses fêtes 🙂

  • Sarde'in

    Génial, deux nouvelles émissions! C’est en voyant cet article que j’ai réalisé!
    Ce gâteau me plaît bien pour un anniversaire. C’est à tenter 🙂

    J’ai hâte de découvrir les aventures de la semaine prochaine.

    Ps: j’ai complètement raté l’hélice du Soborstorte, et pour mes génoises, je n’ai pas fait un choix très judicieux pour les découper… En tout cas, on l’a mangé quand même 🙂

    • mercotte

      Bonne chance pour la prochaine fois alors ..:) joyeuses fêtes !

      • Sarde'in

        Merci! Joyeuses fêtes à vous aussi 🙂

  • sciotot

    Cette boem torta, ressemble beaucoup au gâteau hongrois de Raymond Oliver.
    Petite différence, la crème aux noix est faite d’un mélange crème pâtissière et crème au beurre. Le biscuit est à peu près le même. On imbibe celui-ci d’un sirop rhumé, mais il n’y a pas de crème au chocolat. C’est un excellent gâteau.
    Merci pour vos recettes.

    • mercotte

      Vous savez pour la télé et le spectacle on adapte les recettes en fait en partant sur une base , merci de vos précisions et joyeuses fêtes 🙂

      • sciotot

        Merci de vos vœux, passez d’excellentes fêtes de fin d’année.

  • roselyna62

    bonjour Mercotte,
    Ce fut un réel plaisir de retrouver le « meilleur patissier hier soir et un peu déçue que Caroline ait été éliminée dès la 1ere épreuve hier soir mais c’est le jeu! En tous cas, cette boem torta m’a l’air tout à fait délicieuse!
    C’est un gâteau à tenter, bonnes fêtes de fin d’année!

  • Lucie

    Coucou Mercotte! Je suis l’émission depuis la première saison et je ne m’en lasse pas (c’est ma préférée ;)) !! J’ai toujours eu envie de réaliser une de tes recettes même si elles me font peur ^^ J’ai donc entrepris la réalisation de cette Boem Torta pour les fêtes! J’espère que je serai à la hauteur et qu’elle ravira les papilles de toute ma famille ! 🙂
    Lucie 16ans

    • mercotte

      Bon courage Lucie, ça devrait marcher , no problème 🙂

  • Rabada

    Mercotte et Cyril ont un fils…

    Comment l’appeler autrement que… Mercryl

    Vive Mercotte et toute l’équipe du meilleur pâtissier.
    Et merci pour ce blog.

  • Oror

    Recette réalisée aujourd’hui et je dois dire que je suis plutôt fière de moi!
    Merci pour ces bonnes idées! Je ne rate pas une seule de vos emissions et mes enfants en sont ravis 😊

  • Joana

    Bonjour Mercotte,
    La recette est bien expliquée et.. donne surtout envie!(comme d’habitude d’ailleurs)😋
    Je vais peut être la réaliser en espérant que je réussisse et que ça plaira 🙂
    Bonnes fêtes à vous!

    • mercotte

      Bonne chance et joyeuses fêtes 🙂

  • milafraise

    Elle est vraiment géniale votre émission, je suis fan à 100 % Merci pour tout ces bons moments. Je vais essayer de réaliser cette recette mais pas en 1 heure 30, il m’en faudra sans doute beaucoup plus…
    Passez de bonnes fêtes Mercotte et bon rétablissement à Cyril.

    • mercotte

      Mais vous ne faites pas un concours, vous êtes comme moi vous pâtissez tranquille et avec application et c’est le résultat qui compte, nos pâtissiers sont volontaires pour faire de la compet, c’est un état d’esprit qui est loin d’être le mien !

  • Catherine

    Bravo pour votre émission tournait au mois de juillet et de nous faire vivre la magie de Noël, avec tous ces beaux gâteaux et ces décors.

    Merci à tous, et bon Noël Mercotte.

  • Julie

    Bonjour, cette recette donne envie mais une petite question: 300gr de blancs d’oeuf cela fait environ 10 oeufs c’est bien ca ? Car cela me parait enorme pour un tel biscuit !

    • mercotte

      Et bien non c’est bien la recette que l’on nous a donnée à réaliser aux candidats et à moi auparavant 🙂

  • LASFER

    Bonsoir Mercotte

    j’aime bien vos recettes.

    Hier, nous avons tenté la Boem Torta.

    J’ai eu quelques difficultés.

    D’abord, juste après 30 min de cuisson au four et à la sortie du moule.. la tarte était bien montée mais quelques minutes après … elle est tombée et devenue mince ?

    Puis la crème pâtissière, sa texture n’était pas épaisse pour faire des formes au dessus de la tarte ??

    Merci pour vos explications et votre gentillesse.

    • mercotte

      Il faut suivre à la lettre les recettes, bien lire les explications utiles , utiliser les bons produits et cliquer sur les liens pour avoir la bonne technique, il semblerait que vous n’ayez pas assez cuit la pâtissière , pour le biscuit c’est sûrement une question de four ! ça ira mieux la prochaine fois, bon courage !

  • Alex

    Jean Pierre et Agathe étaient les seuls à savoir ce qu’etait une rosace…

    https://fr.m.wikipedia.org/wiki/Rosace

  • Hélène

    Le gâteau nous a fait rêver mercredi et après quelques heures en cuisine, on va se régaler ce soir!
    Boem torta plutôt pas mal au final pour des novices 😁
    Merci mercotte pour cette super recette!! Vivement la prochaine saison des meilleurs pâtissier !!!

  • jenny67

    Bjr. Testé aujourd hui. Effectivement très costaud !! J’ai remplacé le glaçage chocolat par un glaçage au beurre meringué très léger car ça fesait trop chocolat (biscuit…ganache plus la couverture). J ai beaucoup aimé le craquant des noix.

    • mercotte

      oui je conseille pour ma part de la ganache montée c’est beaucoup plus léger , mais bon l’émission c’est une chose, la pâtisserie moderne une autre 😉

  • Anonyme

    Ma fille a réservé le créneau horaire et la chaîne car elle ne veut pas manqué l’ émission n’ ayant pas pu voir cette saison à cause de l’ école.

  • Aissatou

    Bonjour mercotte,
    Je viens de réalisée cette recette, plutôt fier du résultat en plus moi qui suit pas fan de noisettes et noix, agréablement surprise côté gustative . Dommage de pas pouvoir partager la photo.
    Pour ma part , j’adore le chocolat et c’était délicieux.
    Merci

  • junior

    Bonsoir Mercotte,
    J’ai réalisé le week-end dernier la recette de la boem torta un délice .le Weed end prochain j’essayerai le gâteau princesstarta je voudrai un détail peux t-on utiliser de la confiture maison ?
    Merci

  • Lolo

    Bonsoir Mercotte ,
    j’ai réalisé la Boem Torta en suivant exactement la recette , c’était long mais le résultat a été fabuleux . Mon gateau ressemblait très fort à celui de l’image et c’est un délice . Je n’ai jamais fait un gateau aussi bon . Merci pour la recette .

    • mercotte

      Tant mieux alors, perso ce n’est pas trop ma tasse de thé !


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Bonjour à tous Je suis en tournage jusqu\'au 19 juillet... Aie aie, merci de patienter pour avoir des réponses, ça peut prendre parfois plusieurs jours. A vos marques, prêts pâtissez en attendant ;) Mercotte Merci pour votre patience.