Haut
Couverture - Solution Macarons Solution Macarons ... ou le macaron pas à pas ... par Mercotte
< Retour à l'espace Logo - Le Meilleur Patissier + M6
Gâteaux & entremets, » Accueil

Le colombier 1e épreuve technique le Meilleur Pâtissier Célébrités

2016 mai 25

ColombierTechnique.png

Dès ce soir et pendant 3 semaines, juste pour vous faire patienter avant la diffusion à l’automne de la saison 5 du Meilleur Pâtissier amateur, vous allez pouvoir retrouver un intermède récréatif, la version étoilée en quelque sorte de l’émission classique ou douze « people » vont venir pâtisser et s’affronter dans les mêmes conditions que dans l’émission traditionnelle. Mais ne vous y trompez pas, même s’il y a un brin de fantaisie et quelques fous rires, ils se sont tous sérieusement pris au jeu. Ce soir ce sont 2 pâtissiers qui vont se qualifier et qui rencontreront pour la finale le 8 juin  les 2 qualifiés de la semaine prochaine. Et croyez moi vous allez vous amuser car ce sont de sacrés lurons .

titoff_se_la_coule_douce.jpg

Et oui ça fatigue de pâtisser toute la journée …

Et ne vous étonnez pas si vous voyez Faustine encore enceinte, ces émissions ont été tournées l’été dernier dans la continuité des émissions normales, son petit garçon aura 1 an en juillet …

IMG_4739.JPG

Ce soir nos pâtissiers amateurs, à savoir Alizée, Valérie Bègue, Princess Erika, Alain Bouzigues, Philippe Candeloro et Aymeric Caron vont s’affronter sur le thème de fruits. Pour l’épreuve de Cyril ils vont devoir revisiter la tarte tatin avec le fruit de leur choix.
Pour l’épreuve technique, j’ai retrouvé dans mon fameux grimoire une pâtisserie de la fin du XIXe siècle un gâteau porte-bonheur très tendance en Provence : Le Colombier de Marseille*. Ce gâteau aux amandes et au melon est parfumé au kirsch avec une colombe en porcelaine dissimulée en son cœur… Pour l’épreuve créative ils vont devoir réaliser une pièce montée de tartes composée de 3 tartes avec leurs fruits préférés.
Le chef invité Pièr-Marie Le Moigno, est l’ancien chef pâtissier du palace parisien le Park Hyatt Paris Vendôme. Ce jeune breton trentenaire passionné et créatif à récemment ouvert sa propre pâtisserie à Lorient d’où il est originaire.

IMG_3310__1_.JPG

La recette :

Un cercle à mousse de 20cm -clic.

Le biscuit : 80g de poudre d’amande, 80g de sucre glace, 25g de pâte d’oranges confites*, 30g d’oeuf*, 25g de Kirsch, 120g de jaunes d’oeuf*, 40g de farine, 40g de fécule, 180g de blanc d’oeuf*, 20g de sucre, QS de melon confit*.
Mixer la poudre d’amande avec le sucre glace. Les mélanger avec la pâte d’orange, l’oeuf et le kirsch. Rajouter les jaunes puis faire monter le tout au batteur jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Tamiser la farine et la fécule et les ajouter au mélange précédent. Monter les blancs et le sucre au bec d’oiseau* puis les incorporer délicatement au premier mélange.

Le sirop d’imbibage : 50g d’eau, 50g de sucre en poudre, 10g de Kirsch*.
Mélanger l’eau et le sucre puis donner un bouillon. Hors du feu ajouter le kirsch.

Brunoise de melon et morceaux de suprêmes d’orange : melon, orange. Facultatif.
Réaliser une brunoise* de melon. Peler les oranges à vif*, récupérer les suprêmes*, les couper en 4. Présenter dans un ramequin et servir en accompagnement.

La finition : nappage abricot, amandes effilées, pâte d’amande blanche*, QS chocolat noir, cornet en papier*.
Préchauffer le four à 180°* chaleur tournante. Torréfier les amandes effilées 10 min environ au four à 170° en vérifiant la couleur, les refroidir. Poser le cercle à mousse graissé sur une plaque de cuisson recouverte d’un tapis en silicone. Le remplir avec les 3/4 de l’appareil à biscuit. Recouvrir la surface de morceaux de melon confit, ajouter la colombe*, puis terminer avec le reste de l’appareil à biscuit. Lisser et cuire 35 à 40 minutes. A la sortie du four imbiber légèrement le biscuit avec le sirop au kirsch. Laisser refroidir puis décercler. Recouvrir le Colombier de nappage*. Parsemer la surface nappée avec les amandes effilées.
Faire fondre du chocolat, remplir le cornet. Étaler un rectangle de pâte d’amande* de 5cm de large, le déposer sur le gâteau puis écrire dessus au cornet « Colombier ».

IMG_3302__1_.JPG



Explications utiles ou futiles, c’est vous qui voyez ...



Le colombier de la Pentecôte : il existe plusieurs histoires et plusieurs recettes de Colombier, vous avez ci-dessus celle proposée aux candidats, qui est différente que celle que j’avais testée en préparant l’émission comme on peut le voir sur le photo ci-dessus. Ne montez pas sur vos grands chevaux pour dire que ce n’est pas la bonne version, n’oubliez pas que c’est une émission de télévision. Plusieurs théories existent quant à son histoire. Soit il date du début du 20e siècle, un peu sous l’aspect d’une gâteau de voyage idéal pour pique niquer dans les calanques car il se conserve à température ambiante. Soit il symbolise Marseille car  Gyptis glissa dans un gâteau, une fève en forme de colombe en promettant mariage à qui la trouverait. C’est le marin grec Protis qui s’y colla et de leur union Massilia vit le jour…

Pâte d’orange confite : vous pouvez la remplacer par des oranges confites coupées en tout petits cubes. Autrement on en trouve ici -clic-.

L’oeuf : un oeuf moyen pèse 50g en principe, vous devez donc fouetter légèrement un oeuf et ensuite en peser 30g, d’où l’utilité d’avoir cette jolie petite balance de précision si vous aimez pâtissier -clic-.

Jaunes d’oeufs et blancs d’oeufs : comme toujours il est préférable de les peser, à titre indicatif un jaune pèse approximativement entre 15 et 20g et un blanc entre 30 et 40g parfois plus.

QS : quantité suffisante, au pif donc …

Melon confit : si vous avez le temps vous pouvez bien sûr le faire vous même, autrement choisissez comme toujours un produit de qualité -clic-.

Bec d’oiseau : se dit des blancs d’oeufs à bonne consistance quand ils forment une pointe en bec d’oiseau au bout du fouet. Ils doivent avoir la consistance d’une crème à raser. Ils sont en plus beaucoup plus faciles à incorporer. Il faut toujours monter les blancs à vitesse régulière sans les agresser pour avoir un foisonnement régulier qui va empêcher l’humidité de se disperser, si vous montez les blancs trop rapidement et trop brutalement, le foisonnement -les bulles d’air- sera irrégulier et l’humidité pourra s’échapper d’entre les bulles d’air, c’est pourquoi parfois vous avez de l’eau au fond de votre mousse au chocolat par exemple.

Kirsch : il est facultatif vous pouvez le remplacer tout simplement par du jus d’orange.

Brunoise : légumes ou fruits coupés en tout petits dés.

Peler à vif : comment peler à vif un agrume, c’est ici -clic-.

Suprêmes :  quartiers d’agrumes pelés à vif.

La colombe : vous pouvez la remplacer par une fève ou tout simplement ne rien mettre.

Pâte d’amande blanche : vous pouvez la réaliser vous-même et/ou changer la couleur, il m’en restait de la verte utilisée pour le Princess tarta -clic-.

Cornet en papier : idéal pour l’écriture en chocolat, pour la technique du cornet et de l’écriture il suffit de visionner cette vidéo -clic-.

Nappage : il est là juste pour faire adhérer les amandes effilées. Vous pouvez utiliser un nappage neutre -clic- ou un nappage abricot -clic-.

Temps et température de cuisson : comme toujours ils sont à adapter en fonction de votre four.

Imprimer la Recette Imprimer la Recette



L’actu



le_meilleur_patissier_celebrites_arrive_sur_m6_le.jpg

Ne manquez pas la semaine prochaine la seconde émission avec nos célébrités. Une émission spéciale chocolat avec Danièle Evenou, Clara Morgane, Artus, Dave, Damien Sargue et Titoff. Ils auront à revisiter le gâteau au chocolat, puis je leur demanderai de réaliser un dessert très connu au XIXe siècle est un hommage à Fanchon, une héroïne du théâtre de vaudeville. Enfin pour l’épreuve créative ils devront nous proposer un gâteau portrait de leur star préférée, on n’est pas sortis des ronces, je dis ça …

IMG_2227.JPG

Jérôme de Oliveira le week-end dernier à Hyères pour la Finale du Concours du Meilleur Macaron Amateur avec Rita Mazzeto de Silikomart, les super moules de Vérone..

Pour les juger, avec Cyril nous seront accompagnés de Jérôme de Oliveira, le plus jeune champion du monde de pâtisserie en 2009 à 23 ans. Il fait aujourd’hui partie de la célèbre association Relais dessert avec sa propre pâtisserie à Cannes.

c__l__brit__s_2.JPG

Enjoy

Icône - Flux RSS S'abonner via le flux RSS
Suivez le blog depuis votre aggrégateur
Icône - Email S'abonner par e-mail
Recevez un mail à chaque nouvel article
Les textes et photos ne sont pas libres de droits.
Toute reproduction ou modification est soumise à l'autorisation de l'auteur.

Vous aimerez peut être :

40 Grains de Sel : Ajoutez le vôtre >

  • Jp

    Le biscuit est une forme de dacquoise ?

    • Jp

      En fait ce serait plutôt biscuit Joconde

    • mercotte

      pas du tout 😉 c’est un gâteau de voyage style cake un peu humide , rien à voir avec une dacquoise ou un joconde si on regarde la tranche on voit bien la texture !

  • coco de Nice

    coucou Mercotte
    impatiente d’être à ce soir pour passer un bon moment de détente
    merci pour la recette toujours aussi bien détaillée
    bisous et très bonne journée

    • mercotte

      bon, ici on n’a pas la télé et de toute façon soit on finit très tard soit je dors déjà 😉

  • celine

    Bonjour,

    Merci pour tous ces partages. Le colombier me fait de l’oeil, trop craquant ce gâteau de voyage avec son histoire de fève 🙂

  • Sydney

    Bonjour, Je n’ai pas compris ce que l’on fait de l’orange pelée à vif. Merci. Cordialement

    • mercotte

      c’est pour accompagner le Colombier servi à part dans un ramequin, c’est facultatif

  • manu

    hello miss Mercotte !!

    Bon ben je passerai au grand frais prendre tout ce qu’il me manque ! Mais on est en plein reamenagement de la cuisine……
    Je pense que ce soir je vais tenter l’épreuve de Cyril, revisiter la tatin

    Bonne journée Mercotte !!
    Manu

  • anne-marie

    En bonne marseillaise, je l’ai fait pour Pentecôte (c’était le 1er), mais j’ai loupé l’écriture. Mes amis & cousine se sont quand même bien régalés. L’année prochaine il sera mieux promis
    La pâte d’amande est verte n principe
    Bonne journée

  • Charles

    Quelle surprise j’ai fait ce gâteau hier à partir de la recette d.un autre blog un peu différente de celle-ci . Je l’ai aussi modifiée un peu car je n.avais pas de melon confit sous la main alors j’ai remplacé par des « cabello de angel » petits filaments de courge confits et caramélisés que l’on trouve ici dans tous les supermarchés . J’y ai ajouté une brunoise d’écorces d’oranges confites maison , un peu de fleur d.oranger et qqs gouttes d.oranges amères . Délicieux . Sans tarder je vais refaire votre version car c’est assez simple et rapide et idéal pour recuperer des calories après le sport matinal. Pour info il existe ici un gâteau assez similaire qui est réalisé pour la semana santa « la coca de la isla Cristina  » petite île près de Huelva réputée pour la qualité de ses poissons et crustacés .
    Merci pour le partage. Un besito de Sevilla

  • catherine

    Bonjour Mercotte.pourrais tu donnercadresse Pier-Marie à Lorient celle-ci n’apparaît pas. Merci beaucoup. Tu nous a mis l’eau à la bouche et hate de decouvrir ce royaume

    • mercotte

      Catherine tu cliques sur le lien de sa pâtisserie dans le texte et tu vas dans l’onglet nous contacter, il me semble qu’il y a l’adresse, je réponds avec mon téléphone et très peu de réseau je ne peux télécharger le lien mais je sais que je l’ai mis !

  • Reinedestartes

    Bonsoir!
    Aymeric Caron est insupportable avec ses mains dans les cheveux et son doigt à la bouche en faisant sa parte Tatin  » façon Charlotte « . Il ne donne pas envie de goûter ses desserts.
    Par contre l’émission de ce soir est très drôle!!!
    Merci Mercotte et Cyril

    • mercotte

      il aurait du les attacher c’est sûr 😉

  • Luluberlu

    Aymeriv Caron….vos mains dans Vos cheveux degeulasses en cuisine cela ne passe pas

    • mercotte

      Et oui nous aurions du lui demander de les attacher 😉 😉

  • lksnrb

    Coucou Mercotte! J’aimerais bien avoir la recette de la tarte mangue meringue soufflée! Sera-t-elle disponible sur internet? Merci beaucoup et bon courage pour le tournage sur lequel tu te trouves.
    Une spectatrice de l’île Maurice

    • mercotte

      je pense qu’elle sera sur le site de M6 , je n’ai pas la télé, je suppose qu’elle est passée dans l’émission célébrités !

  • toudou

    bonjour..ou puije retrouver le tatin de cyril …

    • manu

      Sur le site de M6 !

    • mercotte

      probablement sur le site de M6

  • Catherine

    Bonsoir,

    Merci pour cette belle soirée.
    Continuez, je vous regarde jusqu’au bout.

    Bises à tous.

    • mercotte

      bravo vous êtes une couche tard alors 😉 et merci 🙂

  • eva

    J’aime toutes vos recettes, ils sont spectaculaires! Avez-vous pensé à être divulgués sur un réseau social spécialisé? Il y a une application appelée Foodies Moveando et sûrement vous feriez beaucoup de succès. Je vote pour vous! 🙂

    • mercotte

      Merci pour cette réponse mais je suis déjà diffusée sur twitter, et mes 2 pages FB ça me suffit amplement, je ne cherche pas à avoir du succès ! j’ai déjà beaucoup de mal à trouver le temps de répondre à tout 🙂

  • manu

    Ce premier épisode m’a plu !
    Les célébrités ne se prennent la la tête et on retrouve le coté bon enfant de l’émission !

    Validé !!!!
    Bon week-end Miss Mercotte !

    • mercotte

      comme ici je peux regarder le replay alors que dans ma campagne ce n’est pas possible suis trop loin du relais et ça mouline des heures , j’ai regardé un peu , c’est rigolo !

  • florasail

    Toujours un bon moment de gourmandise merci pour cela qui donne envie de dépasser ses limites!
    Fan de cuisine corse, j’ai cherché sans succès la recette du gâteau d’Alizee. La crème citron semblait hyper bonne et le tout bien acidulé. Serait il possible de d’avoir la recette sur le site ? Merci et bon tournage

    • mercotte

      Elle sera certainement sur le site de M6 je pense

  • Titebelette

    Dommage que notre pâtissier Vegan ne connaisse pas l’astuce de remplacer les blanc d’oeuf en neige par du jus de pois chiche battu. Au niveau tenue cela apporte un vrai plus avec une texture similaire.

    • mercotte

      donc vous n’avez pas regardé l’émission car c’est exactement ce qu’il a fait 🙂 je vous conseille de regarder le replay avant de le critiquer , bien sur qu’il le sait, c’est la base de tout vegan qui se respecte cette manière de faire 🙂

      • Titebelette

        Désolé si ma remarque fut mal prise, j’ai écrit ce commentaire en visionnant le replay (oui vive les retards sncf j’avais raté la diffusion du mercredi!) et n’avais donc pas regardé la dernière épreuve encore!

        Après je regrette que malheureusement de nombreux vegan ignorent cette astuce bien pratique parfois lorsque l’on est vegan par obligation (schtroumpf intolérant au produit laitiers et aux oeufs qui espére avoir les même gâteaux que ses copains!)

        Donc super heureuse d’avoir vu des recettes vegan, super qu’on lui ai donné une place dans cette super émission.

        • mercotte

          lol je n’ai pas mal pris la remarque j’ai juste pensé que vous n’aviez pas vu l’émission 😉 🙂

  • Hélène K

    Bonjour Mercotte,

    J’ai fait le Colombier dimanche, il n’avait pas du tout la même texture que le vôtre. Il ressemblait plus à un biscuit de Savoie.
    N’y a-t-il pas de beurre dans le gâteau ?
    Merci pour toutes vos recettes, qui remportent toutes un franc succès !
    Bonne journée

    • mercotte

      dans la recette du concours il n’y avait pas de beurre, parfois dans certaines recettes on ajoute 30g de beurre fondu, c’est bien pour ça que j’ai dit au début que c’était une interprétation , mais la texture chez moi n’était pas du tout celle d’une gâteau de Savoie il y a plus d’oeufs et de jaunes ici, il y a déjà plus d’un an que j’ai réalisé la recette en préparant l’émission, mais la texture était plus proche d’un gâteau de voyage 🙂

      • Hélène K

        J’ai dû faire quelque chose de travers, je réessayerai
        Merci Mercotte

  • Reinedestartes

    Bonjour Mercotte! J’ai fait la fanchette au chocolat que je pense avoir assez bien réussie ! Mais le tiers des ingrédients pour la meringue italienne aurait suffit; j’en avais beaucoup trop
    Cordialement


Ajoutez votre Grain de Sel !

N'hésitez pas à commenter et à poser vos questions. Je vous répondrai le plus vite possible.