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Gâteau croquant de saumon fumé, suite et fin !

2005 sep 18

Merci Fred, grâce à toi, j’ai retrouvé l’origine de cette recette, elle est effectivement de Bernard Loiseau, légèrement adaptée par mes soins !

L’organisation, je ne le répèterai jamais assez, c’est le secret d’une cuisine réussie. Pas de précipitation de dernière minute, une mise en place rationnelle , et tout devient simple !

Reprenons donc le timing de notre entrée,  et gagnons du temps. C’est qu’il  y en a encore des choses à préparer : la mise en bouche pour l’apéro, le plat principal , un petit pré dessert et le dessert ! Sans compter qu’il faut mettre la table , soigner le décor….et bien sûr être au mieux de sa forme pour recevoir ses invités !

J’ai oublié de préciser hier que nous aurons besoin de 3 « tuiles  » de brick par personne.  [ De toute façon je vous engage vivement  à faire tout le paquet d’un coup, une fois entamé c’est la meilleure solution ]

Donc à J-1 on peut poursuivre par le saumon : [ ça peut être aussi le jour du repas , le matin ]

Découper  à l’emporte pièce 2 ronds  par personne.
gratin_froid_de_myrtilles_0071

On peut bien voir sur la photo, [ en bas à gauche], que, maligne,  j’ai pris soin de conserver les feuilles de papier non utilisées du paquet de brick , une fois découpées elle serviront a séparer les ronds de saumon, ce qui va faciliter le dressage futur ![ en haut à gauche cette fois. Hacher les chutes au couteau.

Monter la crème en chantilly,  y incorporer à la maryse les cives hachées, l’aneth ciselé et les tombées de saumon, assaisonner de sel et poivre puis ajouter quelques gouttes de jus de citron. Réserver au frais.
gratin_froid_de_myrtilles_016

Comme finalement il ne reste pas grand chose à faire , on va finir cette recette illico presto !

La vinaigrette d’huîtres :  Elle aiguise la curiosité de certaines. Délicieuse et iodée c’est la note essentielle qui va rehausser l’ensemble et lui conférer son originalité.
Mixer les huîtres avec la moitié de leur eau, en y incorporant 5cl d’huile de pépins de raisins et quelques gouttes de jus de citron. Émulsionner 2 minutes, passer au chinois,  poivrer et réserver au froid.  Pas de photo car un blender en action n’est pas forcément très esthétique.

Le dressage : au moment de passer à table

Poser une tuile au centre de l’assiette. gratin_froid_de_myrtilles_020
La recouvrir d’un rond de saumon,  pocher un peu de farce.
gratin_froid_de_myrtilles_0241

Recouvrir d’une tuile

gratin_froid_de_myrtilles_028

et recommencer l’opération. gratin_froid_de_myrtilles_032

Terminer par une tuile, décorer d’un brin d’aneth puis verser la vinaigrette autour, déguster sans attendre

gratin_froid_de_myrtilles_039

Merci à Patrick et à Emmanuel pour leurs suggestions concernant le vin d’accompagnement. Bernard Loiseau conseillait : « un vin riche et complexe aux notes minérales : par exemple un riesling Rosacker Clos Sainte-Hune »

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  • Scherneel

    Enfin… ça à l'air formidable!! Miam!!!

  • papilles&pupille

    Je suis soufflée ! J'aime beaucoup te lire Mercotte car ça permet de voir comment ça se passe dans les "grands restaurants". C'est très éducatif 🙂 Je suis fan

  • Michèle

    C'est digne de figurer dans un repas de Noël. J'essaie en octobre, je teste sur les amis en novembre et je sers à toute la famille en décembre … Tu crois que c'est un bon plan ?

  • pascale

    <h3>Merci.</h3>
    Merci pour cette recette chic et si bien expliquée. Alors, quel est le vin conseillé par nos deux spécialistes ?

  • danielle68

    <h3>subtil</h3>
    chère Mercotte ,j'ai tout les ingrédients – y compris le Riesling Rosacker du Clos St Hune , j'habite quasiment à coté..sauf les huitres !! Peut-on essayer sans elles , sans mettre ce chef d'oeuvre en péril ?

  • flo

    ça a l'air délicieux, et vraiment ça en jette!

  • Patrick

    Rhââ lovely le Clos Saint Hune de Shoffit (orthographe ?) Petite rectification Mercotte : suivant la date de parution du bouquin, Lyonel Leconte ou Emmanuel Emmonot conseille le vin, pas Bernard Loiseau dont ils furent les sommeliers successifs ;-)Pascale : Emmanuel a conseillé un Zynfandel rosé (mais pour en trouver avant Noël, commence à chercher tout de suite) et j'ai préconisé un Savennières Coulée de Serrant 1994. M'enfin les 3 vins doivent valoir au moins 40 euros chacun. Alors pour faire plus simple j'imagine bien un "Naturé" 2003 de Frédéric Lornet, savagnin ouillé pour une dizaine d'euros.

  • Ptinem

    Magnifique !Mais comme a ton habitude, Mercotte !MerciPtinem

  • mercotte

    <h3>Quelques réponses !</h3>
    Hihi Anne, ce n'est que dans ma cuisine ! Je suis loin d'être une pro juste une fille organisée !!Michèle : bonne idée ta mise en place perso, pour Noël tu atteindras la perfection !Pascale : Patrick t’a répondu….Danièle : c'est vrai que les huîtres c'est le top pour l'équilibre, mais si tu es allergique tu peux remplacer par une petite sauce légère et fraîche, crème citron aneth Patrick : j'amie bp la coulée du Serrant, mais merci de nous donner aussi un vin plus abordable !! Dans mon édition des "Dimanches de B. Loiseau", la toute première, ils omettent de citer le sommelier!!!Merci à tous pour vos commentaires !

  • Saveurs Sucré

    Magnifique, Mercotte ! A essayer et sûrement à adopter. Merci!

  • texmex

    Avec deux pucettes qui viennent dérober le saumon en cuisine, je ne pourrais que leur faire plaisir en essayant cette recette. Superbe démonstration de tes talents (de photographes aussi!).

  • loupiti

    superbe Mercotte !!étonnant cette vinaigrette d'huitre.Merci 😉

  • Mijo

    Merci Mercotte pour ce feuilleton au final si alléchant. A quand la saison 2 de Mercotte et sa cuisine géniale ?!!!!

  • colette

    Fin,joli,coloré,que dire de plus…..merci Mercotte pour cette merveilleuse recette.

  • Tit'

    <h3>Sub…</h3>
    …lime !

  • Sylvie

    <h3>MA-GNI-FI-QUE !</h3>
    Merci Mercotte pour cette recette de croquant que je ne vais pas tarder à essayer.

  • aude

    tu disais "loin d'être une pro, juste une fille organisée" ?!C'est décidé, à partir de maintenant, je m'organise !

  • AnneE

    <h3>éblouie, épatée, émerveillée</h3>
    Magnifique et pour la vinaigrette à tester très vite mais il va me falloir ton repose-huître pour ne pas me blesser (je suis une spécialiste en ce moment avec une deuxième brûlure, les lundis ne sont pas pour moi)

  • cathy

    <h3>Waououou !!</h3>
    Sublime recette, que je vais réaliser dès que possiblePar contre je n'ai jamais vu de cives sur mon marché, par quoi puis-je les remplacer ?

  • mercotte

    La recette originale propose en fait 1 échalote ciselée !voilà tout simplement, je met des cives par goût perso car j'aime leur goût plus délicat !

  • brigitte

    <h3>j'ai….</h3>
    la ciboulette et…. le Zynfandel rosé !!!!ça ne suffit pas ??? ah ! bon :-))

  • Laurence

    <h3>Timing</h3>
    Je vais tester très bientôt.Dans tes explications (oups ! je suis passée au "tu"… je peux continuer ou je rectifie ?), tu indiques J-1 pour les ronds de saumon. Je suppose que la chantilly et la vinaigrette doivent être préparées au dernier moment ? A moins que l'on puisse ne garder que le dressage pour le dernier jour.J'ai envie d'essayer ce week-end mais je reçois une amie coeliaque (allergie au gluten). A ton avis, est-ce que je peux tenter sa portion avec des feuilles de riz ? Ou bien c'est trop risqué ?Bref, j'en rêve déjà de cette recette… Et si en plus, j'ai le même succés qu'avec le gratin myrtilles-citron… Waouh !

  • mercotte

    Laurence !tu peux faire les ronds de saumon et la chantilly à J – 1 , sans problème ! Je réserve la vinaigrette en principe pour le jour même !Mais quelque fois il en reste et je la finis le lendemain , jamais malade !!!je ne peux te répondre pour les galettes de riz je ne les ai jamais travaillées ! mais pourquoi pas tu peux toujours faire un essai ! Brigitte ! le t'i punch après les commentaires s'il te plait !

  • Megaralamèrpo

    Pfffffffff… Moi j'en ai marre, quand je viens chez Mercotte j'ai envie de tout goûter, de tout tester…Tu as une marraine fée qui s'est penchée sur toi à ta naissance et qui a dit "Salut Mercotte, toi tu seras une super cuisinière, tu auras une grande cuisine bien propre et organisée et tu feras baver les internautes devant leurs écrans"… Elle pouvait pas passer à Nantes en Octobre 78 cette fée-là, non ???? 8-))Bises, Megaralamèrpoule

  • Elvira

    Tu veux me tuer, là, Mercotte? Quelle merveille de plat!

  • DELMAS sommelier

    Le Zinfandel rosé, est un vin très abordable, on en trouvera à 10 ou 12 euros. C'est pourquoi, je ne comprends pas qu'on puisse ne pas en trouver.Je vais me renseigner, car ce vin m'avait vraiment étonné dans le très bon sens.

  • Myrtille

    <h3>Magnifique!</h3>
    J'essaireai et merci pour ton commentaire sur MyrtilleBlog à propos des sushis ronds

  • Anne

    J'en este baba! merci pour tes explications toujours trèc claires!

  • naisioxerloro

    Hi.
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  • Bernath

    Bonjour
    Je vais tester la recette Dimanche qui arrive
    Combien faut-il d’huitres s’il te plait (et de quel calibre) pour faire la vinaigrette et combien proportionellement d’huile de pépins de raisin pour 7 assiettes ?
    Merci pour toutes tes recettes et bonnes idées

  • Loanelea

    Bonjour,

    Est-il possible d’utiliser de la sauce huitre pour remplacer les huitres fraiches?
    Ou sinon qu’elle type de sauce puis-je faire pour accompagner cette merveille.
    Merci

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    Bonjour Mercotte,
    Je vais essayer cette recette pour Noel, mais pourriez vous preciser la quantite de creme pour la chantilly et d’huitres pour la sauce.
    En vous remerciant.

    • mercotte

      tout dépend du nombre de personnes je ne me souviens plus la recette date de 2005 un peu au pif
      bon j’ai retrouvé ma recette
      15cl de crème fleurette à chantilly, jus de citron, 6 huîtres, 5cl d’huile de pépins de raisins, pour 6 personnes

  • dominique

    Cette entrée est une merveille pour les papilles , entre le croquant et le moelleux c’est un délice
    je tiens une chambre d hotes et je vais le servir a mes hotes pour le réve
    illon
    le 15/10 2014

    • mercotte

      je suis d’accord avec vous c’est facile beau et bon ! merci


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