2005sept18
Gâteau croquant de saumon fumé, suite et fin !
Merci Fred, grâce à toi, j’ai retrouvé l’origine de cette recette, elle est effectivement de Bernard Loiseau, légèrement adaptée par mes soins !
L’organisation, je ne le répèterai jamais assez, c’est le secret d’une cuisine réussie. Pas de précipitation de dernière minute, une mise en place rationnelle , et tout devient simple !
Reprenons donc le timing de notre entrée, et gagnons du temps. C’est qu’il y en a encore des choses à préparer : la mise en bouche pour l’apéro, le plat principal , un petit pré dessert et le dessert ! Sans compter qu’il faut mettre la table , soigner le décor….et bien sûr être au mieux de sa forme pour recevoir ses invités !
J’ai oublié de préciser hier que nous aurons besoin de 3 « tuiles » de brick par personne. [ De toute façon je vous engage vivement à faire tout le paquet d'un coup, une fois entamé c'est la meilleure solution ]
Donc à J-1 on peut poursuivre par le saumon : [ ça peut être aussi le jour du repas , le matin ]
Découper à l’emporte pièce 2 ronds par personne.
On peut bien voir sur la photo, [ en bas à gauche], que, maligne, j’ai pris soin de conserver les feuilles de papier non utilisées du paquet de brick , une fois découpées elle serviront a séparer les ronds de saumon, ce qui va faciliter le dressage futur ![ en haut à gauche cette fois ]
Hacher les chutes au couteau. [ on clique sur la photo pour plus de détails!]
Monter la crème en chantilly, y incorporer à la maryse les cives hachées, l’aneth ciselé et les tombées de saumon, assaisonner de sel et poivre puis ajouter quelques gouttes de jus de citron. Réserver au frais.
Comme finalement il ne reste pas grand chose à faire , on va finir cette recette illico presto !
La vinaigrette d’huîtres : Elle aiguise la curiosité de certaines !!
Délicieuse et iodée c’est la note essentielle qui va rehausser l’ensemble et lui conférer son originalité!
Mixer les huîtres avec la moitié de leur eau, en y incorporant 5cl d’huile de pépins de raisins et quelques gouttes de jus de citron. Émulsionner 2 minutes, passer au chinois, poivrer et réserver au froid.
Pas de photo car un blender en action n’est pas forcément très esthétique !
Le dressage : au moment de passer à table
Poser une tuile au centre de l’assiette. 
La recouvrir d’un rond de saumon, pocher un peu de farce.
Recouvrir d’une tuile
et recommencer l’opération. 
Terminer par une tuile, décorer d’un brin d’aneth puis verser la vinaigrette autour, déguster sans attendre !
Merci à Patrick et à Emmanuel pour leurs suggestions concernant le vin d’accompagnement !
Bernard Loiseau conseillait : « un vin riche et complexe aux notes minérales : par exemple un riesling Rosacker Clos Sainte-Hune »
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le 18 septembre 2005 à 21:36
Enfin… ça à l’air formidable!! Miam!!!
le 18 septembre 2005 à 22:29
Je suis soufflée ! J’aime beaucoup te lire Mercotte car ça permet de voir comment ça se passe dans les « grands restaurants ». C’est très éducatif :) Je suis fan
le 18 septembre 2005 à 22:30
C’est digne de figurer dans un repas de Noël. J’essaie en octobre, je teste sur les amis en novembre et je sers à toute la famille en décembre … Tu crois que c’est un bon plan ?
le 18 septembre 2005 à 23:22
Merci.
Merci pour cette recette chic et si bien expliquée. Alors, quel est le vin conseillé par nos deux spécialistes ?
le 19 septembre 2005 à 00:02
subtil
chère Mercotte ,j’ai tout les ingrédients – y compris le Riesling Rosacker du Clos St Hune , j’habite quasiment à coté..sauf les huitres !! Peut-on essayer sans elles , sans mettre ce chef d’oeuvre en péril ?
le 19 septembre 2005 à 00:30
ça a l’air délicieux, et vraiment ça en jette!
le 19 septembre 2005 à 01:12
Rhââ lovely le Clos Saint Hune de Shoffit (orthographe ?) Petite rectification Mercotte : suivant la date de parution du bouquin, Lyonel Leconte ou Emmanuel Emmonot conseille le vin, pas Bernard Loiseau dont ils furent les sommeliers successifs ;-)
Pascale : Emmanuel a conseillé un Zynfandel rosé (mais pour en trouver avant Noël, commence à chercher tout de suite) et j’ai préconisé un Savennières Coulée de Serrant 1994. M’enfin les 3 vins doivent valoir au moins 40 euros chacun. Alors pour faire plus simple j’imagine bien un « Naturé » 2003 de Frédéric Lornet, savagnin ouillé pour une dizaine d’euros.
le 19 septembre 2005 à 05:15
Magnifique !
Mais comme a ton habitude, Mercotte !
Merci
Ptinem
le 19 septembre 2005 à 07:05
Quelques réponses !
Hihi Anne, ce n’est que dans ma cuisine ! Je suis loin d’être une pro juste une fille organisée !!
Michèle : bonne idée ta mise en place perso, pour Noël tu atteindras la perfection !
Pascale : Patrick t’a répondu….
Danièle : c’est vrai que les huîtres c’est le top pour l’équilibre, mais si tu es allergique tu peux remplacer par une petite sauce légère et fraîche, crème citron aneth
Patrick : j’amie bp la coulée du Serrant, mais merci de nous donner aussi un vin plus abordable !! Dans mon édition des « Dimanches de B. Loiseau », la toute première, ils omettent de citer le sommelier!!!
Merci à tous pour vos commentaires !
le 19 septembre 2005 à 08:03
Magnifique, Mercotte ! A essayer et sûrement à adopter. Merci!
le 19 septembre 2005 à 08:27
Avec deux pucettes qui viennent dérober le saumon en cuisine, je ne pourrais que leur faire plaisir en essayant cette recette. Superbe démonstration de tes talents (de photographes aussi!).
le 19 septembre 2005 à 08:43
superbe Mercotte !!
étonnant cette vinaigrette d’huitre.
Merci ;-)
le 19 septembre 2005 à 09:30
Merci Mercotte pour ce feuilleton au final si alléchant.
A quand la saison 2 de Mercotte et sa cuisine géniale ?!!!!
le 19 septembre 2005 à 12:06
Fin,joli,coloré,que dire de plus…..merci Mercotte pour cette merveilleuse recette.
le 19 septembre 2005 à 12:16
Sub…
…lime !
le 19 septembre 2005 à 14:20
MA-GNI-FI-QUE !
Merci Mercotte pour cette recette de croquant que je ne vais pas tarder à essayer.
le 19 septembre 2005 à 16:50
tu disais « loin d’être une pro, juste une fille organisée » ?!
C’est décidé, à partir de maintenant, je m’organise !
le 19 septembre 2005 à 18:11
éblouie, épatée, émerveillée
Magnifique et pour la vinaigrette à tester très vite mais il va me falloir ton repose-huître pour ne pas me blesser (je suis une spécialiste en ce moment avec une deuxième brûlure, les lundis ne sont pas pour moi)
le 19 septembre 2005 à 19:19
Waououou !!
Sublime recette, que je vais réaliser dès que possible
Par contre je n’ai jamais vu de cives sur mon marché, par quoi puis-je les remplacer ?
le 19 septembre 2005 à 19:54
La recette originale propose en fait 1 échalote ciselée !
voilà tout simplement, je met des cives par goût perso car j’aime leur goût plus délicat !
le 19 septembre 2005 à 19:57
j’ai….
la ciboulette et…. le Zynfandel rosé !!!!
ça ne suffit pas ??? ah ! bon :-))
le 19 septembre 2005 à 20:50
Timing
Je vais tester très bientôt.
Dans tes explications (oups ! je suis passée au « tu »… je peux continuer ou je rectifie ?), tu indiques J-1 pour les ronds de saumon. Je suppose que la chantilly et la vinaigrette doivent être préparées au dernier moment ? A moins que l’on puisse ne garder que le dressage pour le dernier jour.
J’ai envie d’essayer ce week-end mais je reçois une amie coeliaque (allergie au gluten). A ton avis, est-ce que je peux tenter sa portion avec des feuilles de riz ? Ou bien c’est trop risqué ?
Bref, j’en rêve déjà de cette recette… Et si en plus, j’ai le même succés qu’avec le gratin myrtilles-citron… Waouh !
le 19 septembre 2005 à 22:54
Laurence !
tu peux faire les ronds de saumon et la chantilly à J – 1 , sans problème ! Je réserve la vinaigrette en principe pour le jour même !Mais quelque fois il en reste et je la finis le lendemain , jamais malade !!!
je ne peux te répondre pour les galettes de riz je ne les ai jamais travaillées ! mais pourquoi pas tu peux toujours faire un essai !
Brigitte ! le t’i punch après les commentaires s’il te plait !
le 20 septembre 2005 à 07:58
Pfffffffff… Moi j’en ai marre, quand je viens chez Mercotte j’ai envie de tout goûter, de tout tester…Tu as une marraine fée qui s’est penchée sur toi à ta naissance et qui a dit « Salut Mercotte, toi tu seras une super cuisinière, tu auras une grande cuisine bien propre et organisée et tu feras baver les internautes devant leurs écrans »… Elle pouvait pas passer à Nantes en Octobre 78 cette fée-là, non ???? 8-))
Bises, Megaralamèrpoule
le 20 septembre 2005 à 16:37
Tu veux me tuer, là, Mercotte? Quelle merveille de plat!
le 22 septembre 2005 à 09:50
Le Zinfandel rosé, est un vin très abordable, on en trouvera à 10 ou 12 euros.
C’est pourquoi, je ne comprends pas qu’on puisse ne pas en trouver.
Je vais me renseigner, car ce vin m’avait vraiment étonné dans le très bon sens.
le 22 septembre 2005 à 14:26
Magnifique!
J’essaireai et merci pour ton commentaire sur MyrtilleBlog à propos des sushis ronds
le 23 septembre 2005 à 09:10
J’en este baba! merci pour tes explications toujours trèc claires!
le 28 novembre 2007 à 15:53
Hi.
Good design, who make it?
le 3 décembre 2007 à 04:12
Hello!
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Thanks All
le 22 février 2008 à 13:33
Bonjour
Je vais tester la recette Dimanche qui arrive
Combien faut-il d’huitres s’il te plait (et de quel calibre) pour faire la vinaigrette et combien proportionellement d’huile de pépins de raisin pour 7 assiettes ?
Merci pour toutes tes recettes et bonnes idées