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Suprêmes de pintade fermière à la vanille et à l’orange, plat de fête pas trop cher !

2009 déc 4

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Pour poursuivre la série des plats festifs faciles et pas trop chers, voilà une fois encore du salé, ciel comme c’est inhabituel. Et du salé roulé ?  Oui, encore roulé ! En fait j’aime toujours autant ces préparations que l’on peut réaliser à l’avance, qui sont simples et rapides et qui font toujours un bel effet. De la simplicité du poulet et pruneaux en passant par la recette très  festive avec morilles et foie gras, que vous retrouverez dans mes suggestions de menus de fêtes, voici aujourd’hui la version intermédiaire. Suprêmes de pintade à la vanille et à la clémentine.

Une petite création que je dois à Annie qui m’a offert l’autre jour au Salon Saveurs & Terroirs un bocal  de clémentines au sel maison en me disant qu’elles se mariaient bien avec la pintade. Belle suggestion. J’ai donc investi dans des suprêmes de pintade fermière et vogue la recette ! Pour l’accompagnement, une purée de potimarron à l’orange faite à la va vite, une sauce vanille gingembre facultative et quelques kumquats confits juste pour la déco….

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Les clémentines confites au sel sur le même principe que les classiques citrons, ça change agréablement !



La recette :



Pour 6 personnes : 6 suprêmes de pintade, une belle poignée de feuilles fraîches d‘épinards, sel, poivre, 2 gousses de vanille, une clémentine au sel, film alimentaire.

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A droite le suprême, au centre les filets levés et à gauche les ailerons qui vont servir à faire un bon bouillon maison.

Levez les filets de pintade et retirez la peau. Émincez-les finement dans l’épaisseur.  Pour faciliter la cuisson, il est préférable de confectionner 2 saucissons de volaille.
Étalez un grand morceau de film alimentaire, posez dessus toujours dans le  sens horizontal la volaille émincée, vous devez avoir un rectangle recouvert de filets légèrement superposés pour éviter les trous. Assaisonnez de sel et poivre. Grattez éventuellement les graines de la gousse de vanille comme sur la photo de gauche ci-dessous. Plongez les feuilles d’épinards dans de l’eau bouillante salée et mettez-les immédiatement dans de l’eau avec des glaçons puis étalez-les sur du papier absorbant pour les sécher. Recouvrez ensuite les filets de pintade avec les feuilles.

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Sur le tiers inférieur du rectangle rangez de fines tranches de clémentines, et – facultatif – ajoutez la gousse de vanille fendue. Roulez en saucisson bien serré.

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Petit truc pour avoir un saucisson compact et bien régulier. Prenez chaque extrémité et effectuez un mouvement d’avant arrière sur votre plan de travail en serrant bien les extrémités. La longueur va se réduire et la taille va gagner en épaisseur. Ajoutez alors une deuxième épaisseur de film alimentaire.

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Recommencez la même opération pour le 2eme saucisson de pintade. Si vous avez des liens en silicone réutilisables comme ci-dessus,  c’est le moment  pour vous sécuriser de les placer à l’extrémité de chaque saucisson.

Faites cuire vos rouleaux 12 à 15 minutes dans un cuit vapeur électrique ou non ou dans un couscoussier, adaptez bien sûr  la taille de vos rouleaux à la taille de votre cuit vapeur. Si vous avez la chance d’avoir un four vapeur, choisissez cuisson combinée pendant 35/40 minutes. Pour la volaille en cuisson  combinée vapeur mon four  est programmé à 200° .

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Otez le film et détaillez en tranches de 1.5cm d’épaisseur environ. Servez avec une purée de potimarron légèrement assaisonnée avec des zestes et du jus de clémentines ou d’orange. Pour la sauce : Faites infuser un peu de gingembre râpé et de vanille dans le bouillon maison non assaisonné.  Laissez réduire à 5cl, crémez, donnez un bouillon, assaisonnez à convenance et nappez les tranches de pintade.

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Explications utiles ou futiles :



Suprêmes de pintade : préférez toujours les suprêmes aux filets, la volaille sera beaucoup plus goûteuse et vous pourrez utiliser les parures pour des fonds de volaille maison à congeler.

Bouillon de volaille : la recette : parures de volaille ou carcasses de poulet, 1 carotte, une belle branche de céleri, une échalote ciselée, un bouquet garni enveloppé dans un beau vert de poireau, 1 verre de vin blanc, 1 oignon, un clou de girofle. Pas de sel surtout. Faites rissoler les parures ou os avec les légumes, ajoutez le vin blanc et faites bouillir jusqu’à évaporation totale du liquide. Mouillez à hauteur avec de l’eau, pas plus, ajoutez le bouquet, l’oignon piqué avec le clou de girofle. Laissez réduire des 2/3 à petit feu à découvert en écumant. Passez au chinois, laissez refroidir, dégraissez éventuellement et congelez en petites portions. Retrouvez les recettes des fonds de base -Clic-

Les épinards :  Faites juste un allez retour dans l’eau bouillante. La partie la plus longue de la recette d’aujourd’hui car je  n’ai trouvé que de jeunes pousses, ce n’était pas jour de marché, mais prenez de grandes feuilles vous gagnerez du temps c’est sûr !

L’eau avec des glaçons :  les glaçons stoppent la cuisson et surtout préservent la belle couleur verte des épinards.

Les Kumquats confits :  la recette : 200g de sucre en poudre, 200g d’eau, 300g de kumquats.  Coupez en rondelles les fruits lavés et brossés.  Dans un bol allant au micro-ondes faites fondre le sucre dans l’eau. Ajoutez les rondelles de kumquats, recouvrez d’un film alimentaire et percez -le de part en part.
Faites cuire à puissance maximum 10min en remuant toutes les 2min30. Égouttez et laissez sécher sur une grille.
Recette classique au micro-ondes, je me suis inspirée de celle de Cécile



L’actu :




Le 20 décembre à Evian au palais des festivités,dans le cadre du salon de Noël, ateliers macarons à 11 heures et 14h30. Inscrivez-vous à l’Office du Tourisme d’Evian !

Sans oublier :  les dédicaces et coffrets s’il en reste : le 12 décembre à la librairie des Aravis à Thônes et le 13 décembre l’exposition des créatrices à Chambéry Rue Macornet.

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  • THIERRY D'AURILLAC

    Hum, ces suprêmes m’inspirent pour dimanche et d’ici je vois presque d’où proviennent ces belles gousses de vanille !!
    Pour l’orange qui n’est pas appréciée par madame je pense m’orienter vers une mangue un peu ferme, qu’en penses-tu ?
    Bonne journée

  • mercotte

    Thierry : et oui bien sûr la vanille de Tahiti, la tienne …. Oui la mangue, pas trop mûre par contre pour qu’elle se tienne bien à la cuisson

  • Choupette

    Intéressante cette association de saveurs, par contre pour ma part je ne mettrai pas la gousse elle-même mais juste les graines. 😉

  • BabyChocolate

    pas tres cher et tres tentant l’association doit etre a tomber

  • Tiuscha

    Très joli effet ! Les roulés, c’est vraiment ton truc… ET j’aime beaucoup l’orange et la clémentine dans les plats de viande en cette saison. Je ne m’en lasse pas !

  • laurence

    c’est vraiment très joli, de quoi faire de superbes assisttes.

  • Matthieu

    Tiens, une recette que je mets dans mes onglets pour les fêtes !
    Merci beaucoup encore une fois !!
    A bientôt !
    Matthieu entre deux cours …

  • Chambiers

    Trés bonne idée comme d’hab
    Anne

  • Babeth

    Merci pour ce partage de recette simple et pas cher, c’est tout à fait le symbole de noêl

  • lilizen

    Toujours top ta technique roulé-roulé Mercotte, hé hé !
    J’aime beaucoup les supremes aussi, merci pour cette bonne idée.

  • Gredine

    J’adore ces roulés qui font toujours beaucoup d’effet. Mais cette « farce » aux agrumes » c’est le petit truc qui fait la différence …

  • Plum

    Oh ! Une volaille à la vanille…
    Je projette de réaliser une pintade à la vanille pour Noël, recette trouvée dans le dernier numéro du magazine Régal.

  • Virginie

    Super l’idée des roulés ! A essayer en suivant ta recette ou avec plein d’autres choses.

  • Adeline

    Bonjour Madame Mercotte

    Cette recette me semble délicieuse et effectivement, présente un beau plat de fête pas trop excessif en prix. J’aurais une petite question. Je compte tester cette recette prochainement, et je n’aurai pas encore eu le temps de préparer des mandarines au sel. Or, vous indiquez dans le titre : « pintade à l’orange ». J’ai des oranges bio, sous quelles forme puis-je les intégrer à la recette ? En tranche, pelées, non pelées, quelle taille pour les morceaux ?

    Merci par avance pour l’attention que vous porterez à ma question de néophyte, et encore un très grand merci pour ce magnifique blog.

    Adeline

  • KITCHEN VICTIM

    Des associations que j’adore et l’idée du roulé fait toujours un bel effet !
    J’ai justement deux filets mignons dans le four qui s’imprègnent de parfums d’oranges et de vanille ( cuisson basse température !).

    A bientôt

    Elodie

  • mercotte

    Adeline : tu peux sans problème remplacer les clémentines par des oranges que tu va préparer au sel comme indiqué dans le lien ! après pour la taille c’est à toi de voir pareil , moi j’aime avec la peau !

  • lory

    ohh, quel belle recette!
    malheureusement on ne peut pas la faire pour une personne…ou oui?

  • mercotte

    Lory : bien sûr qu’on peut le faire pour une personne sans problème, un petit rouleau avec un suprême ou deux. j’ai congelé prêt à cuire mon 2eme rouleau !

  • 56oceane

    Superbe recette, comme toujours Mercotte!!! Et celle-ci, elle est facile: tout bon pour moi!!

  • Chef cuistot

    Ce procédé de cuisson est sympa car d’un coté diététique et puis la viande n’est pas sèche. C’est bien aussi avec les épinards.

  • Sandrine

    Bonsoir ma chère Mercotte, un plat festif en effet qui fait vraiment envie et qui risque d’avoir grand succès !!!!
    Bises

  • Aurelie.F74

    Magnifique blog que je viens de découvrir. Plus qu’un blog, c’est un vrai livre de recettes intéractifs, je suis admirative, et je vous remercie par avance des bonnes idées que que je vais piocher chez vous pour les prochains jours. Je ne manquerai pas de venir témoigner du test des recettes. Encore merci pour tout votre travail, c’est très généreux de partager votre savoir !

  • kattylou

    Je suis très tentée par cette recette. Mercotte je n’ai pas réussi la technique que tu nous a montré à Soisssons avec le macaronnage avec la feuille du robot mais je refait une tentative après les fêtes

  • Plum

    Au fait, quel accompagnement pour une volaille à la vanille ?

  • mercotte

    Plum : c’est comme tu veux, le mien est dans le billet, suffit de lire !!!

  • sabry

    merci Mercotte pour cette super recette , j’avais bien envi de la faire pour mon 3ème anniversaire de mariage , j’ai un petit soucis je n’ai pas de mandarines confites dans le sel !!!!! je pourrais remplacer par quoi , l’idée des fruits avec la pintade me plaisait bien.

  • mercotte

    Sabry : tu peux mettre des abricots secs, des pruneaux, pas des trucs salés en fait un peu comme les autres recettes du blog si tu regardes dans l’onglet recettes et viandes !
    Bon anniversaire

  • sabry

    merci Mercotte tu es géniale !!!!! oui effectivement j’y avais pensé après coup aux pruneaux …..j’en met aussi dans le lapin farci

    les baricots secs me tentent bien surtout aussi au niveau de la couleur , on reste sur l’orange …….

    encore merci pour ta gentillesse et disponibilité ….Bisous …..

  • sabry

    encore merciiii Mercotte j’ai fais la reccette avec des abricots secs et c’était super …bisous…..

  • Annie

    Tu me fais rire Mercotte, car je peux deviner que lorsque tu ouvres mon blog c’est pour lorgner le diaporama de ma cuisine…le lien que tu as mis dans ton post de la pintade est la page de l’album photo de ma cuisine: les bloggueurs vont penser que je fais de la pub pour ACME!J’ai retenu le principe de la pintade roulée à plein de bonnes choses;j’ai essayé il y a peu avec des lanières de poivron rouges et jaunes et une ratatouille en accompagnement
    bises
    à bientôt
    Alannie

  • mercotte

    Annie : C’est pas pour faire de la pub, mais parce que je pense que ta cuisine est au top et que ça peut donner des idées aux lecteurs ! bon si ça fait de la pub et bien tant mieux on va dire ….

  • kinou

    Bonjour,
    Pour toutes ces recettes de roulés de volaille..peux t’on les faire cuire au four traditionnel? et combien de temps?
    merci pour votre réponse

  • mercotte

    Kinou : c’est mieux de les cuire à la vapeur dans un couscoussier par exemple pour préserver le moelleux

  • Cachou

    Un grand merci à Mercotte que j’ai découvert il y a peu, depuis les bord du Lac Léman du côté de Lausanne. (J’en éprouve d’autant plus de honte que j’ai vécu 19 ans dans la région chambérienne..!) merci pour vos merveilles salées et sucrées et pour cette faculté à nous laisser penser que tout est toujours à portée de toute compétence. Quel encouragement!
    Mes papilles sont titillées par la recette des suprêmes de pintade que j’aimerais réaliser pour le jour de Noël malheureusement je n’arrive pas à mettre la main sur des clémentines en saumure, il n’y a rien qui ressemble à cela ici à Lausanne. Avec quoi me suggérez-vous de les remplacer, du citron confit? Je me permets de faire appel à votre expérience chère Mercotte et peut-être même à celle de toutes mes soeurs internautes.
    J’ai hâte de vous lire! Merci


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