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La galette des rois 2013

2013 jan 8

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Et oui, il est de retour le temps des galettes, c’est un marronnier certes, mais finalement on ne s’en lasse pas. Même s’il y en a déjà plusieurs sur ce blog, c’est reparti pour une nouvelle recette. Cette année j’ai ressorti l’incontournable bible de Pierre Hermé, le PH10 et me suis inspirée de la galette Ispahan avec les framboises et la crème délicatement parfumée à la rose mais sans les litchis. Bien sûr j’ai utilisé une pâte feuilletée inversée,  plus rapide à réaliser plus facile à travailler, bref  le top… mais j’ai aussi récupéré dans mon congélateur une pâte feuilletée classique et j’ai utilisé les 2 pour bien en apprécier les différences. Le résultat me conforte si besoin était dans mes choix, c’est bien l’inversée et de loin que je préfère…

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Certes elle est très bonne mais elle est beaucoup plus jolie crue que cuite, suis très déçue par le look de cette année !

D’autres idées de garnitures ? Il en en a pour tous les goûts ou presque. Aux marrons -clic-, à la myrtille -clic-, à l‘orange amère -clic-, aux 3 parfums, chocolat, pistache, vanille -clic-. Mais si vous préférez une galette classique toute simple il suffit d’utiliser la garniture de la fameuse tarte conversation.

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Fèves sur le thème café cette année et extrait naturel de rose pour le parfum



La recette



Pour 2 galettes de 6 personnes

La pâte feuilletée inversée : la recette c’est ici -clic-  et le diaporama maison pour la réaliser c’est ici-clic-.

La crème pâtissière façon Hermé : 100 g + 45 g de lait frais entier micro filtré* si possible, 1 gousse de vanille, 35 g de sucre semoule, 12 g de fécule ou de maïzena et 3 g de farine T45, 35 g de jaunes d’oeufs, 15 g de beurre doux.
Faire bouillir 45g de lait avec les graines grattées et la gousse de vanille fendue en deux et laisser infuser 20min. Passer l’infusion au chinois fin* en foulant la gousse pour en extraire le maximum d’arôme. Ajouter au reste du lait avec le tiers du sucre semoule et porter à ébullition. Tamiser la farine et la fécule, y ajouter le sucre et les jaunes d’oeufs mélanger un peu et délayer avec un partie du lait.  Remettre le tout dans la casserole, porter  à nouveau à ébullition  puis laisser cuire quelques minutes sans cesser de fouetter le mélange. Fouetter ensuite pour refroidir aux environs de 45/50° et incorporer le beurre en dés. Quand la pâtissière est aux environs de 30°, la mettre dans un récipient adapté et filmer au contact*.

La crème d’amande à la rose : 125g de beurre pommade*, 125g de sucre glace, 125g de poudre d’amande, 75g d’oeuf, 12.5 g de maïzena, 150 g de crème pâtissière,12.5 g de rhum brun agricole -facultatif-, quelques gouttes d’essence naturelle de rose.
Dans le bol du robot au fouet plat ou dans un saladier à la maryse, malaxer le beurre sans y incorporer d’air en ajoutant dans l’ordre, le sucre glace, la poudre d’amande,  l’oeuf, la maïzena tamisée, le crème pâtissière, le rhum. Terminer avec modération avec l’extrait de rose.

La dorure Ispahan : 1 petit oeuf, 1 jaune, 2.5 g de sucre semoule, 1 g de sel fin, QS* de colorant rouge carmin. Mélanger tous les ingrédients éventuellement au mixer plongeant puis passer au chinois. Stocker au réfrigérateur voire même au congélateur s’il vous en reste.

Le sirop à 30°B : 100g de sucre semoule, 90g d’eau. Faire bouillir le sucre et l’eau. Couvrir et laisser refroidir.

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De haut en bas et de gauche à droite : les disques de feuilletage inversé, la crème d’amande à la rose dressée à la poche sans oublier les fèves, les framboises sur le dessus sans les litchis de la vraie recette, la galette prête à cuire, dessus strié et bords chiquetés.

Le montage : disques de pâte feuilletée, 2 fèves par galette, 2 barquettes de framboises.
Sur la plaque du four recouverte de papier cuisson poser un disque de pâte retourné*. Passer un pinceau trempé dans l’eau froide* sur 2 cm des bords intérieurs pour faciliter le scellement. Pocher* la crème à la rose sur environ 1.5 cm de hauteur, ajouter les fèves puis garnir de framboises en les enfonçant régulièrement. Piquer légèrement à la fourchette* le disque de pâte destiné au dessus de la galette et l’ajuster sur la galette côté piqué à l’intérieur. Appuyer sur les bords pour sceller la pâte. Chiqueter les bords en les soulevant à l’aide de la pointe d’un petit couteau placé à l’envers et en biais tous les cms sur une largeur d’un cm tout en appuyant sur la pâte avec l’index et en tournant la plaque sur le plan de travail pour plus de régularité. Badigeonner uniformément de dorure la surface de la galette en 2 fois en attendant un bon 1/4 d’heure entre chaque couche puis à l’aide d’une pique ou du couteau d’office tenu à l’envers strier selon vos envies et laisser reposer quelques heures au réfrigérateur avant d’enfourner à 175° pendant 40/45 min. Dès la sortie du four badigeonner la galette au pinceau avec le sirop et l’enfourner à nouveau 2/3 min pour  faire sécher le sirop. Débarrasser sur une grille et laisser tiédir.

Cette galette se conserve 24 heures, elle se consomme à température ambiante, mais elle est encore meilleure légèrement tiédie. Vous pouvez aussi  la congeler prête à cuire et la cuire ensuite sans décongélation préalable.

Le verdict : la crème très bonne, les framboises, oui…bon, pour la seconde galette je les ai zappées je préférais finalement les myrtilles d’une autre année. Mais c’est très personnel.

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Pâte feuilletée classique pour les 2 galettes du haut = développement certes mais irrégulier. Feuilletage inversé pour les galettes du bas = développement plus régulier



Explications utiles ou futiles



Chaque année j’évolue et je progresse grâce aux conseils de mes amis pâtissiers qui corrigent mes erreurs. Je vous fais donc profiter ici de toutes leurs astuces  pour vous faciliter la galette.

Pourquoi préférer la pâte feuilleté inversée : si on la compare à la pâte feuilletée classique, elle se travaille plus facilement, elle supporte les tours doubles, elle est  plus rapide à confectionner et on obtient un feuilletage très subtil. Elle est plus croustillante, plus fondante, elle monte régulièrement, elle ne se rétracte pas à la cuisson, elle se conserve mieux crue. C’est la pâte idéale pour les mille feuilles et les galettes, je dirais même pour tout. Par contre elle demande de la précision dans la façon de l’étaler et de donner les tours et il faut bien respecter les temps de pose au réfrigérateur.

La frangipane : c’est une crème d’amandes classique à laquelle on ajoute de la crème pâtissière, ce qui la rend beaucoup plus moelleuse.

Lait frais entier micro filtré : il a un bon goût très proche de celui du lait cru.

Chinois : passoire fine.

Crème pâtissière : la maïzena comme toutes les fécules réagit à la chaleur, laissez donc suffisamment épaissir votre crème à la reprise de l’ébullition. Comment bien réussir une crème pâtissière c’est ici -clic-.

Filmer au contact : poser un film alimentaire directement sur la crème ou la préparation de manière à empêcher le contact avec l’air et la rendre hermétique. Cela évite la formation d’une pellicule en surface et évite la condensation.

Beurre pommade : beurre mou surtout pas fondu. Attention aussi de le malaxer sans lui incorporer d’air, il ne doit pas mousser pour éviter à la crème de monter à la cuisson.

QS : quantité suffisante.

Pocher : garnir à l’aide d’une poche à douille pour plus de régularité.

Pourquoi retourner les disques de pâte : tout simplement par ce que le dessous est plus lisse et régulier donc plus facile à décorer ou à garnir. J’aime beaucoup aussi, mais je ne l’ai pas fait cette année à cause des framboises, retourner la galette après l’avoir soudée, cela permet de mieux répartir la garniture, de la décorer plus facilement et donne un super résultat.

Souder à l’eau pas à l’oeuf :  on lit souvent de dorer les bords à l’oeuf pour souder les disques de pâte, donc je l’ai aussi conseillé pour les précédentes galettes. Aie aie aie, encore tout faux. En effet l’oeuf va coaguler plus vite à la chaleur et la garniture risque de s’échapper  alors qu’une soudure à l’eau froide est beaucoup plus efficace. Note à moi même : penser à corriger ce détail dans la prochaine édition de Solution Desserts pas à pas.

Pourquoi piquer la pâte :  une nouveauté de cette année. Cela va permettre à l’humidité résiduelle de la crème d’amande ou de la frangipane de s’évacuer. La partie piquée se met à l’intérieur.

La dorure : encore une nouveauté, j’ai toujours entendu dire qu’il fallait éviter de dorer les bords car l’oeuf risquait de coller les feuillets et d’empêcher la pousse. Et bien voilà…c’est une idée reçue, j’avais tout faux, il n’est jamais trop tard pour changer ses habitudes. Comme je suis souvent dans le labo de mon pâtissier chouchou -en ce moment les galettes c’est plusieurs centaines par jour- je vois tout le monde dorer allègrement sans précautions particulières… et elles montent… Et bien oui bien j’avais tout faux… 2ème leçon. Oubliez ce que j’ai pu dire ou préciser en répondant à vos questions 😉

La cuisson de la galette : il y a plusieurs méthodes, parfois on enfourne à 200° voire même 230° pour ensuite baisser la température. Le risque c’est que la galette soit cuite sur le dessus mais pas vraiment à l’intérieur et encore moins dessous. Il est donc préférable pour une cuisson  homogène et régulière de la cuire à 175°pendant 45 min. Là encore c’est juste une suggestion mais vous faites en fonction de votre four, de vos goûts et habitudes…

Courte histoire de la fève : Pour toutes les civilisations de l’antiquité, elle était le symbole de fécondité et de bonheur et faisait partie des aliments offerts au cours des rites lors du mariage. La fève promet à celui qui la trouve  chance, richesse, pouvoir et vertu. Les collectionneurs sont appelés les fabophiles.

Les restes : il vous reste de la pâtissière, des tombées de pâte, pas grave recyclez-les en chaussons, c’est bon …

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Traditionnelle à la crème d’amande

Imprimer la Recette Imprimer la Recette



L’actu :



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Publication exceptionnelle un mardi car j’ai la chance de partir 2 jours pour assister chez Emmanuel Renaut à l’entraînement pour le Bocuse d’or de Thibaut Ruggeri, le jeune candidat français originaire de Megève. Manu sera président du jury France cette année les 29 et 30 janvier prochains.

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Rendez vous également mardi prochain puisque là aussi je serai à Châtel pour la semaine gastronomique, j’espère avoir le temps d’ici là de vous concocter une petite recette facile et rapide…

Enjoy

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  • THIERRY D'AURILLAC

    Cette photo avant cuisson est vraiment sublime … bravo !!!!
    Et avec tous ces rappels et astuces en tous genres, plus personne n’aura d’excuse pour ne pas réaliser sa galette à la maison.
    Merci et belle journée. Bises

  • noumika

    Hum je goûterai bien celle aux framboises… Je t’avoue Mercotte que ma préférence va aussi pour la pâte feuilletée inversée! Facile à travailler et j’aime ce feuilletage friable et cette légèreté en bouche. Tu peux aller jeter un coup d’oeil sur mon site en 2ème message, j’ai aussi réalisé ma galette et tu peux enfin mettre un commentaire cette fois-ci. 😉
    Bonne journée!

  • coco de Nice

    hooo ! ben t’es dûre avec ta galette la pauvre ! lé belle !
    certes plus colorées crue que cuite, mais belle tout de même , t’as pasvu la mienne , alors là c’est sûr qu’elle était moche lol !
    faut que je me rattrape et en refasse une plus jolie
    bref ! j’aime cette recette , merci de nous en faire profiter
    j’ai eu la même idée (suis tendance cette année lol !) j’ai mis dans ma crème d’amandes de la confiture de pétales de roses trouvée chez Florian sur le port de Nice , ils font de délicieux fruits confits, confitures et autres produits tous aussi bons les uns que les autres
    Pour la dorure, tout comme toi, j’avais lu et vu qu’il ne fallait pas déborder sur les bords .. à vérifier donc ..
    et piquer la pâte, ouii ! on en apprend des choses cette année
    je faisais ma tite cheminée mais pas piquée de partout
    et retournez la galette , mais les miennes sont souvent grandes , pour toute la famille , et ça m’fait peur … je vais jongler 😉
    « on ne nous dit pas tout ! »
    bon bah avec toutes ces nouvelles recommandations, je ne devais pas rater la prochaine
    merci pour le partage
    passe un très bon mardi ;D

    • mercotte

      même grande tu peux la retourner sans problème qui ne tente rien, moi je dis tout si si !!

  • helenem

    Pour ma part, j’ai un mal fou à réussir la pâte feuilletée, je n’ai eu que des déceptions, en revanche la frangipane est mon amie, avec l’aide de la pâte feuilletée Picard… Bref, objectif 2013 : pâte maison ! Merci de tous ces conseils ! 🙂

    • mercotte

      maison et inversée autant tout de suite commencer par là 😉

  • Marion Chocolat et Vieilles Dentelles

    extrait de rose de Grasse la classe!!c’est dommage qu’on ne voit plus que c’est rouge après la cuisson

  • Véro

    Hummmm elle a l’air délicieuse cette galette.
    cela change vraiment !!

  • jennaflo

    Bravo pour ces belles galettes la mienne cette année je l’ai faite à base de poires caramelisées noix pour ce qui est de la cuisson j’ai entendu dire que dés que la galette dorait la recouvrir de papier allu pour qu’elle continue à cuire sans etre brulée merci pour tout vos conseils trés précieux et surtout pour la confection de la pate feuilletée inversée je compte m’y mettre

  • Anaïck

    waouh, le résultat est superbe! T’aurai pas été jury dans une émission sur la pâtisserie par hazard!!! bravo Mercotte c’est un régal … pour les yeux malheureusement !

  • Lapomponne

    bonjour,
    J’en fais une toute simple mais…très bonne ma foi.
    -2 disques de pate feuilletée
    -125gr de poudre d’amandes
    -5gouttes d’essence d’amande amère
    -125gr de beurre
    -1jaune d’oeuf

    Et zou 40 min à 180…
    Certes il faut aimer le « tout amandes » .

  • Jacques

    Elles sont très jolie ces galettes bien appétissante . Je te souhaite une bonne journée et une très bonne année 2013 .Jacques .

  • Christel

    Je me suis inspirée de ta recette aux myrtilles pour cette année, pâte feuilletée maison mais pas inversée (recette de mes cours de techniques culinaires de diététique…), elle a été fort appréciée par tous au retour de notre semaine savoyarde!
    Merci pour toutes tes idées gourmandes et créatives, bravo pour ta prestation télévisuelle et excellente année 2013!
    De mon côté je vais plonger dans « solutions desserts », histoire de parfaire, avec maintenant de bons outils, le côté sucré de ma cuisine, pas facile pour moi qui suis un bec salé!

  • Emeline

    Pour nous c’était la tarte conversation qui a toujours autant de succès !!! Je me suis toujours pas risquer à la pâte feuilleté va falloir que je me lance!!
    Elle à l’air très appétissante à la framboise!!!
    Bonne journée et meilleurs vœux gourmands!!

    • mercotte

      Emeline lance toi tu verras l’essayer c’est l’adopter !

  • Brigitte

    Tu m’as convaincue. Je vais tester la pâte feuilletée inversée et dorénavant, je dorerai entièrement ma pâte sans avoir peur de badigeonner les côtés;)

    Cette tarte avant cuisson est magnifique!

  • Valérie, le goût en éveil

    C’est toujours aussi sérieux par ici (explications…)… Un vrai plaisir.

  • GaetanR

    Bonjour Mercotte,

    En effet, je rejoins Thierry, la photo de la galette avant cuisson est magnifique !

    Quelques questions/remarques :
    – je trouve que tu n’étales pas bcp ta crème d’amande sur ta première pâte : sur la photo en haut à droite avant cuisson, on voit qu’il reste plusieurs cm de pâte ! je trouve que c’est bcp, moi en général je laisse 1-2 cm de pâte, juste suffisamment pour souder avec la deuxième abaisse
    – tu écris que tu piques légèrement l’abaisse du dessus et qu’ensuite le côté piqué doit être à l’intérieur : cela signifie t il que l’abaisse n’est pas piquée de part en part ? car pour que l’humidité s’évacue, il faut bien que l’abaisse soit totalement percée non ?
    – donc si j’ai bien compris, la dorure, on peut la mettre sur toute l’abaisse du dessus ? faudra que je teste sur ma prochaine galette 🙂
    merci

    • mercotte

      Gaétan pour la crème d’amande je fais comme dit le PH10 1.5cm d’épaisseur, je ne vais jamais très au bord, pas de risque de débordement.

      Pour ce qui est de piquer je fais comme me l’a appris et expliqué mon pâtissier chouchou comme c’est la 1ere fois .. mais c’est bien ! je suppose que ça aère un peu la pâte.

      Oui la dorure ils o=font comme ça dans le labo mais tu as vu sur la pré cuisson j’avais fait selon mon ancienne habitude

  • julie26

    Je préfère la classique frangipane. Pourquoi réinventer sans arrêt les recettes. je trouve que dans certains cas, cela n’est pas nécessaire mais tous les goûts sont dans la nature ! il y a déjà tellement de recettes différentes pour une même galette. A ce propos, faut-il mettre 2 ou 4 oeufs dans la crème d’amande. j’en ai mis 4 suite aux conseils d’un autre site et je trouve que çà prend le dessus sur l’amande ….

    • mercotte

      Julie en général les pâtissiers proposent 5 parfums différents et si je veux donner une recette de galette chaque année je ne peux mettre toujours la même et j’aime aussi les nouveautés!
      pour les oeufs, on choisit la recette qu’on veut on teste et on décide il y a de multiples interprétations à vous de décider celle qui vous plait moi je me fie à Hermé ou aux grands pâtissiers ce sont mes bibles !

  • Laurent

    Bonjour,

    A tous ceux qui n’osent pas se lancer dans la réalisation de la pâte feuilletée inversée : allez y sans crainte! C’est certes un peu long, mais tellement meilleur !

    Je me demandais pourquoi cette année la garniture de mes galettes s’étaient fait la malle pendant la cuisson : j’avais mis du jaune d’oeuf pour souder….Je ne recommencerai plus (peut-ête aussi que j’avais mis un peu trop de garniture : merci d’avoir indiqué la hauteur pour la garniture !).

    En tout cas merci pour tes recettes Mercotte !

  • Annie

    Avant cuisson elle est vraiment superbe et après…pas mal non plus !
    J’ai pour ma part un gros faible pour la galette classique mais les quelques gouttes d’essence de rose me plaisent bien.
    Je profite de ce message pour te souhaiter une très bonne et très gourmande année 2013 et te remercier pour tout :
    tes articles toujours fouillés et passionnants, tes émissions et tes fidèles commentaires et messages.

  • catherine B

    Eh bien moi, j’ai fait une galette avec ta recette pâte feuilletée normale et ma foi pour une fois je te dépasse : le look était super. J’ai eu du succes auprés de mes amis…par contre mes macarons ne sont pas top, craquelés et là je suis trés loin de rivaliser, pourtant, je révise avec livre, vidéo en boucle. Help me !!! je les voudrais lisse avec colerette. Bz-Bz. J’ai cru que nous étions déjà mercredi …mais c’est toujours avec autant de plaisir

    • mercotte

      essaie d’ouvrir une ou deux fois le four en cours de cuisson pour éliminer l’humidité qui est souvent la raison du craquelement

      • catherine B

        merci de ton conseil je vais essayer. Bonne journee

  • jenna

    Merci pour cette recette je l’essayerai probablement l’année prochaine 😉

    En effet ne pas souder les pâtes avec l’oeuf, j’en ai fait la superbe expérience et mon four a du être néttoyé après, heureusement j’avais mis la lèche frite en dessous pour une meilleur répartition de la chaleur…

    Moi j’ai choisi une fois encore pour la pâte feuilleté classique toujours un régale

  • ninie

    Bonjour Mercotte,

    Grace à toi, j’ai réussi ma première galette des rois, je l’ai réalisée ce week end, et je suis fière de moi… Je voulais te dire merci pour tous tes conseils prodigués tout au long de tes recettes.
    Bonne semaine
    Ninie

    • mercotte

      super, ravie que mes conseils soient utiles , c’et le but en fait !

  • zeralda

    En voyant ta galette j’ai vraiment envie d’essayer de faire ma pâte feuilletée moi-même. Merci encore .

  • Amara

    C’est courageux à vous de vouloir innover.
    Je ne doute pas que cela puisse être bon, puisqu’elle est faite qu’avec des bonnes choses.
    Mais pour certaines patisseries je préfère la version l’originale.
    Bravo à vous.

  • Mélodie

    Superbe création avant la cuisson ! L’important c’est le goût =D

    Pour ma part j’ai fait une couronne des rois a la façon Patrick Asfaux

    Sauf que j’ai mis des pommes arroser de caramel léger et garnis avec des cerises cheeri

    Bonne semaine à vous

  • anne-marie

    J’adore les framboises – alors j’imprime pour essayer
    Oui c’est vrai plus belle crue que cuite, mais au moins on voit bien que c’est une galette faite « maison »
    Bonne séjour

  • celine

    Quelle belle fournée de galettes ! Et dire que nous sommes des privilégiés pour la dégustation. J’aime bien cette période de galettes des rois avec les jolies fèves. merci pour ces gourmandises qui nous gardent en forme !

  • steninie

    bonjour
    magnifique galette.
    J’ ai une petite question qui me trotte dans la tete
    et je pense toujours a vous dans ces cas la! dans l encyclopédie de la patisserie pour une recette de cake salé il marque en ingredient du glucose et je ne comprend pas pourquoi pouvez vous m éclairer meme si je dois paraitre bete!merci bonne journée.

    • mercotte

      je donne ma langue au chat…faudrait demander à des pros

  • lebon pequery francoise

    Un petit coucou car cette fois je ne suis pas très galette!
    Un petit clin d’oeil sur mon blog et encore tous mes remerciements !
    Bonne soirée!

  • Thérèse

    Sublime cette galette!
    Belle soirée.
    Thérèse

  • Le blog de Pouce

    Bonjour Mercotte,

    On ne se connait pas vraiment mais j’avais tout de même envie de vous souhaiter une bonne année. Je voulais aussi vous remercier pour avoir dédicacer l’exemplaire de « Solutions Desserts ». J’ai trouvé cela très délicat.
    Et pour revenir au sujet du jour, cette recette donne vraiment envie de se lancer dans la pâte feuilletée inversée. Faut juste se lancer…

    • mercotte

      bonne année à toi aussi …gourmande il faut assumer !

  • épicurieuse

    Magnifique, et tellement gonflée!! Bravo Mercotte 😉

  • lyren

    Elle est trop trop belle crue! Elle doit être terriblement bon après cuisson! pour moi,la pâte feuilletée classique maison est parfaite pour une galette ou autre!

  • Culinaire Amoula

    Oh comme elle est belle et sûrement délicieuse cette galette!
    Merci! Douce nuit.

  • boljo

    Il est vrai qu’elle est bien plus belle crue que cuite mais tu convaincs tellement de faire la pâte inversée que je vais finir par succomber. Excellente année à toi. Biz amicales, Boljo.

    • mercotte

      très belle année tout là bas au froid !

  • Janine

    Bonjour Mercotte,
    Pour mon dessert de dimanche, je veux faire la galette aux myrtilles du livre « Solutions dessert »
    Est-ce que je peux faire la frangipane la veille pour m’avancer?
    Je préfèrerais faire la cuisson le jour même.

    Je voulais aussi vous dire que, pour souder deux pâtes,(pour les pâtés- croûte par exemple), j’ai toujours utilisé le blanc d’oeuf et je n’ai jamais eu de problème. Garanti, ça colle bien !!!

    Merci encore pour toutes les patientes explications

    • mercotte

      oui bien sûr pas de problème
      Pour les pâtés peut être mais pour ne pas prendre le risque que la garniture déborde à cause de la coagulation rapide de l’oeuf, il paraît que l’eau c’est mieux dixit les pros 😉

  • petitsbonheurs

    Quelle magnifique galette! Et vos explications sont tellement détaillées que soudain, elle parait réalisable.

    La galette était aussi l’objet de mon post de dimanche, mais celui ci ne se mange pas… Ce n’est pas une recette de cuisine, mais plutôt une recette très personnelle que j’essaie de m’appliquer au quotidien pour voir la vie du bon côté

    http://365petitsbonheurs.wordpress.com/2013/01/06/petit-bonheur-numero-six-partager-la-galette-des-rois/

    Merci Mercotte pour ce blog

  • Chrystruc

    Je vais la faire Dans la semaine mais j’aimerais savoir comment faire ce joli soudage ? Y-a-t-il des ustensiles pour
    Le réaliser ? Merci de votre réponse.

    • mercotte

      c’est pourtant tout expliqué clairement il faut lire ce que j’écris avant de poser les questions 😉

  • Pourvospalais

    Délicieuse !!

    Je te souhaite une très belle année 2013, riche en aventures culinaires !

    • mercotte

      très belle année gourmande aussi !

  • Doyoudoux

    super originale cette galette j’adore !

  • gredine

    Un peu en retard moi? Après la buche 2010, je prévois la galette myrtille, alors, l’Ispahan, zou! en favoris.

    • mercotte

      Chaque chose en son temps tu as raison … 😉

  • lili

    Venez visiter mon blog.
    Des recettes simples pour tous les gourmands.
    Si vous pouvez laisser des commentaires ce serai gentil.
    Merci 🙂

    lili

    Ps: vraiment magnifique la galette avant cuisson mais même après elle n’est pas forcément très belle mais elle doit être délicieuse 🙂

  • Jackie53

    Magnifique chère Mercotte. Tous mes voeux pour 2013 et merci de continuer nous faire partager votre passion.

  • maryline

    bonjour,
    c’est sur plus jolie crue que cuite mais surment meilleur cuite que crue et c’est la le principale, après on cherche on s’ameliore pour les yeux aussi, bravo bonne idée et merci de partager

  • la fourmi Elé

    Elle est magnifique!

  • La pistacheraie

    Belle idée, mais il est vrai que les photos de la galette cuite ne lui font pas justice… La photo crue est très réussie par contre.

  • FRAN

    Bonsoir
    Parfait et merci pour toutes ces infos precises qui nous permettent de progresser .Concernant la chaleur du four statique ou tournante
    merci et bonne année très gourmande et sucréeeeeeee

    • mercotte

      Chaleur tournante pour moi pratiquement toujours surtout si je ne le mentionne pas … c’est sous entendu !

  • Chris

    Bonsoir!

    Félicitations pour vos merveilleuses recettes! C est un plaisir que de les réaliser ! Par contre, je ne suis pas d accord avec votre définition de la meringue Suisse. Elle ne sert pas qu en décoration . Elle fait des desserts majestueux. Croquante à l extérieur et fondante à l extérieur .
    http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/8/82/100624_Meringue_Schangnau.jpg

  • Anthony

    J’ai enfin réussi une belle pâte feuilletée grâce à vos conseils sur le blog ! Merci. Prochaine étape, essayer la version inversée.

  • criss

    Bonjour,
    Je viens de faire une galette simple;j’ai réalisé la pâte feuilletée,mais catastrophe, tout a débordé! J’ai goûté les morceaux, c’est bon, mais pas présentable. C’était ma première expérience de pâte feuilletée. Hier, je l’ai testée en disposant de fines lamelles de pommes dessus, verdict, mon mari ne veut plus de pâte brisée. Il va falloir que je sois prévoyante!
    Merci et bonne année.

  • Cook'n Closet

    Elle est vraiment magnifique cette galette!!
    Je vais la tester d’ici peu, elle me permettra d’améliorer la recette que j’utilise et qui est beaucoup plus classique!
    Sur mon blog : http://cookncloset.blogspot.fr jaipublié ma recette de galette des rois du Sud Ouest, qui est une couronne briochée à la fleur d’oranger.
    Avez-vous une recette de ce type à proposer?
    Merci d’avance pour la gourmande que je suis!

    • Karin

      Bonjour Mercotte

      Merci pour votre passion contagieuse pour la patisserie et pour la précision de vos recettes.
      J’ai pour la première fois réalisé une galette avec une pâte feuilletée inversée.
      Résultat presque parfait mais pas tout à fait assez cuite à l’intérieur (10 min à 200°C puis 35 min à 175°C four statique).
      La prochaine fois j’essaiera 45 min à 175°C chaleur tournante.

      Une très gourmande année

  • caroline

    Bonjour Mercotte,

    Je ne te remercierai jamais assez pour toutes tes recettes mais surtout pour la pédagogie que tu apportes à chacunes d’elles à travers tes explications et les réponses à tes commentaires.

    Je me suis réellement mise à la pâtisserie il y a 3 ans quand j’ai découvert ton blog et depuis je n’arrête plus. Macarons, galettes, pâte feuilleté, entremets, tout devient plus facile, à la plus grande satisfaction des enfants.

    Cette année j’ai fait une galette fourrée à la frangipane à la pistache : ils ont tellement aimé que je doit refaire une pâte feuilleté!!!

    Bon dimanche

    • mercotte

      Merci Caroline, c’et le but de ce blog, aider les lecteurs à progresser et qu’ils se fassent plaisir et régalent leur entourage … Mission accomplie avec toi 😉

  • vikki

    bonjour Mercotte
    waouh c’est du boulot , mais
    au final c’est superbe !
    bonne fin de dimanche !

  • ptitemarie

    Merci Mercotte, j’ai essayé la pâte feuilletée inversée, j’ai réalisé une grande galette pour 10, à la crème d’amandes, un délice, feuilletée à souhait et avec le reste de pâte j’ai réalisé la tarte conversation, tous mes invités ont adoré. J’avais peur de faire cette pâte mais en fait ce n’est pas trop difficile, il faut être là, mais rien à voir avec la pâte feuilletée rapide. Je vais essayer le mille feuilles pour l’anniversaire de mon fils à la fin du mois.
    Merci encore de votre aide et de partager votre savoir faire.
    Bonne fin de dimanche

  • Maud

    Belle réalisation, impressionnante aussi. Bravo

  • Claire

    Instructif, on voit bien la différence en effet entre les deux recettes de pâtes feuilletées !

  • cocotte et biscotte

    ENFIN une galette qui change un peu et qui réveille les papilles ! j’adore 🙂 Merci à toi pour cette découverte et ce partage gourmand ! à tout bientôt 🙂

  • Mlle Miam

    Topissime cette galette à la framboise !
    Elle doit être d’un délice, en tout cas elle est très agréable à regarder !!! Bravo le chef 😉

  • Mina

    Bonjour Mercotte
    Je découvre avec un bonheur immense tous vos bons conseils …..c’est super . J’adore votre bonne humeur et votre franc parlé !
    Continuez à nous faire rêver ,j’ai fait des macarons dimanche après avoir demandé votre livre au Père Noël ,ils étaient magnifiques ….
    Merci encore pour tout , et longue vie à votre site
    Mina

  • mercotte

    Bravo Mina et merci

  • Christine

    Super idée ! Super mercotte !
    Contente d’avoir découvert votre frimousse à la Tv,
    Continuez à nous ravir les papilles et les pupilles
    Merveilleuse année créative .

    • mercotte

      Merci Christine très belle année à vous aussi, gourmande bien sûr 🙂

  • Priscilla

    Je suis d’accord, cette photo avant cuisson est très très belle !

  • Mely

    Elle est magnifique en plus d’être originale… Bravo, c’est superbe !

  • Fannette

    Chère Mercotte
    J’ai découvert votre blog après être tombée par hasard sur l’émission que vous animez avec C.Lignac. Et je dois dire que vous êtes en passe de me réconcilier avec la pâtisserie, non pas pour la manger (aucun problème de ce point de vu là) mais pour la faire. Après maintes tentatives parfois laborieuses et de nombreux « râtés » je me suis découragée. Mais quand je lis votre blog j’ai envie de tout essayer, je vais remettre la main à la pâte, peut-être commencer par des choses simples mais la pâte feuilletée me tente aussi, d’autant plus que l’inversée à l’air plus simple. Votre blog est une mine d’or, très astucieux les explications de vocabulaire, de matériel, les photos, etc… je vais déplacer mon ordinateur sur mon plan de travail à la cuisine…

  • Fannette

    Et j’oubliais l’essentiel, MERCI !!!

  • UrbanGirl

    Bien trop compliquée pour moi…je sais que le résultat ne sera pas aussi bien que le votre ! Mais qui ne tente rien n’a rien ! Et surtout, préparer sa propre galette permet de mettre autant de fèves que l’on souhaite à l’intérieur…et voilà des ronchons de moins quand mes 3 bambins auront chacun leur fève en se ruant sur leur part de galette !!!!

  • Lary

    Bonjour Mercotte

    C’est avec beaucoup de plaisir que je vous envoie un petit message
    pour vous remercier de tous les conseils que vous mettez à disposition sur votre Blog.

    Je suis une passionnée de cuisine et je fais de tout aussi bien salé que sucré.

    J’ai toujours fais ma pate feuilleté avec la méthode classique et ça toujours était un succès dès la première fois.

    Mais aujourd’hui j’ai voulu essayer
    Votre recette de « feuilletée inversée » ELLE EST « GENIALE »
    pourtant dès le début j’étais pas convaincu car en faisant la DETREMPE 1 : mon beurre étais certainement un peu trop ramolli donc ça collait sur le rouleau en étalant la pate(ma solution: je l’ai mis au frais pendant que je prépare la détrempe 2) le problème a été résolu.

    « Et surtout pour ceux qui se posent la question: j’ai fais le soir les
    2 détrempes.
    Et le lendemain j’ai fais que faire les 2 tours portefeuilles et le tour simple en respectant les temps de pause entre les tours.

    Et c’était un succès car elle est beaucoup plus aérienne, on voit bien les feuilletées (comme les pages des livres) , je la trouve plus légère que la classique et beaucoup plus facile à travailler;

    C’EST LE TOP QUOI !!!!

    Je pense que je ne ferai plus que « La pate feuilleté inversée  » à l’avenir. OSER VOUS LANCER POUR CEUX QUI HESITENT ENCORE et vous allez l’adopter.

    ENCORE MERCI.

    BIEN CORDIALEMENT

    LARY

    • mercotte

      Très contente que vous soyez de mon avis effectivement l’essayer c’est l’adopter…. faut le dire et le répéter ! Merci en tout cas 🙂

  • theora2035

    Bonjour Mercotte,
    Pour moi, rien à changer dans la galette. Jamais fait de pâte feuilletée, 2 essais et une super réussite. Pâte inversée géniale, mon petit grain de sel perso : j’ai remis au frais la crème frangipane pendant 1h, ensuite mélangée avec la patissière puis retour au frais 1h. Bien plus facile à étaler sur la pâte. Au final une petite merveille très appréciée par mes invités. Je ne changerai plus jamais de recette!!!
    Merci, merci, merci pour tous vos conseils.

  • Epicuria

    Effectivement la photo avant cuisson est tout simplement magnifique !!!
    La gourmandise commence par les yeux 🙂

  • catherine13

    Bonsoir Mercotte, j’ ai réalisé ma première pâte feuilletée inversée en respectant à la lettre votre recette, comme j’etale fin j obtiens un feuilletage fin egalement, c’ est pas mal, par contre je mettrais bien un peu moins de beurre…. idem dans la pâte classique dont j’ai suivi également votre recette..une suggestion pour moi ? J ai garni ma galette en suivant cette recette, mais sans rose ni framboises, la creme facon Herme, c’est super ! Merci…

    • mercotte

      si on utilise du beurre de tourage, si on met bien la pâte puis ensuite la galette au froid avant de la cuire on n’a pas une impression de trop beurrée, mais tous les goûts existent donc à chacun de s’adapter

      • catherine13

        Merci, nouvel essai pour dimanche prochain… et meilleurs voeux à vous !

  • Lisa

    Bonjour Mercotte !

    J’ai un problème concernant la pâte feuilletée : est-il essentiel de la faire avec du beurre de tourage? J’ai cherché dans tous les magasins possibles et je n’en trouve nulle part 🙁 Je la fais donc avec du beurre normal, elle est très bonne mais la pâte « craque » et le beurre ressort !

    P.S.: je tenais à vous remercier pour le plaisir que vous nous procurez avec vos recettes et émissions ! Je suis une inconditionnelle du Meilleur Pâtissier et j’espère de tout cœur qu’il y aura une prochaine saison ! (La pâtisserie est une grande passion, même si je n’ai que 19 ans :))

    Merci d’avance et bonne journée ! 🙂

    Lisa

    • mercotte

      Lisa, on va dire que le beurre de tourage évite justement qu’il ne ressorte mais il est réservé aux professionnels donc si tu n’as personne dans ton entourage qui peut s’en procurer … essaie de laisser plus longtemps la pâte au frais entre les tours

  • nat

    super !!! miam

  • Colchacou

    Bonsoir Mercotte ,
    Je vous souhaite une bonne année gourmande et riche en découvertes culinaires mais surtout une bonne santé, c’est primordial.
    Mon 1er dessert de l’année 2015 a été cette galette mais j’ai mélangé de la purée de framboise à la crème d’amande. J’ai utilisé des brisures que j’ai compotées et retiré les pépins au tamis. J’ai zappé la rose. Cette garniture était douce parfumée et pas écoeurante. Je compte bien la refaire le weekend prochain pour mes gourmands 😉
    Grosses bises a vous 🙂
    Corinne

  • emilie BG

    Y a t’il une raison spéciale pour ne pas avoir mis les Litchis ? (résiste mal à la cuisson etc) ou simplement une histoire de goût ? Merci Mercotte 😉

  • Illustration - Raccourci La galette en recettes ! « Le blog des Boucheries André – "partageons le plaisir de bien manger"

    […] La galette des rois à la rose : http://www.mercotte.fr/2013/01/08/la-galette-des-rois-2013/ […]

  • Papuche

    bonsoir Mercotte! j’ai une question, lorsque vous soudez 2 disques de pate feuilletée pour faire une galette frangipane, une fois que vous avez mis la crème à l’intérieur, est ce qu’il faut retourner la galette ? si oui pourquoi est ce mieux de le faire? merci 😀
    ps : vous passez impeccable à la télé !!

    • mercotte

      vous n’avez pas lu le paragraphe dédié aux explications utiles ou futiles ? Il y a la réponse bien sûr 😉 😉


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