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Le Kürtoskalacs, Epreuve Technique Le Meilleur Pâtissier, Emission Spéciale Trophée de Noël

2015 déc 9

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Tout n’est pas encore terminé puisque ce mercredi soir vous allez retrouver une émission spéciale Trophée de Noël du Meilleur pâtissier avec pour l’occasion un décor réalisé en une courte journée par les équipes techniques de l’émission. Je vous laisse découvrir le nouveau look de la tente et des alentours. Nous baignons en plein mois de juin dans la féerie de Noël, ce qui à l’heure de la diffusion est parfaitement d’actualité …

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Et ce soir six pâtissiers nous rejoignent pour essayer de remporter ce Trophée de Noël. Vous allez retrouver Thomas et Delphine de la saison 1, Mounir de la saison 2, Anne Sophie de la saison 3 et 2 candidats de cette année Gérard et le gagnant Cyril.
Pour l’épreuve signature qui fait son grand retour ils devront nous proposer leur gâteau de Noël préféré.

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Fin de la master class de Gilles Marchal, vous allez vous régaler !

Pour la traditionnelle épreuve créative ils devront réaliser, en 3D et en 3h30, 100 biscuits typiques de Noël. Ils seront jugés par le célèbre Gilles Marchal. Ancien chef du Bristol et du Plaza Athénée puis directeur de la création de la Maison du Chocolat, il a maintenant sa pâtisserie sur la butte Montmartre.

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Et l’épreuve technique me direz-vous ? Et bien ce n’est pas gagné … Kürtöskalács, un nom étrange venu d’ailleurs et quasi imprononçable. En réalité un classique des grandes festivités y compris Noël, un dessert du 18e siècle qui nous arrive de Hongrie et de Roumanie. 

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C’est une pâte semi-briochée de forme cylindrique, parfumée à la fleur d’oranger et saupoudrée de sucre que l’on roule sur des rouleaux en inox et que l’on cuit au feu de bois et au charbon, au barbecue en l’occurrence, jusqu’à ce que le sucre caramélise. Résultat, une surprenante et délicieuse brioche fondante à la croûte croustillante. La cuisson est particulièrement délicate et technique car il ne faut pas que la pâte se désolidarise de la broche. La pâte est parfumée aux épices, généralement de la cannelle, puis parfois garnie de noix ou d’amandes.  Ce gâteau est le plus souvent préparé par des vendeurs de rues, de plages ou de foires. Aujourd’hui, on trouve le Kürtöskalács sucré ou salé dans l’Ouest de l’Europe, sous le nom de Chimney Cake. Je ne vous explique pas comme nous avons souffert avec Cyril début juillet en pleine canicule pour cuire nos fameux Kürtöskalács pour la masterclass.

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La recette :



Vous n’avez pas de barbecue, ce n’est pas la saison ? Pas grave un gentil lecteur nous donne sa façon de faire à retrouver en fin de billet !

Rappel important. Les mots marqués d’un astérisque renvoient au paragraphe Explications utiles ou futiles où j’essaie d’anticiper vos questions, merci de le lire et de suivre les liens, si vous n’avez pas de réponse, c’est qu’elle y figure déjà !  

Pour 6 gros Kürtöskalács.

La pâte* : 765g de farine, 300g de lait, 65g de sucre en poudre, 3g de sel fin*, 155g d’oeuf*, 23g de levure biologique*, 60g d’eau de fleur d’oranger*, 115g d’huile de tournesol.
Dans la cuve du robot mélanger la farine, le sucre et la levure. A petite vitesse ajouter le lait, les oeufs battus, l’eau de fleur d’oranger et le sel puis pétrir à vitesse moyenne pendant 5 minutes. Rajouter l’huile de tournesol puis mélanger à petite vitesse. Lorsque le mélange est homogène pétrir environ 10 minutes. La  pâte doit être lisse et brillante*. La laisser pousser* jusqu’à ce qu’elle double de volume. La dégazer*. La diviser en 6 parts égales. Les étaler en grandes bandes d’environ 4 à 8 mm d’épaisseur et 1cm à 2cm de largeur. Les enrouler autour d’un rouleau* huilé. Rouler l’ensemble une nouvelle fois pour obtenir un résultat uniforme. Badigeonnez d’huile, recouvrir de sucre puis mettre à cuire pour obtenir une couleur uniforme. Attention de maitriser la chaleur des braises.

Garniture : QS* de sucre, QS de cannelle
Laisser éventuellement 3 gâteaux nature. Recouvrir les 3 autres de sucre cannelle à la sortie de la broche. Poser sur le plat de présentation.

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Explications utiles ou futiles 



La pâte à brioche : même si c’est une recette de pâte semi-briochée les conseils et astuces pour réussir les pâtes à brioche ça marche aussi ! Et  c’est ici-clic-.

Les oeufs : n’oubliez pas que les pesées sont très importantes, donc il est préférable de peser vos oeufs toujours sans la coquille avec une balance de précision -clic- et elle vous servira tout aussi efficacement pour le sel car n’oubliez pas qu’avec une balance au gramme près vous avez un delta de 0.9g ce qui peut vous pourrir la recette.

La levure biologique : en opposition avec la levure chimique c’est donc la levure fraîche de boulanger, ou déshydratée si vous maîtrisez son usage. En savoir plus, c’est ici -clic-.

La fleur d’oranger : ne lésinez pas sur la qualité du produit car comme toujours top qualité = top résultat en bouche, -clic- ou -clic-

Le pétrissage : vous pouvez bien sûr pétrir à la main si vous n’avez pas de robot, c’est plus long ça demande de l’huile de coude ! Respectez les vitesses de pétrissage pour un meilleur résultat final si vous utilisez votre robot. En fait dès que votre pâte est lisse et brillante c’est bon.

La pousse : soit vous faites pousser votre pâte classiquement en prenant votre temps dans votre cuisine à l’abri des courants d’air, soit dans le four fermé et éteint, soit vous avez une fonction spéciale dans votre four ce qui va plus vite, tout est possible, à vous de choisir.

Dégazer : rabattre la pâte pour en chasser le gaz carbonique. Pas de seconde pousse pour cette recette semi-briochée.

Les rouleaux : vous en trouverez ici -clic-.

QS : quantité suffisante, bref à l’oeil en quelque sorte.

La recette :  Il existe d’autres recettes -clic- que j’ai trouvées sur internet -clic- en préparant ce billet à vous de choisir celle qui vous convient, en tout cas j’étais sceptique au départ et finalement nous nous sommes régalés.

Mes lecteurs sont sympas :  Les kürtöskalàcs peuvent se faire au four en petit format : emballer un rouleau de papier toilette usagé dans du papier alu, le beurrer avant d’y enrouler la pâte. On peut cuire six à huit petits rouleaux sur la plaque du four, debout, sans les serrer, sinon l’air chaud ne circule pas assez, à 180° chaleur tournante pendant environ 20 minutes à surveiller. A la sortie du four rouler les kürtöskalàcs dans de la poudre de noix ou de noisette.

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A chaque réfrigérateur ou presque son sapin assorti, on est perfectionniste ou pas ….

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En place pour la master classe, heureusement nous n’avons pas mis le bonnet de Père Noël…

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 L’Actu



Le concours culinaire amateur 2016 de l’Institut Paul Bocuse à Lyon.

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Cette année, les madeleines salées sont à l’honneur. Après une première édition dédiée aux légumes oubliés, l’École de Cuisine Gourmets Institut Paul Bocuse lance le second volet de son grand concours de cuisine dédié aux amateurs passionnés de gastronomie. Ils devront rivaliser de créativité et de technique en proposant une recette originale sur la thématique Ma recette signature de madeleines salées. Les candidats sélectionnés se rencontreront ensuite en finale le mercredi 12 février 2016, à Lyon, à l’École de Cuisine Gourmets de l’Institut Paul Bocuse  autour d’un jury présidé par le Chef Philippe Jousse et  moi-même. Et oui il n’y a pas que le sucré dans la vie …
Vous avez  jusqu’au 15 janvier 2016 pour envoyer par courrier votre recette détaillée -liste des ingrédients et des ustensiles utilisés- une photo des madeleines en situation, l’histoire de votre recette ainsi que quelques lignes sur votre vision de la gastronomie française. Le président du jury, Philippe Jousse, sélectionnera les 6 finalistes.
Le grand gagnant du concours remportera un week-end gastronomique pour deux personnes comprenant une nuit au Royal 5*, hôtel-école de l’Institut Paul Bocuse et un repas complet à l’Institut restaurant-école,valeur 560 €. Tous les détails, les autres prix et le règlement en suivant ce lien -clic-.

Enjoy !

 

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53 Grains de Sel : Ajoutez le vôtre >

  • MademoiselleKR

    Ça fait envie tout ça. Vivement ce soir!
    Par contre, ça a du être coton pour trouver tous ces sapins au mois de juin… 😉
    Bises

    • mercotte

      ce sont des sapins décor faut pas rêver non plus, ils serviront pour les prochaines années à mon avis 😉 😉

  • Vanille

    Pas de déguisement en mère Noël pour cette épreuve, ou bien faut-il attendre ce soir pour le découvrir ?

    • mercotte

      Pas que je me souvienne , il y en aura d’autres de déguisements pour les émissions spéciales célébrités mais je ne sais pas quand elles seront diffusées en fait ! Celui que j’ai préféré c’est en religieuse, mais je suis aussi en Reine Elizabeth et là ça craint du boudin !

  • LOarwenn

    Bonjour,
    je crois qu’il s’agit de la première fois que je poste un commentaire…
    Merci pour cette recette, ce Kürtoskalac est la meilleure chose que j’ai avalé au château de Pragues et au marché de Noël en Pologne, je n’arrivais pas à trouver une recette en français… donc merci beaucoup Mercotte !!! =)

    • mercotte

      Tant mieux alors et pâtissez bien surtout, c’est vrai que c’est délicieux 🙂

  • gene

    Bonjour
    depuis un an j hésité à acheter le thermomix .maintenant il y a le magimix et kenwood, alors que choisir……..?j ai encore plus d’hésitation. ……que me conseillez vous?sachant que je fais autant de pâtisseries que de plats sales.
    merci pour votre repose.

    • mercotte

      difficile à dire ils ne sont pas utiles pour la pâtisserie ça c’est sûr sauf pour des trucs basiques, je ne peux vous conseiller ça ne correspond pas du tout à mon style de cuisine, j’ai acheté le thermomix et je ne l’ai pas gardé 1 mois, je pense que c’est le mieux des trois mais c’est bien pour les jeunes femmes qui travaillent et qui peuvent mettre en route le repas du soir et pendant ce temps donner le bain aux enfants sans perdre de temps ! Mais bon, je ne suis pas une spécialiste !

    • Lilou

      Bonjour,

      N’hésitez pas, ce robot est super. Mercotte n’est pas pour, mais j’ai pourtant vu le tm5 installé sur le plan de travail des candidats. Certes peut-être pour de la pub, mais ce robot est génial. J’y fais les pâtisseries, même les traditionnelles que j’adapte à ce robot. Le kenwood est certes un professionnel de la pâtisserie, mais beaucoup d’accessoires en plus à acheter et moins pratique d’utilisation pour les plats salés m’a t’on dit. Le bol est plus grand mais lorsqu’on veut y ajouter des ingrédients c’est galère. Avec mon thermomix, je fais les potages, les sauces qui sont exceptionnelles, les poissons, les légumes vapeurs, les desserts, quelques plats en sauce etc… Beaucoup de restaurateurs l’utilisent, il y a d’ailleurs un livre « cuisinez comme les chefs », où 11 chefs étoilés de France ont donné quelques uns de leurs menus avec les recettes.

      • mercotte

        je n’ai pas dit que je n’étsis pas pour, c’est parfait pour plein d’usages par contre pour faire des gâteaux c’est bien mais pas pour faire de la pâtisserie il faut un autre robot en complément, donc tout dépend de l’usage que l’on veut en faire 😉 😉

    • Colchacou

      Bonjour,
      Il existe aussi le Kitchained Cook Processor. Après avoir comparé, j’ai décidé de m’acheter celui-ci en 2016. Il est récent mais le retour des utilisateurs est déjà positif.
      Il sera complémentaire à mon Artisan qui lui me semble indispensable à la pâtisserie. La qualité des blancs en neige est differente par exemple et cela même avec un thermomix.
      Cordialement
      Corinne

  • tartinecuisine

    Merci chère Mercotte.
    A la télé ou sur votre site que je découvre aujourd’hui, c’est toujours un réel plaisir de vous suivre.
    Cordialement.

    • mercotte

      Merci beaucoup et au plaisir de vous relire 🙂

  • manu

    Hello Miss mercotte !

    Voilà un gâteau qui me fait un peu penser au fameux gâteau à la broche de l’Aveyron !
    Bon ce n’est pas vraiment la saison du BBQ mais depuis la tempête de 1999 où il a fallu vider le congelateur, nous en faisons un chaque 31 décembre ! C’est pratiquement devenu une tradition ! Un mix entre toasts au foie gras et côte de boeuf !
    Je tenterai bien à ce moment-là pourquoi pas !

    Bises mosellanes !

    • mercotte

      Pas aussi compliqué que le gâteau aveyronnais mais ou i y a qq similitudes 🙂

  • Adeline

    Bonjour Mercotte,

    Je suis en train de planifier mon repas de Noël.
    Et j hésite encore sur la bûche. En fait, j attends de découvrir votre bûche 2015 avant de me décider 🙂
    Alors un petit post sur une bûche? Tout bientôt ?
    Merci Mercotte! Ce serait top!
    Cordialement

  • Szilvi

    Chere Mercotte,
    En tant que hongrois, j’apprecie et vous remercie enormement votre initiative de faire connaitre le KÜRTŐSKALÁCS! 🙂
    Nous sommes en train de regarder l’emission de Meilleur patissier edition noel, et au bout du dixieme evoque du gateau, je dois absolument partager avec vous la vraie pronontiation: [curtoeche calatche] k comme kelvin, ü comme ursule, r comme roland, t comme tomas, ő comme oeil, s comme chat, k comme kelvin, a comme arnaud (ou plutot le o dans pomme), l comme laure, á comme anna, cs comme ciao 🙂
    Je suis tres fiere et merci pour cet hommage au gateau traditionnel hongrois!

    • mercotte

      Désolée pour ma prononciation défectueuse heureusement que le côté positif de faire connaitre cette excellente spécialité de votre pays compense un peu cette approximation et merci pour les explications par contre, je vais progresser 🙂

  • Wralb

    En regardant le meilleur pâtissier trophée de noël, quel étonnement de voir les Kürtöskalács en épreuve technique…

    Au détour du Marché de Noël du Mans (72), un stand dégageait de la chaleur au milieu de l’attroupement… On s’avance pour voir cette « spécialité hongroise » faite devant nos yeux…
    Gros gourmand et curieux que je suis, je commande. Quelques mots en hongrois (je suppose) à la chef et en deux temps, trois mouvement, il est déjà à la broche en train de cuire…

    Hop démoulage et j’ai ma brioche…
    Après dégustation, la réflexion commune : C’est simple, rapide et bon !

    Bah finalement ça n’a pas l’air si simple quand on voit nos « meilleurs pâtissiers » en train de galérer…

    Faut croire qu’il faut être hongrois pour réussir ça à la perfection et j’ai encore moins envie de me lancer… ^^

    Par contre leurs « cylindres » étaient en bois et légèrement conique, je suppose pour une meilleur adhérence à la cuisson et un démoulage facilité…

    En tout cas très belle découverte et samedi je retourne en manger… 😛

    • mercotte

      Effectivement une fois la pâte réalisée il faut avoir un sacré coup de main pour l’enrouler autour du cylindre, je pense que c’est mieux de les acheter et de se régaler car en plus allumer un barbecue en cette saison, même avec le réchauffement climatique c’est pas gagné 🙂 😉

  • Gredine

    Je zappe sur M6 et il me semble reconnaître les trdelnik pour lesquels j’ai fondu à Prague. J’y retourne !

    • mercotte

      il paraît qu’il y en a aussi sur certains marchés de Noël chez nous d’après les nombreux commentaires que j’ai eu sur FB 🙂

  • gg ab

    A Chaque émission je meurs d’envie de déguster les réalisations !! il m’est arrivé d’en réaliser certaines !!…pour ce soir j’ai anticipé grâce à ton article posté ce matin !! 😉 et je me suis bien régalée !!
    Dés que possible j’essaie aussi !! c’est tellement bon !!! Merci Mercotte !

  • Mamie

    Dommage que nous n ayons pas les quantités des ingrédients du gâteau de cyrille ainsi que du chef et de son père Noël !!

    • mercotte

      Avez vous regardé sur le site de M6 ?

  • Mamie

    Dommage que nous n ayons pas les quantités des ingrédients du gâteau de Cyrille et de celui du chef et de son père Noël!
    Mais où peut on se procurer la broche à brioche?

    • mercotte

      Pour la broche , en posant la question à notre ami Mr Google vous devriez trouver 🙂

  • jacqueline

    Bonjour Mercotte

    Excusez moi de vous importuner en ce moment , mais j’ai besoin d’un conseil. J’ai décidé de faire pour noêl une bûche ganache montée vanille tonka avec insert purée de griottes sur une base de dacquoise noisettes ou un biscuit aux amandes imbibé de sirop de fruits . Au montage , je pense mettre de la ganache montée, puis l’insert, une bande de biscuit imbibé, ganache et terminer par du biscuit imbibé. Mais j’ai peur qu’il manque de croquant . Quand pensez vous?
    Il s’agit d’une de vos anciennes recettes : buche aux fruits rouges.

    Merci pour vos conseils tout au long de l’annéb et bonnes fêtes de fin d’année.

    Jacqueline

    • mercotte

      Mettez une seule couche de biscuit imbibé et terminez pas la dacquoise (montage à l’envers bien sûr)qui elle donnera de la mâche.

      • Jacqueline

        Merci

  • ping

    Bonjour

    On voit que votre émission est truquée quant aux résultats.Un pâtissier hors sujet sur l’épreuve revisitée gagne le concours. Il n’y a que vous pour donner un final pareil!!!

    Surtout que ce même candidat avec logique aurait dû déjà la 3ème ou 4 ème semaine du concours normal!!

    Prenez-vous en compte la profession du candidat et le mettez-vous dans ce cas-là sous votre HAUTE protection !!!!!

    • mercotte

      Ne prenez pas tout au premier degré, c’est de la télé , c’est monté, et vous n’avez malheureusement pas le plus important, le goût, difficile de juger sans 😉 😉

  • Aimée

    Bonjour Mercotte,
    J’adore la pâtisserie et je suis fan du Meilleur pâtissier. J’ai bien évidemment regardé cette semaine et j’ai aperçu les Kurtoskalaks que j’ai déjà gouté au marché de Noël de ma ville, d’ailleurs nous on appelle ça des tortillons briochés ! Et c’est vraiment super bon ! Par contre je suis allée voir sur le site conseillé pour la broche mais je ne l’ai pas trouvé ! Comment faire ?
    Aimée

    • mercotte

      essayer de poser la question à notre ami commun Mr Google

  • Mélodie

    Bonsoir,

    Houlala pas facile la recette… les pauvres!(lol)

    Un tout grand merci à vous Mercotte et Cyril et ainsi que toute l’équipe de l’émission, que j’adore
    Mais surtout bravo aux amateurs pâtissier et au gagnant!
    Bref une émission super agréable et intéressante =D
    Vivement l’année prochaine

    Méodie

    • mercotte

      Ok rendez-vous l’année prochaine alors 🙂

  • zsozso

    Astuce: Le kürtöskalàcs peut se faire au four en petit format: On emballe un rouleau de papier (ma grand-mère a utilisé les rouleaux de papier-toilettes vides et ça marche!)en papier alu qu’on beurre avant d’y enrouler la pâte. Je mets six à huit petites rouleaux sur la plaque du four, debout, sans les serrer, si non l’air chaude ne circule pas assez. A 180 degré au chaleur tournant ils sont cuits en 20 minutes, voir moins. Des que les rouleaux sortent du four, je les enroule dans de la poudre de noix ou de noisette.

    PS pour ceux qui n’ont pas de fleure d’oranger. Pas de panique: la recette d’origine n’en contient pas. Mais je peux imaginer que c’est bon avec 🙂

    • mercotte

      En voilà un commentaire très utile pur ceux qui comme moi n’ont pas de barbecue, merci beaucoup je vais tester , j’ajoute d’ailleurs cette cuisson dans le billet, c’est top 😉

      • zsozso

        PS: Du coup je me suis baladée un peu sur le net, et il y en a qui enroulent la pâte du Kürtöskalàcs autour des bouteilles de bière beurrées pour les mettre au four. Effectivement c’est peut être mieux et plus seine que le papier alu. A tester pendant les vacances!

  • Pauline

    Bonjour mercotte, trop trop beau ces k… Imprononçables. Je voudrais bien refaire le gateau d énième d euh conticini mais la c est impossible de trouver la recette, et je ne suis pas sur Facebook. Je sais que vous êtes débordée mais pouvez vous m aider ? Allez vous la mettre sur votre blog? Merci

  • Pauline

    Pardon le gateau de noel de conticini, dans la dernière émission

    • mercotte

      malheureusement je n’étais pas présente lors de la recette de la master classe et je ne regarde pas l’émission, c’est ballot, elle doit bien être quelque part sur le site de M6 non ? désolée je ne peux rien pour vous Mr Google va être votre sauveur enfin j’espère !

  • gayta

    Bonjour Mercotte,

    Ca y est, j’ai rattrapé mon retard, j’ai passé mon dimanche devant le replay de la finale et du trophée de Noël…

    Sympa et intriguant ces kurtomachins, j’aimerais bien y goûter. Bon c’est ballot, à Paris ce serait un peu compliqué à faire, surtout que j’ai pas de balcon pour installer le barbeuk 😉

    C’est quand même dommage que la prod ait diffusé si tôt le trophée de Noël, ils auraient pu attendre au moins que les vacances scolaires débutent. Hâte de voir ce que tu nous réserves pour les célébrités!

    Passe une bonne semaine.
    Des bises

    • mercotte

      on peut les faire au four, j’ai ajouté un edit après le commentaire d’un lecteur ! mais aussi tu peux en goûter à Paris il y a un endroit, je ne me souviens plus où exactement où on peut les déguster tout chauds, l’hiver c’est sympa, tu vas bien trouver, c’est très bon en tout cas !
      Pour les diffusions , il y a encore les rediff du samedi et du dimanche, c’est mieux comme horaire pour les enfants !

  • Illustration - Raccourci Le Kürtoskalacs, Epreuve Technique Le Mei...

    […] Tout n'est pas encore terminé puisque ce mercredi soir vous allez retrouver une émission spéciale Trophée de Noël du Meilleur pâtissier avec pour l'occasion un décor réalisé en une courte…  […]

  • Flo

    J’ai goûté ce genre de brioche à Prague, c’est excellent. Je tenterai cette recette avec une cuisson au four. Merci pour toutes les explications.
    Joyeuses fêtes!

  • Illustration - Raccourci Mercotte - Toffee'PenToffee'Pen

    […] Le Kürtoskalacs, Epreuve Technique Le Meilleur Pâtissier, Emission Spéciale Trophée de Noël […]

  • lajane

    Hello!
    Bon!Les macarons ça va (c’est un euphémisme). j’ai fait toutes les erreurs possibles et, la recette, la collerette, la cuisson, la couleur, ça va. Mais je ne sais toujours pas bien « pocher » donc, je cherche un maçon ou une maçonne pour me donner la recette d’un plâtre ou d’un mortier avec la bonne consistance pour que je puisse m’entraîner : cela me coûtera moins cher en pâte d’amandes et ne remplira pas mon congélateur de trucs bizarres.
    A part ça, ils sont tous parfaits sauf 4 ou 5 fissurés : Pourquoi??
    Quelqu’un connait-il la recette du cake de base : je ne la trouve pas dans ma bibliothèque : il y a toujours un truc dedans.
    Existe-t-il un support pour les thermomètres à sucre? les miens ont fugitifs et sortent de la casserole. J’ajoute, pour ceux qui ne me connaissent pas que je n’ai que 2 mains.
    Je vous fait toutes mes amitiés

  • Anonyme

    ça a l’air succulent ! A tester 😀


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