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L’Alaska Bomb, 5e Épreuve Technique le Meilleur Pâtissier saison 5, on vous met le feu !

2016 nov 9

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Voilà déjà la 5e semaine de concours, nous avons dépassé la moité des épreuves et le thème d’aujourd’hui est un must incontournable de notre pâtisserie, une douceur à la fois légère, craquante, fragile parfois  et un peu sucrée quand même : la meringue

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Une bombe, il y a une bombe ?

Cyril va demander à nos pâtissiers amateurs de revisiter le plus glacé des classiques de la pâtisserie, frais et délicat, délicieux, gourmand et aérien à la fois, le vacherin : de la meringue, une glace et un sorbet le tout recouvert de vagues de crème chantilly comme de la neige. À l’origine le vacherin n’était pas un gâteau glacé mais un fromage à base de lait de vache. Le vacherin dessert a la même forme, la même croûte blanche d’où le même nom… Du dessert maison à base de meringue, crème fouettée et sauce aux fruits ou au chocolat, il a évolué au début du 19e siècle et s’est paré de fraîcheur avec une couche de glace à la vanille et une de sorbet aux fruits.
Nos pâtissiers vont devoir puiser dans leur imagination pour revisiter tant par la forme que par le goût ce délicat dessert glacé en 6 desserts individuels identiques ou en un gâteau pour 6 personnes en conservant comme toujours les fondamentaux à savoir la meringue française, la glace et la chantilly.

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Quant à moi et ma fameuse épreuve à l’aveugle je vais leur demander de nous préparer l’Alaska Bomb. Un entremets glacé rappelant l’omelette norvégienne créé en 1867 par le chef américain Ranhofer, pour commémorer la reconquête de l’Alaska par les Etats-Unis. Ce dessert a été popularisé quelques années plus tard par le chef français Jean Giroix à Monte Carlo. Les pâtissiers devront assembler deux demi-sphères garnies de glace et de biscuit cuillère, le tout recouvert d’une meringue flambée. Pour juger au mieux l’épreuve chaque candidat flambera au dernier moment sa réalisation et derrière nous pour rester anonyme.

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Pas de répit pour nos 8 rescapés sous l’oeil avisé de Sébastien Bouillet, le dynamique pâtissier lyonnais, membre de l’association Relais Desserts, (il est aussi sportif, ici lors du challenge des chefs à Val Thorens) ils vont devoir concevoir un entremets pour 10 personnes caché sous une construction en meringue. Armé d’un maillet Cyril cassera chaque réalisation pour découvrir l’entremets que nous dégusterons… Quel défi !

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En interview après le royal tour puis relax avec Marie Etchegoyen …



La recette :



L’Alaska Bomb se compose d’un biscuit cuillère, d’une glace vanille pécan, d’un sorbet framboise et d’une meringue.

Rappel : les mots marqués d’un astérisque sont expliqués dans le paragraphe dédié et ceux en rose représentent ce qui a été enlevé de la recette donnée aux candidats !

Pour 2 saladiers en verre de 16cm de diamètre* et 2 cercles inox de 16cm*.

Le biscuit cuillère* : 68g de farine, 11g de fécule, 65g de sucre, 65g de blancs d’oeufs, 41g de jaunes d’oeufs.
Réaliser un biscuit cuillère. Préchauffer le four à 180°*, Monter les blancs en neige au bec d’oiseau* en les serrant en fin de parcours avec la moitié du sucre. Tamiser* la farine et la fécule. Monter les jaunes et le reste du sucre au batteur, puis y incorporer délicatement à la maryse les farines tamisées, ajouter ensuite délicatement les blancs. Répartir l’appareil à biscuit dans 2 cercles inox graissés de 16cm de diamètre. Enfourner environ 13min*. Laisser tiédir à la sortie du four, démouler puis refroidir sur une grille.

La glace vanille pécan*: 125g de noix de pécan, 500g de lait, 130g de sucre, 180g de jaunes d’oeufs, 200g de crème fleurette 35%MG, une gousse de vanille.
Torréfier 10/12 min les pécans au four à 150/155°. Les refroidir puis les concasser grossièrement. Réaliser une crème anglaise. Porter le lait à ébullition dans une casserole avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée. Mélanger les jaunes et le sucre, verser dessus les 3/4 du lait bouillant puis reverser le tout dans la casserole et cuire à la nappe à 82/83°*. Débarrasser dans un saladier froid et mettre au frais*. Monter la crème fleurette mousseuse* et l’ajouter à la crème anglaise bien refroidie juste avant de la turbiner. Incorporer aussi les noix de pécan. Turbiner.

Le sorbet framboise : 750g de framboises surgelées, 100g de sucre semoule, le jus d’un citron.
Sortir les framboises 10min avant de les utiliser les mélanger dans un saladier avec le sucre et jus de citron. Passer le tout à l’extracteur de jus* avec l’équipement spécial sorbet. Utiliser de suite.

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Préparation de la glace vanille normale et extracteur spécial sorbet à droite

La meringue style suisse* : 90g de blancs d’oeufs, 125g de sucre.
Dans un cul de poule fouetter les blancs d’oeufs en neige ferme. Incorporer le sucre en pluie sans cesser de fouetter. Placer le cul de poule sur un bain-marie et fouetter encore pendant 2min. La meringue doit être ferme et brillante. Hors du feu fouetter jusqu’au complet refroidissement.

Le montage : tapisser les 2 saladiers de film alimentaire. Garnir le fond des saladiers avec la glace vanille. Répartir dès sa sortie de l’extracteur le sorbet framboise sur la glace vanille, poser un disque de biscuit cuillère et presser légèrement. Rabattre le film et mettre au congélateur. Quand la glace est bien ferme, démouler et assembler les deux dômes en les collant avec un peu de meringue, voir photo ci-dessous. Couper le bas du gâteau pour avoir une assise plate et le masquer entièrement à l’aide d’une petite spatule coudée en formant des pics. Poser l’Alaska bomb sur le plat de service et colorer la meringue au chalumeau*.

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Le flambage minute : 100g de rhum ou autre alcool selon vos goûts.
Chauffer l’alcool* dans une petite casserole, le flamber et le verser au dernier moment sur le gâteau.

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Explications utiles ou futiles 



Les saladiers et les cercles inox : il me semble que finalement nous avions utilisé des saladiers et des cercles inox de 12 cm ce qui est déjà bien suffisant à mon avis.

Le biscuit cuillère : vous pouvez aussi arrondir à 70g, 10g et 40g en attendant de commander l’indispensable balance de précision au 10e de gramme -clic-. Vous pouvez aussi réaliser le biscuit cuillère en suivant la recette du biscuit de Savoie version rapide, ça va plus vite et le résultat est semblable comme ici-clic-.

Temps et température de cuisson : comme toujours à adapter en fonction de votre four.

Blancs au bec d’oiseau : ils doivent avoir la consistance d’une mousse à raser pour s’incorporer facilement et donner un biscuit aérien.

Pourquoi tamiser : même si vous n’avez que de la farine, même si elle est dite fluide, la tamiser donnera plus de légèreté à vos réalisations.

Glace vanille pécan : utilisez de la vraie vanille et pas de l’extrait. Si vous n’aimez pas les pécan vous pouvez les remplacer par des noisettes ou des pistaches, bref par ce que vous aimez.

Cuire à la nappe : cuire une préparation dans une casserole en remuant à l’aide d’une spatule jusqu’à ce que la préparation nappe la spatule, quand on trace un trait avec le doigt sur la spatule il doit rester visible. Pour plus de sûreté on peut aussi utiliser un thermo-sonde et arrêter la cuisson entre 82° et 83° en tout cas moins que 85° car on atteint alors la température de coagulation des jaunes et la crème forme des grumeaux.

Pourquoi mettre au frais : quand vous faites une glace il est important de la laisser maturer pour que les parfums se développent, vous n’êtes pas dans une émission de télé, vous n’êtes pas pressés par le temps alors soyez gourmands. Plus d’astuces pour réussir glaces et sorbets c’est ici -clic-.

Crème montée mousseuse : crème fouettée avant qu’elle ne devienne ferme  elle est plus légère car elle contient encore de l’air, plus facile à incorporer aussi.

Extracteur de jus : si vous n’en avez pas faites un sorbet classique soit dans une turbine soit avec une sorbetière, vous pourrez ainsi enlever les pépins pas toujours agréables sous la dent ! Une recette ? c’est ici -clic-.

Meringue style suisse : suivez bien toutes les étapes de cette recette un peu atypique pour avoir un résultat à la hauteur de vos attentes.

Le chalumeau : vous avez le choix entre le chalumeau camping gaz multi fonction -clic- comme le mien ou les plus petits de cuisine soit celui-ci-clic-, soit celui-là -clic-.

Le flambage : il paraît qu’il existe une alternative à l’alcool pour le flambage, mais je n’ai pas retrouvé laquelle, un liquide spécifique sans alcool il me semble.

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Imprimer la Recette Imprimer la Recette



Et la semaine prochaine ?



Le suspense augmente, les difficultés aussi…

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Aie aie aie un thème pas facile du tout pour cette 6e semaine : un gâteau peut en cacher un autre, par exemple cacher un classique dans un éclair  ! Puis une épreuve technique du 19e siècle à s’arracher les cheveux, à mon avis la plus difficile du concours, je ne vous dis que ça. Heureusement le souriant chef pâtissier MOF Christophe Renou va détendre l’atmosphère pendant l’épreuve créative en trompe l’oeil…



L’actu 



Et oui, encore des livres ! Il y en a pour tous les goûts en cette période propice aux cadeaux de Noël.

 

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La couverture et la 4e de couverture !

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Chez Altal, ma maison d’édition de coeur, un best off -réactualisé car depuis le 1er Solution en 2008, jusqu’au dernier en 2012 j’ai évolué et changé aussi quelques approches des recettes- intitulé Le Meilleur de Mercotte. Je suis trop fière que Pierre Hermé ait accepté de le préfacer. Vous y trouverez des recettes sucrées et aussi quelques recettes salées, plutôt légères, faciles, adaptées et expliquées pas à pas avec tous les trucs et astuces habituels pour cuisiner zen et dans la bonne humeur. En savoir plus c’est ici -clic-

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Et pour les fans de l’émission Le Meilleur Pâtissier, pour ceux qui aiment les gâteaux oubliés et les grands classiques de la pâtisserie, il est en libraire le fameux grimoire du Meilleur Pâtissier aux éditions M6 !

Enjoy 

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63 Grains de Sel : Ajoutez le vôtre >

  • THIERRY D'ISSY ET D'AILLEURS

    Coucou Mercotte !!
    Comme tu le dis effectivement ça passe très très vite et tout ça nous rapproche à grands pas de l’hiver d’autant qu’il va encore neiger vers chez toi aujourd’hui je crois …

    Pour ce soir, même si le thème est d’actualité avec les US, sur M6 on va pouvoir se déconnecter de l’info du jour et on va encore bien rire je pense tout en apprenant encore quelques techniques de base en fin d’émission.

    Je regarde souvent cette partie de MASTERCLASS en différée mais je me régale à chaque fois.

    Vivement ce soir et belle journée.
    Bisous.
    Thierry prem’s

  • mercotte

    Toujours prem’s et tu as raison il faut se changer les idées 🙂

  • Alannie

    bonjour Mercotte! de la meringue couleur de neige…comme l’averse que j’ai pris hier juste avant le tunnel à Chambé…les entremets glacés sont les rois de Noël chez moi depuis longtemps. Chouette les répétitions vont commencer!

    • mercotte

      et oui moi aussi je pense aux bûches en ce moment !

      • Chanchan38

        Bonjour Mercotte,
        Serez vous sur le salon saveur de Chambéry fin novembre. Si oui quel jour et à quelle heure ?
        Cordialement

  • Sarde'in

    Je n’en peux plus devant ces photos! Vivement ce soir, j’ai hâte de voir comment les candidats vont s’y prendre pour relever ce défi! Bonne journée 🙂

    • mercotte

      j’espère que vous avez aimé !

      • Sarde'in

        J’ai même adoré! Les étapes de la préparation sont passionnantes à suivre, et j’ai frémi, quand j’ai vu la glace couler sous le manteau de meringue. Quand on y met tout son coeur, comme les candidats, la tension est palpable et on voudrait qu’ils réussissent tous.
        En tout cas, cela montre bien une chose: les ratages font partie de l’apprentissage, même chez les meilleurs 🙂

        Merci encore, c’est une émission donne envie d’essayer et se « miamuser » 🙂

        Bon dimanche !

  • Vanille

    Après le Royaume-Uni, les États-Unis, ton grimoire aime aussi les voyages. Les difficultés vont en croissant et le niveau aussi. Les candidats vont trembler ce soir encore, mais dans la bonne humeur, j’ai hâte d’être à ce soir.

    • mercotte

      et toi Madeleine tu as encore cartonné, on va se revoir bientôt c’est cool 🙂

  • manu

    Miss Mercotte
    je passe mon tour !Avec mon très mini four impossible de faire des meringues !!!
    Mais je regarderai ce soir avec plaisir comme à chaque fois !

    Bises du Gers Miss !!!

    • mercotte

      en l’occurrence c’étaient plutôt des glaces, pas besoin de four pour cette meringue là 😉 😉

  • aux delices de lili

    J’en ai fais et même publié cette semaine sur mon blog de la meringue que j’adore, hâte pour ce soir, merci!

  • Marie-Jo

    Bonjour mercotte,joli chapeau …vivement ce soir pour retrouver toute l’équipe,j’ai hâte de voir les créations des pâtissiers et surtout l’épreuve technique avec l’alaska Bomb, très belle réalisation,je pense que le montage va être délicat . À ce soir,Marie-Jo.

  • nawel

    une vraie bombe lol, j’ai hâte de voir comment les candidats vont la réaliser!!!!

  • Asakura

    Bonjour,

    Une émission devenue incontournable avec son trio irremplaçable !

    Je me suis toujours posé une question.
    Les candidats connaissent leur recette par coeur ou ont-ils un aide mémoire ?

    • mercotte

      ils ont leurs notes heureusement 😉

  • Michelle

    Bonjour Mercotte on a hâte de voir l’émission ce soir. Très belle réalisation l’Alaska bombe. Bonne journée

  • catherine

    Bonjour Mercotte,

    j’ai hâte d’être à ce soir pour voir toutes ces belles recettes, bravo à tous.

    Merci pour vos livres de recettes, j’espère en temps que débutante pouvoir les refaires.

    Bonne soirée à vous.

    • mercotte

      dans le best off je donne vraiment beaucoup de trucs astuces et explications très détaillées 🙂

  • roselyna62

    bonjour Mercotte,
    Comme les autres, j’ai hâte d’être à ce soir! toutes ces recettes semblent excellentes mais je ne fais pour l’instant que des recettes pas trop compliquées puisque je suis novice. Et pour les cadeaux d eNoël, on sait ce que l’on va demander; des livres de mercotte!

  • betty

    Bonjour Mercotte, le soleil du mercredi.
    Ca devient compliqué : mais j’adore votre émission.
    Merci Mercotte !

    • mercotte

      Et oui ….C’est de la télé il faut du spectacle 🙂

  • Bellule

    Le niveau augmente à ce que je vois avec ce que vous avez demandé aux candidats. J’adore les meringues et je vais regarder l’émission en différé. Pour la semaine prochaine, il me semble qu’on va se régaler tout autant avec des éclairs … MMmmiiaamm !! ☺

    Vous étiez dans notre belle Bretagne ce week-end … et dire que j’ai loupé ce rendez-vous, j’espère qu’un autre concours sera organisé l’an prochain par « notre » Petit Prince 😉

    Bonne semaine.

    • mercotte

      Oui je pense qu’il y aura un autre concours l’année prochaine, il est trop sympa Maëlig, je serai à Vannes chez Alain Chartier pour le concours macarons le 19 nov !

      • Bellule

        Oh cool ! Je fais un nœud à mon mouchoir !! 😀

  • mamiegateau

    Merci pour vos émissions.Cela nous permet de découvrir d excellentes recettes.Pensez vous un jour prévoir des recettes pour enfant allergiques aux œufs

    • mercotte

      il faudrait demander ça au comité de rédaction de l’émission 🙂

  • titmangue

    J’ai instauré un rituel tous les mercredi soir : c’était pénible de devoir éponger le canapé plein de bave déversée pendant l’émission alors je passe mon mercredi après midi à confectionner un dessert parmi celles que Mercotte nous offre si généreusement !
    Bon, passons aux choses sérieuses : j’aimerais savoir, s’il te plait, Mercotte, ce qu’il faut rajouter à ta recette de l’alaska bomb pour obtenir une glace qui ne cristallise pas quand on la laisse au congél. J’ai bien tout lu les astuces, mais le sucre inverti, le glucose etc, tu n’en rajoute pas dans cette recette de glace et de sorbet. Pour que ça soit au top que faut il rajouter et en quelles proportions ?
    Siouplait, Mercotte !

    • mercotte

      ici c’étaient une glace et un sorbet à consommer de suite donc pas de souci pour les ajout de stabilisateur. Par contre pour les quantités il faut les adapter en fonction des recettes en général les proportions sont sur les boîtes http://www.louisfrancois.com/stabilisateurs.html

  • LOU

    Bonjour Mercotte, pensez-vous possible de faire l’Alaska bombe avec la finition de la meringue à l’avance et remettre au congélateur?
    Merci pour votre réponse.
    LOU

    • mercotte

      Bien sûr, ils font comment les pâtissiers qui proposent des vacherins ? c’est un peu pareil ici , non problème 🙂

  • Habi

    Super l’épreuve d’hier soir !

  • Ingrid

    Bonjour Mercotte,
    Génial cette recette.
    Elle va changer de l’omelette norvégienne un peu traditionnelle.
    En vue du dessert de Noël, 🎄, pouvez-vous me dire pour combien de personnes les proportions ???
    Merci encore pour toutes ces belles aventures 🎂
    Ingrid

    • mercotte

      on va dire 6 personnes mais tout dépend de la taille des parts

      • Ingrid

        Ok merci
        Bonne continuation et bonnes fêtes de fin d’année

  • Nicolas

    Bonjour Mercotte,

    Fidèle auditeur de votre émission depuis sa création, moi même je pâtisse pas mal à la maison pour le plaisir de ma femme et mes enfants.

    Je souhaiterais savoir quelle marque vous utilisez en sorbetière dans le meilleur pâtissier, je souhaiterais en faire l’acquisition.

    Merci d’avance

    • mercotte

      je ne connais pas la marque partenaire, quand nous l’utilisons la marque est cachée pour les caméras mais je pense que vous devriez toruver le matériel utilisé sur le site de M6, bonne chance !

  • Clo

    Mercotte , tu me fais rire avec tes déguisements , tu es vraiment au top !!!
    C’est un tel plaisir que de vous voir , tous les trois ( trio parfait ) à chaque fois, c’est une vraie réjouissance pour moi….
    Merci pour ces moments de pur bonheur et un gros bisou à vous trois ..

    Clo

    • mercotte

      oui je suis de bonne composition pour les déguisements et les scénettes c’est drôle on s’amuse bien 😉

  • coco 72

    bonjours mercotte je voudrais faire l Alaska bombe pour noel je voudrais savoir si je peux le faire une ou deux journée avant le réveillon et merci pour tout vos conseille claudia

    • mercotte

      vous pouvez même la faire aujourd’hui sans problème

  • Sylvie

    Bonsoir Mercotte! Nous venons tout juste de déguster une Alaska bomb maison! Mon filleul de 5 ans est super fan de LMP et voulait absolument reproduire ce dessert! On s’y est mis est .. quel délice! Non seulement le dessert est une merveille mais voir ce petit monstre haut comme trois pommes et demi jouer une merveilleuse imitation de Cyril en train de juger l’acidité des framboises sur les noix de pecan était un pur plaisir! Et puis pour être honnête nous somme fiers du résultat! Une vocation est peut être en route et quqnt à moi je suis partante pour tester toutes les épreuves techniques! À la semaine prochaine!!

  • Véronique

    Bonsoir Mercotte, je suis une fidèle de votre émission, vous êtes extra et toujours de bonne humeur et rigolote.
    J’ai besoin d’info concernant votre recette de l’Alaska Bomb que je veux faire a l’avance pour le jour de Noel, nous sommes 16, je pensais faire votre recette en double, mais me servir uniquement d’un saladier donc la base serai le biscuit cuillère.qu’en pensez vous ? C’est par commodité pour le ranger car si je fais comme vous avec 2 saladiers vu le nombre cela va faire un Alaska assez haut et je suis embêtée pour la place au congelé.
    Puis je le congeler avec la meringue, et le sortir le jour J, y passer le chalumeau ainsi que l’alcool.
    Car d’après votre recette et l’émission, la meringue est molle donc cela ne fera peux être pas pareil.
    Merci pour votre aide
    Véro

    • mercotte

      ppppas de souci c’est tout à fait possible

  • Vally

    Bonjour Mercotte,

    Pour changer un peu pas de commentaire sur les recettes, mais sur votre silhouette : je vous félicite et vous trouve très élégante surtout la photo en jeans avec la petite veste rose!
    Voilà c’est fait
    Bonne journée

    • mercotte

      Merci c’et gentil 🙂 Belle journée

  • Myosotis 33

    J’ai une question au sujet de la meringue. Ma glace est au congélateur et je la porte samedi chez des amis. Pour plus de facilité je pensais la laisser dans son saladier . préparer la meringue à l’avance , la conserver au frais et finaliser mon dessert au dernier moment. La meringue vas-t-elle bien tenir dans ces conditions. Merci de la réponse et rendez-vous mercredi pour la suite.

    • mercotte

      la meringue seule ne va pas tenir pourquoi ne pas congeler le dessert entier ?

      • Tiwi

        Bonjour Mercotte, Donc si je comprends bien pas de souci pour congeler le tout (bombe enrobée de la meringue) en attendant le moment de servir. A votre avis, combien de temps avant de servir (et donc de flamber) devrait-on sortir le dessert du congélateur ?
        Un grand merci pour votre réponse
        Nathalie

        • mercotte

          pareil que pour une glace normale en fait !

  • Myosotis 33

    Mon petit doigt m’a dit que vous ne répondiez pas aux questions. Tiens tiens j’ai ma réponse. Merci beaucoup et à ce soir pour apprendre, apprendre et s’améliorer.

    • mercotte

      Et bien votre petit doigt a du se tromper , je réponds toujours aux questions souvent dès 4h du matin, sauf si je suis en déplacement où ça peut parfois prendre un peu plus de temps mais en tout cas je réponds toujours 🙂

      • Myosotis 33

        Mon petit doigt, c’est Mme Pilles, c’était une boutade et je sais bien que vous répondez puisque une réponse postée le 22 à 21 h 30 a eu la réponse le 23 à -6 h 12. C’est la réponse faite aux critiques à votre égard, sur le blog de Papilles et Pupilles. Merci encore et à ce soir par écran interposé.

        • mercotte

          ah oui, 21h30 je suis couchée et je dors bien ! lol ah chez ma copine Mme Pilles , je n’ai pas lu les réponses à son billet j’ai juste remercié tôt aussi !

  • Pucette934

    Encore une fois Mercotte, merci pour cette super recette. Un dessert beau, bon, et finalement pas si compliqué (à la maison sans chrono : dans les conditions de l’émission je pense que c’est tout à fait autre chose…). Je l’ai fait en avance et transporté, la meringue au dernier moment et mes collègues ont eu l’air d’apprécier. Après un repas copieux ça glisse tout seul ! Je l’ai refait et congelé avec la meringue, très bien aussi donc n’hésitez pas à le faire en avance. Vivement les prochaines épreuves !

    • mercotte

      C’est super alors… A bientôt sur la 6 🙂

  • mascarine

    bonsoir mercotte
    message de l’ile de la réunion
    pouvez vous me donner la marque de la turbine utilisée pendant
    l’émission du meilleur patissier
    bonne soirée chez vous
    chez nous l’été arrive

    • mercotte

      Mascarine , je suis désolée je n’en ai aucune idée quand nous tournons les marques sont cachées mais sur le site de M6 cherchez les partenaires et vous allez trouver c’est sûr 🙂


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