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Tarte briochée à la crème brûlée Sébastien Bouillet a encore frappé…

2015 jan 14

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Finalement j’ai trouvé qu’il y a avait déjà un nombre suffisant de couronnes des rois sur ce blog. Il suffit de fouiller ou de suivre les liens. Je vous propose donc encore une brioche certes, mais différente, une autre recette addictive de Sébastien Bouilletla tarte briochée à la crème brûlée. Je crois que je vais arrêter là, même si j’y prends beaucoup de plaisir, car partie comme je suis je risque de vous dévoiler tout le livre, pas bien ça ! Cette recette rappelle un peu la tarte bressane mais en fait elle est beaucoup plus gourmande. Bien sûr rien ne vous empêche de tester la brioche seule, elle est top aussi …

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La recette à étaler sur 2 jours



Pour 2 tartes briochées de 20cm de diamètre

La pâte à brioche* à faire la veille : 12g de levure biologique*, 20ml soit 20g de lait, 290g de farine de gruau*, 3g de sel, 50g de sucre semoule, 1 gousse de vanille*, 125g d’oeufs entiers*, 15ml soit 15g de rhum vieux*, 145g de beurre.
Avant de commencer merci de lire les astuces -clic- pour optimiser la réussite de vos brioches.
Délayer la levure dans le lait froid*. Réunir dans la cuve du robot équipé du crochet la farine, le sel, le sucre, les graines de la gousse de vanille, le mélange lait-levure et la moitié des oeufs. Mélanger à vitesse lente -1- et incorporer le reste des oeufs et le rhum. Quand le mélange est homogène, passer à vitesse moyenne* et pétrir jusqu’à ce que la pâte soit lisse* et qu’elle se décolle des parois de la cuve. Ajouter le beurre coupé en dés et pétrir jusqu’à ce qu’il soit tout incorporé. La pâte doit être lisse et brillante et se décoller à nouveaux des parois. La mettre alors en boule, la fariner légèrement, la déposer dans un saladier recouvert d’un torchon humide* et laisser pousser 2 heures dans un endroit tiède. Dégazer*, l’étaler légèrement puis la mettre ensuite 15min au congélateur pour la refroidir rapidement puis la garder filmée sur une plaque une nuit au réfrigérateur.

La crème brûlée : 150g de jaunes d’oeufs, 50g de sucre semoule, 1 gousse de vanille grattée, 500g de crème fleurette 35%MG.
Gratter les graines de la gousse de vanille sur les jaunes et les mélanger avec le sucre sans chercher à les blanchir. Faire bouillir la crème avec la gousse de vanille, la verser sur les jaunes et bien mélanger. Reverser le tout dans la casserole et faire cuire à la nappe* jusqu’à 83°. Retirer la gousse de vanille, mixer la crème au mixer plongeant, la filmer au contact et la laisser refroidir au réfrigérateur. Quand elle est froide bien la mélanger pour la lisser. Préparer 2 cercles de 18cm*de diamètre sur une plaque recouverte d’un tapis silpat* et verser 300g de crème dans chaque cercle. Cuire 15 min à 80°*. Laisser refroidir 20min environ puis mettre au congélateur une bonne heure.

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Les crèmes brûlées à la sortie du congélateur

La dorure : 50g de jaunes d’oeufs, 30g de crème fleurette.
Mélanger intimement les jaunes et la crème, passer si nécessaire.

Le montage et la cuisson : diviser la pâte à brioche en 2 parties égales et les étaler en formant 2 cercles* de 20cm de diamètre, laisser pousser 2 heures à 40°*. Les dorer ensuite au pinceau. Préchauffer le four à 180° chaleur tournante puis enfourner les brioches en ramenant la température à 160°. Laisser cuire 10min. Sortir les crème brûlées du congélateur, les démouler et poser les disques congelés sur chaque fond de brioche mi-cuit.

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A mi-cuisson mise en place du disque de crème brûlée encore congelé. Excellente la petite brioche en cours de cuisson préparée avec le reste de pâte …

Poursuivre la cuisson encore 10min. Sortir les tartes du four, les laisser refroidir avant la dégustation pour que les crèmes brûlées figent*.

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Explications utiles ou futiles



A lire avant de poser vos questions, si vous n’avez pas de réponse c’est qu’elle figure ici !

Pâte à brioche : encore une nouvelle recette me direz-vous, et oui… ça commence à en faire beaucoup je sais, à vous de tester si vous en avez envie et de vous faire votre propre opinion. Celle-ci m’a séduite par sa légèreté et surtout son bon goût de vanille. Le rhum on le sent à peine mais je pense qu’il participe à la légèreté de la texture.

Levure biologique : en opposition à la levure chimique il s’agit de la levure fraîche de boulanger -clic-. J’ai déjà eu l’occasion de le préciser plusieurs fois je préfère cette levure en cube ou en vrac à celle en sachet lyophilisée, une fois encore faites comme vous le sentez ou comme vous préférez, je ne connais pas trop les équivalences mais elles sont sur les emballages donc pas de souci.

Farine de gruau : farine riche en gluten qui fait vraiment la différence pour les pâtes élastiques, bien sûr vous pouvez la remplacer par de la T45 -clic-, mais quand même, ce n’est pas tout à fait pareil.

La vanille : comme je suis fan j’en mets toujours un peu plus que de raison… Astuce : il est préférable d’acheter la vanille en quantité chez un grossiste par exemple, cela revient moins cher et elle se congèle parfaitement.

Les oeufs : bien sûr on les pèse pour optimiser la réussite de la recette et sans la coquille. Quand je ne le précise pas, il s’agit des oeufs entiers.

Le rhum vieux : pour ceux qui craignent l’alcool il faut savoir qu’il s’évapore à la cuisson et qu’il ne reste que le parfum. Mais si vous êtes absolument contre et bien vous le supprimez tout simplement. Remplacez-le par la même quantité de jus d’orange pour ne pas modifier les proportions de la recette. mais attention n’oubliez pas l’indispensable balance de précision -clic-.

Le lait froid : comme expliqué dans les astuces pour bien réussir les brioches, utiliser les composants froids permet de ne pas dépasser la température de 23° lors du pétrissage.

Les vitesses de pétrissage : pour le robot KitchenAid, la vitesse lente correspond à 1, la vitesse moyenne à 4, je ne sais pas pour les autres marques mais vous allez trouver j’en suis sûre … Racler régulièrement les bords de la cuve à la corne pour faciliter l’homogénéisation du mélange.

L’aspect de la pâte : elle doit être lisse et brillante et se décoller des bords de la cuve, en général une fois tout le beurre incorporé ça va assez vite. Évitez surtout de trop chauffer le mélange lors du pétrissage.

Le torchon : le torchon humide empêche la formation d’une croûte, on peu aussi filmer au contact.

Cuire à la nappe : cuire une préparation dans une casserole en remuant à l’aide d’une spatule jusqu’à ce que la préparation nappe la spatule, quand on trace un trait avec le doigt sur la spatule il doit rester visible. Pour plus de sûreté on peut aussi utiliser un thermo-sonde et arrêter la cuisson entre 82° et 83° en tout cas moins que 85° car on atteint alors la température de coagulation des jaunes et la crème forme des grumeaux. En résumé, on réalise une crème anglaise à la vanille  tout simplement.

Les cercles à tarte : j’ai utilisé des cercles à tarte traditionnels de 18 cm pour les crèmes brûlées et de 20 cm préalablement beurrés pour la pâte à brioche -clic-.

La crème brûlée : pas grave si vous la laissez un peu plus longtemps au congélateur, une heure c’est vraiment le minimum…

Tapis silpat : tapis en silicone bien pratique pour certaines cuissons, ok je ne les aime pas pour les macarons mais pour les autres recettes c’est top-clic-.

Temps et température de cuisson : bien évidement pour toutes les étapes de la recette, brioche et crème brûlée, ils sont toujours donnés à titre indicatif, à vous d’apprivoiser votre four et de vous adapter.

La pousse : si votre four possède une fonction spéciale utilisez-la, sinon dans une pièce chauffée à l’abri des courants d’air c’est parfait, parfois la pâte met plus longtemps à pousser, pas grave …

Dégazer : après la première pousse d’une pâte à pain ou à brioche, en chasser le gaz carbonique qui l’a fait gonfler.

La dégustation : elle se déguste le jour même une fois refroidie et à température ambiante.

La conservation : une tarte cuite peut se conserver au congélateur, ça c’est top …

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 L’Actu :



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Pas d’actu spéciale si ce n’est que dans 10 jours débute à Lyon le SIRHA, 5 journées intenses ponctuées par Le Bocuse d’Or et la Coupe du Monde de Pâtisserie, de beaux moments en perspective avec en prime les expériences gastronomiques proposées par Nespresso.

Enjoy

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  • THIERRY D'ISSY ET D'AILLEURS

    Coucou Mercotte,

    Quand je pense qu’en buvant mon premier café du matin je me demandais avec quelle recette j’allais utiliser mon reste de levure fraîche …
    Voilà, tu me donne la réponse avec cette tarte briochée que je vais tester très très rapidement.
    Encore une fois merci pour le partage de cette recette qui nous donne encore plus envie d’acheter ce fameux livre.
    Des bises et @ bientôt.

    • mercotte

      Thierry, les 2 ont été dévorées dans la journée, Serge mon testeur officiel de franc bleu a adoré ! Et moi même si je fais un peu attention, j’ai craqué, heureusement que je marche ça permet quelques extra 😉

      • THIERRY D'ISSY ET D'AILLEURS

        Coucou Mercotte,
        Finalement le rapport 18-20 pour les cercles c’est pas top chez moi, la prochaine fois je prendrai 16-20 pour que la brioche emprisonne bien la crème car ici ça a un peu débordé …

  • sophiette2

    Je suis la première à poster!!

    Bonjour Mercotte,

    2 questions:

    faut-il créer un petit logement dans le cercle de brioche pour qu’elle puisse entourer le disque de crème en gonflant à la cuisson?
    et on ne finit pas par la brûler cette crème?

    Merci.Sophiette2

    • mercotte

      il y a pré-cuisson de la pâte donc quand on la dresse on roule un peu les bords comme sur la photo et après quand on pose le disque congelé on appuie la pâte est encore souple et le logement se fait tout seul, contrairement à ce qu’on peut voir j’ai brûlé la crème mais ça n’a pas doré plus que ça j’aurais probablement du attendre qu’elle soit très froide mais je voulais la déguster un peu tiède, en plus il ne le dit pas dans le livre même si sur sa photo elle est dorée à souhait !

  • gayta

    Bonjour Mercotte,

    Très belle tarte briochée! En feuilletant le livre de Sébastien, je m’étais aussi arrêté dessus…
    Mais c’est vrai on ne sait plus où donner de la tête tellement ses recettes font envie! Faut que je teste la tarte au marron et au cassis, les religieuses marron mandarine et la boule surprise!

    Bonne journée et bonne semaine Mercotte, c’est le retour de la neige je crois dans les Alpes?
    Des bises.

    • mercotte

      Lol David, moi aussi j’en ai d’autres à tester, c’est grave non ? pour la neige c’est pas tant que ça pour le moment, on le dit pour les touristes je pense ! fait doux doux !

  • Vanille

    Tu n’as pas lésiné sur la vanille, cette brioche va beaucoup me plaire. Sébastien Bouillet a raconté à la fin de l’année sa recette de la Forêt-Noire à la télé, je pensais trouver la recette sur son site, mais rien du tout. Je vais poursuivre mes recherches.

  • Gérémine

    Bonjour,
    Merci pour cette recette à dévorer toute l’année.
    J’ai trouvé du gluten dans un magasin bio. Puis-je faire une farine de « force » en rajoutant du gluten ?
    Si oui quelle quantité ?
    Merci et bonne journée
    Gérémine

    • mercotte

      Oups aucune idée je ne sais pas si ça marche rien n’est proposé sur le paquet ? il faut avoir recours à notre ami google alors ….

  • domie

    Tu peux y aller avec les recettes de brioches. Moi, je ne m’en lasse pas! Je vais la tester nature pour commencer. Mais je verrais bien la version crème brûlée pour clore un repas

    • mercotte

      nature je l’ai trouvée parfaite !

  • jakie53

    C.est vrai qu’elle a un petit air de notre tarte bressane. J’avoue que je vais (dès que j’irais mieux) me lancer dans la réalisation de cette tarte qui m’a l’ait absolument délicieuse. Encore un grand merci Mercotte. Tous mes voeux et peut-être aurai-je la chance de te rencontrer au Sirha:)

    • mercotte

      Tous mes voeux et bon rétablissement et peut être au SIRHA alors !

  • ptitemarie

    Je vais la faire c’est certain, elle est superbe et la crème brûlée est très appréciée chez moi. Merci Mercotte.

  • celine

    Hummmm! Moi non plus je ne me lasse pas des recettes de brioches.
    Cette version bressane me tente beaucoup !

    • mercotte

      ah oui Céline, je crois que tu ne ‘lavais pas goûtée celle-ci elle a disparu avant que FX ne passe…Tu eux essayer la brioche seule elle est ultra légère

  • Bulles de Gourmandises

    vraiment superbe cette recette et une bonne idée car on peut préparer la crème brûlée à l’avance
    Belle journée Mercotte
    Bisous gourmands

    • mercotte

      et oui l’organisation et l’anticipation les clés de la réussite 😉

  • Kayla

    J’ai acheté hier de la levure fraiche je devais sentir l’arrivée de cette recette. Elle me tente trop, je vais la faire sans faute dès ce soir ou demain ! Aie les résolutions de janvier partent vite avec Mercotte !
    Je suis épatée d’apprendre que la vanille se congèle ! j’en ai effectivement acheté en grande quantité et elle est fabuleuse. Je la conserve dans un pot hermétique. Si je la congèle quel est l’avantage par rapport à l’autre type de conservation ? Ensuite j’imagine qu’on sort gousse par gousse et qu’elle décongèle à température ambiante ?
    Merci Mercotte

    • mercotte

      comme j’ai plusieurs kilos de vanille j’en sors une dizaine de gousses à la fois -j’en utilise beaucoup- les autres je les mets dans un sac style sac congélation bien fermé et au réfrigérateur elles se conservent une bonne dizaine de jours comme ça et restent souples

  • gredine

    Explique moi ce mystère : tu verses la crème brulée dans un cercle et la crème ne glisse pas sous le cercle ??? je ne peux pas y croire.

    • mercotte

      j’ai des super plaques bien plates de bons cercles et avec un silpat dessous je n’ai pas de problème si tu crains tu peux chemiser le fond de ton cercle et les bords extérieurs avec du papier alu mais je ne le fais jamais 🙂

  • Kimaya

    Oh la la, ça a l’air super bon !!!

  • MademoiselleKR

    Ca donne envie. Merci de partager toutes ces recettes…
    Bises

  • kayla

    Bonjour Mercotte ! des kilos de vanille ? nannn mais quelle veinarde !! LOL

    Merci du tuyau, pour l’instant elles sont toujours souples dans cette boite hermétique que je vais d’ailleurs mettre au réfrigérateur.

    J’ai eu peur moi aussi que la crème passe sous mes cercles malgré ma plaque perforée et le silpat alors j’ai mis du papier siliconé à l’intérieur. Les crèmes sont au congélo, les brioches en étuve et ce midi pendant mon heure de pause je vais les faire cuire. Par contre je n’avais pas de cercle de 18 et 20 donc taille au dessus et un peu peur que le crème ne soit pas assez épaisse. Mais selon le résultat la prochaine fois, je ferai une grande brioche au lieu de 2 petites et le surplus de brioche en briochettes… Hummm hâte d’y goûter ce soir. Si j’ai bien compris pas de frigo ensuite pour la brioche cuite….

  • kayla

    MDR je viens de lire que tu avais doublé la quantité de vanille et moi j’en ai encore rajouté une demie !

  • Martine

    Bonjour Mercotte
    Quelle tentation .. Une fois de plus !!! Je suis « fidèle  » à la brioche de Mr. P. Hermé , mais j’avoue que je tenterais bien celle de Mr. Sebastien Bouillet ?
    Merci Mercotte et belle journée

  • Kayla

    Elles refroidissent, dégustation prévue ce soir. Pour être franche l’allure n’est pas celle de la photo ci-dessus espérons qu’elles soient bonnes. J’ai dû rallonger le temps de cuisson et la crème est passée un chouia par dessus bord….J’ai goûté le restant de brioche nature pas du tout…

    • mercotte

      les crèmes brûlées doivent être tremblotantes comme toutes les crèmes brûlées, pas fermes !!

  • lou

    Bonjour Mercotte,
    Hum, vraiment tentante cette recette, mais j’attendrai un peu, n’ayant encore jamais fait de brioche. j’ai prévu de me lancer en faisant une couronne des rois briochée (pas encore dégoutés des galettes des rois). Pour la recette j’hésite entre la recette de la brioche de sébastien bouillet et celle de ta brioche des rois. Laquelle me conseilles-tu même s’il y a peu de difference entre les 2 (un peu+de farine, sucre, levure dans une et+ de beurre ds l’autre. d’avance merci

    • mercotte

      les 2 sont bonnes celle ci est récente je m’en souviens bien l’autre est nettement plus ancienne donc et j’ai fait tellement de brioches depuis, tressée Nanterre, etc… que je ne sais plus !

  • frenchinamst

    Bonjour Mercotte,

    Une petite question de logique et physico-chimique : pouquoi degazer la pate levee ? Pourquoi ecraser cette belle pate levee avant de la faire cuire ? J ai deja fait du pain en faconnant la baguette directement au sortir du robot avant la pousse. J ai juste incise le dessus apres la pousse et j ai obtenu a la cuisson un tres beau resultat au niveau de la mie, bien alveolee et legere sans que le gout en soit affecte. Le degazage elimine le gaz carbonique mais il continue son action dans le four pendant 5 minutes jusqu a ce que la pate se solidifie a la cuisson.

  • Kayla

    Alors bilan : très bonnes ces tartes…ma crème n’était pas tremblotante, il va falloir qu je fasse précuire la brioche plus longtemps la prochaine fois mais c’était bon…Sur l’une des tartes j’avais mis de la cassonade et ensuite un petit coup de chalumeau je dois dire que c’était excellent et tout le monde a préféré à la version non caramélisée. Ce matin toujours aussi bonne…

  • miamie

    Bonjour Mercotte,
    Pouvez-vous me dire auprès de quel fournisseur vous vous approvisionnez pour les grandes quantités de vanile ? Merci

    • mercotte

      je les achète sur place au travers de mes amis chefs locaux ! donc à un bon prix 🙂

  • Kayla

    Je ne sais pas si je puis me permettre de le dire ici, si ce n’est pas le cas, Mercotte supprimera mon message… Je prends ma vanille en grand conditionnement chez Cap d’Ambre, les gousses sont très belles, souples et top à mon goût….

    Quelle veinarde cette Mercotte lol

    • mercotte

      pas de souci toutes les infos sont bonnes à prendre 🙂

      • Miamie

        Merci pour l’info Kayla. Mercotte, pouvez-vous me dire combien de temps je peux conserver mes gousses de vanille au congélateur.Merci

        • mercotte

          je renouvelle mon stock tous les ans donc une petite année

  • kiwipatate

    Magnifique et super appétissante ! Une pâte briochée + une crème brûlée… c’est le mariage parfait, tout en gourmandise et en douceur! Je vais très certainement essayer ça bientôt =) Merci pour cette bien belle recette !

    Passez un super weekend Mercotte =)

  • Anonyme

    Moi qui adore la crème brulée, cette tarte semble vraiment excellente. Etonnant pour la vanille. Je n’aurais jamais pensé que ce produit ce congèle. Garde t elle toutes son gout après décongélation? N’y a t il pas de risque?

  • Fatha59

    Bonjour Mercotte délicieuse cette tarte elle a été devoree dans l après -midi et nous ne sommes que 2 chez moi
    j en ai fait que 1seule et le reste de la pâte j ai des boules de Berlin a la créme un vrai délice
    merci beaucoup pour cette recette et toutes les autres je suis fan de votre blog

  • Nadège

    Bonjour Mercotte,
    je suis votre blog depuis quelques mois, avec délice, et pour le plus grand plaisir de mes proches.
    J’écris aujourd’hui pour vous remercier pour cette recette que j ai testée, en version brioche seule, avec des petits grains de sucre sur le dessus : un vrai enchantement des papilles !! Sûrement l’une des meilleures brioches que j’ai goûtée ! L’ajout de vanille sublime la recette et a enchanté toute la famille.
    Merci, merci, merci !
    A très bientot,
    Nadège

  • aux fourneaux

    Quelle bonne idée cette tarte briochée et avec cette crème brulée, elle est vraiment très gourmande. Elle plairait beaucoup chez moi !
    A bientot Mercotte

  • Romain

    Bonjour Mercotte !

    Entièrement d’accord avec @Thierry d’Issy et d’ailleurs, je vais utiliser moi aussi mon reste de levure fraîche pour ça ! Promis je tente ce week-end, ça me laisse une semaine pour me préparer c’est amplement suffisant !
    Et bien joué l’astuce avec le lait froid !

    Bonne journée !

  • GUGU

    Bonjour Mercotte..
    C est GUGU ,une question bête mais je me lance!!!
    Peut on congeler la Creme patissiere?
    Merci d avance de votre réponse
    Cordialement GUGU

  • jackie53

    Et bien je l’ai faite chère Mercotte, Je l’ai postée sur FB car mon blog est en travaux de mutation sur une autre plate-forme. Comment te dire un pur délice et comme nous ne sommes que deux, mon gourmand se régale.J’en ai congelé la moitié puisque c’est possible. Merci

  • Lou

    Une superbe tarte qui me met l’eau à la bouche !

  • Maxime

    Bonjour Mercotte,
    Est-il possible de remplacer la crème brûlée par de la crème au citron que l’on congelera aussi ?
    Merci.

    • mercotte

      je ne sais pas en vrai faut demander à un pâtissier

  • Maxime

    Bonjour,
    Bon, j’ai finalement aromatisé la crème de la recette avec du citron ^^.
    Délicieuse tarte moelleuse, ça change !
    Merci pour la recette.

  • Illustration - Raccourci Tarte briochée à la crème brûlée

    […] tarte briochée qui m’a tapée dans l’œil lorsque je l’ai vue sur le site de Mercotte. Je l’ai réalisée il y a un petit moment et jamais publié. […]


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