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Couverture - Solution Macarons « Macarons HD » par Mercotte
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Confitures + agar agar = peu de sucre !

2007 juil 10

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Il paraît que c’est l’été – laissez moi rire, le chauffage se déclenche tous les matins et ma météo prévoit 10° à 16° maxi pour aujourd’hui, c’est tout dire-  et classiquement le temps des confitures.
J’ai donc testé des mélanges pas trop classiques dans l’idée de moins sucrer et de leur donner de la tenue grâce à l’agar agar si cher à mon amie Clea .
Pour la tenue c’est une réussite, pour les mélanges ce n’est pas toujours le top, enfin à mon goût ! Précisons que j’aime surtout l’acidulé …Si vous voulez conserver tout le goût des fruits il est préférable de consommer ces confitures dans les 2 mois.

Pour la mise en oeuvre je procède toujours de la même manière, celle de Christine Ferber. Porter à frémissements les éléments choisis, le jus de citron ou d’agrumes et le sucre, arrêter tout de suite, transvaser dans un saladier approprié, couvrir d’un film alimentaire et réserver 1 nuit au frais. L’avantage c’est que le sucre est vraiment fondu. Le lendemain, récupérer le jus en passant la préparation, le porter à 115°, ajouter les fruits et cuire 5 à 6 minutes. Pour cette version, j’ai mélangé l’agar agar avec une cuillère à café de sucre et l’ai ajouté en pluie à la confiture après 4mn de cuisson tout simplement. Mettre en pot immédiatement et les retourner pendant le refroidissement.

Les voici par ordre croissant de préférence !

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Melon fenouil badiane vanille

La recette : 400g net de melon coupé en dés, 200g de fenouil finement émincé, 1jus de citron vert, 1/2 jus d’orange, 1/2 jus de citron jaune, 2 étoiles de badiane, 1/2 gousse de vanille fendue, 300g de sucre, 1gr d’agar agar.
Verdict : Pas assez parfumée, on ne sent pas beaucoup le goût du melon.

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Aubergines rhubarbe cardamome vanille.

La recette : 600g d’aubergines entières, piquées à la fourchette, 1jus de citron jaune, 1 jus de citron vert, 1/2 jus d’orange, 1 petite tige de rhubarbe, 300g de sucre, 1/2 gousse de vanille fendue en 2.  Pas d’agar agar car les aubergines étaient déjà pratiquement confites après 5 minutes, 1 goutte d’huile essentielle de cardamome hors du feu à la fin.
Verdict : Agréable, original et surprenant mais un peu trop sucré, ressemble plus à un confit.

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Pêches groseilles rhubarbe basilic

La recette : 150g de groseilles à maquereau, 150g de groseilles classiques, 150 net de tronçons de rhubarbe, 350g net de pêches jaunes coupées en dés, 250g de sucre, 1 jus de citron, 1/2 bouquet de basilic  dans une filtre à thé en papier, 1g d’agar agar mélangé à 1cc de sucre.  Porter le sucre les fruits et le jus de citron à frémissements. Transvaser dans un saladier approprié, ajouter le basilic, couvrir d’un film alimentaire  et réserver au frais une nuit. Retirer l’infusion de basilic et cuire comme dans la recette de base et mettre en pot aussitôt.

Verdict : Sympa ….

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Abricot passion vanille

La recette : 700g net d’abricots coupés en dés, 550g de fruits de la passion net sans la peau, 400g de sucre, 1 jus de citron, 1g.5 d’agar agar.
Verdict
: un délice….de loin ma préférée
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Info amicale : si vous passez par Bordeaux, cette ville magnifique , n’oubliez pas d’aller dire un petit bonjour à Lili du blog Gastronomades. A L’eau à la bouche elle vous régalera de plats simples et frais confectionnés maison de A à Z et à un prix plus que raisonnable !

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  • gredine

    Je suis très attirée par la dernière mais je cherche un truc pour doser les petites quantités d’agar agar. Même la balance au gramme près y laisse son latin. Bonne journée

  • pascal

    du soleil

    merci pour ces couleurs qui vont compenser la grisaille du jour.
    On parle souvent de feber ,miot mais avez vous entendu parler d’un extra terrestre de la confiture(tellement extra terrestre que je ne retrouve plus sa trace….),un certain monsieur graal dans le nord de la france (élu meilleur confiturier de france)qui avait ce talent de faire les confitures les plus équilibrées que j’ai pu goûter parmi tous ces grands confituriers.

  • gourmandebleue

    ces confitures sont « magnifiquement » tentantes bravo

  • marie

    Je craque pour l’abricot passion vanille. Nous ne faisons plus de confiture depuis longtemps notre consommation se résument à 5 pots annuels autant les acheter directement chez C. Ferder mais des mini-série comme les tiennes me tentent bien.

  • Flo

    La « Abricot passion vanille » me tente beaucoup ! Je crois que je vais essayer ! Merci bcp pour ces bonnes recettes ;-)

    Bizzz Flo

  • Papilles&Pupille

    La dernière me tente beaucoup moi aussi vu tout le bien que tu nous en as dit.

  • khala

    sans avoir goûter , je pense que la dernière serait certainement ma préférée !
    merci pour ces confitures allégées en sucre ! ça tombe bien !

  • margot

    bonjour mercotte, je viens de commencer un blog culinaire, n’hésitez pas a aller faire un tour!

  • charl

    Elles ont toutes l’air appétissantes tes confiotes, et quelle originalité !

  • sooishi

    Fantastique! J’ai envie de toutes les tester…
    L’autre jour j’ai rendu visite à la fée des confitures (en Suisse)
    http://www.pectine.com/

    Ca m’a donné envie d’en faire !

    Tes recettes tombent très bien donc

    Bonne journée!

  • Nicole

    fruits de la passion

    le poids des fruits de la passion est compté avant épluchage ou est ce le poids de la pulpe ?
    merci

  • lorette

    Sacrée Mercotte, tu ne fais jamais les choses à moitié : nous voilà avec plein de nouvelles ids de confitures.
    Et c bizarre mais si tu ne l’avais pas dit, je crois que j’aurais quand même deviné ta préférée ;-))

  • mayacook

    L’été? Je rigole avec toi!!!! L’agar agar sera parfait pour moi qui trouve les confitures toujours trop sucrées

  • Mets aventures

    Merci pour ces idées qui changent des confitures classiques..;
    Audrey

  • THIERRY

    Et bien moi aussi je pense que la 3ème serait à mon goût.
    J’ai reconnu les graines de vanille de Tahiti dans les morceaux de melon !!!!! Hi hi hi hi dirait Mercotte.
    Pour les températures je suis de tout coeur avec toi car ici c’est l’hiver et j’ai eu du mal à me baigner dans la piscine à 26°c que je trouvais vraiment trop froide !!!!!!
    Bonne journée

  • Claude-Olivier

    8°C ce matin..j’ai cru que je gelais littéralement sur ma moto…je te jure, du coup, par ici tes confitures ;-) c’est marrant, j’ai tendance a zappé si le mot agar se trouve dans le titre, mais pas chez toi ;-) Cela doit etre plus sympa de l’employer dans ces confitures, je note !!! bonne journée et joyeux noel…ah non c’est pas de saison, quoique ^_^biz

  • Clea

    Enfin, les voilà ! Hmm… Au visu, la dernière est également ma favorite, maintenant va falloir y goûter ;)

  • anne

    Moi aussi je craque pour la dernière! je vais essayer sous peu, j’ai tellement besoin de soleil et de réconfort avec ce temps!

  • $ha

    J’avais testé les confitures à l’agar-agar, et ton article me donne envie de poursuivre! Des idées plus originales les unes que les autres. Toujours un plaisir. J’avoue que je goûterais bien un peu de chacune d’entres-elles…

  • hélène

    Abricot passion vanille me tente bien. Le choix est cornélien…
    Hélène

  • Belleble

    Ces derniers temps, je me suis aussi réchauffée en préparant des confitures – monogoût pour moi (j’aime sentir le goût du fruit, rien que du fruit) : groseille, myrtille, cerise et, aujourd’hui sans doute, pêche. Des fruits en provenance d’Alsace, la moitié de sucre de canne non raffiné, je cuis, j’ajoute un peu d’agar-agar quand c’est nécessaire et hop ! en pots ! Hummmm !!!
    Pour ce qui est des tes recettes, ma préférence va également à celle à l’abricot… Je l’imagine joliment acidulée, sur un yaourt de brebis…

  • Rosa

    Tu peux le dire, on a de la peine à croire que c’est l’été! J’en ai marre de ce temps gris et froid!!!

    Tes confitures sont super belles et j’aime beaucoup cette idée pour réduire les quantités de sucre…

    Bises,

    Rosa

  • lolie

    bon au depart j’aime pas les confitures… alors les premiers mélanges que tu nous proposes, ne me tentent vraiment pas ;(, par contre la dernière sur une petite tartine de brioche, je me laisserai bien tentée
    faudra que j’essaie avec l’agar-agar, ça sera moins sucré et monsieur appréciera lui aussi au petit dej!

  • stef

    quels superbes inventivité dans les parfums!!! je craque pour melon fenouil badiane vanille

  • emilie1ptitcreux

    je craque pour la 3e ; moi je fais toujours mes confitures à l’agar agar et je trouve ça génial…en ce moment c’est rhubarbe vanille et pêches cardamome …à bientôt !

  • tifenn

    Oui, vraiment l’agar-agar va devenir indispensable! merci pour ces recettes de fruits du soleil!

  • Adèle

    Génial… on peut donc en manger plus et ça, comme tu t’en doutes ça me plait bien!
    J’ai envie de toutes les gouter (j’en garde un délicieux souvenir meme si les parfums étaient différents!)…

  • SOPH54

    hoo,originales tes confitures;je n’en mange que très rarement (je les trouve toujours trop sucrées)mais je gouterai bien les tiennes…

  • Cathy

    moi celle qui me tente le plus c’est la dernière , tu me feras gouter ?

  • peggy

    Je ne suis pas une grande fan de confiture (trop sucré souvent pour moi justement) mais je testerai bien l’abricot passion! bon comme pour les cerises, je compte sur toi pour m’en garder :-)

  • mamzelle yaya

    tout comme toi
    j’ ai mis de l’ agar agar dans la réalisation d’ une confiture et j’ ai été contente du résultat !

  • bookworm

    Excellente idée l’agar-agar pour des confitures moins sucrées et qui se tiennent mieux !

  • Tit'

    Pour ne rien te cacher, je mets de l’agar-agar dans toutes mes confitures depuis quelques mois. Consistance idéale, cuisson économique, bon pour la ligne. Seul hic, elles ne se gardent pas ou difficilement en dehors du réfrigérateur. Pas grave, je varie les plaisirs en petite quantité et c’est bien plus chouette !
    Tu dis ? Melon fenouil badiane vanille… Tu dis ? Abricot passion vanille… J’enregistre !!!

  • alhya

    rohhh, tout me plait, tu sais que je vais devoir me lancer dans la manipulation de l’agar agar par ta faute, Mercotte! ;-)

  • mamina

    Jstemnt, j’ai une confiture en train avec agar-agar… pour voir car mon petit fils aime les confitures mais pas trop le sucré…
    Le verdict arrive! mais pas l’été… 12° ce matin… mais j’ai castré le chauffage chez moi, il n’a pas le droit de se remettre en route tant que je ne lui en donnerai pas la permissio. Non, mais… qui commande!

  • brigitte

    Pour le retour du soleil je vais faire quelques incantations au calvaire de bourda :-)) tu vois ce que je veux dire ??
    Suis pas du tout convaincur par l’agar agar dans la confiture moi :-(
    je termine un chadec gingembre abricot secs au sucre de canne qui te plairait je crois en acidulé

  • chris de paris

    Pas trop convaincue par l’agar-agar (et comme Gredine, je peste à le peser !), mais je te suis à 300% pour ces petites associations fruitées. J’avais essayé l’an dernier de faire des melons au sirop, mais on ne sent pas non plus le goût du fruit … je pense investir dans un arôme, car le melon « nu » et cuit n’a pas l’air de concentrer les arômes !
    à bientôt (à Paris aussi, il fait 16° !)

  • Béré

    Wahouuu c’est la première fois que je vois autant de confitures différentes et originales ;o)

    Sans les avoir goûter, j’allais dire que ma préférence serait plutôt pour l’Abricot/Passion/Vanille. Le mélange de ces 3 saveurs doit être extra…

  • Gabilou 74

    bravo mercotte

    d’utiliser le temps pour tes recettes, j’adore la derniere avec la vanille de qui tu sais a tahiti (lol) mais viens chez nous : canicule 32° cet ap.midi les méduses sont revenues sur nos plages , mais c’est de saison tout de même .bisous moi je n’ai pas trop de temps pour le blog en ce momemt avec mes 3 ados gabrielle

  • marie-pierre

    C’est marrant mais lorsque j’ai vu la composition de tes confitures , j’ai eu envie de les transformer en glaces, car tes associations de parfums me tentent beaucoup , une préférence pour celle au groseille…Basilic…

  • bergeou

    Pour ne pas être originale je penche pour la troisième et m’en vais tester ça bientôt !

  • la sieste

    La dernière est en effet bien tentante et avec les « pépins » de passion, ça lui donne du peps visuel.

  • Confiture

    Très original !!! Ces confitures ont l’air succulentes !

  • Amisalsa

    Très originales tes confitures! Pour moi ça sera abricot passion vanille ;) De quoi commencer la journée avec le sourire!!!

  • Florence

    J’avais des envies de confitures faites maison.
    Ces recettes arrivent à point nommé. Je craque sans hésiter sur les deux dernières. Mais pas ecore trouvé d’agar agar sur Munich. Affaire à suivre…

  • Wonder Sophie

    Quel travail toutes Ces confitures !
    Ces associations de fruits et de couleurs sont magnifiques et alléchantes.

  • Celine

    Un peu de soleil Californien

    Incroyable ce temps en France…. grrr bon je t’envoie un peu de mon Soleil Californien…
    J’avoue que toutes ces differentes couleurs de confitures sont superbes… je ne me suis jamais aventure dans ces melanges au plus Abricots du jardin avec amandes, fraises, orange amere… moi aussi des problemes de dosage Agar-Agar… cela ne prend pas une bonne consistence… je vais perseverer.

  • Michèle

    Moi aussi, je suis en plein dans les confitures (des classiques qui ne demandent pas d’agar-agar, encore que, dans les cerises…)
    Mais bon, je retiens l’idée pour une future confiture au thé…

  • Edith

    Tu me donne envie d’essayer des mélanges sympas grâce à l’agar agar la tenue doit être parfaite
    Bises

  • senga50

    Ce soir on est toutes les 3 devant ton blog, et je peux te dire que les 2 dernières je prends la recette avec un plaisir sans mesure ! les aiutres bof. Pour le fromage, celui là j’aime assez !!!c’est la marque recommandée par Johana mais je crois que peut être tu confonds avec un autre absolument infâme et dégueulasse qui s’appelle le gamalost : même forme, même couleur mais alors IMMONDE !

  • sylvieaa

    Bon, j’ai encore des pb avec internet explorer pour ouvrir ton blog.
    Ces confitures sont attirantes et originales, elles doivent rendre le petit déjeuner joyeux, le suucre en moins très intéressant, je vais tester.

  • Nathalie_b

    quels parfums choisir , il sont tous super appétissants

  • Moony

    Superbe idée ces confitures à l’agar,leur texture semble parfaite,la dernière est très tentante!

  • mailys

    miam miam miam toutes ces confitures, celle à la rhubarbe, basilic groseille et pêche me tente comme c’est pas permis^^.

  • Dorian

    Il y a une chose qui ne change pas ici… c’est justement que tu es toujours en mouvement ! c’est étonnant ce qui ne change pas c’est que ça change tout le temps ! Pas de repos, tu nous imagines une cuisine toujours plus créative ! je viens de passer une heure chez toi… j’avais un poil de retard dans mes lectures… et je ressors avec la tête pleine d’idées et d’envies ! Décidément tu as toujours pour moi et de loin le titre de ma révolutionnaire préférée !

  • bea

    Je te donnerai volontiers quelques degres de par chez nous. Bien belles confitures, qui donnent envie du petit dej, deja!

  • lilizen

    Aujourd’hui il fait très chaud à Bordeaux, j’aime beaucoup le livre de Cléa itou…
    UN grand merci pour le clin d’oeil Mercotte, tu es trop chou !
    Bon 14 juillet!!!!Lili

  • hervé

    agar ou gelsucre

    je n’ai jamais essayé l’agar-agar ds les confitures, cela n’a pas les désagréments du gelsucre ? la confiture articiellement gélifiée, ce n’est pas bon…
    mais la gelée de groseilles, je la fais comme ma grand-mère, sans cuisson, les fruits éclatés sur le feu, le jus filtré, et touillé en incorporant le sucre progressivement (à la main ou au kenwood) pendant 3/4 d’heure…mise en pots, et hop, quelques heures après , c’est pris…magique…il faudrait demander peut-être l’explication à Hervé This…cette gelée est d’une fraîcheur exemplaire….inconvénient, il faut la conserver au frigo…

  • Jess

    Quelle belles alliances .. j’ai quand meme envie de gouter a tout

  • minie

    très tentant

    l’association des mélanges me tente beaucoup

  • Tiuscha

    Très belles associations, je retiens la première mais pas pour des confitures, la deuxième me tente (curiosité…) et la dernière aurait ma préférence question confiture, mais plus d’abricots, à moins d’utiliser une conserve, je n’ai jamais tenté de faire des confitures avec des fruits en conserve et toi ?

  • Véro

    Ma préférence va aussi à l’abrico-passion, constellée de petits grains de vanille, elle a l’air fabuleuse!
    Je n’avais imginé pouvoir mettre de l’agar agar pour donner un peu plus de corps à mes confitures, merci Mercotte et Cléa! :-)

  • Anne-Claude

    Aussitôt vu, aussitôt fait. Tout d’abord pêches/rhubarbe/groseille/basilic, n’ayant pas de pêches, je les ai remplacées par des abricots, verdict : un pur délice. Quant à l’abricot/passion/vanille, il n’y a pas de mots pour la décrire!! L’Agar, quant à lui, donne une consistance étonnante. Ces confitures font un malheur chez moi, et comme se plait à me le répéter, pour me taquiner, ma petite famille :
    « Ah c’est une recette de Mercotte !!! Alors si c’est Mercotte…………. »

  • Nicole

    confitures

    je viens de faire deux petits pots abricots fruits de la passion : un délice, mais je viens de voir dans le titre vanille, comme j’ai suivi aveuglément, j’ai oublié la vanille, mais c’est un délice quand même
    merci et bravo Mercotte

  • nicole

    je pleure…. mes deux pots abricots fruits de la passion ont presque explosé sur l’étagère. J’ai dû faire quelque chose mal, car la confiture a fermenté et s’est échappé des pots et n’est vraiment plus bonne. Que je regrette de ne pas l’avoir mangé de suite…. Qu’ai-je pu raté ?

  • H. Dufort

    Bonjour!
    J’ai essayé presque toutes les combinaisons possibles pour épaissir les confitures. Voici mes verdicts.

    1. Agar agar: excellents résultats, mais il faut doser correctement sans quoi la confiture devient complètement solide, perlée, et n’a pas ce « coulant » authentique qu’on aime si bien dans les confitures maison.

    2. Pectine en poudre: mon épaississant favori et aussi le plus naturel, puisqu’il vient des fruits. Les résultats sont parfois aléatoires alors patience; si ça ne prend pas, on peut remettre sur le feu et laisser mijoter sans s’inquiéter. Ne pas oublie de mettre un peu de jus de citron dans le cas des fruits les moins acides. Il est parfois nécessaire d’ajouter un peu de sucre.

    3. Pectine liquide: permet de produire beaucoup de frustration et très peu de confiture. Selon l’amballage, permet de faire des gelées sans cuisson si l’on suit at-ten-ti-ve-ment les instructions. J’attends encore le miracle.

    4. Sucre glace: puisqu’il contient une faible quantité de fécule de maïs, il permet de sucrer et d’épaissir en même temps. S’utilise avec des fruits qui contiennent déjà de la pectine, afin de réduire la durée de cuisson. Particulièrement efficace avec des fraises tranchées.

    5. Gélatine: je suis généralement anti-gélatine, l’idée de mettre des extraits d’os d’animaux dans les confiture me déprime au plus haut point. En plus, la gélatine n’est pas très stable à température ambiante.

    6. Pectine naturelle du fruit: dans un monde idéal, les fruits sont tous d’une couleur vibrante, de variété sauvage et contiennent un taux délirant de pectine. C’est ainsi que la confiture de fraises des champs me demande 4 heures de cueillette (du pur masochisme), 10 minutes de cuisson et pas d’épaississant.

    Quelques idées originales avec la pectine en poudre:

    - On peut cuisiner des « feuilles » de gelée de fruit, qui peuvent ensuite servir à décorer des desserts ou des entrées. On utilise beaucoup de pectine, on aplatit entre deux pellicules plastiques et on réfrigère avant de découper aux ciseaux. Par exemple, une gelée de framboise au poivre noir.

    - La confiture d’aubergine épicée de l’Inde, appelée souvent simplement « Brinjal Pickle ».

    - Les marmelades, par exemple au kumquat entier ou bien à la mandarine et au gingembre.

    ps: Difficile à réussir, la confiture de melon! Une fois, j’avais cuisiné: cantaloup + jus d’orange + liqueur de melon (midori), c’était bien. Aussi, le melon d’eau et la menthe se complètent bien en gelée.

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  • Maxime

    Bonjour Mercotte,
    Est-il possible de remplacer l’ agar-agar par de la pectine (NH), sans pour autant modifier le taux de sucre ?

  • claire

    Après quelques année à lire votre blog, je me décide enfin à poster un premier commentaire et maintenant difficile de s’arrêter… C’est grâce à votre site que je me suis mise à la pâtisserie et en particulier aux confitures :) Après un premier essai peu concluant, il faut l’avouer, j’ai pu découvrir les joies des confitures à la Christine Ferber avec une bassine en cuivre et j’en fais maintenant toutes les semaines.

    Je n’ai qu’une hâte c’est que la saison des abricots arrive pour les coupler avec les fruits de la passion.

  • kasekuche

    Bonjour, je n’ai pas testé, ni cuisiné la recette de la confiture d’aubergine, cardamone, rhubarbe j’ai une passion dévorante pour l’aubergine, et je raffole de la compote de rhubarbe !! alors les yeux fermés avec un excellent foie gras et un côte du Rhône, j’adhère !!! bon appétit.


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