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Entrées de fêtes : chaudes ou froides c’est à voir !

2007 nov 13

Hémisphère nord, hémisphère sud … Neige ou plage peu importe, Noël de toute façon c’est la fête…. Voilà 2 petites recettes vite faites, assez simples si on ne veut pas trop se prendre la tête.

Je sais, je sais, certaines générations rechignent à manger du topinambour mais il suffit de contourner l’obstacle et tout simplement de trouver le vocabulaire approprié !
La recette version "hiver à la neige" d’aujourd’hui va donc s’appeler "Velouté d’artichauts de Jérusalem à la vanille et aux truffes"….

Et oui encore des truffes, mais c’est Noël voyons !!
Et la vanille me direz vous, pourquoi aussi de la vanille ?
Lors de la récente "Cuisine cup à Lyon" le topinambour était l’un des ingrédients du panier et nous avons pu déguster une délicieuse purée de topinambours à la vanille. Mariage adopté tout simplement !

Et pour le "Noël au soleil" pourquoi pas "Saint Jacques au gingembre mousse d’avocat acidulée". A défaut de Saint Jacques, des pétoncles ou même un poisson cru local feront l’affaire, suffit de s’adapter !



Les recettes :



Le velouté de topinambours : 500g de topinambours, 1 belle échalote, 1 blanc de poireau, 1 gousse de vanille fendue et grattée, 75cl de bouillon de volaille, 20cl de crème liquide, 1 truffe, sel , poivre, 20g de jus de truffes -facultatif-, huile d’olive.
Suer à l’huile d’olive et sans colorer l’échalote et le poireau finement émincés. Ajouter les topinambours pelés et coupés en morceaux, le bouillon, la vanille, assaisonner. Cuire 30mn, puis ajouter la crème. Donner un bouillon, mixer finement et ajouter éventuellement le jus de truffes. Au moment du service répartir quelques belles rondelles de truffes dans le velouté.

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Mousse d’avocat St Jacques au gingembre : Pour 6 personnes :

6 à 8 St Jacques selon grosseur, 2 avocats à point, le zeste et le jus d’1/2 citron vert, 5g de gingembre frais râpé, 2cs d’huile d’olive, fleur de sel, piment d’Espelette, Tabasco.
Zester le citron. Mélanger le gingembre à l’huile d’olive. Mixer avocats, jus de citron, sel, poivre et Tabasco. Incorporer les zestes, réserver au frais. Emincer finement les St Jacques, les badigeonner au pinceau d’huile de gingembre.
Pour le service, dresser dans un cercle de 5cm la mousse d’avocat, répartir dessus les lamelles de St Jacques en rosace, parsemer d’un peu de fleur de sel, de piment d’Espelette et décorer de quelques traits d’huile de gingembre.

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L’actualité



Locale aujourd’hui ! Un peu d’auto promo…pour une séance de dédicaces…Pensez à vos cadeaux de Noël….

Je serai samedi prochain 17 novembre de 15 à 18 heures à la librairie Garin, Boulevard du Théâtre à Chambéry pour dédicacer "30 Desserts créatifs pour toutes les occasions". Bien sûr avec quelques douceurs sucrées à déguster !
Vous pourrez découvrir, si ce n’est déjà fait, le nouveau look de cette institution chambérienne qui a changé récemment de propriétaire. L’accueil souriant, un agencement bien pensé, de superbes éclairages vous permettront d’apprécier l’ambiance chaleureuse qui s’en dégage !

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  • xiami

    moi je veut bien, tout semble très bon, très original… mais qui peu se payer de  » le truffe a gogo » pour noël? Je pense presque personne.

  • Bolli

    Hhhhhhhhhhhmmm, topinabour! Je les adooore! Surtout en vélouté comme toi…..

    Et, j’aime les coquilles st. jacques ( mamina a fait l’expérience…je les vois partout dans ses recettes!), donc, adoptez!

  • PHILO

    Noël au balcon ou Noël sous les floçons je suis tentée par les deux recettes qui sortent vraiment de l’ordinaire et peuvent faire une belle surprise dans l’assiette des convives. Bises

  • menus propos

    Encore une fois je prends le tout!

  • THIERRY2TAHITI

    Avec une telle consommation de vanille, il va falloir que j’en expédie en Savoie avant la nouvelle année !!!!!!! N’étant pas trop gingembre, j’opte pour les artichauts de Jérusalem.
    Bonne journée à toi et bises de Tahiti.

  • lolie

    même sous la dénomination d’artichaut de Jérusalem, les topinambour ne sont pas à la fête dans mon assiette… en plus j’aime pas l’artichaut mdr! 😉
    par contre ton carpaccio de st jaques…avec grand plaisir!

  • Anne (Papilles et Pupilles)

    J’ai mangé récemment un velouté de topinambours. J’ai bien aimé. Mais c’était sans vanille et avec coriandre. Avec la vanille cela me parle davantage.

    Les habitants de Chambéry (je ne sais pas comment on les appelle…) ont bien de la chance de pouvoir goûter des petites douceurs made by Mercotte herself ! 🙂

  • Tiuscha

    Tu as quand même un super approvisionnement pour avoir déjà des truffes fraîches (à moins que ce ne soient des truffes congelées par tes soins…) !
    J’aime ce mariage simple et goûteux avec les St Jacques mais pour ça comme pour le foie gras, IL préfère la sobriété extrême à mes tentatives culinaires, hélas… il est vrai que je n’ai pas ton talent pour sublimer le produit !

  • alhya

    si avec un nom pareil je n’arrive pas à convaincre ma grand mère de remanger des topinambours… c’est à desespérer! quant à moi, je suis archi convaincue par l’association topinambour / vanille que j’avais testée avec une poêlée de st jacques au beurre cet été… inutile de dire que ta recette va être faite, peut être pas avec les truffes.. mais je trouverai!

  • barbichounette

    Pour ma part, je serais plutôt tentée par la plage, le soleil et donc les St Jacques et la mousse d’avocat !!!
    Moi aussi j’aurai bien aimé être à la séance de dédicaces pour mon bouquin et enfin gouter les petites merveilles !!! Mais bon !!! Cela fait un peu loin !! C’est bien dommage !!!
    Bizzzzzzzz
    ☺ Barbichounette ☺

  • Rosa

    J’adore, comme toujours!

    Bises,

    Rosa

  • lacath

    J’adore le velouté de topinambours, j’en fais un à la poire habituellement. Décidément, entre ta recette et celle de Chantal qui demandent de la truffe, plus une dans le Thuriès qui me tente aussi, va falloir que je me ruine, ça s’impose!
    Arf… Je dirai à mon Nomamoi que c’est pas ma faute si je dépense son bel argent, sa cassette, c’est à cause de toi et tes copines blogonautes et les magazines insensés que je lis! Na! lol!
    Cath

  • auré

    Je n’ai jamais goûté le topinambour!!! Si si c’ets vrai! Ces petites verrines font envie elles sont trop jolies! Je passe sur la deuxième recette car les Saint-Jacques a contrario de Mamina, ce n’est pas mon dada:
    J’aurai bien aimé venir te faire un petit coucou samedi mais je serai sur Annecy, alors la semaine prochaine!

  • agastache29

    J’ai déjà tenté la purée de topinambours à la vanille….malheureusement je n’

  • agastache29

    J’ai déjà tenté la purée de topinambours à la vanille….malheureusement je n’ai pas été du tout été séduite ! Pourtant j’adore le goût du topinambour…

  • Choupette

    Le topinambour je le fais en purée aux truffes ou en velouté et c’est vraiment un légume très fin. Je penserai à la vanille la prochaine fois. Quant à la deuxième entrée, très simple mais goûteuse , elle est sublimée par la présentation.

  • Hélène

    3e tentatives ! J’ai dû mal à te laisser un message ce matin.
    Cette recette de velouté de topinambour vanillé de Pierre Gagnaire (sans l’oeuf poché) a beaucoup de succès à la maison surtout au moment des fêtes de fin d’année. Tes photos sont superbes.
    Hélène

  • Stéphane

    Je suis bien d’accord avec toi, l’association Topinambour-Vanille est un vrai régal … J’imagine déjà ce velouté comme entrée de mon prochain diner, même sans truffe! J’en ai d’ailleurs mangé un délicieux à la Chassagnette, il y a une dizaine de jours! Dommage que ma grand-mère n’est plus, je suis sûr que je l’aurais réconciliée avec ce merveilleux tubercule!

    Quand viens tu nous faire une scéance de dédicaces sur Marseille?

  • Ana

    Je n’ai jamais goûté de topinanmbour, ni de légumes « d’autrefois » d’ailleurs… Là où j’habite, il n’y a pas de marché digne de ce nom… Alors il va falloir que je trouve. Mais comme toujours, ta mise en scène des plats et ta description font envie. Alors je vais trouvé !

  • mamina

    Moi aussi j’aime les Coquilles saint jacques, mais tu le sais, donc j’aime cette recette même si je ne fais pas partie des gens qui habitent au chaud… et les topinambours aussi… ta « soupe » ressemble beaucoup à un velouté publié par Hélène de chez Becky et Liz qui avait pris une recette de Gagnaire.

  • Ranjiva

    J’opterai plus pour l’entrée hémisphère sud, j’aime beaucoup la recette Mousse d’avocat Saint-Jacques et c’est un peu plus à ma portée pour le faire. ça doit être très fin comme goût.Superbe recette.

  • bergeou

    Je suis accro au topinambour, pas de truffe mais de l’huile de truffe, ça devrait le faire.

  • Chantal33

    Belles recettes comme d’hab! j’aime bcp les mises en bouche avocat/St J.: une idée toute simple qui en jette!
    Et puis, j’ai compris où tu étais aujourd’hui…j’essayais désespérément de te joindre en disant: Ah Mercotte est en vadrouille ;-)))….@+!

  • Ganesha

    cette petite mousse d’avocat acidulée me plait à ravir !!! Moi aussi j’ai des truffes 🙂 de ma maison dans les bois !

  • Jaclyne

    Je retiens tout spécialement la recette avec le topinambour que d’ordinaire je cuisine simplement. J’avoue n’avoir jamais pensé à le faire plus gourmand! Bravo pour toutes ces recettes que l’on déguste aussi avec les yeux
    Bonne semaine
    Jaclyne.

  • Mika

    Magnifique dénomination, ça me donne vraiment envie : 1) de tester la recette car je suis dans les veloutés jusqu’au nez en ce moment, et celui-ci semble regorger de subtilités et 2) d’essayer de bluffer mon père devant qui il ne faut jamais prononcer le mot de VOUS SAVEZ QUOI…
    🙂 très bonne soirée

  • CLAUDINE

    Heuhhhhhhhhhh la question idiote qui tue. Bon, je sais tout le monde va se gondoler, les St jacques tu les éminces « crûtes » ou cuites.

  • Karine

    Tes 2 entrées me parlent à fond, les topinambours, je vais les tester rapidement, c’est un classsique en purée chez moi, reste plus qu’à acheter de la vanille.

  • J_M_

    Jamais essayé la vanille avec le topinambour, mais elle va divinement bien avec la douceur du poireau alors j’imagine que ça doit coller pas mal non plus, à tester… Quant à la truffe en plus, on ne se refuse rien chez Mercotte… J’ai moi aussi du mal à comprendre la réticence de la génération 39-45 à manger ces délicieux tubercules. Outre les évènements de l’époque dont le ressenti « anti-madeleinoproustien » doit venir perturber le souvenir du goût ; je trouve personnellement les topinambours bien plus fins, savoureux et voluptueux en bouche que les pommes de terre. Je vais m’attirer les foudres moi, oulala…

  • Nath-Katutt

    Hummm, moi j’adore les topinambours et la première fois que j’en ai mangé, j’ai cru manger des artichauts. Une bonne idée de recette, à tester avant les fêtes, pour avoir un avant-goût. Amicalement.

  • emilie

    moi ces inspirations ça me plait beaucoup , l’association topi et vanille est un régal . et le reste aussi, tu connais mon gout pour les épices !…je ne m’en passe plus , je reviens encore d’un fabuleux diner parisien…dans un endroit qui m’est cher …
    de belles entrées pour les fêtes !

  • Ellaë

    Magnifique! Tout en finesse et en originalité! C’est véritablement noël, mais pas n’importe lequel, un noël mercottien!

  • julien

    Bonjour,

    Sympa votre blog,

    Je suis importateur de vaisselle jetable ecologique 100% compostable issu d’une démarche de type commerce équitable.
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    Lisez aussi notre « Philosophie » sur le site….

    Salutations

  • domie

    Ca promet pour les fêtes !
    Le topinambour est vraiment un légume à redécouvrir et cette association avec de la belle vanille demande à être goûter. Les truffes, par contre, je devrai faire sans.
    L’avocat avec la csj m’interpelle aussi !

  • Anne-Claude

    N’ayant jamais mangé de Topinambour, je sens que je vais en acheté pour essayé ce velouté qui me semble bien sympathique. Je n’ai pas fini de « mercotter »…

  • Clairechen

    Mercotte…. je n’ai jamais goûté au Topinambour!!! Shame on me!!!!!
    Je veux bien y goûter si celui-ci est préparé par tes petites mains!!!!

  • cestdugateau

    Tes photo sont magnifiques et donnent vraiment envie de tester ces recettes pleines de saveurs.

  • Patoo

    photos superbes
    menus de rêves… à tester de toute urgence
    je te souhaite une très belle soirée, patoo

  • Olivier

    Le velouté de topinambour me fait fondre mais la mousse d’avocat me liquéfie complètement…je ne vais pas tarder à la réaliser…
    Bonne fin de semaine…

  • senga50

    J’aime les deux et comme toujours j’archive pour les fêtes !!!

  • Bige

    Allez, je vais faire rager tout le monde : nanère, moi je serai chez Garin samedi pour te faire un tit coucou !!
    Je n’ai jamais goûté au topinambour… Mais j’adore l’artichaut, alors pourquoi pas… Il faut juste que j’en trouve… Par contre, l’association avocat/st jacques me parle, me parle… même à 6h37…

  • Anso

    J’aime beaucoup la deuxième recette qui allie saveur et simplicité. Je m’empresse de la noter pour épater de futurs convives.

  • Claude-Olivier

    j’avais fait un velouté de topinambour à la truffe l’année passée, mais sans la vanille, cela doit etre encore plus magique! j’aime beaucoup la seconde pour sa petite touche exotique! Merci de penser à nous mercotte 😉 biz

  • ninisharp

    J’adore le topinambour,mais c’est vraiment dur d’en trouver ici !…ta recette et photos sont VRAIMENT allechantes !

  • Marie-Alexandre

    Mmm cela a l’air delicieux et une fois de plus dans les tons verts…Un grand merci pour votre reponse si rapide Mercotte et l’idee recette de Noel version plage je la prends tout de suite, c’est gentil de penser a ceux qui seront au soleil pendant les fetes…
    Si vous avez des idees de plats ou dessert version plage….j’organise un diner de Noel a la francaise pour mes beaux parents neo-zelandais mais dur de trouver une recette de Noel adaptee a la saison.Encore bravo pour tous ces mets delicieux…

  • dumè b

    adapté c’est adopté ;
    i.e avec poisson local et probablement un soupçon de gélatine pour éviter que la mousse s’affaisse avec la chaleur ;
    merci ;

  • nicolas

    Hommage :

    Honnêtement, tu es le blog que je connaisse où on apprend le plus de choses ! Et merci pour ta disponibilité ! Et tout cela va crescendo ! Bravo et surtout merci !

  • Jess

    2 belles entrées, je serai plutot saint jacques mais j’aime bien l’idee de marier la vanille avec le topinambour

  • gabilou74

    quelle bonne idée j’adore les topinambours, la vanille (nous en avons merci marc et thierry)mais je n’avais jamais associé les deux avec des coquilles st-jacques une pure merveille et ….la plage ensoleillée.bisous gabrielle

  • lacath

    Voila 2 superbes recettes… Merci Mercotte!
    Cath

  • Stéphane

    j’me demande si je ne vais pas faire cette entrée. je cherche une recette avec les noix de st jacques.
    celle ci m’a l’air très gouteuse! et facile à réaliser.

    Au passage, j’ai acheté ton livre et je l’ai vraiment parcouru avec plaisir.
    Même que je vais l’offrir à ma tante pour noël…

  • edith wizman

    Chere Mercotte,

    Merci pour toutes tes merveilles.
    Que puis je utiliser a la place des st jacques et obtenir un beau resultat.
    (tu sais mon petit probleme de « cacherout »)
    Et aussi comment obtenir ton nouveau livre sur les macarons.

    Bises et a bientot

    Edith Wizman

  • Illustration - Raccourci La cuisine de Mercotte :: Macarons, Verrines, … et chocolat » Suggestions de menus de Fêtes

    […] truffes Le festival de St jacques : Carpaccio à la vanille, aux fruits de la passion, pomme radis, ou sur mousse d’avocat Tartare St  Jacques avocat […]

  • fanny

    Bonsoir Mercotte,

    Je me lance ce soir dans la « Mousse d’avocat St Jacques au gingembre ».
    Et je vais en profiter pour faire deux essais :
    1) le 1er : afin de me faciliter la vie, j’ai préparé ce soir la mousse et l’huile de gingembre. J’espère que ça ne « passera » pas cette nuit ! Restera demain soir à dresser avec les noix de saint-jacques
    2) et voilà mon deuxième essai : je tente avec des noix de saint-jacques de notre chère bretagne surgelées par mes soins et décongelées (ça jamais fait encore) cette nuit dans du lait dans le réfrigérateur (ai-je raison?).
    je ne suis pas sûre que ce dernier essai donne toute la quintessence et la fraicheur attendue de carpaccio de saint-jacques … mais bon, je vous dirai !
    bonne soirée

  • mercotte

    Fanny :aie pour l’avocat la couleur risque de changer, c’est le genre de chose à faire plutôt au dernier moment pour conserver le vert clair !

  • fanny

    mercotte : je l’avais stocké au réfrigérateur dans un bol avec du film alimentaire sur le dessus. en effet, le dessus était plus foncé mais le dessous était resté bien vert clair. j’ai donc ôté la couche supérieure avant de dresser.
    par ailleurs les noix de saint-jacques étaient bonnes. la touche de piment d’espelette donne un vrai relief à ce plat et répond au tabasco dans la mousse.
    Cette entrée a eu un vrai succès, c’est sa fraicheur (après l’apéritif) qui a été appréiée.
    Prévoir de servir la suite dans la foulée car c’est une entrée qui se mange très rapidement.
    Merci pour cette recette.

  • mercotte

    Fanny : ah et bien tant mieux j’étais un rien inquiète quand même tu me rassures


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