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Couverture - Solution Macarons Solution Macarons ... ou le macaron pas à pas ... par Mercotte
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Des chocolats maison pour finir l’année gourmande…

2008 déc 30

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Pendant les vacances de Noël,  il est de tradition de consacrer un après midi à faire quelques chocolats. Cette année j’ai innové dans les parfums pour les traditionnelles truffes, – une spécialité* de Chambéry–  et un peu dans les formes pour les chocolats à la ganache.

Je suis loin d’arriver à la cheville du talentueux  Jean Marc, un vrai  pro en la matière,  ici c’est tout à fait artisanal et amateur !

Les truffes seront parfumées  vanille cardamome, les chocolats à la ganache Jivara passion, au praliné à l’ancienne, à la ganache montée rhum marron et pistache puisqu’il faut bien finir les restes des bûches.

Et aussi,  comme j’ai récupéré au Salon Cuisinez un petit échantillon de délicieux beurre de cassis de la Ferme Fruirouge, je  voulais le tester pour une ganache en remplacement des pulpes Ravifruits pas toujours faciles à trouver pour certains. Le résultat est satisfaisant, un peu  sucré à mon gout, mais cela peut dépanner en cas de besoin.

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La recette des truffes vanille cardamome:



La ganache : 175g de chocolat de couverture caraïbes* ou un chocolat à 66% de cacao, 125g de crème fleurette entière, 25g de miel d’acacia, 30g de beurre,  4 gouttes d’huile essentielle de cardamome  Innoflor et  quelques gouttes d’extrait naturel de vanille, QS* de couverture tempérée et de cacao en poudre.
Faites bouillir la crème et le miel, et fondre la couverture au bain marie. Réalisez une émulsion* en 3 fois à la maryse. Laissez un peu tiédir et incorporez le beurre pommade. Lissez le mélange. Laissez refroidir jusqu’à ce que la ganache soit un peu prise. Mettez là dans une poche avec une douille de 8mm  et  dressez de  petites boules sur un silpat ou sur une feuille de papier siliconé.  Laissez durcir au réfrigérateur quelques heures. Préparez un plateau avec du cacao amer en poudre. Tempérez le chocolat et trempez les boules de ganache dedans. Égouttez-les et posez-les dans le cacao. Roulez-les avec une fourchette et laissez durcir. Passez au travers d’une petite passoire pour enlever le surplus de cacao et  dégustez.

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La ganache vanille cardamome dressée en boules, les truffes roulées dans le cacao après enrobage

La ganache chocolat passion : 125g de couverture lactée Jivara* à 40% de cacao, 25g de miel neutre, 60g de pulpe de passion, QS de beurre soit  8% du poids total de la ganache .
Faites fondre la couverture au bain-marie, chauffez la pulpe et le miel et réalisez en 3 fois une émulsion avec le chocolat,  ajoutez le beurre pommade et lissez le mélange. Remplissez vos coques de chocolat à la poche quand la ganache a un peu durci puis obturez avec de la couverture tempérée. Décorez avec des paillettes de feuille d’or.

L’intérieur praliné : 100g de couverture Jivara lactée, 150g de praliné à l’ancienne*, 30g de beurre. Même processus.

La ganache montée au beurre de cassis: 50g de chocolat Ivoire*, 3g de miel, 25g  + 75 g de crème fleurette entière, 30g de beurre de cassis. Faites bouillir la crème et le miel et fondre le chocolat au bain-marie. Réalisez une émulsion en 3 fois, ajoutez le beurre de cassis puis la crème froide. Lissez le mélange, réservez au réfrigérateur. Le lendemain montez en chantilly.

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Coques chocolat remplies des diverses ganaches

Les boules sphériques de chocolat : Passez un coton dans les moules à chocolat en polycarbonate. Enduisez-les au pinceau d’une fine couche de chocolat tempéré, puis coulez généreusement le chocolat sur les alvéoles. Retournez le moule pour enlever l’excédent et laissez cristalliser à T° ambiante ! Raclez l’excès de chocolat sur les bords, puis démoulez les demi-sphères.
Si le chocolat a été tempéré correctement il va y avoir une légère rétractation et le démoulage se fait tout seul.
Garnissez–les avec la ganache montée au beurre de cassis et posez dessus une autre demi sphère.

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J’avoue que je suis très contente de ma trempeuse à chocolat achetée en promo à Métro il y a quelques années à un prix très intéressant, même si je ne m’en sers que 2 ou 3 fois par an ! Le chocolat se maintient en T°,  trop cool.

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Informations utiles ou futiles :



« C’est à Chambéry que la truffe au chocolat fut mise au point par M. Dufour, en 1895. Ce confiseur vint à manquer de chocolat pour fabriquer ses friandises de fin d’année. Trop fier pour s’approvisionner chez un confrère, il eut un trait de génie : il mélangea de la crème fraîche, un soupçon de vanille et du chocolat en poudre. Pour améliorer la présentation de son produit, il le plongea dans du chocolat fondu et l’enroba de poudre de chocolat. La truffe au chocolat était née » [source Dinoutoo]

Le chocolat : Tout sur les différentes couvertures de chocolat  et où les trouver : C’est ICI.

Le vocabulaire ou les techniques : Retrouvez l’explication des mots en caractères gras ICI et



L’actu :



A partir du lundi 5 janvier, ma petite chronique sur France Bleu Pays de Savoie devient journalière.

Retrouvez moi du lundi au vendredi en compagnie de Sylvia  Depierre à partir de 10h10 dans « La vie en Bleu » avec chaque jour le livre « Solution Macarons »  à gagner !!

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Un excellent réveillon à tous et à toutes !
Merci de votre fidélité…
Je vous retrouve mardi prochain pour débuter une nouvelle année gourmande !

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  • Martine

    Tu finis l’année en beauté !
    C’est un réel plaisir le matin ( 2 fois par semaine en général) de retrouver ton post.
    Concernant ta chronique radiophonique , quel dommage de ne pouvoir l’écouter faute de n’être pas dans ta belle région !
    Je te souhaite tout plein de belles et bonnes choses pour cette nouvelle année et t’embrasse bien.

  • THIERRY2TAHITI

    C’est un vrai feu d’artifice pour cette fin d’année chez Mercotte, un vrai 14 juillet !!!
    Pour l’instant, je me contente d’absorber tes conseils précieux car la réalisation de telles choses est impossible en cette saison à Tahiti alors je te dis tout simplement merci et bravo pour ces superbes chocolats qui ont du faire plaisir à de nombreux gourmands !!!!
    Bises et bon réveillon à toi aussi.

  • Sandrine

    Coucou Mercotte,

    Tes petits chocolats sont sublimes et ne demandent qu’à être dégustés !!!!!
    Félicitations pour ta rubrique journalière….dommage que je ne puisse pas t’écouter……et je te souhaite aussi tous mes meilleurs voeux pour la nouvelle année….que tous tes projets se concrétisent, santé bonheur et amour…..et encore toujours plus de recettes ultra gourmandes !!!!!
    Je t’embrasse

  • pascale

    Bravo, elles sont suberbes. Félicitations pour ta chronique à la radio. Bises et à l’année prochaine.

  • Missrimel

    C’est magnifique Mercotte, comme toujours!

    Je croquerais volontier dans une des boules cassis… Mmmh…
    Je te souhaite une bonne continuation, passe de bonnes fêtes de fin d’année!

    Gros bisous! 😉

  • Clea

    Félicitations pour ta rubrique radio !
    J’ai goûté l’été dernier un chocolat noir fourré d’une ganache au cassis qui m’a vraiment subjuguée, car il avait pour moi une qualité exceptionnelle : un goût de cassis et pas du tout un goût de chocolat 😉 C’était la chocolaterie « Le chat bleu » à Quimper, mais il y a aussi une boutique Bvd Haussmann à Paris – si un jour tu veux tester !

  • Thierry

    Vanille cardamone, ganache monté, praliné, ça chante…. comme « bonne fin d’année » et Bonne année a vous….

  • chantal33

    Une merveilleuse façon de terminer l’année! Bravo pour ta chronique quotidienne (chanceux savoyards ;-)) et tous mes meilleurs voeux pour 2009!

  • Barbichounette

    De superbes gourmandises….
    Merci à toi !
    Je te souhaite une excellente nouvelle année 2009.
    Bizzzzzzzzz
    Barbichounette

  • Rosa

    Quelle jolie sélection de chocolats à la saveur merveilleuse!

    Meilleurs voeux pour la nouvelle année!

    Bises,

    Rosa

  • Gredine

    Tous ronds, tout bon.
    J’ai encore de la place pour un échantillon ;o)))

    Bonne fin d’année.

  • PHILO

    Un ballotin de chocolat de Mercotte au pied du sapin ça aurait été un vrai cadeau ! Dommage …
    Bonnes fêtes de fin d’année et pleins d’autres bonnes choses.

  • BRIGETONNE

    coucou mercotte,

    félicitations pour ton blog toujours alléchant et éducatif

    gros regret,( j’habite NANCY, tu sais en Lorraine, là où personne ne passe…..et où pourtant il fait bon vivre)
    et il n’y a pas de dédicaces ni d’atelier des chefs.
    voilà une bonne idée de souhaits pour 2009.
    Bonne année heureuse à toi et encore foison d’idées gourmandes à nous faire partager
    A bientôt, un jour en Lorraine!!! peut être

  • Edith

    Je te souhaite une merveilleuse fin d’année et te retrouve avec infiniment de plaisir en 2009 pour d’autres aventures gourmandes
    Bises

  • Séphane

    chocolqt quand tu nous tiens. miam!!!
    des bises pour la nouvelle année qui approche à grands pas et à tout bientôt, en 2009.

  • Val

    Moi, j’ai fait mes 1ers chocolats ce Noël. Mais sans thermomètre, forcément, ils sont moins beaux que les tiens! Mais le papa Noël est passé par là, et les prochains seront mieux réussis. Bon réveillon et une très heureuse année gourmande. Bisous

  • emanu124

    Alors, celle-là, je la mets en mémoire.
    Miam de chez Miam..
    Merci Mercotte.

  • Choupette

    La ganache passion était aussi sur ma table de Noël mais enrobée de chocolat blanc. 😉

  • Pilulu

    Un grand bravo et un grand merci – j’ai découvert votre blog récemment et je suis ravie de commencer l’année 2009 avec tant de recettes et de projets à faire grâce à vous.
    Une très bonne année !

    Claire

  • vanessa

    je comprends que tu en aies marre du chocolat ! héhé !

    bonne année à toi aussi et à bientôt,

  • CClaudia

    Que de beaux et délicieux (j’en suis sûre) chocolats maison !
    Je ne connaissais pas le beurre de cassis, ça doit être difficile trouver mais certainement très bon comme tout ce qui est rare !
    Bon réveillon Mercotte et à bientôt !!!

  • Ellaë

    Hummm… Irrésistibles tes chocolats, Mercotte!!!

  • J_M_

    Merci pour le « talentueux JM » mais attends donc de les goûter… A ce propos je les mets à la poste demain…
    @+ et joyeux réveillon

    JM

  • provence

    Très bonne année 2009.

  • mimi

    Merci Mercotte pour ce clin d’oeil de chocolat, et de nous faire découvrir d’autre talent comme Jean-Marc, son site est d’une telle beauté comme le vôtre, vous êtes tout deux de vraies artistes de chocolat, macarons et tant d’autres recettes. Merci pour ce grand partage.
    Très bon réveillon à vous et à l’année prochaine.

  • Kitty

    Merci Mercotte, la ganache chocolat passion me fait de l’oeil et j’ai justement de la pulpe de passion qui attend sagement dans mon frigo depuis un moment déjà ^^

  • sylvieaa

    Ca fait 2 ans que j’ai investi dans des moules pour faire des chocolat fourés et je n’en ai toujours pas réalisé. Et quand je vois tes chocolats, je me dis que c’est vraiment dommage de ne pas prendre le temps d’en faire. Bon je vais essayer avant la fin des vacances.
    Mercotte, je te souhaite un bon réveillon et une très belle année 2009.
    Biz

  • Gamelle

    De bien jolis chocolats pour terminer en beauté l’année.
    tes coques sont d’un brillant remarquable. tu maîtrise vraiment la technique « chocolat »…
    Bises et meilleurs voeux

  • encuisinectout

    Ces chocolats me font bien envie, surtout les truffes avec de si beaux parfums.
    Bonne année 2009 à toi, et à très bientôt, j’espère

  • Amirabelle

    Je te souhaite ainsi qu’aux gens qui t’entourent une belle et heureuse année 2009!
    Grosses bises macaronnées…

  • Nélé le néléphant gourmand

    Je passe sur ton site pour te souhaiter une très heureuse année 2009, avec plein de nouvelles recettes qui me font déjà saliver.

  • Cath

    Une très belle année 2009 à toi Mercotte et à tes petits macarons d’amour !!!!!!!!!!!!!!

    Amitié 🙂

    Cath

  • ptite momo

    Meilleurs voeux pour cette nouvelle année, qu’elle vous apporte bonheur, rire, et surtout la santé.

  • Charly

    Bonjour Mercotte et bonne année 2009 !
    Je découvre avec émerveillement votre blog qui est vraiment un univers de gourmandises.
    Je vais prendre le temps de le visiter à partir de maintenant.
    Je me permets de vous poser une question concernant les cuillères dans votre page sur les truffes au chocolat, où puis je les trouver car elles sont vraiment très originales ?
    En attendant votre réponse avec impatience.
    Encore bravo pour ce formidable travail.
    Un @dmirateur du bon goût et de la gourmandise.

  • guarino

    Quoi dire sinon merci Mercotte de toutes tes idées et réalisations qui nous font rever…!

  • Illustration - Raccourci La cuisine de Mercotte :: Macarons, Verrines, … et chocolat » Confiseries pour cadeau gourmand : carrés amandes pistache chocolat d’après une idée de Popote de Véro

    […] pouvez varier les plaisirs en ajoutant des noisettes au chocolat trop faciles et d’autres bouchées festives et gourmandes, des pâtes de fruits maison. Pourquoi pas prendre l’idée de Scally et faire […]

  • kethia

    bonjour Mercotte! j’ai un problème pour faire les bonbons au chocolat;une fois tempéré le chocolat noir, je ne sais pas comment faire les coques sans que ça tache de partout la plaque de bonbon (plaque de chez Mora).et dès que les coques se cristalisent (si j’arrive) faut il les enlevés puis les remettre dans la plaque pour pouvoir les garnir de ganache! en gros mon problème est de faire des coques vides! merci Mercotte!

  • mercotte

    Kethia : je pense qu’il faut persister , je ne sais que te dire, est ce que tu passes bien un coton au fond de tes moules pour faciliter le démoulage, si ton tempérage est bien réalisé le chocolat se rétracte un peu et tu arrives à démouler, de toute façon c’est normal que ton moule soit sale puisque tu le retournes pour uniformiser le chocolat , tu peux quand il est cristallisé éventuellement gratter ce qui dépasse ! je ne vois rien d’autre, bon courage ..

  • kethia

    Bonjour Mercotte!

    après deux essaies, je suis arrivée enfin à faire les chocolats que je voulais, seulement je trouve que mes coques sont un peu épais et puis faut-il attendre que les coques sèchent complètement pour pouvoir remplir de ganache? En tout cas ils sont trop bon les chocolats fourrés!
    Merci Mercotte pour tes précieux conseils! A bientôt.

  • mercotte

    Kethia : oui c’est mieux d’attendre que les coques soient complètement prises il ne faut pas tout faire le même jour c’est plus simple !

  • titinenurse

    Bonjour marcotte
    Je lis a l’instant ces recettes de chocolat à la ganache
    Pourriez vous me dire comment les conserver et surtout combien de temps
    merci

    • mercotte

      on peut les conserver au réfrigérateur dans le bac à légumes ou dans une pièce fraîche et au sec

  • titinenurse

    bonjour mercotte
    pourriez vous me dire combine de temps et comment peuvent se conserver ces chocolats à la ganache
    merci

    • mercotte

      une bonne quinzaine de jours si c’est bien fait !

      • titinenurse

        merci beaucoup pour ces informations mercotte.

        je vais pouvoir m’avancer un peu avant noêl, ce qui est une bonne chose car il y a tant de chose à faire pour gâter ses proches.

        je vous souhaite de bonnes fêtes en famille

  • Radka19

    Bonjour Mercotte,
    j aurais besoin d aide. Je me suis acheté un moule à chocolat en polycarbonate. Il s agit d un moule aimanté pour faire des boules creuses que je veux garnir d une ganache et enrober du chocolat.
    Mais je n arrive pas a les faire. Savez vous comment faut il faire?
    Je pense que je n ai pas la bonne technique.
    Le chocolat est tempéré comme il faut. Je remplis le premier moule, je pose le deuxième puis je retourne. je laisse égoutter et cristalliser. Après je procède au démoulage et là c est la cata tout est en morceaux.
    Merci pour votre aide

    • mercotte

      il faut remplir et égoutter les 2 moules pas seulement un et répéter l’opération 2 fois à 30 secondes d’intervalle et laisser cristallisation la 2ème fois ensuite démouler si le tempérage est bien fait le chocolat va se rétracter légèrement et le démoulage s’effectue sans problème et pour coller les 2 parties en poser une sur une surface chauffée qui va légèrement faire fondre , la poser sur l’autre et elles vont se souder entre elles

  • Radka19

    Merci Mercotte
    je viens de trouver comment fonctionne ce moule.
    merci quand même de ton aide.
    En fait par le petit orifice je remplis de chocolat tempéré puis je le retourne pour égoutter. Je laisse cristalliser. Puis je prépare ma ganache; Je remplis le moule et je laisse de nouveaux cristalliser. Après je démoule.
    Cela me fait de joli boules rondes sans jointure apparente que je n ai qu a enrober de chocolat.
    Et hop c est fait.

    Quelle tempereuse de chocolat tu utilise?
    Puis quel chocolat est plus facile a travaille pour temperage?

    • mercotte

      j’utilise des chocolats de couverture Valrhona, et je tempére 2/3 1/3 c’est plus facile

      • Radka19

        J ai aussi Valrhona. D ailleur c est grâce à vous que je l ai découvert.
        En fait en demandant quel chocolat est plus facile à tempérer j ai pensé blanc, noir ou au lait.
        En ce moment je me bagarre avec Ivoire. J ai l impression qu il cristallise trop vite pour ce que j ai besoin de faire.

        • mercotte

          les températures de tempérage sont différentes selon le chocolat mais ça vous devez le savoir je pense

    • mercotte

      super ! bravo

  • dinard

    Peut on congeler les chocolats, truffes de noel, svp et commentfaire pour les remettre a temperature normale.
    Merci beaucoup, je voudrais essayer qq recettes fort allechantes.

    • mercotte

      aucun problème, bien emballés dans des boites fermées par thermo soudures et on les sort quelque sheures avant à température ambiante

  • Pepsico

    Bonjour Mercotte,

    Pardon ma question sera certainement bête mais dans votre recette de ganache pralinée feuilletée, faut il y ajouter de la crème fleurette ? Car dans toutes les recettes de ganaches noires/lait/blanc il y en a mais pas pour une ganache pralinée feuilleté. J’aimerai avoir une consistance assez « tendre » et non pas dure comme un chocolat durcit. C’est pour faire de petits chocolats ganache praliné feuilleté avec un enrobage au chocolat noir tempéré… De même faut il mieux opter pour une ganache simple ou montée (avec suppl crème fleurette froide) ?
    Je viens de craquer sur l’offre VP valrhona et me suis jetée a l’eau 🙂

    Merci d’avance et merci pour toutes vos recettes ! A quand un stage intensif chez vous ? (Je suis originaire de savoie, connaissez vous la patisserie/chocolaterie Fauge ?)

    • mercotte

      oui recette de 2008 et le terme employé n’est effectivement pas le bon, j’ai corrigé dans le texte, merci de votre attention ! pas de ganache montée dans les intérieurs de bonbons chocolat par contre. Oui bien sûr je connais Fauge j’habitais rue Denfert-Rochereau petite donc nous y allions souvent surtout pour leur délicieux pâté croûte, j’aime mieux Cédric Pernot plus moderne en ce moment mais chaque pâtisserie a ses adaptes et il en faut pour tous les goûts et c’est une belle maison aussi !

      • Pepsico

        Vous me faites plaisir, Il s’agit d’un cousin. Même dans la famille nous n’arrivons pas a avoir la recette du fameux pâté croute ! Petite avec mon père nous allions saluer Frédéric (et son père avant dont j’ai oublié le nom car cela date…) dans l’ancien laboratoire. De vrais moments de bonheur.

        Auriez vous un bon livre de confiseries chocolats par hasard a conseiller ? En tout cas, entre chocolat industriel et valrhona même si on pouvait s’en douter, rien a voir a tous points de vue !

  • AnneMarie

    Bonsoir Mercotte,

    Je viens de faire mes propres truffes pour la première fois cet après-midi, j’ai fait la recette des truffes vanille cardamome. Ça a bien marché à priori, on devrait se régaler…
    La question à laquelle je n’ai pas trouvé de réponse sur cette page c’est combien de temps je peux les conserver (si des fois elles dépassent les 24h d’espérance de vie 😉), et comment.
    Merci d’avance pour votre réponse.

    Anne Marie

    • mercotte

      si vous avez réalisé votre ganache dans les règles de l’art , et si vous avez trempé vos truffes dans un chocolat de couverture on va dire 3 semaines environ

  • pivoine

    Bonjour MERCOTTE,
    J’ai essayé de réaliser des truffes avec du chocolat de couverture et de la crème fraîche bouillante versée en trois fois puis un morceau de beurre . Hélas! le chocolat est granuleux le beurre est liquide et ne s’est pas mélangé . Comment puis je rattraper cette préparation . Merci par avance pour votre réponse .

    • mercotte

      vous avez du rater l’émulsion et ajouter le beurre sans attendre que le mélange redescende à 35/40°. Je crains que ce soit difficile voire impossible à rattraper 🙂

  • Anonyme

    Les truffes vanille cardamome on l’air super :p


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