2008déc30
Des chocolats maison pour finir l’année gourmande…
Pendant les vacances de Noël, il est de tradition de consacrer un après midi à faire quelques chocolats. Cette année j’ai innové dans les parfums pour les traditionnelles truffes, – une spécialité* de Chambéry- et un peu dans les formes pour les chocolats à la ganache.
Je suis loin d’arriver à la cheville du talentueux Jean Marc, un vrai pro en la matière, ici c’est tout à fait artisanal et amateur !
Les truffes seront parfumées vanille cardamome, les chocolats à la ganache Jivara passion, au praliné à l’ancienne, à la ganache montée rhum marron et pistache puisqu’il faut bien finir les restes des bûches.
Et aussi, comme j’ai récupéré au Salon Cuisinez un petit échantillon de délicieux beurre de cassis de la Ferme Fruirouge, je voulais le tester pour une ganache en remplacement des pulpes Ravifruits pas toujours faciles à trouver pour certains. Le résultat est satisfaisant, un peu sucré à mon gout, mais cela peut dépanner en cas de besoin.
La recette des truffes vanille cardamome:
La ganache : 175g de chocolat de couverture caraïbes* ou un chocolat à 66% de cacao, 125g de crème fleurette entière, 25g de miel d’acacia, 30g de beurre, 4 gouttes d’huile essentielle de cardamome Innoflor et quelques gouttes d’extrait naturel de vanille, QS* de couverture tempérée et de cacao en poudre.
Faites bouillir la crème et le miel, et fondre la couverture au bain marie. Réalisez une émulsion* en 3 fois à la maryse. Laissez un peu tiédir et incorporez le beurre pommade. Lissez le mélange. Laissez refroidir jusqu’à ce que la ganache soit un peu prise. Mettez là dans une poche avec une douille de 8mm et dressez de petites boules sur un silpat ou sur une feuille de papier siliconé. Laissez durcir au réfrigérateur quelques heures. Préparez un plateau avec du cacao amer en poudre. Tempérez le chocolat et trempez les boules de ganache dedans. Égouttez-les et posez-les dans le cacao. Roulez-les avec une fourchette et laissez durcir. Passez au travers d’une petite passoire pour enlever le surplus de cacao et dégustez.
La ganache vanille cardamome dressée en boules, les truffes roulées dans le cacao après enrobage
La ganache chocolat passion : 125g de couverture lactée Jivara* à 40% de cacao, 25g de miel neutre, 60g de pulpe de passion, QS de beurre soit 8% du poids total de la ganache .
Faites fondre la couverture au bain-marie, chauffez la pulpe et le miel et réalisez en 3 fois une émulsion avec le chocolat, ajoutez le beurre pommade et lissez le mélange. Remplissez vos coques de chocolat à la poche quand la ganache a un peu durci puis obturez avec de la couverture tempérée. Décorez avec des paillettes de feuille d’or.
La ganache pralinée. 100g de couverture Jivara lactée, 150g de praliné à l’ancienne*, 30g de beurre. Même processus.
La ganache montée au beurre de cassis: 50g de chocolat Ivoire*, 3g de miel, 25g + 75 g de crème fleurette entière, 30g de beurre de cassis. Faites bouillir la crème et le miel et fondre le chocolat au bain-marie. Réalisez une émulsion en 3 fois, ajoutez le beurre de cassis puis la crème froide. Lissez le mélange, réservez au réfrigérateur. Le lendemain montez en chantilly.
Coques chocolat remplies des diverses ganaches
Les boules sphériques de chocolat : Passez un coton dans les moules à chocolat en polycarbonate. Enduisez-les au pinceau d’une fine couche de chocolat tempéré, puis coulez généreusement le chocolat sur les alvéoles. Retournez le moule pour enlever l’excédent et laissez cristalliser à T° ambiante ! Raclez l’excès de chocolat sur les bords, puis démoulez les demi-sphères.
Si le chocolat a été tempéré correctement il va y avoir une légère rétractation et le démoulage se fait tout seul.
Garnissez–les avec la ganache montée au beurre de cassis et posez dessus une autre demi sphère.
J’avoue que je suis très contente de ma trempeuse à chocolat achetée en promo à Métro il y a quelques années à un prix très intéressant, même si je ne m’en sers que 2 ou 3 fois par an ! Le chocolat se maintient en T°, trop cool.
Informations utiles ou futiles :
« C’est à Chambéry que la truffe au chocolat fut mise au point par M. Dufour, en 1895. Ce confiseur vint à manquer de chocolat pour fabriquer ses friandises de fin d’année. Trop fier pour s’approvisionner chez un confrère, il eut un trait de génie : il mélangea de la crème fraîche, un soupçon de vanille et du chocolat en poudre. Pour améliorer la présentation de son produit, il le plongea dans du chocolat fondu et l’enroba de poudre de chocolat. La truffe au chocolat était née » [source Dinoutoo]
Le chocolat : Tout sur les différentes couvertures de chocolat et où les trouver : C’est ICI.
Le vocabulaire ou les techniques : Retrouvez l’explication des mots en caractères gras ICI et Là
L’actu :
A partir du lundi 5 janvier, ma petite chronique sur France Bleu Pays de Savoie devient journalière.
Retrouvez moi du lundi au vendredi en compagnie de Sylvia Depierre à partir de 10h10 dans « La vie en Bleu » avec chaque jour le livre « Solution Macarons« à gagner !!
Un excellent réveillon à tous et à toutes !
Merci de votre fidélité…
Je vous retrouve mardi prochain pour débuter une nouvelle année gourmande !
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le 30 décembre 2008 à 8:54
Tu finis l’année en beauté !
C’est un réel plaisir le matin ( 2 fois par semaine en général) de retrouver ton post.
Concernant ta chronique radiophonique , quel dommage de ne pouvoir l’écouter faute de n’être pas dans ta belle région !
Je te souhaite tout plein de belles et bonnes choses pour cette nouvelle année et t’embrasse bien.
le 30 décembre 2008 à 8:54
C’est un vrai feu d’artifice pour cette fin d’année chez Mercotte, un vrai 14 juillet !!!
Pour l’instant, je me contente d’absorber tes conseils précieux car la réalisation de telles choses est impossible en cette saison à Tahiti alors je te dis tout simplement merci et bravo pour ces superbes chocolats qui ont du faire plaisir à de nombreux gourmands !!!!
Bises et bon réveillon à toi aussi.
le 30 décembre 2008 à 9:23
Coucou Mercotte,
Tes petits chocolats sont sublimes et ne demandent qu’à être dégustés !!!!!
Félicitations pour ta rubrique journalière….dommage que je ne puisse pas t’écouter……et je te souhaite aussi tous mes meilleurs voeux pour la nouvelle année….que tous tes projets se concrétisent, santé bonheur et amour…..et encore toujours plus de recettes ultra gourmandes !!!!!
Je t’embrasse
le 30 décembre 2008 à 9:31
Bravo, elles sont suberbes. Félicitations pour ta chronique à la radio. Bises et à l’année prochaine.
le 30 décembre 2008 à 10:13
C’est magnifique Mercotte, comme toujours!
Je croquerais volontier dans une des boules cassis… Mmmh…
Je te souhaite une bonne continuation, passe de bonnes fêtes de fin d’année!
Gros bisous! ;-)
le 30 décembre 2008 à 10:20
Félicitations pour ta rubrique radio !
J’ai goûté l’été dernier un chocolat noir fourré d’une ganache au cassis qui m’a vraiment subjuguée, car il avait pour moi une qualité exceptionnelle : un goût de cassis et pas du tout un goût de chocolat ;) C’était la chocolaterie « Le chat bleu » à Quimper, mais il y a aussi une boutique Bvd Haussmann à Paris – si un jour tu veux tester !
le 30 décembre 2008 à 10:48
Vanille cardamone, ganache monté, praliné, ça chante…. comme « bonne fin d’année » et Bonne année a vous….
le 30 décembre 2008 à 11:12
Une merveilleuse façon de terminer l’année! Bravo pour ta chronique quotidienne (chanceux savoyards ;-)) et tous mes meilleurs voeux pour 2009!
le 30 décembre 2008 à 11:59
De superbes gourmandises….
Merci à toi !
Je te souhaite une excellente nouvelle année 2009.
Bizzzzzzzzz
Barbichounette
le 30 décembre 2008 à 13:29
Quelle jolie sélection de chocolats à la saveur merveilleuse!
Meilleurs voeux pour la nouvelle année!
Bises,
Rosa
le 30 décembre 2008 à 13:51
Tous ronds, tout bon.
J’ai encore de la place pour un échantillon ;o)))
Bonne fin d’année.
le 30 décembre 2008 à 14:09
Un ballotin de chocolat de Mercotte au pied du sapin ça aurait été un vrai cadeau ! Dommage …
Bonnes fêtes de fin d’année et pleins d’autres bonnes choses.
le 30 décembre 2008 à 15:04
coucou mercotte,
félicitations pour ton blog toujours alléchant et éducatif
gros regret,( j’habite NANCY, tu sais en Lorraine, là où personne ne passe…..et où pourtant il fait bon vivre)
et il n’y a pas de dédicaces ni d’atelier des chefs.
voilà une bonne idée de souhaits pour 2009.
Bonne année heureuse à toi et encore foison d’idées gourmandes à nous faire partager
A bientôt, un jour en Lorraine!!! peut être
le 30 décembre 2008 à 15:16
Je te souhaite une merveilleuse fin d’année et te retrouve avec infiniment de plaisir en 2009 pour d’autres aventures gourmandes
Bises
le 30 décembre 2008 à 15:49
chocolqt quand tu nous tiens. miam!!!
des bises pour la nouvelle année qui approche à grands pas et à tout bientôt, en 2009.
le 30 décembre 2008 à 16:31
Moi, j’ai fait mes 1ers chocolats ce Noël. Mais sans thermomètre, forcément, ils sont moins beaux que les tiens! Mais le papa Noël est passé par là, et les prochains seront mieux réussis. Bon réveillon et une très heureuse année gourmande. Bisous
le 30 décembre 2008 à 16:57
Alors, celle-là, je la mets en mémoire.
Miam de chez Miam..
Merci Mercotte.
le 30 décembre 2008 à 17:00
La ganache passion était aussi sur ma table de Noël mais enrobée de chocolat blanc. ;-)
le 30 décembre 2008 à 18:58
Un grand bravo et un grand merci – j’ai découvert votre blog récemment et je suis ravie de commencer l’année 2009 avec tant de recettes et de projets à faire grâce à vous.
Une très bonne année !
Claire
le 30 décembre 2008 à 19:37
je comprends que tu en aies marre du chocolat ! héhé !
bonne année à toi aussi et à bientôt,
le 30 décembre 2008 à 20:18
Que de beaux et délicieux (j’en suis sûre) chocolats maison !
Je ne connaissais pas le beurre de cassis, ça doit être difficile trouver mais certainement très bon comme tout ce qui est rare !
Bon réveillon Mercotte et à bientôt !!!
le 30 décembre 2008 à 20:56
Hummm… Irrésistibles tes chocolats, Mercotte!!!
le 31 décembre 2008 à 0:57
Merci pour le « talentueux JM » mais attends donc de les goûter… A ce propos je les mets à la poste demain…
@+ et joyeux réveillon
JM
le 31 décembre 2008 à 5:37
Très bonne année 2009.
le 31 décembre 2008 à 14:42
Merci Mercotte pour ce clin d’oeil de chocolat, et de nous faire découvrir d’autre talent comme Jean-Marc, son site est d’une telle beauté comme le vôtre, vous êtes tout deux de vraies artistes de chocolat, macarons et tant d’autres recettes. Merci pour ce grand partage.
Très bon réveillon à vous et à l’année prochaine.
le 31 décembre 2008 à 15:38
Merci Mercotte, la ganache chocolat passion me fait de l’oeil et j’ai justement de la pulpe de passion qui attend sagement dans mon frigo depuis un moment déjà ^^
le 31 décembre 2008 à 16:22
Ca fait 2 ans que j’ai investi dans des moules pour faire des chocolat fourés et je n’en ai toujours pas réalisé. Et quand je vois tes chocolats, je me dis que c’est vraiment dommage de ne pas prendre le temps d’en faire. Bon je vais essayer avant la fin des vacances.
Mercotte, je te souhaite un bon réveillon et une très belle année 2009.
Biz
le 1 janvier 2009 à 2:13
De bien jolis chocolats pour terminer en beauté l’année.
tes coques sont d’un brillant remarquable. tu maîtrise vraiment la technique « chocolat »…
Bises et meilleurs voeux
le 1 janvier 2009 à 12:17
Ces chocolats me font bien envie, surtout les truffes avec de si beaux parfums.
Bonne année 2009 à toi, et à très bientôt, j’espère
le 1 janvier 2009 à 15:49
Je te souhaite ainsi qu’aux gens qui t’entourent une belle et heureuse année 2009!
Grosses bises macaronnées…
le 1 janvier 2009 à 15:51
Je passe sur ton site pour te souhaiter une très heureuse année 2009, avec plein de nouvelles recettes qui me font déjà saliver.
le 1 janvier 2009 à 17:57
Une très belle année 2009 à toi Mercotte et à tes petits macarons d’amour !!!!!!!!!!!!!!
Amitié :)
Cath
le 3 janvier 2009 à 23:52
Meilleurs voeux pour cette nouvelle année, qu’elle vous apporte bonheur, rire, et surtout la santé.
le 20 janvier 2009 à 12:01
Bonjour Mercotte et bonne année 2009 !
Je découvre avec émerveillement votre blog qui est vraiment un univers de gourmandises.
Je vais prendre le temps de le visiter à partir de maintenant.
Je me permets de vous poser une question concernant les cuillères dans votre page sur les truffes au chocolat, où puis je les trouver car elles sont vraiment très originales ?
En attendant votre réponse avec impatience.
Encore bravo pour ce formidable travail.
Un @dmirateur du bon goût et de la gourmandise.
le 29 janvier 2009 à 21:33
Quoi dire sinon merci Mercotte de toutes tes idées et réalisations qui nous font rever…!