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Rascasse en rouleau d’épinards, purée de pistaches !

2009 fév 20

rouleau_de_rascasse.JPG

Ciel  encore  une recette de mon livre de chevet du moment ! Et oui… C’est grave docteur ?  Ce sera d’ailleurs la dernière, les autres sélectionnées ne sont pas encore de saison …. Mais nous y reviendrons sûrement.

En tout cas, et j’ai des preuves , je me suis régalée hier à midi en dégustant ce poisson. Et comme le dit Jean Sulpice, la douceur et le gras de la pistache permettent d’atténuer l’astringence de l’épinard. Une totale réussite!

Il faut reconnaître qu’en dehors des desserts,  j’ai un faible certain pour le poisson.

Le « Turbot enroulé pistaches et épinards » s’est transformé en Rascasse en rouleau d’épinards purée de pistache. Car, oh my god, quand j’ai vu le prix du turbot -39 euros le kilo et le plus petit spécimen pesait plus de 3 kilos- je me suis dit qu’à ce tarif là je pouvais m’offrir un déjeuner dans un 2 voire 3 macarons Michelin et sans avoir à cuisiner. Alors pour 2 à midi, c’était une pure folie. Pour des truffes je suis prête à tout, pour du turbot non ! Désolée Patrick, à chacun ses priorités.

La rascasse, poisson goûteux et ferme allait très bien convenir pour tester cette recette, de toute façon il n’y avait pas d’autre choix. Déjà que j’avais eu du mal à trouver de beaux épinards aux grandes feuilles, cachés qu’ils étaient sous les couvertures au marché pour affronter le grand froid ! Pour le reste j’avais tout à la maison.

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La recette :



Adaptée d’après Jean Sulpice encore ! Pour 2 personnes.

La purée de pistaches : là il y en a un peu plus que pour 2 mais c’est si bon qu’il ne faut pas s’en priver, on peut la déguster à la petite cuillère, en tartine,  en dip  etc.

100g de pistaches vertes -de Sicile bien sûr-, 1cs1/2 d’huile de pistache*, – la trop bonne de la Tourangelle*, évidement-, 15cl d’eau et un pincée de fleur de sel.
Torréfiez 12 à 15 min. les pistaches au four préchauffé à 160° en les remuant de temps en temps. Portez à ébullition l’eau, l’huile et le sel. Versez le tout dans le bol du blender avec les pistaches et mixez jusqu’à obtenir une purée lisse et onctueuse.

La rascasse : 2 beaux filets de rascasse et une vingtaine de grandes feuilles d’épinards [pour les chambériens, ceux des Carraz à Vimines* bien sûr. Pardon si j’ai l’âme chauvine aujourd’hui mais les parisiens ne jurent bien que par Joël Thiébaut* alors..], sel fin et sel de Maldon. Film alimentaire.
Émincez finement les filets de rascasse façon carpaccio.  Plongez 20 secondes à peine les épinards dans de l’eau bouillante salée, refroidissez-les rapidement dans de l’eau glacée, égouttez-les sur du homecel* par exemple.

19_f__vrier_rouleau_de_poisson_pistache.JPGEtalez les épinards sur le film, ajoutez les filets émincés, salez.

Étalez les feuilles  d’épinards en rectangle* sur un film alimentaire, recouvrez-les avec les fines tranches de rascasse, salez et roulez très serré en vous aidant des extrémités du film sur le plan de travail. L’aspect saucisson va augmenter à mesure que vous roulez, ce n’est pas facile à décrire mais essayez ça marche super ! Faites cuire ce rouleau [pour 2 un rouleau suffit] 5 min à la vapeur. Laissez-le ensuite reposer 2 minutes avant de le découper en 6 tronçons puis enlevez délicatement le film alimentaire.

rouleau_de_poisson.JPG

Roulez serré serré. On voit bien sur la photo les 2 extrémités du film alimentaire tire-bouchonnées à force d’être roulées sur le plan de travail, le rouleau est assez fin au départ et atteint petit à petit la taille désirée.

La finition : Déposez sur 2 assiettes chaudes 1 cs de purée de pistaches, posez dessus 3 tronçons de rascasse aux épinards, assaisonnez de quelques cristaux de sel de Maldon et d’une goutte d’huile de pistache. Dégustez sans attendre  et régalez vous.

rouleau_de_rascasse__2_.JPG

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Explications utiles ou futiles :



Huile de pistache : vous n’en avez pas ? Dommage !  A défaut utilisez de l’huile d’olive.

Les Huiles de la Tourangelle : si vous êtes passés sans les voir au « Salon Cuisinez »  [le prochain n’aura lieu qu’en 2010], au « Salon Saveurs » de la Porte de Champerret ou au dernier « Sirha » à Lyon, allez vite découvrir cette gamme d’huiles délicieuses sur leur site. Vous ne pourrez plus ignorer entre autres, l’huile d’avocat , de noix de Pecan ou d’amandon de pruneaux si difficile à se procurer.

Joël Thiebault : le roi du beau  légume et du légume oublié, le chouchou des parisiens connaisseurs et branchés.

Guy Carraz : notre Thiébault à nous ! N’est ce pas Bige

Le Homecel :  papier absorbant de luxe bien pratique pour ce genre de recette, réutilisable paraît-il.

Les rouleaux en film alimentaire : Pour plus de détails sur la façon de faire vous pouvez vous reporter aussi au pas à pas de cette recette -Clic- .



L’ actu :




Il est certes un peu tôt, mais n’oubliez pas que le 20 mars prochain aura lieu comme chaque année « La journée du macaron« .  Alors, tous à vos agendas pour cocher cette date mémorable !

Pendant cette journée pas comme les autres, les quatre boutiques Pierre Hermé Paris offriront une dégustation gratuite de macarons permettant aux novices ou aux amoureux du Macaron, de découvrir ou redécouvrir toutes ses combinaisons originales de parfums.

Et, cerise sur le gâteau macaron,  ce jour-là,  dans sa nouvelle boutique « Macarons et Chocolat » au Publicis Drugstore, 133 avenue des Champs-Elysées, Pierre Hermé dédicacera des coffrets contenants 35 macarons aux saveurs différentes, rétrospectives de 20 années de création. Préparez vous à faire la queue !

Cette grande fête de la gourmandise se veut également être une action généreuse et responsable. Après avoir savouré ses quelques grammes de douceurs, chacun aura la possibilité de faire un don à la Fédération des Maladies Orphelines qui œuvre depuis plus de 4 ans auprès de 4 millions de personnes atteintes en France d’une maladie rare.

L’opération s’étendra également à travers toute la France grâce aux pâtissiers membres de l’association internationale “Relais Desserts”.

Et qui sait pourquoi pas un évènement à Chambéry aussi, la réflexion va s’engager !!

Enjoy!

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46 Grains de Sel : Ajoutez le vôtre >

  • Martine

    Décidément ce livre semble t’inspirer ! il faut donc absolument que je le compulse avant, qui sait, de succomber à la tentation … cette recette de poisson cuit de cette façon me séduit totalement et je vais l’essayer.
    Je viens de lire que le 20 mars était la « journée du macaron » c’est drôle car c’est aussi celle de mon anniversaire ! ce sera donc une journée à fêter doublement.

  • Sarah

    Une journée macarons à Chambéry le 20 mars, je suis bien entendu partante ! 😉

  • Bige

    Oh là là !!! Que d’infos sur ce post !!!
    J’ai également acheté des épinards chez notre ami Carraz, mais plus de grandes feuilles en vue… Pourtant que ta recette corrigée m’inspire…
    Depuis le Sirha, je n’ai pas encore eu le temps d’aller sur le site de la Tourangelle : je vais dès à présent réparer… Parce que celle à l’avocat est « du diable », celle à la pistache doit battre à plate couture celle qui sommeille dans mon placard !
    Et je en suis pas au courant de cette initiative du 20 mars ? Ben alors… Notre « chouchoux » serait-il de l’aventure ? Ou toi peut-être ??? Bon, je donne ma langue au chat mais suis tout-à-fait partante comme Sarah !!

  • Bige

    Toujours pas de vente en ligne chez La Tourangelle … Et je ne vais quand même pas monter à Seez !!! Bon, je vais tester avec ce que j’ai…

  • Sandrine

    Je suis comme toi Mercotte….desserts avant tout…..et ensuite poissons !!!! Sublime ta recette, belle association de saveurs…et le fait de cuire le poisson de cette façon le rend vraiment très moelleux et savoureux….j’ai déjà adopté depuis très longtemps !!!!!
    Bises

  • Vanille

    La technique du saucisson demande encore un peu d’entraînement, jusqu’à présent je n’ai pratiqué que le blanc de poulet. À adopter demain en fonction du marché, ne pas rêver le turbot sera tout aussi cher, à moins qu’il y ait de la barbue.

  • Barbichounette

    J’allais voir sur leur site…
    En lisant les commentaires, je vois qu’il n’y a pas de vente en ligne !!
    Bon, je vais me débrouiller …
    En plus, les roulés, c’est pour moi !;-)
    Bizzzzzzz
    Barbichounette

  • auré

    Il t’inpire et il fait bien Jean Sulpice! Je suis rarement inspirée pour cuisiner le poisson, cette recette, qui me fait penser aux rosaces de volailles (pour le système) me donne envie! Bon je vais partir à la recherche de grandes feuilles d’épinards, quand je ne peux pas aller au marché (ok, 80ù de l’année), j’en trouve de belles aux Saveurs Campagnardes à La Motte!
    Quoi quoi quoi? Tu fais du teasing avec un eventuel Macaron’day in Chambery!!!!!! C’ets qui le chouchou? Si c’est celui à qui je pense…….. J’en veux aussi 🙂 Si seulement il pouvait trouver un système de pièce montée avant le mois de mai…. 🙁

  • mercotte

    Martine : je vais essayer de penser à toi alors ce jour là

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    Sarah : ça avance, on y travaille avec Sylvia de France Bleu !

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    Bige : j’espère qu’Antoine de la Tourangelle, que tu as rencontré au Sirha va lire le post !! et accélérer la vente en ligne. Pour le 20 mars, moi je fais qq chose c’est sûr, voir ma réponse à Sarah ! Pour notre chouchou je vais voir en passant s’il fait partie de l’évènement.

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    Sandrine : oui moi aussi il y a longtemps que je pratique cette méthode, mais là j’ai surtout aimé l’association des saveurs !

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    Vanille : c’est simple comme bonjour tu sais et bonne chance pour ton approvisionnement.

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    Barbichounette : dans ton coin il doit bien y avoir des points de vente j’en suis persuadée ! Quand même !!!

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    Auré : t’as raison, c’est pareil que la volaille ou même que les roulés de sandre à la mousseline de saumon qui sont depuis très longtemps sur le blog. Mais oui bien sûr, la Motte mais , pour Bige et moi le marché c’est plus simple !!! le chouchou c’est bien Cédric bien sûr ! mais pas que !

  • Chambiers

    Voilà une recette qui me plaît bien, ce sera pour plus tard avec les épinards du potager mais je l’imprime tout de suite.
    La gelée au rhum miam c’était bien bon.
    Anne

  • Choupette

    Je viens de tester une recette de poisson avec du pesto de pistaches et l’association des 2 est vraiment extra, alors ta recette m’interpelle forcément. Par contre je suis étonnée de voir que tu fais bouillir l’huile de pistache, elle ne perd pas ses qualités gustatives, je croyais qu’elle devait toujours être utilisée à cru?

  • auré

    Par contre j’ai une petite bouteille d’huile de pistache ouverte depuis plus d’un an…. j’espère quelle est encore bonne? Sais tu combien de temps elle se conserve une fois ouverte?

  • mercotte

    Anne : J’essaie de réparer la recette à imprimer elle me pose problème je vais tout recommencer !

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    Choupette
    : c’est le chef qui a dit donc j’ai fait gentiment comme lui, j’ai juste porté à ébullition et arrêté , et sincèrement le résultat est top ! je suis obéissante comme fille en général …

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    Auré : si tu l’as conservée une fois ouverte au réfrigérateur, pas de problème en principe surtout si elle est dans un bidon à l’abri de la lumière ou dans une bouteille teintée pas transparente.

  • mayacook

    Encore un rouleau extra…beau mariage!!

  • Sylvie

    Bonjour,
    Cette recette est magnifique !
    Bonne idée pour utiliser les épinards frais de mon panier bio. Merci.

  • Colette MARTINIC

    je vais aimer c’est sûr ….merci MERCOTTE

  • auré

    Ouf: the bottle is in the fridge 🙂 Merci Mercotte!

  • laeti_miam

    Pas de secret pour dégoter de si beaux épinards… direction le marché! J’avoue ce « maki » vapeur me conviendrait parfaitement ce midi.

  • AUDREY.KITCHEN

    J’aime bien ton idée de présentation pour cette recette. Avec du célofrais on peut réaliser des tas de choses.

  • Edith

    J’aime beaucoup, à tester c’est sur
    Bises

  • Nathalie

    WOW!
    Superbe cette inspiration. Je vais essayer à coup sûr. J’aime beaucoup la présentation, qui rappelle un peu les sushis. J’oserai essayer de refaire de la purée de pistache, en espérant que cela ne me coûte pas un 2e mélangeur encore une fois. J’essaierai de moins m’entêter.

    Et pour les macarons, profitez en pour moi car ici, aucune boutique Pierre Hermé!
    Ce n’est pas aussi populaire que par chez vous mais cela commence…
    Vivement des photos des nouvelles saveurs!

  • laurence

    C’est vraiment très tentant, il faut que je trouve un nouveau mari, pour pouvoir me racheter du turbot, mais bon j’adore les sardines, alors tout va bien 😉

  • Anne (Papille et Pupilles)

    Je trouve que tu te surpasses en ce moment 😉

  • ge

    bonjour,
    m’a-t-il pris pour une bille ou en suis-je une ?

    à force de lire des recettes à base de purée ou de pâte de pistache, de passage chez g.detou, j’ai donc demandé « de la pâte de pistache ». Hop, dans le sac sans regarder avec des tas d’autres délices..

    et puis, en déballant, je découvre une boîte de « arôme pistache pateux » dont l’intensité en couleur et en goût me font douter d’en mettre la dose que vous préconisiez dans une recette de moelleux, c’est à dire 75 grs !
    au téléphone, le monsieur qui a detou(t), me certifie que c’est la même chose, la pâte de pistache et l’arôme pateux, mais me recommande de ne mettre qu’une petite cac dans mes 90 gr de farine !

    merci de tout renseignement pour une ignare-en-pate-de-pistache-pateuse-aromatisée !!

  • Tiuscha

    C’est juste sublime, et les photos aussi, ce côte translucide du poisson. Et en plus la rascasse est le poisson préféré de mes filles
    Déjà la journée du macaron ? Comme le temps passe vite !

  • ptite_loutre

    Magnifique , raffiné et frais ! A tester d’urgence …merci pour toutes ces belles idées !

  • J_M_

    Superbe recette avec un poisson superbement bien cuit, nacré comme il faut : bravo!
    Bizzz
    JM

  • feenomenale

    oh je connaissais pas l’huile de pistache . c’est une bonne idée la purée de pistache je retiens

  • Sylvie

    rien avoir avec la rascasse, qui paraît exquise, mais d’humeur sucrée je m’interroge sur la formule du « praliné fruité » Est elle réalisable avec les moyens du bord sans recourir aux produits «  »Ravifruits »
    merci mille fois

  • THIERRY2TAHITI

    Je suis un peu en retard sur ce post mais je vais me rattraper en transformant la recette comme suit : Thon de Tahiti en rouleau de fafa et purée de coco … tout un programme dont je parlerai sur mon blog bien sur.
    Merci pour cette inspiration.
    Pour ceux qui ne connaissent pas le fafa, c’est en fait la partie verte de la feuille des jeunes pousses de taro qui pousse dans tous les pays tropicaux.
    Bonne soirée et bonne semaine
    Bises de Papeete

  • les 2 gourmands

    c’est beau comme un dessert !!!!!!!!

  • Claire

    Et bien jusqu’à maintenant je n’avais pas osé me lancer sur la technique du rouleau, mais là je craque !! Cela a l’air trop bon. J’ai vu que les huiles de la Tourangelle se vendaient vers St Paul, dès que j’ai un peu de temps libre je me fais une virée en passant chez Izrael pour les pistaches. Bravo 🙂

  • marie

    voilà je délaisse mes blogs préféres quelques jours et il s’en passe des choses : entre le 1000 feuilles et les muffins cette rascasse et cette association avec de la pistache me plait bcp. j’ai l’huile de pistache, y’a plus K…..

    a bientot

  • Illustration - Raccourci La cuisine de Mercotte :: Macarons, Verrines, … et chocolat » Sablés au chocolat tout simplement oui mais avec des jaunes d’oeufs durs dans la pâte, et ganache au thé en option !

    […] tombées dans un film  alimentaire et en les roulant pour en faire un saucisson un peu comme pour la rascasse de l’autre jour, nous nous sommes essayés à des ersatzs  de “diamants […]

  • Mamago

    Bonjour Mercotte, j’ai de belles pistaches et de l’huile ta crème me fait envie, je vais tester. Amicalement

  • Patrick CdM

    Tu as raison, à ce prix là, c’est de l’escroquerie (je l’avais à 18 euros dans mon patelin breton il y a dix jours, et la sole à 12 euros, il y a plein de poissons plats ces temps-ci). Le turbot contisé de lamelles de truffes et juste rôti au beurre, je te le recommande!

    Très belle recette vraiment, association et présentation me plaisent beaucoup!

  • argone

    merci beaucoup pour cette recette et pour les infos concernant la journée du macaron, j’ai fait des recherches dans Google pour cette journée en 2009 et je n’ai rien trouvé, quel dommage.
    je vais me faire le relais de cette information sur mon blog également ; je suis passée hier d’ailleurs chez Sève pâtissier de Champagne au Mont d’Or et la personne qui m’a servie ne savait même pas si cela avait lieu cette année ni de quoi il s’agissait :-((((
    j’espère qu’ils y participent car ils sont sur la liste du site de l’association « Relais Desserts ».

  • Stéphane

    Bonjour Mercotte,

    Ai été un peu dépassé ces derniers temps et ne suis pas venu te rendre visite aussi souvent que je l’aurais souhaité …. Ta recette m’inspire particulièrement et j’aimerais la faire ce week end. Pour la cuisson à la vapeur, je peux le faire avec une marguerite? Merci d’avance de tes bons conseils.

  • Illustration - Raccourci La cuisine de Mercotte :: Macarons, Verrines, … et chocolat » Suggestions de menus de Fêtes

    […] poissons Rascasse en rouleaux d’épinards purée de pistaches Dos de cabillaud sauce manjari […]

  • crebindiou

    Bonjour! Oh que ça me fait envie, pour plaire à mon mari qui n’est absolument pas fan de poissons, je vais tenter. Mais juste une petite précision siouplaîîîîît : le film se roule à l’intérieur ou doit on se débrouiller comme pour les sushis pour le laisser à l’extérieur ? Car il est précisé qu’il faut l’enlever délicatement une fois cuit et découpé en tronçons alors… J’ai un doute. S’il faut le laisser à l’extérieur, je me connais je vais louper le bel effet.

  • mercotte

    Crebindiou : le film se roule à l’extérieur bien sûr comme les feuilles de nori des sushis pour voir la méthode regarder les photos ici :http://www.mercotte.fr/2006/02/10/blancs-de-volaille-farcis-aux-pruneaux/

  • crebindiou

    Merci de votre réponse ! Donc si je comprends bien, je dois me débrouiller pour dégager le film et la natte japonaise au fur et à mesure que je roule l’ensemble, pour finir par emballer le tout ? désolée de ces questions stupides, je suis néophyte en roulés je n’ai même pas encore pu me procurer de natte japonaise….. Mais je vais le tenter quand même, il faut bien un début à tout !

  • mercotte

    Crebendiou: la natte japonaise n’est pas du tout mais pas du tout nécessaire c’est tout simple de rouler dans le film

  • Illustration - Raccourci » Sélection de recettes de fête et quelques explications pour vous guider… - La cuisine de Mercotte :: Macarons, Verrines, … et chocolat » Blog Archive

    […] Rascasse en rouleaux d’épinards, purée de pistache : un joli plat de Jean Sulpice, léger à servir après une entrée nourissante ou dans le cadre d’un menu tout poisson, après la cassolette de lotte par exemple. […]

  • Ghita

    Merci Mercotte pour cette divine recette. Elle a été le plat principal du menu de mon réveillon. J’ai eu droit à « Hummm! je me régale, c’est fin ». J’en profite pour vous souhaiter une très bonne année 2012.

    • mercotte

      Ghita, je suis ravie que cela vous ai plu… excellente année 2012 aussi !


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