2010fév9
Tajine de fruits aux épices et desserts épicés : Sensations Conticini
mercotte, le 
9 février 2010dans les catégories :
Cakes, mignardises et petits gâteaux pour le thé, Desserts, Sauces et condiments
Cette semaine, je me suis replongée avec plaisir dans le livre Sensations de Philippe Conticini et je vais donc partager avec vous mes essais sucrés épicés ou pas….
A venir quelques recettes autour de ce savoureux tajine de fruits aux épices, qui à mon avis mérite le détour, selon l’expression d’un fameux guide ! Pour le décliner des Fours Tajine, petits fours moelleux avec une pâte à biscuit particulièrement originale. Ce ne sont pas des babas même s’il y a du rhum et des raisins, ni contrairement aux apparences des cannelés, c’était en fait le seul moule de mes placards qui se rapprochait de ceux mous et de forme cylindrique préconisés dans la recette.
Mais commençons par le tajine que l’on peut aussi utiliser en garniture de tarte sablée, tartiné sur de la brioche, ou pourquoi pas pour parfumer des yaourts -interprétation toute personnelle-.
La recette du tajine de fruits épicés :
Préparation 30 min. Cuisson 45 min.
2 ou 3 pommes golden soit 350g net de chair, 65g de raisins secs blonds, 25g d’ amandes blanches entières mondées, 175g de quartiers d’orange, 175g de quartiers de pamplemousse rose, 115g de jus de pamplemousse pressé et 115g de jus d’orange soit environ 1 pamplemousse et 2 oranges, 1cc soit 5g de vanille liquide, 10g de gingembre confit, 1.5g de cannelle en poudre, 1.5g d’épices à pain d’épices, 40g de cassonade, 5g de feuilles de menthe fraiches.
Beurre mousseux citronné : 30g de beurre, 50g de cassonade, 35g de jus de citron, 1 gousse de vanille de Tahiti.
Pelez les pommes et coupez les en petits dés. Pelez à vif les agrumes et coupez les suprêmes en dés. Dans une casserole, faites fondre le beurre jusqu’à qu’il soit mousseux, ajoutez-y les 50g de cassonade et la gousse de vanille fendue et grattée.
Mélangez bien l’ensemble et déglacez avec le jus de citron. Remuez soigneusement à la spatule pour homogénéiser l’ensemble.
Ajoutez les dés de pommes, puis les raisins secs et les amandes entières. Laissez cuire à feu moyen pendant environ 10min, ajoutez les morceaux d’orange et de pamplemousse. Laissez mijoter encore 5 min puis versez la moitié des jus d’orange et de pamplemousse, la vanille liquide, le gingembre finement émincé, la cannelle et les épices à pain d’épices.
Baissez le feu et laissez réduire environ 30 min en remuant de temps en temps. Ajoutez le reste des jus et laissez confire jusqu’à l’absorption presque totale du liquide. A la fin de la cuisson, ajoutez les 40g de cassonade et la menthe ciselée.
Le chef a dit : la cuisson lente et longue permet par évaporation de retirer un maximum d’humidité et de presque confire ce tajine de fruits. Les goûts et les arômes sont ainsi plus concentrés et plus intenses.
C’est bien beau tout ça mais maintenant pour éviter de tout déguster à la cuillère ou sur des tranches de brioches, il va falloir passer aux travaux pratiques avec des petits fours Tajine, recette à suivre exceptionnellement vendredi !
En attendant je vous livre l’utilisation du jour, tout simplement des yaourts aux fruits épicés. Depuis que j’ai adopté les principes du livre d’Estérelle, je suis prête à toutes les expériences !
Vite fait un rappel de la recette : pour 8 ou 9 yaourts selon la taille de vos pots.
Déposez 2 cs de tajine aux épices au fond des pots. Portez à 40° dans une casserole 1 litre de lait de soja vanillé Bjorg. Hors du feu incorporez soigneusement en fouettant un yaourt activia nature. Versez dans les pots et faîtes cuire selon votre méthode préférée, four, yaourtière ou cocotte. Réservez 2 heures au réfrigérateur avant de consommer.
Explications utiles ou futiles :
Les amandes mondées : amandes sans la peau. Si vous avez des amandes avec la peau, il suffit de les plonger quelques secondes dans de l’eau à ébullition et la peau partira très vite, un peu sur le même principe que les tomates.
Les épices à pain d’épices : j’ai utilisé celles de la marque Terre exotique qui me dépannent quand je suis pressée. En général je fais mon mélange moi-même : broyez finement 35g de cannelle, 10 clous de girofle, 70g d’anis, 1g de muscade, 15 gousses de cardamome, 10g de coriandre, 8g de poivre de la Jamaïque. On peut aussi ajouter du gingembre et de la badiane. Réservez dans un pot de confiture ou à yaourt avec couvercle.
Peler les agrumes à vif : regardez la vidéo et les explications ici-clic-
Les yaourts : bien sûr vous pouvez les faire avec du lait normal, du lait concentré, utiliser des ferments etc… Beaucoup de réponses aux questions dans les commentaires de ce billet -Clic-
L’Actu :
Cette fin de semaine du vendredi 12 au lundi 15 février se déroule à l’espace 104 le premier Paris Cookbook Festival. Ce salon est consacré aux livres de cuisine du monde entier.
Ouvert aux professionnels comme au public -uniquement les 13 et 14 février pour le public- le Paris Cookbook Festival s’articulera autour de trois espaces. Le village « écoles » permettra aux visiteurs de recueillir les adresses d’écoles et de cours de cuisine. Le village « vins » rassemblera les professionnels venus présenter leurs meilleurs crus, pendant que le village « livres » réunira les auteurs de livres de cuisine qui signeront des autographes. Chez les blogueuses, Marie Naël pour son magnifique Ecaille & Plume plus que des recettes, l’histoire d’une vie , Marie Claire Frédéric pour son livre Ultra Fondant et Pascale Weeks avec Légumes et Tutti Frutti.
Informations pratiques :
1er Paris Cookbook Festival
Du 12 au 15 février 2010
LE CENT QUATRE
104, rue d’Aubervilliers, Paris 19ème
8 euros (gratuit pour les moins de 12 ans)
De 9h30 à 18h30 (sauf le lundi à 17h)
Nous nous y croiserons peut être !
Enjoy
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le 9 février 2010 à 08:58
Cette recette va me replonger dans mes vacances sur le Nil, alors je n’attendrai pas vendredi pour la suite. Par contre les yaourts au soja, j’hésite encore. Je n’ai même jamais essayé ceux du commerce.
Bonne journée
le 9 février 2010 à 09:20
Gredine : Rien à voir avec ceux du commerce, je ne les aime pas , mais alors pas du tout !
le 9 février 2010 à 09:47
Une merveille ce « confit » ! Conticini n’a pas fini d’être la coqueluche du moment !
Ecaille et plume est très réussi je trouve. Je vous souhaite à toutes un bon salon.
le 9 février 2010 à 09:48
Surprise ce matin, à tout hasard, car mes copines me demandaient une de tes recettes que j’ai réalisée ce week-end, et donc en recherchant le lien , je tombe sur ton billet publié aujourd’hui mardi alors qu’il est, en principe, le mercredi !!!
Bien que j’ai reçu ce livre, je ne l’ai pas encore trop exploré par manque de temps. Cette recette est à essayer en effet.
Je voulais te dire aussi que depuis que j’utilise Activia pour faire mes yaourts, selon tes conseils, la consistance s’est nettement améliorée, ils ne filent plus !
Bonne semaine.
le 9 février 2010 à 10:00
Tiuscha : oui je viens de faire toute une série de recettes seuls les temps de cuisson sont parfois à revoir autrement je me régale
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Martine : Oui cette semaine 2 billets mais je ne pense pas revenir au rythme normal avant le mi mars, je suis trop bousculée et très souvent en déplacements !
le 9 février 2010 à 10:32
Bonjour Mercotte,
Quelle heureuse surprise de recevoir une notification d’un billet édité le mardi je sens que ma journée va bien commencer !!
Pour être plus sérieux, je voie que toi aussi tu es une adepte du livre de Philippe Conticini cette recette est délicieuse pour l’avoir testé début janvier.
Je te conseille si je peux me permettre, de tester son confit d’orange qui est à tomber.
Merci aussi pour la piqure de rappel sur le Paris cookbook de ce week end je passerai faire un tour en espérant avoir la chance de te rencontrer…
bonne journée
Hervé (lesateliersdhys)
le 9 février 2010 à 11:24
bonjour mercotte!
justement j’ai fais les grandes courses hier et j’ai tout pour cette recette! miam ;)
Quant au livre d’Esterelle, j’y suis tombée hier par hasard et je n’ai pas pu résister… des recettes toutes aussi gourmandes les unes que les autres, spécialement la recette carottes et épices tester hier soir : meme les enfants ont adorés
Un bulletin vendredi? chic alors…ca va faire du bien!
je penserai bien à toi mardi prochain lorsque je visiterai avec les enfant la chocolaterie Letuffe, près d’Angoulème… j’ai hâte de pouvoir mettre la main à la pâte et de pouvoir repartir avec ma petite (et modeste) fabrication………
le 9 février 2010 à 11:46
bonjour mercotte je tiens a vous feliciter pour votre site je suis tomber dessus par hazard et je ne le regrette pas j ai fait les petits gateaux aux noix de conticini c etait super tout a ete devore donc le lendemain je m y suis remise un vrais delice je vais faire le tajine de fruits pourriez vous me donner la ref du livre de conticini et Esterelle s il vous plait car j ai du mal a les trouver merci pour toute ces recettes cordialement
le 9 février 2010 à 11:52
Quelle belle recette! Ca change des compotées de fruit qu’on fait habituellement en hiver, et dans un yaourt ou avec du fromage blanc ca doit être simplement divin–un livre à rajouter à ma liste!
le 9 février 2010 à 11:53
Hervé : j’y suis vendredi toute la journée et peut être un peu samedi matin, n se croisera peut être alors !! Et pour le confit d’orange bien sûr que je vais tester …
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Ferre : il suffit de cliquer sur les liens dans le billet et vous tombez directement sur les références des 2 livres. Les liens ce sont quand les mots sont soulignés !
le 9 février 2010 à 12:09
A voir l’enthousiasme général, il va falloir que je me procure aussi ce livre.
le 9 février 2010 à 12:12
Bien alléchant ce tajine, avec ou sans yaourt d’ailleurs.
le 9 février 2010 à 12:16
Bonjour Mercotte ,
Ce mélange ne pourrait-il pas être utilisé pour remplacer la traditionnelle confiture de framboises de la tarte de Linz ? Les saveurs épicées du tajine et de la pâte pourraient s’accorder , non?
le 9 février 2010 à 12:40
Marie Anne : j’ai effectivement fait une tarte avec, à venir, mais différente de la tarte LInz plutôt esprit tarte nougat de Tours
le 9 février 2010 à 13:19
Cette recette est vraiment fabuleuse! On peut faire pas mal de choses avec… Ca donne des idées!
Bises,
Rosa
le 9 février 2010 à 13:49
Ah..Ah..Mercotte , je met de coté
dis moi tes yaourts tu les fais en yaourtière si oui tu me conseille quoi , dès que je me trouve en France ce sera un bon achat pour moi ……j’en mange beaucoup et je voudrais éviter ce qu’ont achètent…..
merci Mercotte
le 9 février 2010 à 13:54
Bonjour damme Mercotte, quel plaisir de lire ton nouveau billet, les épices et moi c’est une histoire d’amour, à essayé trés prochainement avec les yaourt biensure, et je vais aussi proposer cette recette en cours à mes élèves, elles vont adorées. merci à toi pour ce partage. Bonne journée
le 9 février 2010 à 14:04
Ton billet me conforte dans l’idée que ce tajine a l’air exquis. J’attends de voir la suite de tes déclinaisons avec impatience. Vivement vendredi ! :)
le 9 février 2010 à 14:09
ça doit etre tres savoureux
le 9 février 2010 à 14:56
ça à l’air trop bon!
le 9 février 2010 à 15:29
Ah ben oui, c’est une chouette surprise ce billet du mardi!
j’ai feuilleté Avantages ce midi en déjeunant d’un bento au bureau. Le titre « les meilleurs recettes des bloggeuses » m’ayant attiré, et que vois-je? Tu prépares un nouveau bouquin, il est question d’organisation, donc ça m’intéresse à fond !! Il me semble qu’il y a quelques mois, il y avait eu un petit délire là-dessus, dans les commentaires d’une de tes recettes! j’attends cela avec impatience! Quant à la recette du jour, c’est comme si les parfums pouvaient désormais transplaner via Internet, ça embaumait autours de moi rien qu’en lisant ton billet!! A+
le 9 février 2010 à 19:16
Que cela est dommage, il n’y a presque que des recettes de dessert dans votre blog!!!
le 9 février 2010 à 19:26
Martin : je suis bec sucré , mais si vous allez dans l’onglet recettes sous la bannière il y a quand même beaucoup d’entrées de soupes quelques viandes et recettes salées aussi, il faut fouiller !
le 9 février 2010 à 20:24
Mercotte, j’aime beaucoup cette recette, je la vois bien accompagner pas mal de dessert, dont des crêpes par exemple, c’est de saison.
Bonne soirée à toi.
le 9 février 2010 à 22:49
Super originale comme recette ! Mais si c’est Conticini, après avoir testé et succombé à son confit d’oranges, faut que je teste son tajine sucré !
J’avais zappé le cookbook festival, faudra que j’y fasse un tour !
le 10 février 2010 à 00:02
Je voulais ressortir mon tajine, trop cool.
Je vois qu’on a la même yaourtière! Je ne sais plus ce que j’ai fait du crayon pour écrire sur le couvercle. Monsieur me dit qu’apparemment il est à sa place, j’ai de la m** dans les yeux.
le 10 février 2010 à 00:15
Il faut aussi aller jeter un oeil à la conférence de François Chartier , un québécois qui a écrit Papilles & Molécules. Il a travaillé avec l’équipe du El Bulli.
Super intéressant son livre!
le 10 février 2010 à 00:16
j’oublais, je parlais du Cookbook Festival…
le 10 février 2010 à 00:29
Trop drôle… hier j’ai aussi fait un tajine de fruits mais avec une vinaigrette à la coriandre! A venir un de ces jours!
le 10 février 2010 à 09:30
merci Mercotte pour cette recette….je vais la tester au plus vite.
une question svp : puis-je utiliser mon Magi–x pour broyer les épices?
je « descends » à Lyon aujourd’hui..je vais faire un tour du côté des librairies pour consulter ces deux livres ;o)) bonne journée
le 10 février 2010 à 09:43
Véro : Je broie mes épices au mini hachoir Seb réservé à cet usage , peut être dans le petit bol du magimix, mais je ne pense pas que ce soit suffisamment efficace, autrement les vieux moulins à café à broyeur sont parfaits aussi
le 10 février 2010 à 11:05
Il n’y a pas très longtemps que j’ai découvert Conticini mais je dois admettre que cet homme est doué… et cette recette me paraît faisable par ma petite personne :)
le 10 février 2010 à 17:49
Bonjour, je souhaiterais savoir ou il est possible de trouver le récipient en verre avec couvercle que vous utilisez pour faire ce fameux tajine de fruit.
Merci et bravo pour votre blog
le 10 février 2010 à 17:53
Didier : ce sont des minis cocottes en verre Pyrex tout simplement
le 11 février 2010 à 11:41
J’adore ce livre que j’ai reçu pour Noêl, je ne me lasse pas de le feuilleter. Pourtant j’étais passé à côté de cette fabuleuse recette de tajine aux fruits, surtout quand je vois les belles choses gourmandes que tu en as faites!
J’ai hâte de voir la recette des petits four demain!
Bises
le 11 février 2010 à 12:04
Très tentant c’est sûr et j’aime beaucoup ce livre, toutes les explications… Tu es juste aller dénicher ce qui me plait :-)
J’essaie de passer vendredi en espérant te croiser.
Bises et bonne journée
le 11 février 2010 à 16:09
Sur mes brioches tartiné, ce sera sans aucun doute parfait. Attendrai-je la recette des cannelés ? Je ne sais …
le 11 février 2010 à 23:06
Ce tajine /confit a l’air fabuleux, j’ai quelques réserves sur les yogourt soja, mais ce tajine de fuits, Mmmmmm !! je l’imagine bien dans les petits cakes moulé dans des moules à ice shot, très jolie recette une fois de plus Merci
le 12 février 2010 à 01:55
C’est une recette des plus originales, j’adore !
Rien qu’à y penser ça donne des idées
le 13 février 2010 à 23:30
[...] Le tajine de fruits : la recette est ici clic [...]
le 14 février 2010 à 20:31
J’ai essayé ce WE mais je suis déçue, j’adore la menthe, mais là ça ne ma plait pas. Tout est parti quand même et j’ai profité pour refaire des yaourts soja et le reste du tajine mais je n’ai pas encore gouté.
Merci quand même pour toutes tes recettes.
Evelyne
le 15 février 2010 à 08:23
bonjour mercotte hier je me suis lancee dans le tajine de fruit cetait bon mais j ai trouve qu il y avait un gout de pamplemousse assez prononce j aurai du en mettre un peu moins quand aux petits gateaux tres tres bons voila j attends pour essayer d autres recettes a bientot
le 15 février 2010 à 08:51
Evelyne : j’ai mis très peu de menthe dans le tajine en fait car je craignais un peu je l’ai essentiellement mise en décoration
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Martine : j’ai pesé exactement le poids de pamplemousse et il ne dominait pas, j’ai surtout senti les épices personnellement et les agrumes juste en arrière bouche ! mais bon, le choix des fruits compte aussi …
le 15 février 2010 à 13:31
Pour moi il y avait un petit goût amer qui ressortait trop. Peut-être ai-je trop mis de pamplemousse (j’ai plus ou moins pesé….) et comme je n’avais pas de golden j’ai mis des reinettes…Le lendemain, j’ai rajouté 2 pommes golden et du miel pour adoucir…c’était déjà mieux. Comme il me restait de la pâte sablée j’en ai fait des petits gâteaux genre « apple pie » et c’était délicieux.
Merci Mercotte pour tes excellentes recettes, tu es vraiment mon blog de référence en matière de cuisine.
le 15 février 2010 à 14:38
Isabelle : je pense aussi que le poids et le choix des ingrédients fait toute la différence dans la recette, l’équilibre est très intéressant en respectant les quantités…
le 17 février 2010 à 07:16
[...] poudre, 100g de poudre d’amandes, 3 blancs d’œufs, sucre glace pour la finition, QS de tajine de fruits aux épices, une sommité de [...]
le 17 février 2010 à 08:15
Un très beau résultat final !
Anne
le 18 février 2010 à 12:07
Je copie et je teste prochainement, merci à toi et bonne journée !
le 18 février 2010 à 14:28
Encore une fois, c’est très bien écrit et très bien imagé !
Félicitations !
le 18 février 2010 à 22:52
magnifique cette recette et tout ce que j’aime..pour vite aller faire la tarte….qui me tente bcp !!
merci à Philippe Conticini et à toi…