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Le cappuccino de cèpes de Régis Marcon : rediff comme on dit !

2012 oct 3

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Suite à quelques réclamations pour proposer des recettes salées et comme je suis absente en ce moment j’ai choisi aujourd’hui de vous rediffuser -terme approprié en ces jours de tournage-  une recette salée et de saison qui ne date pas d’hier puisque publiée en 2008. Une recette sympathique et économique apprise lors de mon tout premier stage chez Régis Marcon, le roi des champignons, ce qui doit quand même remonter à largement plus de 25 ans… A l’époque je ne suis même pas sûre qu’il ait eu déjà une étoile Michelin

Ce cappuccino de cèpes, je l’ai réalisé pendant des années, tous mes invités l’ont testé,  puis je suis passée à autre chose, le potimarron par exemple, mais le revoilà à ma table en ces jours d’automne, en pleine saison des champignons et à la veille de la grande foire qui leur est consacrée chaque année à St Bonnet le froid le premier week-end après la Toussaint. Cette année les 3 et 4 novembre, à découvrir au moins une fois dans sa vie.

L’avantage  de cette recette c’est qu’elle a le goût et le parfum du cèpe mais que finalement elle n’en utilise que très peu puisque à la base ce sont essentiellement des champignons de Paris. Étonnant non ?

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La recette 



Pour 6 à 8  pers selon la taille des tasses.
300g de champignons de Paris, 1 blanc de poireau, 1 fenouil, 10cl de crème, 50cl de bouillon de volaille, 5cl d’arôme de cèpes maison, 10g de poudre de champignons, QS de chantilly légèrement salée en fin de parcours.
Faites revenir à l’huile d’olive  le poireau et le fenouil émincés, ajoutez les champignons coupés en 4, mouillez avec le bouillon et laissez cuire à feu moyen 30mn. Mixez en ajoutant l’arôme de cèpes et la crème.  Rectifiez l’assaisonnement.  Au moment du service, donnez un bouillon et utilisez un mixeur plongeant pour lisser le mélange.
Dressez dans des tasses à café, à l’aide d’une poche  munie d’une douille cannelée recouvrez de chantilly et passez éventuellement sous le grill du four. Parsemez de poudre de champignons et servez aussitôt.

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Explications utiles ou futiles



Le bouillon de volaille : essayez de réaliser du bouillon de volaille maison en recyclant vos carcasses de poulet puis congelez-le en petites quantités. A défaut prenez des tablettes bio, mieux encore, utilisez ceux du commerce qui font l’unanimité les bouillons Ariaké.

L’arôme de cèpes maison : faites tremper une nuit des cèpes séchés dans 1litre d’eau bien chaude. Le lendemain, filtrez l’eau à travers un filtre à café rigide, ce qui éliminera la plupart des impuretés, puis portez à ébullition. Écumez soigneusement et laissez réduire à feu doux quelques heures pour obtenir environ 10cl d’arôme concentré de cèpes. Conservez dans des minis pots de confiture au réfrigérateur 3 semaines ou au congélateur. Cet arôme de cèpes parfume agréablement les sauces, les potages, les jus, à raison de 2cs de liquide, sans avoir besoin d’utiliser des cèpes. Utilisez les cèpes du trempage pour un gratin de pommes de terre aux cèpes par exemple, en les rissolant dans un peu d’huile d’olive avec une échalote hachée, avant de les mettre entre deux couches de pommes de terre. Vous pouvez faire exactement la même chose avec les morilles.

La poudre de champignons : mixez finement quelques cèpes secs, tout simplement, conservez-les dans une boîte hermétique avec vos épices.

QS : quantité suffisante

Mixer plongeant : le mixer à soupe tout simplement, à défaut fouettez énergiquement.

Les contenants : vous pouvez servir ce cappuccino en entrée ou en mise en bouche, en tout cas servez-le en petite quantité peu pour mieux l’apprécier, idéalement dans une tasse à café.

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L’actu :



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Comme chaque année ne manquez pas le rendez vous des gourmands au Salon Cuisinez du 18 au 21 octobre Porte de Versailles, outre les chefs célèbres connus et reconnus, vous pourrez assister à des démonstrations réalisées par Julie Haubourdin que je ne présente plus, je serai moi même présente sur l’amphi top chef  pour une démo macarons, oui pour changer… le samedi 20 octobre de 10h30 à 11h30, en début d’après midi je dédicacerai mes livres sur le stand de la Librairie Gourmande et le dimanche 21 je serai aux cotés d‘Eric Roux  de 12h à 13h30 pour co animer une table ronde sur les blogs de cuisine

Enjoy !

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  • Brigitte

    C’est une magnifique idée a servir en guise d’apéro dans des tasses mignatures!
    merci pour le rappel et bonne journée Mercotte

  • tartopom

    Bonjour Mercotte
    Alors là j’adore .
    essayons avec la saison des champignons en abondance.
    Bonne journée
    Tartopom.

  • Sissi

    Bonjour Mercotte,

    Où peut-on acheter ces fameux bouillons ?

    Merci

    • mercotte

      Sissi en grande surface ou cherche sur internet

  • Marion Chocolat et Vieilles Dentelles

    ça tombe bien j’ai envie de champignons en ce moment

  • Edda

    Je me souviens de ton billet et là quand tu en parles je me souviens aussi que les proportions m’avaient frappé. Je crois que maintenant je n’ai plus d’excuses pour tester d’autant que j’adore les cèpes.
    Belle journée !

  • Mimi's Cupcakes

    très original ce cappuccino !! j’adore !!! bisou et bonne journée

  • Chef Mignonnette

    Humm j’adore ! C’est tout à fait de saison, l’autre jour j’ai goûté à une soupe un peu semblable dans un bistrot de Lyon, velouté de cèpes et espuma au cumin… Merci pour cette recette !

  • Anaïck

    humm, juste parfait!bonne journée Mercotte!et très sympa ton interview, tu es vraiment naturelle, une joie de vivre communicative!

  • Gredine

    Même si je connais déjà ce cappucino pour l’avoir essayé et gouté chez son créateur, je le relis avec plaisir mais surtout je découvre que tu seras au salon cuisinez ce que je n’allais pas tardé à te demander.

  • Bulles de Gourmandises

    voilà une recette que nous ne connaissions pas…tu as bien fait de recycler…c’est terriblement gourmand!
    Nous en avons profiter pour feuilleter aussi tes autres cappuccino et on repart toute pleine d’envie…
    Belle journée
    à bientôt
    Bisous bisous

  • Iza de GourmandIz

    voilà le genre de recette pour laquelle on remet volontiers le couvert! et j’adore la ruse pour transformer le champignon de Paris en cèpe, j’avais lu cette astuce quelque part il y a quelques années ( et si ça se trouve c’était bien chez toi, héhé!) et je l’avais oubliée depuis. Grave erreur, car j’habite à 30 minutes de nids de cèpes et malheureusement j’en ramène bien rarement, après une dure semaine, l’appel de la couette le matin est plus fort que celui des sous-bois! Une bien joli mercredi à toi.

  • Miechambo

    En entrée ou en verrines à l’apéro je crois que nous allons en déguster pas mal dans les mois à venir……..avis à mes futurs convives ;o))
    Les conseils (toujours utiles) me ravissent complètement. Je vais immédiatement faire de l’arôme de cèpes maison. Quelle précieuse idée !
    Bises
    Michèle

  • cecile en balade

    j’adore ce genre de recette !! idéal pour un diner un peu amélioré
    bisous

  • Vanille

    Toutes les explications que je me posais se trouvent en fin de billet. La poudre de cèpes, je connaissais, l’arôme est une découverte.

  • val

    et voilà je viens de dîner et je salive déjà en lisant cette recette.
    très intéressant cet arôme de cèpes…il va falloir tester au plus vite.
    J’adore tes conseils ..que du bonheur à savourer !!! j’ai tester récemment les guimauves et tes sablés croquants…un régal …en tout cas pour les papilles car pour les yeux ….le résultat n’était pas aussi concluant que chez toi….!!!!
    merci pour toutes ces idées.

  • THIERRY D'AURILLAC

    Super idée ce cappuccino en pleine saison des champignons !!! Pour le bouillon de volaille, je fais tout comme toi avec les carcasses offertes par mon volailler et je congèle dans des bac de glaces usagés de 0,5 L.
    Par contre pour la poudre de cèpes secs, je me fournie ici : http://douceursdelaxaintrie.martignac.fr/, c’est un vrai bonheur.
    Bises

  • stef

    une superbe idée ! et très chouette présentation !!

  • Marie13

    Merci de le remettre dans nos mémoire. Je l’ai présenté très souvent lors de votre première parution et avec toujours beaucoup de succès, puis le cappuccino à été mis de côté.
    Alors je le redécouvre avec envie et bonheur, je vais le mettre à nouveau à l’honneur.

  • Marie13

    Merci de le remettre en mémoire. Je l’ai présenté très souvent lors de votre première parution et avec toujours beaucoup de succès, puis le cappuccino à été mis de côté.
    Alors je le redécouvre avec envie et bonheur, je vais le mettre à nouveau à l’honneur.

  • sylvie

    Bonjour,
    Ça donne envie!
    Quelle quantité de cèpes pour 1 l d’eau pour faire l’arôme?
    merci

    • mercotte

      Sylvie, je le fais toujours au pif on va dire 50g de cèpes secs mais ça peut être moins

  • Sophie_cdugateau

    j’adore la soupe aux champignons, j’adore le cappuccino (celui au café) pour l’effet mousse et cosy, alors vraiment un grand merci pour cette « rediff » qui me permet de découvrir une recette qui file directement en haut de ma to-do list

  • Sylvie ArtdeVivre

    C’est génial cette idée d’arôme de cèpes maison je note !

  • elod38

    C’est déjà un classique chez moi!

  • Stéphane

    Cette recette est une des premières que j’ai faite en découvrant ton blog … il y a quelques années, maintenant! Depuis, elle fait partie de mes incontournables … Un grand merci, Mercotte!

  • doyoudoux

    Une recette très intriguante pour les curieux et passionnés comme moi 😉

  • Flo

    Tu as bien fait de remettre à l’honneur cette belle recette ! J’adore…

  • nanie'crea

    Recette que j’ai déjà réalisée lors de dîners: une valeur sure!! Merci Merci!!

  • Culinaire Amoula

    Une très bonne idée! J’adore! Bonne soirée.

  • chambiers

    Quand tu as posté cette recette elle est devenue incontournable puis je l’ai oublié, merci de rafraichir les mémoires.

  • Sweet Faery

    Cueillette de cèpes prévue avec le voisin samedi. Ta recette file dans mes favoris, merci pour ce rappel !

  • Mag

    Voilà une recette dont je ne me souvenais plus. Et pourtant, elle semble terrible ! J’aime beaucoup l’idée du concentré de cèpes congelé à sortir à la moindre occasion.
    Sinon, pour le salon cuisinez !, j’y serai certainement le 18, journée consacrée aux présentations presse. Dommage, on ne se verra pas !
    Et pour finir, je voulais te féliciter pour ton actualité débordante. J’ai hâte d’avoir ton nouveau livre entre les mains… Les deux premiers sont géniaux et je n’ai aucun doute sur ce troisième ! Bises

  • Céline Cocottes et Campagne

    Voilà une recette de saison qui me plait beaucoup !! Et l’idée pour l’arôme cèpes maison est tout simplement géniale… je prends note !
    Bon dimanche

  • Hèle Heldé

    Bonjour Mercotte!

    Voilà bien longtemps que nous avons testé cette recette trouvée chez toi… et elle a régalé bien des convives!
    Un régal en bouche, et une belle originalité qui a séduit tous ceux passés chez nous!
    A bientôt!

  • Les demoiselles en chocolat

    hmmm…. délicieux!!
    Nous aussi nous avons créé un blog :http://lesdemoisellesenchocolat.blogspot.fr/

  • Claire

    J’adore les soupes de cèpes – et là l’idée de mettre du fenouil dedans me paraît excellente. C’est noté j’essaie, merci Mercotte !

  • jonco7

    Merci pour cette recette originale et excellentissime qui a toujours autant de succès chaque fois que je la sers

  • Céline M

    C’est à la fois très beau et très appétissant! Moi qui ai une légère préférence pour les courgettes, je vais quand même essayer

  • cricri94

    Très bonne idée de recette. Pourquoi ne pas mettre les cèpes utilisés pour faire l’arome de cèpes dans la préparation ? Ca devrait donner encore plus de gout au cappuccino, je vais essayer. Merci pour ce partage et ces bonnes recettes.

    • mercotte

      Comment vous dire puisque l’on utilise des champignons de Paris ce ne sera pas facile 😉

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