Le Baba au Rhum, M6 le Meilleur Pâtissier |
2012 déc
10
|
Troisième semaine du concours le Meilleur Pâtissier sur M6, le challenge devient serré et pour cette épreuve les candidats ont du réaliser un autre grand classique de la pâtisserie française, le fameux baba au rhum. Pas vraiment ma tasse de thé comme je l’ai déjà précisé ici-clic-, je ne supporte pas les pâtes mouillées que ce soit de rhum, de jus de fruits ou d’autre chose. Pas grave car on pâtisse pour partager et faire plaisir, surtout aux autres, et comme le baba est un incontournable, difficile de ne pas le proposer à nos 6 candidats rescapés…
Petit rappel historique proposé par la pâtisserie Stohrer à Paris célèbre pour ses authentiques babas.
Nicolas Stohrer fit son apprentissage de pâtissier à Wissembourg dans les cuisines du Roi Stanislas de Pologne. C’est grâce à une brioche polonaise rapportée par Stanislas mais malheureusement desséchée durant le voyage qu’il inventa le baba. Il eut l’idée de la rafraîchir en l’arrosant de vin de malaga et en la fourrant de crème pâtissière et de raisins secs. Le Roi Stanislas, qui lisait les contes des Milles et une nuit, baptisa ce nouveau gâteau L’Ali-Baba. Quand sa fille, Marie Leszcynska épousa en 1725 le roi Louis XV, Nicolas Stohrer son pâtissier la suivit à la cour de Versailles. Cinq ans plus tard en 1730 il ouvrait sa pâtisserie au 51 rue Montorgueil à Paris. Au fil du temps l’Ali-baba se transforma en baba au rhum et la crème pâtissière fut remplacée par de la crème chantilly.
Avis aux gourmands, cette fameuse pâtisserie qui existe toujours aujourd’hui vous propose les trois versions. L’Ali-Baba, arrosé de rhum, garni de crème pâtissière et de raisins secs de Corinthe, le baba au rhum nature et le baba au rhum garni de crème Chantilly. On peut aussi y ajouter en saison un assortiment de fruits rouges.
Babas et savarins sont 2 noms apparus à des époques différentes mais la ressemblance entre les gâteaux est telle qu’il serait absurde de les dissocier, la forme peut changer de même que l’ajout de raisins secs, etc. En résumé on peut dire que c’est une brioche pauvre en œufs et imbibée d’un sirop parfumé.
La recette :
Rappel pour les nouveaux lecteurs : retrouvez l’explication des mots en gras marqués d’un astérisque dans le paragraphe explications utiles ou futiles. J’essaie toujours d’anticiper au maximum vos questions.
Pour 16 petits babas dans des empreintes en silicone
Pâte à baba : 100g de beurre, 220g de farine T55*, 7g de levure fraîche* de boulanger, 50g de sucre semoule, 3g de sel, 2 œufs, 70g de lait.
Tamiser* la farine. Dans le bol du robot équipé du crochet ou du fouet plat -la feuille- mélanger la farine avec la levure, le sel et le sucre. Fouetter légèrement les œufs avec le lait et en ajouter les 2/3 au mélange dans le robot. Pétrir légèrement sans donner du corps puis ajouter le reste. Pétrir à nouveau pour obtenir un appareil lisse et brillant. Ajouter alors le beurre pommade et pétrir jusqu’à ce que la préparation soit soyeuse et élastique. Filmer et laisser pousser si possible dans une étuve à 27/28° pendant 30min. Dégazer* la pâte et dresser dans les moules à baba beurrés à l’aide d’une poche à douille en les remplissant aux 2/3. Couper la pâte aux ciseaux à la sortie de la poche. Laisser pousser une 2ème fois 30min et enfourner dans le four préchauffé à 180° 20min environ à surveiller. Laisser refroidir ou pas*.
Le sirop : 750g d’eau, 400g de sucre, 170g de rhum, 1 gousse de vanille, le zeste et le jus d’une orange et d’un citron.
Porter à ébullition l’eau le sucre, les jus et les zestes. Hors du feu ajouter la vanille fendue en deux et le rhum, laissez infuser à couvert pour préserver les parfums pendant 15min puis chinoiser.
Légende de la photo de haut en bas et de gauche à droite : 1- la pâte dans les empreintes en cours de pousse, je préfère dresser une empreinte sur 2 pour éviter les collisions à la pousse. 2-La cuisson au four chaleur tournante pour moi. 3- les minis babas avant imbibage. 4- imbibage et arrosage. Ci dessous, l’égouttage sur grille.
La chantilly : 25cl de crème liquide entière à 35%, 30g de sucre glace, 30g de sucre semoule, les graines d’une gousse de vanille. Facultatif : fruits frais de saison.
Monter la crème* à vitesse régulière avec les graines de la gousse de vanille, ajouter en fin de parcours les sucres mélangés.
La finition : imbiber* les babas dans le sirop chaud en les retournant puis les égoutter sur une grille. Quand ils sont froids, les garnir au centre à l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée avec la chantilly et éventuellement ajouter harmonieusement les fruits frais de saison. Je n’en avais pas hier … Pour les inconditionnels des babas on peut aussi les arroser d’un petit verre de rhum avant de les consommer.
Cerise sur le gâteau : normalement -si on en a un- on réalise cette pâte au robot. Imaginez-vous que pour corser l’affaire les candidats devaient la pétrir à la main, même Cyril a fait pareil pour la master classe… Et oui c’est la télé, c’est visuel, il faut apporter un peu de spectacle.
Je vous donne le déroulé au cas où… Réunir dans un saladier le farine, le sel, le sucre. Faire un puits au centre et ajouter la levure délayée dans le lait tiède, les oeufs légèrement battus et pétrir gaillardement le tout pendant 5 min avant d’incorporer le beurre pommade pour obtenir une pâte lisse et élastique. Après, les temps de pousse sont identiques… Certes c’est un peu salissant et la pâte colle aux doigts, mais c’est aussi ça le plaisir de pâtisser. Petit conseil d’amie, mettez de fins gants en latex ou vinyle, c’est bien pratique -clic-.
Explications utiles ou futiles
Farine T55 : c’est la farine la plus courante en général 1er prix.
Ne pas mettre en contact le sel et la levure : une idée reçue persistante toujours enseignée dans certaines écoles, mais fausse. Source, mes amis pâtissiers comme Philippe Conticini ou Cédric Pernot pour ne citer qu’eux parmi beaucoup d’autres.
A propos de levure : attention à ne pas confondre la levure chimique et la levure dite de boulanger : leur usage est très différent. La levure de boulanger appelée aussi levure de bière est un champignon, un organisme vivant qui enclenche un processus de fermentation. Ses cellules possèdent la propriété de transformer les sucres naturellement présents dans la farine en alcool et en gaz carbonique. On peut l’acheter fraîche chez le boulanger ou en grande surface, elle existe aussi déshydratée. Il faut la laisser agir avant cuisson. Quand on la dissout attention de ne dépasser pas 40°, une trop forte température tue la levure. La levure chimique appelée aussi baking powder n’est pas composée de micro-organismes vivants. C’est l’action de l’eau et de la chaleur qui va provoquer une réaction chimique en dégageant du gaz carbonique qui va faire gonfler la pâte. D’ailleurs, une fois la levure chimique incorporée, il faut cuire la préparation rapidement pour optimiser le gonflement.
Tamiser la farine : même si on achète de la farine sans grumeaux le fait de la tamiser donne de la légèreté aux préparations.
La pousse : les fours modernes disposent souvent d’une fonction spéciale pour la pousse des pâtes, pensez à l’utiliser. Autrement laissez le bol du robot, recouvert d’un torchon ou filmé au contact, à température ambiante et à l’abri des courants d’air, la pâte doit doubler de volume.
Dégazer une pâte : après la première pousse d’une pâte à pain ou à brioche en chasser le gaz carbonique qui l’a fait gonfler.
Les moules à babas : les empreintes en silicone existent en plusieurs tailles et sont plus pratiques que des moules métalliques, ces derniers -clic- doivent être beurrés pour faciliter le démoulage. Attention la pâte à babas est une pâte levée, sous l’action de la levure elle va pousser, il faut donc le prévoir et ne pas trop garnir les moules sous peine de débordement.
Le rhum ou pas : il faut l’ajouter hors du feu pour lui préserver ses arômes. On peut aussi pour un parfum plus concentré arroser les babas après l’imbibage et au moment de la dégustation avec l’alcool choisi par forcément du rhum ça peut être du kirsch ou du Grand Marnier. Pour les enfants ou pour ceux qui n’aiment pas l’alcool faites un sirop seulement avec du jus et des zestes d’ agrumes -clic- pour la recette
La chantilly : c’est une crème fraîche fouettée et sucrée, non sucrée c’est une crème fouettée. Il faut la monter à vitesse régulière pour un foisonnement optimum. Pour apprécier la légèreté de la chantilly il est préférable de la réaliser au dernier moment. Attention, une crème légère ne monte pas. Il faut utiliser de la crème entière de préférence liquide si possible à 35% de MG. On ajoute le sucre en fin de parcours quand elle commence à devenir ferme. Si on veut la parfumer avec un alcool on peut l’ajouter en début de préparation, il n’empêche pas la crème de monter. Si on ne dispose que ce crème épaisse on peut l’allonger avec du lait pour obtenir un liquide épais et procéder comme précédemment. Il est préférable que la crème soit bien froide mais quand on lit de mettre tous les éléments au grand froid, comme le bol et les fouets…je pense que c’est plus pour sécuriser les débutants…
Foisonner : c’est fouetter des blancs d’œufs, de la crème ou une autre préparation de façon à ce qu’ils prennent du volume grâce à l’incorporation de multiples bulles d’air, l’important c’est d’avoir beaucoup de petites bulles bien serrées ce qui va permettre à la préparation de se tenir, si on foisonne à trop grande vitesse ou de manière irrégulière les bulles seront irrégulières et la préparation en pâtira.
L’imbibage : il y a plusieurs méthode pour imbiber les babas. On peut les cuire la veille et les laisser dans le sirop froid au réfrigérateur une nuit ou plusieurs heures en les retournant une fois. Si on dispose comme ici de moins de temps, on dépose les babas côté croûte dans le sirop chaud, on les retourne à l’aide d’une écumoire, on les égoutte sur une grille après avoir vérifié qu’ils sont bien imbibés. Petit pense-bête sympa de Marie-Claire baba chaud, sirop froid, baba froid, sirop chaud.
Autant de pâtissiers autant de méthodes : Pierre Hermé conseille de les cuire 4 jours avant afin de bien les dessécher, Philippe Conticini met directement la pâte dans les moules et ne la fait pousser qu’une seule fois. Par contre dans tous les cas l’étape du pétrissage doit durer au total au moins 10 min.
Suggestions : on pourrait très bien remplacer la chantilly par une crème pâtissière ou par une ganache montée.
Bonus perso : je vous propose une autre recette pour un résultat un peu plus délicat en bouche. Cette recette de pâte à baba est de Yannick Labbé à Lorient, ici on n’incorpore pas le beurre directement à la pâte comme souvent mais on le laisse retomber naturellement sous la pâte pendant la pousse, cela va permettre d’obtenir rapidement une pâte lisse et homogène quand on va la travailler ensuite à la maryse. La pâte se pétrit le jour même de l’emploi. Chez Valrhona on utilise aussi cette technique.
Pâte à baba : 60g de lait frais entier, 30g de fleurette à 35%, 3g de sel, 15g de sucre, 16g de levure fraîche de boulanger, 200g de farine T55, 2 œufs, 60g de beurre. Tiédir le lait et la crème aux environs de 30° y dissoudre le sel, le sucre et la levure. Verser dans le bol du robot et incorporer à la feuille la farine tamisée puis la moitié des œufs. Pétrir légèrement et ajouter le reste des œufs. Pétrir à nouveau pour obtenir une préparation lisse et brillante. Fondre le beurre. Verser dessus le beurre fondu chaud sans mélanger, couvrir d’un torchon, laisser monter si possible dans une étuve à 27/28° pendant 25/30min jusqu’à ce que le beurre se retrouve sous la pâte. Mélanger alors quelques minutes à la maryse pour avoir un appareil lisse et homogène puis dresser dans le moules à baba éventuellement beurrés en les remplissant aux 2/3 à l’aide d’une poche à douille. Couper si nécessaire la pâte aux ciseaux à la sortie de la poche. Laisser pousser une 2ème fois 30min et enfourner dans le four préchauffé à 200° pendant 5 min puis le baisser à 180° et poursuivre la cuisson environ 20min à surveiller.
Cyril, Jérémie et Pierre en pleine réflexion pendant le tournage !
L’actu
Un peu d’auto promo ce samedi 15 décembre, je serai en dédicace à la librairie Decitre à Chambéry à partir de 15 heures.
Dimanche 16 décembre dans E=M6...vous allez découvrir la pâtisserie du futur. Mac Lesggy et Cyril Lignac vont explorer les secrets d’une pâtisserie réussie, et je vais partir à la découverte d’incroyables innovations !
Et une t’ite vidéo en prime pour changer !
Enjoy
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Moi non plus je ne raffole pas de ce gateau mais celui-ci fait quand même partie des grands classiques de la pâtisserie! alors je ne vais pas manquer ce nouvelle épisode et découvrir leurs réalisations!bonne soirée!
Humm je salive devant cette photo car, contrairement à toi, moi j’adore les babas. C’est vrai que souvent il y a les incondionnels et les autres ! En plus, tu m’apprends qu’il est à l’origine de la patisserie Stohrer rue Montorgueil. Rue que je connais très bien pour des tas de raisons !
Ce soir, je ne serais pas devant la télé, j’attends le week-end prochain pour la rediffusion.
Il ne reste plus qu’un épisode la semaine prochaine, je crois ?
Bonne semaine Mercotte.
Cette fois j’ai presque tenu jusqu’au bout avec de petits épisodes de sommeil quand même ! heureusement qu’il y a le replay
Je n’aime pas trop les babas mais je dois avouer que celui-ci est magnifique!!
J’ai pensé à toi tu as du te régaler avec les gâteaux cachés, suis pas fan de la pâte à sucre, mais je reconnais que si on ne la mange pas on peut faire de superbes choses comme toi ! tu es aussi très forte !
moi je salive rien qu’en regardant les photos et l’émission TV….
je vais tester….
Belle soirée
BiSouS
Mercotte c’est quoi, c’est le mix entre merde et carotte?
Sinon, faut arrêter de nous pourrir le lundi soir
Salut
Quel manque de respect!
tu nas qu’à pas regarder! jaloux!
change de chaîne mal appris !!!!!!!! car pour beaucoup, mercotte, cyril et Faustine enchantent le lundi soir
salut
pauvre type….mal éduqué, passe ton chemin…….
pas obligé de regarder il y a plein de chaînes!
Bonjour Mercotte,
J’aimerais rentrer en contact avec vous pour vous proposer mes services en temps que studio photo, cela serait un très grand plaisir de travailler avec vous…
Bien à vous,
Eric Bomal
merci Eric mais je n’ai pas besoin pour le moment de studio photo, la photographe de mes livres est parfaite
Il y en a qui s’ennuie vraiment, tu te sens mieux maintenant? Tant mieux pour toi, passe un joyeux Noël et montre nous ce que tu sais faire, une bûche à la merde et carotte, hum j’en salive!
J’ai regardé jusqu’au bout et j’ai trouvé que la bûche de Cyril ressemblait beaucoup à la vôtre de 2011 Mercotte, celle que je veux faire, quant à la mousse j’ai trouvé bizarre que Cyril ne la fasse qu’avec des oeufs, je la fais toujours légère, crème et chocolat et je n’ai jamais eu de soucis.
Je me permets de dire qu’Amandine n’a pas sa place, elle aurait dû partir la semaine dernière, quand on la voit pâtisser c’est une cata, elle n’a réussi qu’un gâteau et elle est sauvée,quand elle découvre les recettes, elle dit toujours: « Je n’ai jamais fait » trop indulgents avec elle, c’est mon avis!
J’adore l’émission et vous faîtes un bon binôme Cyril et vous.
c est vraiment méchant les gens ça manquent de respect, moi j’habite en Algérie et beaucoup regardent cette émission avec admiration.
en tous les cas bravo à vous et à Cyril pour nous avoir donner cette envie de faire de la pâtisserie – personnellement je ne faisais rien de ma journée et là je me retrouve à copier des recettes pour les faire plus tard.
ENCORE UNE FOIS BRAVO ET MERCI.
Je vous confirme Stéphanie que nous sommes trés nombreuses à suivre l’émission à partir d’Alger. Bravo Mercotte !
Vous n’avez qu’a changer de chaine!!! Vraiment vous n’avez que ça a faire de venir pourrir ce que les gens ont de meilleur, si cela ne vous interesse pas pourquoi commenter vous? Est-ce la jalousie qui vous fait parler!!! Passer votre chemin, vous n’aurez jamais son niveau!!!
Le pauvre Darkril , il ne doit avoir qu’une seule chaine chez lui M6 ! qui dailleur pour moi Dieu merci qu’elle existe cette chaîne M6 car 2012 fut une véritable révélation Mercotte ,charmante Mercotte.
Alors ce Darkril de bas étage a bien fait le détour sur le site de Mercote pour jeter son venin juste pour lancer un débat fougueux !
Qui rend gloire à qui ??? CHER DARKRIL ! JUSTE A MERCOTTE !
PS,merci Mercotte pour tout ce que vous nous avez donné . KM …
Bonsoir.
De la crème pâtissière dans le Paris-Brest, de mieux en mieux… C’est évidemment avec la crème au beurre que l’on garnit le Paris-Brest traditionnel.
Vous avez bien cloué le bec de Lignac avec la ganache, sa tête m’a fait rire. ^^
Concernant la levure qu’il ne faudrait pas laisser en contact avec le sel, effectivement, durant ma formation de boulanger (à l’école Bonneveine à Marseille) c’est ce qu’on m’a toujours enseigné, et effectivement, je n’ai jamais pu le constater par moi-même, je sais simplement qu’au contact du sel la levure se liquéfie, ce qui ne signifie pas qu’elle meurt.
Concernant les babas, dans sa recette de savarin Marie-Galante (tirée de ses leçons de pâtisserie), Felder lui aussi ne laisse pousser la pâte qu’une seule fois (30 min dans un endroit chaud).
Bonjour,
voilà un dessert que j’apprécie à condition que le rhum ne soit pas trop « fort » et ce n’est pas toujours facile à trouver en pâtisserie, perso, je n’ai jamais tenté cette recette, mais….pourquoi pas !
bonne continuation !
Excusez-moi mais comment avez-vous pu considérer un gâteau en forme de demi-sphère comme étant une bûche…?
c’était bien là notre souci sauf que c’était délicieux t qu’il a bien fallu trancher !
Moi j’adore le baba au rhum et je compte bien essayer cette recette !
Je ne connaissais pas ce blog et je crois que je vais y passer quelques temps
à bientôt
Bonne visite alors
Bonsoir Mercotte, je viens de regarder l’émission sur rtl tvi une pure merveille ces babas, merci de nous mettre la recette, je vais essayer. Savez-vous où l’on pourrait voir la recette de la bûche de cyril Lignac.
Encore merci pour cette émission , j’adore et avec Cyril vous formez une belle équipe
je vais essayer de me la procurer , je ne l’ai pas encore peut être sur M6
J’adore le baba au rhum – mais j’en achète plus des « fades » que des bons – donc dès demain : je fais un baba ! Merci Mercotte et je vais parcourir votre site.
Je suis complètement baba de ce baba… ou presque… C’était le gâteau de ma grand-mère et quand on est enfant, on ne raffole pas de rhum… Ca fait des mois que je me dis qu’il faut que j’en fasse un… C’est parti !
Le baba et moi, ce n’est pas le grand amour. À l’épreuve d’hier, j’aurais été recalée à cause de l’imbibage, sûr!.a la méthode Hermé, j’ai laissé rassir mon biscuit et je n’ai pas été plus satisfaite. Du coup je n’ai même pas publie mon essai alors que la photo était plutôt réussie. Je n’arrive pas a aimer. Je craquerai peut être pour les desserts de la finale. Sinon, j’adore toujours cette émission.
c’est le principal aimer l’émission ..après moi non plus suis pas très baba et encore moins pâte à sucre mais il en faut pour tous les goûts et toutes les générations
je n’ai pas été convaincue par les gâteaux cachés . Cela ne m’a pas fait saliver. Je ne comprends pas ce que cela vient faire dans l’ émission.
Il y a tellement d’autres merveilles , mais bon , à la télé il faut du spectaculaire. Pour le reste , bravo.
moi non plus c’est plus pour les enfants et c’est aussi à la mode et il y a des gens qui adorent …. et comme vous dites c’est la télé il en faut pour tous les goûts !
Bonjour
J’adore ce que vous faites bonne continuation et merci pour le partage! Et bonnes fêtes de fin d’année!
Bonjour Mercotte,
Toujors beaucoup de plaisir a voir cette emission. J’adore les desserts, mais en deguster une telle quantite cela ma parait difficile.
Comme d’autres remarques, je trouve les gateaux caches pas tres interessants, mais cela permet de departager les candidats. Par ailleurs, je vous trouve tres indulgents avec Amandine.
Bonne journee et a lundi prochain
Amitie
Ohlalala j’avais de la peine pour les participants! Avec le stress on pert nos capacités de bien faire mais ça reste une belle aventure !:)
moi qui adore les babas, je te dis merci, merciS et merciSSS
dis! on ne trouve plus de farine T45 du tout ? men fiche j’ai mon moulin en italie c’était juste la question qui me turlupine…
j’attends aussi le replay j’étais absente hier soir
bises
Si Brigitte c’est la 1er prix partout pas toujours écrit en évidence et pas dans les magasins bio qui ne commencent qu’à la T65
Merci beaucoup pour cette superbe émission que j’attent avec impatience le lundi soir, je suis une accro de la pâtisserie je suis bluffé par le talent des candidats. Merci à Mercotte, Cyril, et Faustine, j’éspére qu’il y aura beaucoup d’autre émissions comme çà
Hum je n’aime pas forcement le baba au rhum (j’ai le souvenir de celui qu’on nous servait à la cantine…pas forcément une référence) en tout cas ça me donne très envie d’en faire. Il faut que je me procure les moules adéquats.
En tout cas le meilleur pâtissier seule programme télé qui me fait me coucher plus tard que mon copain! Et j’adore la déco du plateau.
Bonjour Mercotte,
Ma grande fille de presque 15 ans m’a fait découvrir ton blog. Une future pâtissière en herbe ?
)!
Une merveille ce blog
Puis, elle m’a fait découvrir l’émission. Quel niveau!
Il faut q ue je fouille ces merveilleuses pages de blog, je suis sûre que je vais encore être émerveillée.
Bravo pour ton talent, ta disponibilité et ta simplicité,
A bientôt,
Misslu
merci Misslu
bonjour
j avais hate d avoir cette recette que j ai vu hier soir
elle sera faite dimanche
merci et bonne journee
quel plaisir de te retrouver hier soir, je me souviens qu’étant enfant ma maman faisait des babas, et hier soir c’est ma fille qui en regardant l’émission m’en a réclamé, alors je sais ce que je vais tester ce week end
en te regardant toi et cyril tout à l’air si simple…………..
alors merci de partager avec nous vos astuces, et surtout vos recettes
bonne jourtnée
Bonjour Mercotte et merci pour cette nouvelle recette !
Moi non plus le baba au rhum ne fait pas partie de mes desserts préférés, mais d’un autre côté je crois que les seuls « babas » que j’ai mangé dans ma vie étaient ceux de cantines scolaires, autrement dit des éponges sur-imbibées et fadasses… peut-être que si j’en goûtais un « vrai », je changerais d’avis ! ^^ Bref, je garde donc cette recette sous le coude, dans ma catégorie (mentale) « à essayer »
Moi j’ai beaucoup ri en voyant la réaction catastrophée des candidats face à l’annonce de devoir pâtisser sans leur robot, moi qui fait de la pâtisserie au moins une fois par semaine avec juste un batteur électrique comme ustensile évolué ! ^^ Sans parler de mes années d’étudiante vraiment fauchée où je n’avais même pas ça, et ça ne m’empêchait pas de monter très souvent mes blancs en neige à la main ! Comme quoi on s’habitue vite au confort et à la facilité. ^^
Et c’est dire si ces robots doivent être génialissimes…!
Sinon est-ce qu’il est possible de trouver quelque part les recettes des réalisations des candidats (hors épreuve technique) ? Est-ce que vous savez si certains d’entre eux ont un blog par exemple ?
J’espère pouvoir passer vous voir et vous remercier en personne samedi à Decitre, mais c’est une journée qui s’annonce hélas extrêmement chargée pour moi !
oui les candidats ont presque tous un blog il faut taper leur nom sur google, là je n’ai pas le temps ou voir leur portrait sur M6 doit y avoir un lien…Peut être à samedi
Le souci, c’est que de Belgique, il est impossible d’accèder au site de M6.
Mais on a déjà le plaisir d’avoir votre recette : la tarte conversation, le baba au rhum, la charlotte aux fruits rouges….
Mais cela nous fait tellemnt saliver certaines recettes des candidats qu’on en aimerait en savoir un peu plus.
Dommage
Si quelqu’un peut nous référencer les blogs se serait sympa
en tapant le nom des candidats sur internet en spécifiant le titre de l’émission vous trouvez facile
Très enrichissante vos émissions, félicitations, bonne continuation et merci pour les bonnes choses.
Si l’on veut faire un grand Baba, doit-on garder les mêmes quantités?
Merci
oui pas de problème tout dépend de la taille du moule mais en principe ça doit marcher
QUELLE SURPRISE?
HIER SOIR JE N’AI PAS VU DE BABA MAIS DES SAVARINS…..
Lol, mais j’ai expliqué dans le texte le pourquoi du baba et du savarin…..
Effectivement il y a que la forme qui change mais vous, Mercotte qui êtes si tatillon j’en reste baba .Merci quand même pour cette émission.
[...] Troisième semaine du concours le Meilleur Pâtissier sur M6, le challenge devient serré et pour cette épreuve les candidats ont du réaliser un autre grand classique de la pâtisserie française, le fameux baba au rhum. [...]
Encore un grand bravo. Merci Mercotte vous êtes au top!
Moi aussi je fus surpris de l’appelation Baba donné hier soir à des savarins. Même s’ils sont proches en terme de réalisation, la forme est différente, la définition du savarin est « gâteau fait de pâte à baba moulé en couronne… »(Le Grand Larousse Gastronomique),aussi dans le Grand Livre des desserts et Pâtisserie d’Alain Ducasse, les babas sont cuits dans des moules à bouchon 5x5cm!
J’aime bien l’émission et votre blog, mais Mercotte quand vous donnez des conseils de préparation très utiles pour les téléspectateurs regardez la caméra, ne les dites pas en regardant Cyril Lignac qui a été chef pâtissier, il doit être au point avec les trucs et astuces et qu’il ne fasse pas non plus l’étonné. A moins que se ne soit une directive de M6…
Continuez à nous faire partager votre savoir faire et votre passion pour la Pâtisserie.
Cordialement
C’est de la télé l’idée est que nous partagions Cyril et moi nos points de vue, le pro et l’amatrice… les caméras en fait je ne me rends même pas compte qu’elles sont là c’est tout dire ! et ce n’est pas le concept de l’émission, je ne suis pas là pour donner de conseils, je ne suis pas une pro et ça je le sais bien
Bonjour Mercotte et merci de participer à l’émission pour tous vos bons conseils. Je ne comprends pas la partie suivante entre guillemets, pouvez-vous m’expliquer :
Bonus perso : je vous propose une autre recette pour un résultat un peu plus délicat en bouche. Cette recette de pâte à baba est de Yannick Labbé à Lorient,
« ici on n’incorpore pas le beurre directement à la pâte comme souvent mais on le laisse retomber naturellement sous la pâte pendant la pousse, cela va permettre d’obtenir rapidement une pâte lisse et homogène quand on va la travailler ensuite à la maryse ».
Michalou, si vous lisez la recette dessous c’est expliqué clairement je ne peux pas expliquer plus en tout cas c’est la recette que j’utilise régulièrement celle de l’émission était une nouvelle pour moi c’est la recette de l’émission anglaise
Bonjour
C’est vrai que je ne suis pas très baba au rhum, mais j’ai envie d’essayer, mais …… sans rhum. Merci pour cette émission, elle est géniale.
Tout d’abord félicitations pour l’émission de M6 pour votre gentillesse & bravo pour votre savoir faire
Dans ma jeunesse je faisais souvent des babas pour mon père & certains aléas de la vie m’ont fait perdre beaucoup de mes anciennes recettes, bonnes & simples à réaliser
La pâte était avec la levure chimique & rapide à faire.
La votre la préparation est longue mais sans aucun doute très bonne
Il faudra que j’essaye
Bonne journée
Anne marie c’est vrai qu’il y a beaucoup de recettes différentes l’important c’est surtout de trouver celle qui nous plaît et nous convient ! le principal ce n’est pas la marche à suivre c’est le résultat gourmand !!
Un peu déçu.
j’espérai un niveau un peu plus élevé pour une émission qui s’intitule « le meilleur pâtissier ». bien que dans un sens vous ayez raison de démystifier la pâtisserie. (mais peu être pas avec ce titre)il y a des gâteau très simple et qui vous oblige à y revenir avec la cuillère. un deuxième regret, c’est de ne pouvoir goûter qu’avec les yeux.la pâtisserie est tellement subtile. il ne s’agit pas de savoir bien faire telle crème ou telle pâte… mais l’alliance et l’équilibre des saveurs font tout.
en tout les cas merci pour cette émission, j’espère seulement que sont niveau évoluera au fur et à mesure pour combler les attentent de chaqu’un
madoki, c’est une première très proche de l’émission anglaise où la pâtisserie n’est pas du tout la même qu’en France , on verra pour la suite vers quelle évolution iront les producteurs !
Bonjour Mercotte, bonjour Madoki!
Puis-je me permettre de vous répondre? pour une fois, l’émission est faite pour des AMATEURS qui concourrent, et je trouve cela formidable! Peu m’importe de voir des chefs diplomés, confirmés et ayant pignon sur rue se battre à coup de plats improbables que je ne réaliserai jamais! Je trouve que toute la saveur de l’émission réside dans l’équilibre entre, d’une part, des amateurs plus ou moins éclairés aux styles différents, des figures libres ou imposées, et d’autre part, un duo tendre et rigoureux qui nous délivre de vrais conseils applicables à la maison pour le plus grand bonheur de tous… S’il-vous-plait, Miss Mercotte, est-il possible de continuer dans cet esprit frais et pédagogique, divertissant et inventif? Merci à vous deux, aux candidats: mon fils de 5ans et demi et moi-meme nous sommes régalés en replay – et en plusieurs fois, age oblige! enfin une émission fédératrice ou nous avons travaillé le vocabulaire ( imbiber, la messe est dite etc…) et sommes ensuite passés aux TP, travaillant ainsi coordination, créativité et plaisir!!! Mille fois mieux que tous les jeux vidéos du monde!
Alors surtout, si une deuxième saison venait à voir le jour, de Grace, conservez cette fraicheur!
Merci:o)
Tu as parfaitement compris le concept de l’émission merci !
Il y avait le blog et maintenant il y a l’émission mais là je regarde en famille : pause du dimanche après midi….et j’apprends plein de trucs….je vais progresser …..je me permets: tu es telle que ton blog le refletait: douce, gentille ,attentionnée et redoutable pour réaliser tout ce qui est sucré….sincéres felicitations pour l’authenticité de cette émission…biz
merci beaucoup Cita
Coucou MmeWiképédia
Que de réactions !!! Je trouve super l’échange instauré avec tes lecteurs si on oublie le com déplacé. Je ne suis pas très tv mais hier j’ai pu regarder une partie de ton émission et je trouve que tu occupes de façon sympa l’espace, que tu imposes ta technique et savoir faire avec tact et intelligence. Bravo même si les babas au rhum ou savarin ne sont pas ma pâtisserie préférée j’ai bien aimé la session bûche. Bonne continuation et biz bien cordiale
PS : je vois tu veilles tard maintenant
pas toujours pas toujours, pour l’émission 2 je n’ai rien vu là j’avais pris un café à 17h effet garanti
Ils sont très jolie ces babas . J’aime beaucoup cette émission je trouve que les épreuves des candidats est très dure sa fait 35 ans que je suis pâtissier et je les admires du très haut niveaux . Bonne soirée Jacques .
Contrairement à toi et à quelques lecteurs moi j’adore le baba. Mais pour en trouver des bons il faut chercher longtemps ! Alors je vais me relancer dans la confection de ce dessert en suivant ta recette. J’en ai fait il y a longtemps et j’avais bien aimé le résultat ……..ça risque d’être encore meilleur en suivant toutes tes explications.
Bises
Michèle
Bonsoir Mercotte
Félicitation pour votre émission et a Cyril , la recette du Baba , superbe .
Hi Mercotte
beautiful this baba au rhum. Mais dans THE GREAT BRITISH BAKE OFF ils ont eu le droit de le faire le premier jour.
Sinon tu as beaucoup de ressemblance avec Mary. La petite dernière sur bbc 2 c’est Lorraine Pascale vite fait et super simple c’est recette.
tu peux la voir sur son blog voici son adresse http://www.lorrainepascale.com/ d’ailleurs elle fait ce soir une émission sur le thème de noël a 19h
bonne soirée
magali
Un classique que je préfère sans alcool ! Merci pour la recette et bonne poursuite de l’émission.
Bonjour Mercotte
J’adore votre émission et vous faites une belle équipe avec Cyril et j’ai appris énormément avec vous, un grand Merciiiiiiiiiii et bonne continuation, j’attends lundi prochain avec hâte …
bonne soirée
Béatrice
A Darkril1
C’est quoi ce nom « Dark Rill » « TR:rivière noire » oui mais noire de quoi…..probablement de sottise crasse!
L’émission de M6 m’a permis récemment de découvrir Mercotte,son site et son blog.Merci Mercotte pour votre gentillesse et votre compétence;je vais surement prendre plaisir à suivre vos newsletters.
Vraiment un joli moment passé en Cie de ton émission, je me suis endormie tout en douceur et ….réveillée avec Mercotte dans mes rêves où là encore tu avais toujours le même rôle de patissière, donc une soirée qui s est prolongée jusqu au petit matin, super !
A bientôt,
Cathy(detresserve)
lol Cathy , bises !
bonsoir ma belle hier soir je me disais que je connaissais MERCOTTE sur m6 je parcours ton blog hum….je vai tester ces babas j.adore un bisous de la HAUTE SAONE tu connais tu es de ou a bientot
bonsoir mercotte. j’ai 63 ans moi aussi j’adore votre émission, j’attends avec impatience lundi prochain.Votre émission me donne envie le lendemain de patisser.J’ai jamais réussi a faire un baba,je vais m’y mettre ce samedi.Félicitations pour votre émission avec cyril.Bonne soirée.Je vous embrasse,je vous adore.
merci merci !
Merci pour cette très belle émission, j’ai de nouveau l’envie de faire de la patisserie, je n’arrive pas à la cheville des participants mais l’envie est là !! Merci à toutes et tous pour ces belles recettes j’ai hâte d’être à lundi prochain
Merci de cette belle soirée des moments de pur bonheur .
Je suis une fidèle de votre blog samedi j’ai fait votre recette de kouglof top top
puisqu’il faut revisité je vais faire des babas carrés dans mes moules savarins Demarle!!!!!!
je suis en recherche d’idées pour mes desserts de noel il faut innover
Le plaisir de vous revoir Lundi soir.
bonne semaine
Bonjour,
Est-il possible de faire la recette des babas avec de la levure de boulanger déshydratée en sachets. Si oui, quelle quantité conseilleriez-vous ?
Merci !!!
Ou bien sûr, il faut lire les correspondances sur le paquet je n’en ai pas sous la main pour voir ! mais à mon avis c’est indiqué
Bonjour!
Tout d’abord merci pour vos recettes et vos conseils!
J’ai trouvé la recette de bûche de Cyril sur le site m6 mais il apparait dans les ingrédients un biscuit amandes dont on n’ a pas entendu parlé lors de l’émission. Et malgré mes froncements de paupières devant la photo de la découpe de cette bûche je ne l’aperçois pas!
En effet une petite couche de biscuit amandes pourrait être sympa, mais alors ne faudrait-il pas faire une couche plus fine de praliné- speculoos? Et du coup pas d’indication pour la recette et la cuisson de ce biscuit.
Pouvez-vous m’éclairer? J’aimerai essayer cette bûche (ainsi qu’une autre ds le même genre suite à un cours de bûche le week end dernier!) pour Noël.
Merci
emi j’ai répondu plus bas à Sophie à la même question
j’ai adoré te voir à l’oeuvre avec le pistolet sur la bûche ! On aurait dit deux gamins !!!
J’aime l’esprit bon enfant de cette emission !
d’ailleurs, une fois le pistolet servit, c’est facile à nettoyer pour s’en resservir après?
j’ai adoré te voir à l’oeuvre avec le pistolet sur la bûche ! On aurait dit deux gamins !!!
J’aime l’esprit bon enfant de cette emission !
d’ailleurs, une fois le pistolet servit, c’est facile à nettoyer pour s’en resservir après?
heureusement qu’on peut s’en resservir, il suffit de le nettoyer très soigneusement il y a un dessin avec le mode d’emploi c’est très facile
j’ai toujours bcp apprécié votre blog, mais depuis que je vous suis tous les lundis sur M6, je vous le dis solennellement MERCOTTE JE VOUS ADORE !!
Une déclaration qui vous vient de l’autre coté de la Méditerranée
Bonne continuation
lol Didou
Au secours Mercotte
Mon mari adorant le baba, je me suis lancée, et désespoir !…..
J’ai fait un magnifique baba, bien gonflé hier que j’ai gardé dans un papier alu pour qu’il ne se dessèche pas
Ce matin j’ai fait le sirop et comme la baba était froid je l’ai fait tremper dans le sirop tiède, et au bout d’une heure j’avais de la compote de baba. Que s’est-il passé ?
et non y a faute, le baba doit dessécher au contraire ensuite , il ne faut pas le laisser imbiber une heure mais 5 bonne minutes ! aie lisez bien on le laisse un nuit dans le sirop froid si on l’imbibe de suite vous avez mélangé les conseils !
Merci de prendre le temps de répondre, je vais recommencer doucement en lisant mieux, votre émission est tout ce qu’il y’a de sympathique pour les gourmands
Bonjour Mercotte, je ne poste pas souvent mais encore bravo pour votre blog, toujours un plaisir de vous lire et de venir ici pour bénéficier de vos conseils précieux dès qu’il s’agit de patisserie.
La question du sel et de la levure, je crois que ça s’applique au levain « maison » mais pas à la levure de boulanger. Question de chimie certainement, mais je ne connais pas la raison exacte. D’où la confusion.
Delphine
non, non dans le labo de pâtisserie d’un ami on a fait le test pour la brioche avec sel +sucre +levure et sans mélanger le sel , zéro différence la preuve par l’expérience
Bonjour,
Merci pour cette émission. J’adore toutes les astuces que vous donnez. Je vais tester la charlotte et les babas ce week end.
Je trouve que ces amateurs ont beaucoup de talent et votre équipe est vraiment sympa.
A lundi prochain
Bonjour Mercotte !
Ayant regardé l’émission de M6 lundi soir, j’aimerais savoir si vous connaissiez les proportions des ingrédients de la buche revisitée par Cyril Lignac ainsi que la recette de la buche de noël revisitée par Amandine ?
Merci beaucoup !
Lou-Eva
je ne les connais pas mais les recettes sont sur le site de M6 et probablement sur le blog d’Amandine aussi
Je vous découvre grâce à l’émission sur M6.
Moi qui aime beaucoup cuisiner, mais surtout le salé,
vous me donnez envie de me lancer dans une valse de desserts.
Super blog, beau, clair et pratique.
Merci Mercotte, c’est top.
Amitiés.
Bonjour Mercotte!
Je connais votre blog depuis longtemps, une vraie source d’inspiration !
Et le concours du meilleur pâtissier c’est vraiment sympas à regarder!
Pour ceux qui cherchaient la recette de la bûche de Cyril Lignac : http://www.m6.fr/emission-le_meilleur_patissier/photos-la_buche_de_noel_revisitee-51222/
En revanche dans les ingrédients il y a un biscuit amande, mais il n’en parle pas dans l’émission ?
Mercotte par quoi peut-on remplacer le beurre de cacao ? ce n’est pas facile à trouver… et est ce que la ganache montée à la vanille tient bien ?? on peut la décorer facilement avec des étoiles en pâte à sucre par exemple ?
Merci beaucoup
oui je sais qu’il y a un biscuit en plus dans la recette et c’est bien d’ajouter cette dacquoise comme semelle de bûche , les recettes s’adaptent et évoluent à nous de les reproduire en fonction de nos goûts.
le beurre de cacao se trouve chez cook shop par exemple sur le net autrement dans les magasins pro , on n’est pas obligé de le mettre toujours.
la ganache vanille tient très bien on peut décorer de toute façon c’est bien de passer par la case congélation !
Je les fais minuscules en bouchées, imbibés avec du sirop au lémoncello, servis égouttés, sur une crème au citron de p hermé et un peu de chantilly peu sucrée.
En fait le secret c’est de pétrir vite, pour avoir de tous petites alvéoles contrairement aux brioches où l’on doit aller tout doucement pour avoir une mie bien filante (dixit un de mes amis patissier)
Et bien moi non plus, je ne raffole pas, a priori, des babas (j’ai dû en manger 2 fois dans ma vie…). Je dis dis bien « a priori » car depuis l’émission, je tenterai bien d’en faire avec du limoncello à la place du rhum.
Malgré ce que certains pensent, je trouve l’émission très agréable à regarder. A la suite de la 1ère, je me suis couchée en rêvant de tarte au citron et me suis réveillée en pensant à cette fameuse tarte au citron!
coucou !
je note cette recette qui effectivement est un de nos classiques, mais je déteste le rhum, alors pour moi, ce sera la version aux agrumes que je file voir de suite .. et rhum pour zhom
Sympa les gâteaux « cachés », je ne connaissais pas le gâteau dans le gâteau, à tester
dimanche , nous avons fait un gâteau aux couleurs de Noyel avec ma fille : génoises rouge et verte , mais pas de pâte à sucre pour le recouvrir, nous avons préféré un glaçage meringué blanc et une déco rouge et verte en pâte à sucre
je n’en raffole pas non plus de cette pâte à sucre , je lui préfère la pâte d’amande qu’on trouve en rouleau maintenant et colorée
mais pour faire des sujets décoratifs, c’est très pratique , je le reconnais
les anglo-saxons sont très forts pour ça , mais je ne sais pas s’ils ne privilégient pas la présentation du gâteau à la qualité , à l’inverse de nous.
d’autant que certains de leurs gâteaux sont fait des semaines à l’avance tellement la présentation est sophitiquée, donc à l’intérieur , faut pas de garniture qui risque de se gâter
mais c’est amusant , ma fille avait fait le Rainbow cake, il y a deux ans, 5h de boulot, ben vi, elle n’avais qu’un moule lol !
passe un très bon jeudi , il sera gris et frileux sur Nice ;D
nous assez lumineux et moins froid , en tout cas merci pour tes commentaires
Bonjour, je suis votre émission tous les lundi, et le finale est pour la semaine prochaine, c’était trop court. J’adore, je vous regarde avec un grand intérêt.Je suis de l’ouset de l’Algérie, j’adore cuisiner pour mon mari et mes enfants. Vous me donnez de bonnes idées et il y a une bonne humeur qui se dégage de votre émission. On souhaite vous voir plus souvent. Merci
ravie que cela vous plaise …
Bonjour, j’attends ce lundi avec impatience, vous formez une belle équipe avec Ciryl, je vous souhaite une bonne continuation. J’ai une recette de pate de fruit avec la pectine, est ce que je peux remplacer cet ingrédient par une feuille de gélatine. Merci pour vos astuces et vos délicieuses recettes, je suis fan de la tarte conversation, elle est à tomber par terre. Je vous souhaite de bonnes fêtes d’année
ah non Wila pas de gélatine pour les pâtes de fruits on ne peut pas la faire bouillir c’est vraiment de la pectine jaune !
Salutations Mercotte,
Je passe te faire un petit coucou et te dire que je regarde l’émission avec beaucoup de plaisir. C’est très agréable à suivre et ta prestation est excellente ( mais ça, je te l’avais déjà dit ).
J’espère sincèrement qu’il y aura une saison 2, 3, 4…
Je te souhaite une très belle fin d’année et un très bon Noël !
A bientôt,
http://www.phobosphotos.com
Le blog des fonds d’écran gratuits
Merci à toi c’est très gentil !
bonjour
j’adore cette émission et vos gateaux sont splendide, j’aurais une petite question, pour faire les babas faut il obligatoirement avoir ce moule ou peut on les faire dans une autre sorte de moule. Merci d’avance pour la réponse
on peut tout a fait le faire dans d’autres moules sans problème
Bonjour Mercotte, C’est que du bonheur cette émission ! j’ai eu la chance de rater aucun épisode pour l’instant et félicitation à toi ! C’est un réel plaisir de regarder ce programme. En sachant que je débute dans la pâtisserie et grâce à tes précieux conseils j’ai appris beaucoup. Maintenant il me reste plus qu’à les mettre en pratique. J’étais contente de voir la recette du baba au rhum car j’en savourais lorsque j’étais étudiante et il est difficile d’en trouver de bonne qualité là où je suis. La recette n’a plus de secret pour personne donc aux fourneaux ! Merci. Je te souhaite de tes bonnes fêtes de fin d’année ! Un petit bonjour aussi à Cyril Lignac et Faustine Merci.
A bientôt ! Maïa de cookile paradise
merci et très bonnes fêtes de fin d’année !
bonjour, un vrai plaisir et que d’astuces à conserver…j’ai une petite fille fort intéressée par le moule du gateau à damier…je ne le trouve pas… pourriez-vous me donner le site ???
merci et j’espère encore de nombreuses émissions, et j’ai vos livres évidemment !!
très bonne fin d’année
je n’ai pas le site où le trouver par contre comme j’en ai un je sais que c’est un moule Demarle il se vend en réunion, bonne idée de cadeau de Noël pour votre fille…
Joyeuses fêtes
Ca s’appelle un moule à Battenberg et on en trouve sur feeriecake.fr.
Merci à vous et à toute l’équipe de M6. J’aime beaucoup Cyril Lignac parce que je le trouve professionnel mais toujours souriant, de bonne humeur, et gourmand !
Si je loupe le lundi, je regarde le dimanche et je ne loupe rien. La patisserie, c’est divin, un peu cher chez les très bons patissiers, mais rien n’empêche de se lancer à la maison dès lors où un bon four, un robot et quelques bons ingrédients ne font pas défaut !
J’adore le baba et voilà très longtemps que je n’en ai pas mangé, mais…j’adore, la religieuse, la tarte, le …enfin, tout quoi !
Encore une très belle émission ce lundi.
Je vous remercie pour le gentil commentaire laissé sur le blog.
La tarte conversation a fait un tabac, vraiment délicieuse.
Je vais maintenant essayer la charlotte aux fruits rouges.
Belle journée à vous.
Yasmine
Bonjour mercotte, il y a quelques temps je trouvais en grande surface de la crème elle et vire à 35 % de matière grasse, et voilà qu’apparemment les grandes surfaces ont décidé de ne plus en vendre, car plus moyen d’en trouver j’ai pourtant écumé toutes les grandes surfaces en périphérie de Lyon. Alors savez vous ou je peux en trouver ? Merci de votre réponse et aussi pour toutes vos recettes. L’émission est aussi très sympa.
Je trouve la mienne en crèmerie chez mon marchand de fromage
J’aime beaucoup les babas… surtout à regarder, et les tiens sont superbes : des petits coussins douillets et des nuages de crème.. J’ai suivi la troisième émission avec autant de plaisir que les deux précédentes. Seuls les gâteaux surprises ne m’ont pas convaincue.. J’ai beaucoup aimé le côté assumé « je traîne les pieds » de l’un des candidats (le jeune-homme à la chemise mauve)…. Je le comprenais !
moi aussi je le comprenais, je ne suis pas fan non plus mais ça plait aux jeunes on va dire c’est la mode pour les anniversaires des enfants ! mes petits enfants ont de vrais entremets eux ! !
Moi je ne peux pas dire que j’aie aimé la mauvaise humeur de Thomas, il a été limite insultant envers Chloé, et ce n’est pas parce que quelque chose est joliment décoré que c’est forcément mauvais. Pourquoi dire que dans ces gâteaux l’aspect est privilégié aux dépens du goût, on peut très bien faire autant attention aux 2. Pas besoin de mettre des tonnes de pâte à sucre comme Elodie, on peut en trouver qui est bonne au goût, et l’étendre finement (la pâte à sucre pas Elodie!). Si on fait un glaçage pour décorer, pas besoin d’utiliser de la crème au beurre, on peut choisir un glaçage léger et bon comme le glaçage au mascarpone ou le glaçage plume d’ange. J’ai comme l’impression que ce qui cause la vague de commentaires négatifs sur ce genre de gâteaux, c’est de dire au départ que c’est anglo-saxon.
je crois que c’est plutôt le fait que souvent dedans c’est une sorte de gâteau au yaourt assez simple, mais je suis d’accord c’est joli ça plaît énormément aux enfants pour les anniversaires et une ganache montée ultra légère peut remplacer avantageusement la crème au beurre,et puis surtout et heureusement il en faut pour tous les goûts , je reconnais que j’aime plutôt les entremet avec différentes textures, des pâtisseries plus proches de celles de pros et Thomas aussi mais pour autant à en juger par le nombre de beaux livres sur le sujet avec des recettes pour faire de bons intérieur on peut évoluer je pense au livre de Cécile Coulier, « Mes gâteaux joliment décorés » par exemple
bonjour mercotte
je suis pas une bonne pâtissière mais ce que je fais se laisse manger quand même
je voulais simplement vous dire que j’aime votre gentillesse dans ce concours sur M6 comme la gentillesse de Cyril , les candidats ne sont pas mis plus bas que terre et vous leur donnez plein de bons
conseils …. je m’inscris à la news ..bonne journée
merci Marithé !
Mercotte, help..
je suis hors sujet mais j’ai besoin de votre aide: est ce que si je fais une bûche (biscuit roulé, imbibé sirop d’orange, avec une mousse au chocolat et dès d’orange confit) la veille, genre 30 h avant la soirée, est ce qu’elle ne va pas être trop « imbibée »?
Votre suggestion svp?
merci merci!!!!!!!!!!
Mimi
ça devrait le faire imbiber que l’intérieur du biscuit bien faire une mousse qui se tienne et pas de souci !
Merci!!!! je vais oser la faire alors ce soir et la goûter demain soir… Merci encore!!!!!! Mimi
Bonjour Madame Mercotte et salut a cyril »le chef »
depuis votre émission que de changement dans ma cuisine…
je redecouvre les recettes qui m’ont fait aimer ce métier.
les images et photos sont tres belles, vos commentaires sur les recettes tres utiles.
juste vos dialogues sur les candidats un peu trop rugueux par moment, mais je pense que celà doit etre pour la télé…
vous etes plus souple dans vos livre.
encore merci de nous faire saliver autant, « mes femmes » se plaignent de grossir depuis que je regarde vos emissions et quelles me donnent des « idées »…
bonnes fêtes de fin d’année
Bonjour Mercotte,
Votre blog est une mine de conseils et de recettes ! Bravo pour « le meilleur pâtissier ». Loin des programmes où on prend plaisir à éliminer les concurrents,là tout est juste, la convivialité, le partage mais aussi la rigueur et la précision.
Inespéré, je viens de trouver la fameuse couverture ivoire Valhrona près de chez moi, ainsi que des colorants en poudre car j’ai loupé mes derniers macarons avec des colorants basiques, bien fait pour moi !Pour Noël, je voudrais pourtant utiliser mon très beau moule Nordicware en forme de … bûche mais ,pour changer, peut-être « gâteau caché » que vous m’avez fait découvrir, mais quoi mettre à l’intérieur du gâteau au chocolat ???
alors Monette, je ne suis pas du tout une spécialiste des gâteaux cachés alors désolée je ne peux pas vous être d’un grand secours
Entre nous, c’est surtout pour amuser les enfants car les gâteaux cachés …. je vais plutôt regarder du côté des bûches plus raffinées car ces moules assurent un très bon démoulage en général. Oublié de vous dire que je me fais offrir pour Noël votre Solution desserts mais là çà me servira pour le nouvel an !
Bonjour, et bravo pour votre prestation dans l’émission sur M6.
Lors de cette dernière émission dans l’épreuve du gâteau caché une des candidates a utilisé un moule en silicone pour faire des boules (genre boite à oeufs)qu’elle a fait cuire au four. Savez-vous ou on peut l’acheter. Merci d’avance.
oui ici http://www.maspatule.com/moule-sucettes/2178-moule-a-cake-pops-yoko-design.html
J’ai testé la deuxieme version et la texture est généalissime , comme je ne consomme pas de rhum, je l’ai parfumé au miel à la fleur d’oranger avec une chantilly parfumée à l’orange , c’était divin, merci pour tous ce que tu fait t’est génial, bisous
Bonjour chère madame, merci de m’avoir répondu, mais je n’arrive pas à trouver la pectine, et je ne sais pas à quoi elle ressemble, j’ai trouver de la gélatine en poudre comme du sucre, le marchand m’a dit que c’est une gélatine végétale. Est ce que je peux faire cuire mes fruits et à la fin ajouter les feuilles de gélatine. Vivement lundi, j’imagine les recettes, on sera servi!!!! Bonnes fêtes à vous
c’est une poudre on doit la trouver en pharmacie parfois en dehors des magasins pour pro autrement reste à la commander sur internet chez cook shop je ne garantis pas a réussite avec d’autres composants malheureusement
Bonjour Mercotte,
je ne vous réitère pas mon admiration…. Cela fait lgtps que j’adhère à fond’
alors ce matin envie de faire des petits babas après un passage par la boulangerie pour la levure fraîche, je démarre avec la 1ère recette donnée : 220 g de farine pour 7 gars de levure’……. Après 2pousses dans mon étuve à 30° verdict : pas lève!!!!! Je jette tout et recommence avec ta 2ème recette : 200g de farine pour 16g de levure et la, j.ai une très belle pousse!!!! Donc je pense que les proportions de la 1ère recette ne sont pas suffisante en levure. belle déduction, non????? Si cela peut servir à d.autres….
. Bonnes fêtes de fin d.annee, je vais passer la semaine de Noël dans votre belle région. très belle journée
Catherine
Bonne déduction Catho, la 1ere recette c’est la recette anglaise qu’ont eu les candidats, moi je préfère de loin la seconde en vrai !
[...] Troisième semaine du concours le Meilleur Pâtissier sur M6, le challenge devient serré et pour cette épreuve les candidats ont du réaliser un autre grand classique de la pâtisserie française, le fameux baba au rhum. Pas vraiment ma tasse de thé comme je l’ai déjà précisé ici-clic-, je ne supporte pas les pâtes mouillées que ce soit de rhum, de jus de fruits ou d’autre chose. Pas grave car on pâtisse pour partager et faire plaisir, surtout aux autres, et comme le baba est un incontournable, difficile de ne pas le proposer à nos 6 candidats … Lire la suite > [...]
Bonjour, j’ai fait un roulé meringué avec des fruits, tout le monde a aimé, je voudrais faire des macarons, est ce qu’il faut un four ventilé (chaleur tournante). pour la pectine, j’ai peut être oublié de vous dire que j’habite à Tlemcen (Algérie) et ce n’est pas évident de trouver tous les ingrédients ici. Je vais essayer de faire avec les moyens que j’ai et je vous tiendrai au courant du résultat, je croise les doigts. Je vous remercie pour tout ce que vous faîtes, j’attends après le concours des candidats, la partie où vous nous donnez des conseils et des tours de mains, merci du fond du coeur.
Bonsoir Mercotte,
Je suis comme toi, je n’aime pas les babas mais je n’ai pas résisté à l’envie d’en faire suite à l’émission d’autant plus que c’est LE dessert préféré de mon papa. Je viens de les publier sur mon blog.
Bonne soirée.
Capu
Bonsoir! J’adore cette emission , on y apprend plein de trucs c’est vraiment instructif j’espere que ça reviendra vite sur M6 !! Mais heureusement qu’il y a votre blog !!
Bonne nuit . Isa.
bonjour mercotte, après votre emission je me suis enfin decidée a faire les fameux baba ca faisait des plombes que je voulais les faire , voila c’est fait le hic c’est que j’ai pas gouter mon mari a tout pris pour aller au travail du coup faut en refaire mais bon ils ont tous aime c’est que c’était bon … merci pour cette emission et le blog aussi biensure, bien à vous
bonjour mercotte,
un régal cette émission!
Pouvons nous avoir la recette de la buche de cyril lignac malheureusement je n’ai pu voir la fin de l’émission
encore des émissions comme celles-ci…
je pense qu’elle doit être sur le site de M6
bonjour,j’ai adorer l’émission moi j’ai une petite question le rhum ses du blanc ou du brun pour le baba merci
normalement du rhum vieux mais si on n’a que de l’agricole ça marche aussi !
Bonsoir, une belle finale, j’aurai choisi aussi la pièce montée faite avec des choux, il fallait de la patience. Dommage que c’est terminé, on vous adore
Je ne suis pas un bec sucré mais j’avoue le Baba est un de mes desserts favoris et je n’en mange quasiment jamais car je suis la seule à l’apprécier!Par contre je suis allée à la patiserie Stohrer récemment et je n’ai même pas prêté attention aux babas,je ne savais pas je retiens!
Merci et bonnes fêtes!
merci Mercotte de votre réponse mes si je peux me permettre je connais pas le rhum agricole j’ai juste vu au magasin du rhum blanc ou brun
je suis nul la dessus
le rhum agricole c’est le rhum blanc
encore merci pour votre réponse
Pâte à baba BEAUCOUP trop salée. Le sirop n’a pas contre balancé le goût salé de la pâte. Recette à zapper
bonjour,j’ai une petite question pour la levure j’ai chez moi de la levure chimique et de la levure sèche puis je faire mes baba avec l’un des deux si oui le quelle et comme je doit procéder a se moment la merci de votre réponse
merci de lire le billet avant de poser des questions dont les réponses sont expliquées clairement !
bonjour, j’ai lu mes j’ai pas compris je précise que je n’ai que 13 ans merci quand même de votre réponse et de vous avoir déranger je me débrouillerai comme je peut
tu ne prends surtout pas de la levure chimique mais de la levure de boulanger si elle est déshydratée tu suis les indications du paquet
n’empêche que si tu es assez grande pour suivre ce blog et te lancer dans les babas, tu es assez grande pour tout lire avant de poser des questions déjà documentées
N’oublie pas le méthode américaine du RTFM, valable en toutes choses ^^
un grand merci pour otre réponse
je vai essayer ça aujourdh’uit ou demain
Bonjour mercotte,
Je suis en train de réaliser la recette de baba au rhum pour le réveillon du nouvel an. Pour l’instant tout ce passe bien, les baba macèrent.
J’ai une petite question.
J’ai beaucoup trop de sirop compte tenu du nombre de baba que j’ai. Est-il possible de le récupérer pour faire une autre préparation?
Merci d’avance
on peut toujours répertoire le sirop bien sûr !
Bonsoir
Pour ma part, le problème de la recette c’est la chantilly, même siphonnée maison je suis pas fan, je trouve que ça ajoute une couche un peu écoeurante à un désert qui, bien fait, se suffit à lui même (et pourtant j’adore beurre, fromages et crème fraiche par ailleurs).
je cuis donc les babas en bouchons dans des cercles métal bien beurrés de 6cm, et en m’inspirant de la recette de l’Anibaba de Ralf Edeler, de feu la Pâtisserie L’Ecureuil à Paris 17, je les imbibe à chaud dans un sirop non (ou peu) alcoolisé ET surtout légèrement anisé, et je sers sur un lit d’ananas rôtis et à peine poivrés (voitsiperifery de chez Roellinger) dans un verre à sangria… Bon appétit
Je reviens à la charge pour demander une explication en ce qui concerne l’autre technique d’intégration du beurre, en le laissant » retomber naturellement sous la pâte pendant la pousse » … désolé mais, dit ainsi, je comprends pas en quoi consiste cette technique, merci
il me semble pourtant que c’est assez simple on verse le beurre fondu sur la pâte on couvre et oh miracle on attend qu’on ne voit plus le beurre, il a disparu sous la pâte alors qu’on début il la recouvrait si vous avez essayé ça vous aurait paru évident !
merci…
c’est de la magie ^^
c’est que justement je n’ai jamais fait ça
à essayer vu que je suis fan de babas
Bonjour,
Premier passage chez la star des blogueurs culinaires, et pourtant cela fait des années que comme tout le monde je connais ton nom…
Je cherchais LA recette absolue du baba, et je suis tombée sur cette page! Alors, j’ai décidé de faire confiance.
A bientôt…
) )
Une Haut-Savoyarde expatriée en Belgique (Oui… L’amour peut rendre dingue!
Lydoue
j’espère que ça a marché je ne prétend pas du tout être une spécialiste des babas
Je n’ai pas encore testé même si j’en ai très très envie, j’ai mis de côté pour le moment car je suis en période d’important amaigrissement…
Une VRAIE pâte à baba, et pas ce tout et n’importe quoi que certains appellent baba sous prétexte qu’ils font macérer la pâte dans un sirop au rhum! 
Mais, rien qu’à la vue de la pâte, je sais que c’est ce que je recherche.
De toute façon, lorsque je fais une recette rencontrée sur un blog, j’avertis toujours son auteur.
A bientôt et, plein de joies pour cette annnée 2013, tant ici qu’à la télé.
Lydoue
Bonjour, ou-avez vous trouver vos moules a baba car ç’a fait deux jours que je cherche des moules en silicone et je n’en trouve pas…( je désespère)
N’importe où sur le net mon cher!
Ça regorge d’offres.
Lydoue
ce sont des moules en silicone flexipan on en trouve sur internet ou dans les réunions Demarle, mais vous pouvez aussi utiliser des moules en fer classiques Mr Google est très sympa il va vous aider si vous lui posez la question
Merci mais ma mère est allergique au nickel et dans le fer il y en a, et Mr Google ne m’as pas été d’une grande aide jusqu’à maintenant
et bien en silicone alors
http://www.cerfdellier.com/gateaux-individuels/989-moule-silicone-6-grands-savarins.html
mr google est très sympa avec moi !
Rhoooo la chance, moi il m’aime pas…
Merci pour le site.
bonjour mercotte, cette aprés midi j’ai décidé de m’y mettre pour tenter ce fameux baba, j’avoue qu’on fait souvent a la maison le savarin a l’orange et sa fesais longtemps que je voulais essayé le baba, je suis trés contente car il est trés réussis pour une première fois je suis assez fièrte et ma famille n’a pas arrété de me félicité, je te remerci beaucoup car ta recette c’est juste parfait, on fait j’ai fait celle que ta ajouté en bonus que j’ai parfumé au citron et le sirop au zeste de citron et etoile d’anis, sans alcool pour moi et les proportion sa ma fait 8 jolis petits baba. encore un trés grand merci mercotte pour ce partage c’est trés généreux de ta part.
Bonjour
J’ai cherché en vain les moules en silicone qui ont servi au chef lors de la dernière émission pour faire ces superbes petits gateaux qui présentaient comme une spirale sur le dessus… Le moule était vert je crois, je ne me rappelle plus. Si vous avez une idée, c’était du plus bel effet. Merci à vous.
chez PCB en principe
Merci Mercote je vais voir…Au plaisir d’un nouvel échange. Félicitation pour cette émission et pour votre blog.
Bonsoir,
J’ai achete la plaque en silicone a 6 mini moules à savarins de chez LEKUE (en tourbillon). Prix 19e dans un magasin specialise. De memoire vous pouvez la trouver sur amazon.
BOnne recherche si vous n’avez pas trouver votre bonheur
bonjour,Mercotte merci pour vos conseilles j’ai fait mes baba un vrai succès mes parents et ma grands mère on adorer et moi aussi bien sur pourtant j’ai un peur j’ai mis ma patte dans le four pour quelle gonfle et j’avais pas recouvert mon plat je l’ai fait 10 minute avant la fin mes oufff au final super résultat je remet ça pour se week-end pou ma marraine
[...] bon bon… Quelle recette choisir ? J’ai opté pour celle de Mercotte qui est tout de même une valeur sûre, hein ! La réalisation n’est, finalement, pas [...]
Bonjour Mercotte
j’essaie de me mettre au baba j’aime bien toutes ces pates lévées, mais c’est dur d’avoir la t° de lévée idéale (ils me font rire avec la pièce à 28°)
la version décrite du baba utilise 7g de levure fraiche, la seconde 16g soit plus du double! pour le même appareil, d’autres versions sont plutot à 15g c’est pas un peu juste 7g?
en fait il existe plein de recettes selon les chefs et les livres voire même les pays, il faut juste choisir celle que l’on préfère elles marchent toutes en principe
Mercotte, au secours!
Mon baba était totalement raté (même si le sirop était succulent)J’ai pourtant suivi votre recette. Je me suis demandé si cet echec venait d’un contact sel-levure. Mais vous indiquez que ça ne joue pas. j’ai utilisé de la levure deshydratée que j’avais auparavant délayée dans deux cuillères à soupe d’eau à 35°. La pâte est restée extremement compacte et n’a pas absorbé le sirop. Le baba etant un de mes desserts préférés, je recommencerai! J’attends vos judicieux conseils.
peut être une histoire de levure, j’utilise de la levure fraîche ça doit être l’ajout d’eau ?
BONJOUR, moi aussi j’ai fait les babas, il étaient bons, mais compact manque de légèreté, il me semble que 7g de levure fraiche n’est pas suffisante j’ai trouvé qu’ils n’avaient pas poussé suffisamment, est ce que la levure il fallait la diluer avant de l’incorporer!!!!
Mes invités les ont trouvés très bon, le sirop excellent!!! moi je suis plus difficile…..merci de vos conseils
cordialement
tout dépend si vous avez choisi de faire la recette boulangère de l’émission ou celle que je préconise et que je fais, en fin d’article y a pas photo ! l’une est légère l’autre pouf pouf !
Bonjour Mercotte j’ai fait ta recette bonus du baba; il est effectivement très bon, la consistance est exactement celle que j’attendais,j’ai juste mis 50 gr de sucre au lieu des 10 préconisés. La pâte était assez liquide, est ce normal? Par contre je trouve que 170 gr de rhum c’est vraiment trop cela plombe l’estomac. La prochaine fois ce sera avec la moitié de la dose.Merci.
Bonjour Mercotte ,
Ma belle soeur me réclame des babas au rhum , je viens donc d’acheter un moule individuel de 8 cm , à votre avis quelle sont les proportions que je dois appliquer pour ma recette ?
Merci
calculette, règle de trois !
Bonjour,
Très belles photos, cela donne envie ! Pourriez-vous m’indiquer où trouver les moules ayant servi à cette réalisation de baba au rhum individuels ?
Merci
je prends toujours la, peine d’anticiper et de répondre à ce genre de question il suffit de lire les explications du billet et de cliquer sur les liens !
Bonjour,
Est ce possible de faire cette recette dans un grand moule? si oui les temps de cuisson changent?
merci d’avance….
Bonjour
Erreur dans votre recette?
En premier vous avez noté: 7 grammes de levure fraiche
et la dernière version vous marquez; 14 grammes!
Moi j’ai mis 14 grammes de levure et c’est bcp trop!
au final on a en bouche le gout de la levure!
Vraiment, la levure chimique c’est meilleur dans le baba.
A mon avis, vous avez peut être fait une erreur de frappe car 14 grammes… ça parait énorme.
Mon baba était pas bon du tout avec toute cette levure.
100g de beurre, 220g de farine T55*, 7g de levure fraîche* de boulanger, 50g de sucre semoule, 3g de sel, 2 œufs, 70g de lait.
pour la version numéro 1
et:
60g de lait frais entier, 30g de fleurette à 35%, 3g de sel, 15g de sucre, 16g de levure fraîche de boulanger, 200g de farine T55, 2 œufs, 60g de beurre
pour la version numéro 2.
Alors 7 grammes ou 16 grammes de levure?
Il y a un problème, vraiment.
J’ai raté ma recette a cause de 16 grammes de levure! le gôut de la levure ressortait malgrè l’imbibage au rhum!
Il y a une erreur sur cette recette…
et non il n’y a pas d’erreur, la seconde est celle de valrhona une référence et celle que j’utilise avec bonheur ! mais toutes les recettes sont bonnes il faut juste trouver celle qui vous plait et celle que vous pouvez réussir surtout ! question aussi de technique? La 1ere est une recette dite « boulangère » facile donc pour tous les niveaux, la seconde est une recette de pâtisserie pro donc moins facile si on ne maîtrise pas la technique !
Merci pour ces recettes , concernant le Baba au Rhum , je suppose que nous savons tous ce que signifie le terme « dégazer » , comme vous le soulignez ci-dessus mais comment fait on ???
Merci à vous et à quand la prochaine émission ?
On ecrase la pâte pour la rabattre et lui redonner son volume initial en faisant échapper le gaz ! À mon avis si vous posez la question à Mr Google notre ami à tous vous auriez eu la réponse instantanément… Je dis ça
C’est ce que j’ai fait dans les deux cas mais pas de problème la prochaine fois je reprendrai la première méthode car à la maison on adore le baba……..
J’ai préparé des babas au rhum à deux semaines d’intervalle: la première fois babas froids sirop à peine tiède ils étaient fabuleux; la seconde fois babas chauds, sirop froid selon les conseils et là le baba s’est un peu désagrégé et au final il n’était pas assez imbibé dans la partie haute. Les deux fois j’ai utilisé des moules à darioles pour obtenir des babas bouchons, le même four, la même température…..cela me semble finalement normal car la structure est plus fragile lorsqu’il est chaud
Mercotte, au secours, ma pate ne lève pas.
J’ai l’ai fait à la main car je n’ai pas de robot, j’ai fait ma levure avec 3 CaS d’eau tiède, j’ai pétris plus de 5mn, j’ai ajouté mon beurre, j’ai mis 40gr de lait tiède. J’ai mis à l’étuve pendant 30mn (j’ai fait chauffer mon four à 50°C, je l’ai arrêté et attendu un peu avant d’enfourner et de laisser gonfler pour que ça ne cuise pas !!!. Résultat, je sors mon appareil de l’étuve mais la pate n’a pas gonflé.
Que me conseillez vous ?
Merci
Valérie
Comment dire…. je ne suis malheureusement pas dans votre cuisine, il ne me semble pas que vous ayez fait dans le bon ordre,le beurre c’est à la fin, si on ne respecte pas les recettes en pâtisserie ça ne marche pas ! mais je ne suis pas spécialiste des babas je fais la recette valrhona qui est à la fin pas la boulangère de l’émission
Merci Mercotte de m’avoir repondue…je recommencerai jusqu’à trouver le bon dosage.
Cordialement
Excellente recette , très parfumée par les mélanges d’agrumes, rhum et vanille!!!,mais un peu trop sucré à mon goût… à refaire avec moins de sucre. Merci beaucoup Mercotte pour le partage.