2006jan13
Les entremets part two : le baba aux agrumes !
Autant vous l’avouer tout de suite : je n’aime pas les babas, mais alors pas du tout, je ne supporte pas cette pâte mouillée que ce soit de rhum, de jus de fruits ou d’autre chose, c’est physique!
Pourtant, j’ai essayé. Même que Julie elle disait que c’était super bon aux agrumes…..et d’habitude je suis d’accord avec Julie, mais là, j’ai du mal !
Pas grave, je ne vais pas vous en dégoûter pour autant, et tout autour de moi, on aime et on a beaucoup aimé celui ramené ce jour là! De toute façon, se mettre en cuisine c’est pour partager et faire plaisir, surtout aux autres …
Alors vous les fanas de babas de toutes sortes, voilà la suite de notre journée « entremets » chez Valrhona!
le savarin et non le baba aux agrumes
- Petite correction suite à quelques remarques judicieuses: Julie je devais bavarder pendant que tu l’as dit, désolée!
Comme je ne dois pas être la seule à ne pas faire la différence : la composition des deux pâtes est identique. Dans la pâte à baba, on ajoute seulement des raisins secs en plus .
La pâte et la cuisson du baba doivent se faire la veille, tout ça pour lui permettre de tremper dans son jus toute une nuit. C’est bien connu, le baba c’est une éponge, il va absorber tout ce dont il a besoin et après basta [je vous disais bien que c'était mouillé]!
La pâte : 60g de lait frais entier, 30g de fleurette à 35%, 3g de sel, 15g de sucre, 16g de levure fraîche de boulanger, 200g de farine T55, 2 oeufs, 60g de beurre.
Tièdir lait crème sel et sucre, y dissoudre la levure, ajouter les oeufs battus, incorporer la farine tamisée. Verser dessus le beurre fondu sans mélanger, couvrir d’un torchon laisser monter jusqu’à ce que le beurre se retrouve sous la pâte. Mélanger alors à la maryse pour avoir un appareil lisse et homogène.
Dresser à la poche dans les moules.
Laisser pousser une 2eme fois et cuire à 180° de 15mn à 20mn en surveillant la couleur. Pour le grand modèle une heure de cuisson, toujours à surveiller.
A la sortie du four
Préparer alors un sirop d’agrumes frais :
660g de jus d’oranges, 300g de jus de pamplemousses, 100g de cassonade, 1 gousse de vanille, des épices si l’on veut, badiane, cannelle, de l’alcool , allez, on va dire du rhum, ça me paraît de circonstance, et au pif, comme on aime!
Bouillir 100g de jus d’oranges avec le sucre et la vanille grattée, ajouter le reste des ingrédients froids.
Imbiber les babas une nuit à froid [ nous on a école la journée alors...on imbibe de jour!]
les retourner après quelques heures , conserver au frigidaire.
Les égoutter sur une grille avec précaution!
D’un peu plus près en voilà un tout beau tout gorgé de jus !
Les garnir d’une chantilly au chocolat à réaliser en partie la veille.
165g, puis 330g de crème fleurette à 35% , 15g de miel, 150g de couverture Guanaja.
Bouillir les 165g de crème avec le miel, faire une ganache avec le chocolat fondu, ajouter alors les 330g de crème fleurette froide et réserver au réfrigérateur une nuit. Le lendemain, monter le mélange en chantilly onctueuse. Heureusement on peut monter cette chantilly chocolat au batteur, mais nous nous l’avons fait à la main, pas si évident!
Voilà le mélange à la sortie du frigo.
Puis après l’action énergique et conjuguée des 8 élèves!
Les babas garnis
Puis décorés avec des tranches d’oranges pelées à vif et le même chocolat que pour le succès, on rentabilise !
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le 13 janvier 2006 à 6:58
JE suis comme toi, je n’aime pas les babas du tout! Par contre, mon papa, c’est son dessert préféré :)
le 13 janvier 2006 à 7:25
Et ben moi je ne dis pas beurk, j’adore! Bon, là, je ne peux que le regarder mais sinon…
le 13 janvier 2006 à 7:43
Moi j’aime bien de temps en temps…mais plutôt en version « alcoolisée ». Ca fait très longtemps que je n’en ai pas fait, et d’avoir vu ces beaux spécimens, me motive pour en faire prochainement.
le 13 janvier 2006 à 8:22
Et voilà la fameuse chantilly au chocolat ! J’admire ! Elle est plus belle que la mienne ;) hihi
le 13 janvier 2006 à 8:26
en tout cas la présentation:ça en jette!!!!!!!!Merci pour ta générosité Mercotte!
le 13 janvier 2006 à 8:40
superbe baba , magnifique !
le 13 janvier 2006 à 8:42
Je n’aime pas les babas non plus (décidément, il n’attire pas les foules ce dessert) mais je suis baba devant la photo qui est bien alléchante.
Allez, je repars dans mes soupes ;-)
le 13 janvier 2006 à 9:04
Il faut réhabiliter les Babas, c’est essentiel !
Mercotte l’a fait, et d’une belle manière . Merci.
Je suis épaté par la qualité de ce qui est présenté.
PS : Une petite rectification cependant, il s’agit ici, sur les photos, de savarins… et les oranges sont taillées en suprêmes (ou en cuisses, c’est plus convivial)
le 13 janvier 2006 à 9:24
Yéyé
Ché beau !!! c’est beau, c’est beau..
Je n’avais jamais pensé à faire une crème chantilly chocolat.
Bisous Mercotte
le 13 janvier 2006 à 9:25
Tant de souffrance, rien que pour nous! ;-) Miam et merci. Kat degli Scribacchini
le 13 janvier 2006 à 9:47
Moi non plus je n’aime pas le babas, même avec du choclat et des agrumes, c’est dire !
Mais ta photo est vraiement superbe.
le 13 janvier 2006 à 9:56
J’aime bien les babas ou savarins moi aussi et il y a bien longtemps que je n’en ai fait. Je garde un oeil sur cette recette et ferai cette version quand j’en referai.
le 13 janvier 2006 à 10:25
Moi non plus je n’aime pas les babas, par contre, la chantilly au chocolat …. Miam !!!
le 13 janvier 2006 à 10:38
Moi non plus je n’ai jamùasi aimé les babas, mais ta photo est si réussie que ça me ferait presqu’envie!!
le 13 janvier 2006 à 12:16
Magnifique ! Je n’aime pas les babas non plus ! Je suis suprise du nombre d’entre nous n’aimant pas les babas d’ailleurs !
le 13 janvier 2006 à 13:01
Je suis un peu comme toi…
… Je déteste les babas et autres pâtes imbibées ! Mais là, quand même, ta photo et tes explications donnent bien envie !!!!
J’ai aussi en réserve une recette de baba à l’ananas qui me tente un peu. Peut-être, un jour…
Et pour ma soupe de brocolis, tu as une solution ?
le 13 janvier 2006 à 14:11
Oui, c’est curieux tout ce monde qui n’aime pas les babas (et j’en fais partie) par contre il faut absolument que je teste tes décors-chocolat !!!
le 13 janvier 2006 à 15:34
Hummm!
J’adore venir fouiner dans ton blog, on découvre toujours pleins de petites choses… ta cuisine, tes instruments et toujours des photos de super qualités… Bravo pour cet investissement!
le 13 janvier 2006 à 17:43
c’est magnifique! c’est pas juste de nous faire envie comme ça ;-)Bis’
le 13 janvier 2006 à 17:49
j’en reste …baba
Et moi, j’aime les babas
le 13 janvier 2006 à 18:33
une de plus qui n’aime pas les babas… mais ça plairait à ma grand mère! la seule à aimer ça dans la famille!
en tout c’est très joli!
le 13 janvier 2006 à 18:46
Tu me donnes envie de me risquer.
Tarzile
le 13 janvier 2006 à 20:43
même si j’aime pas non plus les babas, cette photo est à tomber ! c’est si joli… ça ne peut pas être mauvais !
le 13 janvier 2006 à 20:58
C’est très beau!! Je n’aime pas trop les babas mais la photo donne envie!!
le 13 janvier 2006 à 22:30
Je n’aime pas les babas car le rhum dans les gâteaux, j’apprécié pas du tout du tout.
Malgré cela, les photos sont alléchantes !
le 13 janvier 2006 à 22:50
Argh
Mercotte m’a tuer
le 13 janvier 2006 à 23:14
BEN MOI, la honte
J’aime malheureusement toutes les patisseries. Ceci dit, je choisis rarement un baba. Celui de la photo, pourquoi pas. Mais alors la crème chantilly au chocolat,punaise de chez punaise.
Alors, on peut vraiment faire bouillir la crème, pourquoi la faire bouillir et non pas chauffer. Qu’est ce cela apporte à la réalisation d’une recette ? J’aime bien apprendre des choses.
le 14 janvier 2006 à 7:18
Pour Claudine !
oui, oui on peut toujours faire bouillir la crème, encore une idée reçue qui s’envole, et on peut aussi lui ajouter un peu de citron si on veut , non elle ne tourne pas !!
Pour en revenir au sujet chocolat, pour réussir une belle ganache bien brillante il faut ajouter en 3 fois la crème bouillante au chocolat fondu au bain marie et faire une émulsion comme pour une mayonnaise, ici pour la chantilly au chocolat on fait d’abord une ganache, on y ajoute de la crème froide, on laisse une nuit au frigo et le lendemain on monte en chantilly ! voilà !
le 14 janvier 2006 à 8:35
superbe !!
et surement très bon aussi !!! moi non plus je n’aime pas les baba mais je ne déteste pas les biscuits imbibés sans alccol, donc qd tu refais ta recette je viens à ta table ;-)
tout est magnifique comme d’habitude chez toi !! bizz
le 14 janvier 2006 à 11:42
ah berk berk berk, vade retro…
le dernier baba ingurgité contre mon gré m’a rendu maladeuuuuuuuuuuu, je vous passe les détails. Alors pourquoi avoir cliqué quand même sur la recette ? parce que c’est Mercotte qui l’a donne, et que rien de mauvais ne peut venir d’elle. Comment j’en fais trop ?!!
non sans rire, avec des agrumes ET SANS RHUM, je vais me laisser tenter.
le 14 janvier 2006 à 17:04
tu es trop forte…
le 14 janvier 2006 à 23:36
QUOI, mais qu’est ce que j’entends -euh lis????
Personne -presque!- n’aime les babas?!?!… et ben moi non plus SAUF ceux la, et oui..j’adore, ce jus de fruits frais qui coule suavement dans la bouche, mmumm…adoucie par cette ganache montée chocolatée moelleuse, moelleuse, moelleuse.. oula oula, je crois que je vais aller au boulot demain moi si ça continue :faire des babas!!!
et d’ac , ce ne sont pas des babas mais, hein Mercotte je l’ai dit ça, hein?????
le 15 janvier 2006 à 10:21
Tu redonnes un coup de pep’s à ce dessert.
le 15 janvier 2006 à 13:49
bon j’arrive pas à tout suivre la semaine mais j’essaie de me rattraper le week end mais ne m’en veut pas de ne pas laisser de message.
fais moi une petite place en février, je me ferais bien chouchouter après autant d’émotion.
le 17 janvier 2006 à 9:24
Très belle présentation de la recette ! J’en suis resté Baba ;-)
le 20 janvier 2006 à 4:12
Hi Mercotte, these look so pretty and elegant at the same time!
le 27 janvier 2006 à 20:42
très beau
bravo mercotte tes babas sont magnifique je serais comblé si j’arriver à les réussir car c’est le gâteau préféré de ma mère cependant je n’ai pas bien saisi tu dis de ne pas pétrir la pâte juste mélanger et mettre à pousser??? c’est bien ça j’ai toujopurs cru qu’il fallait bien pétrir pour réussir son baba ou son savarin?? merci de me répondre
le 28 février 2007 à 8:44
bravo
Jeune passioné de cuisine de vingt ans, je suis un adepte de votre site! je le consulte tous les jours ou presque!Vous etes reelement formidable! Les recettes sont tout simplement exceptionnelles mais demandent beaucoup de materiel que je me procure au fur et a mesure de mes besoins! Je prépare mon trousseau, rires!!!
Samedi soir j organise un repas conventionnel chez moi avec mon conjoint. En entrée, salade de poivrons gougéres parmesan tomates séchées, en plat blanquette de veau a la bocuse (miamm) avec ses palets de polenta grillés et enfin en dessert j ai craqué sur vos sublimes baba ou savarin aux agrumes. Je me dois de reussir ce repas! Hier pendant plus de deux heures j ai cherché des moules a mini savarin!je les ai enfin mais il n y a que six formes et je compte en proposer 2 par personnes. Nous serons cinq a festoyer 5*2=10.Comment faire?Et pour adapter les proportions suffit t il de diviser toutes les proportions ou cela est plus compliqué? Au secours madame, en esperant avoir de vos nouvelles avant jeudi ou vendredi. Continuez ainsi vous nous regalés tous meme au travers d un ecran d ordinateur! un admirateur accro!!bisous maxime
le 31 août 2009 à 10:17
Ils sont magnifiques!!! Ca donne envie =)
le 23 octobre 2009 à 7:32
[...] n’en dégoûte pas les autres ! D’ailleurs je disais déjà quasiment la même chose en janvier 2006…Je viens de me relire [...]
le 11 novembre 2009 à 20:41
[...] une chantilly au chocolat. Pour cela je vous adresse directement à Mercotte (à la fin de son billet sur le baba aux agrumes), une valeur sûre! ;-), pour 8 verrines j’ai utilisé 1/3 de sa recette.Cette merveille de [...]