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Les entremets part two : le baba aux agrumes !

2006 jan 13

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Autant vous l’avouer tout de suite : je n’aime pas les babas, mais alors pas du tout, je ne supporte pas cette pâte mouillée que ce soit de rhum, de jus de fruits ou d’autre chose, c’est physique.
Pourtant, j’ai essayé. Même que Julie elle disait que c’était super bon aux agrumes…..et d’habitude je suis d’accord avec Julie, mais là, j’ai du mal.
Pas grave, je ne vais pas vous en dégoûter pour autant, et tout autour de moi, on aime et on a beaucoup aimé celui ramené ce jour là. De toute façon, se mettre en cuisine c’est pour partager et faire plaisir, surtout aux autres …
Alors vous les fanas de babas de toutes sortes, voilà la suite de notre journée « entremets » chez Valrhona.

le savarin  et non le baba aux agrumes

– Petite correction suite à quelques remarques judicieuses:  Julie je devais bavarder pendant que tu l’as dit,  désolée..

Comme je ne dois pas être la seule à ne pas faire la différence :  la  composition des deux pâtes est identique. Dans la pâte à baba, on ajoute seulement des raisins secs en plus .

La pâte et la cuisson du baba doivent se faire la veille, tout ça pour lui permettre de tremper dans son jus toute une nuit.   C’est bien connu, le baba c’est une éponge, il va absorber tout ce dont il a besoin et après basta [je vous disais bien que c’était mouillé]!

La pâte : 60g de lait frais entier, 30g de fleurette à 35%, 3g de sel, 15g de sucre, 16g de levure fraîche de boulanger, 200g de farine T55, 2 oeufs, 60g de beurre.
Tièdir lait crème sel et sucre, y dissoudre la levure, ajouter les oeufs battus, incorporer la farine tamisée. Verser dessus le beurre fondu sans mélanger, couvrir d’un  torchon laisser monter jusqu’à ce que le beurre se retrouve sous la pâte. Mélanger alors à la maryse pour avoir un appareil lisse et homogène.

Dresser à la poche dans les moules.
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Laisser pousser une 2eme fois et cuire à 180° de 15mn à 20mn en surveillant la couleur. Pour le grand modèle une heure de cuisson, toujours à surveiller.

A la sortie du four
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Préparer alors un sirop d’agrumes frais :
660g de jus d’oranges, 300g de jus de pamplemousses, 100g de cassonade, 1 gousse de vanille, des épices si l’on veut, badiane, cannelle, de l’alcool , allez, on va dire du rhum, ça me paraît de circonstance, et au pif, comme on aime!
Bouillir 100g de jus d’oranges avec le sucre et la vanille grattée, ajouter le reste des ingrédients froids.

Imbiber les babas une nuit à froid [ nous on a école la journée alors…on imbibe de jour!]
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les retourner après quelques heures , conserver au frigidaire.
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Les égoutter sur une grille avec précaution!
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D’un peu plus près en voilà un tout beau tout gorgé de jus !
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Les garnir d’une chantilly au chocolat à réaliser en partie la veille.
165g, puis 330g  de crème fleurette à 35% , 15g de miel, 150g de couverture  Guanaja.
Bouillir les 165g de crème avec le miel, faire une ganache avec le chocolat fondu, ajouter alors les 330g de crème fleurette froide et réserver au réfrigérateur une nuit. Le lendemain, monter le mélange en chantilly onctueuse. Heureusement on peut monter cette chantilly chocolat au batteur, mais nous nous l’avons fait à la main, pas si évident!

Voilà le mélange à la sortie du frigo.
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Puis après l’action énergique et conjuguée des 8 élèves!

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Les babas garnis

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Puis décorés avec des tranches d’oranges pelées à vif et le même chocolat que pour le succès, on rentabilise !
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  • Scherneel

    JE suis comme toi, je n’aime pas les babas du tout! Par contre, mon papa, c’est son dessert préféré 🙂

  • menus propos

    Et ben moi je ne dis pas beurk, j’adore! Bon, là, je ne peux que le regarder mais sinon…

  • Saveurs Sucrées

    Moi j’aime bien de temps en temps…mais plutôt en version « alcoolisée ». Ca fait très longtemps que je n’en ai pas fait, et d’avoir vu ces beaux spécimens, me motive pour en faire prochainement.

  • Clea

    Et voilà la fameuse chantilly au chocolat ! J’admire ! Elle est plus belle que la mienne 😉 hihi

  • moony

    en tout cas la présentation:ça en jette!!!!!!!!Merci pour ta générosité Mercotte!

  • kisine

    superbe baba , magnifique !

  • Debo

    Je n’aime pas les babas non plus (décidément, il n’attire pas les foules ce dessert) mais je suis baba devant la photo qui est bien alléchante.
    Allez, je repars dans mes soupes 😉

  • Tokay Pinot Gris

    Il faut réhabiliter les Babas, c’est essentiel !
    Mercotte l’a fait, et d’une belle manière . Merci.
    Je suis épaté par la qualité de ce qui est présenté.

    PS : Une petite rectification cependant, il s’agit ici, sur les photos, de savarins… et les oranges sont taillées en suprêmes (ou en cuisses, c’est plus convivial)

  • Jane

    Yéyé

    Ché beau !!! c’est beau, c’est beau..
    Je n’avais jamais pensé à faire une crème chantilly chocolat.
    Bisous Mercotte

  • Kat l'expat

    Tant de souffrance, rien que pour nous! 😉 Miam et merci. Kat degli Scribacchini

  • marmitedecathy

    Moi non plus je n’aime pas le babas, même avec du choclat et des agrumes, c’est dire !
    Mais ta photo est vraiement superbe.

  • Choupette

    J’aime bien les babas ou savarins moi aussi et il y a bien longtemps que je n’en ai fait. Je garde un oeil sur cette recette et ferai cette version quand j’en referai.

  • Marine

    Moi non plus je n’aime pas les babas, par contre, la chantilly au chocolat …. Miam !!!

  • flo

    Moi non plus je n’ai jamùasi aimé les babas, mais ta photo est si réussie que ça me ferait presqu’envie!!

  • Papilles&Pupille

    Magnifique ! Je n’aime pas les babas non plus ! Je suis suprise du nombre d’entre nous n’aimant pas les babas d’ailleurs !

  • Lorette

    Je suis un peu comme toi…

    … Je déteste les babas et autres pâtes imbibées ! Mais là, quand même, ta photo et tes explications donnent bien envie !!!!
    J’ai aussi en réserve une recette de baba à l’ananas qui me tente un peu. Peut-être, un jour…

    Et pour ma soupe de brocolis, tu as une solution ?

  • Michèle

    Oui, c’est curieux tout ce monde qui n’aime pas les babas (et j’en fais partie) par contre il faut absolument que je teste tes décors-chocolat !!!

  • C_line

    Hummm!

    J’adore venir fouiner dans ton blog, on découvre toujours pleins de petites choses… ta cuisine, tes instruments et toujours des photos de super qualités… Bravo pour cet investissement!

  • soizicuisines

    c’est magnifique! c’est pas juste de nous faire envie comme ça ;-)Bis’

  • mamounou

    j’en reste …baba
    Et moi, j’aime les babas

  • petite lolie

    une de plus qui n’aime pas les babas… mais ça plairait à ma grand mère! la seule à aimer ça dans la famille!
    en tout c’est très joli!

  • Tarzile

    Tu me donnes envie de me risquer.

    Tarzile

  • Anne Cé

    même si j’aime pas non plus les babas, cette photo est à tomber ! c’est si joli… ça ne peut pas être mauvais !

  • Imen

    C’est très beau!! Je n’aime pas trop les babas mais la photo donne envie!!

  • Emilie

    Je n’aime pas les babas car le rhum dans les gâteaux, j’apprécié pas du tout du tout.
    Malgré cela, les photos sont alléchantes !

  • Laurange

    Argh

    Mercotte m’a tuer

  • CLAUDINE

    BEN MOI, la honte

    J’aime malheureusement toutes les patisseries. Ceci dit, je choisis rarement un baba. Celui de la photo, pourquoi pas. Mais alors la crème chantilly au chocolat,punaise de chez punaise.
    Alors, on peut vraiment faire bouillir la crème, pourquoi la faire bouillir et non pas chauffer. Qu’est ce cela apporte à la réalisation d’une recette ? J’aime bien apprendre des choses.

  • mercotte

    Pour Claudine !

    oui, oui on peut toujours faire bouillir la crème, encore une idée reçue qui s’envole, et on peut aussi lui ajouter un peu de citron si on veut , non elle ne tourne pas !!
    Pour en revenir au sujet chocolat, pour réussir une belle ganache bien brillante il faut ajouter en 3 fois la crème bouillante au chocolat fondu au bain marie et faire une émulsion comme pour une mayonnaise, ici pour la chantilly au chocolat on fait d’abord une ganache, on y ajoute de la crème froide, on laisse une nuit au frigo et le lendemain on monte en chantilly ! voilà !

  • trinidad

    superbe !!

    et surement très bon aussi !!! moi non plus je n’aime pas les baba mais je ne déteste pas les biscuits imbibés sans alccol, donc qd tu refais ta recette je viens à ta table 😉

    tout est magnifique comme d’habitude chez toi !! bizz

  • pimpim

    ah berk berk berk, vade retro…
    le dernier baba ingurgité contre mon gré m’a rendu maladeuuuuuuuuuuu, je vous passe les détails. Alors pourquoi avoir cliqué quand même sur la recette ? parce que c’est Mercotte qui l’a donne, et que rien de mauvais ne peut venir d’elle. Comment j’en fais trop ?!!
    non sans rire, avec des agrumes ET SANS RHUM, je vais me laisser tenter.

  • penglobe

    tu es trop forte…

  • bonbon rose 07

    QUOI, mais qu’est ce que j’entends -euh lis????

    Personne -presque!- n’aime les babas?!?!… et ben moi non plus SAUF ceux la, et oui..j’adore, ce jus de fruits frais qui coule suavement dans la bouche, mmumm…adoucie par cette ganache montée chocolatée moelleuse, moelleuse, moelleuse.. oula oula, je crois que je vais aller au boulot demain moi si ça continue :faire des babas!!!

    et d’ac , ce ne sont pas des babas mais, hein Mercotte je l’ai dit ça, hein?????

  • Mijo

    Tu redonnes un coup de pep’s à ce dessert.

  • AnneE

    bon j’arrive pas à tout suivre la semaine mais j’essaie de me rattraper le week end mais ne m’en veut pas de ne pas laisser de message.

    fais moi une petite place en février, je me ferais bien chouchouter après autant d’émotion.

  • André

    Très belle présentation de la recette ! J’en suis resté Baba 😉

  • keiko

    Hi Mercotte, these look so pretty and elegant at the same time!

  • djazou

    très beau

    bravo mercotte tes babas sont magnifique je serais comblé si j’arriver à les réussir car c’est le gâteau préféré de ma mère cependant je n’ai pas bien saisi tu dis de ne pas pétrir la pâte juste mélanger et mettre à pousser??? c’est bien ça j’ai toujopurs cru qu’il fallait bien pétrir pour réussir son baba ou son savarin?? merci de me répondre

  • maxime

    bravo

    Jeune passioné de cuisine de vingt ans, je suis un adepte de votre site! je le consulte tous les jours ou presque!Vous etes reelement formidable! Les recettes sont tout simplement exceptionnelles mais demandent beaucoup de materiel que je me procure au fur et a mesure de mes besoins! Je prépare mon trousseau, rires!!!
    Samedi soir j organise un repas conventionnel chez moi avec mon conjoint. En entrée, salade de poivrons gougéres parmesan tomates séchées, en plat blanquette de veau a la bocuse (miamm) avec ses palets de polenta grillés et enfin en dessert j ai craqué sur vos sublimes baba ou savarin aux agrumes. Je me dois de reussir ce repas! Hier pendant plus de deux heures j ai cherché des moules a mini savarin!je les ai enfin mais il n y a que six formes et je compte en proposer 2 par personnes. Nous serons cinq a festoyer 5*2=10.Comment faire?Et pour adapter les proportions suffit t il de diviser toutes les proportions ou cela est plus compliqué? Au secours madame, en esperant avoir de vos nouvelles avant jeudi ou vendredi. Continuez ainsi vous nous regalés tous meme au travers d un ecran d ordinateur! un admirateur accro!!bisous maxime

  • Claudia

    Ils sont magnifiques!!! Ca donne envie =)

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  • Flaq

    Vous êtes si nombreux à ne pas aimer les babas, oserais-je dire que….j’adore les babas! Et particulièrement au limoncello. Des demain j’essaie cette recette. Merci Mercotte.
    Mais j’avais entendu dire que le baba était originaire de l’Italie et plus particulièrement de Naples.

  • coco de Nice

    voilà, je note cette recette aux agrumes mais comme le fait que le gâteau soit « mouillé » ne m’emballe pas plus que ça , je vais moins l’imbiber
    ça me fait penser à du pain mouillé ,et ça … ben pas terrible en effet
    la déco de ce baba est superbe et j’ai appris une chose, on peut monter en chantilly une crème qui a été cuite . Faut que j’essaie
    merci beaucoup
    bon jeudi ;D

    • mercotte

      ah non tu te trompes on ne eut pas et c’est pour ça qu’on rajoute de la crème froide qui n’a pas cuit

  • Chouchou

    Bonjour Mercotte
    J’ai lu utile et futile je n’ai pas lu la dimension des moules savarin peux tu me renseigner merci à bientôt

    • mercotte

      c’est une dimension classique je pense j’ai utilisé les moules en silicone donc je ne sais ps pour le moules individuels je pense que pour l’émission ils devaient être entre 6 et 8 cm , je sais pas ! ce n’est pas vraiment le problème on utilise la pâte pour remplir et puis voilà, je reconnais que comme je n’aime pas les babas je ne me suis pas posée toutes ces questions existentielles , désolée, déjà j’en ai fait c’est un exploit et mes amis ont été contents eux d’en hériter !

  • anne

    Bonjour mercotte que de recette sublime!!!!!
    mais j ‘aimerais savoir quel est l’intérêt de préparer la ganache la veille? merci pour votre réponse et j’adore votre blog ça m’inspire pour de nombreuses recettes

    • mercotte

      toutes les ganaches montées que ce soit pour les macarons ou les entremets se préparent idéalement la veille au pire il faut attendre au moins 4 heures avant de les monter

  • dannycine

    Bonjour mercotte,
    Je souhaite faire le baba du meilleur patissier mais dans un moule a baba de 26 cm , les quantites de votre recette conviennent elles pour un grand moule.
    Merci

    • mercotte

      Oups cette recette date de 2006 et nous sommes en 2014 je ne me souviens plus du tout des quantités, nous avoins utilisé des moules en silicone chez valrhona

      • dannycine

        merci Mercotte toujours dispo ,
        je n’ai pas trouver comment acceder au grain de sel de la recette du baba rhum chantilly du meilleur patissier , ma question est pour cette recette plus recente.

        • mercotte

          et pourtant en utilisant la barre rechercher ou en cliquant sur le meilleur pâtissier on y arrive
          http://www.mercotte.fr/2012/12/10/le-baba-au-rhum-m6-le-meilleur-patissier/

          • dannycine

            Ce blog me semblait plutot reserve a l’emission.N’etiez vous pas prof dans une vie anterieure ? Bon je n’ai pas ma reponse mais je sens bien que je vous agace desolee

        • mercotte

          lol c’est le même blog mais il y a une partie réservée aux recettes de l’émission que j’essaie d’expliquer, c’est vrai que je préfère que l’on commente sous la bonne recette, je crois que si vous aviez plus de 500 mails par jour avec parfois des questions récurrentes, qu’il faut aller rechercher la recette tout relire etc…. vous verriez que ce n’est pas du tout facile de toujours répondre calmement, nous vous ne m’agacez pas du tout par contre !
          pour 16 petits babas je ne me rends pas compte du tout de la quantité qu’il faut je pense que c’est assez ou alors faut faire une fois 1/2 la recette pour assurer d’ailleurs un baba de 26 cm ce n’est pas un peu grand non ? un moule à kouhglof serait plus approprié comme le fait Cyril

  • dannycine

    Je comprends tres bien ,en fait nous pensons que vous avez toutes les recettes en tete.
    Merci beaucoup.

    • mercotte

      ma pauvre, il y en a qui datent de 2005 … et puis j’en fais pas mal aussi et justement je donne bcp de détails pour moi même m’y retrouver 😉

  • dannycine

    Bravo pour la passion toujours presente
    Bonne soiree

  • nelly

    Bonjour mercotte, peut on remplacer la levure fraîche boulanger par de la levure boulangère acheter en grande surface ?

    • mercotte

      si vous parlez de celle en cubes achetée au rayon boulangerie c’est la même !

  • nelly

    Je pensais à celle acheté en poudre spécial boulangerie mais je vais opter pour celle en cube ! Merci pour votre réponse rapide ! J’adore vos recette!


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