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La Tarte aux Fraises version Christophe Adam et retour en image sur le Festival Démons et Vermeils chez Emmanuel Renaut à Megève

2014 juil 30

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Juste avant de partir à La Toussuire pour la semaine gastronomique, j’ai reçu le Best of de Christophe Adam qui vient de paraître aux Editions Ducasse et il n’y a que des desserts qui me font craquer. En plus la photo de couverture – je dis ça pour ses fans- est carrément top. Alors vite fait bien fait je vous propose sa version de la tarte aux fraises, qu’il intitule d’ailleurs Sablé breton, fraises du Léon et caramel au beurre salé, une recette qui date quand même de 2004 et qui, si vous aimez ces trois composants, est à tomber … Ce qui est top dans cette collection des Best Of c’est que les 10 recettes sont expliquées en pas à pas illustrés et résument 10 années de gourmandise. Celle que j’ai choisie aujourd’hui met à l’honneur sa Bretagne natale et, outre l’incontournable caramel beurre salé, j’ai bien aimé l’originalité du sablé breton enrichi à la farine de sarrasin.

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La recette :



Pour 8 personnes

La crème caramel : 90g de sucre semoule, 56g de beurre doux, 1 pincée de fleur de sel, 115g de crème fleurette 35% MG, 1g de gélatine en poudre, 175g de mascarpone. Faire un caramel à sec à feu moyen avec le sucre semoule, quand il est bien doré ajouter le beurre et la fleur de sel, mélanger et laisser baisser un peu en température. Pendant ce temps verser la crème dans une petite casserole, ajouter la gélatine en poudre* et la laisser prendre 5min. Chauffer la crème et la verser sur le caramel en remuant bien. Laisser ce caramel refroidir à température ambiante pendant une bonne demi-heure. Mettre le mascarpone dans  la cuve du robot ou dans un saladier et le fouetter quelques secondes*. Verser petit à petit le caramel dessus et mélanger soigneusement à la feuille ou à la maryse pour avoir un appareil bien lisse. Réserver cette crème caramel une heure au réfrigérateur.

La pâte à sablé breton : 100g de beurre doux, 100g de sucre semoule, 50g de jaunes d’oeufs, 80g de farine T55*, 60g de farine de blé noir*, 8g de levure chimique, 1g de fleur de sel, 10g de zestes d’orange. Tamiser les farines avec la levure. Mélanger le sucre et les jaunes, ajouter petit à petit le beurre pommade. Ajouter ensuite les poudres tamisées, la fleur de sel et les zestes d’orange. Étaler* la pâte  à 4/5mm d’épaisseur entre deux feuilles guitare et réserver au réfrigérateur une heure environ*. Préchauffer le four à 180° chaleur tournante. Découper un carré de pâte en vous servant d’un carré inox* de 20/20 cm et de 4cm de haut non beurré*. Le poser sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson et enfourner environ 30 min*. A la sortie du four enfoncer légèrement le sablé avec les pouces en partant des bords jusqu’au centre pour lui donner l’aspect d’ un fond de tarte. Retirer le carré inox et laisser refroidir.

La finition : 50g de poudre de pistache, 15g de pistaches vertes, une petite barquette de fraises très parfumées, quelques feuilles de menthe, le zeste d’une 1/2 orange. Étaler la crème caramel sur le fond de sablé breton et lisser avec une petite spatule coudée*. En mettre aussi sur les bords du sablé pour faire adhérer la poudre de pistache. Parsemer généreusement les bords du sablé avec de la poudre de pistache*. Équeuter les fraises et les couper en deux dans le sens de la largeur de manière à avoir une moitié de pointes et une moitié de rondelles. Les poser sur le sablé en alternant les pointes et les rondelles. Ajouter quelques pistaches vertes sur les rondelles, un peu de menthe fraîche et les zestes d’orange pour parfaire la décoration*.

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Explications utiles ou futiles



Merci de bien lire avant de poser vos éventuelles questions 

La gélatine : vous pouvez dissoudre dans la crème chaude 1g soit 1/2 feuille de gélatine réhydratée et essorée.

Le mascarpone : ce n’est pas précisé dans la recette mais je l’ai fouetté un peu pour le détendre et l’assouplir. Par contre il faut ajouter le caramel très progressivement, si possible sans incorporer d’air  pour que la crème soit bien homogène.

Les farines : la T55 s’il faut le rappeler c’est la farine 1er prix la plus simple, cherchez bien, c’est écrit sur le paquet. La farine de sarrasin ou de blé noir c’est celle utilisée pour les fameuse galettes bretonnes. En savoir plus sur les farines et leurs usages c’est ici -clic-

Le sablé breton : j’ai bien aimé le fait d’ajouter un peu de farine de blé noir -de sarrasin c’est la même chose- cela donne un petit goût très sympa au sablé et ça change. Christophe Adam ne mélange pas les ingrédients dans l’ordre qui m’est habituel, j’ai donc suivi sa recette et le résultat est parfait. Par contre, contrairement au pas à pas du livre où l’on met immédiatement la pâte dans le carré inox, j’ai préféré l’étaler à mon habitude entre deux feuilles guitare, la laisser reposer une heure au frais puis la découper en me servant du  carré inox comme d’un emporte-pièce. A vous de choisir la méthode qui vous convient.

Les feuilles guitare : si vous ne connaissez pas la définition c’est ici -clic-.

Le carré inox non beurré : pour avoir le bord un peu rustique caractéristique du sablé breton on ne beurre pas le moule. Pour le carré inox c’est ici-clic-.

Température et temps de cuisson : comme toujours attention ils sont donnés à titre indicatif à adapter donc à votre propre four.

Spatule coudée : très pratique pour étaler correctement j’aime bien les petites. Où en trouver ? -clic-

Poudre de pistache : il suffit de broyer au mixer des pistaches vertes entières.

La décoration : vous pouvez couper en deux ou hacher légèrement les pistaches à poser sur les rondelles de fraises, j’en ai choisi des petites et je les ai laissées entières.

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En prime la couverture du livre …

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L’actu :



Retour en quelques photos sur la première édition du Festival Démons et Vermeils à Megève la semaine dernière. Si vous êtes en vacances dans la région l’été prochain, ne manquez pas la saison 2 de ce festival et soyez nombreux à participer, c’était super !

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Le jury prêt pour la sélection des 8 meilleures tartes maisons, avec un aperçu des divers talents…

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Six des huit qualifiés pour la finale, très ponctuels pour le rendez-vous à 8 heures du matin chez Emmanuel Renaut au Flocons de Sel.

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Les binômes investissent une partie de la cuisine, voire même partagent les plans de cuisson avec le personnel qui fait la mise en place du jour.

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Photo souvenir avec Carole Dufour l’organisatrice et son fils puis en place au soleil pour la dégustation suivie d’une sérieuse délibération dans la  bonne humeur.

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Les lauréats et l’abricot -de saison- grand vainqueur sous toutes ses formes. Plutôt en sorte de flan pour le gagnant avec une belle décoration au pochoir, associé à d’autres fruits de saison pour le second et au plus simple et tout aussi bon pour le 3ème, Louis 5 ans qui étalait plus haut sa pâte avec tant d’application.

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Manu en dédicace

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Et photo de toutes les équipes.

 Je vous retrouve en Août pour les traditionnelles balades gourmandes des vacances …

Enjoy

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  • THIERRY D'ISSY ET D'AILLEURS

    Coucou Mercotte,
    Si tu me prends par les sentiments, je pourrai bien craquer pour une tarte avant même de partir en vacances la semaine prochaine …
    Bon retour chez toi et belle journée.
    Bises

    • mercotte

      Thierry je suis ici jusqu’à samedi mais c’est cool !

  • gayta

    Bonjour Mercotte!!

    De la farine de sarrasin dans le sablé breton?? Christophe Adam est vraiment un génie! (Comme ses éclairs hihi)
    En tout cas la tarte est magnifique… Tu as de la chance d’avoir trouvé de belles fraises. Moi impossible d’en trouver au marché la semaine dernière. On m’a dit qu’avec ces temps orageux, elles ne tenaient pas le choc… Enfin je pense qu’on peut tout à fait remplacer les fraises par des framboises dans la recette! 😉

    Bonne fin de semaine à la Toussuire, des bisous

    • mercotte

      ah oui tiens pourquoi pas des framboises y a pas de raison, ici nous trouvons encore de très belles fraises parfumées, j’ai utilisé des charlotte en direct du marché et en provenance de la Drôme elles étaient top

  • Mlle Moutarde

    ça a l’air génial ce festival ! Trop mignon de voir tous ces petits si appliqués 🙂

    Hâte de lire tes balades gourmandes, moi je me prépare à venir sur tes terres !

    Plein de grosses bises ma pétillante Mercotte !

    • mercotte

      Oui ma Camille c’était vraiment trop sympa et surtout illes enfants ont eu la chance de partager la cuisine d’un 3 étoiles ils ont même participé pour ceux qui avaient fini en avance à l’élaboration des gnocchis de petits pois servis aux clients du déjeuner !

  • Miechambo

    Plus de vacances en Savoie pour nous …..dommage j’aurais bien aimé te rejoindre en Maurienne et à Megève.
    Je prends avec grand plaisir la recette très originale de Ch. Adam et je pense que je vais m’offrir le livre ;o))
    Merci pour ce délicieux partage.
    Bises
    Michèle

    • mercotte

      Un plaisir de te lire Michèle ! bel été

  • Vanille

    De futurs pâtissiers talentueux, c’est vrai que ce petit garçon avait l’air très sérieux. Comme je suis dans une phase caramel au beurre salé, je vais m’empresser d’essayer cette tarte.

    • mercotte

      Oui Madeleine c’était trop sympa cette petite compétition entre grands parents et petits enfants

  • Magalie

    Cette version de la tarte aux fraises me plait beaucoup et particulièrement le sablé breton avec la farine de sarrasin qu’il faudra que je teste sans faute.

  • celine

    Le fraisier avec la crème caramel et le sablé breton est irrésistible, c’est comme les éclairs 🙂
    Les photos sont superbes!

  • Les recettes biogourmandes d'Anne-Sophie

    Houlala !!! Cette tarte a l’air divine !!! et Son petit côté breton me plaît beaucoup !!!!Je vais être obligée d’essayer !!!!

    Et puis la photo de couverture est vraiment top !!!! Quel beau gosse !!!

    Passez de belles vacances sûrement très actives et gourmandes bien sûr !

    Anne-Sophie

  • Flo

    Magnifique !
    Bravo aux p’tits cuistots.

  • Sabine

    Coucou Mercotte,
    J’ai l’habitude de faire mes tartes aux fraises avec une base de sablée breton et une ganache montée chocolat blanc , mais je vais m’empresser d’essayer celle-ci avec le caramel hum ! Je craque 😉
    Merci, belle journée! Dans la Drôme il pleut alors c’est une journée a pâtisser

    • mercotte

      oui moi aussi je la fais parfois avec le chocolat blanc mais là ça change et c’est aussi très bon

  • yves

    pour avoir fait cette tarte je sais que la pate du sablé est tres difficile a étaler dans le carré inox, en tout cas la mienne collait a la spatule c’était un enfer, je pense que la passer au froid avant est une bonne solution.

    par contre mercotte, quelle épaisseur faites vous pour la pâte ?
    vous ne foncer pas les bords, juste un carré posé et les bords montent seuls a la cuisson ?

    • mercotte

      Yves j’ai mentionné l’épaisseur dans le billet, je fais toujours des sablés bretons et je procède de cette sorte sans problème, j’explique aussi comment je fais pour creuser la tarte les bords remontent mais le centre aussi, normal y a de la levure!

      • yves

        merci mercotte,

        je crois que pour une fois je me suis emballé et j’ai lu les explications utiles ou futiles avant même la recette…

        a noter que dans la recette originale la quantité de pâte est assez importante je trouve, il y a de quoi faire au moins deux sablés.

  • Stef

    Oh fichtre, quelle à l’air bonne cette tarte !!!

  • mamimo

    La collection « Best of » est vraiment extraordinaire : les meilleurs cuisiniers et pâtissiers (Adam, Michalak, Hermé, Conticcini, Pic, Hetzler, Renaut, Marx … et de nombreux autres)ont répondu à l’appel. Les recettes sont bien explicitées et illustrées pour monter les différentes étapes : un travail de pro … à un prix très doux : entre 12 et 14 euros.
    A quand le « Best of » de Mercotte ?
    Amitiés.

    • mercotte

      je suis d’accord , je les ai tous !

      • yves

        et maintenant il y a les top 10 qui arrivent, et comme leur nom l’indique il y en aura…10

  • Illustration - Raccourci La Tarte aux Fraises version Christophe Adam et...

    […] Juste avant de partir à La Toussuire pour la semaine gastronomique, j’ai reçu le Best of de Christophe Adam qui vient de paraître aux Editions Ducasse et il n’y a que des desserts qui me font craquer. En plus la photo de couverture – je dis ça pour…  […]

  • Meteo Dijon

    J’adore la Tarte aux Fraises!!
    C’est magnifique.
    Merci pour le partage de cet article.

  • Illustration - Raccourci La Tarte aux Fraises version Christophe Adam e ...

    […] Juste avant de partir à La Toussuire pour la semaine gastronomique, j’ai reçu le Best of de Christophe Adam qui vient de paraître aux Editions Ducasse et il n’y a que des desserts qui me font craquer. En plus la photo de couverture – je dis ça pour…  […]

  • auto radio

    La collection « Best of » est vraiment extraordinaire : les meilleurs cuisiniers et pâtissiers (Adam, Michalak, Hermé, Conticcini, Pic, Hetzler, Renaut, Marx … et de nombreux autres)ont répondu à l’appel. Les recettes sont bien explicitées et illustrées pour monter les différentes étapes : un travail de pro … à un prix très doux : entre 12 et 14 euros.
    A quand le « Best of » de Mercotte ?
    Amitiés.

  • Clarisse Fabiola

    J’ai remplacé le beurre par la margarine et j’ai mis un peu moins de sucre mais c’était très bon quand même 🙂

  • manueVO

    Encore une belle recette pour nous les bretons. J’ai déjà hâte de l’essayer (av mon caramel fait maison bien sûr !) car je n’aurais pas pensé associer ces 2 parfums ! (Qu’il a du charme ce Christian !!!)

  • coralieb

    coucou mercotte

    Est ce qu’on peut envisager de faire cette recette dans un moule à gâteau classique car je n’ai pas de carré inox, merci pour ta réponse 🙂
    coralie

    • mercotte

      Oui bien sûr mais attention au démoulage du sablé breton, prudence !

  • Chantal

    Super cet article ! Je voulais mettre mes filous à la cuisine et il est vrais que rien de mieux pour les motiver qu’un petit concours. Je pense que je vais m’organiser ça en interne en famille. En attendant je te conseille le site en lien sur lequel je suis passée pendant ma session blog cuisine d’aujourd’hui. Il est pas mal. Simple et en devenir, les avis sont intéressants. Bon xoxo tout le monde et à + et merci encore pour l’idée de la compet’ de gâteaux

  • tonkin voyage vietnam

    Très belles, et cela a l’air bien appêtissant, j’en ai l’eau à la bouche

  • mc

    Bonjour Mercotte,

    J’ai réalisé cette tarte qui avait l’air tellement succulente ce dimanche mais je dois dire que j’ai été déçue. Je n’ai pas du tout aimé le goût des zestes d’orange dans le sablé. Je trouvais que ça donnait un mélange de goûts étrange… Les goûts et les couleurs 😉
    Ceci dit, un grand bravo et merci pour ton blog, toutes ces recettes originales,et surtout pour tes explications nous permettant de pâtisser avec joie tous les weekends !
    Bonne journée !

  • natfisher

    Bonjour,
    Merci pour votre site.
    Peut-on préparer le sablé et la crème caramel le veille et ne garder le montage que pour le lendemain?
    Merci.
    Nat

  • Marie

    La pate a sable breton est fantastique!!!! Et surtout très facile a réaliser.
    j’ai hâte d’être a cet été pour réaliser la recette entière avec de vraies fraises du jardin.

    MERCI Mercotte pour vos recettes et conseils.

  • Juanka

    Bonsoir,
    Je fais souvent cette tarte. J’adore. Par contre comment puis je faire afin que mon caramel ne coule pas à la coupe.
    Merci de votre réponse.

    • mercotte

      la crème ne coule jamais vous avez du louper une étape c’est une chantilly au caramel collée à la gélatine en résumé , je ne vois pas pourquoi elle coulerait 😉

  • Nathie

    Bonjour Mercotte,

    J’ai une question concernant la gelatine en poudre :
    Pourriez vous me dire quel degré de bloom doit contenir cette dernière .
    Merci de votre réponse.

  • matou

    bonsoir,
    pouvez-vous me dire a combien d oranges corresponde 10g de zeste.

    • mercotte

      aucune idée tout dépend de la taille des oranges, je dirais environ 3 grosses


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