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Gâteau croquant de saumon fumé , vinaigrette d’huîtres

2005 sep 17

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Chez Mercotte…. en direct live la réalisation d’une entrée festive à préparer en plusieurs étapes.
Seul
le dressage s’effectue au moment du service [désolée, je ne me souviens
plus de tout de la source de cette recette, il y a longtemps que je la
fais et je ne m’en lasse pas !]
Aujourd’hui , les courses et l’organisation matérielle !
Il faut bien un peu de suspense, à la fin de la semaine , vous pourrez programmer l’essai de cette entrée !
Les courses :
Les
feuilles de brick
: plutôt que de les acheter en grande surface, où
elle sont parfois présentées pliées, ce qui ne convient pas pour cette
recette, je préfère de loin les vraies que l’on trouve dans les
épiceries magrhébines.

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Des cives : Brigitte, pour toi c’est facile , par contre, ici, aucun primeur ne les vend, et je les
commande à Lyon par l’intermédiaire de mon marchand de produits
asiatiques
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De l’aneth , pas de problème. De la crème fleurette entière pour la chantilly.
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Des huîtres : une fois que l’on a goûté les « Gillardeau » , difficile de s’en passer , pour moi, leur goût de noisette est incomparable.
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Et depuis que j’ai ce petit gadget , les ouvrir facilement et sans dégat est devenu  un jeu d’enfant !
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Bien sûr du saumon fumé de qualité, compter une belle tranche par personne
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A côté de Chambéry , nous avons la chance d’avoir une entreprise
artisanale, Andric, qui fume et tranche à la main poissons du  lac
, mais aussi  saumon  label rouge, sauvage
ou  bio
gratin_froid_de_myrtilles_003

L’organisation matérielle :

A J-3 ou même avant , on confectionne la base de notre entrée , des cercles dorés avec les feuilles de bricks!
Aucun
problème , ils vont se conserver longtemps dans une boîte hermétique au
frigo et pourront même trouver d’autres utilisations au gré de
l’imagination en sucré ou en salé !
Décoller une  feuille du papier de protection mais  conserver le papier en dessous, beurrer au pinceau puis recouvrir d’une 2eme feuille que l’on beurre également.

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Découper à l’emporte pièce et au cutter 8 cercles de 6cm de diamètre.
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Les poser retournés sur une plaque téfal ou sur une feuille de silpat ,en conservant le papier sur le dessus.
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Les dorer au four à 185° en surveillant la couleur , débarasser sur
du papier absorbant après avoir enlevé le papier et conserver dans la
boite hermétique !
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C’est tout pour aujourd’hui !
Demain , la suite de la mise en place !

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  • pascale

    I can’t wait !!!

    Bonjour Mercotte,
    Quel suspense ! j’aime beaucoup ta manière d’expliquer, un vrai cour de cuisine.

  • Casseroles2Nawal

    Bonjour Mercotte,Je ne sais pas si je tiendrais, jusqu'à la fin de la semaine ;-)Quel supplice, car ça à l'air fameux ça encore … Bon week-end !Ps : j’ai surtout hâte de voir la "tête" de ta vinaigrette d'huîtres !

  • papilles&pupille

    Très intéressant. Le lien avec les huitres Gillardeau ne marche pas 🙁

  • Scherneel

    Le feuilleton à suspens de cette fin d'été… vite vite la suite!!!

  • texmex

    Ouah c'est vraiment de la planification comme je n'en fais jamais, sur 3 jours! Très coool les explications.Bon si on ne veut pas etre puriste, les fives ca se remplace par des petits oignons blancs avec fane?

  • colette

    <h3>Quel travail……</h3>
    mais demain le résultat avec le montage …..c'est incroyable la perfection de tes recettes…MerciiiiiiiiiiiiiiiBEAUCOUP.

  • Fred

    Tiens… je fais la même recette (légèrement différente toute fois ! je confectionne de petits galettes aux étrilles à la place des feuilles de brick). C'est une recett que j'avais adapté des "Dimanches" de Bernard Loiseau.C'est effectivement délicieux !Je pense que je tenterai la prochaine fois avec des feuilles de brick, ça me facilitera la tâche de ne pas avoir à courir tout Paris pour des étrilles :DA très bientôt,Fred

  • Saveurs Sucré

    Après "Dallas" et les "feux de l'amour"…"le gâteau croquant de saumon fumé" ! Une production Mercotte !Quel suspens…Alors après ?

  • Patrick

    Si tu vas à Lyon, et tu vas forcément à lyon de temps en temps, va au marché gare chez Hervé Saint Maurice. Ca ne résoudra pas ton problème de cives, mais si tu ne fais pas chauffer ta carte bleue je ne comprends plus rien.Dans le même ordre d'idée, si tu croises un jour des huîtres de chez Papin, essaie. Pour faire une comparaison mondeusienne qui va te parler : Gillardeau c'est Louis Magnin, Papin c'est Grisard.Bon, tes gâteaux croquants, j'en veux aussi pendant mon séminaire en Savoie 😉

  • mercotte

    <h3>quelques réponses !</h3>
    Anne : le lien marche maintenant je pense !Texmex :les oignons frais sont un peu forts, je remplace plutôt par 1/2 échalote ciselée Fred : merci mille fois effectivement c'est bien une recette de B Loiseau, je viens de reprendre mon livre "les dimanches" et tu vois au lieu de me casser la tête c'était donc ma façon perso d'interpréter sa recette !!Pour le reste à part les cives je n'ai pas changé grand chose !Je citerai donc mes sources !Patrick : bien sûr que je vais au marché gare , moins souvent maintenant, en + Masse a déménagé, mais je me cantonne à mes habitudes ! je note donc ton info ! et merci aussi pour la comparaison mondeusienne, ça me parle tout à fait !!!

  • AnneE

    <h3>la suite, vite</h3>
    j'ai hate d'en lire un peu plus et surtout à partir d'huître fraîche, la vinaigrette !!!

  • Michèle

    Rien que le début me donne déja des tas d'idées, la fameuse vinaigrette m'intrigue (quel suspens !) et en plus il faut que je me procure ton petit gadget support à ouvrir les huitres ! C'est riche comme post !

  • papilles&pupille

    oui ça marche maintenant. Merci Mercotte.

  • DELMAS sommelier

    Coucou Mercotte,Pour le vin, Patrick t'a aiguillé sur une Mondeuse, me semble t'il, c'est judicieux.J'ai bien envie de m'égarer un peu…et de me montrer un tant soit peu original.Il existe en Californie, un cépage très interessant, le Zinfandel, un cousin d'un cépage italien, qu'importe son nom, le primitivo ;-)Mais ce qui est interessant c'est de constater qu'il existe en rosé, sous le nom de white zinfandel.Et, cela…waow, c'est subliminal de finesse, de limpidité, et de fruit, une acidité certaine, et une finale doucereuse, grâce à un léger apport résiduel.Titrant environ 10 0 d'alcool, même si j'ai pour habitude de dire que l'on est pas dans une pahrmacie, ce vin est incroyable de tendresse, et ses arômes de fruits gorgés de sucre…et cette acidité pénétrante, ce côté très aérien…super rafraichissant.Le HIC ?Impossible d'en trouver chez nous…j'ai beau m'évertuer à remuer les rares importateurs de vins étrangers…C'est sans doute cela qui ravive ce souvenir…!!Bon appétit,Emmanuel

  • Patrick

    Emmanuel, pas de Mondeuse là dessus, c'était pour comparer les huîtres que je donnais un exemple vinique que connait Mercotte.Le vin ? Une Coulée de Serrant 1994. Allez, zou !

  • ZYDOWNIK

    Absolument délicieux ce gateau croustillant !
    J’ai épaté mes amis samedi soir avec cette entrée délicieuse…
    Merci beaucoup pour votre site, il est très intéressant…

    Karen

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  • mamdom 53

    Bonsoir Mercotte, un grand merci pour cette recette que je viens de faire pour dix convives qui ont été absolument conquis. Tout le monde voulait la recette. Acommpagnée d’un CHABLIS, un vrai régal. Merci encore pour toutes ces belles recettes.


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