2006déc6
Friandises de Noël le début…..
La suite des recettes de chefs « Saveurs et Terroirs « annoncées, c’est pour le prochain post ….
Car en voyant des florentins l’autre jour sur un blog qui illustre de manière super rigolote ses recettes, je me suis dit qu’il y avait longtemps que je n’en avais pas fait et l’envie m’est venue…..Surtout que contrairement à beaucoup, je n’y mets pas de farine. Je les ai toujours fait « à la manière Lenôtre « .
Il y en a certes beaucoup sur les blogs, ils ont même été l’occasion d’un nouveau jeu en début d’année. Mais je n’ai pas eu le temps de répertorier toutes les recettes du 1er KKK cuisiner de Manue…Désolée.
Avant cuisson
L’occasion encore d’utiliser pour la taille classique un moule Pyrex tout à fait approprié. Pas besoin de beurrer les alvéoles, les florentins une fois sortis du four se détachent tout seuls. Pour les minis, un moule « flexipan » à tartelette est parfait aussi.
A la sortie du four
La recette : Pour la quantité ci dessus.
100g de crème double, 95g de sucre vanillé maison, 30g de miel d’oranger, 60g d’amandes effilées, 125g de fruits confits de qualité, -écorces d’oranges, de citron, cerises, cédrat, angélique coupés en petits dés, 150g de chocolat de couverture, Caraïbes ou Guanaja tempérée.
Porter à ébullition la crème, le sucre et le miel. Cuire à 118° puis incorporer les amandes et les fruits confits. Dresser dans les moules et colorer 5mn à 200°, ou un peu moins, je les aime particulièrement dorés. Refroidir, démouler. Tremper le fond des florentins dans le chocolat tempéré, les poser sur une feuille de papier guitare pour les sècher et leur donner du brillant ou autre technique, les poser retournés sur une grille et pocher le chocolat en filets dessus.
Se conservent très bien dans une boîte hermétique au frais, quelques semaines si on de la volonté!
Gros plan et une assiette de minis!
En même temps j’ai aussi préparé quelques friandises de saison, carrés praliné fruités, noisettes 3 frères- encore Lenôtre- chocolats praliné feuilleté décorés et les célèbres truffes de Chambéry en variant les ganaches et en prenant ma recette habituelle.
Aujourd’hui, la recette des truffes, pour le reste un peu de patience…on a encore le temps!
Truffes au chocolat :
Ganache : 150g de couverture Caraïbes, 125g de crème fleurette, 25g de beurre , 1cs de miel d’acacia.
Enrobage : QS de couverture caraïbes tempérée et de cacao amer en poudre.
Faire bouillir la crème et le miel. Fondre le chocolat au bain marie. Réaliser en 3 fois une émulsion à la maryse pour obtenir un mélange lisse et brillant. Incorporer alors le beurre pommade. Laisser refroidir. Mettre la ganache dans une poche et dresser de petites boules sur du papier siliconé ou sur une feuille de silpat. Laisser durcir puis rouler les boules dans la main, les tremper dans la couverture tempérée, les poser en suite directement sur un plateau recouvert de cacao.
On peut parfumer la crème en y faisant infuser du poivre long concassé, des épices ou du thé. La chinoiser alors avant de faire l’émulsion. On peut aussi faire une ganache jivara-praliné. Bref laisser libre cours à son imagination.
Imprimer la recette des florentins et des truffes
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le 6 décembre 2006 à 7:31
comment ça encore le temps ?
voilà on nous allèche avec des photos et on met pas toutes les recettes parce que j’attends celle des carrés fruités moi maintenant, c’est pô juste ;o)bon je prends un florentin alors pour patienter
le 6 décembre 2006 à 7:56
J’adoooooooooore les florentins ! Tu m’as donné en vie d’en refaire ! Photos magnifiques !
le 6 décembre 2006 à 8:13
Je gouterais bien un peu de tout surtout avec le petit café que je suis entrain de siroter.
le 6 décembre 2006 à 8:18
Tout me fait envie, tout est magnifique!!
le 6 décembre 2006 à 8:25
super!! et après MERCOTTE on enchaine sur des recettes D I E T E T I Q U E S!
Hummmm, ils me donnent envie ces florentins. J’adore et en plus c’est facile à préparer!
Si je comprends bien la série des « gourmandises de Noël » a démarée… si mon médecin me tire l’oreille sur les quelques kilos » bien superflus » que j’aurais pris en décembre, je lui dirais que c’est de la faute de MERCOTTE!!
PS: je viens de faire une razia chez DEMARLE.. tu en a l’air bien satisfaite apparement!
le 6 décembre 2006 à 8:27
petit truc en passant !
Super beau…et on sent l’odeur se dégager à travers l’écran !
Un petit truc aussi pour que les florentins ait un air de « confiseur »: après les avoir cuits dans le flexipan on peu y couler le chocolat fondu puis poser dessus le florentin. Il sera comme pris dans une fine plaquette de choco…..
le 6 décembre 2006 à 8:28
oh mais Mercotte, sais tu que tu n’avais pas besoin de me préparer toutes ces sucreries pour que je me précipite dans l’instant chez toi?!! Non, la vraie phrase est : Mon dieu, Mercotte, je me précipiterai bien dans l’instant chez toi pour déguster tout, tout , tout et quitte à avoir une crise de foie, je m’en moque, je suis prête au sacrifice!! sublimissime!
le 6 décembre 2006 à 8:37
Je crois que je vais tester ta ganache pour les truffes même si je suis ravie de celle que j’utilise actuellement pour mes friandises de fin d’année ! Cela me donnera l’excuse de me servir une nouvelle fois du chocolat Valrhona acheté à Métro !
le 6 décembre 2006 à 8:46
Des friandises pour la Noël : parfait ! Dignes d’un excellent confiseur …
le 6 décembre 2006 à 8:59
bonjour Mercotte, je suis en plein repérage de recettes pour faire des paniers gourmands pr noel. Tes florentins me plaisent beaucoup, par contre je voudrais savoir combien de temps ils concervent afin de m’organiser et voir si je peux les preparer klk jours avant ou si je dois les faire a la derniere minute?
Felicitations pour ton blog il est vraiment magnifique, c’est devenu un rendez vous quotidien, incontournable. :D
le 6 décembre 2006 à 9:02
Chouette je vais tester mes nouveau moules!
le 6 décembre 2006 à 9:04
Tes florentins sont très beaux, pour les truffes je garderai ma recette, dans le famille c’est les seules truffes qu’ils apprécient. J’attends la suite des festivités avec impatience ;-)
le 6 décembre 2006 à 9:06
Quel magnifique cadeau vous nous faites. MERCI
le 6 décembre 2006 à 9:15
Vivement la suite des recettes !
le 6 décembre 2006 à 9:18
Je ferme les yeux et je ne regarde plus. je crois qu’à cette heure-ci, ce n’est pas raisonnable!!!
le 6 décembre 2006 à 9:18
Je suis baba devant ta recette de florentins et j’en accompagnerais volontiers le thé aux épices que je suis en train de déguster :-)
le 6 décembre 2006 à 9:47
Je suis à fond dans les friandises de Noel, ton post tombe à pic Mercotte!!! Vivement la suite!!!
Grosse déception, une recette de C. Felder que j’avais noté d’un de tes livres, les papillons chocolats caramels il me semble, une catastrophe!!!!! Je pense que j’ai mis trop de miel, snif!!!
Quant aux truffes, la recette que j’ai ne contient pas de crème, mais des jaunes d’oeufs, je vais tester ta version – une valeur sûre!
le 6 décembre 2006 à 10:04
Justement je voulais faire des florentins, tu as dû m’entendre… J’imprime et je teste (normalement, dans la journée). A demain!
le 6 décembre 2006 à 10:21
C’est parfait pour un jour de Saint Nicolas ce genre de petits gâteaux.
le 6 décembre 2006 à 11:01
Magnifique!! je dévore mon écran!!
Audrey
le 6 décembre 2006 à 11:24
Oh la la Noel approche chez Mercotte. Que c’est appétissant ! Peux tu me rappeler ce qu’est la crème double ?
le 6 décembre 2006 à 11:33
jolis jolis…
plus paresseuse que toi, je mets une petite cuillère de chocolat fondu au fond de mes moules flexipan minis tratelettes et je dépose dessus mes florentins cuits et durcis…quand c’est sec ça se décolle tout seul et c’est bien brillant sans effort!!!
au fait si alhya vient je peux venir avec elle??? allez dis oui!!!!
le 6 décembre 2006 à 11:46
comme tu tombes bien mercotte ! dis moi… ta recette de truffes donne-t-elle des truffes plutôt « molles » ou plutôt fermes ? j’avoue ne pas aimer quand la truffe est moelleuse. je préfère la croquer puis la laisser fondre dans la bouche… tes truffes, tes florentins sont fort fort fort appétissants !…
le 6 décembre 2006 à 11:55
pouh ! moi qui est la flemme en ce moment pour faire mes chocolat de Noël ! voilà que je culpabilise !!!
dis ! si Alhya et Kashyle viennent te voir , j’peux venir aussi ? on fera un convoit spécial Lyon !!!
le 6 décembre 2006 à 11:59
Hum tes florentins me tendent les bras ! je vais refaire mes truffes aussi bonne idée
le 6 décembre 2006 à 12:24
Un seul mot: wouah !!!!!
le 6 décembre 2006 à 12:55
Maitresse Mercotte a encore frappe. Continue, nos yeux se regalent.
le 6 décembre 2006 à 14:11
Je prends toutes ces délicieuses recettes et faire de mon mieux pour offrir quelques unes de ces belles douceurs en fin d’année… Merci Mercotte
le 6 décembre 2006 à 14:54
Ces friandises sont magnifiques!
le 6 décembre 2006 à 15:11
tiens, tu mets du miel dans ta ganache? je n’y avais pas pensé, j’essaierai la semaine de Noël lorsque je préparerai mes cadeaux gourmands!
grazie mille!
ciao
le 6 décembre 2006 à 15:20
Je crois que je n’aime pas trop noël, car j’ai faim tout le temps…
le 6 décembre 2006 à 16:32
Mon dieu Mercotte, je sais pas si tu as vraiment le droit de nous montrer ça… ils sont vraiment mais alors vraiment superbes, et j’adore les florentins. Par contre je vois ton professionnalisme…les moules..moi j’ai pas ça…est-ce qu’on peux faire sans, juste sur une plaque…ca doit etre quand meme moins joli…Je verrai, vais peut etre invistir dans une plaque! C’est vraiment très beau, immense bravo
Amitiés
Claude
le 6 décembre 2006 à 16:32
juste le temps de venir me faire réconforter de cette grève de M****
J’étais sûre de trouver ici assez de douceur pour continuer ma journée au chaud !
c’est superbe Mercotte et quel bonheur te t’imaginer au frais dans tes montagnes.
Permets moi de dire merci à tous ces gentils membres de la blogosphère de leur soutien, ça me fait chaud au coeur de vous savoir présents.
meci Mercotte.
le 6 décembre 2006 à 17:38
Ouh là là Mercotte, tu nous gâtes ! Toutes ces douceurs, c’est trop pour un seul jour ;-)
A moi les florentins, j’en ai toujours été folle !
le 6 décembre 2006 à 18:22
Tes photos des Florentins sont tellement belles Dame Mercotte que je tomberais volontiers dans le piège de m’en faire une vingtaine de fournées.
le 6 décembre 2006 à 19:54
j’ai mis dans mon panier!
le 6 décembre 2006 à 20:44
Impossible de résister à tous ces délices…
le 6 décembre 2006 à 21:10
Je faisais la même recette de florentins, mais les tiens sont bcp plus jolis! je n’avais jamais eu l’idée de les mettre en forme ds des moules…heureusement que Mercotte est là avec ses bons conseils ;-)
le 6 décembre 2006 à 22:49
Mais tu m’offres d’excellentes idées pour mes cadeaux de noel ! Merci !
le 6 décembre 2006 à 22:57
j’adooore les truffes , j’en ai fait le week end dernier mais va falloir que je teste ta recette.
Pour les florentins, ils sont superbes.
le 7 décembre 2006 à 0:20
Hum, mercotte je les connais, cela ne nous rajeunit pas mais c’est un vrai délice, le reste est bien joli aussi…. J’attends la suite de saveurs et terroir avec impatience je m’y mettrai prochainement…
le 7 décembre 2006 à 0:52
tes florentins sont supers magnifiques!! bravo mercotte
le 7 décembre 2006 à 3:52
Depuis le temps que je cherchais la recette que faisiat ma grand mere (ou pareille) et bien voila, grace a toi je vais pouvoir faire du bien a tout le monde!
Merci!
le 7 décembre 2006 à 6:33
Ahhhh du chocolat ….
Merci pour cette recette de truffes qui m’ont l’air plus que délicieuses.
Continue avec les douceurs il n’y en a jamais assez pour les gourmands !!!!!!!!!!
Signé : Thierry de Tahiti
le 7 décembre 2006 à 8:21
Hummmm! tes florentins ! comme j’aimerais pouvoir traverser l’écran !
le 7 décembre 2006 à 10:06
la consécration
ohhh !!! citées par Mercotte : merci Mercotte pour ce charmant clin d’oeil !
et on a les mêmes bases : j’ai été élevée avec la collection des bouquins de Lenôtre, c’est grace à ces livres là, que j’ai l’audace de m’attaquer à pas mal de choses en cuisine ( en m’affranchissant de quelques étapes… vive la libertée ! ;-))
tes florentins sont superbes : on se régale à distance
le 7 décembre 2006 à 10:23
BRAVO
Je viens de me rendre compte que je suivais vos recettes depuis plus d’un an et que, même si je ne prends pas le temps de les faire, je me régale des photos, des commentaires, je me délecte du plaisir que goûte celle qui les peaufine, j’use et j’abuse des saveurs mélangées en passant de décembre au printemps et aux couleurs de l’automne, je m’émerveille de ces odeurs qui ne circulent pas encore sur le web, mais que je devine dans votre cuisine et tout ceci sans prendre de calorie. Mercotte, ceci n’est pas une déclaration, mais juste un remerciement appuyé à celle que mes enfants appelle « ma copine ».
le 7 décembre 2006 à 10:23
BRAVO
Je viens de me rendre compte que je suivais vos recettes depuis plus d’un an et que, même si je ne prends pas le temps de les faire, je me régale des photos, des commentaires, je me délecte du plaisir que goûte celle qui les peaufine, j’use et j’abuse des saveurs mélangées en passant de décembre au printemps et aux couleurs de l’automne, je m’émerveille de ces odeurs qui ne circulent pas encore sur le web, mais que je devine dans votre cuisine et tout ceci sans prendre de calorie. Mercotte, ceci n’est pas une déclaration, mais juste un remerciement appuyé à celle que mes enfants appelle « ma copine ».
le 7 décembre 2006 à 10:54
Oh My God, quel regal chez Mercotte!
I never stopped reading your blog, it’s beautifully written & your dishes are just a pleasure to the eyes.
le 7 décembre 2006 à 11:23
hummm que c’est beau et bien bon surement aussi tout ça !!
le 7 décembre 2006 à 14:22
Merci Mercotte, tu m’as convaincue (je n’en ai jamais fait); en plus j’ai les moules qu’il faut.
le 7 décembre 2006 à 15:21
Mman m’a offert hier le moule a tartelettes de Flexipan… c’est l’occasion de l’inaugurer! cette recette sans farine me semble délicieuse!
Ah, je me régale déjà!
le 7 décembre 2006 à 17:15
qu’est ce que c’est beau et que cela a l’air bon!
j’aurais peut-être du acheter le thermo sonde finalement!
tu crois qu’on peut les faire sans mesurer la température aussi précisement?
le 7 décembre 2006 à 17:25
Mais oui, c’est ça la solution, la poche à douille pour les truffes… Voilà une idée qui n’est pas tombée euh, dans l’oreille d’un sourd. Bon, en tout cas ça m’évietera ces boules informes collantes et tout ce gaspillage… Merci, et si j’ose dire, encore ;-)
le 7 décembre 2006 à 23:37
Argh… No comment… Cachez ce chocolat que je ne saurais voir… sans le manger! AU SECOURS!!!!!!!! Je reviendrai après Noël! Non, je reviendrai après les fêtes! Non, finalement, je surveillerai tous les jours au cas où Mercotte, prise de remords (ou de crise de foie ;-) ) nous mettrait quelques réalisations spéciales régime, diététiques, style « je perds les 6 kgs que j’ai pris rien qu’en regardant le blog de Mercotte », bref, sans crainte de me répéter : au secours! J’adore!
cath
le 8 décembre 2006 à 0:27
J’aime beaucoup tes florentins.
le 8 décembre 2006 à 8:16
Oh, Mercotte, tu me fais remonter de bien doux souvenirs… Les chocolats façon Lenôtre… Combien de fois ai-je envahi la cuisine de ma mère -j’avais 13 ou 14 ans !-, pour confectionner l’une après l’autre les recettes de friandises du livre de Lenôtre, qui venait juste de sortir. Truffes, florentins, justement (mais pas facile, la recette, il n’y avait pas le matériel actuel. C’est d’ailleurs à cette occasion que j’ai fait ma première visite chez Dehillerin, pour m’acheter des cercles en métal !), et puis ces petites noisettes empilées, qu’il appelait à l’époque des « tours Eiffel » ! Il y avait aussi les Trianons, avec ganache et nougatine, et puis, et puis, et puis ….tant de bonnes choses encore ! Allez, je vais ressortir mon livre, et , dès samedi, je me remets aux florentins, grâce à ton délicieux billet.
Merci et à bientôt.
Hélène
le 8 décembre 2006 à 14:12
Gaston serait fier de toi :D
Bises,
Fred
le 8 décembre 2006 à 22:08
Hum… Miam? Un moment que je passe (sans laisser de commentaires, c’est honteux, je sais!) mais je compte pallier ce manque prochainement, promis! En tout cas, ce blog est dans mes favoris maintenant! Bonne continuation!
le 9 décembre 2006 à 11:37
J’ai toujours fait des florentins sans moule mais c’est vrai que cela rend super bien avec ;) J’y penserai la prochaine fois !
le 9 décembre 2006 à 13:35
a quel moment
bonjour mercotte,
j’aimerais savoir à quel moment je dois mettre la créme fraîche dans la ganache ou dans le chocolat pour faire les truffes?
merci pour ta réponse j’ai envie d’essayer…
magali
le 9 décembre 2006 à 18:49
quel chocolat ?
Bonjour Mercotte,
Comme d’habitude, je suis très tentée par tes recettes et cette fois, j’aimerais faire tes truffes, elles auraient bonne place dans mes paniers gourmands mais par quoi puis-je remplacer la couverture Valrohna ?
Merci
le 10 décembre 2006 à 19:56
Texte , recette, photos, tout est super alléchant…
Mercotte!… Et comme toi, les recettes de G. Lenôtre finissent par devenir les miennes au fil du temps par les variantes que j’y apporte.
Trop Cruels, tes florentins me « narguent » du coin de l’oeil.. C’est Mon péché mignon! Si Chambéry était plus proche de Paris, tu peux être sûre que tu me verrais dans la minute qui suit.
le 11 décembre 2006 à 16:49
Ah! les truffes….
D’abord, merci Mercotte pour ce site délicieux.
Et voilà, après quelques semaines de lecture attentive (et silencieuse) de ce blog, j’ai décidé de me lancer dans la confection de truffes…
Mais voilà, plus facile à dire qu’à faire, surtout dans une cuisine parisienne de 2 m2!
J’ai pourtant acheté tout le nécessaire chez G. Detou (qui soit dit en passant est une vraie caverne d’Ali Baba des pâtissières). Enfin au moins un avantage à habiter à Paris…
En fait mon problème a été le trempage des truffes dans la couverture « tempérée »: une catastrophe!
La couverture n’a pas collé aux truffes que j’avais pourtant laissées au frigo après les avoir roulées. Le chocolat de couverture était-il trop chaud? L’enrobage s’est complètement affaissé lorsque j’ai posé les truffes sur le plateau recouvert de cacao… Que faire?
Dans tous les cas, je continue mes essais ce soir après le boulot ;-)
le 9 janvier 2007 à 22:56
Les florentins, un dilemme pour moi car jene les aime que sans fruits confits, de qualité ou pas.
Je vais de cepas cliquer sur le lien des truffes de Chambé car j’ignorais qu’il y avait des truffes spécialement « chambériennes ».
Et ces petits chocolats avec un peu de vert; quels sont-ils ?
le 5 février 2007 à 12:55
oh le délice!!
le 10 février 2007 à 20:09
achat de truffes
j’habite lyon, où trouver des truffes fraîches ?
merci ;)
le 20 décembre 2007 à 18:30
Après quelques déconvenues il ya quelques années (florentins qui s’étalent sur la plaque….florentins qui collent au fond des moules….)j’ai voulu retenter l’aventure avec ta recette….d’autant plus que j’ai le même moule pyrex que toi !
Bon , eh bien j’ai eu un gros problème de démoulage ; j’ai tenté de les refroidir puis de les démouler sans succès ! Je les ai eu difficilement avec un couteau…pas terrible pour le moule
Je me demande comment tu fais pour que ça ne colle pas ….
Je crois que la prochaine fois je mettrai un petit papier sulfurisé au fond de chaque empreinte
A part ça ils sont super bons ; eh oui il a bien fallu que je mange les miettes et ceux qui avaient volé en éclats !!
le 30 décembre 2007 à 20:13
Ta recette de truffes a été testée et adoptée. Merci beaucoup Mercotte! J’en profite pour te souhaiter une bonne année 2008!
http://toutunregal.canalblog.com/archives/2007/12/30/index.html
le 21 novembre 2008 à 0:30
Tes florentins sont formidables ! Ca me donne tres envie d’essayer !
le 29 novembre 2008 à 15:54
Bonjour!
J’ai voulu faire des truffes…. J’ai bien acheté le chocolat caraïbe et tous et tous….
Mais mon appareil à truffe est hoorible!!!!! il est déjà un peu liquide….alors quand je le met dans la poche c’est un peu la cata….quand je l’étale ça ne fait pas des petites boules, mais des tas!!!! et en plus ça fait une auréole huileuse tout autour….. Cela vient de quoi?!!!!!! ;o)
Bon j’attend un peu d’aide donc pour pouvoir avoir des truffes de pro pour Noël!!!
Merci! :o)
le 7 décembre 2008 à 6:54
Bonjour Mercotte! En train de préparer des paniers gourmands pour noël j’aurai voulu savoir combien de temps se conservent ces merveilleuses truffes??
le 20 janvier 2009 à 17:50
Bonjour Mercotte,
Je m’appelle Cheyenne et j’ai douze ans, j’aimerai préparer des truffes pour mes parents. Je sais que vous devez pensez que je suis jeune et que je ne devrez pas à mon jeune âge réalisez des recettes seule, c’est pourquoi j’aurai un petit coup de main de ma grand-mère pour tous ce qui est : allumer le gaz, mettre le four… »
Enfin revenons à nos moutons j’aimerai savoir si ce seriez possible de me ré-envoyer la recette car je ne comprend celle marquée sur le site. Par exemple je ne comprend pas le sens de : » QS de couverture caraïbes, 1 CS de miel d’accacia… » (les mots écrient en grosses letres sont ce que je ne signifie pas le sens).
J’aimerai aussi savoir où pourrais-je trouver les ingrédients nécessairent à la recette.
Et encore une toute petite chose auriez vous une recette d’une entrez un plat principal et un gâteau s(il vous plaît parce que en plus des truffes je voudrai concocter un repas pour les 20 ans de mariage de mes parents.
Je vous remercie sincérement de votre aide.
Merci et au-revoir
le 7 novembre 2009 à 17:23
Je viens de réaliser votre recette de florentins et comme a chaque fois il n’y a rien a redire !