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Verrine rhubarbe estragon, shortbread et espuma de chocolat blanc, tout un programme!

2009 mar 6

verrine_rhubarbe_espuma.JPG
Version gourmande

Avec le printemps qui arrive enfin, il est revenu le temps des verrines.  Voici donc la recette promise, toujours extraite du même livre d’Anne Sophie Pic, recette facile que nous avons réalisée  pendant les vacances avec les enfants, tout comme les sablés de la semaine dernière.

Munie de mon petit bloc de « post it »  colorés, comme à chaque fois que je découvre un nouveau livre, j’avais bien sûr marqué cette page dès la première lecture,  mais il était beaucoup trop tôt pour trouver de la rhubarbe fraîche.  Mais comme le hasard – je dis hasard, mais c’est plutôt la saison- fait bien les choses, il y avait de la belle rhubarbe rouge à l’étal de mon primeur préféré, juste pendant ces vacances de février.

Comme ASP le dit si bien dans son introduction :  » Tout en maintenant l’esprit créatif de ma cuisine, j’ai souhaité en simplifier les recettes afin de les rendre faciles et accessibles » . Pari réussi.

verrine_ASP_version_mini.JPG
Version adulte raisonnable !

Le titre de la recette c’est « tarte à la rhubarbe et à l’estragon » mais sur la photo cette tarte est présentée en verrine, quelle aubaine ! A interpréter en fonction de la gourmandise de chacun ! Je préfère la version mini quand même…. restons raisonnables, la mousse au chocolat blanc qui l’accompagne est certes légère puisqu’il s’agit d’une espuma, mais quand même plutôt riche dans sa composition !

27fevr_verrines_pic2.JPG



La recette :



La compotée de rhubarbe: 350g de rhubarbe, 35g de sucre, le jus d’1/2 citron, 1/4 de botte d’estragon.

La veille coupez la rhubarbe en petits dés, mettez la dans une passoire au dessus d’un cul de poule  avec le jus de citron et le sucre. Laissez dégorger une nuit au réfrigérateur.  Le lendemain faîtes-la cuire environ 25min à feu moyen dans une casserole en remuant de temps en temps.  Ajoutez l’estragon ciselé en fin de cuisson. Réservez au frais.

Le shortbread : 40g de beurre 1/2 sel, 18g de cassonade, 55g de farine, 1g de levure chimique, 10g de fécule.
Mélangez tous les ingrédients à la main pour obtenir une pâte à la texture grossière, étalez-la sur la plaque du four recouverte de papier siliconé et laissez cuire 20min à 150°. Laissez refroidir.

L’espuma de chocolat blanc : 110 g de chocolat Ivoire, 1/8 de litre ou 125g  de lait frais entier, 5g de sucre, 10cl ou 100g de crème fleurette entière.

Faites fondre le chocolat au bain marie, portez à ébullition le lait et le sucre. Réalisez une émulsion en versant le lait sur le chocolat fondu en 3 fois. Ajoutez la crème froide. Laissez refroidir au minimum 3 heures au réfrigérateur. Versez dans le siphon, introduisez 1 ou 2 cartouches de gaz selon sa taille, j’en ai mis 2 pour mon thermo whip de 50cl, je pense qu’une seule suffit pour un siphon d’1/4 de litre.  Mettez au frais et secouez fortement avant de dresser la mousse sur les verrines.

verrine_en__construction.JPG
En cours de dressage.

Le dressage : répartissez la compote au fond des verrines, recouvrez de shortbread, puis siphonnez  l’espuma de chocolat blanc au dessus. Servez sans attendre

Imprimer la Recette Imprimer la Recette



Remarques utiles ou futiles



L’appareil à shortbread était très bon, donc nous en avons fait une 2eme fournée avec les enfants et au lieu de cuire la pâte quasiment  émiettée,  nous l’avons tassée pour obtenir des sablés un peu rustiques.

27fevr_verrines_pic.JPG
Ah il n’est pas facile pour la petite gourmande qui a participé à la réalisation de la recette d’attendre la fin de la séance de photo pour déguster !

Coïncidence, dans le dernier numéro du Thuriès magazine, il y a une photo qui ressemble beaucoup à celle de cette recette D’ASP, mais réalisée avec des fraises.

verrines_rhubarbe_espuma_joueuses.JPG
Version « On s’amuse’



Trucs et astuces



Le siphon : Prenez soin de bien le retourner en introduisant la cartouche pour que le gaz se diffuse dans l’appareil.

Vous n’avez pas de siphon : pas de problème ASP vous donne la solution :

Le déroulement de la recette est le même pour le début sauf que vous devrez monter les 10cl de crème en chantilly mousseuse, puis les ajouter délicatement au mélange chocolat lait sucre bien refroidi. Aidez vous d’une poche à douille pour le dressage.

Remarques personnelles :

Si vous n’êtes pas très sûr de vous, ajoutez 1/3 de feuille de gélatine ramollie et essorée dans le lait bouillant avant d’émulsionner. Vous pouvez aussi supprimer le sucre qui n’est pas nécessaire si vous n’utilisez pas le siphon.

Anecdote :

Je ne sais pas si c’est dû au hasard, mais j’avais volontairement supprimé les 5g de sucre de la préparation et l’espuma n’a pas répondu à mes attentes. J’ai donc recommencé, [heureusement que j’ai des réserves de chocolat Ivoire] et là , dans les mêmes conditions de réalisation, miracle, avec les 5g de sucre tout a fonctionné à merveille. Hasard ou non va savoir… Conclusion suivez scrupuleusement la recette  avec le siphon , mais supprimez-le sans remords pour la version manuelle.



L’actu locale :



Comme vous le savez, le 20 mars prochain aura lieu la 3ème journée nationale du macaron. Pour fêter cet évenement, vous pourrez déguster mes macarons dans les locaux de France Bleu le matin de 10 à 12 heures et participer en direct à la chronique du jour en me posant vos questions.

Enjoy

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56 Grains de Sel : Ajoutez le vôtre >

  • Martine

    HUMMMMMM !!! encore une journée qui commence bien avec un dessert aussi gourmand.
    La rhubarbe j’adore, et comme je dis souvent, pardon pour l’inélégance du mot : je m’en ferais péter le ventre !!!!
    Bon week-end Mercotte

  • Gredine

    Je n’en reviens pas de la couleur de ta rhubarbe. Vivement qu’elle arrive ici, cette verrine correspond tout à fait aux gouts familiaux. Bon week-end

  • Raq

    Bonjour Mercotte.Ton blog est magnifique et plein de générosité pour faire partager toutes ces recettes et techniques.Je sais que tu es adepte du no frost l’ayant déjà lu sur ton blog.A part le fait que ça permet de ne pas le dégivrer peux tu me dire si uniquement pour la congelation c’est si interessant (il parait qu’il ya des inconvénients comme le séchage des aliments).Je dois changer le congélateur et je ne veux pas faire une erreur d’achat (le prix est quand même plus élevé).Je te remercie d’avance et te félicite encore pour ton blog.

  • Vanille

    Tu m’as mis l’eau à la bouche avec ta verrine. Je vais scruter la rhubarbe demain au marché. D’emblée, j’aurais supprimé le sucre de l’espuma, maintenant tu m’as mis le doute.

  • menus propos

    Toujours pas sorti le siphon du placard… Toujours pas testé de recette dans le livre d’ASP… Avec cette verrine je ne peux plus reculer.

  • auré

    Bon le Printemps….. Il neige encore aujourd’hui pfffft, vivement que le soleil arrive pour de bon j’en ai marre 🙂
    Très jolie verine, la rhubarbe on ne sait pas assez l’utiliser je trouve! Je crois que pour un premier test j’essaierai avec de la rhubarbe surgelée (pas taper!)
    Pour le Macaron Day, il y a des animations sur Chambé/Aix? parce que moi je bosse entre 10 et 12 h! 🙂 D’ailleurs il est 10h02, je file!

  • mc

    Quel délice cette verrine, surtout avec la rhubarbe que j’adore, mais que j’ai toujours du mal à trouver.

  • Barbichounette

    Encore une bien belle recette !
    Depuis que j’ai changé de syphon, j’en suis moins contente !
    Bizzzzzzzzz
    Barbichounette

  • Chambiers

    Cette recette va attendre que la rhubarbe du jardin est montré plus que le bout de son nez! Bien alléchant
    Anne

  • Chris2211

    justement, la rhubarbe pointe le bout de sa tige dans le potager. Encore quelques semaines de patience et je pourrais faire cette délicieuse recette….

  • marie

    je viens d’acheter le livre de jean Sulpice et je craque à toutes les pages. maintenant tu remets une couche avec cette recette d’Anne-Sophie. Quand aurais je le temps de tout faire. ça va être impossible. trop bien encore cette verrine et la rhubarbe j’en suis addict

  • Rosa

    Et quel programme magnifique! Vive le retour de la rhubarbe! Tes verrines sont divines!

    Bises et bon weekend,

    Rosa

  • brigitte

    Tout ça semble à ma portée et j’ai vu de la rhubarbe cours Saleya ce matin, j’y retourne
    Je zapperai l’estragon c’est pas possible, je ne l’aimerai jamais
    Comme quoi 5 petits grammes peuvent changer la face du monde gourmand !!

  • Sandrine

    Coucou Mercotte,

    Et bien je vois que nous adorons toutes les deux le livre d’Anne-Sophie, il est vraiment sublime !!!!
    Dommage que je sois loin, sinon je serais venue de faire un petit bonjour et déguster un délicieux petit macaron !!!
    Bises

  • rosine

    Je préfère attendre la saison de la rhubarbe et des fraises mais je note !

  • clémence

    j’aime beaucoup en forma verrine. C’est très beau !

  • chantal33

    Les verrines ont toujours du succès! Ton primeur est sacrément en avance 😉
    Pour info, je ne mets pas de sucre dans l’espuma et ça marche avec chocolat+lait entier
    fleurette!

  • ptite_loutre

    Magnifique comme d’ habitude et ce mélange rhubarbe/estragon éveille ma curiosté….je vais guetter les étals de mes primeurs ce week end voir si j’ai comme toi la chance d’en trouver !

  • PHILO

    Une semaine qui se finit superbement avec cette superbe verrine ! Bisous

  • Anne (Papille et Pupilles)

    Tu n’en aurais pas une dans ton congèl pour dans 15 jours ?

  • mercotte

    Raq : j’ai abandonné depuis longtemps les frigos américains, eux, je trouve sèchent les aliments, tout du moins ceux que j’avais il y a très longtemps, mais pour les congélateurs no frost je n’ai aucun problème , je trouve ça super vraiment ! Et on peut dire que je congèle un max !!

    __________________________________________________________________________________

    Barbichounette : en fait j’utilise plus mon thermo whip 1/2l que mon petit 1/4 de litre mais les 2 me conviennent, là il y a du avoir un élément indépendant de ma volonté car à part le sucre j’ai employé les mêmes éléments !! ce sont les mystères de la cuisine !!

    __________________________________________________________________________________

    Marie : je suis contente que tu aimes le livres de Jean , ce sont les anecdotes sur les fournisseurs qui me plaisent bien aussi !

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    Rosine : les fraises Ok c’est trop tôt mais la rhubarbe on en trouve, Brigitte en a aussi au marché dans nos régions c’est le début de saison !

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    Anne : tu penses bien que non, les enfants ont tout mangé avant mon départ !

  • Fourrage au chocolat

    Franchement Mercotte, vous m’impressionez !
    Il est 10h du matin, je m’ennuie un peu et pour m’occuper (et me donner des idées ^^) je parcours mes blogs culinaires favoris et c’est evidemment sur le votre que je reste le plus longtemps ! Vos recettes sont à la fois originale, bonne (pour celle que j’ai essayé en tout cas…) et la présentation est vraiment parfaite !
    Là, je m’incline =)

    Au passage, ces verrines doivent être (encore une fois) fabuleuse. Je n’avais jamais pensé associé la rhubarbe avec le chocolat blanc.

  • Françoise

    Hum ! que tout cela est appétissant ! je pense que la version « fraise » dès que celles-ci arriveront sur le marché bien parfumées et gorgées de soleil, aura ma préférence… La mousse au chocolat blanc est un vrai régal, et maintenant que – grâce à toi – je manie le siphon comme personne (mdr..), je ne tarderai pas à copier ta recette. Grosses bises gourmandes

  • Gerelli Denise

    Humm!!!!!!!!!!! Que cette recette fait envie. Promis, dès que je trouve de la rhubarbe, j’essaye.
    J’attends avec impatience mon siphon Demarle que je viens de me commander. Cette recette tombe à merveille et me permettra de le tester rapidement. En pricipe, je le reçois lundi.
    A bientôt pour de nouvelles idées.

  • Edith

    J’aime bien ta réflexion pour les 5 g de sucre de l’espuma, c’est vrai qu’en pâtisserie la précision est importante, en tout cas tu me donne envie de refaire des verrines (un peu délaissées l’hiver)
    Bises

  • ann ju

    c’est superbe comme toujours. j’ai la rhubarbe mais pas le siphon, quel dommage….a bientôt

  • THIERRY2TAHITI

    N’ayant pas fait encore l’acquisition d’un siphon pour tenter l’espuma, j’adore ta recette sans cet ustensile. Côté rhubarbe, ici ce n’est franchement pas le pays où l’on en trouve le plus alors je vais opter pour l’ananas ou la mangue ou les deux qui sait !
    Bises de Papeete

  • michele

    Cette association de chocolat blanc et de rhubarbe me plaît beaucoup. J’adore la rhubarbe, et je trouve qu’on ne l’utilise pas souvent ! Par contre je suis surprise que vous trouviez déjà de la rhubarbe sur les marchés…Moi je n’en ai pas encore vu. Je vais donc garder cette recette pour plus tard ! Je me réjouis de la faire
    Merci pour toutes ces merveilles recettes !
    Amicalement, Michèle

    • la cht'ie ariegeoise

      Bonjour.Je fais pour la 1ere fois la recette de l’espuma au chocolat blanc d’Anne Sophie Pic.Sur mon livre c’est inscrit 125cl de lait…je pense qu’il y a une erreur.J’ai mis 125 ml…dans 2 heures je saurais si j’ai bien fait.

  • Eleonora

    Une belle histoire aussi et tes verrines sont divines…J’ai vu le livre…extra…à prendre à l’occasion

  • cath.woman

    Merci pour les précisions sur l’utilisation du siphon, la débutante que je suis en espuma et autres « siphonnages » apprécie les détails.

  • Danielle

    Cette recette sent le printemps ma rhubarbe pointe juste le bout de son nez je garde si vous avez le temps pour mettre l’imprimante un grand merci pour toutes vos recettes

  • mercotte

    Françoise : ravie de te savoir la reine du siphon !!

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    Denise : allez je sens bien qu’une autre reine du siphon pointe son nez !!!!

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    Edith : je suis maniaque, non perfectionniste c’est mieux, je partage mes déboires aussi !

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    Ann Ju : à la fin, comme l’a bien noté Thierry, il y a la version sans siphon qui est très bien aussi !

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    Thierry : tu as tellement de produits de remplacement exotiques que je ne me fais pas de souci pour toi !

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    Michèle : ici nous en trouvons c’est bien pour ça que je l’ai photographiée pour montrer que ce n’est pas de la surgelée, en fait je n’ai rien contre la surgelée, mais bon la belle rouge c’est mieux !

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    Eléonora : Oui le livre de ASP est sympa et en plus abordable !

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    Cath Woman : et d’une autre fan de siphon à venir !

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    Danielle : J’étais absente et le billet était programmé, je rentre juste et je viens d’ajouter la version imprimable, merci de me l’avoir rappelé , j’aurais oublié !

  • Cocotte

    Moi je scotche sur l’idée de l’estragon, dont j’adore le parfum, mais que je n’utilise pas assez…ça me donne plein d’idées hehe…

  • sylvie

    Comme d’habitude ,c’est sublime !

  • julie

    Ces verrines doivent être excellentes !! Les photos sont magnifiques comme d’habitude, elles donnent toujours envie de réaliser chaque recette, bravo !!

  • Miss Epicuria

    Impeccable, comme d’habitude. Et alléchant, comme toujours.

  • l'Amoureuse des desserts

    WOW!
    Primeur… rendu là ici il faut que je pellete le potager…
    Nous n’aurons pas de rhubarbe avant la St-Jean Baptiste (24 juin) date où on croque les premières branches.
    Profitez-en!
    Je garde cette recette pour juin!

  • cat

    ça donne vraiment envie !!!!!!!

  • Lorele

    Quelle belle recette! J’adore la rhubarbe; et le coté coloré et graphique de cette recette me plait! je ne sais pas encore si je vais la tester prochainement mais je la garde dans un petit coin!
    J’ai bien pensé à toi ce week end en bavant sur le menu de la Bouitte… nous souhaitions y aller samedi soir mais la journée de ski nous a bien fatigué! ce n’est que partie remise pour déguster « Pére & Fils »!
    Bises à toi & bonne semaine!

  • nanoud

    Comme tu le disais dans ton commentaire , nous avons le même livre de chevet !! ASP est un chef parfait simple , chic , délicat comme ta verrine ,l’espuma est superbe , très ferme …je vais aller me plonger dans la recette .

  • Claude-Olivier

    estragon et rhubarbe dis-tu…cela doit être surprenant en tout cas! une chose est sûre,c’est la classe! biz

  • lacath

    HEureusement que tu es là! J’ai le bouquin de AS Pic mais j’avais manqué cette recette… Quant au Thuriès, je n’ai pas fini de le lire mais j’ai vraiment trouvé que les recettes du début sont extrêmement abordables et m’ont totalement « parlé », si tu vois ce que je veux dire… 😉
    Bisous
    Cath

  • Bige

    Ben je suis en retard, moi qui l’attendais de pied ferme cette recette ! Je prends, je prends ! J’espère que ton primeur aura encore de la si belle rhubarbe en stock… C’est que l’on en a envie de cet avant-goût de printemps…

  • trinidad

    tu m’incites à ressortir mon siphon avec cette jolie verrine ! moi qui aime beaucoup la rhubarbe pour son coté acidulé …

    je t’envoie bientot mon macaron (euh pas celui du michelin, hein, celui qui se mange ;-))))

  • Claudia (Cuisine Framboise)

    Tu le dis fort bien, nous sommes nombreux à avoir craqué pour ce livre. J’aime surtout sa manière de conseiller sans imposer en suggérant d’autres associations et nous incitant à assumer nos choix. J’ai déjà cuisiné quelques recettes sans avoir eu le temps de les publier( la faute à la grève!!!) sauf la mousse chocolat framboise. Je freine un peu devant les quantités de crème par contre…Toujours impressionnant. Les pesées en général sont conséquentes…Tiens d’ailleurs le bar en croûte de sel, tu crois qu’il faut vraiment lire 12 blancs d’oeufs ou bien est-ce une coquille? 😉
    Bon week-end.

  • gourmandelise

    Elles sont superbes ces verrines!

  • Perrine

    Je regarde attentivement la recette…car je veux la faire cette semaine….
    J’ai reagdé la notice de mon siphon… (50 cl) et ils disent de ne mettre qu’une cartouche….
    Les deux sont indispensable?!!!! Je n’ai jamais réaliser d’espuma….je ne voudrais pas rater mon premier!!!
    Bonne fin de journée…ensoleillée!!!!!!!!!!!!!!!

  • Illustration - Raccourci La cuisine de Mercotte :: Macarons, Verrines, … et chocolat » Verrines mangues passion, mousse de fromage blanc au citron vert , crumble enrobé de chocolat blanc !

    […] et superbes- qui ressemblait beaucoup, même si la composition était très différente  à la recette d’ASP mais avec des fraises à la place de la […]

  • Emmanuelle

    Bonjour Mercotte,
    Par quel ingrédient pourrais-je remplacer l’estragon de ta recette? Je pense faire ces verrines pour une soirée, et je voudrais plaire au plus grand nombre… J’ai peur que l’estragon rebute mes convives! Peux tu me donner ton avis sur le sujet?
    Merci pour toutes ces idées de saison!
    Emmanuelle.

  • sandra

    Moi aussi j’ai ce superbe livre d’ASP, et comme toi dès le départ j’ai remarqué cette recette que j’ai prévu de réalisé très prochainement. Et à voir tes verrines je salive déjà!!!

  • ansophil

    cette recette me fait complètement saliver depuis que je l’ai découverte il y a peu..et justement il me reste de la rhubarbe d’une recette d’aujourd’hui alors vite..je cours mettre ma rhubarbe au frais à s’égoutter toute la nuit pour être prête demain à participer à la réalisation de cette verrine plus que tentante…
    ps: je n’ai pas ce livre mais je pense que je vais me l’offrir très vite…

  • ansophil

    çà y est !!! je l’ai faite cette superbe recette et je ne suis pas déçue…c’est succulent , raffiné..beau…
    ma présentation n’est pas encore digne de la tienne !! merci à toi !!

  • Bouchonne

    Superbe recette, je l’ai réalisée hier soir pour 8 convives avec chacun des goûts très différents, dont mon chéri qui n’aime pas la rhubarbe, et tous ont adoré !
    C’est tellement surprenant comme association mais vraiment delicieux.
    Je n’ai eu que des compliments !
    Merci pour cette belle recette 🙂

  • Illustration - Raccourci Top 10 des recettes de blogues à la rhubarbe | Trouver une recette

    […] Sur ce site, on retrouve toutes sortes de desserts pour épater la galerie comme cette verrine à la rhubarbe, à l’estragon et au chocolat blanc. […]


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