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Tourte au poulet et au citron confit retour de Val d’Isère

2011 mar 30

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Quand on passe quelques jours à Val d’Isère et que l’on est gourmand, impossible d’éviter  La Maison Chevallot, une institution locale et même au delà ! Et c’est là qu’en dégustant un sablé suisse accompagné d’un incomparable chocolat chaud, oui à la montagne même quand il fait grand beau on a besoin de se réchauffer, j’ai découvert en levant les yeux, juste  au dessus  des confitures maison  « A Emporter », le livre du maître des lieux. Comme depuis bien longtemps je suis fan de Patrick Chevallot,  sans hésiter ni même le feuilleter, je l’ai acheté !

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Et  voilà pourquoi vous avez même droit à une recette salée aujourd’hui, une tourte au poulet et au citron confit, comme un  pâté croûte  à la volaille, à déguster froide ou chaude. Après en avoir mangé une belle tranche juste accompagnée d’une petite salade, vous pourrez repartir rassasié à l’assaut des pistes et tenir jusqu’au repas suivant.

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La recette :



Le monsieur il dit pour 8 je pencherais plutôt pour 10..

La pâte : 7cl de lait, 2 petits jaunes d’œuf, 1cs bombée de sucre, 10g de sel, 375g de farine, 280g de beurre.
Fouettez le lait avec les jaunes, le sucre et le sel. Sablez la farine et le beurre puis ajoutez le mélange au lait et pétrissez pour obtenir une pâte homogène. Formez une boule*, étalez-la légèrement, enveloppez-la dans un film alimentaire et réservez-la au frais 30 min.

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La farce : 75cl de bouillon de poulet ou de légumes*, 500g de blancs de poulet, 50g de beurre, 50g de farine, 3 jaunes d’œuf, 2 petites carottes pelées et coupées en tout petits dés, 100g de citron confit finement haché, le zeste d’un citron jaune bio ou non traité, 150g de petits pois congelés ou frais écossés, sel , poivre, un œuf pour la dorure.
Portez le bouillon à ébullition. Ajoutez les blancs de poulet, baissez le feu et laissez pocher 10min à frémissements.  Retirez la casserole du feu prélevez les blancs avec une écumoire, réservez le bouillon. Faites fondre le beurre dans une petite casserole, ajoutez la farine d’un coup  et mélangez vivement. Versez petit à petit 50cl du bouillon réservé encore chaud sur le roux* en mélangeant pour bien dissoudre celui-ci. Laissez épaissir à feu doux en remuant de temps en temps. Retirez du feu et laissez refroidir.

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La tourte petit modèle prête à enfourner

Lorsque la sauce blanche* est à température ambiante, incorporez en mélangeant bien les jaunes d’œuf et assaisonnez à convenance de sel et poivre. Coupez les blancs de poulet en lamelles et ajoutez-les à la préparation ainsi que les carottes, les petits pois encore congelés ou juste ébouillantés si ce sont des frais, le citron confit et le zeste.
Préchauffez le four à 175/180°. Étalez 2 disques de pâte et déposez-les dans le fond des moules à manqué. Étalez 2 autres cercles pour le dessus des tourtes.  Répartissez la garniture dans les moules, humidifiez le pourtour de pâte et recouvrez avec les disques réservés, pincez les bords ensemble avec les doigts pour bien souder le tout. Battez l’œuf avec une pincée de sel et badigeonnez au pinceau la surface des tourtes. Enfournez et laissez cuire entre 45et 55 minutes à vérifier.

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L’ajout de citron confit est une vraie réussite…



Quelques explications plus futiles qu’utiles aujourd’hui ..



Mes petits plats à emporter : si vous n’avez pas cliqué sur le lien et si vous voulez en savoir plus sur ce livre qui vous propose 150 recettes sucrées et salées et où vous retrouverez toutes les gourmandises des boutiques Chevallot c’est ici-clic-

Les proportions : j’ai suivi à la lettre la recette et avec ces quantités j’ai fait 2 tourtes une de 20 cm et une de 16cm.

La pâte : non, je ne me suis pas trompée  cela m’a étonnée aussi mais il y a bien un peu de sucre, il doit y avoir une raison qui reste à éclaircir, ceci dit on ne le sent pas à la dégustation. En tout cas elle est à essayer si vous  faites des pâtés croûte, elle se tranche parfaitement.

Former une boule : alors là je dis non !  Il y a longtemps que j’étale de suite ma pâte entre des feuilles guitare pour ne pas ajouter de farine et modifier sa texture, pas de retour en arrière … Mais vous, vous  faites comme vous voulez ….

Bouillon de poulet ou de légumes : maison si possible le bouillon, ce n’est rien du tout à faire et à congeler pour en avoir toujours sous la main. Allez, à défaut vous pouvez utiliser du Ariaké sans additifs, colorants ni conservateur …

Le roux : un roux mais c’est l’amorce d’une sauce béchamel ….

La sauce blanche : et oui c’est bien ce que je disais, des années que je me refuse à en faire, bon une fois n’est pas coutume, le résultat bien qu’un rien  roboratif valait l’exception ..

Les p’tits plus  du chef : le fait de cuire le poulet dans du bouillon va lui garder son moelleux. Et aussi, faites un petit trou dans le couvercle de la pâte en y glissant un tube fabriqué avec du papier cuisson. Cette petite cheminée va permettre à la vapeur de s’échapper.

Imprimer la Recette Imprimer la Recette

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Un plan rapproché, juste pour vous montrer le beau couteau Opinel, le must savoyard gravé « Cuillère d’or » en plus… suis juste fan et pas sponsorisée  !



L’actu :



Très tranquille aujourd’hui ..

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J’ai eu la chance de rencontrer récemment Nathalie Brunissenla directrice de la publication de « Ma Famille Zen » et j’ai eu un coup de cœur pour ce site [même si je ne suis plus tout à fait concernée -quoique certains de mes petits enfants sont en plein dedans- ] bourré d’idées, d’astuces, de bons plans, de conseils en tous genres. Alors  si vous voulez rester zen alors que vous avez des ados voire même des prés ados à la maison, c’est   ici-clic-

Enjoy !

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51 Grains de Sel : Ajoutez le vôtre >

  • electromenagere

    Non seulement je trouve cette tourte superbe mais en plus je suis jalouse de ton opinel ! 🙂

  • Herve

    bonjour Mercotte,
    je vois que ton séjour à Val D’Isère s’est bien passé même trés bien passé si en plus tu as fait un petit tour par la maison Chevallot !!
    l’association poulet citron confit m a toujours plue
    sous forme de tourte c’est trés original
    idéale accompagnée d’une petite salade et qui se congèle trés bien !!
    bonne journée à toi
    Hervé (lesateliersdhys)

  • Fadila

    Bonjour Mercotte

    ça fait toujours plaisir de te lire et venir voir ton site

    Ta tourte est superbe en plus avec les ingrédients que j’aime .

    Bisous et bonne journée

  • tartopom

    Bonjour Mercotte
    J’ai très envie de cette tourte qui a l’air succulente et je pense que le sucre permet de dorer un peu plus .
    Merci
    Tartopom

  • Cathy

    Bonjour Mercotte!

    J’adore la tourte Lorraine et je me pose a chaque fois la question de la pate…brisee et feuilletee ou seulement feuilletee? Tu m’offres une nouvelle alternative avec cette pate! Je la note! Le sucre? une idee de chef qui doit bien avoir sa raison d’etre…….

  • jean-charles Rolin

    bonjour Mercotte

    La désaffection envers les roux et dérivés ( sauce blanche , béchamel) , outre les raisons diététiques , vient aussi que la plupart du temps , les cuisiniers( cuisinières) sont trop pressés , et court-circuitent le temps de cuisson: pour un bon résultat , pas moins de 20 minutes à tout petit frémissement , c’est la seule solution pour que l’amidon entame son hydrolyse , et que la sauce acquière son velouté et perde son goût de farine crue ( les ouvrages anciens mentionnent toujours ce temps de cuisson ) .Les substituts ne donnent pas , dans les préparations comme cette tourte , le moelleux qu’apporte cette sauce blanche ( moisture , dans la langue de Shakespeare qui vous est apparemment si chère !)

  • Gaëtan

    « Former une boule » : c’est vrai que me je demande bien pourquoi ne pas former tout de suite la pâte, nettement plus pratique. Je vais faire comme toi dorénavant. A moins qu’il y ait une justification, mais visiblement vu les résultats que tu obtiens … 🙂

  • ardoneo

    J’essaierais bien un joli MontLouis sec des Loges de la Folie sur ce plat !

  • chouya

    Coucou Mercotte !
    ça c’est une recette que je ferai absolument , elle est trop tentante et encore plus à l’approche de manger !
    *
    **
    *** Belle journée
    **** et à bientot !
    **** Chouya !

  • Pralines et Canelés

    Les photos sont très appétissantes mais je n’aime pas trop les morceaux d’agrumes… il va falloir que je trouve une autre idée pour parfurmer cette tourte !

  • boljo

    Je ne fais pas la pâte feuilletée mais sablée ou brisée, oui, toujours maison et je ne forme jamais de boules, fi quelle horreur, j’étale et je réfrigère. Pffftt, pour une fois je procède comme la grande prêtresse de la pâtisserie, trop fière et en plus cette semaine tu prépares du salé et je suis plutôt salé que sucré, c’est une bonne semaine. Bises, Boljo, je file visiter « ma famille zen » cela me changera de ma famille de dingues.

  • Sabrina

    Très jolie tourte. Il a l’air sympa ce livre !

  • Marjorie

    Superbe la tourte.
    Merci pour la recette.
    Bon mercredi

  • Danielle 68

    Merci Mercotte pour cette recette ..salée !
    Si j’admire tes patisseries , elles me sont , hélàs, interdites .
    Je pense faire cette tourte dimanche et suis dubitative : les quantités indiquées permettent-elles de faire 4 cercles de pate donc 2 tourtes ?
    Bonne journée et bien amicalement

  • Phobos

    Salutations,

    C’est avec une tourte comme ça qu’on est sûr de réussir un déjeuner. C’est vrai, c’est chaleureux…on se régale!

    C’est cool de donner des adresses pour bien manger. Une idée: un second blog, avec votre « touch sympa », sur « j’ai testé cet établissement pour vous ». Une sorte de carnet d’adresse…

    Allez à bientôt,

    http://www.phobosphotos.com
    Le blog des fonds d’écran

  • Véro L

    Bonjour Mercotte,

    Merci tout plein pour cet article ;o))
    J’avais remarqué ce livre lors de sa parution….mais « n’avais pas vu » qui en étaient les auteurs….
    Pendant 20 ans j’ai eu la chance de skier à Val d’Isère et bien entendu…la maison Chevallot fait partie de mes adresses favorites.
    ….Je viens d’acheter le livre!!!

    Je vais peut être poser une question « idiote »…les citrons confits…en version salée (citrons beldis)? ou en version sucrée?
    je monte au ski ce WE..je vais la préparer pour une déjeuner sur le pouce ;o))
    encore merci.

  • milleetuneepices

    Miam, je n’ai plus à chercher quoi faire pour ce soir, juste à vérifier que j’ai bien tous les ingrédients.

  • Nadège

    Et bien moi je suis ravie d’une recette salée!
    et puis pour ne rien gâcher…… on a 5 blancs d’oeuf en prime!!! 😉

  • Gredine

    J’adore les tourtes, alors celle là va finir dans les favoris pour sûr !

  • mercotte

    Jean Charles : vous avez tout à fait raison et c’est vrai qu’ici tout reste bien moelleux et que je n’ai pas regrettée le temps passé !

    Pralines et Canelés : les citrons confits au sel sont hachés donc on sent juste le gout acidulé pas du tout les morceaux !

    Boljo : 🙂

    Danielle : oui exactement avec cette quantité j’ai fait 2 tourtes une de 20 et une de 16cm sans problème, donc 4 cercles

    Phobos : mai ça existe déjà ici http://www.mercotte.fr/recettes/restaurants/

    Véro : en version confits au sel oui oui pas sucrés !

    Nadège : oui de blancs en rab surtout en ce moment c’est inespéré !

    Gredine : j’étais sûre que tu allais aimer

  • camilo

    Bonsoir Mercotte,
    Voilà une recette qui me rappelle le ‘ chicken pie ‘ de ma Maman ( eh oui, je suis à moitié britannique, sorry…) mais je vais essayer avec le citron confit, c’est très tentant. J’utilise sans honte les préparations Ariaké car je n’ai pas trop le temps de préparer des bouillons. Merc pour vos excellentes recettes. Je pars pour Hong Kong la semaine prochaine et je consulte vos messages en compagnie de mon fils et de ma bru Japonaise. De beaux moments culinaires en perspective en pensant à vous !

  • ansophil

    la tourte parait exquise chaude ou froide à n’en pas douter…et le poulet/citron confit un accord très sympa ( pour l’avoir déjà associé en tajine une réussite); et comme il m’en reste de ta recette essayée cet été….y plus qu’à!

    merci pr le clin d’oeil zen…je vais aller voir…
    bonne soirée, je t’embrasse

  • Sylvie Artdevivre

    J’adore lorsque tu proposes des recettes salées. J’aime beaucoup les associations de cette tourte.

  • Chambiers

    Bien sympa cette recette je sens que je vais la faire rapidement mes gourmands vont surement apprécier.
    Anne

  • Juliette

    Chouette chouette du salé, voilà qui me fait plaisir et une jolie recette qui me plait bien en plus! le livre a l’air super! Merci Mercotte! Bises

  • Miam Miam

    J’adore tout simplement votre blog!
    Jusqu’à présent, toutes les recettes essayées ont toutes réussi! Je me disais que ça devait dû au hasard à chaque fois, mais en fait c’est juste parce que tout est super bien expliqué! Je ne doute donc pas de réussir cette tourte qui me fait de l’oeil!
    Merci mille fois Mercotte pour toutes ces merveilleuses recettes =)

  • Claire

    Magnifique recette, en ce moment les meat pies ont la côte ! En tous les cas tu parles bien de ce monsieur Chevalot 🙂

  • Edith

    Une bonne idée pour utiliser mes citrons confits de Menton mais il va falloir attendre un peu ils ne sont pas encore prêts, bises gourmandes

  • lucie

    j’adhère!! j’ai les citrons confits achetés à l’épicerie d’uriage, me manque poulet et carottes, j’ai les petits pois , je tente ce week end ! merci !!!!!!!

  • bénédicte

    J’ai préparé des citrons confits il y a quelques semaines et je ne savais pas comment j’allais les utiliser. Ca y est c’est trouvé.
    J’ai aussi commandé le livre qui a l’air génial.
    Et avec les blancs d’oeufs j’essaierai peut-être à nouveau des macarons? Je n’ai décidément pas la main pour ça… Même avec l’appli Iphone sous un oeil et le livre sous l’autre…
    Merci en tous les cas pour les textes et les recettes.

  • Tiuscha

    Excellente tourte, dont la garniture m’enchante. A faire prochainement.
    Quant à rester zen, je suis preneuse et je vais aller zieuter de plus près…

  • Véb

    Tu parles toujours avec passion des personnes dont tu admires le travail, ça ressort de ton article (comme à chaque fois).
    Je ne connaissais pas ce chef et je feuillèterai son livre avec un vif intérêt vu comme tu en parles.
    Du citron confit j’en ai toujours un bocal d’avance, le poulet est certifié bio maison, la sauce blanche j’ai rien contre et comme elle va être réveillée par le citron.
    Après il ne me reste plus qu’à monter jusqu’en Isère, me réchauffer avec un chocolat chaud, y trempouiller un sablé suisse et peut-être va savoir y rencontre la dame de Savoie.
    Après toute requinquée, je pourrai regagner ma cuisine et me la tenter ta tourte.
    Avant de vivre toutes ces aventures, je te souhaite un excellent we et repasserai par ici tantôt (comme disent les suisses).
    Big biz bien cordiale

  • L'étudiante

    Cette tourte me rappelle un peu celles que je mangeais lorsque j’étais au canada, très bien garnie et au poulet… En tout cas, elle a l’air délicieuse pour un repas par temps « frais ». J’adore ce genre de plat et je dois avouer que je suis très tentée, d’autant plus qu’elle me semble « abordable » niveau difficulté ! Merci encore pour cette belle recette !

  • lucie

    Mercotte,
    Recette testée aujourd’hui midi. Délicieux et original ! seul bémol tenant à mon dosage du citron confit : j’ai mis un peu plus de 100 g et c’était presque trop. Un conseil : entre 80 et 100 g ce sera parfait. Sinon le goût l’emporte sur le reste. Servie avec une petite salade. Merci beaucoup, mon homme s’est régalé !

  • 56oceane

    Quel délice cette tourte!! Avec le citron confit (j’ai bien noté, 80 à 100g, pas plus!) ça me plait énormément!!
    Merci Mercotte!!
    56oceane

  • lucie

    j’ai mangé les restes de ma tourte d’hier, toujours aussi bonne voire meilleure !

  • patoche

    hum la recette je l ai suivi a la lettre en en plus jai juste rajouté une lichette de bon vieux marc de haute savoie bien de chez nous!!!! je peux vous garantir un gout !!! meme un certain grand chef a chapeau noir bien connu….dans le bouillon avec le filet de poulet ;pour le citroon j avais opté pour du joli citron vert mercotte merci et pour badigeonner au pinceau le couvercle de la tourte l oeuf associé a une touche de bon et vrai balsamique ce n est pas mal non plus…BRAVO
    A VOUS

  • Véro L

    voili voilà…deux tourtes réalisées ce vendredi.
    J’ai remplacé les petits pois/carottes par des petits dés de carottes et courgettes préalablement cuits au wook…pas mal du tout!!

    Une tourte dégustée le soir même dans les hautes Alpes et l’autre…2 jours plus tard à la maison.
    elle a fait l’unanimité!!

    le seul petit hic…le moule utilisé (moule à fond amovible avec charnière pour l’ouvrir) n’a pas permis une bonne cuisson du fond de la tourte…je vais donc affiner le temps de cuisson.
    Mercotte encore merci pour cette découverte…

  • bénédicte

    Réalisées avant-hier ces tourtes ont été dévorées par 9 gourmands hier soir. Restent 2 malheureuses petites parts. Juste oublié de faire des dessins sur le dessus. Et demain, je recevrai le livre grâce à M. A..zon.
    Merci de cette découverte.

  • ardoneo

    Superbe tourte ! Elle donne vraiment envie

  • Loodey

    Rhôôô ben MINCE ALORS ! Cela n’étant pas précisé dans les ingrédients de la recette (et n’ayant pas pris le temps de lire tous les commentaires), il se trouve que j’ai utilisé du citron confit sucré au lieu du salé. Je n’en avais mis que 20 grammes par contre.

    Et bien… C’était délicieux quand même !
    🙂

    Et cette pâte, avec une pointe de sucre… Juste parfaite !

    Merci encore une fois pour ces délicieuses recettes.

    • mercotte

      Rhôôôô contente que tu aies apprécié quand même c’est idéal aussi pour les pique-niques

  • Marysebessin

    je viens de faire cette tourte pour un buffet. Tout le monde a apprécié la pâte ( moelleuse) mais certains ont émis des réserves sur le citron confit. Dommage! Moi, je l’ai particulièrement appréciée.
    Ce week-end je la refais mais avec des dés de jambon, poulet et lardon et bien sûr les légumes. Je te tiens au courant de la réaction des invités.

    • mercotte

      Et oui tout est question de gout moi aussi ce que j’aime dans la recette que nous avons à nouveau dégustée hier pour un pique nique c’est justement le citron confit qui lui donne ce petit goût original

  • lili

    bonjour mercotte,
    merci pour cette recette. peux tu me dire si c’est bien un citron confit comme celui que l’on met dans les tajines.
    merci

    • mercotte

      oui bien sûr il n’y en a pas 36 sortes surtout pour ce genre de recettes le sucré c’est plutôt du confit de citron pas pareil

  • Diazz5475

    Rhoo je suis décue j’ai complétement raté cette tourte …
    Je ne comprends pas pourquoi?!
    D’abord avec les mêmes proportions je n’ai pu faire qu’une seule tourte, ensuite elle était indémoulable puis à la découpe archi liquide 🙁
    Le goût est cependant très sympa même si je pense mettre moins de citron et peut-être un jaune en plus la prochaine fois.
    Merci pour cette recette tout de même !!

  • Laura

    Sublime cette tourte ! Testée le Week end dernier en remplaçant le poulet par du Sot-l’y-laisse de dinde, elle a fait des heureux, garniture au top. La prochaine fois, je diminuerais juste un peu la quantité de citron qui a tendance à prendre le dessus sur la viande.

  • Diane

    Bonjour Mercotte,

    J’adore votre site et en respectant au gramme près vos recettes je n’ai jamais eu de mauvaises surprises, sauf pour celle ci. Et j’aurais aimé vos conseils. En fait moi c’est la pâte qui m’a posée problème. Je n’ai pas eu de problème de cuisson, l’intérieur n’était pas liquide, c’était pas le problème. En fait la pâte ne s’est absolument pas mise en boule comme une pâte sablée ou brisée. Quand j’ai rajouté les 70g de lait, la pâte est devenue comme de la pâte à gâteau entre le liquide et le solide. Mais comme ici il fait dans les 40°C même dans ma maison car elle n’est pas isolée, je me suis dit que le beurre était fondu et que du coup ça avait participé à tout liquéfier. Donc je la remettais souvent au frigo quand je la travaillais pour qu’elle durcisse. Je me suis demandée aussi si je ne l’avais pas trop travaillée. Et puis impossible de l’étaler s’était trop mou même après 1h au frigo. Du coup elle était très bizarre même au goût, mon homme a adoré mais moi j’ai trouvé un gout de beurre écœurant. C’était selon moi immangeable. Par contre l’intérieur était super bon.
    J’aimerai bien que vous m’éclairiez s’il vous plait, je fais d’habitude les pâtes brisées et sablées sur votre rubrique « Généralités sur les pâtes : Astuces et tours de main » et je n’ai jamais eu de problème.

    Merci beaucoup 🙂

    • mercotte

      C’est probablement du à la chaleur je ne vois pas d’autre chose, et comme je le dis dans les explications utiles je ne l’ai pas mise en boule j’ai fait comme toujours étalée de suite entre 2 feuilles par contre effectivement si le beurre était liquide, ça change tout puisque son émulsion est détruite il ne revient jamais à la même texture, c’est sûrement une des raisons aussi 🙂

  • Anonyme

    bonjour Mercotte,
    merci pour cette magnifique recette, cette tourte a l’aire très bonne, je vais l’essayer.


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