Tarte aux quetsches streusel à la cannelle, c’est de saison…
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2011 sept
21
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 Quand vient la fin de l’été, sur la plage… heu non, là je m’égare. Quand vient la fin de l’été.. en cuisine, il est temps de remplacer mon ami l’abricot orangé et parfumé par la quetsche violette et acidulée… Ciel une rime ! Et quand il s’agit de tartes comment ne pas s’en référer à un spécialiste du genre, l’alsacien Thierry Mulhaupt et à son livre Au grand bonheur des desserts. N’oublions pas qu’il présente 52 tartes différentes par an, ce qui n’est pas peu dire et qu’il a été élu pâtissier de l’année dans le guide Pudlo 2011. Même Pierre Hermé dans la préface du livre cite cette tarte aux quetsches et son streusel à la cannelle, impossible donc de passer à côté.
 La recette :
Pour 6 personnes : 350g de pâte brisée*, 450g de quetsches coupées en deux et dénoyautées, 20g de poudre d’amande, 50g de sucre glace pour le décor.
Le streusel : 60g de farine T55, 55g de beurre, 30g de sucre glace, 4g de cannelle en poudre*. Sablez le beurre avec tous les éléments. Vous devez obtenir un mélange grossier. Réservez.
La royale : 50g d’œuf soit 1 œuf moyen, 40g de sucre semoule*, 10g de maïzena, 70ml de lait entier et 55ml de crème fleurette*. Blanchir légèrement au fouet l’œuf avec le sucre et la maïzena, ajoutez le lait et la crème, mélangez pour avoir un appareil homogène.
Posez un cercle de 22cm de diamètre et de 2cm de haut sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier cuisson ou d’un tapis silpat. Beurrez légèrement les bords du cercle et foncez-le* avec la pâte étalée sur un épaisseur de 2/3mm. Laissez un petit rebord de pâte d’environ 4mm. Piquez le fond avec une fourchette et laissez reposer au réfrigérateur au moins une heure ou 15min au congélateur si vous êtes pressé. Préchauffez votre four à 180°. Chemisez l’intérieur de la tarte de papier cuisson, le remplir de billes spéciales et enfournez 15 min. Retirez le papier et les billes. Répartissez les 20g de poudre d’amande au fond de la tarte puis recouvrez-la avec les quetsches.
Versez dessus la royale* et enfournez à nouveau pendant 30 min. Sortez la tarte du four, parsemez-la avec le streusel puis poudrez-la de sucre glace. Terminez la cuisson pendant 30 min supplémentaires*. Retirez délicatement le cercle et laissez refroidir sur une grille. Au moment de déguster poudrez à nouveau de sucre glace. Cette tarte se déguste à température ambiante accompagnée éventuellement d’une glace à la vanille.
Explications utiles ou futiles :
La pâte brisée : j’ai utilisé de la pâte sucrée que j’ai toujours au congélateur mais je vous donne la recette de pâte brisée du livre au cas où : 500g de farine faible donc T55, 375g de beurre, 10g de sel, 1oeuf, 100ml d’eau. Faites dissoudre le sel dans l’eau. Sablez la farine et le beurre. Ajoutez l’eau salée et l’œuf. Mélangez sans trop travailler pour ne pas donner de corps à la pâte et obtenir une boule homogène. Laissez reposer 12 heures au réfrigérateur.
La cannelle Il est toujours préférable de broyer soi-même les épices pour en préserver leurs arômes.
La royale : c’est en quelque sorte un flan sucré.
Foncer un moule : chemiser un moule avec de la pâte.
La cuisson : n’oubliez pas que chaque four est différent, la cuisson peut varier en fonction du votre, apprenez à le connaître et à le maîtriser…
Mes modifications : j’ai sensiblement diminué le sucre dans la royale, supprimé le lait et utilisé seulement 100g de crème fleurette. J’ai aussi ajouté 20g de poudre d’amande dans le streusel, juste pour le plaisir.
La quetsche : d’après la légende, elle aurait été rapportée de Syrie par les croisés, qui n’ayant pas pu prendre la ville de Damas, ont rapporté des pruniers locaux pour ne pas revenir les mains vides. C’est de cette péripétie que viendrait l’expression : faire quelque chose « pour des prunes ».[source wikipedia]
Que faire avec les restes : et bien un crumble pardi…. au four 20 min et c’est bon !
L’actu locale
Je m’en excuse d’avance auprès de vous qui êtes d’ailleurs, mais quand s’ouvre à Chambéry un nouveau resto gastro, ma gourmandise me pousse à l’annoncer à mes fidèles lecteurs et auditeurs qui habitent la région.
Alexandre Ongaro, un macaron Michelin au Kilimandjaro à Courchevel vient d’ouvrir avec Julie son épouse sommelière sa propre maison au centre de Chambéry « Le Côté Marché » un restaurant épicerie. Il va nous proposer au fil des saisons une cuisine du marché bien sûr, locavore, en mettant en avant ses artisans et producteurs.
Ci dessus Alexandre, épuisé et heureux après le » service en blanc » la répétition générale avant d’accueillir les clients, histoire de se familiariser avec les fours, le matériel et d’avoir le feedback de quelques chefs amis pendant que les caméras de l’émission Goûtez voir d’Odile Mattéi filment discrètement pour l’émission du 16 octobre. Beaucoup de choses gérer juste avant l’ouverture…
J’ai photographié la vitrine même que je me vois dedans !
Le Côté marché
Restaurant table & épicerie
60 rue Vieille Monnaie
73000 Chambéry
http://www.cotemarche-restaurant.com/
 Enjoy
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bien de saison cette tarte, trés appétissante, et pour les restes c’est super bravo
Décidément, tu es la reine des desserts , il faut dire qu’avec tes fréquentations …
Super billet (comme d’hab !) qui nous apporte en plus d’une belle recette, plein d’infos : quand je repasserai à Chambéry, il faudra essayer ce nouveau resto alors !
Bonne semaine Mercotte
Martine : oui enfin un resto sympa en centre ville, il lui faut se roder et s’approprier sa cuisine et son matériel tout neuf, ça fait une année qu’il est dans les travaux , mais c’est un bon et un gentil qui a le respect du produit!
Bonjour Mercotte,
Et oui il faut que l’on se fasse une raison les abricots c’est fini pour un an !!
place aux quesches moi j’adore ça ta tarte est superbe !! j’aime bien les modifications que tu as apportées ta touche personnelle !!
bonne semaine à toi
Hervé lesateliersdhys
Hervé, j’adore la petite acidité des quetsches et surtout leur belle couleur la saison est courte alors faut vite en profiter
Voici un fruit que je ne cuisine jamais, si je croise des questches je connais déjà leur sort …
Philo, mère et fille commentent de bonne heure dis donc ! tu vas bien en trouver autrement tu prends des prunes rouges mais c’est quand même pas pareil
Pas l’ombre d’une quetsche dans mon verger cet été, lui qui en regorge d’ordinaire… Mais je conserve ta recette de royale, car je suis toujours à l’affût d’une base qui ne comporterait pas de poudre d’amande, je ne suis pas trop amande…sauf dans les macarons ^^
Bise et bon mercredi Dame Mercotte
Florence : y a des années comme ça on se demande pourquoi l’arbre doit se reposer, bises et belle journée à toi aussi
Une recette qui me plait beaucoup!!! Je pense même l’essayer très rapidement et viendrai vous donner mon verdict!! Le mélange me semble parfait! Bon mercredi.
Vanille, j’attends le verdict alors !
Une recette qui me plait beaucoup, j’adore les quetsches c’est faisable avec des quetsches congelé? à utiliser de suite ou je dois les laisser se décongeler tranquillement .
merci et bonne journée
J’essaie dès aujourd’hui. Une nouveauté qui me va bien,j’ai tout ce qu’il faut sous la main! Parfait,car j’ai un invité ce soir! On va tester!
Elle est très jolie et bien garnie !!! Dès que je trouve des quetsches je réalise ta recette !!! Bonne journée bises
Ah, l’Alsace et sa cannelle..c’est mon canard qui y a eu droit. En plus c’est tellement bon..Je ne sais pas si j’aurai le temps de la réaliser cette belle recette, je suis dans les pommes en ce moment …Mais je la garde de côté, des fois queeeeeeeeee…. Bonne journée Mercotte.
Peu de quetsches cette année, comparé à l’avalanche de l’année dernière, alors je ne testerai pas la recette tout de suite, mais je la mets de côté, car elle est tout ce que j’aime et exactement ce dont j’ai besoin… quand il y a avalanche de quetsches dans le jardin !
Merci pour cette recette…
Si, si, la fin de l’été, c’est encore largement sur la plage, ici … Mais le côté fin d’été de ta tarte me convient encore mieux … Le streusel, j’adore …
Bisous et bonne journée
Hélène
J’en ai l’eau à la bouche!!
Je cours acheter des quetsches c’est sûr ! Très belle recette, bien gourmande
Bises !
Super,j’ai plein de quetsches dans mon congélateur , en plus avec un streusel…..!! Mais ‘ai l’impression qu’il manque le petit lien pour copier la recette …..? Pas grave on fera autrement.
Florence : j’ai eu quelques problèmes avec mon blog j’avais bien mis le lien mais il a disparu je le remets de suite !
Pour la fin de l’été, c’est fait, beau mais frais. Par contre, je trouve des prunes violettes du Canada qui sont une merveille alors j’
je disais donc avant de tripoter intempestivement la touche entrée, que je cuisinais la prune à tour de bras, compote, tarte et même gâteau tarte. j’ai réalisé celui que tu as publié il y a quelque temps, extra. Comme j’ai un retard de plusieurs semaines, les photos et les recettes s’accumulent mais un jour je te rendrais hommage pour cette belle idée. Cordialement.
Super alors ! et si à St Pierre il y a des prunes tout baigne, mais peut être que ce sont des surgelées va savoir dans ces lointaines contrées !
Je vais attaquer une nouvelle période tartes mais je n’ai pas envisagé de quetsches, vu que mon primeur n’en a pas en ce moment. Mais, à l’occasion … ce streusel … Huummm !
mais Gredine tu n’as pas de marché paysan vers chez toi, moi les prunes je les achète chez les paysans c’est là qu’elles sont les meilleures
Humm, Ã croquer cette belle tarte .. En chiperais une part bien volontiers ..
Bisouss
kiki
ohhhhhh miam, c’est la première chose qui me soit venue à l’esprit – mille mercis pour ce nouveau partage, sauf que je n’aime pas la cannelle, si je ne mets rien, c’est pas grave ? ou autre chose : de la vanille ?
cath
Calisse : tu peux mettre de la cardamome, de l’anis étoilé de la vanille à ton gré
Je suis toujours impressionnée par tes tartes (enfin toutes tes recettes), elles sont toujours si parfaites !!!
Je prends note de l’adresse de ce nouveau resto lors d’une prochaine virée à Chambéry. A la fin de l’été nous sommes allés à la Grange à sel dont j’avais vu l’adresse sur ton site. Ils nous restent encore beaucoup de restos à tester.
Flo : Il faut absolument que tu essaies aussi Atmosphères au Bourget du lac le meilleur rapport qualité prix et de loin
Hmm, elle a l’air délicieuse mais en plus elle est jolie.
Je vais la tester ce WE mais avec des reines-claudes de jardin de mon papa.
Quelle recette de pâte sucrée fais-tu? Quelle est ta préférée?
Vallie : je fais celle d’Hermé http://www.mercotte.fr/generalites-sur-les-pates-astuces-et-tours-de-main/
J’aime tellement le streusel que, quand j’en mets sur une tarte, on ne voit plus du tout ce qu’il y a en dessous
[et comme je suis un peu dingue, j'épluche les quetsches, parfois]
Bergamote : moi j’épluche bien les abricots alors pourquoi pas les prunes ! je te comprends !
de saison et surtout ultra gourmande cette tarte!! j’adore!
bises
Super appétissante ! j’adore la tarte aux questches. Pourquoi les recettes de tarte sont données pour des moules petits 22 cm alors que dans le commerce on trouve des moules plus grands. Il faut recalculer les ingrédients …
Il suffit d’avoir une calculette c’est indispensable dans une cuisine pour les règles de 3, 22cm en cercle ça fait déjà pour 6/8 personnes sans problème elle est riche
Vite des prunes vite des prunes! cette tarte a l’air délicieuse a tester au plus vite! merci pour le partage!
Encore une fois nos chemins se croisent sans se rencontrer…je suis passé au restaurant d’Alexandre et Julie mardi apres midi pendant le tournage. La Cox n’a de cesse de me parler de vous…ma femme n’a de cesse de lire votre livre sur les macarons…Les Campanella de me dire combien ils vous apprécient…bref, un jour peut etre nous nous rencontrerons.
Comment etait ce service à blanc chez Alexandre? J’ai hâte d’y aller dejeuner !
Bonne journée a vous !
Emmanuel : on finira bien par se rencontrer pas de souci ! très sympa la répétition générale ouverte à nos impressions et commentaires pour rassurer le chef !
Magnifique tarte! Magnifique garniture, entre Royale et Streusel!
Rien de meilleur qu’une tarte aux quetsches! Je m’en régale aussi!
A tout juste 100 mètres de chez moi, Alexandre Ongaro et son restaurant Côté Marché… A mon avis cette nouvelle table pourrait bien être ma cantine quotidienne. J’ai hâte de découvrir!
Avis aux amis… On fait passer l’adresse!!!
Julie tu vas faire des infidélités à ton cousin, mais bon, il faut bien reconnaître que c’est à deux pas de ton travail ! Et puis il faut encourager nos jeunes amis …
J’ai fait la fameuse tarte hier après-midi.J’ai suivi les consignes à la lettre, tout s’est bien passé! Une jolie tarte est sortie du four !
Pour le bec sucré de mon mari d’amour, il y a une note un peu trop acide (à cause des prunes rouges!)mais tant pis, il faut qu’il apprenne à manger moins sucré!
A noter qu’effectivement,côté streusel,je vais pouvoir faire un crumble en plus!
C’est une recette de saison pas compliquée, qui fait son effet. Merci mercotte!
Déjà Céline ! Ciel tu n’as pas traîné, ici pour une fois c’est Patrice qui a hérité de la tarte à la place de FX !
Salutations Mercotte,
Quelqu’un a dit plus haut que tu étais la reine des desserts…et c’est vrai. Honte à moi, je ne connaissais pas les quetsches, du moins de nom. J’ai fondu sur Wikipédia et j’ai eu la révélation de ces fabuleuses « prunes de Damas ».
Cette tarte est d’une gourmandise folle(voir la photo de coupe). Mince, on en a pour son argent (rires..).
Merci pour cette très belle recette,
belle journée,
http://www.phobosphotos.com
Le blog des fonds d’écran gratuits et
des images gratuites pour blog.
Phobos ;;)
Cette recette ferait des gourmands à la maison mais j’enlèverais la cannelle car je ne suis pas trop fan
Bises, bon après-midi !
Delphine
Moi non plus je ne suis pas fan de la cannelle, et je vais donc tenter sans également
badiane, vanille, girofle par exemple !
Delphine : beaucoup d’épices se marient avec ce fruit donc pas de problème, la badiane est super par exemple
Note bien que je n’ai rien contre les recettes sucrées aussi! ta petite tarte là me fait bien de l’oeil!!!
Vraiment très appétissante et très belle cette tarte !! Miam !
Est-ce que tu peux aller voter pour ma recette sur la page facebook de Greenweez : https://www.facebook.com/greenweezcom?sk=wall (Cuisine Solo : figue, pomme…)
Merci d’avance !!
Bonne journée !
Questches et cannelles. Je suis fan. Je vais donc tester cette recette !!
a bientôt
Rémi
Alors là , Mercotte, c’est pire que de me prendre par les sentiments ! Je crois que mes deux desserts préférés sont la compote de quetsches à la cannelle et la tarte aux quetsches ! Rangements ou pas je vais me mettre à la cuisine en fin de semaine pour descendre cette merveille à Marseille où ma belle-soeur lorraine m’accueillera bras ouverts ! Merci pour cette géniale idée…. le tout étant tout de même que je trouve les quetsches qui semblent se faire rares sur le marché !
Annie et oui la saison est quasiment finie… il ne te reste que Picard , ou alors tu prends des prunes rouges mais elles sont moins acidulées
Et bien ça fond tout seul et comme toi j’aime le petit côté acide et la cannelle !! D’accord pour notre escapade annuelle, je travaille toujours sur Pontch et sur deux jours et demi du lundi 10 heures au mercredi 12h donc je suis encore un peu des vôtres… Bisous ma belle et repose toi un peu quand mm
Mmmmm, c’est exactement la même tarte que me faisait ma grand-mère.. Que de souvenirs. J’avais perdu la recette et au fil de mes visites sur des blogs culinaires, je suis tombée sur cette recette. Merci beaucoup ! Je vais enfin pouvoir faire goûter à mes enfants la célèbre tarte aux quetsches
Merci pour cette recette !! Mes enfants ont adoré. Elle ressemble à la recette de clafoutis de J. Robuchon qui est un incontournable !!
Je la réutiliserai comme base avec d’autres fruits de saison.
C’est fait et c’est mangé…..pas une miette n’est restée..à l’unanimité » dis donc c’est SUPER BON »
Merci
avec prunes surgelées du jardin et c’est déjà très bon!!
J’imagines avec des fraîches !!! on verra l’année prochaine…..
Lectrice assidue et testeuse silencieuse de plusieurs de tes recettes (entre autres ta sauce de base, un must hyper simple et qui en jette, surtout pour moi qui préfère pâtisser que cuisiner le salé
), je ne peux m’empêcher de me manifester pour cette recette absolument délicieuse…
Et pour toutes les autres 
Ayant voulu la réaliser un jour où j’avais peu de temps devant moi, je suis allée au plus simple, à savoir une pâte brisée toute prête (bio quand même hein !), et je ne l’ai pas précuite. Le résultat était ma foi tout à fait succulent et n’a pas fait long feu… A refaire donc avec une pâté sucrée maison pour encore plus de plaisir
Et puis on a d’autant plus de plaisir que la saison des quetsches est si courte !
Merci pour cette belle recette Mercotte
Merci mille fois pour tes fabuleuses recettes
Si j’epluche les quetsches ne vont elles pas s’étaler sur le fond de tarte?
Excellente tarte. J’ai un peu adapté la royale, n’ayant plus de sucre semoule ni de maïzena, et donc ayant opté pour de la vergeoise et un peu de farine. Un franc succès. Merci pour la recette!